第一篇：西式烹調(diào)師_2級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

《西式烹調(diào)師》（二級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明：

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式烹調(diào)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（二級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠在理論上具備烹調(diào)原理、膳食平衡、管理工作、培訓(xùn)工作、以及營(yíng)銷與公共關(guān)系知識(shí)，素質(zhì)上具備編制外文菜譜知識(shí)。精通西菜和創(chuàng)新菜式技能、編制各種工作計(jì)劃、大型宴會(huì)的成本控制等綜合能力。

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配：

本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：330課時(shí)（含技師公共模塊80課時(shí)）。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容：

模塊1菜肴制作技術(shù)

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象

（1）能冷菜制作

（2）能湯菜制作

（3）能熱菜制作

（4）能甜品制作

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1冷菜制作

1.2湯類制作

1.3副菜制作

1.4主菜制作

1.5餐后甜品制作

3、培訓(xùn)方式建議

（1）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員

模塊2創(chuàng)意菜肴制作技術(shù)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象

（1）能食品雕刻

（2）能設(shè)計(jì)并制作創(chuàng)意菜肴

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1創(chuàng)意菜肴冷菜制作

1.2創(chuàng)意菜肴湯菜制作

1.3創(chuàng)意菜肴熱菜制作

1.4 食品雕刻

3、培訓(xùn)方式建議

（1）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員

模塊3廚政管理

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）菜單設(shè)計(jì)與成本核算

（2）掌握廚房管理知識(shí)

（3）掌握飯店?duì)I銷知識(shí)

（4）掌握公共關(guān)系知識(shí)

（5）培訓(xùn)指導(dǎo)知識(shí)

（6）撰寫(xiě)個(gè)人工作小結(jié)

（7）專業(yè)英語(yǔ)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1菜單設(shè)計(jì)與成本核算

1.2 廚房人員管理

1.3原材料管理

1.4廚房生產(chǎn)管理

1.5營(yíng)銷知識(shí)

1.6公共關(guān)系知識(shí)

1.7員工培訓(xùn)

1.8工作小結(jié)寫(xiě)作知識(shí)

1.9廚房日常英語(yǔ)對(duì)話

1.10西式烹飪專業(yè)詞匯

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到二級(jí)理論教學(xué)目的。

模塊4公共模塊

公共模塊的培訓(xùn)計(jì)劃詳見(jiàn)《技師公共模塊培訓(xùn)計(jì)劃》。

五、推薦教材

1、《西式烹飪師》（三、二級(jí)）全權(quán)主編百家出版社2007年6月

2、《西式烹調(diào)師》郭亞?wèn)|編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2001年5月

3、《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》郭亞?wèn)|編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2001年5月

第二篇：西式烹調(diào)師_3級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

《西式烹調(diào)師》（三級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明：

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式烹調(diào)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（三級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠在理論上具備原料加工、烹飪工藝、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食物中毒及預(yù)防等有關(guān)知識(shí)；在素質(zhì)上具備編制外文菜譜及管理、創(chuàng)新等方面的知識(shí)；另具備精通西菜某一菜式、編制各種計(jì)劃、大型宴會(huì)的成本控制等綜合能力。

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配：

本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：270課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容：

模塊1西式烹飪理論知識(shí)

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）了解一些稀有原料及其它原料的相關(guān)知識(shí)。

（2）了解烹飪?cè)系谋９?/p>

（3）了解原料的化學(xué)成分

（4）掌握高檔原料的初加工方法

（5）掌握沙司和湯的制作方法

（6）掌握烤、焗、串燒、鐵扒類菜肴制作的操作要點(diǎn)

（7）掌握典型高檔菜肴的操作要點(diǎn)

（8）掌握批類與冷肉類菜肴的制作要點(diǎn)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1小牛肉

1.2小牛核

1.3小牛腰子

1.4牛尾

1.5小羊肉

1.6鹿肉

1.7肥鵝肝

1.8珍珠雞

1.9黑菌

1.10番紅花

1.11酒的分類

1.12常見(jiàn)的蒸餾酒類

1.13常見(jiàn)的釀造酒類

1.14常見(jiàn)的配制酒類

1.15啤酒

1.16烹飪?cè)显谫A藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

1.17烹飪?cè)系谋２胤椒?/p>

1.18家畜肉的化學(xué)成分

1.19水產(chǎn)品的化學(xué)成分

1.20蔬菜的化學(xué)成分

1.21牛奶的化學(xué)成分

1.22高檔原料的初加工方法

1.23填餡原料的初加工方法

1.24原料捆炸成型工藝

1.25沙司的制作方法

1.26海鮮湯的制作方法

1.27清湯的制作方法

1.28烤類菜肴制作的操作要點(diǎn)

1.29焗類菜肴制作的操作要點(diǎn)

1.30串燒類菜肴制作的操作要點(diǎn)

1.31鐵扒類菜肴制作的操作要點(diǎn)

1.32幾種典型高檔菜肴的操作要點(diǎn)

1.33批類與冷肉類菜肴的制作要點(diǎn)

1.34冷菜裝盤(pán)工藝

3、培訓(xùn)方式建議

（1）除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到三級(jí)理論教學(xué)目的。

模塊2西式烹飪示范與實(shí)訓(xùn)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握高檔原料的初加工方法和原料捆扎成型工藝。

（2）掌握一些特別少司、海鮮湯和清湯制作方法

（3）掌握烤類菜肴、焗類菜肴、鐵扒類菜肴、串燒類菜肴和冷菜的操作要點(diǎn)及要求

（4）掌握幾種典型高檔菜肴的制作

（5）掌握肉批類菜肴制作

（6）掌握冷肉類菜肴制作及裝盤(pán)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1小牛核的初加工

1.2蝸牛的初加工

1.3鵝肝的初加工

1.4龍蝦的初加工

1.5黑、紅魚(yú)子的初加工

1.6填餡雞（鴨）的初加工方法

1.7填餡魚(yú)的初加工方法

1.8禽類原料的捆扎成型

1.9畜類原料的捆扎成型

1.10荷蘭沙司的變化

1.11黃油沙司

1.12特別沙司

1.13海鮮湯的制作

1.14清湯制作

1.15烤類菜肴制作

1.16焗類菜肴制

1.17串燒類菜肴制作

1.18鐵扒類菜肴

1.19幾種典型高檔菜肴的制作

1.20肉批類菜肴制作

1.21冷肉類菜肴制作

1.22沙拉的裝盤(pán)

1.24其他冷菜的裝盤(pán)

3、培訓(xùn)方式建議

（1）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

模塊3菜肴價(jià)格計(jì)算和合理烹飪

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握菜肴價(jià)格計(jì)算方法和程序，能計(jì)算菜肴價(jià)格。

（2）掌握烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及保護(hù)措施，能進(jìn)行合理烹飪。

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1菜肴價(jià)格的制定方法

1.2產(chǎn)品定價(jià)程序

1.3毛利率

1.4產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算

1.5溶解流失

1.6加熱損失

1.7氧化損失

1.8加堿損失

1.9烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施

3、培訓(xùn)方式建議

（1）除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到三級(jí)理論教學(xué)目的。

模塊4食品污染和食品中毒及其預(yù)防

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）了解食品污染的種類、危害及預(yù)防措施

（2）了解食物中毒及其預(yù)防和急救

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1生物性污染

1.2化學(xué)性污染

1.3放射性污染

1.4細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

1.5非細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

1.6食物中毒的急救

3、培訓(xùn)方式建議

（1）除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到三級(jí)理論教學(xué)目的。

模塊5高級(jí)專業(yè)英語(yǔ)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）具備宴會(huì)英語(yǔ)會(huì)話能力

（2）具備西式烹飪加工間的英語(yǔ)會(huì)話能力

（3）能編制外文宴會(huì)菜單及看懂外文菜譜

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1廚房和宴會(huì)對(duì)話

1.2西式烹飪專業(yè)詞匯

3、培訓(xùn)方式建議

（1）除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到制外文宴會(huì)菜單及看懂外文菜譜教學(xué)目的。

五、推薦教材

1、《西式烹飪師》（三、二級(jí)）全權(quán)主編百家出版社2007年6月

2、《西式烹調(diào)師》郭亞?wèn)|編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2001年5月

3、《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》郭亞?wèn)|編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2001年5月

第三篇：西式烹調(diào)師一級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

《西式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式烹調(diào)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象能全面掌握歐美各國(guó)風(fēng)味菜肴制作的相關(guān)知識(shí)與技能；掌握飯店西餐廚房的工作流程，具有較強(qiáng)的西廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)管理和成本控制的能力，并具有擔(dān)任西餐廚房廚師長(zhǎng)的能力

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配

本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：350課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

模塊1菜肴制作

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）了解歐美各國(guó)風(fēng)味菜肴的特色，能制作各國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴

（2）能制作西式及日式創(chuàng)新菜肴

（3）能設(shè)計(jì)并制作中西合璧創(chuàng)新菜肴

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1 各國(guó)風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝

1.2 創(chuàng)新菜肴的設(shè)計(jì)與制作

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1 歐美各國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴制作；

2.2 西式創(chuàng)新菜肴制作；

2.3 日式創(chuàng)新菜肴制作；

2.4 中西合璧創(chuàng)新菜肴設(shè)計(jì)與制作

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)

（2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平

模塊2旁通菜點(diǎn)制作

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）能根據(jù)宴會(huì)主題及菜品的要求設(shè)計(jì)制作食品雕刻

（2）能制作西式面點(diǎn)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1 食品雕刻的相關(guān)知識(shí)

1.2 西式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1 食品雕刻

1.2 西式面點(diǎn)制作

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)

（2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平

模塊3廚政管理

1、培訓(xùn)要求

本模塊以理論教學(xué)為主，通過(guò)本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）系統(tǒng)地掌握西廚房生產(chǎn)與管理基本知識(shí)與技能；

（2）掌握菜單籌劃的知識(shí)與技能；

（3）掌握宴會(huì)安排與營(yíng)銷策略的基本知識(shí)與技能；

（4）掌握成本控制的基本知識(shí)與技能；

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1 西廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識(shí)；

1.2廚房規(guī)劃與布局知識(shí)；

1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理知識(shí)；

1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識(shí)；

1.5 現(xiàn)代廚房管理；

1.6宴會(huì)安排與菜單籌劃知識(shí)；

1.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識(shí)。

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1 西廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排實(shí)例；

2.2廚房規(guī)劃與布局實(shí)例；

2.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理實(shí)例；

2.4廚房衛(wèi)生與安全管理實(shí)例；

2.5 現(xiàn)代廚房管理實(shí)例；

2.6 宴會(huì)安排與菜單籌劃實(shí)例；

2.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。

3、培訓(xùn)方式建議

采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。

模塊4培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）能編制本專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)；

（2）能撰寫(xiě)本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書(shū)籍；

（3）能開(kāi)展技術(shù)研究，能對(duì)西式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結(jié)合市場(chǎng)對(duì)自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng)新；

（4）能掌握餐飲英語(yǔ)；

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1 教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃編寫(xiě)相關(guān)知識(shí)，教學(xué)法相關(guān)知識(shí)；

1.2論文書(shū)寫(xiě)相關(guān)知識(shí)；

1.3歐美各國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的知識(shí)

1.4西方飲食文化知識(shí)

1.5食品化學(xué)知識(shí)

1.6餐飲英語(yǔ)知識(shí)

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1 編寫(xiě)教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃，模擬專業(yè)教學(xué)；

2.2撰寫(xiě)論文；

2.3餐飲英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)

3、培訓(xùn)方式建議

采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。

五、推薦教材

《西餐概論》旅游教育出版社王天佑主編

《西菜制作技術(shù)》科學(xué)出版社李曉主編

《海上西廚房》科技教育出版社賴聲強(qiáng)主編

第四篇：西式烹調(diào)師_5級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

《西式烹調(diào)師》（五級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明：

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式烹調(diào)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（五級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠具備從事西菜烹飪所必需的基本的理論知識(shí)、專業(yè)技術(shù)及操作能力，勝任西式廚房?jī)?nèi)一般業(yè)務(wù)工作，達(dá)到初級(jí)工水平。

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配：

本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：250課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容：

模塊1 西式烹飪理論知識(shí)

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）了解西餐概況及主要菜式的特點(diǎn)。

（2）了解常用設(shè)備及工具的有關(guān)知識(shí)

（3）能進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)

（4）掌握常用原料的名稱、部位結(jié)構(gòu)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識(shí)。

（5）了解原料加工基本知識(shí)，刀法運(yùn)用及蔬菜原料的初加工

（6）掌握制湯的基本知識(shí)及基礎(chǔ)湯的制作。

（7）掌握配菜基礎(chǔ)知識(shí)及配菜的分類與制作方法

（8）了解初步熱加工及各種傳熱形式，掌握炸、煎、炒的基本操作要點(diǎn)和要求。

（9）掌握冷菜制作的基本知識(shí)及沙司、沙拉的操作理論。

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1西餐概念及在我國(guó)的發(fā)展 1.2西餐主要菜式的特點(diǎn) 1.3常用設(shè)備和工具 1.4設(shè)備的維護(hù) 1.5家畜肉原料 1.6水產(chǎn)品 1.7家禽和野味 1.8蔬菜類原料 1.9果品 1.10乳蛋類原料 1.11原料加工基本知識(shí) 1.12常用刀法 1.13切 1.14片 1.15拍 1.16剁

1.17蔬菜原料的初步加工 1.18制湯基本知識(shí) 1.19基礎(chǔ)湯的制作方法 1.20配菜基礎(chǔ)知識(shí) 1.21配菜的分類與制作方法 1.22初步熱加工

1.23用油加熱的烹調(diào)形式 1.24用水傳熱的烹調(diào)形式 1.25用空氣傳熱的烹調(diào)形式 1.26炸、煎、炒

1.27炸、煎、炒的基本操作要點(diǎn) 1.28炸、煎、炒的基本要求和注意事項(xiàng) 1.29冷菜基本知識(shí) 1.30冷沙司與冷調(diào)味汁 1.31沙拉的制作方法

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到初步掌握西餐基本知識(shí)的教學(xué)目的。

模塊2 西式烹飪操作示范與實(shí)訓(xùn)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）熟練掌握基本刀工操作，（2）能正確對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工

（3）能正確對(duì)肉類原料進(jìn)行初加工

（4）熟練掌握基本沙司的制作方法

（5）能根據(jù)菜式熟練進(jìn)行簡(jiǎn)單配菜

（6）能運(yùn)用炸、煎、炒烹調(diào)方法制作菜肴

（7）能制作簡(jiǎn)單的西式早餐和快餐

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1 切的方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.2 片的方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.3拍的方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.4剁的方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.5蔬菜原料的加工 1.6蔬菜原料的加工 1.7肉類原料的加工 1.8基礎(chǔ)湯的制作方法 1.9配菜的分類與制作方法 1.10初步熱加工

1.11炸的烹調(diào)方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.12煎的烹調(diào)方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.13炒的烹調(diào)方法示范和實(shí)訓(xùn) 1.14冷沙司與冷調(diào)味汁制作 1.15沙拉的制作 1.16配菜制作的實(shí)訓(xùn)

1.17蛋類制品制作示范和實(shí)訓(xùn) 1.18飲料制作示范和實(shí)訓(xùn) 1.19常見(jiàn)快餐的制作示范和實(shí)訓(xùn)

3、培訓(xùn)方式建議

（1）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員.模塊3 飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握個(gè)人衛(wèi)生要求、烹飪環(huán)境衛(wèi)生要求、食品容器和餐具的洗滌與消毒以及相關(guān)法律法規(guī)

（2）能在實(shí)際操作中遵守貫徹這些要求

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容 1.1個(gè)人衛(wèi)生要求

1.2.必須接受定期身體檢查 1.3應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 1.4烹飪環(huán)境衛(wèi)生

1.5作業(yè)場(chǎng)所設(shè)置的衛(wèi)生要求 1.6廚房的衛(wèi)生要求 1.7餐廳的衛(wèi)生要求 1.8貯藏室衛(wèi)生 1.9冷藏設(shè)備衛(wèi)生

1.10烤爐及洗碗機(jī)等機(jī)械用具的衛(wèi)生 1.11食品容器、餐具的洗滌與消毒 1.12食品容器的洗滌與消毒 1.13餐具的清洗與消毒 1.14中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法 1.15衛(wèi)生管理制度 1.16經(jīng)常性衛(wèi)生制度 1.17健康檢查制度 1.18餐具消毒制度 1.19餐具消毒。1.20食品的衛(wèi)生要求。1.21個(gè)人衛(wèi)生要求。1.22環(huán)境衛(wèi)生要求。

1.23衛(wèi)生制度與《食品衛(wèi)生法》。

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到掌握食品衛(wèi)生的教學(xué)目的。

模塊4 成本核算基礎(chǔ)知識(shí)

1、培訓(xùn)要求 通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握基本的成本核算方法

（2）能進(jìn)行基本的成本核算

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1成本的概念

1.2成本核算的目的及意義

1.3從原料到凈料或半成品加工階段的成本計(jì)算 1.4利用率

3、培訓(xùn)方式建議

（1）除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到掌握成本計(jì)算的教學(xué)目的。

模塊5 餐飲及廚房英語(yǔ)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）能熟練聽(tīng)講廚房禮貌用語(yǔ)

（2）能聽(tīng)、講廚房用語(yǔ)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1稱謂語(yǔ) 1.2問(wèn)候語(yǔ) 1.3征詢語(yǔ) 1.4應(yīng)答語(yǔ) 1.5道歉語(yǔ) 1.6廚房用具 1.7烹飪?cè)希?）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1對(duì)這些簡(jiǎn)單用語(yǔ)進(jìn)行練習(xí)

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到掌握簡(jiǎn)單英語(yǔ)會(huì)話的教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教30名學(xué)員.模塊6 職業(yè)道德

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）了解道德的內(nèi)容和定義。（2）掌握職業(yè)道德的作用。

（3）掌握烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德的內(nèi)容。

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1道德 1.2職業(yè)道德

1.3烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到職業(yè)道德教學(xué)目的。

五、推薦教材

1、《西式烹調(diào)師（五、四級(jí)）》 全權(quán)編 百家出版社 2007年6月

2、《西式烹調(diào)師》 郭亞?wèn)|編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月

3、《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》 郭亞?wèn)|編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2001年5月

第五篇：西式烹調(diào)師_2級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃(舊版)（本站推薦）

《西式烹調(diào)師》（二級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明：

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《西式烹調(diào)師》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式烹調(diào)師（二級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠在理論上具備烹調(diào)原理、膳食平衡、管理工作、培訓(xùn)工作、以及營(yíng)銷與公共關(guān)系知識(shí)，素質(zhì)上具備編制外文菜譜知識(shí)。精通西菜和創(chuàng)新菜式技能、編制各種工作計(jì)劃、大型宴會(huì)的成本控制等綜合能力。

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配：

本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：330課時(shí)（含技師公共模塊80課時(shí)）。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容：

模塊1示教菜技術(shù)

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握示教菜冷菜制作

（2）掌握示教菜熱菜制作

（3）掌握示教菜餐后甜點(diǎn)制作

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1冷菜制作

1.2湯類制作

1.3副菜制作

1.4主菜制作

1.5餐后甜點(diǎn)制作

3、培訓(xùn)方式建議

（1）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員

模塊2創(chuàng)新菜技術(shù)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)知識(shí)

（2）掌握創(chuàng)新菜操作要點(diǎn)

（3）掌握創(chuàng)新菜制作要求

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1烹調(diào)原理

1.2宴會(huì)設(shè)計(jì)及成本

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1創(chuàng)新菜肴冷菜制作

1.2創(chuàng)新菜肴湯菜制作

1.3創(chuàng)新菜肴熱菜制作

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到二級(jí)理論教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：可采用教師示范、學(xué)員集體模擬演練。一名實(shí)訓(xùn)老師可以

帶教10名學(xué)員

模塊3綜合能力知識(shí)

1、培訓(xùn)要求

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握廚房管理知識(shí)

（2）掌握飯店?duì)I銷知識(shí)

（3）掌握公共關(guān)系知識(shí)

（4）編寫(xiě)個(gè)人工作小結(jié)

（5）專業(yè)英語(yǔ)

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1廚房人員管理

1.2原材料管理

1.3廚房生產(chǎn)管理

1.4營(yíng)銷知識(shí)

1.5公共關(guān)系知識(shí)

1.6員工培訓(xùn)

1.7工作小結(jié)寫(xiě)作知識(shí)

1.8廚房日常英語(yǔ)對(duì)話

1.9西式烹飪專業(yè)詞匯

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除常規(guī)課堂教學(xué)方式外，可利用多媒體教學(xué)工具，通過(guò)視頻教學(xué)方法，達(dá)到二級(jí)理論教學(xué)目的。

模塊4公共模塊

公共模塊的培訓(xùn)計(jì)劃詳見(jiàn)《技師公共模塊培訓(xùn)計(jì)劃》。

五、推薦教材

1、《西式烹飪師》（三、二級(jí)）全權(quán)主編百家出版社2007年6月

2、《西式烹調(diào)師》郭亞?wèn)|編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2001年5月

3、《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》郭亞?wèn)|編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2001年5月