第一篇：中式面點師五級培訓計劃

《中式面點師》（四級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據(jù)《中式面點師》職業(yè)標準編制，適用于中式面點師（四級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構(gòu)根據(jù)本培訓計劃及各校實際情況編寫具體實施的培訓計劃大綱。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識的學習和操作技能的訓練，培訓對象能夠系統(tǒng)的掌握中式面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味點心及一般宴席點心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級中式面點師的能力。

三、培訓模塊課時分配

本職業(yè)等級的建議培訓課時：290課時。各培訓機構(gòu)可以在不低于建議課時的前提下，根據(jù)培訓對象的實際做適當?shù)恼{(diào)整。

四、培訓要求與培訓內(nèi)容

模塊1 中式面點基礎(chǔ)理論和基本操作訓練

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠（1）掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識（2）核算套式、宴席點心的成本（3）了解廚房管理知識（4）熟悉教學基本知識

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容 1.1六大營養(yǎng)素的功用 1.2食物中毒的特點 1.3合理烹飪與營養(yǎng) 1.4飲食業(yè)成本核算 1.5廚房管理 1.6授課的基本知識（2）技能實訓內(nèi)容 2.1 搟制燒賣皮、拍制蝦餃皮 2.2 包捏花紋包、秋葉包

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用投影教學工具，通過講授教學方法，達到預(yù)期教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展搟制燒賣皮、花紋包制作、秋葉包制作的實訓項目，一名實訓教師可以帶教10名學員。

模塊2 中式面點制作技術(shù)

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠（1）掌握點心常用原料知識

（2）掌握點心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)（3）掌握主坯工藝原理

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容 1．1主坯原料 1．2制餡原料 1．3調(diào)味與輔助原料 1．4 主坯的分類

1．5水原性主坯特性的形成 1．6膨松性主坯特性的形成 1．7油酥性主坯特性的形成 1．8 米粉類主坯的特點 1．9淀粉類主坯的調(diào)制及類型 1．10其它類主坯原料和類型 1．11主坯制作的工藝流程 1．12主坯的質(zhì)量標準（2）技能實訓內(nèi)容 2．1水調(diào)面團的制作 2．2膨松面團制作 2．3油酥面團制作 2．4米粉面團制作 2．5淀粉類面團制作 2．6其它類面團制作

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用投影教學工具，通過講授教學方法，達到預(yù)期教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展各類酥點、腰果麻球制作、香麻軟棗制作、咸水角制作的實訓項目，一名實訓教師可以帶教10名學員。

模塊3 制餡技術(shù)和35種點心

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠(1)掌握咸餡、甜餡、復(fù)合味餡的烹制(2)制作水調(diào)面團的點心(3)制作膨松面團的點心(4)制作油酥面團的點心(5)制作淀粉類面團的點心(6)制作其它類面團的點心

(7)掌握單一加熱法和復(fù)合加熱法的運用(8)制作部分水調(diào)面團的點心(9)制作部分膨松面團的點心(10)制作部分油酥面團的點心

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容 1．1咸餡的類型及特點 1．2甜餡的類型及特點 1．3復(fù)合味餡類型及特點 1．4各種面團點心介紹（2）技能實訓內(nèi)容

2．1三丁餡、三絲餡、雪筍餡、干菜餡、素肉餡、素蟹粉餡 2．2鴻運餡、蝦餃餡、椒鹽核桃餡、苔條花生餡、腰果豬油餡、2．3叉燒餡、奶黃餡、芹茸餡、幼粒熟餡

2．4鮮肉蒸餃、素菜蒸餃、芹黃燒賣、金魚餃、蘭花餃、白菜餃 2．5知了餃、四鮮餃、素蟹粉包、三丁包、干菜包、雪筍包、素肉包 2．6奶黃秋葉包、小雞酥、叉燒酥、核桃酥、鴻運酥、青蛙酥、腰果銅鑼酥 2．7小肉菜包、元寶酥、花生酥、雞冠蝦餃、像生白兔餃、蓮茸西米團 2．

7、腰果麻球、香麻軟棗、咸水角、像形雪梨果、像形南瓜團

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用投影教學工具，通過講授教學方法，達到預(yù)期教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展雞冠蝦餃、像生白兔餃、像形雪梨果、香麻軟棗、各種甜味餡、咸味餡、復(fù)合味餡制作的實訓項目，一名實訓教師可以帶教10名學員。

五、推薦教材

1、《中式面點師》（中級）張桂芳編著 中國勞動社會保障出版社2008年3月版

2、《中式面點師》（四級）鑒定指導(dǎo)手冊

第二篇：中式面點師培訓招生簡章

廣州市港灣職業(yè)培訓學校004km.cn

中式面點師培訓招生簡章

一、培訓內(nèi)容

廣東點心的種類和特點；原料知識：各種粉類的性質(zhì)、作用、用途；原料知識：各種粉類的性質(zhì)、作用、用途；面點基本功的模似練習及各種工具使用；干酵母皮類、饅頭、蔥油餅、基本功的模似練習；干酵母皮類：生肉包、奶皇包、桃包；煎類、粟米餅、煎餃；化學原料知識；加溫方法；蛋糕類、盞形蛋糕、蛋卷；澄面類、晶餅、潮州粉果、四式餃（蝦餃）；糕類：蒸蛋糕、蘿卜糕、馬蹄糕；點心疏松原理：物理疏松、化學疏松、微生物疏松；普通面包、酥皮面包、編織面包、豆沙包；發(fā)面皮、馬拉盞、叉燒包；糖漿皮類 ：月餅、棋子餅、雞仔餅；燒賣類：排骨燒賣、牛肉燒賣、云吞、成本核算和食品營養(yǎng)知識；腸粉、煎簿餅、甜薄撐；水油酥皮類：老婆餅、小鳳酥、菊花；酥炸類 ： 油條、鳳巢芋角、千層酥皮、開大酥； 酥食類：合桃酥、甘露酥；千層酥皮類： 冰花蝴蝶酥、椰撻、蛋撻；糯米皮類：芝麻軟棗、煎軟餅；

二、培訓優(yōu)勢

1.培訓內(nèi)容理論和實操相結(jié)合，強化動手訓練。2.學習方式方便、靈活、實用。

三、適合對象

凡有志于從事和現(xiàn)已從事與此專業(yè)相關(guān)工作的人員均可。

四、教學目的

通過培訓使學員熟練掌握理論與技能操作動手能力，并考取初、中級技能資格證書（頒發(fā)國家勞動部職業(yè)資格等級證書）。

注：現(xiàn)場所需的設(shè)備：烤箱、煤氣爐、炸鍋、蒸箱。

其他實操用料：由廣州市港灣職業(yè)培訓學校，根據(jù)老師教學所需進行配置。上課時間為：下午1：30至4：00，三個半天，理論加實操；由要報班所需時間（三天左右）。

五、資助培訓提供資料和具備的條件

1.外省農(nóng)村戶籍人員，需在廣州企業(yè)就業(yè)，有用工備案一年以上，提供在勞動部門的用工備案復(fù)印件，身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

2.本省農(nóng)村戶籍人員提供：身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

3.廣州市戶籍人員需提交本人的《就業(yè)失業(yè)手冊》原件、身份證正反面復(fù)印件、培訓劵申領(lǐng)表（有就業(yè)單位的需加蓋單位公章）、戶口薄主頁和本人頁復(fù)印，具備以上資料到所在區(qū)或就業(yè)區(qū)勞動部門申領(lǐng)培訓券（原件核對后退回）。提交我校的資料：身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、培訓劵原件、保證金200元。

4.高校畢業(yè)生需提供《廣州生源高校畢業(yè)生就業(yè)公共服務(wù)卡》原件及復(fù)印件（原件核對后退回）申領(lǐng)培訓券。

5、凡符合資助條件且培訓考核合格者，培訓、考核、證書費三費全免。保證金在學員參加培訓考核通過后退還，歡迎各學員從速報名。

六、申報條件：

1．符合以下某項條件可報考“初、中級”：（1）初中畢業(yè)，年滿16歲。

（2）高中或中專畢業(yè)，年滿23歲。（3）大專畢業(yè)，年滿26歲。

七、核發(fā)證書 廣州市港灣職業(yè)培訓學校004km.cn

學員畢業(yè)后可自由選擇參加相應(yīng)級別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“中華人民共和國職業(yè)資格證書”，可上網(wǎng)查證，出國、就業(yè)有效，合格率99%。

第三篇：中級中式面點師教學計劃

中級中式面點師職業(yè)培訓教學計劃

一、說明

本計劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標準》編寫。

二、培訓目標

通過理論教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學習制作面點的工藝。在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級中式面點師的能力。

三、培訓課程設(shè)置與學時安排（總學時150學時）

第四篇：中式面點師高級試題

試卷一

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學習 D、愛科學 4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會關(guān)系 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》 D、《消費者權(quán)益保護法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素 24.下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì) 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 32.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準 B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 34.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 35.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質(zhì)標準 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點加工成本 B、菜點生產(chǎn)成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本 40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法 41.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測菜點成本 42.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品 B、加工精細的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對較低的產(chǎn)品 44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng) 46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風設(shè)備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細菌 C、動物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍素 D、香味物質(zhì) 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標準、國家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。

A、利潤指標 B、費用指標 C、稅金標準 D、毛利幅度 61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價” C、“毛利率” D、“競爭定價” 62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經(jīng)濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費 63.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態(tài) B、決定點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細 D、越細碎越好 67.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退 D、越少，發(fā)酵力越大 68.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發(fā)酵時間長 B、所需發(fā)酵時間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點 76.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開酥時需停留的時間 D、開酥的方法 80.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當 81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分 83.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、色澤潔白 B、細膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 98.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點 109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時()。

A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛知識 117.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會輿論 B、新聞報導(dǎo) C、社會評論 D、個體評論 118.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟 B、社會主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟 119.盡職盡責的關(guān)鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責 120.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。2.(A)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發(fā)酵時間越長，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機體對鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28.(B)講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

29.(B)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點心的“系數(shù)定價”法是以成本為出發(fā)點的定價方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定其銷售毛利率為55%，其實際毛利率相對誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 13.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 18.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素 23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 25.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用 26.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料 27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經(jīng)營費用的和 D、價格與利潤的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點 B、自燃點 C、發(fā)光點 D、發(fā)煙點 34.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能 C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護 D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。

A、使用時安全可靠 B、對人體有營養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì) 46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些

C、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調(diào)制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬

C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 55.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 56.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水攪打均勻。

A、面盆內(nèi) B、攪拌機 C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) 57.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分攪拌 D、和面時沒放水 63.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點心時，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當 B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應(yīng)有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風 B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質(zhì) B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標準。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 88.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù) B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結(jié)核 100.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆?jié){ 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標準 B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標準 115.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù) 119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴重的方法。

5.(A)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。7.(A)盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。8.(A)一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

16.(B)對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質(zhì)量越好。

19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

28.(A)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。29.(B)食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質(zhì)。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。32.(A)調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面時溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理責任制 C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護制 2.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍 B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發(fā)的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質(zhì)不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質(zhì)少 D、含淀粉少

11.以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價格補償原料成本和經(jīng)營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、滿意利潤 D、心理價格 12.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 D、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

13.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 20.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質(zhì) C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、細膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 30.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動 B、炸制時一般不能用力攪動 C、油溫燒至五成熱 D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

34.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業(yè) B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封

C、存放地點要干燥、通風

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間 38.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 39.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺 45.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門 47.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發(fā)育 D、促進糖類的代謝 56.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素 58.一位男運動員22歲,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量 63.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 65.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本 D、產(chǎn)品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設(shè)計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 69.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到 71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、所需發(fā)酵時間短 79.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴 B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評價標準。

A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統(tǒng)習慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結(jié) 96.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟 D、生產(chǎn)效益 98.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 99.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率 B、科技含量 C、技術(shù)力量 D、企業(yè)規(guī)模 100.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營養(yǎng)價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 114.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構(gòu)成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環(huán) D、脈搏跳動 118.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和(將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、礦物質(zhì) 119.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質(zhì)量，注重信譽不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。2.(B)一規(guī)格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內(nèi)部，但它有時也影響面點的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強調(diào)的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。6.(B)獻檢索中用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網(wǎng)通常屬于公用服務(wù)事業(yè)。

8.(A)在一節(jié)課內(nèi)同時完成兩種或兩種以上教學任務(wù)的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業(yè)的經(jīng)營管理。10.(B)在飲食需要中，人們會指向一個目標，當目標實現(xiàn)后，人們的需要便會得到永遠的滿足。

11.(A)建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點心內(nèi)部，所以它不影響面點的造型與色彩。

13.(B)面點色彩工藝中應(yīng)盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩(wěn)定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻名稱或著者姓名時，應(yīng)選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復(fù)制能力是計算機病毒蔓延的根本技術(shù)原因。18.(A)教學計劃是由政府主管教育部門統(tǒng)一制定的關(guān)于學校教育、教學工作具體安排的指導(dǎo)性文件。

19.(A)廚房成本管理中當實際發(fā)生值低于目標值（或標準值）時，就會出現(xiàn)優(yōu)偏差。20.(B)主動尋找食物是人類飲食心理進入高級階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。28.(B)推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

38.(B)點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。

第五篇：五級_培訓計劃

《中式烹調(diào)師》（五級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》職業(yè)標準編制，適用于中式烹調(diào)師（五級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構(gòu)可根據(jù)本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構(gòu)可根據(jù)培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠掌握烹飪專業(yè)理論基礎(chǔ)知識和中式烹調(diào)基本功；熟悉飯店中餐廚房的工作流程，能適應(yīng)中餐廚房一線不同崗位的工作；具有使用和保養(yǎng)中餐廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備和工具的能力；具有應(yīng)對烹調(diào)操作時出現(xiàn)的各種突發(fā)情況的能力。

三、培訓模塊課時分配

本職業(yè)等級的建議培訓課時：252課時。各培訓機構(gòu)可以在不低于建議課時的前提下，根據(jù)培訓對象的實際做適當?shù)恼{(diào)整。

四、培訓要求與培訓內(nèi)容

模塊1中餐烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識

1、培訓要求

通過本模塊基礎(chǔ)理論知識的培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握中國烹飪原料基礎(chǔ)知識，了解常用烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒定、保管方法

（2）了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般操作技術(shù)知識

（3）了解烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的基本知識

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1烹飪原料知識

1.2刀工技術(shù)

1.3烹調(diào)技術(shù)

1.4冷盆拼擺技術(shù)

3、培訓方式建議

理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用掛圖、影像資料、圖書資料等教學工具，通過講、評結(jié)合等教學方法，達到理論聯(lián)系實際的教學目的。

模塊2基本功訓練

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠

（1）有比較扎實的烹調(diào)操作的基本功

（2）掌握掛糊、上漿、勾芡操作技能

（3）掌握翻鍋、盛裝和控制油溫的技能

2、培訓主要內(nèi)容

（1）技能實訓內(nèi)容

2.1磨刀及刀法技能訓練

2.2勺功技能訓練

2.3裝盤技能訓練

3、培訓方式建議

技能實訓：本模塊建議可開展刀功、勺功的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊3原料切配技術(shù)

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握各種原料刀工成形的標準和方法，熟練進行刀工操作

（2）掌握菜肴的原料搭配與質(zhì)量要求

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1刀工的基本要素和方法

1.2烹飪原料成形標準和要求

（2）技能實訓內(nèi)容

2.1各種刀法操作

2.2合理加工和使用各種烹飪原料

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用圖片資料和圖書圖片教學工具，通過邊講邊做的教學方法，達到理論聯(lián)系實際的教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊4爐灶烹調(diào)技術(shù)

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握中餐熱菜烹調(diào)常用方法，（2）掌握基本菜品標準、調(diào)味基本方法、裝盤的基本要求。

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1常用的烹調(diào)方法

1.2基本的調(diào)味方法

1.3裝盤的基本方法

（2）技能實訓內(nèi)容

2.1運用常用的烹調(diào)方法進行菜肴烹制訓練

2.2靈活運用盛裝的方法

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用菜品圖片等教學工具，通過多媒體演示、通過品嘗、通過不同烹調(diào)以及調(diào)味方法比較等教學方法，達到加深對冷、熱菜的烹調(diào)和盛裝方法相關(guān)理論知識理解的教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展滑炒、煎、炸、燒、爆、溜、氽、煮、蒸的實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊5 冷盆拼擺技術(shù)

1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握饅頭型、橋型、螺旋型拼擺的基本要求和方法

（2）熟悉并初步掌握花色拼擺的基本方法

2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1冷盤拼擺的要求和技法

（2）技能實訓內(nèi)容

2.1單拼 雙拼平面冷盤制作技藝

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用圖片等教學工具，通過多媒體演示、操作演示，讓學生直觀地體驗不同拼擺技法可以造成的菜肴裝飾效果等教學方法，達到加深對相關(guān)知識理解的教學目的。

（2）技能實訓：本模塊建議可開展饅頭型、橋型、螺旋型、什錦平面冷盆、荷花冷盆等實訓項目，一名實訓老師可以帶教10名學員。

五、推薦教材

1.《中式烹調(diào)師（初級）》邵建華/主編中國勞動社會保障出版社2004

年12月

2.《中式烹調(diào)師（初級）》——手冊