第一篇：論析菜肴英譯與中國飲食文化

論析菜肴英譯與中國飲食文化

論文關(guān)鍵詞：中國；飲食文化；菜肴英譯

論文摘要：飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分，內(nèi)涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準(zhǔn)確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語言層次上的轉(zhuǎn)換，更重要的是在文化層次上的進一步轉(zhuǎn)換。

中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現(xiàn)源語文化特征和再現(xiàn)源語文化信息”。

一、烹飪文化及烹飪方法的英譯

中國菜烹飪的過程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準(zhǔn)確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應(yīng)語了如指掌。

1.刀工(cutting

中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。

翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國菜的一些刀法。

有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗(scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork),剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋(preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。

切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方塊(cubing)、剁碎(mining)、搗爛(mashing),釀(stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(sliced pork或pork slices)、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。

2.火候(cooking temperatures)

烹飪中國菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因為一方面，菜的原料結(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國烹飪的火候有文火(slow rre;gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature)之分。用什么樣的火進行烹飪?nèi)Q于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。

3.烹飪方法(cooking techniques)

中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯(Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉(stewed):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork)。

二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟?！凹?、炒、炸”譯為英語時均用場(-ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(fried or pan一fried)鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(Fried Fish)。炒(sti;一fried):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆“(quick一fried),”爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef)。炸(deep一fried):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried)、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。

三是燒、炯、扒。燒(braised):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(Braised Carp with Brown Sauce)。炯(braised):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊(Braised Duck with Brown Sauce)。扒(stewed or braised):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton)。

四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked Bread)。烤(roast , barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨(Roast Duck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。

五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸(steamed):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour)。熏(smoked):用煙熏來調(diào)制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(Smoked Fish)。灼、余(scalded):如，白灼基圍蝦(Scalded Shrimps),永花生米(Scalded Peanut)。釀、填(stuffed):如，釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork),酉良 卿魚(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。

以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這 些技法，翻譯起來就會得心應(yīng)手，運用自如。

二、飲食文化與菜肴英譯的技巧

現(xiàn)今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結(jié)合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復(fù)雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應(yīng)盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。

第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數(shù)，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當(dāng)然也可以保留文化色彩。這一觀點在現(xiàn)今翻譯界也是大都認同的。如:

清蒸甲魚Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現(xiàn);二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚Steamed Pomfret in Oil;蠔油雞球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark’s Lip with Crabmeat。

第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風(fēng)味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風(fēng)味時，英譯時可在地名后加style(風(fēng)味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce, Beijing Style。三是菜名中的原料為地方特產(chǎn)時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。

有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork , Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。

第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi,Zongzi , Dianxin , Guotie , Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。

第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古 以來，人們就知道與飲食巧妙的結(jié)合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養(yǎng)、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構(gòu)祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當(dāng)歸燉羊 肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數(shù)中藥材沒有相對應(yīng)的英文名，如果直譯為拉丁學(xué)名，如把當(dāng)歸譯成Angeli casinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數(shù)食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應(yīng)簡譯藥名，除少數(shù)相應(yīng)英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認為是可取的。

第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有 一部分是由某個人創(chuàng)始，或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如 東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史 事件或傳說有關(guān)而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名』點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領(lǐng)，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復(fù)。趙匡胤當(dāng)皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復(fù)雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應(yīng)當(dāng)靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。

一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂魚羹Sister Song’s Fish Potage叫化雞Beggar’s chicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統(tǒng)譯法通常為Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。二是以傳說、典故命名者，傳統(tǒng)譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調(diào)方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內(nèi)在表現(xiàn)放在了次位，其實這些外在表現(xiàn)客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內(nèi)在表現(xiàn)你不講，客人是無從知曉的，而這內(nèi)在表現(xiàn)又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall);不如譯作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell(Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian(A town)，that once came to the rescue of an Emperor。

三是由于這類菜式含有很深的文化內(nèi)涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當(dāng)今世界學(xué)漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。

第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻瑞”、“龍鳳呈樣”、“鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜 名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜 名往往用來表示祝福，多用于節(jié)日、生日、結(jié)婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家?！?山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉(zhuǎn)譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”(phoenix)，而轉(zhuǎn)譯作其真實原料“雞蛋”(egg)，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉(zhuǎn)譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯(lián)想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix(egg)Corn Thick Soup ,“西湖牛肉羹”譯作West Lake(egg)Beef Soup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉(zhuǎn)譯為三種原材料“蛇貓雞”，即Thick Soup of Snake,Cat and Chicken，筆者認為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作Soup of Dragon(snake)Tiger(cat)and Phoenix(chicken)好。有人認為“一卵孵雙鳳”不可譯為Two Phoenix Hatched from One Egg，應(yīng)譯作Chicken Steamed in Water Melon，為什么不把二者結(jié)合起來呢?譯為Two Phoenix Hatched from One Egg(tow chicken steamed in water melon)。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉(zhuǎn)譯為其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很貼切，有美感，筆者認為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為Steamed Bean Curd and Minced Fish(the whole family is well)，而從我們關(guān)于中國文化與中菜英譯的關(guān)系來看，使人們領(lǐng)略到更深層次文化的內(nèi)在表現(xiàn)顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為The Whole Family Is Well(steamed bean curd and minced fish)。還有菜名“全家?！北憧勺g作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber, squid, abdomen of fish，chicken，duck，fish ball，shrimp, black mushrooms and fungus etc.)。

第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認為這只是停留在表現(xiàn)菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作Red Plums Reflected on White Snow，要譯成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金華玉樹雞”(浙江金華特產(chǎn)火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要譯成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花釀北菇”應(yīng)譯成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps;“雪積銀鐘”應(yīng)譯成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架裝”只能譯為Scalded White Fungus wish Veiled Lady;“螞蟻上樹”應(yīng)譯成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:

白雪映紅梅Red Plums Reflected White Snow(steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金華玉樹雞Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一fried Shrimps with Jade(peas)百花釀北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers(mined fungus)雪積銀鐘White一snow on Silver Clock(stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架裝White一snow Ear Lady(scalded white with veil)螞蟻上樹Ants Climb Tree(bean vermicelliwith spicy meat)有人將“紅燒獅子頭”譯為Lions Head Casserole ,“白雪蟹斗”譯為Snow一white Crab in Shell也是絕好的例子。

第八，中式菜肴講究色、香、味、形俱全，而其命名也有許多以此為據(jù)。如“燈影牛肉”取的是其形，薄如紙，明如玉磐，能在燈影下照出物象，以此得名。由于這類菜名所含的文化色彩不是特別強，所以在英譯時可以靈活處理。若是可以兩全其美，既可以述其形、色、味、香，又可使人對菜名明了清晰，當(dāng)然很好，如前所談的“白雪映紅梅”便可以很形象地譯出其色、其意境。又如“四圍碟”可以很簡單地譯為Four Small Cold Di-shes,“酸甜黃花魚”其味“酸甜”也很好譯出來Sweet and Sour Croaker，一樣的例子還有“麻辣豆腐”譯作Spicy Bean Curd,“魚香肉絲”譯為Sauteed Pork Shreds Flavored with Fish Sauce。但有些既無關(guān)文化之雅，又難直譯其色、其香、其味、其形的，在英語又可以由其它詞代替而使人十分明了，就不必牽強去保留其文化色彩，不如意譯即可。如“紅燒羊肉”中之色“紅”很難譯，意譯為Stewed Mutton就很明了;還有‘.五香牛肉”之“香”也不用直譯，意譯為Spiced Beef即可?！跋闼著啞弊g為Crisp Fried Duck。

第九，中式菜肴里，菜名中含有數(shù)字的也極多，從一到十，恐怕都是有的:“一品官燕”、“雙式大蝦”、‘“三絲芙蓉燕菜”、“四生魚鍋”、“五香牛肉”等等。還有像“一卵孵雙鳥”這樣含有多個數(shù)字的命名，也有像“百花釀北菇”含有“百、千、萬”等數(shù)字的命名。對于這些數(shù)字，譯出來還是不譯出來，需要靈活處理。對于那些含有實意或其它文化寓意的數(shù)字，我們盡量直譯或意譯出來，如前面講的“四圍碟”、“一卵孵雙鳳”，還有“口磨三寸羊”譯作Mushrooms with Three Delicacies,“三絲魚翅”譯為Shark’s Fins with Three Kinds Of Slices(pork,bamboo shootsand chicken),“三鮮湯”譯為Three Delicacies Soup，而“百花釀北菇”之“百花”，我們意譯為“Flowers”即可。而對于那些直接譯出來容易使人產(chǎn)生歧義的或者并不含有實義的數(shù)字，我們可以不譯出來，在菜名后加以解釋即可。像“一品官燕”很難直接譯出“一品”，就只好退一步，譯作Steamed Bird’s Nests in Supreme Soup，而“五香牛肉”中之五并無實義，完全不必理睬。

第二篇：論中國飲食文化

論中國飲食文化

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。

中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。

中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。古代的中國人還特別強調(diào)進食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當(dāng)然也反對食用反季節(jié)食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當(dāng)代人的意識正相反，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了。

中國文化的諸多特征，體現(xiàn)在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發(fā)展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質(zhì)來輔助它使人們能夠吃下去。當(dāng)然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國文化追求衫，中國手工業(yè)的發(fā)達，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指，體現(xiàn)了中國文化的衫特征。所有這些，使中國飲食文化有如下特征。其一，中國烹飪技術(shù)發(fā)達，許多西方人看來不可食的物品，經(jīng)過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證： 紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。人生一飽非難事，僅在風(fēng)調(diào)雨順時。因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據(jù)不勝枚舉。

但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮庭飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現(xiàn)出這些特征。平民的節(jié)日飲食，如春節(jié)，也許能夠部分地表現(xiàn)出這些特征來，但是春節(jié)對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現(xiàn)。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

華夏五千年，作為古國之一的中國，在飲食上有太多的文化讓我們?nèi)ヌ剿?，在飲食發(fā)展過程中體現(xiàn)了中國人的勇于探索、創(chuàng)新，敢于挑戰(zhàn)的精神。五十六個民族的文化融合在飲食上，體現(xiàn)了飲食文化的力量。所以在生活中飲食對人的影響是深遠的。飲食生活給人們帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受。

第三篇：論中國飲食文化與發(fā)展史

論中國飲食文化與發(fā)展史

目錄

目錄....................................................................................................1 飲食文化............................................................................................3 食物中的營養(yǎng)....................................................................................6 食品安全............................................................................................8 總結(jié)與體會......................................................................................10 參考文獻..........................................................................................11

摘要：在中國五千年的文化歷史中，中國的飲食文化也有著相當(dāng)長的歷史

從古至今，大千世界，無論你走到哪里你都會聽到和看到有關(guān)吃的故事，該論文講訴了中國的飲食文化和有關(guān)食品安全和有關(guān)食品中的營養(yǎng)做了簡單的介紹。

關(guān)鍵詞：飲食文化、食品安全、營養(yǎng)、中國

前言：目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模，不同風(fēng)味的中餐館，生意也都十分紅火，“吃在中國”已成為天下人的共識，這是我們中國人的驕傲，但中國飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正式探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發(fā)展史。

飲食文化

人生在世，吃穿二事，很早我們就知道了這句話。人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣：“吃”。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰。飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長新的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。

中國有著5000年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點。所以也就使得中國傳統(tǒng)的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人??孔子的《論語》中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。直至兩千年后的今日，仍具有極高的理論指導(dǎo)性。中華茶道始主??陸羽認為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀，他曾遍訪名茶產(chǎn)區(qū)薦評品第，又精研泉水，次第品級。中華食文化之圣??袁枚其《隨園食單》經(jīng)歷五十年才寫成，成為中華飲食史上光前裕后之作，也有中華飲食文化“食經(jīng)”的美譽。還有以味道治國的大臣??伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，所以就有了 “治國若烹小鮮”之說。

由此，這就形成了我們傳統(tǒng)的飲食有“四重”的特點：

1、重食：古人就有：“民以食為天”之說，見面常問“吃過沒有？”足見飲食文化的地位。

2、重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”，飲食中重視人體養(yǎng)生保健。

3、重味：中華飲食最注意食物的味，講究“色、香、味、型”。各種味道差異構(gòu)成各種菜系的基礎(chǔ)。

4、重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認識指導(dǎo)烹飪。

正是由于中華飲食講究料、作、食等等的精細，內(nèi)容豐富且博大精深，民族特色鮮明，既兼容又特別，從古到今，歷代相傳又推陳出新。

不同的飲食習(xí)慣造就了不同的飲食文化。中國人大而全的一貫作風(fēng)，吃飯時自然是七大盤、八大碗，一是顯示了富足，二是擺足了排場；近而各地比吃、全國爭雄，最終形成了八大菜系，也就是吃方面八個不同的“高手”；說得雖有些低俗，但還是很能傳情達意的。

因此，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵，可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數(shù)。這八個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

精致；我們在得意時都喜歡在酒館、餐廳里點幾個精致小菜，或自己做幾個精致小菜來犒賞自己與親戚友人，而這時就需要吃出一種氣氛、品位甚至是文化來。飲食既然作為一種文化，一種“吃”的文化，精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著 “精致”。尤其是現(xiàn)在非常注重個人身體保健的現(xiàn)代社會，更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展，使飲食中融入文化，透出文化，從而“吃”出文化來，避免和摒棄那種“過之屠門而大嚼”不雅行為和有損健康的不良習(xí)慣。

悅目；這是將“吃”的文化與內(nèi)涵進行升華的高級階段，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同時，更令人拍案叫絕和賞心悅目。這種悅目，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受，首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。

令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，悅目貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。

墜情；這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。因為菜系和飲食中蘊藏著各種感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的**，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。

中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式。對于飲食活動中的情感文化，有個引導(dǎo)和提升品位的問題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。

禮數(shù)；是指飲食活動的禮儀性。中國是禮儀之邦，而這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當(dāng)中。而飲食講究“禮數(shù)”，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記?禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！岸Y數(shù)”中也講究著一種秩序和規(guī)范，比如在重要場合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”。

我們談“禮數(shù)”，更應(yīng)把它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神，這種精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點。

飲食中的精致、悅目、墜情、禮數(shù)分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化這個整體概念。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的，四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。而中華飲食也是中華民族從古至今用嘴“吃”出來了一種文化，一種濃厚的中華飲食文化，這種文化已經(jīng)得以前仆后繼的不斷弘揚，已經(jīng)影響到了我們自己和身邊，影響到了全世界的飲食行業(yè)。

食物中的營養(yǎng)

飲食，又稱“膳食”，是指我們平常所食用的食物和飲料。人們通過飲食可以獲得身體所需要的營養(yǎng)素和能量，維持自身健康。維生素是人體營養(yǎng)、生長所必需的有機化合物，它存在于各種各樣的食物中，維生素大部分不能在人體內(nèi)合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要，因而必須從食物中攝取。維生素雖然不是構(gòu)成人體的原料，也不能提供人體需要的能量，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。它在物質(zhì)代謝過程中重要的調(diào)節(jié)作用，也是人體許許多多輔酶的組成成分。人體對這類物質(zhì)的需要量雖然微乎其微，但卻是必不可少。

維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。水溶性維生素從腸道吸收后,通過循環(huán)到機體需要的組織中,多余的部分大多由尿排出,在體內(nèi)儲存甚少。脂溶性維生素大部分由膽鹽幫助吸收,循淋巴系統(tǒng)到體內(nèi)各器官。脂溶性維生素由于易溶于非極性有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲積，排泄率不高，體內(nèi)可儲存大量脂溶性維生素。

各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中；②維生素不是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)；③大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。人體有如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J為，維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。

食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。維生素Ａ屬脂溶性維生素，由于人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現(xiàn)干眼病,故又稱為抗干眼醇。維生素A能夠預(yù)防皮膚和人體的其它組織變的干燥，人的眼睛需要維生素A來產(chǎn)生一種感光的物質(zhì)，缺少維生素A的人在黑暗中視力模糊，他們可能患上干眼癥、夜盲癥等，結(jié)果會造成感染，導(dǎo)致失明。

維生素B是一類水溶性維生素，大部分是人體內(nèi)的輔酶，主要有以下幾種： 維生素B1也叫做硫安素，能夠把含淀粉的食物化為能量，也能邦助心臟和神經(jīng)系統(tǒng)順暢的運作，缺少維生素B1，我們會感到虛弱，也可能會罹患腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。

維生素B2又名核黃素。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。

維生素B12即抗惡性貧血維生素,又稱鈷胺素,含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，它的作用是和葉酸一起幫助紅血球的產(chǎn)生，婦女在懷孕期間攝取葉酸可以預(yù)防嬰兒出現(xiàn)體格方面的問題。它能抗脂肪肝，促進維生素Ａ在肝中的貯存，促進細胞發(fā)育成熟和機體代謝。缺乏維生素B12時會發(fā)生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需12μg，人在一般情況下不會缺少。Ｂ族維生素分類繁多，這里不再一一列舉。

有一種維生素大家都很熟悉：維生素Ｃ！維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸。維生素Ｃ的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力。我們需要維生素Ｃ來保持強壯的骨骼和完好的牙齒以及健康的血液流通，幫助傷口愈合，我們身體里面儲存的維生素Ｃ很少，所以每天必需從食物當(dāng)中來攝取，如果在食物中缺乏維生素Ｃ時,則會發(fā)生壞血病。

維生素Ｄ為類固醇衍生物,屬脂溶性維生素。維生素Ｄ與動物骨骼的鈣化有關(guān),故又稱為鈣化醇，它能夠使血液里面的鈣質(zhì)增多，神經(jīng)和肌肉細胞需要鈣來維持正常的運作，強壯骨骼的成長也需要鈣。由于維生素Ｄ有調(diào)節(jié)鈣的作用,所以是骨及牙齒正常發(fā)育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。如果此時維生素Ｄ量不足，則血中鈣與磷低于正常值,會出現(xiàn)骨骼變軟及畸形。發(fā)生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質(zhì)軟化癥。

維生素Ｅ又名生育酚，是一種脂溶性維生素, 維生素Ｅ易于氧化,故能保護其他易被氧化的物質(zhì)(如維生素Ａ及不飽和脂肪酸等）不被破壞。維生素Ｅ能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。它促進男性產(chǎn)生有活力的精子，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。維生素Ｅ是強抗氧化劑，維生素Ｅ供應(yīng)不足會引起各種智能障礙或情緒障礙。

維生素對我們的健康很重要，不同的維生素存在于不同的食物里，包括：轂類，蔬菜，水果，魚，肉，蛋和乳制品。維生素Ａ：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。維生素Ｂ1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類中。維生素Ｂ6：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。維生素Ｂ12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。維生素Ｃ：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。維生素存在于魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。維生素Ｅ：谷物胚胎、植物油、綠葉。維生素Ｋ：綠葉蔬菜中。即使含有同樣維生素的食物，在含量方面可能不同，所以，每天吃多種食物是很重要的，這樣我們的身體才會得到足夠的多種維生素。

維生素與我們健康息息相關(guān)，但切不可把維生素當(dāng)“補藥”，盲目服用維生素制品。食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補充維生素的方法，千萬不能長期大劑量服用維生素保健品，這樣才能避免出現(xiàn)反作用。

食品安全

一 我國食品安全的現(xiàn)狀近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2003年，含敵敵畏的金華火腿，對腸食道胃粘膜有影響，可能致死；2004年，阜陽劣質(zhì)奶粉：“大頭娃娃”，營養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力低下，嚴重可致死；2005年，碘超標(biāo)的雀巢奶粉，影響甲狀腺功能；2006年，含瘦肉精的豬肉，人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖，甚至心臟驟停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的嬰幼兒奶粉，可能導(dǎo)致腎結(jié)石，腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴重者可致死。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí)法檢查的力度，在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監(jiān)管部門的工作不可謂不努力，但劣質(zhì)食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。二． 我國食品安全問題的特點題的特點 食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點:一是問題食品的涉及面越來越廣。問

食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

三.食品安全問題產(chǎn)生的原因1.由于相關(guān)部門對食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力,使得中國食品行業(yè)嚴重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不違法。無質(zhì)量保證食品時,總是抱著僥幸心理,認為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現(xiàn)在再吃也不會有事,在消費者這種心理的支持下,就為問題食品的銷售打開了門路。其次,很多消費者缺乏科學(xué)食用食物的常識,由此可能會引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生,甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。

四、加強食品安全的幾點建議安全的幾點建議安全的幾點建議安全的幾點建議 1.建議政府出臺國家建議政府出臺國家建議政府出臺國家建議政府出臺國家食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃白皮，從宏觀角度對從宏觀角度對從宏觀角度對從宏觀角度對食品食品食品食品工業(yè)發(fā)展和工業(yè)發(fā)展和工業(yè)發(fā)展和工業(yè)發(fā)展和食品食品食品食品安全問題分門類安全問題分門類安全問題分門類安全問題分門類分階段地提出目標(biāo)。目前，國務(wù)院已做出“關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定”，大多數(shù)省市政府也已針對開展食品安全專項整治工作提出實施意見，希望國家對食品業(yè)的發(fā)展和食品安全有一個整體的長遠的導(dǎo)向。2.從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”，根據(jù)地方特點確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計劃，有機地組織各地區(qū)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)恼邇?yōu)惠和輿論導(dǎo)向政策優(yōu)惠支持。大力完善農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機構(gòu)，指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者科學(xué)種植、科學(xué)養(yǎng)殖，繼續(xù)推廣國家計劃”，建立統(tǒng)一規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體建立統(tǒng)一規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體建立統(tǒng)一規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體建立統(tǒng)一規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系系系系。3.大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)?；?、集約化的食品企業(yè)集團，強化“原料——加工——流通——銷售”的全程質(zhì)量管理。建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認證，實行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場安全準(zhǔn)入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。4.加強食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。食品安全問題是關(guān)系到國計民生的大事，應(yīng)由政府統(tǒng)一組織，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標(biāo)識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞

5.高度重視食品安全宣傳和監(jiān)督安全宣傳。充分發(fā)揮新聞媒體的輿論監(jiān)督作用，既要繼續(xù)揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為，又要大力普及食品安全知識，培養(yǎng)消費者自我保護意識，消除“見怪不怪”現(xiàn)象，努力營造人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。除此之外，我們也要看到，在解決食品安全問題上，僅僅靠完善食品監(jiān)管體制是不夠的，從這些食品安全事件中，我們也應(yīng)該看到，作為商人的一種道德缺失問題。廠商何以追逐財富，將人民的生命健康安全棄之如敝履？這些事件損壞了市場經(jīng)濟的秩序，挑戰(zhàn)了社會文明的底線——社會主義市場經(jīng)濟，是法制經(jīng)濟，也是道德經(jīng)濟，一個以人為本的現(xiàn)代社會，決不能放任見利忘義的行為，決不允許基本道德的失守。道德建設(shè)，只有在全社會開展社會主義榮辱觀教育，大力加強公民道德、職業(yè)道德、企業(yè)道德、社會道德建設(shè)，在全社會形成誠信守法的良好環(huán)境，才能有效構(gòu)筑牢固的社會文明防線，全面推進經(jīng)濟社會的科學(xué)發(fā)展。

總結(jié)與體會

通過對該課程的學(xué)習(xí)，讓我進一步了解到中國飲食文化的博大精深，讓我知道了以前我不知道的菜譜，特別是古人對飲食的講究，也讓我在寫論文時看了許多有關(guān)飲食的書籍和文獻，這讓我在飲食這方面感覺有了新的認識，雖然該課程只開設(shè)了8周的課，但足以讓我了解到中國飲食文化的歷史。在此我也非常感謝老師，若非你的教導(dǎo)我也無法了解到這博大精深的中國飲食文化歷史。

參考文獻

[1].任翔主編.飲食.文化.健身.昆侖出版社，1998年

[2].廖炳惠主編.吃的后現(xiàn)代.廣西師范大學(xué)出版社，2005年 [3].趙來祥主編.飲食與健康.山東科學(xué)技術(shù)出版社

第四篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。它主要包括風(fēng)俗習(xí)慣、行為規(guī)范、宗教信仰、生活方式、價值觀念、以及人們創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品等。

(狹義)文化，是指社會的意識形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的制度和組織機構(gòu)。

二、飲食文化

飲食文化是人們在長期飲食生產(chǎn)和消費過程中創(chuàng)造和引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神的現(xiàn)象及其關(guān)系的總和，指的是人們在日常生活中的飲食行為和習(xí)慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳?！分斜硎鰹椋猴嬍澄幕革嬍?、烹飪及食品加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實地調(diào)查法、跨文化比較研究法、歷史文獻研究法、跨學(xué)科綜合研究法、結(jié)構(gòu)研究法和文化人類學(xué)理論法。

六、中國飲食文化的五大特點

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習(xí)俗 五）區(qū)域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎(chǔ)

一、中國飲食發(fā)展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時代）。

2、燧suì人氏（石烹時代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農(nóng)”并稱太古的三皇。

4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)（《神農(nóng)本草經(jīng)》），制陶業(yè)的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨?、罔wǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時又混入滿蒙的特點。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會”

4、境界四“宴請”

5、境界五“養(yǎng)生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會”

10、境界十“獨酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪?yōu)闃I(yè)的食祖——易牙

4、中國最早的營養(yǎng)學(xué)家——彭祖

5、發(fā)掘草蔬的食祖——神農(nóng) 食材志——《神農(nóng)本草》、開創(chuàng)了人工種植，使中國進人了農(nóng)耕時代 中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者、中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當(dāng)家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養(yǎng)生部》、是繼《齊民要術(shù)》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調(diào)的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創(chuàng)肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點

1、風(fēng)味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫(yī)結(jié)合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

2、藥膳的發(fā)展時期：（1）、蒙昧?xí)r期(遠古)（2）、萌芽時期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養(yǎng)其病”；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。

（3）、奠基時期(戰(zhàn)國—漢)東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發(fā)展時期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學(xué)專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學(xué)的觀點出發(fā)，強調(diào)了正常人應(yīng)加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病。

六、藥膳的特點

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫(yī)將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現(xiàn)為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現(xiàn)為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發(fā)疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結(jié)，舌紅少苔，脈細數(shù)。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結(jié)合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養(yǎng)生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態(tài)分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲(梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內(nèi)寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經(jīng)衰弱、失眠多夢、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內(nèi)，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續(xù)用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節(jié)、蜂蜜）

益氣養(yǎng)血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養(yǎng)陰中藥，能養(yǎng)陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補氣血、生津液）

4、酒類

風(fēng)濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補腎烏發(fā)——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養(yǎng)血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳

適用于體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調(diào)補陰陽藥膳

適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏(神經(jīng)衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對春天肝陽上亢之人尤為適用,對糖尿病人也有輔助治療作用)，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏(補血、補腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導(dǎo)致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養(yǎng)心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養(yǎng)心、安神、補血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補肝養(yǎng)血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養(yǎng)不良、貧血、角膜軟化癥及風(fēng)熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導(dǎo)致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補腎固精，養(yǎng)肝明目的作用甲。可用于腎虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養(yǎng)血，竹筍清內(nèi)熱。綜合生效使皮膚細膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳

適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗方》中的烏發(fā)蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內(nèi)蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導(dǎo)藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補血，老姜暖胃，蜂蜜養(yǎng)神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風(fēng)藥膳

具有平肝、熄風(fēng)定驚之功，適用于肝經(jīng)風(fēng)熱，或虛風(fēng)內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養(yǎng)強壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調(diào)節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調(diào)味。清熱通便)疾病康復(fù)類

九、藥膳的應(yīng)用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時而異

用寒遠寒，用熱遠熱

3、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異

十、藥膳的注意事項

1、運用藥膳療法時，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對體質(zhì)肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)常钊寺涿l(fā)，患風(fēng)病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動氣之品；

凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜。

第五篇：論中國古詩的英譯

論中國古詩的英譯

傅浩

【內(nèi)容提要】 自從18 世紀以來, 無數(shù)中國古詩被譯成了英文, 其中許多還不止一種譯本。本文在比較分析不同譯本的基礎(chǔ)上, 探討中國古詩英譯中的某些突出問題。如措詞、句法、韻律體式以及典故等。在中國古詩語言中, 大量的單音詞往往傾向于多義, 其語法功能較為靈活。句法中也常多有省略。譯者如何選擇正確的字詞和破解句子呢? 而且, 中國古詩還具有嚴格的體式和韻式, 以及運用典故的傳統(tǒng)。英語譯文如何取得對等效果? 為了解決這些問題, 不同時代不同地域的譯者進行了種種實驗。然而都不外乎在兩種極端之間擺動: 僵硬地模仿原詩形式或用另一種語言自由改寫。但在恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整之下, 兩種方法都會展現(xiàn)所長。

【關(guān)鍵詞】 中國古詩英譯 歧義 措詞 句法 典故

*此論文英文本原載國際翻譯工作者聯(lián)合會會刊《巴別塔》，45:3,1999。

西方人最早得知的中國純文學(xué)是古詩。英語同法語一樣, 是為數(shù)不多的最早接納吸收古代中國詩歌精神的近代歐洲語言之一。早在18世紀, 威廉·瓊斯爵士(1746 —1794)就曾論及《詩經(jīng)》, 并且提供了其中部分作品的雙份譯文——一為逐字直譯, 一為詩體韻譯——“這是正確翻譯亞洲詩作的唯一方法”。19世紀中葉, 在某位中國學(xué)者幫助下, 理雅各(James Legge , 19141935)才翻譯出《詩經(jīng)》之外的中國詩。著名傳記作家李頓·斯特拉奇(Lytton Strachey , 1880-1932)評論他的翻譯說: “此書……值得一讀,不僅因其異域風(fēng)情, 還因其雅致誘人……甚至可以這么說, 書中的詩歌是我輩迄今所知的極品……嫻熟的語調(diào)和深刻的情感使我們這本詩選在世界文學(xué)之林中占據(jù)了獨一無二的地位。”阿瑟·韋利(Arthur Waley , 18891972)發(fā)表了他著名的《華夏集》———薄薄的一本根據(jù)厄內(nèi)斯特·費諾羅薩(Ernest Fenollosa)的譯釋注記編造出來的自由體英譯中國詩集。這種體式風(fēng)靡一時, 此后許多譯者如艾米·洛厄爾(Amy Lowell)和弗洛倫絲·埃斯庫(Florence Ayscough)等紛紛效仿。稍后,阿瑟·韋利闡述了用一種有節(jié)奏的散文體翻譯中國詩的方法。有人評論道: “他的譯筆自然得像口語?！?0 世紀20 年代, 出現(xiàn)了第三位引入矚目的自由詩體翻譯家維特·賓納(Witter Bynner);他發(fā)現(xiàn)中國詩人“神異地將奇美與常識融為一體”, 并預(yù)言: “未來的西方詩人將從學(xué)于唐代大師。”他也有一位優(yōu)秀的中國學(xué)者與之合作。20 世紀30 年代兩位中國翻譯家, 芝加哥的蔡鼎甘(Tsai Ting－kan 譯音)和劍橋的朱大告(Chu Ta－kao 譯音)分別顯示了各自對英語的熟諳。此后, 中國內(nèi)外涌現(xiàn)出大量的中國翻譯家, 其中在英語世界里獲得高度評價者亦不乏其人。

如今, 隨著時間的推移, 越來越多的中國古詩被翻譯成英語。其中許多篇什都不止有一個英譯本。從而使得我們有機會享受到拿它們相互做比較的樂趣。本文將隨意援引一些譯本加以仔細考察, 以討論中國古詩英譯中的措詞、句法、韻律、體式、典故等幾大方面問題。

措詞

在漢語里, 語義和語音的基本單位是一致的。換句話說, 所有的漢字都是單音節(jié)的。現(xiàn)代漢語的口語或書面語偏好雙音節(jié)詞或多音節(jié)詞, 而古漢語文學(xué)中更普遍使用精簡的單音節(jié)詞。當(dāng)然, 不同單音節(jié)詞可以多種方式組合,多音節(jié)詞的詞義則由各個組成部分分擔(dān), 因而受到限定, 所以相比之下, 單音節(jié)詞往往比多音節(jié)詞多義。因此, 譯者翻譯單音節(jié)詞時須依照上下文, 從諸多義項中選擇在現(xiàn)代漢語中通常可以用雙音節(jié)詞表達的正確義項。例如, 韓愈的《山石》一詩中“僧言古壁佛畫好, / 以火照來所見稀”二句被維特·賓納翻譯成:

And he brought a light and showed me , and I called them wonderful.(他拿燈來照給我看, 我贊嘆稱奇。)

如呂叔湘教授所指出的, 此處最末一字“稀”原義為“稀少”而被誤譯為“稀奇”。正確的義為“稀少”而被誤譯為“稀奇”。正確的翻譯應(yīng)該是: “And he brought a light and showed me , but I could see little of them.”(他拿燈來照給我看, 我卻所見甚少。)

古文中字詞的語法功能更為靈活。比起現(xiàn)代用法, 一個字詞往往能充當(dāng)較多的語法成分。比如說“雨”字, 按照現(xiàn)代語法規(guī)則只能充當(dāng)名詞, 而在文言中卻可以充當(dāng)名詞、不及物動詞、甚至及物動詞。在《上邪》(義為

“天啊”, 韋利卻將其誤譯為人名)一詩中,“夏雨雪”義為“If it should rain snow in summer ”(除非夏天下雪), 而不是“When it rains and snows in summer”(在夏天里下雨又下雪——韋利譯文)。另一個類似的例子錯得更有趣?！搬灐弊衷谖难灾锌梢允羌拔飫釉~, 也可以是不及物動詞, 而在現(xiàn)代漢語里一般作及物動詞解。柳宗元《江雪》一詩的末兩行“孤舟蓑笠翁, / 獨釣寒江雪”不妨被譯為: “Single boat.Bamboo－leaved cape.An old man./Fishing alone.Ice-river.Snow”(孤舟。蓑衣。老翁。/ 獨釣。冰河。雪?！~維廉譯文)。此處, 這個“釣”字無疑是個不及物動詞, 但據(jù)說某海外華人學(xué)者卻如是解讀“An old man/ Alone fishing [for ] the snow on the cold river”(一老翁/ 獨自在寒冷的江上釣雪), 并驚嘆其措詞之前衛(wèi)!顯然, 他把“釣”字誤解為現(xiàn)代意義的及物動詞了。或許這是中國古詩影響英語世界現(xiàn)代詩人的方式之一吧。類似地, 當(dāng)代中國年輕詩人也從西方現(xiàn)代詩的蹩腳漢譯中學(xué)到種種怪異的表達方式, 這樣的誤讀情形并不少見。

句法

也許最令西方譯者頭疼的是中國古詩的句法。句法問題曾引起無數(shù)爭論, 包括一些甚至認為古漢語根本就沒有語法可言的極端意見。翻譯中也存在許多誤讀和實驗的余地。埃茲拉·龐德承襲或再度誤讀了厄內(nèi)斯特·費諾羅薩通過其兩位日本導(dǎo)師的誤讀。較晚近一些的美國華裔學(xué)者則根據(jù)龐德在其對中國詩歌藝術(shù)的理解基礎(chǔ)上形成的意象主義理論, 模仿(或者毋寧說是扭曲)古漢語詩句法進行翻譯實驗。在獲取某種特殊效果的意義上來說, 他們?nèi)〉昧顺晒Α５? 對于英語讀者, 他們是否造出了整體的對等效果呢? 這類實驗我們已略窺一斑, 即上文所引葉維廉教授所譯的柳宗元詩句。事實上, 盡管在語法規(guī)則的衡量之下有些句法的省略, 但是中國讀者的耳朵對原文的感受遠遠不像英語讀者對譯文的感受那樣支離破碎。再看下面的例子:

天凈沙·秋思(馬致遠)枯藤老樹昏鴉;小橋流水人家;古道西風(fēng)瘦馬;夕陽西下, 斷腸人在天涯。

Tian Jing Sha :Qiu Si by Ma Zhi-yuan Dried vine(s),(an)old tree , evening crow(s);(A)small bridge ,flowing water ,menps home(s);(An)ancient road ,west wind(s),(a)lean horse;Sun slants west;A heart-torn man at sky's end.(葉維廉 譯)

從原文看不出單復(fù)數(shù), 所以我給譯文中表示名詞單復(fù)數(shù)的冠詞或字母加上了括弧。除此之外, 譯文幾乎完全是逐字翻譯。前三行即使在原文里也是很罕見的, 即所謂的意象并置, 具有模擬真實的感知行為的電影蒙太奇效果。末兩行合乎正常句法, 但最末一行仍有歧義。該句可讀作(1)“斷腸人/ 在天涯”(The heart-broken one is at the end of the world), 也可讀作(2)“斷腸, / 人在天涯”(Heartbroken , one is at the end of the world)。由此可以衍生若干可能的解釋:

(1)a.旅人(作為發(fā)言者)正在思念遠人, 例如家中的妻子。他因想家而斷腸。b.旅人想象妻子正在家中思念他。是妻子因丈夫不在而斷腸。(2)a.b.同(1)。

c.旅人的妻子(作為發(fā)言者)正在家中想念遠途的丈夫。是妻子斷腸而丈夫在天涯。

所以, 起首兩行亦可視為妻子在家居周圍真實所見, 從而觸發(fā)回家和休息之感想, 而末兩行表現(xiàn)她想象中的景象, 暗示遠途之艱辛, 與前文形成對比。為保留原文的歧義性, 末行若翻譯成“Heartbroken , one at the end of the earth”可能更好些。葉氏譯文的其余部分通過模仿原文句法結(jié)構(gòu)可謂傳神。別的譯者卻多傾向于在原文空缺(實詞之間有意省略掉虛詞)處填補上銜接詞語, 以至破壞了詩歌美的不確定性(其本身就是一種對無序的自然狀態(tài)的模擬)。下面是同一首詩(曲)的另一譯文:

Tune : “Clear Sky Over the Sand”Autumn

O'er old trees wreathed with rotten vine fly evening crows;'Neath tiny bridge beside a cot a clear stream flows;On ancient road in western breeze a lean horse goes.Westward declines the sun;Far, far from home is the heartbroken one.(許淵沖 譯)

英語句子完整無誤, 然而如“o'er”(在……上)、“with”(以)、“'neath”(在……下)、“beside”(在……旁)、“on”(在……上)、“in”(在……里)之類的諸多介詞淹沒了清晰意象的直接呈現(xiàn), 而原文中根本就沒有與之對應(yīng)的詞語。

在《中國詩: 主要類型和體裁》一書的序文中, 作者葉維廉就孟浩然的一首短詩《宿建德江》進行了詳盡探討:

移舟泊煙渚, 日暮客愁新。野曠天低樹, 江清月近人。

此詩的歧義性不像馬致遠的那首詩那么明顯,雖然其句法是典型的古詩句法。從語法上看,首行似乎缺少主語, 但第二行出現(xiàn)的“客”卻無疑充當(dāng)著邏輯主語。在中國古詩中, 人稱代詞“我”很少使用或有意省略。從美學(xué)上講,詩人偏好不露聲色地為形之于外的情感營造一個遠距離的意境或場景, 以便讀者能步入其中, 觸景(托·斯·艾略特所謂“客觀對應(yīng)物”)而生類似之情。詩人往往退隱于場景之外, 作為隱含的發(fā)言者, 或者像在這首詩里一樣, 在場景中扮演第三人稱的角色。第二行的“暮”與“新”之間有著強烈的對比。末兩行所描寫的并非如其所貌似的那樣, 是純粹的客觀呈現(xiàn)的意象, 因為“低”和“近”二字暗示了隱含的觀看者(即“客”)對客觀世界的主觀感受。這兩個字只應(yīng)被視為及物動詞而不是形容詞。

葉教授認為這兩字“有歧義”。他說: “倘若我們把?低?字當(dāng)做形容詞而不是動詞來看, 這句詩就成了三個視覺意象: 野曠/ 天/低樹?！边@是典型的費諾羅薩式或龐德式的誤讀, 凡是熟悉古典文學(xué)的中國讀者都不可能犯這種錯誤。我們知道, 中國詩里有一個規(guī)則:音義統(tǒng)一且五言句通常以2/ 3 或2/ 2/ 1 的音節(jié)分組。因此這個句子只能讀作“野曠/ 天低樹”或者“野曠/ 天低/ 樹”。而后一種斷句也是不可能的。因為在2/ 2/ 1 結(jié)構(gòu)中, 只有單音節(jié)動詞或形容詞才可以放在句末, 例如“國破/ 山河/ 在, / / 城春/ 草木/ 深”;如果句末是個單音節(jié)名詞, 那它就自動附加在前面的雙音節(jié)詞組后面, 共同構(gòu)成一個三音節(jié)詞組, 因為孤立的單音節(jié)名詞在句末聽起來怪異而無意義。顯然, 只有前一種讀法是正確的。

既然“近”字很明顯是個及物動詞, 從對偶句之間的平行對應(yīng)結(jié)構(gòu)可以推斷出處在相同位置的“低”字也應(yīng)該是個動詞, 盡管這兩個字在正常情況下是形容詞。進一步說, 這兩句詩都是包含著一個類似的條件從句的復(fù)合句?！耙皶纭焙汀疤斓蜆洹? “江清”和“月近人”之間存在邏輯關(guān)系———后面的觀感須以前面的觀察為條件。因此, 這兩句絕不能被看做與前文無關(guān)的簡單的“文字圖畫”。實際上, 它們是中國古詩中常見的轉(zhuǎn)移話題的手法。

這首詩的詩眼是個“愁”字。然而究竟是怎樣的一種愁? 詩人并沒有繼續(xù)直言他那欲說還休的愁緒, 而轉(zhuǎn)到輕松的、似乎無關(guān)的話題上去。(事實上,“月”這個意象的聯(lián)想含義已經(jīng)明白告知中國讀者那是一種什么愁了, 但對于西方讀者卻不一定有同等的啟示。關(guān)于這點我們后文再討論。)盡管句法稍復(fù)雜, 但這首詩并沒有多少可作歧義理解的余地。筆者試將此詩直譯為“Moving the boat to moore by the misty islet , /The traveller feels his sorrow renewed as the day becomes old./On the horizon wide , trees appear lowered by the sky;/In the river limpid ,the moon floats nearer to man.”(移船停泊在薄霧中的小洲旁, / 旅客的憂愁隨著白晝的遲暮又涌上心頭。/ 廣闊的地平線上, 樹木顯得被天穹壓低;/ 清澈的江水中, 月亮漂浮得離人更近。)試比較以下譯詩: 第一組

I steer my boat to anchor by the mist-clad river eyot And mourn the dying day that brings me nearer to my fate.Across the woodland wild I see the sky lean on the trees , While close to hand the mirror moon floats on the shining streams.翟理斯(Herbert A.Giles)譯(1898)

Our boat by the mist-covered islet we tied.The sorrows of absence the sunset brings back.Low breasting the foliage the sky loomed black.The river is bright with the moon at our side.弗萊徹(W.J.B.Fletcher)譯(1919)

While my little boat moves on its mooring mist , And daylight wanes , old memories begin...How wide the world was , how close the trees to heaven!And how clear in the water the nearness of the moon!

賓納(Witter Bynner)譯(1920)

At dusk I moored my boat on the banks of the river;With the oncoming of night my friend is depressed;Heaven itself seems to cover over the gloomy trees of the wide fields.Only the moon , shining on the river , is near man.克里斯蒂(Arthur Christy)譯(1929)I move my boat and anchor in the mists off an islet;With the setting sun the travelerps heart grows melancholy once more.On every side is a desolate expanse of water;Somewhere the sky comes down to the trees And the clear water reflects a neighboring moon.杰寧斯(Soame Jenyns)譯(1944)第二組

Moving boat , mooring , smoke-shore.Sun darkening : new sadness of traveler.Wilderness , sky lowering trees.Limpid river : moon nearing man.譯者不詳(1975 ?)

Boat moves to moor mid shore-smoke.Sun sinks.Traveler feels fresh sadness.Wilderness

Sky

Low trees

Limpid river Moon nears man.譯者不詳(1975 ?)

A boat slows , moors by beach-run in smoke.Sun fades : a traveler's sorrow freshens.Open wilderness.Wide sky.A stretch of low trees.Limpid river.Clear moon close to man.譯者不詳(1975 ?)

我們先看第一組的五種譯文。自第一行起, 所有的譯者都把發(fā)言者確認為第一人稱的“我”或者復(fù)數(shù)形式的“我們”, 這在原文中是不存在的。當(dāng)然這是為了遷就英文的語法規(guī)則和詩歌慣例。然而為什么不是第三人稱的“他”或者第二人稱的“你”呢? 在克里斯蒂的譯文里, 甚至在第二行又冒出個“my friend”(我的朋友)來。顯然他把“客”字的含義誤解成“客人”了, 而這個“客”字其實等于現(xiàn)代漢語里的“旅客”的意思。這又是一個選詞偏差的例子。同一行的“新”可有多義, 既可以作形容詞“新的”解, 又可以作不及物動詞“更新”解。當(dāng)然, 這里作動詞解意更長。客愁原不是新愁, 而是舊愁重新涌上來而看似新愁。

弗萊徹和杰寧斯分別正確地譯成“...back”(.....回來)和“once more”(再度): 賓納則更勝一籌, 他挖掘出深層的含義并另辟蹊徑,譯成“old...begin”(舊的......又開始了)。末兩行頗令這些譯者們頭疼, 他們的演繹則五花八門。其確切含義我們已在上文詳盡討論過了。葉維廉如是評價了這些譯作:

......這些都是對原始經(jīng)驗形式的二手加工, 是對完整圖象的割裂肢解。自翟理斯以下的所有譯者, 想必都受到了原文句法殘缺的誤導(dǎo), 以為漢字是一種速記符號,猶如電報一般, 于是義不容辭地把速記符號譯成正常語句, 把詩譯成散文, 而且一路加注以助理解, 卻不知道那些文字乃是指向更微妙的蘊藉美之色調(diào)的“指示標(biāo)”,散文化、分析性、語句正?；难堇[過程會將其完全破壞。

其實如我們以上所分析的, 原文句法并不十分殘缺, 我們完全可以分析出各個語法要件, 并據(jù)上下文意補足省略的成分?，F(xiàn)在來看第二組, 葉氏指導(dǎo)學(xué)生所作的三篇實驗性譯文。他們是否以其特別的英語更好地傳達了原詩信息呢? 首先, 從整體效果來看: 原詩流暢而有韻律, 而譯文卻斷斷續(xù)續(xù)、不規(guī)則、不合正常語法。其次, 從上文的討論可知, 原詩并非沒有主觀評論和邏輯順序, 所以其風(fēng)格至多可稱為現(xiàn)實主義或印象主義, 而不是意象主義的, 后者是那些譯者們試圖給其譯文貼上的標(biāo)簽。由于上文已經(jīng)詳盡解釋過了, 故關(guān)于選詞確當(dāng)與否的細節(jié)問題我們就不再討論了。但有一個問題必須指出: 可能是為了意象具體的緣故, 三篇譯文都把“有歧義”的“日”字理解成太陽, 而其實此字與“暮”(意思是日晚而非日落)字搭配的時候, 意思卻是“日子”、“白晝”或“天色”的意思。實際上, 這些實驗譯品大抵基于逐字對應(yīng)法, 不僅生硬, 而且是對中國古詩句法的不正確模仿。它們追隨費諾羅薩的虛假前提, 只是較他在筆記本上所做的工作稍有改進, 并未超越龐德的“創(chuàng)作”。除了費諾羅薩所記錄的“毛利教授和有賀教授的釋讀”之外, 在20 世紀30年代, 中國學(xué)者陸志韋在其關(guān)于中國詩的英文講稿(1935)中也使用了類似方法來釋譯例詩。更早些時候, 阿瑟·韋利在其《中詩英譯續(xù)編》(1919)的序言里舉了這樣一個例子:

早春獨登天宮閣(白居易)

天宮日暖閣門開, 獨上迎春飲一杯。無限游人遙怪我, 緣何最老最先來。

Tien-kung Sun warm , pagoda door open;Alone climbing , greet Spring , drink one cup.Without limit excursion-people afar-off wonder at me;What cause most old most first arrived!

這只是初譯稿, 他視之為尚待雕琢成詩形的毛坯。可是, 我們能看出這種逐字對譯與那些實驗譯品有多少不同之處嗎? 盡管如此, 這類有意或無意的實驗至少產(chǎn)生了一種有益的副效應(yīng), 給意象派及其后來者打開了一個新境界,豐富了英語詩歌的表現(xiàn)技巧。威·休·奧登在長詩《漫游者》中運用的一種無主語、無冠詞的文體, 在句法結(jié)構(gòu)上就與中國古詩有著驚人的相似:

There head falls forward , fatigued at evening , And dreams of home , Waving from window , spread of welcome , Kissing of wife under single sheet;But waking sees Bird-flocks nameless to him , through doorway voices Of new men making another love.在那里, 傍晚時分困倦, 頭朝前低垂, 夢見家、窗口的招手、一片歡迎、薄被單下面妻子的親吻, 可是醒來卻看見

不知名的鳥群;通過門廊傳來 新來的人們又一次調(diào)情的聲音。

奧登是否從中國詩的英譯文中受到啟發(fā),我們不得而知, 但重要的是, 他的創(chuàng)作暗示或印證了照中國古詩的本來面目來英譯的可行性。韻律和體式

許多翻譯家和評論家都堅持, 詩翻譯出來應(yīng)當(dāng)還是詩。他們之中有些人明顯或暗含地強調(diào)詩的體式是不可或缺的元素。如果此話當(dāng)真, 那么問題在于, 一首譯詩應(yīng)當(dāng)采取什么樣的詩體。一種常見的方法是, 給散文譯稿披上譯入語中任何合適的現(xiàn)成詩體, 理雅各譯《詩經(jīng)》, 亞歷山大·蒲柏譯荷馬史詩就是用的這種法子。如此一來, 英語讀者會發(fā)現(xiàn)荷馬吟唱著英雄雙韻體, 李白寫作著自由體, 卻絲毫不了解古漢語或古希臘語詩律。這種歸化法當(dāng)然不能使英語詩歌體式有所補益。如我們所知, 多數(shù)近代英詩體式都輸入自其它歐洲語言, 例如英雄雙韻體源自法語, 商籟體源自意大利語,它們都對英語詩歌做出了極大貢獻。那么, 對于與英文相距甚遠的中文, 是否有可能有所借鑒呢? 也許以下事實還不廣為人知, 早在19世紀中期, 英語讀者就已通過埃德華·菲茲杰拉德翻譯的波斯詩人莪默·海亞姆的《魯拜集》欣賞到了對一種非常流行的中國詩體的模仿的模仿。某些學(xué)術(shù)研究發(fā)現(xiàn), “魯拜體”可能源自中國的“絕句”, 即一種每行五音或七音、韻式為aaba 的四行詩體, 很可能是晚唐時期由某些能寫漢語詩的旅華波斯商人和學(xué)者傳到波斯去的。絕句恐怕是最容易被英詩吸納的中國詩體了。請看W.J.B.弗萊徹翻譯的

趙嘏的《江樓有感》:

獨上江樓思悄然, 月光如水水如天。同來玩月人何在? 風(fēng)景依稀似去年。

REGRETS

Upon the River Tower alone how sorrowful am I!

The moonbeams join the water;the water meets the sky.All those who came this Moon to view , ah!whither are they gone ?

This scene appears to me like one of ages long gone by.每行七個音步, 韻式是aaba , 一共四行, 這與原詩的七絕體式十分契合。一韻到底的較長詩體對英語譯者來說會是件非常棘手的事。馬致遠的原詩(曲)句句押韻(一種韻), 而上文所引兩首譯詩, 一首是自由體, 另一首費盡心思還是在五句里面押了兩種韻(換了一次韻)。阿瑟·韋利坦陳: “原詩有時通篇一韻到底, 在英語里要制造類似的押韻效果, 簡直不可能?！?/p>

或許也沒這個必要, 因為英語詩歌中有太多的近似音頻繁重復(fù)聽起來會不順耳。有一回, 我聽一位中國譯者朗誦他摹仿漢語律詩體式———即八句里面有五句押韻的那種詩體———英譯的一首中國古詩。他押起韻來比原詩更厲害———居然句句都押上了韻, 但是聽起來效果卻單調(diào)沉悶。韋利聰明地在其翻譯中省去了押韻, 而僅僅致力于通過以一個英語重讀音節(jié)對應(yīng)一個漢字, 重現(xiàn)類似于原詩的整齊的節(jié)奏效果。他“發(fā)展了……基于杰拉德·曼雷·霍普金斯所謂?彈跳節(jié)奏?之上的一種音步格式”。不僅如此, 他還模仿中國詩的行尾停頓。似乎此后問世的譯文在形式上越來越趨于松散。有些連“自由體”都稱不上, 只能算是“分行散文”, 例如弗洛倫絲·埃斯庫翻譯的《杜甫詩選》(1929)。再后來, 又有不同傾向的種種實驗。從上文援引的例子可窺斑見豹: 有些譯者力圖打破原詩句法、體式等形式結(jié)構(gòu), 從而制造前衛(wèi)的拼貼畫效果, 另一些則嘗試更嚴格的韻律。

典故

對中國人來說, 月亮含有豐富的象征意義。月亮的盈虧象征著人的離合。因為月亮在不同時地為人們所共享, 所以它能讓人想起時空里相距遙遠的人(參見上文所引的趙嘏的詩)。尤其是中秋月圓, 差不多成了收獲時節(jié)家庭團聚的代名詞。所以, 孟浩然筆下的月亮意象暗示著旅人的憂愁其實就是鄉(xiāng)愁。這差不多是陳腔濫調(diào)的表達, 在英譯文里卻因丟掉了原有的聯(lián)想涵義而顯得相當(dāng)新鮮自然了。然而, 如果沒有給英語讀者傳達這層涵義, 就不能說是等效翻譯。

聯(lián)想的極端形式就是典故, 因為它是獨一無二的。中國古詩中用典, 是一種至少自唐朝以來就歷久不衰的時尚。但是譯者總將其視為畏途, 他們似乎有意回避那些“用典繁多、須做大量注釋的詩作”。因為典故承載著大量的

文化聯(lián)想意義, 其凝煉深受本土讀者喜愛, 其龐雜卻易使外國讀者迷惑。有些論者和譯者覺得給譯詩加注是費力不討好的事情。另一些則認為加注是必要的, 以便譯入語讀者更好地理解和欣賞詩的全面內(nèi)容和風(fēng)格, 同時豐富其有關(guān)外國文化的知識。我們試從李白的《長干行》中摘取一聯(lián)為例, 來看看不同譯者在翻譯實踐中是怎樣處理詩歌典故的。

長存抱柱信, 豈上望夫臺。

第一組

...................Why should I climb the look－out ? 龐德(Ezra Pound)譯(1915)

My troth to thee till death I keep for aye : My eyes still gaze adoring on my lord.弗萊徹(W.J.B.Fletcher)譯(1919)

That even onto death I would await you by my post And would never lose heart in the tower of silent watching.賓納(Witter Bynner)譯(1929)

Rather than break faith , you declare you'd die.Who Knew I'd live alone in tower high ? 許淵沖(Xu Yuan－zhong)譯(1988)第二組

We swore to be true with a“beam-clasping”faith ,And the thought of his absence was pain.岡特(T.Gaunt)譯(1919)

I often thought that you were the faithful man who clung to the bridge post , That I should never be obliged to ascend to the Looking-for-Husband ledge.艾米·羅厄爾與弗洛倫絲·埃斯庫(Amy lowell & Florence ayscough)合譯(1921)

You always kept the faith of Wei-sheng , Who waited under the bridge , unafraid of death , I never knew I was to climb the Hill of Wang-fu And watch for you these many days.小鈿薰良(Shigeyoshi Obata)譯(1922)

If you have the faith of Wei-sheng.Why do I have to climb up the waiting tower ? 葉維廉(Wai-lim Yip)譯(1976)

第一組: 龐德的譯文干脆不見了前半句,后半句成了孤零零的問句: “為什么我要登上了望臺呢?”誰知道呢? 弗萊徹前半句倒譯釋得簡明恰當(dāng), 但后半句卻完全誤解了。賓納譯出了兩個典故的關(guān)鍵字眼, 卻由于對后半句里

典故的誤解而似乎把它們摻合到一塊兒了(是(“臺”的“柱”?), 從而使得譯文的意思流于膚淺。原文的意思其實是: “我從未料想到我竟會上望夫臺”, 是意識到現(xiàn)實與理想大相徑庭之后, 流露出的一種失望情感?！芭_”字更可能指的是天然的平坦高地, 比如說懸崖, 或艾米·羅厄爾和弗洛倫絲·埃斯庫的譯文中的“l(fā)edge”(巖礁), 而不是人工建筑。因此, 望夫臺很可能是個登高望遠的地方, 而非如許淵沖所理解的, 是個可供人居住的“tower”(樓臺)。原詩前半句缺失的主語可能有歧義: 若作“我”解, 則全聯(lián)表達發(fā)言者的悲傷之情,意謂“既然我如此忠貞, 就不該遭受與丈夫長久別離的厄運”;若作“你”解, 則是對受言者不守誓言的嚴厲責(zé)備。但后一種理解與全詩的整體氣氛不符。許教授的譯文就是基于后一種理解的。這一組譯文的共同特點是, 都想方 設(shè)法闡釋典故而避免加用注釋。

第二組: 岡特對前半句詩的主語做了第三種解讀, 將其確定為“我們”。他逐字直譯了“抱柱信”(“beam-clasping”faith), 并加了一個注: “這成語來自一個故事, 一對年輕人相約在橋下相會。男方先到, 便躲在橋下守著一根柱子等。洪水漲上來, 他還抱著柱子忠實地等著, 直至被淹死。”但他對后半句的典故卻沒有解釋。艾米·羅厄爾和弗洛倫絲·埃斯庫的譯文同下面兩個例子一樣, 存在主語問題。除此之外, 他們按字面譯出了典故, 然后加上了注。小鈿的譯文已經(jīng)夠費詞了, 但他還是加了一個詳細的腳注。葉教授的譯文簡潔明了, 卻也加了注解。另外, 他和小鈿的譯文都不能說是完全的直譯, 因為原詩中并未提及第一個典故中男主角的名字。我們最好這樣理解: 詩人用典是取典故的喻義, 所強調(diào)的是一般意義,而非史實細節(jié)。就上文所舉第一個典故而言,岡特的翻譯相對來說要忠實一些。這一組四種譯文的共同之處在于, 都不同程度地采取按字面意義直譯并相應(yīng)加注的方式。我們再來看其余的兩例注釋, 看它們是否更有助于理解原詩: “尾生, 公元前6 世紀人, 是一個守信的年輕人。他約好一個女孩在長安一座橋下相會, 并在那里等她。雖然女孩沒有出現(xiàn), 河水又開始上漲, 但他始終不離開橋柱, 最后淹死了。”(小鈿)“下行中的望夫臺的字面義是等候丈夫的樓臺或石臺, 說的是一個女子在山上等候丈夫回來的故事。有一種說法是, 她因久候而變成了一塊巖石。”(葉維廉)

在某種程度上, 兩組中多數(shù)譯者都傾向于把這兩個典故(或其一)的比喻用法當(dāng)成寫實。第一組譯文, 雖然讀來順暢, 但讀者卻只能囿于譯者詮釋的字面意義。第二組讀來可能須費一番停頓和思量, 但至少額外奉送了兩個美麗的中國故事。倘若讀者在裝備了更多中國文化和心理知識之后再讀一過, 難道不會更深地理解, 更好地欣賞這首詩么? 翻譯要求譯者有更多的勤奮和耐心, 而非機巧;對于讀者亦復(fù)如是。

結(jié)語

中國古詩的英譯已發(fā)展了將近兩個世紀。無可否認, 隨著越來越多的優(yōu)秀譯者———既有以英語為母語的又有中國的———加入這場展現(xiàn)語言和文學(xué)才能的競賽之中, 越來越多優(yōu)質(zhì)譯品紛紛問世。然而, 一直以來問題與成就似乎總是并存。歸根結(jié)底, 譯者的才能至關(guān)重要,其次才是翻譯的方法。

雖然中國古詩語言有許多的語法省略, 但在中國人聽來仍相當(dāng)自然流暢, 理解起來并不費力。簡單一些的詩句甚至現(xiàn)今的學(xué)童也能輕易地懂得。然而一旦被翻譯成現(xiàn)代漢語, 其中多數(shù)美感就丟失了。現(xiàn)代漢語與古漢語顯得涇渭分明, 但中國古詩和現(xiàn)代新詩的英譯文卻幾乎看不出有什么差別。因此, 欲使中國古詩的英譯文有別于中國新詩的英譯文, 問題大致就在于如何在英譯文里保留中國古詩的特點。以此為目的, 復(fù)古和創(chuàng)新或許都有其意義所在。