第一篇：星級酒店面點(diǎn)師培訓(xùn)

中國品牌面點(diǎn)學(xué)校 廣州最好面點(diǎn)學(xué)校

廣州白云技師學(xué)院

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程

基本簡介：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程是廣州白云技師學(xué)院最早設(shè)立的課程之一。廣州白云技師學(xué)院、廣州白云工商高級技工學(xué)校是一所經(jīng)廣州市人民政府批準(zhǔn)設(shè)立，由廣州市人力資源和社會保障局主管的全日制國家級重點(diǎn)技工學(xué)校，是廣東省技師培訓(xùn)基地。學(xué)校以雄厚的辦學(xué)實(shí)力和科學(xué)規(guī)范化的管理，已通過ISO9001:2008國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證?，F(xiàn)在校學(xué)生達(dá)15000多人。辦學(xué)23年來，已為社會培養(yǎng)20余萬名生產(chǎn)、管理和服務(wù)第一線急需的中、高級復(fù)合型職業(yè)技能人才，“白云”學(xué)子遍布珠三角各行各業(yè)，并成為企業(yè)的技術(shù)骨干力量。學(xué)校堅(jiān)持“市場導(dǎo)向，服務(wù)社會”的辦學(xué)宗旨，以“敢為人先，追求卓越”的進(jìn)取精神，致力于培養(yǎng)和造就社會生產(chǎn)、管理、服務(wù)一線急需的高技能人才。目前設(shè)有機(jī)電系、汽車系、電子系、藝術(shù)設(shè)計(jì)與建筑系、服裝系、經(jīng)濟(jì)管理系、旅游與酒店管理系、計(jì)算機(jī)系等8個系和1個基礎(chǔ)學(xué)科部及皮革技術(shù)、體育、美容美發(fā)等3個教研室，2011年開設(shè)5個預(yù)備技師+成人本科雙學(xué)歷專業(yè)、56個高級技工+成人大專雙學(xué)歷專業(yè)和25個中級技工專業(yè)，同時常年開設(shè)半年制中專培訓(xùn)課程班和一年制大專培訓(xùn)課程班以及1～4個月的初、中、高級、技師、高級技師職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)課程，面向全國招生。

課程對象：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程是廣州白云技師學(xué)院旅游與酒店管理系px.byxy.com/web/mbjn/ 主要面點(diǎn)培訓(xùn)課程專業(yè)之一，該專業(yè)課程主要面向有一定餐飲技能的在職人員和從未接觸面點(diǎn)專業(yè)工作的社會人員，學(xué)習(xí)培訓(xùn)后能進(jìn)一步提高自己的面點(diǎn)專業(yè)理論和技能，提升自己的餐飲整體素質(zhì)并順利考取點(diǎn)心師專業(yè)資格證書。

培訓(xùn)內(nèi)容：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程主打課程中、西點(diǎn)心基礎(chǔ)、制作原理、燒賣、糕品

類、蒸包類、芋角、蛋撻、叉燒酥、蝦餃、蝦餃、瑞士雞蛋卷、蘿卜酥、廣式月餅等酒店點(diǎn)心品種。

名師執(zhí)教：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程由名師執(zhí)教，李劍豪，中共黨員，廣東烹飪名

師，中式面點(diǎn)高級技師，國家高級考評員，高級營養(yǎng)配餐員，曾多次參加烹飪大賽獲獎，公開發(fā)表專業(yè)論文多篇。擔(dān)任《廣東名點(diǎn)》、《餅店經(jīng)營與管理》課程主講教師。指導(dǎo)學(xué)生參加全國烹飪比賽取得團(tuán)體銀獎。李老師授課聲音洪亮，嚴(yán)肅中不失活潑，耐人尋味。

王曉強(qiáng)，西式面點(diǎn)高級技師。來校任教前在面點(diǎn)食品加工廠任專業(yè)技術(shù)總監(jiān)、廠長、經(jīng)理，有著豐富的專業(yè)技術(shù)和管理經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)。擔(dān)任《西式面點(diǎn)》、《餅店經(jīng)營與管理》課程主講教師。王老師授課時，能將企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)滲入到專業(yè)教學(xué)中去，使學(xué)生親身感受生產(chǎn)氛圍，并取得良好效果。

孫美琴，中共黨員，碩士研究生學(xué)歷，講師，中式面

點(diǎn)技師，公共營養(yǎng)技師，國家高級營養(yǎng)配餐員，公共營養(yǎng)師考評員，學(xué)校優(yōu)秀中青年骨干教師。擔(dān)任《營養(yǎng)保健》課程主講教師，參與全國高職高?！笆濉币?guī)劃教材主編——《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生保健》。孫老師授課情節(jié)生動，與學(xué)生互動效果好。是學(xué)生中的“愛心大使”。實(shí)訓(xùn)場地：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程學(xué)院投資

1000萬元，按照五星級賓館標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的全新酒店實(shí)操場，它擁有8個烹調(diào)實(shí)訓(xùn)場和4個大型中西點(diǎn)心實(shí)訓(xùn)場地及裱花實(shí)訓(xùn)場、食品雕刻實(shí)訓(xùn)場、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)場、燒鹵實(shí)訓(xùn)場、西餐實(shí)訓(xùn)場、餐廳實(shí)訓(xùn)場、酒店前臺、酒店客房各一個，總面積達(dá)8000平方米，可同時供600人實(shí)習(xí)。

就業(yè)崗位: 短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)學(xué)生能勝任星級酒店賓館、酒樓酒家等餐飲企業(yè)點(diǎn)心部的生產(chǎn)、管理等崗位，并能獨(dú)立經(jīng)營餅屋等能力。

開班時間: 短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程逢單月1日開班，學(xué)習(xí)1個月。

報讀學(xué)費(fèi)：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程初級中式面點(diǎn)師3550元，中級中式面點(diǎn)師3660元。（一次性收費(fèi)，中途不收費(fèi)）電話：020-36093333

考取證書：

短期面點(diǎn)師考證培訓(xùn)課程通過學(xué)習(xí)后能考取初級中式面點(diǎn)師資格證、中級中式面點(diǎn)師資格證。

第二篇：星級酒店客房部培訓(xùn)

酒店客房培訓(xùn)簡要 1客房部員工素質(zhì)要求 以下是作為優(yōu)秀的客房服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)： 1，較強(qiáng)的服務(wù)意識

2，良好的職業(yè)道德

客房服務(wù)員進(jìn)出客人房間的機(jī)會較多，接觸到客人的行李物品，包括貴重物品和錢財(cái)?shù)龋瑖?yán)禁利用工作之便順手牽羊拿走客人物品的現(xiàn)象，堅(jiān)決不能令酒店的形象與名譽(yù)受損。

3，較強(qiáng)的衛(wèi)生意識

客人對房間的首要要求便是舒適、整潔，因此客房服務(wù)員的首要工作就是做好客房的清潔工作

4，良好的工作態(tài)度

發(fā)揚(yáng)踏踏實(shí)實(shí)、不怕臟、不怕苦，吃苦耐勞的精神 ,5,良好的身體素質(zhì)

客房部的工作任務(wù)較為繁雜，體力消耗大，無論是站立或是彎腰搞衛(wèi)生，都要求服務(wù)員不能有腰部疾病，并且反應(yīng)敏捷，有充沛的精力和較強(qiáng)的動手能力。

6，基本設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)知識

7，具備一定的外語水平

2客房部崗位職責(zé)

2.1 部門經(jīng)理崗位職責(zé)

1，負(fù)責(zé)客房部全面管理工作

2，根據(jù)酒店的經(jīng)營目標(biāo)，編制本部門工作計(jì)劃，并組織、督導(dǎo)下屬員工切實(shí)完成3，負(fù)責(zé)制定本部門的規(guī)章制度、工作流程、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4，負(fù)責(zé)維護(hù)客房部的正常工作秩序，提高衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，保障設(shè)備、設(shè)施的完好，降低物料和費(fèi)用成本

5，負(fù)責(zé)主持部門會議，貫徹總經(jīng)理的指示，及時溝通上下級消息。6，培訓(xùn)部門主管及員工。深入做好思想工作，調(diào)動員工的工作積極性7，負(fù)責(zé)審核部門報表、請示、報告等

8，負(fù)責(zé)參與VIP客人的接待任務(wù)，檢查VIP房間的衛(wèi)生、用品和設(shè)備情況

9，負(fù)責(zé)處理客人投訴及意外事件

10，探訪生病住客和長住客人。

11，負(fù)責(zé)組織例行的安全、衛(wèi)生、消防檢查。

12，學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，了解市場情況，向上級提出改善服務(wù)質(zhì)量的合理化建議

13，發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)優(yōu)秀員工，選拔管理人才。

2.2 部門主管崗位職責(zé)

1，督導(dǎo)樓層服務(wù)員及清理雜工的工作，負(fù)責(zé)安排與調(diào)配所管轄的員工2，負(fù)責(zé)巡視所轄區(qū)域，檢查清潔衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量

3，檢查房間的維修保養(yǎng)事宜，安排客房的清潔計(jì)劃,4，檢查各類物品的存儲及消耗

5，負(fù)責(zé)留意客人動態(tài)，處理一般性的客人投訴

6，填寫主管工作日志

2.3樓層服務(wù)員崗位職責(zé)

1，按照舊的規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，對自己負(fù)責(zé)的客房進(jìn)行布置、整理、打掃

2，檢查客房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否完好，如有故障和損壞應(yīng)及時向主管報告3，保持樓層的安靜及安全。一旦發(fā)現(xiàn)可疑的人和事，應(yīng)立即向上級報告 4，每天整理工作車上的清潔工具，準(zhǔn)備好次日工作車上的一些用品

5，完成上級交給的其他任務(wù)

2.4 客房部保管員崗位職責(zé)

1，在樓層主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)客房所有用品的保管、發(fā)放工作

2，負(fù)責(zé)對各類物品進(jìn)行清點(diǎn)，入庫登記

3，保證在庫物品的質(zhì)量，預(yù)防鼠咬、霉?fàn)€、降低物品損耗，定期檢查盤點(diǎn)，做好帳物相符

4，掌握庫存情況，負(fù)責(zé)向主管和經(jīng)理提供物品信息

5，做好庫房衛(wèi)生和安全消防工作，保持庫房清潔，整齊

3客房部員工培訓(xùn)

3.1 客房清潔保養(yǎng)培訓(xùn)

3.1.1 住客房清掃流程

客房服務(wù)員一般是在客人不在房間的時間進(jìn)行客房的清掃，或是在客人在房間時先征求客人的意見，經(jīng)客人允許后進(jìn)行打掃。其清潔流程如下：

(1)敲門。自報身份

(2)拉開窗簾。使房間明亮，關(guān)掉不必要的燈，并通風(fēng)透氣，減少房間異味

(3)清理煙灰缸，倒掉煙頭，洗凈擦干。若煙頭未熄滅，應(yīng)熄滅煙頭，剔除隱患。煙頭切勿倒入馬桶內(nèi)

(4)清理紙簍，茶具，果皮，用過的餐具

(5)整理床鋪，亦稱做床，第一步：站在床尾30公分處，屈膝下蹲，重心前傾，雙手緊握床尾部，將床屜連同床墊同時慢慢拉出，使床身離開床頭板50公分。

第二步：鋪床分為三個步驟：一是抖單，二是定位，三是包角。抖單時保證床單中折線對稱。

第三步：抖開枕套，抓住枕芯兩個前角塞入至中段，提起枕袋輕輕抖動，使枕芯自動滑入，四角飽滿，擺放時不要留下手印。

第四步：將床推回原處，檢查一次，不夠整齊美觀的地方稍加整理。

(6)除塵，按照順時針或逆時針方向從房門依次進(jìn)行，從上到下，做到不漏項(xiàng)。每擦一件家具，設(shè)備就檢查一項(xiàng)。

(7)增補(bǔ)用品

(8)吸塵。從里往外吸，注意房間的角和邊要吸干凈

(9)關(guān)窗戶，調(diào)整窗簾

(10)巡視房間，檢查有無遺漏和不符標(biāo)準(zhǔn)之處，如有應(yīng)及時改正。

(11)填表登記。

3.1.2走客房的打掃

走客房是指當(dāng)天結(jié)賬離店客人的房間，其清掃應(yīng)按以下程序進(jìn)行：

（1）進(jìn)。把“正在清潔”掛于門鎖把手上，房門打開至工作結(jié)束為止。這

樣既方便從工作車上取物，也不會使客人回來時因發(fā)現(xiàn)服務(wù)員在自己的房間里而感到吃驚或發(fā)生誤會。

（2）開。開窗透氣

（3）撤，包括床上用品和洗浴間用品

（4）鋪，按照酒店規(guī)定的鋪床程序操作，鋪好的床應(yīng)平整、對稱、挺括、美觀

（5）洗，集中精力進(jìn)行洗漱間的打掃

（6）抹，為了避免因鋪床而揚(yáng)起的落塵，抹塵是清潔環(huán)節(jié)的最后一步。抹

布注意要分開使用，清掃客房使用的抹布必須是專用的，干濕分開，清理馬桶用的、清理茶具口杯用的應(yīng)與其他抹布分卡.（7）補(bǔ)

（8）吸

（9）檢

（10）關(guān)

（11）填

3.1.3 客房設(shè)施保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

（1）地毯的保養(yǎng)：日常吸塵、及時清除地?cái)偵铣霈F(xiàn)的小塊斑漬、定期進(jìn)行徹底清洗

（2）空調(diào)的保養(yǎng)：注意在使用時不能讓水濺在開關(guān)上，否則會造成漏電或觸電事故；出現(xiàn)異常聲響，應(yīng)立即關(guān)閉電源，通知工程部進(jìn)行檢查和維修

（3）電冰箱的保養(yǎng)：置放在干燥通風(fēng)、溫度適中的地方，切忌靠近暖氣管

或電源線；時常清洗門下膠邊等易臟地方。

（4）電視機(jī)的保養(yǎng)：避免陽光直射和潮濕的位置，以免導(dǎo)致顯像管加速老化或受酸堿氣體侵蝕。長期不用，最好用布罩罩住，以免灰塵落入，影響收看效果。

（5）木器家具的保養(yǎng)：防潮、防水、防蛀、防熱。保持干燥通風(fēng)，用較干的軟質(zhì)干部擦拭。抽屜層放置一些樟腦丸或噴灑殺蟲劑。不慎燙出白痕，可用酒精擦拭，即可消失。

（6）衛(wèi)生設(shè)備的保養(yǎng)：勤洗勤擦保持清潔光澤的同時，要注意使用中性的清潔劑，避免強(qiáng)堿或強(qiáng)酸等造成腐蝕。對水龍頭或淋浴噴頭滴、漏水，應(yīng)及時維修，避免衛(wèi)生潔具發(fā)黃，難以清潔。

3.2 公共區(qū)域衛(wèi)生清潔培訓(xùn)

3.2.1公共區(qū)域清潔

（1）門庭清潔。酒店的門面和窗口，主要清潔工作在清晨或深夜進(jìn)行，白天進(jìn)行維護(hù)和保持。遇到雨雪天氣，應(yīng)適時增加門庭打掃次數(shù)。

（2）大堂地面清潔。定期打蠟，遇到客人主動問好，出入頻繁的門口、梯口要重點(diǎn)拖，按照一定的路線進(jìn)行，避免遺漏。

(3)大堂扶梯、電梯清潔。觀光電梯應(yīng)特別注意地面和四壁。

（4）大堂家具清潔，包括用軟抹布和銅油將銅器擦到又黃又光亮為止。

（5）公共衛(wèi)生間：清潔衛(wèi)生潔具并進(jìn)行殺菌消毒，對地面、墻面、鏡面、們、烘手器等進(jìn)行除塵除跡除異味，清除垃圾雜物，更換、補(bǔ)充及整理用品。

3.2.2 地面清潔與保養(yǎng)

（1）大理石地面：定期磨光機(jī)磨光，打蠟，上光拋磨

（2）木板：防潮、防滲透、防磨損，不宜反復(fù)用水清洗。

（3）水磨石地面：避免使用堿性清潔劑，因?yàn)閴A性清潔劑會使水磨石地面粉化，清潔保養(yǎng)時，通常使用含碘硅酸鹽、磷酸鹽等合成清潔劑?？头刻貏e服務(wù)培訓(xùn)

除常規(guī)服務(wù)外，客房服務(wù)員常常會碰到一下“疑難雜癥”。作為一名合格的客房服務(wù)員必須靈活、正確地處理這些問題，提高酒店的服務(wù)水準(zhǔn)。

客房服務(wù)中的常見問題及解決方法如下：

4.1客人離店時，把客房物品帶走

遇到這種問題，切忌草率地要求客人打開箱子檢查，以免使客人感到尷尬，傷了客人的自尊心。而應(yīng)禮貌地告訴客人：“這些物品是非紀(jì)念品，如果您需要，可以幫您聯(lián)系購買”或巧妙地告訴客人：“房間里的**東西不見了，麻煩您再客房找一下，是否忘記放在什么地方了”

4.2客房服務(wù)時遇到客人刁難

住店客人有時遇到不如意的事而心情不愉快，會對服務(wù)員的服務(wù)工作有所挑剔，在這種情況下，服務(wù)員應(yīng)揣摩客人的心理，分析客人刁難的原因，保持冷靜的態(tài)度，以禮相待，表示歉意。

4.3客人提出換房要求

當(dāng)客人住下后要求調(diào)房時，應(yīng)先了解原因。如果是房間設(shè)備有問題，及時通知有關(guān)維修人員前來檢查維修，提高房間的使用率。如果問題無法盡快解決，應(yīng)與前臺聯(lián)系并為客人調(diào)整合適的房間。如果房間緊張，一時無法調(diào)換時要向客人耐心解釋，并表示一待有空房將馬上為其調(diào)換。

4.4客人忽然得急病

服務(wù)員不要輕易亂動客人或擅自拿藥給客人吃，應(yīng)立即報告上級，并請醫(yī)療室醫(yī)生或送客人到醫(yī)務(wù)室會診。如病情嚴(yán)重，需護(hù)送客人到附近醫(yī)院搶救。

4.5 客人反映在客房失竊

如客人反映是一般失竊時（價值不大），應(yīng)詳細(xì)了解丟失東西原放的位置，幫助客人回憶。特別是一些細(xì)小的東西，是不是掉在枕頭下、床底、沙發(fā)折縫處等地方。

不可單獨(dú)進(jìn)客房幫客人尋找后中途離開。如是重大的失竊（價值較大）時，應(yīng)馬上保護(hù)現(xiàn)場，給公安部門報案并協(xié)助處理。

4.6醉酒客人對客服務(wù)

為醉酒客人提供服務(wù)主要有以下要求：

（1）：從客房樓層外進(jìn)來的醉酒客人，客房服務(wù)員要及時攙扶客人進(jìn)入房間，并未客人送解酒飲品或淡茶，安頓客人休息，房門留燈。特別提醒客人不要臥床吸煙，防止因此引燃客用品，引起火災(zāi)，危及客人安全。

（2）：醉客糾纏不休時要禮貌回避，不要用“您是不是喝多了”等刺激語言激怒客人，而用“您用茶嗎”、“請?jiān)琰c(diǎn)休息吧”等禮貌語言勸客人。對大吵大鬧的醉客要留意，通知客房主管和保安部。對因醉酒而破壞公物、侵害他人的行為，要迅速通知保安部派人制止。

（3）：對倒地不醒的客人，切不能單獨(dú)攙扶客人進(jìn)房間或單獨(dú)幫組客人入寢。可告知樓層主管或保安部幫忙，一起將客人攙扶至房間。

（4）：夜班服務(wù)員注意加強(qiáng)醉客房間外的巡視，一旦發(fā)現(xiàn)可疑情況，及時報告樓層主管或保安部。

4.7 殘疾客人對客服務(wù)

在為殘疾人提供服務(wù)中，應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：

（1）：要注意，任何時候、任何場所都不能圍觀議論，不許投以譏笑甚至輕視的眼色，也不能過分使用同情的言辭，避免加重殘疾人士的自卑感。

（2）：針對性的服務(wù)。如對行動不便、生活自理能力較差的殘疾客人，服務(wù)人員應(yīng)熱情禮貌地接送客人出入房間，上下樓等，并經(jīng)常不斷地征求客人意見，改進(jìn)服務(wù)方法，改善服務(wù)質(zhì)量。

（3）：在接待殘疾客人時要注意言行得體，不隨意與客人交談其殘疾原因，避免引起客人不愉快的現(xiàn)象；在客人情緒不穩(wěn)定，顯示悲傷或急躁時，要設(shè)法引開客人注意力，使其情緒逐漸穩(wěn)定：對殘疾人士因行動不靈活而損壞客房、餐廳物品時，要及時給予安慰，不要急于提出索賠事項(xiàng)。

（4）：客房服務(wù)員應(yīng)注意尊重及保護(hù)客人的隱私，不能隨意向他人泄露任何關(guān)于客人殘障的信息。

除此之外，對使用殘疾車的客人，在沒有殘疾人行道的區(qū)域或上下車時，服務(wù)人員應(yīng)主動協(xié)助客人。

附：酒店客房服務(wù)英語用詞

Arm chair 有扶手的椅子

Bath-room 浴室

Bed 床

Bedcover 床單

Bedpad 床墊

Bench 長凳

Cake soap 塊狀肥皂

Curtain 窗簾

Door 門

Doormat（放在門前的）鞋墊

Double bed 雙人床

Dresser 梳妝臺

Foot-rest 腳凳

Folding bet 可折疊床

Hat rack 鞋帽

Headboard 床頭架

Medicine chest 醫(yī)藥箱

Mirror 鏡子

Pillow 枕頭

Rocking chair 搖椅

Shower 花灑

Single bed 單人床

Soap 沙發(fā)

Table&chair 桌椅

Twin bed 兩張形式大小完全相同的單人床

Wardrobe 衣柜

Wash basin 洗臉盆

Wash basket 廢紙簍

Window 窗

Windowsill 窗臺

第三篇：酒店廚房面點(diǎn)師崗位職責(zé)

崗位職稱：面點(diǎn)師 報告上級：主管 督導(dǎo)下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部 素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。（2）負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。

（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。（5）餐前準(zhǔn)備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。

第四篇：西式面點(diǎn)師培訓(xùn)

西式面點(diǎn)師需要掌握的知識與技能

西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識、西式面點(diǎn)常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識、以及飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識。

3西式面點(diǎn)師在我國的發(fā)展前景

西式面點(diǎn)起源于歐美地區(qū)，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風(fēng)味獨(dú)特、造型藝術(shù)、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點(diǎn)心品種多，造型漂亮兼具營養(yǎng)豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風(fēng)景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發(fā)展，西式面點(diǎn)的市場需求量越來越大。這也給西式面點(diǎn)師這一職業(yè)帶來了良好的發(fā)展空間。

中式面點(diǎn)

初級 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環(huán)境衛(wèi)生知識

準(zhǔn)備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛(wèi)生知識

儀表儀容

子等個人衛(wèi)生 能使用、保養(yǎng)

（三）工具、面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)常用工具、設(shè)設(shè)備準(zhǔn)備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點(diǎn)原料知別面點(diǎn)主要原識

（四）原料準(zhǔn)料 2．面點(diǎn)制作基備

2．能夠正確識本技術(shù)動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準(zhǔn)備制原料初加工知

二、制餡 雜質(zhì)等方法進(jìn)餡原料 識

行原料的初加工

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水1．能調(diào)制水調(diào)1．水調(diào)面基本工作內(nèi)容

面坯 知識 2．能根據(jù)水調(diào)2．水調(diào)面坯工面坯特性制作藝注意事項(xiàng) 一般品種

1．能用發(fā)酵粉1．化學(xué)膨松面調(diào)制膨松主坯 坯基本知識

（二）調(diào)制化2．能用礬、堿、2．化學(xué)膨松面學(xué)膨松面坯

鹽調(diào)制膨松主坯工藝及注意坯 事項(xiàng) 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項(xiàng)

（三）調(diào)制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥?zhǔn)称冯s糧制作面食制作工藝及注品 意事項(xiàng)

能運(yùn)用搓的方搓的要點(diǎn)及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運(yùn)用切的方切的要點(diǎn)及要

（二）切

法成型 求

能運(yùn)用單卷法卷的要點(diǎn)及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運(yùn)用包的方包的要點(diǎn)及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點(diǎn)及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點(diǎn)型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝?yán)拥幕痉椒?/p>

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項(xiàng)

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構(gòu)圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項(xiàng) 中級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識 調(diào)面坯

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2．能根據(jù)工作

一、操作前的選擇原料 內(nèi)容正確選用面點(diǎn)原料知識

準(zhǔn)備

輔助原料 3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

常用面點(diǎn)原料

（一）制餡原能運(yùn)用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調(diào)制發(fā)酵

坯工藝方法

（一）調(diào)制生面團(tuán)，能兌堿

三、調(diào)制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項(xiàng)

類點(diǎn)心制品

1．能正確調(diào)制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調(diào)制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點(diǎn)心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調(diào)制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調(diào)制蛋糕

項(xiàng)

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調(diào)制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調(diào)制雜作點(diǎn)心 藝及注意事項(xiàng) 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點(diǎn)心 藝及注意事項(xiàng)

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點(diǎn)

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點(diǎn)

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點(diǎn)

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點(diǎn)

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點(diǎn)

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點(diǎn)

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點(diǎn)

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學(xué)知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達(dá)到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質(zhì)

項(xiàng)

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項(xiàng) 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內(nèi)

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項(xiàng)

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎(chǔ)知

單方法點(diǎn)綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準(zhǔn)備、選擇與保管

少浪費(fèi)

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養(yǎng)知識

合理使用

減少營養(yǎng)損失

（三）計(jì)算面能計(jì)算面點(diǎn)價

成本核算知識

點(diǎn)價格 格 工作內(nèi)容

能根據(jù)所做點(diǎn)

（一）調(diào)制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質(zhì)量鑒定

味、質(zhì)感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點(diǎn)心制品

（一）調(diào)制生的基本原理

三、調(diào)制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運(yùn)用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調(diào)制層制作明酥類點(diǎn)

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項(xiàng)

類點(diǎn)心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項(xiàng)

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運(yùn)用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復(fù)合成1．能運(yùn)用兩種1．復(fù)合成熟方

熟 以上復(fù)合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點(diǎn)運(yùn)用 制品成熟質(zhì)量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項(xiàng)

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項(xiàng)

1．加工中營養(yǎng)

能夠?qū)Σ煌?/p>

素?fù)p失的原因

七、膳食營養(yǎng) 合理制作 料進(jìn)行合理的2．加工中保護(hù)

面點(diǎn)制作加工

營養(yǎng)素的措施 技師 職業(yè)功能

相關(guān)知識 1．我國各民族

能根據(jù)服務(wù)對

飲食文化習(xí)俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點(diǎn)

2．面點(diǎn)常識

準(zhǔn)備 作內(nèi)容 及要求確定點(diǎn)

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及

（二）準(zhǔn)備原原料的性質(zhì)配料 備原料

2．能根據(jù)宴會性質(zhì)配備點(diǎn)心

（三）計(jì)算售能計(jì)算點(diǎn)心的價 售價

根據(jù)成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據(jù)制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質(zhì)，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運(yùn)用1．食品造型與本地區(qū)和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區(qū)的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內(nèi)容

技能要求

五、技術(shù)與指指導(dǎo)工作

導(dǎo)

六、廚房管理 生產(chǎn)管理

七、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 高級技師 職業(yè)功能

2．能依據(jù)制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1．面點(diǎn)制作工

高級面點(diǎn)師工

藝原理

作

2．教學(xué)教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業(yè)基礎(chǔ)知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點(diǎn)

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠?yàn)椴煌?/p>

人設(shè)計(jì)營養(yǎng)膳營養(yǎng)知識 食

技能要求 相關(guān)知識 能根據(jù)成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學(xué)成分

二、熟制 熟制 化學(xué)成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點(diǎn)師知識、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)

四、培訓(xùn)與指

（一）知識講教育學(xué)、心理

劃

導(dǎo) 授 學(xué)一般知識

2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn) 3．能編寫各等工作內(nèi)容

級的考卷和評定標(biāo)準(zhǔn)

（二）操作指導(dǎo)演示

1．能制定生產(chǎn)計(jì)劃 1．現(xiàn)代管理基

（一）技術(shù)管2．能科學(xué)配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術(shù)2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術(shù)指導(dǎo)

（二）質(zhì)量管能全面管理食理 品制作的質(zhì)量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心

六、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營養(yǎng)知識

客人配備不同膳食 1．能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業(yè)

論文和書籍的七、技術(shù)創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進(jìn)行

撰寫方法

技術(shù)交流 4．能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料 5．能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新

第五篇：星級酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

餐 飲 部 培 訓(xùn) 大 綱

第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)

1、儀容儀表

2、行為舉止

3、談吐

第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀

1、禮貌用語

2、禮儀規(guī)范

3、標(biāo)準(zhǔn)手勢

第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責(zé)

第二階段 技能常識 第一課 托盤

1、托盤分類

2、托盤操作

第二課 酒水服務(wù)

1、各種酒水特點(diǎn)及產(chǎn)地

2、斟酒服務(wù)

第三課 擺臺

1、餐具識別

2、布草規(guī)格及分類

3、鋪臺布

4、中餐零點(diǎn)擺臺

5、中餐廳房擺臺

6、西餐擺臺

7、自助餐擺臺

8、咖啡廳擺臺

9、巴西烤肉擺臺

第四課 折席巾花

1、席巾的規(guī)格及材質(zhì)

2、席巾的基本折疊方法

3、折席巾花示范 第五課 上菜

1、上菜程序A：湘菜上菜程序

B：粵菜上菜程序

C：自助餐上菜程序

D：宴會上菜程序

E：西餐上菜程序

F：國宴上菜程序

2、上菜時機(jī)和位置

3、上菜習(xí)慣和禮節(jié)

4、上特殊類菜品

A：上拔絲類菜品

B：上鐵板類菜品

C：上帶錫紙類菜品

D：上燉品類菜品

E：上煲仔類菜品

F：上鍋?zhàn)蓄惒似?/p>

5、上名貴菜品

A：上燕窩

B：上魚翅

C：上鮑魚,遼參,菇類菜品

6、上菜注意事項(xiàng)

第六課 分菜

1、分菜前的準(zhǔn)備工作

2、分菜程序

3、分魚類菜品

4、分家禽類菜品

5、分湯羹類菜品

6、分扒類菜品

7、分主食類

第七課 菜品知識

1、粵菜的特點(diǎn)及烹飪方法

2、湘菜的特點(diǎn)及烹飪方法

3、泰國菜的特點(diǎn)及烹飪方法

4、山西菜的特點(diǎn)及烹飪方法

5、海鮮常識及烹飪方法

6、燕鮑翅常識及烹飪方法

7、四季時蔬，山珍海味常識及烹飪方法

8、醬料知識

9、席前烹飪

10、菜肴典故

11、飲食習(xí)慣

12、講解菜譜

13、出品部工作流程 第八課 實(shí)操斟酒

第九課 實(shí)操擺臺

第十課 實(shí)操托盤

第十一課 實(shí)操折花

第十二課 實(shí)操上菜

第十三課 實(shí)操分菜

第三階段 工作標(biāo)準(zhǔn)及程序 服務(wù)員

第一課 對客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)

1、迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2、拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

3、倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

4、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

5、換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

6、換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

7、點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

8、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

9、協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

10、打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

11、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

12、送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

第二課 服務(wù)程序

1、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序

2、中餐廳房服務(wù)程序

3、中餐宴會服務(wù)程序

4、西式自助餐服務(wù)程序

5、咖啡廳服務(wù)程序

6、送餐服務(wù)程序

7、巴西烤肉服務(wù)程序

8、國宴服務(wù)程序

第三課 服務(wù)程序分組實(shí)操

第四課 對特殊類型顧客服務(wù)

1、對兒童服務(wù)

2、對老人服務(wù)

3、對左撇子顧客服務(wù)

4、對殘疾顧客服務(wù)

5、對生病的顧客服務(wù)

6、對有急事的顧客服務(wù)

第五課 茶藝培訓(xùn)

1、茗茶品種介紹

2、茗茶服務(wù)程序

第六課 餐飲部運(yùn)作流程

1、各班次工作職責(zé)

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第七課 樓面設(shè)備維護(hù)及管理

第八課 清潔衛(wèi)生

1、廳房衛(wèi)生

2、清潔布草

3、清潔玻璃器皿

4、清潔不銹鋼器皿

5、清潔銀器

6、清潔電器及電腦設(shè)備

7、收臺

咨客部

第一課 熟悉酒店各部門運(yùn)作情況

第二課 酒店各部門促銷方式及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 第三課 咨客帶位程序

第四課 客戶預(yù)定

1、電話預(yù)定

2、宴會洽談

第五課 禮貌用語

第六課 走姿

酒吧部

第一課 操作標(biāo)準(zhǔn)

第二課 帳目管理

第三課 用品用具清潔

第四課 盤點(diǎn)

第五課 倉庫管理

第六課 開市工作

第七課 收市工作

第八課 講解酒水牌

第九課 設(shè)備維護(hù)及管理

后勤及備餐

第一課 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、洗碗部

2、樓雜、PA4、傳菜員

第二課 設(shè)備維護(hù)及管理

第三課 洗碗部操作注意事項(xiàng)

第四課 后勤雜物房管理

第五課 布草送洗程序及管理第六課 后勤部運(yùn)作流程

1、各班次工作職責(zé)

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第四階段 推銷技巧 第一課 顧客心理

第二課 推銷技巧

第三課 點(diǎn)菜技能

1、點(diǎn)菜程序

2、菜肴搭配

3、菜單格式

4、入單程序 第四課 點(diǎn)菜實(shí)操

第五階段 服務(wù)案例

第六階段 安全操作 第一課 食品衛(wèi)生安全 第二課 服務(wù)操作安全

第三課 設(shè)施設(shè)備操作安全

第七階段 綜合演練 第一課 電腦點(diǎn)菜

第二課 退菜程序及要求 第三課 傳統(tǒng)入單

第四課 各級管理人員權(quán)限第五課 贈送程序

第六課 綜合演練

第七課 酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作

第八階段 考核

第一部分 理論考核

第二部分 實(shí)操考核