第一篇：論《紅樓夢(mèng)》的飲食文化

論《紅樓夢(mèng)》之飲食文化

中國(guó)飲食文化課1班 文學(xué)院 學(xué)號(hào)： 2009102111 孫盼盼

概要：

在我國(guó)古典文學(xué)小說(shuō)中，《紅樓夢(mèng)》具有極高的文學(xué)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫(xiě)就的一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義作品。在描繪社會(huì)現(xiàn)實(shí)的同時(shí)還記述了當(dāng)時(shí)大量的飲食與生活習(xí)慣，在人類文明史的兩座光輝高峰——中國(guó)古典文學(xué)與中國(guó)飲食文化之間，架起了一座橋梁。在《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于【飲食文化】的描繪占據(jù)很大比重?？梢哉f(shuō)，《紅樓夢(mèng)》整本小說(shuō)的情節(jié)，就是以一系列的【吃】構(gòu)成與起承轉(zhuǎn)合的。飲饌之學(xué)，在從前是書(shū)中不談?wù)摰模趯?shí)際生活中卻一直有著重要的地位。民生四需以【食】為首，才【衣住行】，認(rèn)真來(lái)看【飲饌】文化始終是中華文化里極豐盛且重要的一部份。

關(guān)鍵詞：《紅樓夢(mèng)》 飲食文化 美學(xué)風(fēng)格

正文：

一、《紅樓夢(mèng)》是部由【吃】構(gòu)成的小說(shuō)： 全書(shū)的章回目錄中涉及【吃】的就有：【宴寧府寶玉會(huì)秦鍾】（第七回）、【慶壽辰寧府排家宴（第十一回）、【榮國(guó)府歸省慶元宵】（第十八回）、【薛蘅蕪諷和螃蟹詠】（第三十八回）、【史太君兩宴大觀園】（第四十回）、【劉姥姥醉臥怡紅院】（第四十一回）、【脂粉香娃割腥啖瞻】（第四十九回）、【榮國(guó)府元宵開(kāi)夜宴】（第五十三回）等等。

從盛大的迎接皇妃的盛宴，到貴族公府的豪華家宴，從酒樓飯店的歌妓郁酒，到街頭巷尾的隨意小吃，可說(shuō)是應(yīng)有盡有，令人目不暇接。

《紅樓夢(mèng)》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，本是吃早點(diǎn)時(shí)的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。而《紅樓夢(mèng)》中，寶釵說(shuō)道：“食谷者生”（第四十五回）。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府生活在北方，但仍然保持著原有南方吃干飯的習(xí)慣?？墒峭ㄓ^全書(shū)，發(fā)現(xiàn)描繪餐桌上的干飯寥寥無(wú)幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)，食粥與吃干飯是無(wú)法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多重在寫(xiě)“粥”上，這是“以奇寫(xiě)奇”，作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發(fā)了讀者的無(wú)窮猜想。當(dāng)然作者寫(xiě)“粥”是建立在“干飯”的基礎(chǔ)上，借用賈寶玉的話來(lái)說(shuō)，這叫做“ 飯飽弄粥”。

賈府中所用的點(diǎn)心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風(fēng)味食品，蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對(duì)鳳姐說(shuō)：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W(xué)挨打后想吃的就是這蓮葉羹（第三十五回）。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀?wù)豇喿?、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。

“林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 寫(xiě)賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩(shī)等有趣情景與持螯剝蟹，相互滲透，緊密串聯(lián)，讀來(lái)生動(dòng)有趣?！绑π贩诺交\中蒸熟，先拿出來(lái)一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說(shuō)自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們?nèi)?lái)菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預(yù)備洗手用，以除去蟹腥?！保ǖ谌嘶兀?/p>

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩(shī)比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當(dāng)即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼, 潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無(wú)腸。

臍間積冷饞忘忌, 指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹, 坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說(shuō)食蟹時(shí)的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實(shí)屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩(shī)，當(dāng)即也寫(xiě)成一首：

鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤(pán)色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰(shuí)勸我千觴?

對(duì)斯佳品酬佳節(jié)，桂拂清風(fēng)菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現(xiàn)眼前，真是神來(lái)之筆。

薛寶釵也不甘示弱，見(jiàn)她提筆來(lái)才寫(xiě)一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。

眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃！

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。這些被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩(shī)，將吃螃蟹的訣竅都形象的寫(xiě)了出來(lái)道了出，可謂匠心獨(dú)具。

《紅樓夢(mèng)》中湯羹種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。小說(shuō)正文第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢(mèng)》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫(xiě)東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去；第十四回寫(xiě)秦可卿損虧吃燕窩；第四十五回寫(xiě)林黛玉生病時(shí)，薛寶釵立即送去了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進(jìn)行調(diào)養(yǎng)；第八十七回寫(xiě)襲人因?qū)氂竦磕钋琏┪闯酝盹堄忠灰刮疵?，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三回和八十九回也都寫(xiě)到黛玉和寶玉生病時(shí)吃過(guò)燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢?寶釵對(duì)寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢(qián)，用銀銚子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！保ǖ谒氖寤兀?/p>

飲料以茶為主。《紅樓夢(mèng)》中對(duì)茶有極為突出的描寫(xiě)，洋洋百萬(wàn)余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個(gè)章節(jié)竟占11處之多。詠及茶的詩(shī)詞有10余處，在總120回章節(jié)中，作者不惜用一個(gè)章節(jié)——《品茶攏翠庵》來(lái)專門(mén)品茶論水（第四十一回）。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識(shí)、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢(mèng)》中，其描寫(xiě)茶文化篇幅之廣博，細(xì)節(jié)之精微，作用之巨大，蘊(yùn)意之深遠(yuǎn)，文采之斑斕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)架乎中國(guó)所有古典小說(shuō)之上，為中國(guó)小說(shuō)史上所罕見(jiàn)，以致有人說(shuō)：“一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢(mèng)》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等?；萑葡抵笩o(wú)錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江所產(chǎn)黃酒，揚(yáng)名至今。曹雪芹本人雖是個(gè)飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢(mèng)》中卻沒(méi)有為酒費(fèi)及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過(guò)，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于【飲饌】的描寫(xiě)十分具體、十分豐富，同時(shí)也為這部巨著增色不少。作者曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個(gè)鐘鳴鼎食之家平日里吃的是些什幺，而且在描述怎么吃方面也不惜筆墨。透過(guò)各式各樣關(guān)于【吃】的描繪，對(duì)整部小說(shuō)的情節(jié)起了起承轉(zhuǎn)合的作用，并且使我們看到清代官宦之家飲食風(fēng)俗的一個(gè)縮影。

二、《紅樓夢(mèng)》筵席美學(xué)賞析：

《紅樓夢(mèng)》中，凡重要筵席，皆有明確的主題。針對(duì)特定的主題以及舉行筵席的時(shí)間，參加筵席的人員等具體情況，《紅樓夢(mèng)》中十分注意筵席地點(diǎn)的選擇、場(chǎng)面氣氛的控制、時(shí)間節(jié)奏的把握、空間布局的安排、器具與菜肴的配臵以及服務(wù)人員的選用等等，調(diào)動(dòng)一切可以調(diào)動(dòng)的手法來(lái)突出主題，創(chuàng)造意境，形成各種各樣的美學(xué)境界。如元妃省親筵席的富麗隆重、賈母壽宴的豪華喜慶、中秋賞月宴的舒緩自由、詩(shī)社宴集的活潑雅致、除夕祭祖宴的莊嚴(yán)肅穆、秦氏葬禮宴的莊重悲涼等，這一切，使人感到筵席的設(shè)計(jì)者簡(jiǎn)直是一個(gè)具有廣博學(xué)識(shí)的美學(xué)專家。

《紅樓夢(mèng)》中的餐具、炊具和家俱工藝，琳瑯滿目，美不勝收，概括起來(lái)，有兩大特色：質(zhì)料貴重，工藝精湛。如在描寫(xiě)錦衣軍查抄寧國(guó)府，抄出高級(jí)餐具數(shù)百件，玉缸、玉盤(pán)、玻璃盤(pán)、瑪瑙盤(pán)、金盤(pán)、金碗、金匙、銀碗、銀盤(pán)、三鑲金牙箸、鍍金執(zhí)壺、哲盂、茶托……應(yīng)有盡有（第一百零五回）。這些餐具既稀有又昂貴，而且還極講究造型之美和色彩之美，達(dá)到了不厭其繁的程度。

三、環(huán)境與器具，器具與使用者，器具與食品之間，注重形式上的配套和美學(xué)風(fēng)格的協(xié)調(diào)

如第四十回中，賈母等聽(tīng)?wèi)驎r(shí)，按輩分等級(jí)，各人都配有成套的幾、案、壺、杯。第三十七回中提到一種纏絲瑪瑙碟子，放進(jìn)荔枝尤其好看，可見(jiàn)賈府十分注重特定的食器與食品的配套，以發(fā)揮最美的藝術(shù)效果。

從《紅樓夢(mèng)》看來(lái)，筵席的主題、意境和貫穿其中的吟詩(shī)、酒令等，是文學(xué)美學(xué)的表現(xiàn)，但《紅樓夢(mèng)》中的飲食生活，不能算是最美的典范，筵席美學(xué)的最高境界未必要鋪張浪費(fèi)或繁瑣，而是要能夠各方面都恰到好處，使每人都能心情舒暢，這才是筵席美學(xué)的最高境界。

四、結(jié)論： 中國(guó)向來(lái)是個(gè)講究飲食文化的國(guó)家，從飲食習(xí)慣來(lái)探討，可以由此了解過(guò)去的歷史以及民族的特性?！都t樓夢(mèng)》中記載了清代飲食習(xí)俗，總結(jié)了前代烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)?！都t樓夢(mèng)》中佳肴名飪深享盛譽(yù)，在我國(guó)民族交融中發(fā)揮著十分重要的作用，它一方面使中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化得以繼承和發(fā)展，另一方面為系統(tǒng)地建立中國(guó)飲食文化的理論體系做出了重要貢獻(xiàn)。

五、參考資料：

1.《紅樓夢(mèng)》 2005年10月第1版 軍事誼文出版社出版 2.《紅樓夢(mèng)》百度百科 【故事概述】、【回?cái)?shù)討論】、【人物關(guān)系】。3.《 紅樓夢(mèng)與揚(yáng)州（紅樓夢(mèng)飲食文化）》 丁章華著 文化藝術(shù)出版社 出版 出版時(shí)間：2007年2月1日

4.傅隆基〈談《紅樓夢(mèng)》中的喝茶〉，刊載于《紅樓夢(mèng)研究集刊》（上海古籍出版社），1981年第七輯，頁(yè)225。（網(wǎng)絡(luò)查詢）

5.許嘉璐著《中國(guó)古代食衣住行》，北京出版社，2002年1月第一版，第二編 飲食和器皿。（校圖書(shū)館五樓書(shū)庫(kù)）

第二篇：紅樓夢(mèng)的飲食文化

紅樓夢(mèng)的飲食文化

在我國(guó)古典文學(xué)小說(shuō)中，《紅樓夢(mèng)》具有極高的文學(xué)和藝術(shù)價(jià)值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫(xiě)就的一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義作品。它內(nèi)容極其豐富，思想性強(qiáng)，藝術(shù)精湛，被公認(rèn)為是中國(guó)古典文學(xué)小說(shuō)中最偉大的作品。作者在寫(xiě)賈寶玉和林黛玉的愛(ài)情悲劇和賈榮兩府盛衰的故事情節(jié)發(fā)展中，交融了自己的生活經(jīng)驗(yàn)和時(shí)代感受。既抨擊了地主階級(jí)對(duì)勞動(dòng)人民的剝削，又批判了封建禮教的傳統(tǒng)思想，還記述了大量當(dāng)時(shí)的飲食與生活習(xí)慣，在人類文明史的兩座光輝高峰——中國(guó)古典文學(xué)與中國(guó)飲食文化之間，架起了一座橋梁。

在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動(dòng)?！熬推湟?guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時(shí)間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩(shī)宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴；就其設(shè)宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津”。據(jù)研究者不完全統(tǒng)計(jì)，120回的《紅樓夢(mèng)》小說(shuō)中描寫(xiě)到的食品多達(dá)186種?！八羞@些食品（包括與食品有關(guān)的洗浴用品）可分為主食、點(diǎn)心、菜肴、調(diào)味品、飲料、果品、補(bǔ)品補(bǔ)食、外國(guó)食品、洗浴用品九個(gè)類別。其中主食原料十一；食品十種；點(diǎn)心十七種；菜肴原料三十一種；食品三十八種；調(diào)味品八種；飲料二十三種；果品三十種；補(bǔ)品補(bǔ)食十一種；外國(guó)食品七種；洗浴用品四種?！边@186種食品有的詳寫(xiě)，有的略寫(xiě)，有的隨文而出，有的精心安排，名 目繁多，精美絕倫。

《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲饌的文字，將清代一個(gè)大家族的飲食生活描寫(xiě)得十分生動(dòng)具體。

鄉(xiāng)下來(lái)的劉姥姥，一進(jìn)榮國(guó)府，等待鳳姐用罷午飯來(lái)見(jiàn)她。劉姥姥見(jiàn)了那炕桌上鳳姐吃過(guò)的菜肴，碗盤(pán)陳列，仍是滿滿的魚(yú)肉在內(nèi)，“不過(guò)略動(dòng)了幾樣”。不多的幾筆，就勾畫(huà)出了一種奢侈的生活。在劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府時(shí)，她有幸成為上客，在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說(shuō)：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。”她請(qǐng)鳳姐教她烹飪技法，說(shuō)也要回去弄著吃。鳳姐聽(tīng)了，煞有介事地說(shuō)：這也不難。你把才下來(lái)的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)用炒的雞瓜子一拌，就是了。（第四十一回）

賈府飲饌的豐盛，由茄鲞即可略見(jiàn)一斑。此吃法看上去有些夸張，但是從烹調(diào)法來(lái)看，卻是有所本的，并非子虛烏有虛構(gòu)杜撰。它暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。

我們不妨再?gòu)闹囡?、點(diǎn)心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

《紅樓夢(mèng)》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食?！爸唷庇纸小跋★垺保臼浅栽琰c(diǎn)時(shí)的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃干飯的習(xí)慣?？墒峭ㄓ^全書(shū)，餐桌上干飯寥寥無(wú)幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)，食粥與吃干飯是無(wú)法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多在寫(xiě)“粥”上，這是“以奇寫(xiě)奇”，作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發(fā)了讀者的無(wú)窮猜想。當(dāng)然作者寫(xiě)“粥”是建立在“干飯”的基礎(chǔ)上，借用賈寶玉的話來(lái)說(shuō)，這叫做“飯飽弄粥”，（第七十七回）可見(jiàn)其前提和基礎(chǔ)還是“飯飽”，（即吃干飯）。關(guān)于這一點(diǎn)，紅樓夢(mèng)飲食研究學(xué)者秦一民先生對(duì)此作了頗有見(jiàn)地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點(diǎn)心不斷，還有誰(shuí)有興趣一碗一碗的吃干飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點(diǎn)飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最合適宜的食品?！?/p>

賈府中所用的點(diǎn)心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風(fēng)味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對(duì)鳳姐說(shuō)：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”寶玉逃學(xué)挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀?wù)豇喿印㈦u髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。

第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 寫(xiě)賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩(shī)等有趣情景與持螯剝蟹，相互滲透，緊密串聯(lián)，讀來(lái)生動(dòng)有趣。賈母一行到了藕香榭，只見(jiàn)欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放筅盂等各色茶具，丫頭們?cè)谏匡L(fēng)爐，忙碌著煮茶燙酒。亭子內(nèi)設(shè)有幾張方桌，上面一桌為賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌為史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊靠門(mén)一桌為李紈和鳳姐，但座位只是虛設(shè)，二人并不敢坐定，卻都在賈母和王夫人兩桌上伺候。螃蟹放到籠中蒸熟，先拿出來(lái)一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說(shuō)自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們?nèi)?lái)菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預(yù)備洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩(shī)比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當(dāng)即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼。潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無(wú)腸。

臍間積冷饞忘忌。指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹。坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說(shuō)食蟹時(shí)的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實(shí)屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩(shī)，當(dāng)即也寫(xiě)成一首： 鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤(pán)色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰(shuí)勸我千觴? 對(duì)茲佳品酬佳節(jié)，桂佛清風(fēng)菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現(xiàn)眼前，真是神來(lái)之筆。

薛寶釵也不甘示弱，見(jiàn)她提筆來(lái)才寫(xiě)一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。

眼前道路無(wú)經(jīng)緯。皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益。月浦空余禾黍香。

這被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩(shī)，將吃螃蟹的訣竅都道了出來(lái)，可謂匠心獨(dú)具。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來(lái)了劉姥姥，她說(shuō)當(dāng)時(shí)螃蟹市價(jià)是五分銀子一斤，包括酒菜在內(nèi)，這螃蟹宴估計(jì)花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說(shuō)：“阿彌陀佛!這一頓的錢(qián)夠我們莊稼人過(guò)一年了?！边@一頓還是“比較節(jié)儉的”，然而卻“夠莊稼人過(guò)一年”，一幅“富家一席酒，窮人半年糧”（這里應(yīng)是兩個(gè)“半年”）的真實(shí)寫(xiě)照展現(xiàn)在了讀者的面前。

吃螃蟹應(yīng)當(dāng)是漢人的習(xí)俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習(xí)俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來(lái)的一種飲食傳統(tǒng)。

《紅樓夢(mèng)》第四十回，寫(xiě)史太君兩宴大觀園。王熙鳳為了擺闊氣，促狹捉弄鄉(xiāng)下來(lái)的沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的劉姥姥,拿鄉(xiāng)下佬取笑以討史太君的歡心，故意撿了一碗鴿子蛋放到劉姥姥桌前面。劉姥姥也知趣，有心裝蠢賣(mài)傻，以博賈母一笑，于是高叫：“老劉，老劉，食量大如牛，吃個(gè)老母豬不抬頭！”鼓著腮幫子，瞪著兩眼，直視?shū)澋?，引得大家哈哈大笑。她拿筷子撿鴿子蛋，撿不起?lái)，就說(shuō)：“這里的雞兒也俊，下的蛋也小巧。怪俊的?！蓖跷貘P告訴她：“一兩銀子一個(gè)呢!快嘗嘗吧，冷了就不好吃了。”她滿碗里鬧了一陣,好不容易撮起一個(gè)來(lái)，才伸著脖子要吃，偏又滑下來(lái)，滾在地上。劉姥姥嘆口氣說(shuō)一兩銀子掉在地上連個(gè)響聲都沒(méi)有就不見(jiàn)了。這場(chǎng)笑話辛辣的諷刺了賈府暴殄天物、豪華揮霍的生活；同時(shí)，也如實(shí)地描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)貴族之家的食饌情況。

劉姥姥吃的這道菜并非作者虛構(gòu)獨(dú)撰，在當(dāng)時(shí)南方酒樓席上早已掛牌。乾隆年間此菜叫“煨鴿蛋”,別號(hào)“一顆星”，其制法是：“煮熟去皮，用雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫”。此菜價(jià)格昂貴，非隆重盛大之高級(jí)宴席不用，故王熙鳳云,“一兩銀子一個(gè)。”

《紅樓夢(mèng)》中湯羹種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。小說(shuō)第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。例如：《紅樓夢(mèng)》第六回賈寶玉在夢(mèng)中初試云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫環(huán)忙端上桂圓湯來(lái)，他呷了兩口，才慢慢清醒過(guò)來(lái)??

燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材?！都t樓夢(mèng)》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫(xiě)東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去；第十四回寫(xiě)秦可卿損虧吃燕窩；第四十五回寫(xiě)林黛玉生病時(shí)，薛寶釵立即送去了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進(jìn)行調(diào)養(yǎng)；第八十七回寫(xiě)襲人因?qū)氂竦磕钋琏┪闯酝盹堄忠灰刮疵?，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三回和八十九回也都寫(xiě)到黛玉和寶玉生病時(shí)吃過(guò)燕窩湯。

為什么如此重視燕窩呢?寶釵對(duì)寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢(qián)，用銀吊子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的。”（第四十五回）

冰糖是用白糖熬練而成的復(fù)制糖，亦有潤(rùn)肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以，寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中反復(fù)寫(xiě)賈府食燕窩這一新異奇貴之物，反映了賈府生活富比帝王之家，巧妙的鋪設(shè)了“白玉為堂金作馬”的豪華排場(chǎng)，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的豪華生活，把賈府顯赫一時(shí)的氣勢(shì)，藝術(shù)地表演出來(lái)，從而增強(qiáng)了作品感人的藝術(shù)效果。飲料以茶為主?！都t樓夢(mèng)》中對(duì)茶有極為突出的描寫(xiě)，洋洋百萬(wàn)余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個(gè)章節(jié)竟占11處之多。詠及茶的詩(shī)詞有10余處，在120回章節(jié)中，作者不惜用一個(gè)章節(jié)——《品茶攏翠庵》來(lái)專門(mén)品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識(shí)、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢(mèng)》中，其描寫(xiě)茶文化篇幅之廣博，細(xì)節(jié)之精微，作用之巨大，蘊(yùn)意之深遠(yuǎn)，文采之斑斕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)架乎中國(guó)所有古典小說(shuō)之上，為中國(guó)小說(shuō)史上所罕見(jiàn)，以致有人說(shuō)：“一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢(mèng)》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。惠泉酒系指無(wú)錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江所產(chǎn)黃酒，揚(yáng)名至今。曹雪芹本人雖是個(gè)飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢(mèng)》中卻沒(méi)有為酒費(fèi)及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過(guò)，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢(mèng)》中還記述了豐富多彩的飲食活動(dòng)。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如織”，可以把“銀子花得像海水一樣”的有勢(shì)有錢(qián)，而且老爺，太太，公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說(shuō)，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂(lè)一番。于是，曹雪芹為小說(shuō)中的人物安排了豐富多彩的飲食活動(dòng)：諸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九連環(huán)、射覆、拇戰(zhàn)、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩(shī)等等。小說(shuō)第四十回“史太君雨宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”充分展示了“紅樓”的飲食活動(dòng)。

細(xì)細(xì)研究欣賞《紅樓夢(mèng)》，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)紅樓美食具有重精細(xì)、重滋味、重強(qiáng)身等特點(diǎn)。

重精細(xì)。在紅樓美食中，制作精細(xì)的難以數(shù)計(jì)。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細(xì)丁；有的精于火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網(wǎng)自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細(xì)食品莫過(guò)于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)”中的蓮葉羹。書(shū)中寫(xiě)到寶玉遭父責(zé)打受傷，賈母尤氏、李紈和風(fēng)姐去怡紅院探望，問(wèn)他想吃什么，他說(shuō)想吃“蓮葉羹”。據(jù)鳳姐說(shuō)，這種羹是“借點(diǎn)新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來(lái)，放在雞湯中煨成羹?！蹦憧?，這道美食的制作過(guò)程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說(shuō)：“這種東西，家常不大做。”

重滋味。味為菜點(diǎn)的核心，紅樓美點(diǎn)也重調(diào)味適口。如第43回“閑取樂(lè)偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當(dāng)時(shí)賈母風(fēng)寒剛好，她說(shuō)：“方才你們送來(lái)的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！痹偃绲?回“賈寶玉奇緣識(shí)金鎖，薛寶釵巧合認(rèn)通靈”中的糟鵝掌?！皩氂褚蚩淝叭赵跂|府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來(lái)了給他嘗。寶玉笑道：‘這個(gè)就酒才好!?說(shuō)明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可口，寶玉才將它當(dāng)作佐酒佳品。重強(qiáng)身。紅樓夢(mèng)的飲食對(duì)象，主要是嬌生慣養(yǎng)的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在于滋補(bǔ)強(qiáng)身。例如，第1l回“慶壽辰寧府排家宴，見(jiàn)熙鳳賈瑞起淫心”中的“棗泥餡山藥糕。”秦可卿說(shuō)：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動(dòng)似的。”這道點(diǎn)心中的山藥曬干后切片，就是中藥中的淮山，紅棗能補(bǔ)血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃它能夠增加體質(zhì)，有利病體康復(fù)。再有62回中寫(xiě)春燕揭開(kāi)柳嬸嬸家送來(lái)的盒子，“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯?！边@些主食湯菜，多清淡可口，極富營(yíng)養(yǎng)，如蝦丸雞皮湯，雞能補(bǔ)氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開(kāi)胃暖胃；鴨子能滋陰養(yǎng)胃；胭脂鵝脯中的鵝能益氣補(bǔ)虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤(rùn)腸之功；香稻粳米飯能健脾養(yǎng)胃。

《紅樓夢(mèng)》創(chuàng)作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國(guó)。研究紅樓夢(mèng)中的飲食與文化總不能離開(kāi)空間和時(shí)間的特點(diǎn)。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部政治斗爭(zhēng)被免官削職，家業(yè)被抄，隨父從久居的揚(yáng)州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時(shí)間，完成《紅樓夢(mèng)》。由于他的祖父曹寅是個(gè)常近庖廚，喜于掌勺取樂(lè)的長(zhǎng)輩，并經(jīng)常參加官衙豪宅的應(yīng)酬，吃過(guò)不少名菜，用心記錄，并整理成《居常飲饌錄》，世風(fēng)民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識(shí)，所以《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲饌的描寫(xiě)十分具體、豐富，書(shū)中描寫(xiě)的相當(dāng)一部分為當(dāng)時(shí)權(quán)貴之家的高檔珍食，反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展的水平，即社會(huì)各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個(gè)鼎食鐘鳴之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不惜筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風(fēng)俗的一個(gè)縮影。透過(guò)賈府，我們看到了當(dāng)時(shí)上流社會(huì)的種種風(fēng)氣。

《紅樓夢(mèng)》記載了清代飲食習(xí)俗，總結(jié)了前代烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。二百年來(lái)，《紅樓夢(mèng)》中佳肴名飪深享盛譽(yù)，在我國(guó)各兄弟民族大交融中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，它一方面使傳統(tǒng)的飲食文化得以繼承和發(fā)展，另一方面為系統(tǒng)地建立中國(guó)飲食文化的理論體系做出了重要貢獻(xiàn)。今天我們研究《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化，不僅可以更好地理解《紅樓夢(mèng)》這部世界文學(xué)名著的深刻內(nèi)涵，也可以使我們進(jìn)一步了解清代社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化、政治狀況，為繼承發(fā)展我國(guó)烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)，提高烹調(diào)質(zhì)量，改善人民的生活，增進(jìn)人民的健康做出貢獻(xiàn)。

第三篇：紅樓夢(mèng)與中華飲食文化

第二節(jié)《紅樓夢(mèng)》與中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

在我國(guó)古典文學(xué)小說(shuō)中，《紅樓夢(mèng)》具有極高的文學(xué)和藝術(shù)價(jià)值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫(xiě)就的一部偉大的現(xiàn)實(shí)主義作品。它內(nèi)容極其豐富，思想性強(qiáng)，藝術(shù)精湛，被公認(rèn)為是中國(guó)古典文學(xué)小說(shuō)中最偉大的作品。作者在寫(xiě)賈寶玉和林黛玉的愛(ài)情悲劇和賈榮兩府盛衰的故事情節(jié)發(fā)展中，融入了自己的生活經(jīng)驗(yàn)和時(shí)代感受。既抨擊了地主階級(jí)對(duì)勞動(dòng)人民的剝削，又批判了封建禮教的傳統(tǒng)思想，還記述了大量當(dāng)時(shí)的飲食與生活習(xí)慣。在人類文明史的兩座光輝高峰—中國(guó)古典文學(xué)與中國(guó)飲食文化之間，架起了一座橋梁。

在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動(dòng)?！熬推湟?guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時(shí)間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩(shī)宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴；就其設(shè)宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津”。據(jù)研究者不完全統(tǒng)計(jì)，120回的《紅樓夢(mèng)》小說(shuō)中描寫(xiě)到的食品多達(dá)186種?！八羞@些食品（包括與食品有關(guān)的洗浴用品）可分為主食、點(diǎn)心、菜肴、調(diào)味品、飲料、果品、補(bǔ)品補(bǔ)食、外國(guó)食品、洗浴用品九個(gè)類別。其中主食原料11種，食品10種，點(diǎn)心17種，菜肴原料31種，食品38種，調(diào)味品八種，飲料23種，果品30種，補(bǔ)品補(bǔ)食10種，外國(guó)食品7種，洗浴用品4種?！边@186種食品有的詳寫(xiě)，有的略寫(xiě)，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫。

《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲饌的文字，將清代一個(gè)大家族的飲食生活描寫(xiě)得十分生動(dòng)具體。鄉(xiāng)下來(lái)的劉姥姥，一進(jìn)榮國(guó)府，等待鳳姐用罷午飯來(lái)見(jiàn)她。劉姥姥見(jiàn)了那炕桌上風(fēng)姐吃過(guò)的菜肴，碗盤(pán)陳列，仍是滿滿的魚(yú)肉在內(nèi)，“不過(guò)略動(dòng)了幾樣”。不多的幾筆，就勾畫(huà)出了一種奢侈的生活。在劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府時(shí)，她有幸成為上客。在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說(shuō)：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是笳子?！彼?qǐng)鳳姐教她烹飪技法，說(shuō)也要回去弄著吃。鳳姐聽(tīng)了，煞有介事地說(shuō)：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)用炒的雞瓜子一拌，就是了?！保ǖ谒氖换兀┵Z府飲饌的豐盛，由茄鲞即可略見(jiàn)一斑。此吃法看上去有一些夸張，但是從烹調(diào)法來(lái)看，卻是有所本的，并非子虛烏有虛構(gòu)杜撰。它暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。不妨再?gòu)闹囡?、點(diǎn)心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

《紅樓夢(mèng)》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，本是吃早點(diǎn)時(shí)的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃干飯的習(xí)慣?？墒峭ㄓ^全書(shū)，餐桌上的干飯寥寥無(wú)幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)。食粥與吃干飯是無(wú)法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多在寫(xiě)“粥”上，這是“以奇寫(xiě)奇”。作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發(fā)了讀者的無(wú)窮猜想。當(dāng)然作者寫(xiě)“粥”是建立在“干飯”的基礎(chǔ)上。借用賈寶玉的話來(lái)說(shuō)，這叫做“飯飽弄粥”（第七十七回），可見(jiàn)其前提和基礎(chǔ)還是“飯飽”即吃干飯。

關(guān)于這一點(diǎn)，紅樓夢(mèng)飲食研究學(xué)者秦一民先生對(duì)此作了頗有見(jiàn)地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點(diǎn)心不斷，還有誰(shuí)有興趣一碗一碗的吃下飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點(diǎn)飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最合適宜的食品。”

賈府中所用的點(diǎn)心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風(fēng)味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致。難怪薛姨媽對(duì)鳳姐說(shuō)：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W(xué)挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀?wù)豇喿印㈦u髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”寫(xiě)賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩(shī)等有趣情景，與持螯剝蟹相互滲透，緊密串聯(lián)，讀來(lái)生動(dòng)有趣。賈母一行到了藕香榭，只見(jiàn)欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放筅盂等各色茶具，丫頭們?cè)谏匡L(fēng)爐，忙碌著煮茶燙酒。亭子內(nèi)設(shè)有幾張方桌，上面一桌為賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌為史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊靠門(mén)一桌為李紈和鳳姐，但座位只是虛設(shè)，二人并不敢坐定，卻都在賈母和王夫人兩桌上伺候。螃蟹放到籠中蒸熟，先拿出來(lái)一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說(shuō)自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們?nèi)?lái)菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預(yù)備洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩(shī)比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當(dāng)即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無(wú)腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說(shuō)食蟹時(shí)的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實(shí)屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩(shī)，當(dāng)即也寫(xiě)成一首：

鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤(pán)色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰(shuí)勸我千觴？

對(duì)茲佳品酬佳節(jié)，桂佛清風(fēng)菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現(xiàn)眼前，真是神來(lái)之筆。薛寶釵也不甘示弱，見(jiàn)她提筆來(lái)才寫(xiě)一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。

眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

這被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩(shī)，將吃螃蟹的訣竅都道了出來(lái)，可謂匠心獨(dú)具。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來(lái)了劉姥姥，她說(shuō)當(dāng)時(shí)螃蟹市價(jià)是五分銀子一斤，包括酒菜在內(nèi)，這螃蟹宴估計(jì)花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說(shuō)：“阿彌陀佛！這一頓的錢(qián)夠我們莊稼人過(guò)一年了?！边@一頓還是“比較節(jié)儉的”，然而卻“夠莊稼人過(guò)一年”，一幅“富家一席酒，窮人半年糧”（這里應(yīng)是兩個(gè)“半年”）的真實(shí)寫(xiě)照展現(xiàn)在了讀者的面前。吃螃蟹應(yīng)當(dāng)是漢人的習(xí)俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習(xí)俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來(lái)的一種飲食傳統(tǒng)。

《紅樓夢(mèng)》第四十回，寫(xiě)史太君兩宴大觀園。王熙鳳為了擺闊氣，促狹捉弄鄉(xiāng)下來(lái)的沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的劉姥姥，拿鄉(xiāng)下佬取笑以討史太君的歡心，故意撿了一碗鴿子蛋放到劉姥姥桌前面。劉姥姥也知趣，有心裝蠢賣(mài)傻，以博賈母一笑，于是高叫：“老劉，老劉，食量大如牛，吃個(gè)老母豬不抬頭！”鼓著腮幫子，瞪著兩眼，直視?shū)澋?，引得大家哈哈大笑。她拿筷子撿鴿子蛋，撿不起?lái)，就說(shuō)：“這里的雞兒也俊，下的蛋也小巧。怪俊的?！蓖跷貘P告訴她：“一兩銀子一個(gè)呢，快嘗嘗吧，冷了就不好吃了。”她滿碗里鬧了一陣，好不容易撮起一個(gè)來(lái)，才伸著脖子要吃，偏又滑下來(lái)，滾在地上。劉姥姥嘆口氣說(shuō)，一兩銀子掉在地上，連個(gè)響聲都沒(méi)有就不見(jiàn)了。這場(chǎng)笑話辛辣的諷刺了賈府暴殄天物、奢華揮霍的生活。同時(shí)，也如實(shí)地描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)貴族之家的食饌情況。

劉姥姥吃的這道菜并非作者虛構(gòu)獨(dú)撰，在當(dāng)時(shí)南方酒樓席上早已掛牌。乾隆年間此菜叫

“煨鴿蛋”，別號(hào)“一顆星”，其制法是：“煮熟去皮，用雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫”。此菜 價(jià)格昂貴，非隆重盛大之高級(jí)宴席不用，故王熙風(fēng)云．“一兩銀子一個(gè)?！?/p>

《紅樓夢(mèng)》中湯羹種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。小說(shuō)第8回、20回、30回、35回、52回、53回、54回、58回、62回、83回、87回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。例如：《紅樓夢(mèng)》第6回賈寶玉在夢(mèng)中初試云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫環(huán)忙端上桂圓湯來(lái)，他呷了兩口，才慢慢清醒過(guò)來(lái)?? 燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材?！都t樓夢(mèng)》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫(xiě)東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不

起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去，第十四回寫(xiě)秦可卿損虧吃燕窩，第45回寫(xiě)林黛玉生病時(shí)，薛寶釵立即送去

了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進(jìn)行調(diào)養(yǎng)；第87回寫(xiě)襲人因?qū)氂竦磕罹┪闯酝盹堄忠灰刮疵?，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第83回和89回也都寫(xiě)到黛玉和寶玉生病時(shí)吃過(guò)燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢？寶釵對(duì)寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢(qián)，用銀吊子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的。”（第45回）

冰糖是用白糖熬練而成的復(fù)制糖，亦有潤(rùn)肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中反復(fù)寫(xiě)賈府食燕窩這一新異奇貴之物，反映了賈府生活富比帝王之家，巧妙的鋪設(shè)了“白玉為堂金作馬”的豪華排場(chǎng)，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的豪華生活，把賈府顯赫一時(shí)的氣勢(shì)，藝術(shù)地表演出來(lái)，增強(qiáng)了作品感人的藝術(shù)效果。

飲料以茶為主?！都t樓夢(mèng)》對(duì)茶有極為突出的描寫(xiě)，洋洋百萬(wàn)余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個(gè)章節(jié)竟占11處之多。詠及茶的詩(shī)詞有10余處，在120回章節(jié)中，作者不惜用一個(gè)章節(jié)—《品茶攏翠庵》來(lái)專門(mén)品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識(shí)、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢(mèng)》中。其描寫(xiě)茶文化篇幅之廣博，細(xì)節(jié)之精微，作用之巨大，蘊(yùn)意之深遠(yuǎn)，文采之斑斕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)駕乎中國(guó)所有古典小說(shuō)之上，為中國(guó)小說(shuō)史上所罕見(jiàn)，以致有人說(shuō)：“一部《紅樓夢(mèng)》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢(mèng)》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等?；萑葡抵笩o(wú)錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的灑，紹興酒是浙江所產(chǎn)黃酒，揚(yáng)名至今。曹雪芹本人雖是個(gè)飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢(mèng)》中沒(méi)有為酒費(fèi)及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過(guò)，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢(mèng)》中還記述了豐富多彩的飲食活動(dòng)。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如鐵”，可以把“銀子花得像海水一樣”的有勢(shì)有錢(qián)，而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說(shuō)，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂(lè)一番。于是，曹雪芹為小說(shuō)中的人物安排了豐富多彩的飲食活動(dòng)：諸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九連環(huán)、射覆、拇戰(zhàn)、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩(shī)等等。小說(shuō)第四十回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”充分展示了“紅樓”的飲食活動(dòng)。細(xì)細(xì)研究欣賞《紅樓夢(mèng)》，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)紅樓美食具有重精細(xì)、重滋味、重強(qiáng)身等特點(diǎn)。

重精細(xì)。在紅樓美食中，制作精細(xì)的難以數(shù)計(jì)。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細(xì)??；有的精于火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網(wǎng)自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細(xì)食品莫過(guò)于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)”中的蓮葉羹。書(shū)中寫(xiě)到寶玉遭父責(zé)打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問(wèn)他想吃什么，他說(shuō)想吃“蓮葉羹”。據(jù)鳳姐說(shuō)，這種羹是“借點(diǎn)新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來(lái)，放在雞湯中煨成羹?！蹦憧?，這道美食的制作過(guò)程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說(shuō)：“這種東西，家常不大做。”

重滋味。味為菜點(diǎn)的核心，紅樓美點(diǎn)也重調(diào)味適口。如第43回“閑取樂(lè)偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當(dāng)時(shí)賈母風(fēng)寒剛好，她說(shuō)：“方才你們送來(lái)的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！痹偃绲?回“賈寶玉奇緣識(shí)金鎖，薛寶釵巧合認(rèn)通靈”中的糟鵝掌?！皩氂褚蚩淝叭赵跂|府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來(lái)了給他嘗。寶玉笑道：‘這個(gè)就酒才好’。??說(shuō)明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可口，寶玉才將它當(dāng)與作佐酒佳品。

重強(qiáng)身。紅樓夢(mèng)的飲食對(duì)象，主要是嬌生慣養(yǎng)的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在于滋補(bǔ)強(qiáng)身。例如，第11回“慶壽辰寧府排家宴，見(jiàn)熙鳳賈瑞起淫心”中的“棗泥餡山藥糕?！鼻乜汕湔f(shuō)：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動(dòng)似的?！边@道點(diǎn)心中的山藥曬干后切片，就是中藥中的淮山，紅棗能補(bǔ)血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃它能夠增加體質(zhì)，有利病體康復(fù)。再有62回中寫(xiě)春燕揭開(kāi)柳嬸嬸家送來(lái)的盒子，“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。”這些主食湯菜，多清淡可口，極富營(yíng)養(yǎng)，如蝦丸雞皮湯，雞能補(bǔ)氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開(kāi)胃暖胃；鴨子能滋陰養(yǎng)胃，胭脂鵝脯中的鵝能益氣補(bǔ)虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤(rùn)腸之功；香稻粳米飯能健脾養(yǎng)胃。

《紅樓夢(mèng)》創(chuàng)作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國(guó)。研究紅樓夢(mèng)中的飲食文化總不能離開(kāi)空間和時(shí)間的特點(diǎn)。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部政治斗爭(zhēng)被免官削職，家業(yè)被抄，隨父從久居的揚(yáng)州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時(shí)間，完成《紅樓夢(mèng)》。由于他的祖父曹寅是個(gè)常近庖廚，喜于掌勺取樂(lè)的長(zhǎng)輩，并經(jīng)常參加官衙豪宅的應(yīng)酬，吃過(guò)不少名菜，用心記錄，并整理成《居常飲饌錄》，世風(fēng)民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識(shí)，所以《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲饌的描寫(xiě)十分具體、豐富，書(shū)中描寫(xiě)的相當(dāng)一部分為當(dāng)時(shí)權(quán)貴之家的高檔珍食，反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展的水平，即社會(huì)各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個(gè)鼎食鐘鳴之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不借筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風(fēng)俗的一個(gè)縮影。透過(guò)賈府，我們看到了當(dāng)時(shí)上流社會(huì)的種種風(fēng)氣。

《紅樓夢(mèng)》記載了清代飲食習(xí)俗，總結(jié)了前代烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。二百年來(lái)，《紅樓夢(mèng)》中佳肴名飪深享盛譽(yù)，在我國(guó)各兄弟民族大交融中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，它一方面使傳統(tǒng)的飲食文化得以繼承和發(fā)展，另一方面為系統(tǒng)地建立中國(guó)飲食文化的理論體系做出了重要貢獻(xiàn)。今天我們研究《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化，不僅可以更好地理解《紅樓夢(mèng)》這部世界文學(xué)名著的深刻內(nèi)涵，也可以使我們進(jìn)一步了解清代社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化、政治狀況，為繼承發(fā)展我國(guó)烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)，提高烹調(diào)質(zhì)量改善人民的生活，增進(jìn)人民的健康做出貢獻(xiàn)。

第四篇：論中國(guó)飲食文化

論中國(guó)飲食文化

中國(guó)的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國(guó)餐館，中國(guó)的飲食可以說(shuō)是“食”被天下。

中國(guó)飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，在長(zhǎng)期的發(fā)展、演變和積累過(guò)程中，中國(guó)人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨(dú)特風(fēng)味的中國(guó)飲食文化，成為世界飲食文化寶庫(kù)中的一顆璀璨的明珠。

中國(guó)人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記月令》就有明確的記載，而且反對(duì)顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品，孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”，包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當(dāng)代人的意識(shí)正相反，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí)，皇宮中便開(kāi)始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識(shí)殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了。

中國(guó)文化的諸多特征，體現(xiàn)在飲食文化之上，直接影響著中國(guó)飲食文化的發(fā)展。首先因?yàn)槿丝趬毫σ约捌渌喾N原因的存在，所以中國(guó)人的飲食從先秦開(kāi)始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因?yàn)橹魇巢⒉豢煽?，必須有一種物質(zhì)來(lái)輔助它使人們能夠吃下去。當(dāng)然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn)，但是不等同于鹽。這樣促使中國(guó)的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國(guó)文化追求衫，中國(guó)手工業(yè)的發(fā)達(dá)，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指，體現(xiàn)了中國(guó)文化的衫特征。所有這些，使中國(guó)飲食文化有如下特征。其一，中國(guó)烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，許多西方人看來(lái)不可食的物品，經(jīng)過(guò)中國(guó)廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，中國(guó)人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，中國(guó)救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國(guó)人將食的追求作為人生至樂(lè)來(lái)追求，吃飯成為第一要求。由于中國(guó)人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩(shī)為證： 紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。人生一飽非難事，僅在風(fēng)調(diào)雨順時(shí)。因此長(zhǎng)期以來(lái)吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國(guó)人的生活中占有特殊的位置，證據(jù)不勝枚舉。

但是我們還要指出的是，中國(guó)飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮庭飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現(xiàn)出這些特征。平民的節(jié)日飲食，如春節(jié)，也許能夠部分地表現(xiàn)出這些特征來(lái)，但是春節(jié)對(duì)于一年的365天來(lái)說(shuō)畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現(xiàn)。

總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

華夏五千年，作為古國(guó)之一的中國(guó)，在飲食上有太多的文化讓我們?nèi)ヌ剿?，在飲食發(fā)展過(guò)程中體現(xiàn)了中國(guó)人的勇于探索、創(chuàng)新，敢于挑戰(zhàn)的精神。五十六個(gè)民族的文化融合在飲食上，體現(xiàn)了飲食文化的力量。所以在生活中飲食對(duì)人的影響是深遠(yuǎn)的。飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受。

第五篇：論中西方飲食文化的差異

論中西方飲食文化的差異

摘要：不同的民族和國(guó)家存在著各具特色的飲食文化,具有濃郁的民族性和多樣性的特點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，全世界的國(guó)家聯(lián)系愈來(lái)愈緊密，文化的差異更加凸顯出來(lái)，文化的交融也更加成為一種趨勢(shì)。在飲食方面，中西方文化存在著明顯的差異，本文將從中西方飲食觀念的差異、中西飲食禮儀、烹調(diào)方法等方面來(lái)比較中西飲食方面的文化差異。

關(guān)鍵字：中西飲食文化 文化差異 飲食禮節(jié)

古人有云：民以食為天。作為維持人類生存中的重要一項(xiàng)——吃，中國(guó)與西方在飲食文化方面存在著和大的差異。這些差異形成的原因有很多，包括居住的地理環(huán)境，生存環(huán)境，思想文化等許多方面。而今，飲食已不再是滿足個(gè)體需要的一種本能。隨著生產(chǎn)力發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，飲食背后呈現(xiàn)出來(lái)的文化內(nèi)涵更引人關(guān)注。不同國(guó)家和地區(qū)的飲食都有其獨(dú)特的特點(diǎn)，可以說(shuō)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕窃摰貐^(qū)文化和人們思維方式的縮影。

一、飲食觀念的差異及其原因

中西方飲食觀念的差異要從中西方的歷史說(shuō)起，中國(guó)作為一個(gè)內(nèi)陸國(guó)家，擁有廣闊的耕種土地，是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)。種植的農(nóng)作物主要是谷類、蔬菜等。所以中國(guó)人的主食以谷類為主，多吃蔬菜。而西方的海洋文明直接說(shuō)明了他們沒(méi)有廣闊的土地去耕種，人們主要以打漁，捕獵為生，所以他們的主食以肉類、魚(yú)類為主。中西方的哲學(xué)思想，思維模式的不同也影響著其飲食觀念，中國(guó)飲食偏向感性，西方飲食更偏重理性。中國(guó)人注重食物的色、香、味、形、質(zhì)。首先注重色彩的搭配；其次是香，菜的香味能刺激人的嗅覺(jué)器官產(chǎn)生嗅覺(jué)感，引起人的情感性沖動(dòng)和思維聯(lián)想，進(jìn)而影響飲食行為；接著便是味的美感，它在中國(guó)飲食中具有核心地位；第四，形的美感，菜點(diǎn)的造型要運(yùn)用美術(shù)手段加以裝飾；第五，質(zhì)的美感，質(zhì)，一方面可以指營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、烹飪技術(shù)等；另一方面是指質(zhì)地，即以觸感、口感為對(duì)象的松、軟、脆、嫩、酥滑、爽等質(zhì)地美感。中國(guó)人除了用色、香、味、形這些技術(shù)手段外，還采用一些文學(xué)的手段，如通過(guò)對(duì)各種菜點(diǎn)的不同命名來(lái)追求和達(dá)到不同主題宴席的意境。所以說(shuō)中國(guó)是一種美性飲食觀念，而不論營(yíng)養(yǎng)是過(guò)度，還是不足，也不論食物的各種營(yíng)養(yǎng)成份是否搭配得當(dāng)，只要口味好即可。然而西方飲食觀念則是一種理性的、講究科學(xué)的飲食觀念。西方人在飲食方面特別強(qiáng)調(diào)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而并不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，他們也吃的津津有味。講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)。早餐往往是一個(gè)雞蛋、一杯牛奶、幾片面包再加一根香腸，午餐一般是自助餐；晚餐則是面包、薯?xiàng)l、香腸、火腿、炸雞、奶酪等等，雖然簡(jiǎn)單但營(yíng)養(yǎng)十分豐富，他們不會(huì)過(guò)分地追求飲食的口味，更多的是從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)理解飲食。

中國(guó)人受儒家思想熏陶，講究“天人合一”，“以和為貴”，所以中國(guó)人吃飯喜歡圍著一張圓桌，吃飯時(shí)用筷子，并不破壞食物原來(lái)的形狀。西方國(guó)家則不同，西方人飲食用刀叉切割，相較于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，顯得粗野，暴力，這與他們游牧生活、航海民族的文化血統(tǒng)密不可分。

二、烹調(diào)方法的差異

烹飪?cè)谥袊?guó)也是一門(mén)有學(xué)問(wèn)的藝術(shù)，烹調(diào)的時(shí)間和火候，決定著菜肴的色澤和味道。中國(guó)的烹飪方法主要有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲、糖醋等，這些方式做出的菜肴讓人眼花繚亂。在大廚師的眼中，做菜和制作工藝品一樣有著高深的學(xué)問(wèn)，做菜的過(guò)程也是烹飪師的享受的過(guò)程，每一道工序都有著講究和心思，有著意義和內(nèi)涵。西餐菜肴烹飪的方法主要是燒、煎、烤、炸、燜，各種原料很少集合烹調(diào)，正菜中魚(yú)就是魚(yú)，雞就是雞，即使是調(diào)味料也是現(xiàn)吃現(xiàn)加。烹飪的全過(guò)程比較規(guī)范，調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)的時(shí)間精確到秒，廚師好像化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)員。由于西方菜肴制作的規(guī)范化，烹調(diào)成為一種機(jī)械的工作?？系禄u只要按方配料，油的溫度，炸雞的時(shí)間，依規(guī)范行事即可，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，而沒(méi)有更大的藝術(shù)性。

三、中西飲食禮儀、禮節(jié)

“吃”在中國(guó)在很多時(shí)候并不僅僅代表著吃飯，它也決不僅僅是吃這么簡(jiǎn)單，而是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了食物和本能的物質(zhì)層面，上升為人們?nèi)粘Ｉ钜约吧鐣?huì)人際交往、聯(lián)系感情方面不可缺少的因素。中國(guó)人喜歡請(qǐng)客吃飯，客人到達(dá)時(shí)間一般比約定時(shí)間稍晚一些，大家共同吃時(shí)，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤(pán)碟，交給主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。而西方，人們的時(shí)間觀念比較強(qiáng)，即使是吃飯也傾向于準(zhǔn)時(shí)到達(dá)甚至提前到達(dá)，做東者一定要提前到達(dá)迎接客人，介紹彼此不認(rèn)識(shí)的人，并為他們安排座次。把地位最高的客人或者賓主安排坐在主人的右邊，次一等的坐在左邊，其余的人則隨便坐。如果沒(méi)有級(jí)別的差異，主人可以說(shuō)：“諸位,請(qǐng)隨便坐吧?！蔽鞣礁犊钍揭话愣际茿A制，很少有一個(gè)人請(qǐng)一桌人吃飯的場(chǎng)景。而在中國(guó)，長(zhǎng)者是要坐在 上賓職位的，體現(xiàn)我們“尊老愛(ài)幼，長(zhǎng)幼有序”的思想。

中餐的進(jìn)餐禮儀體現(xiàn)一個(gè)“讓”的精神。宴會(huì)開(kāi)始時(shí)，所有的人都會(huì)等待主人，只有當(dāng)主人請(qǐng)大家用嘴時(shí)，才表示宴會(huì)開(kāi)始。而主人一般先給主賓夾菜，請(qǐng)其先用。當(dāng)有新菜上來(lái)，請(qǐng)主人、主賓和年長(zhǎng)者先用以示尊敬。西餐進(jìn)餐禮儀傳達(dá)的是一種“美”的精神。要求整個(gè)進(jìn)餐過(guò)程不但要美味，更要悅目、悅耳。首先，不但要衣著整齊，往往還要求穿禮服，并要求坐姿要端莊。其次，進(jìn)餐時(shí)不能發(fā)出不悅耳的聲音。相互之間交談要輕言細(xì)語(yǔ)，不能高聲喧嘩。

中西方在飲食文化上雖然有諸多不同，但在當(dāng)今世界上，沒(méi)有什么文化是孤立的，世界的文化都在互相影響，互相交融。我們?cè)趯W(xué)習(xí)著西方的快餐文化，西方人也逐漸在學(xué)習(xí)著中國(guó)菜的做法。我們都在不斷的學(xué)習(xí)，不斷的進(jìn)步。

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