第一篇：西式面點師_一級_培訓計劃

《西式面點師》（一級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據(jù)《西式面點師》標準編制，適用于西式面點師（一級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構可根據(jù)本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據(jù)培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠掌握蛋糕制作與裝飾、制作白帽糖多層蛋糕、杏仁糖團多層蛋糕、巧克力面團多層蛋糕和糖藝組合品制作知識及技能，培訓教育、撰寫教案、制訂培訓計劃和培訓大綱，進行技術創(chuàng)新等相應的知識及能力。

三、建議培訓模塊課時分配

1、西式面點基礎知識

2、蛋糕制作與裝飾

3、糖藝組合品制作

50課時 110課時 110課時

4、技術培訓 50 課時

5、技術創(chuàng)新 50課時

總課時：

370課時

四、培訓要求與培訓內容

模塊1 西式面點基礎知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握西點資料的收集與文獻檢索

第1頁

共5頁 的方法和平衡膳食寶塔在西點配方設計和菜單設計中的應用方法

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1 西點資料的收集與文獻檢索 1.1.1西點資料的收集 1.1.2西點資料的文獻檢索 1.2 我國寶塔型食物結構 1.2.1我國食物類型及膳食結構 1.2.2我國居民膳食指南 1.2.3我國居民平衡膳食寶塔 1.2.4平衡膳食寶塔在西點配方的應用 1.2.5平衡膳食寶塔在西點菜單設計中的應用

2、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

模塊2 蛋糕制作與裝飾

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團調制（2）白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團裝飾蛋糕

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團調制的工藝方法和注意事項 1.2蛋糕造型的構思與布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖團、巧克力面團裝飾蛋糕的工藝方法 1.4多層藝術造型蛋糕制作的注意事項（2）技能實訓內容

2.1調制白帽糖

第2頁

共5頁

2.2調制杏仁糖團 2.3調制巧克力面團

2.4用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕 2.5用杏仁糖團捏塑裝飾多層蛋糕 2.6用巧克力面團捏塑裝飾多層蛋糕

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊3 糖藝組合品制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）糖藝配件制作（2）糖藝作品組合

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1糖藝配件的制作方法 1.2美學知識

1.3糖藝組合品的保存方法（2）技能實訓內容

2.1制作糖藝配件的模具 2.2用模具澆注糖藝配件 2.3 手工成型糖藝配件

2.4用粘、貼方法進行糖藝作品組合

2.5用噴、粘、涂、畫等方法對糖藝作品進行整體裝飾

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

第3頁

共5頁

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊4 技術培訓

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）對技師及以下員工指導工作（2）專業(yè)技術知識講授（3）西點制品操作指導

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1論文寫作知識 1.2教案的編寫方法 1.3教育心理學的一般知識 1.4教學法常識

1.5培訓計劃和培訓大綱制訂方法 1.6教育管理學的一般知識 1.7西點制品的品質鑒定知識（2）技能實訓內容

2.1對技師及以下員工進行技術培訓 2.2撰寫西式面點論文 2.3撰寫教案 2.4講授專業(yè)技術知識 2.5制訂培訓計劃和培訓大綱 2.6編寫各等級的試卷和評分標準

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

第4頁

共5頁

模塊5 技術創(chuàng)新

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）對工藝技術進行研究（2）工藝創(chuàng)新理論和方法

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1西點制品的質量分析與缺陷糾正方法 1.2 食品主要化學成分在加熱中的變化 1.3創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論的知識 1.4工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法（2）技能實訓內容

2.1對西式面點行業(yè)的工藝難題進行研究 2.2和本行業(yè)的其他專家進行技術研究 2.3利用老原料進行工藝創(chuàng)新 2.4利用新原料進行工藝開發(fā)

3、培訓方式建議

（1）理論教學：培訓方式采用課堂教學方式。

（2）技能實訓：可采用教師示范，學員實踐。一名實訓老師可以帶教10名學員。

五、推薦教材

1、主要教材：

《西式面點師》（高級技師）王美萍主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月 《烹飪基礎知識》 劉國云主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月

第5頁

共5頁

第二篇：西式面點師培訓

西式面點師需要掌握的知識與技能

西式面點師需要掌握西式面點的原料知識、西式面點常用設備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點制作的基本手法、西式點心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點廚房設備布局與工藝流程等相關知識、以及飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識。

3西式面點師在我國的發(fā)展前景

西式面點起源于歐美地區(qū)，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風味獨特、造型藝術、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點心品種多，造型漂亮兼具營養(yǎng)豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發(fā)展，西式面點的市場需求量越來越大。這也給西式面點師這一職業(yè)帶來了良好的發(fā)展空間。

中式面點

初級 職業(yè)功能

技能要求 相關知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環(huán)境衛(wèi)生知識

準備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛(wèi)生知識

儀表儀容

子等個人衛(wèi)生 能使用、保養(yǎng)

（三）工具、面點機械、設常用工具、設設備準備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點原料知別面點主要原識

（四）原料準料 2．面點制作基備

2．能夠正確識本技術動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準備制原料初加工知

二、制餡 雜質等方法進餡原料 識

行原料的初加工

（二）調制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調制面坯

（一）調制水1．能調制水調1．水調面基本工作內容

面坯 知識 2．能根據(jù)水調2．水調面坯工面坯特性制作藝注意事項 一般品種

1．能用發(fā)酵粉1．化學膨松面調制膨松主坯 坯基本知識

（二）調制化2．能用礬、堿、2．化學膨松面學膨松面坯

鹽調制膨松主坯工藝及注意坯 事項 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項

（三）調制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥食品雜糧制作面食制作工藝及注品 意事項

能運用搓的方搓的要點及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運用切的方切的要點及要

（二）切

法成型 求

能運用單卷法卷的要點及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運用包的方包的要點及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項 中級 職業(yè)功能 工作內容

技能要求

相關知識 調面坯

1．能根據(jù)工作內容正確選用制餡原料 2．能根據(jù)工作

一、操作前的選擇原料 內容正確選用面點原料知識

準備

輔助原料 3．能根據(jù)工作內容正確選用調味原料

常用面點原料

（一）制餡原能運用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調制發(fā)酵

坯工藝方法

（一）調制生面團，能兌堿

三、調制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項

類點心制品

1．能正確調制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調制蛋糕

項

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調制雜作點心 藝及注意事項 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點心 藝及注意事項

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質

項

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎知

單方法點綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業(yè)功能

技能要求 相關知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準備、選擇與保管

少浪費

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養(yǎng)知識

合理使用

減少營養(yǎng)損失

（三）計算面能計算面點價

成本核算知識

點價格 格 工作內容

能根據(jù)所做點

（一）調制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質量鑒定

味、質感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點心制品

（一）調制生的基本原理

三、調制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調制層制作明酥類點

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項

類點心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點心 及注意事項

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點心 及注意事項

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點心 及注意事項

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復合成1．能運用兩種1．復合成熟方

熟 以上復合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點運用 制品成熟質量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項

1．加工中營養(yǎng)

能夠對不同原

素損失的原因

七、膳食營養(yǎng) 合理制作 料進行合理的2．加工中保護

面點制作加工

營養(yǎng)素的措施 技師 職業(yè)功能

相關知識 1．我國各民族

能根據(jù)服務對

飲食文化習俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點

2．面點常識

準備 作內容 及要求確定點

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據(jù)點心品種的特點及

（二）準備原原料的性質配料 備原料

2．能根據(jù)宴會性質配備點心

（三）計算售能計算點心的價 售價

根據(jù)成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據(jù)制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運用1．食品造型與本地區(qū)和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區(qū)的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內容

技能要求

五、技術與指指導工作

導

六、廚房管理 生產(chǎn)管理

七、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 高級技師 職業(yè)功能

2．能依據(jù)制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術上指導初、中、1．面點制作工

高級面點師工

藝原理

作

2．教學教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業(yè)基礎知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠為不同客

人設計營養(yǎng)膳營養(yǎng)知識 食

技能要求 相關知識 能根據(jù)成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學成分

二、熟制 熟制 化學成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計

四、培訓與指

（一）知識講教育學、心理

劃

導 授 學一般知識

2．能根據(jù)教學大綱和計劃進行培訓 3．能編寫各等工作內容

級的考卷和評定標準

（二）操作指導演示

1．能制定生產(chǎn)計劃 1．現(xiàn)代管理基

（一）技術管2．能科學配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術指導

（二）質量管能全面管理食理 品制作的質量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學配置宴席點心

六、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營養(yǎng)知識

客人配備不同膳食 1．能結合本地區(qū)的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業(yè)

論文和書籍的七、技術創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進行

撰寫方法

技術交流 4．能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料 5．能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新

第三篇：西式面點師_二級_培訓計劃

上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

《西式面點師》（二級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據(jù)《西式面點師》標準編制，適用于西式面點師（二級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構可根據(jù)本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據(jù)培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠掌握手工巧克力制作及造型，糖藝組合品制作，甜品制作知識及技能，能夠掌握廚房管理，成本管理和菜單設計知識，并按平衡膳食原則制作不同的西式點心。

三、建議培訓模塊課時分配

1、西式面點基礎知識

80課時 80課時

2、手工巧克力制作及造型

3、糖藝組合品制作 60課時

4、甜品制作 60課時

5、廚房管理

50課時

6、膳食管理 40課時 總課時：

370課時

四、培訓要求與培訓內容

模塊1 西式面點基礎知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握膳食營養(yǎng)平衡及科學膳食制度知

第1頁

共7頁 上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

識、我國主要客源國家的飲食習俗和節(jié)日點心配備知識和計算機應用基礎知識。

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1 膳食營養(yǎng)平衡及科學膳食制度 1.1.1膳食營養(yǎng)平衡 1.1.2科學膳食制度

1.2 我國主要客源國家的飲食習俗和節(jié)日點心配備 1.2.1我國主要客源國家的飲食習俗 1.2.2節(jié)日點心配備 1.3 計算機應用基礎知識

1.3.1電子計算機的發(fā)展、分類與特點 1.3.2計算機的應用

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

模塊2 手工巧克力制作及造型

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）巧克力組合（2）巧克力裝飾

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工將配件裝配成巧克力組合 1.4用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型 1.5用捏塑手法裝飾巧克力造型（2）技能實訓內容

第2頁

共7頁 上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

2.1巧克力配件的制作方法

2.2巧克力造型的工藝方法和注意事項 2.3捏塑的基本方法 2.4藝術造型的美學知識

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

模塊3 糖藝組合品制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）熬糖（2）糖藝成品制作

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1熬糖基本原理和方法

1.2糖藝制作吹、拉、捏的工藝方法（2）技能實訓內容

2.1按配方配置糖漿原料 2.2用專用工器具熬糖 2.3將糖液冷卻制成糖坯 2.4用工具成形單件糖藝制品

2.5用吹、拉、捏的方法成形單件糖藝制品

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可

第3頁

共7頁 上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

以帶教20名學員。

模塊4 甜品制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）甜品面糊調制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品裝飾

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法 1.2甜品成型的注意事項 1.3隔水蒸烤成熟的工藝方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受熱后的理化變化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的選擇與配置知識 1.8 圖案與色彩的綜合運用知識（2）技能實訓內容

2.1按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司對成品表面進行裝飾

2.8用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進行裝飾

3、培訓方式建議

第4頁

共7頁 上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

模塊5 廚房管理

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）技術管理（2）質量管理（3）成本管理（4）菜單設計

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1技術管理的基礎知識 1.2質量管理的基礎知識 1.3食品安全的基礎知識 1.4宴會成本計算的方法 1.5成本管理與控制的知識 1.6世界主要國家的飲食文化習俗 1.7菜單設計的方法和要求（2）技能實訓內容

2.1配置廚房技術力量

2.2對高級工及以下員工進行技術指導 2.3對原料進行質量管理 2.4對生產(chǎn)過程進行質量管理

2.5對成品進行質量管理能對產(chǎn)品成本進行核算 2.6對產(chǎn)品成本進行控制能按合理膳食的原則配制菜單 2.7按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點心

第5頁

共7頁 上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

2.8能按標準成本設計菜單

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

模塊6 膳食管理

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠掌握（1）平衡膳食（2）營養(yǎng)配餐

2、培訓主要內容（1）理論教學內容

1.1食品營養(yǎng)的基礎知識 1.2各類人群的營養(yǎng)特點 1.3季節(jié)、時令點心的特點 1.4營養(yǎng)配餐的基礎知識（2）技能實訓內容

2.1根據(jù)不同人群制作不同點心 2.2根據(jù)季節(jié)制作時令點心 2.3為客人設計一天的營養(yǎng)配餐

2.4為特殊需求的客人設計一天的營養(yǎng)配餐

3、培訓方式建議

（1）理論教學：一般常規(guī)課堂教學方式，部分培訓內容可利用多媒體教學工具，達到形象化教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展實例操作的實訓項目，一名實訓老師可以帶教20名學員。

第6頁

共7頁 上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心

《西式面點師》（二級）培訓計劃

五、推薦教材

1、主要教材：

《西式面點師》（技師）王美萍主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月 《烹飪基礎知識》 劉國云主編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月

第7頁

共7頁

第四篇：西式烹調師一級_培訓計劃

《中式烹調師》（一級）培訓計劃

《西式烹調師》（一級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據(jù)《西式烹調師》國家職業(yè)標準編制，適用于西式烹調師（一級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構可根據(jù)本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據(jù)培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握歐美各國風味菜肴制作的相關知識與技能；掌握飯店西餐廚房的工作流程，具有較強的西廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術指導能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營管理和成本控制的能力，并具有擔任西餐廚房廚師長的能力

三、培訓模塊課時分配

本職業(yè)等級的建議培訓課時：350課時。各培訓機構可根據(jù)培訓對象的實際做適當?shù)恼{整。

四、培訓要求與培訓內容

模塊1菜肴制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）了解歐美各國風味菜肴的特色，能制作各國傳統(tǒng)風味菜肴

（2）能制作西式及日式創(chuàng)新菜肴

（3）能設計并制作中西合璧創(chuàng)新菜肴

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 各國風味菜肴的主要特點及制作工藝

1.2 創(chuàng)新菜肴的設計與制作

（2）技能實訓內容

2.1 歐美各國傳統(tǒng)風味菜肴制作；

2.2 西式創(chuàng)新菜肴制作；

2.3 日式創(chuàng)新菜肴制作；

2.4 中西合璧創(chuàng)新菜肴設計與制作

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊2旁通菜點制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）能根據(jù)宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻

（2）能制作西式面點

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 食品雕刻的相關知識

1.2 西式面點制作的相關知識

（2）技能實訓內容

1.1 食品雕刻

1.2 西式面點制作

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊3廚政管理

1、培訓要求

本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）系統(tǒng)地掌握西廚房生產(chǎn)與管理基本知識與技能；

（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；

（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；

（4）掌握成本控制的基本知識與技能；

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 西廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識；

1.2廚房規(guī)劃與布局知識；

1.3廚房生產(chǎn)設備管理知識；

1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識；

1.5 現(xiàn)代廚房管理；

1.6宴會安排與菜單籌劃知識；

1.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關知識。

（2）技能實訓內容

2.1 西廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排實例；

2.2廚房規(guī)劃與布局實例；

2.3廚房生產(chǎn)設備管理實例；

2.4廚房衛(wèi)生與安全管理實例；

2.5 現(xiàn)代廚房管理實例；

2.6 宴會安排與菜單籌劃實例；

2.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實例。

3、培訓方式建議

采用理論聯(lián)系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

模塊4培訓指導與技術研究

1、培訓要求

通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）能編制本專業(yè)培訓計劃，并對員工進行專業(yè)培訓；

（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；

（3）能開展技術研究，能對西式烹調行業(yè)的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創(chuàng)新；

（4）能掌握餐飲英語；

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 教學（培訓）計劃編寫相關知識，教學法相關知識；

1.2論文書寫相關知識；

1.3歐美各國傳統(tǒng)風味菜肴的知識

1.4西方飲食文化知識

1.5食品化學知識

1.6餐飲英語知識

（2）技能實訓內容

2.1 編寫教學（培訓）計劃，模擬專業(yè)教學；

2.2撰寫論文；

2.3餐飲英語聽說

3、培訓方式建議

采用理論聯(lián)系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

五、推薦教材

《西餐概論》旅游教育出版社王天佑主編

《西菜制作技術》科學出版社李曉主編

《海上西廚房》科技教育出版社賴聲強主編

第五篇：西式面點師(初級)教學大綱

西式面點師（初級）教學大綱

一、說明

1、課程任務和要求

掌握內容：初級西式面點基礎知識，初級西式面點專業(yè)知識，熬煮與攪拌調制教學，混礫面團制作教學，發(fā)酵面團制作教學，英語專業(yè)知識。

熟悉內容：熬煮與攪拌調制教學，混礫面團制作教學，發(fā)酵面團制作教學。

2、教學中應注意的問題

須樹立良好的職業(yè)道德，掌握西式面點的基礎知識，食品衛(wèi)生常識。掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設備、工具、用具的一般知識。

二、課程內容

1、教學要求

通過技能操作、專業(yè)知識、基礎知識的學習，應掌握西式面點的基本操作技能和知識，達到基本能獨立上崗的操作水平。

2、教學內容

本教材是西式面點師（初級）操作員職業(yè)資格培訓的最基本的部分，主要內容包括：

1、西點概況

2、食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)常識

3、常用設備工具、用具使用知識

4、主要原料的基礎知識

5、熬煮、攪拌知識與技能

6、主要原料和水果輔料常用英文詞匯