第一篇：看中國飲食文化與禮儀

淺看中國飲食文化與禮儀

09歷本張盈盈09018049

吃在中國是一門大學(xué)問，民俗“民以食為天”便可證明。吃牽涉到許許多多的方面：吃的原料，吃的方法，吃的名義，吃的容器等等一系列的問題都與吃有關(guān)。首先，依照飲食功能的不同，大致可以分為：祭祀宴，延賓宴，府宴三大基本類別。而僅府宴又分為壽慶宴、婚慶宴、節(jié)慶宴、例宴、白喜宴①等。其次，在原料方面，幾乎所有可以入眼的動植物都可以作為吃的原料。再者，一年中有無數(shù)個節(jié)日可以慶祝，比如春節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)，臘八等等。最后吃的容器就更多了，從古至今，有鼎、盂、豆、盆、敦、鋪、碗、碟②等數(shù)都數(shù)不清。這些都說明吃在我國是一項非常有影響力的活動，也是一項繁雜的活動。

在中國古代的階級社會里，吃飯有一套完整而繁復(fù)的禮儀需要遵守。比如主仆之間，長幼之間，客主之間，君臣之間，都要先請前者用過之后，后者方可進食。一般進食的時候不允許說話。謂之“寢不言，食不語”，認(rèn)為這是有教養(yǎng)的表現(xiàn)。比如《紅樓夢》第三回黛玉進賈府，當(dāng)晚在賈母處用膳，“外間伺候之媳婦丫鬟雖多，卻連一聲咳嗽不問”便將這一理念表現(xiàn)的淋漓盡致。③其次，主仆的食物不屬于同一個檔次，主子吃的比仆人的要精細(xì)得多，講究也多，菜色和花樣等當(dāng)然也更多。比如我國著名的衍圣公府，僅臘八粥一樣，便顯出主仆的不同：下人們的一般以糯米、大米、小米、紅棗、核桃、菱實、芡米、綠豆或肉片、白菜、豆腐等為原料，而主子的則有薏米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、紅豇豆、粳米等。④這大概算是階級社會最直觀地反映了吧。此外，男女有別的觀念使得古時出現(xiàn)了“內(nèi)宅外庭”作為不同的吃飯場所以維護封建禮教。

當(dāng)然，當(dāng)時的上層、貴族也在努力使這種分化不那么明顯，于是經(jīng)常給下讓人一些賞賜或者特例，以示大度和關(guān)懷，來使下人為自己更好地服務(wù)，也減少二者間的矛盾。比如在衍圣公府的宴會場合，各位“爺”們，例行的是“四盤參十大碗“筵式席面，而勤雜人員長班食用“六味菜”規(guī)格的席面。而主人食用后的菜也歸各部門伺候的長班所有，這也是拉近二者關(guān)系的策略的體現(xiàn)。⑤

飲食也是傳遞感情、顯示個性的重要媒介。國人習(xí)慣在飯桌上解決問題，談工作，消除誤會，聯(lián)絡(luò)感情，加強聯(lián)系等都可以在飯桌上解決。因此中國也產(chǎn)生了一種特殊的文化：飯桌文化，有人以此作為研究內(nèi)容，成為專業(yè)人士。

飲食生活作為一種復(fù)雜的社會文化行為是象，有著豐富的內(nèi)涵。它反映著人類社會多層次的物質(zhì)和精神形態(tài)，是一種文明的標(biāo)尺和民族特質(zhì)的體現(xiàn)，標(biāo)志著各個歷史時期的文明進程和美的神韻，⑥是廣大勞動人民智慧的結(jié)晶。

《中國社會生活史》第一章第一頁 莊華峰等著合肥工業(yè)大學(xué)出版社⑥

《紅樓夢的物質(zhì)與非物質(zhì)》第一章第三節(jié)15頁 詹丹著 重慶出版社2006年6月第1版③

《衍圣公府檔案》食事研究第七章113頁① 第七章第八節(jié)159頁④ 第七章第九節(jié)164頁⑤ 第九章177頁②

第二篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。它主要包括風(fēng)俗習(xí)慣、行為規(guī)范、宗教信仰、生活方式、價值觀念、以及人們創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品等。

(狹義)文化，是指社會的意識形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的制度和組織機構(gòu)。

二、飲食文化

飲食文化是人們在長期飲食生產(chǎn)和消費過程中創(chuàng)造和引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神的現(xiàn)象及其關(guān)系的總和，指的是人們在日常生活中的飲食行為和習(xí)慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳?！分斜硎鰹椋猴嬍澄幕革嬍场⑴腼兗笆称芳庸ぜ妓?、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實地調(diào)查法、跨文化比較研究法、歷史文獻研究法、跨學(xué)科綜合研究法、結(jié)構(gòu)研究法和文化人類學(xué)理論法。

六、中國飲食文化的五大特點

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習(xí)俗 五）區(qū)域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎(chǔ)

一、中國飲食發(fā)展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時代）。

2、燧suì人氏（石烹時代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農(nóng)”并稱太古的三皇。

4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)（《神農(nóng)本草經(jīng)》），制陶業(yè)的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨俊⒇鑧ǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時又混入滿蒙的特點。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會”

4、境界四“宴請”

5、境界五“養(yǎng)生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會”

10、境界十“獨酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪?yōu)闃I(yè)的食祖——易牙

4、中國最早的營養(yǎng)學(xué)家——彭祖

5、發(fā)掘草蔬的食祖——神農(nóng) 食材志——《神農(nóng)本草》、開創(chuàng)了人工種植，使中國進人了農(nóng)耕時代 中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者、中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當(dāng)家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養(yǎng)生部》、是繼《齊民要術(shù)》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調(diào)的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創(chuàng)肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點

1、風(fēng)味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫(yī)結(jié)合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

2、藥膳的發(fā)展時期：（1）、蒙昧?xí)r期(遠(yuǎn)古)（2）、萌芽時期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養(yǎng)其病”；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。

（3）、奠基時期(戰(zhàn)國—漢)東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發(fā)展時期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學(xué)專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學(xué)的觀點出發(fā)，強調(diào)了正常人應(yīng)加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病。

六、藥膳的特點

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫(yī)將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現(xiàn)為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現(xiàn)為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發(fā)疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結(jié)，舌紅少苔，脈細(xì)數(shù)。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結(jié)合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養(yǎng)生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態(tài)分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲(梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內(nèi)寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經(jīng)衰弱、失眠多夢、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內(nèi)，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續(xù)用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節(jié)、蜂蜜）

益氣養(yǎng)血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養(yǎng)陰中藥，能養(yǎng)陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補氣血、生津液）

4、酒類

風(fēng)濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補腎烏發(fā)——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養(yǎng)血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳

適用于體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調(diào)補陰陽藥膳

適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏(神經(jīng)衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對春天肝陽上亢之人尤為適用,對糖尿病人也有輔助治療作用)，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏(補血、補腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導(dǎo)致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養(yǎng)心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養(yǎng)心、安神、補血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補肝養(yǎng)血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養(yǎng)不良、貧血、角膜軟化癥及風(fēng)熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導(dǎo)致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補腎固精，養(yǎng)肝明目的作用甲?？捎糜谀I虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養(yǎng)血，竹筍清內(nèi)熱。綜合生效使皮膚細(xì)膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳

適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗方》中的烏發(fā)蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內(nèi)蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導(dǎo)藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補血，老姜暖胃，蜂蜜養(yǎng)神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風(fēng)藥膳

具有平肝、熄風(fēng)定驚之功，適用于肝經(jīng)風(fēng)熱，或虛風(fēng)內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養(yǎng)強壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調(diào)節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調(diào)味。清熱通便)疾病康復(fù)類

九、藥膳的應(yīng)用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時而異

用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱

3、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異

十、藥膳的注意事項

1、運用藥膳療法時，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴(yán)重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對體質(zhì)肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動氣之品；

凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜。

第三篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學(xué)價值。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家?！?、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解。

第四篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的，當(dāng)時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當(dāng)時，點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當(dāng)時主要的社會生活內(nèi)容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術(shù)化形象也進一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩情畫意?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時茶文化的特點．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎(chǔ)上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀(jì)以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第五篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應(yīng)對策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效的檢驗，才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進行改進，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略?？梢岳谜蠣I銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經(jīng)濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預(yù)測，市場目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應(yīng)主動地進行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”，從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)?；I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費用，提高經(jīng)濟效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對經(jīng)營管理人才需求大、要求高。現(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關(guān)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過對中式快餐業(yè)機會，威脅，優(yōu)劣勢等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方，對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

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