第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 04.第二章第一節(jié)：廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

【教學(xué)課題】第二章第一節(jié)：廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

【教學(xué)目地】了接廚房的分類，掌握組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，并能設(shè)計(jì)不同廚房的組織機(jī)構(gòu)圖 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房的分類和組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)原則 【教學(xué)難點(diǎn)】看懂并學(xué)會設(shè)置各種廚房組織機(jī)構(gòu)圖 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關(guān)鍵要將機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有機(jī)的與本地餐飲的實(shí)際情況結(jié)合，力求有創(chuàng)意地設(shè)計(jì)出方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機(jī)構(gòu)。

一、廚房要具備的要素

⑴ 一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵ 生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶ 必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷ 滿足需要的烹任原材料。⑸ 適用的能源等。

二、廚房的分類 ⑴按廚房規(guī)模劃分：

① 大型廚房：一般客房在500間、經(jīng)營餐位1500個以上的綜合型飯店。② 中型廚房：同時生產(chǎn)、提供300～500個餐位用餐的廚房。

③ 小型廚房：同時生產(chǎn)、提供200～300個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。④ 超小型廚房：生產(chǎn)功能單

一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：

① 中餐廚房：是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點(diǎn)心等食品的場所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房 ② 西餐廚房：生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房

③ 其它風(fēng)味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)格菜點(diǎn)的場所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房 ⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：

①加工廚房：負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。

②宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。

③零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。

④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。

⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。

⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

三、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。

5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。

四、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。

以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。

2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。

廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，樹立管理者的權(quán)威，賦予每個職位相應(yīng)的植物權(quán)力。一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。

管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有： ①層次因素 ②作業(yè)開工因素 ③能力因素

4、分工協(xié)作的原則

烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，因此，廚房的組織機(jī)構(gòu)要按有利于分工協(xié)作的原則設(shè)置。

五、廚房組織機(jī)構(gòu)圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。

2、廚房組織機(jī)構(gòu)圖的分類： ① 大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

② 中型（中、西餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖 ③ 中型廚（中餐）房組織機(jī)構(gòu)圖 ④ 小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中的一些重要內(nèi)容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標(biāo)準(zhǔn)，各部分的組成和相應(yīng)職能，組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則，以及不同類型的飯店的組織機(jī)構(gòu)圖設(shè)置。作業(yè)布置：

1.廚房生產(chǎn)所需必備的要素是什么? 2.廚房按照規(guī)模如何分類？ 3.廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有哪些？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 07.第三章第一節(jié)：廚房人員配備

【教學(xué)課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備

【教學(xué)目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的確定方法 【教學(xué)難點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的選擇方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房人力資源管理的概念

廚房人力資源管理，是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。

二、廚房人員配備的含義

廚房人員配備的含義包括兩層含義：

一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。

三、確定廚房人員數(shù)量的要素：

1.廚房生產(chǎn)規(guī)模：廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對人員配備起主要作用。

2.廚房的布局和設(shè)備：結(jié)構(gòu)緊湊、布局合理、生產(chǎn)流暢、崗位優(yōu)化、貨運(yùn)路程、設(shè)備性能、功能配套等都能節(jié)省人員。

3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：菜單是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的任務(wù)書，菜單的品種、規(guī)格、制作技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等影響廚房人員配備。

4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)：員工的技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營業(yè)時間：營業(yè)時間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。

四、確定廚房人員數(shù)量的方法： 1.按比例確定

國外：30～50個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員

國內(nèi)：高檔次一般15個餐位配一名生產(chǎn)人員；小規(guī)?；蛱厣惋嬕话?～8個餐位配一名生產(chǎn)人員。2.按工作量確定

總時間*（1+10%）÷8=廚房員工數(shù) 3.按崗位描述確定

將所有工作任務(wù)分解至各崗位，對每個崗位的工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定完成各工種、崗位相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。

五、廚房崗位人員的選擇： 1.量才使用，因崗設(shè)人

任職條件，素質(zhì)首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。2.不斷優(yōu)化崗位組合

以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

六、廚師長的遴選 1.優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn)：

⑴ 表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵ 確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑶ 理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識。⑷ 以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸ 向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹ 明確指示工作的程序。

⑺ 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻ 懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長的素質(zhì)要求： ⑴ 基本素質(zhì)：

① 必須具備良好的思想品德。② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③ 有開拓創(chuàng)新精神。⑵ 專業(yè)知識： ① 菜系菜點(diǎn)知識 ② 烹飪工藝知識 ③ 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 ④ 實(shí)用美學(xué)知識 ⑤ 文化基礎(chǔ)知識 ⑥ 財(cái)務(wù)知識 ⑶ 管理能力： ① 計(jì)劃和組織能力 ② 激勵能力 ③ 創(chuàng)新能力 ④ 協(xié)調(diào)溝通能力 ⑤ 有組織能力 ⑥ 培訓(xùn)能力 ⑦ 解決問題的能力

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識內(nèi)容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數(shù)量的確定方法是本次課的重點(diǎn)，選擇本法是難點(diǎn)內(nèi)容，都需著重掌握。作業(yè)布置：

1.確定廚房人員數(shù)量的要素有哪些？ 2.確定廚房人員數(shù)量的方法有哪些？ 3.如何遴選廚師長？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理思路

現(xiàn)代廚房管理思路 默認(rèn)分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評論12字號：大中小 訂閱

現(xiàn)代廚房管理的八項(xiàng)任務(wù)餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會做生意，廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素?，F(xiàn)代餐飲管理競爭中的是細(xì)節(jié)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因?yàn)檫@只是搞好生產(chǎn)的基本條件；只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運(yùn)轉(zhuǎn)。

主要每個細(xì)節(jié)不斷完善以下八點(diǎn)我在廚房管理中得到了很好的體現(xiàn)。

一、運(yùn)用科學(xué)管理的方法，加強(qiáng)廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)管理

廚房管理應(yīng)圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個企業(yè)步調(diào)一致，運(yùn)用科學(xué)管理的方法，在廚房生產(chǎn)中，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；牟僮鞣较虬l(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)餐館生產(chǎn)全過程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責(zé)分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問題，迅速糾正。生產(chǎn)并及時的提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各班組按時、正常就餐。

二、建立健全崗位責(zé)任制，充分調(diào)動廚房工作人員的工作積極性

健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度必須是切實(shí)可行的，它可以使每一個崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。

運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)愛崗，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可以形成并發(fā)揚(yáng)光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設(shè)立高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動員工的工作積極性。崗位職責(zé)要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發(fā)揮特長，以便提高菜點(diǎn)的質(zhì)量。

廚房生產(chǎn)管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時、便利、并維護(hù)較高的規(guī)格水準(zhǔn)。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質(zhì)量

廚房在生產(chǎn)運(yùn)作中，必須對其供應(yīng)的菜點(diǎn)提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需要，有針對性地設(shè)計(jì)菜單和制作菜點(diǎn)，這將能收到事半功倍的效果。

菜點(diǎn)品質(zhì)是指提供給客人的菜點(diǎn)應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；菜點(diǎn)的色、香、味、形俱佳；菜點(diǎn)的溫度、質(zhì)地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點(diǎn)出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點(diǎn)品

質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術(shù)水平高低，還將影響到餐廳聲譽(yù)和形象。因而，廚房管理的重點(diǎn)是要對廚房生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點(diǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為菜點(diǎn)生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。與此同時，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料、本廚房的技術(shù)力量和廚房設(shè)備、本地區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風(fēng)格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)和知名度。

五、利用廚房空間，科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設(shè)計(jì)規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中常常給廚房生產(chǎn)帶來很多麻煩。另外，因建筑設(shè)計(jì)的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營情況和風(fēng)味特點(diǎn)的需要，廚房人員有必要對現(xiàn)有場所進(jìn)行必要的布局和設(shè)計(jì)安排。

充分利用廚房的現(xiàn)有空間去設(shè)計(jì)、布局、這也是廚房工作人員的份內(nèi)之事。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為政黨的廚房加工生產(chǎn)帶來很大便利，從而可節(jié)省一定的人力和物力，為廚房生產(chǎn)的出品質(zhì)量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費(fèi)人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，提出設(shè)計(jì)方案，為廚房生產(chǎn)創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)的成本控制

任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應(yīng)依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環(huán)節(jié)把關(guān)，最大限度地為企業(yè)降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點(diǎn)的定價(jià)。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低，也直接關(guān)系到顧客的消費(fèi)利益，這是客人反映最強(qiáng)烈的問題。價(jià)格優(yōu)勢又是餐飲企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的一個非常重要的因素。它直接關(guān)系到企業(yè)的生存與危機(jī)，這也是上級管理者最為關(guān)心的問題。要控制好成本，必須在菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面著手來抓。首先，要進(jìn)行菜單的定價(jià)控制和原材料的控制（采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放）；其次，要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的量和數(shù)量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點(diǎn)質(zhì)量分析檔案，開展經(jīng)營活動分析，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力?？梢杂?00元成本控制法，制定崗位獎罰制度。

七、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進(jìn)門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓(xùn)，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓(xùn)傳達(dá)新的時代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應(yīng)該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時，還應(yīng)該激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。但是，企業(yè)培訓(xùn)廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強(qiáng)和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務(wù)能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責(zé)任心，使他們在企業(yè)中有歸宿舍感和成就感。現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的一個不可忽視的問題，就是對餐飲產(chǎn)品的不斷更新，這是現(xiàn)代餐飲市場競爭的結(jié)果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項(xiàng)基本內(nèi)容作為廚房管理者，首先要帶頭執(zhí)行并訂立菜品研發(fā)制度，做到制度在先，或定期召開創(chuàng)新碰頭會，及時發(fā)掘廣大烹調(diào)師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個消費(fèi)者的共同愿望。菜品創(chuàng)新也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭、獲取利潤的一個磕碼。菜品的研發(fā)，必須根據(jù)企業(yè)的具體情況，依據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略開發(fā)規(guī)劃，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，定期完成菜點(diǎn)開發(fā)責(zé)任指標(biāo)，不斷地改進(jìn)并提升產(chǎn)品形象，經(jīng)常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點(diǎn)，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，激發(fā)起他們的工作和創(chuàng)新熱情，創(chuàng)作了一批又一批的新菜，這樣既達(dá)到了培訓(xùn)的目的，同時也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業(yè)營業(yè)額。

八、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

廚房管理在廚師的帶領(lǐng)之下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓(xùn)能夠更深的領(lǐng)悟本企業(yè)經(jīng)營宗旨、經(jīng)營指標(biāo)、菜品風(fēng)格和菜品創(chuàng)新的思路，能夠更好地建立起對企業(yè)的忠誠，發(fā)揚(yáng)光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個重要組成部分，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體計(jì)劃和實(shí)現(xiàn)。

廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產(chǎn)部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一事實(shí)上的任務(wù)及考核指標(biāo)。如完成企業(yè)規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)；實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)

第四篇：現(xiàn)代廚房管理教案 15.第五章第一節(jié)：廚房設(shè)備選擇原則

【教學(xué)課題】第五章第一節(jié)：廚房設(shè)備選擇原則

【教學(xué)目地】掌握廚房設(shè)備選擇的四大原則，理解安全性的含義 【教學(xué)重點(diǎn)】四大原則，安全性原則的含義 【教學(xué)難點(diǎn)】經(jīng)濟(jì)可靠與發(fā)展革新的含義 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房設(shè)備的概念

廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類器械。

二、廚房設(shè)備選擇原則： ⑴安全性原則。

安全性原則的三方面含義：

①廚房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮安全因素。

②廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全。③廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。

選擇廚房設(shè)備在衛(wèi)生安全方面要考慮的因素有： ① 食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。② 設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。

③ 設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。

④ 設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

⑤ 有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。

⑥ 廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)。⑵實(shí)用、便利性原則。

實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。例如： ① 設(shè)備的體積，包括打開設(shè)備門后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置。② 設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。

③ 能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應(yīng)。⑶經(jīng)濟(jì)、可靠性原則。

力求以適當(dāng)?shù)耐度?，狗知道效用最好、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備?？紤]設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備。⑷發(fā)展、革新原則。

選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)備。并考慮到隨著科學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對其功能進(jìn)行改造，升級換代。

課堂總結(jié)：本次課講解了在廚房設(shè)備選擇方面要注意的四個大原則。最重要的是安全性，在安全方面需要考慮的因素是本次課的重點(diǎn)。

作業(yè)布置：

1.廚房設(shè)備選擇的四大原則是什么？ 2.如何理解廚房設(shè)備安全性的含義？

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 01.第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)

【教學(xué)課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)

【教學(xué)目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn) 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn) 【教學(xué)難點(diǎn)】對廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的理解 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)法 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。

1、廚房的概念：

廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。

2、廚房生產(chǎn)的概念：

廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動。

二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作的特點(diǎn)：

（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響： 1.廚房生產(chǎn)的需求變動因素多

廚房生產(chǎn)的需求主要取決與客情，即一定時間內(nèi)來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有： ① 天氣變化的影響

② 就餐者選擇吉日良辰的影響 ③ 民族節(jié)日、公假、例假的影響 ④ 客情臨時變化的影響 2.季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響

孔子有訓(xùn)曰：“不時不食”講的時廚房生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。對時令性原料，要搶先應(yīng)世，對快過時的原料，要積極推銷。同時，原料的性質(zhì)對廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對簡單，廚房生產(chǎn)快捷。3.消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。一是就餐客人對菜肴需求的銷售連帶效應(yīng)影響廚房生產(chǎn)，二是出彩節(jié)湊的影響。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時間間隙。

4．廚房生產(chǎn)的不確定性，還表現(xiàn)為廚房各工種、崗位的生產(chǎn)和工作量的不均衡性。

（二）、生產(chǎn)制作的手工性。1.生產(chǎn)勞動憑借手工，主要體現(xiàn)在：

① 廚房菜點(diǎn)品種繁多：中餐、西餐、零點(diǎn)、宴會、大菜、小食、甜品、點(diǎn)心等成百上千種 ② 產(chǎn)品規(guī)格各異，千差萬別 ③ 生產(chǎn)批量小 ④ 技術(shù)要求復(fù)雜

2.手工制作導(dǎo)致成品差異，導(dǎo)致其差異的原因有：

① 廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法、成熟度把握不一致。

② 廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，導(dǎo)致原料配伍、形態(tài)選擇、裝盤裝飾等不同。

3.手工制作勞動強(qiáng)度大

（三）、生產(chǎn)工藝的配合性

規(guī)模、業(yè)務(wù)量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。個人的作用僅占局部，廚房出品的品質(zhì)，賴于全員責(zé)任心的加強(qiáng)以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。

（四）、產(chǎn)品具有特殊性 1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品

具有食用價(jià)值，并符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，無毒無害，符合應(yīng)有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小

廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，往往表現(xiàn)為個別的、零星的、時短時續(xù)的、規(guī)格不一的生產(chǎn)作業(yè)方式。3.產(chǎn)品銷售的即時性

廚房產(chǎn)品其質(zhì)量隨時間的延長而降低。因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時間內(nèi)用于消費(fèi)。4.產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性

（五）、成本的復(fù)雜性

廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時包括了采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)管理等方面也影響著成本。

（六）、工作環(huán)境條件較差 1.位置偏背，接觸面窄

廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對其情緒產(chǎn)生不利影響。同時缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。2.工作條件艱苦

① 廚房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。

② 加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。

③ 噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。

④ 廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。

（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難 1.產(chǎn)銷難見面，第一手資料少

廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對菜品的意見和想法很難及時反饋到廚房。2.信息零散，異地發(fā)布。① 菜點(diǎn)質(zhì)量顧客遷就 ② 就餐客人時間有限

③ 客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。

課堂總結(jié)：本節(jié)主要講解了兩個概念和七大特點(diǎn)。分別是廚房和廚房生產(chǎn)的概念，廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)，這是入手廚房管理的基礎(chǔ)。了接其特點(diǎn)，將有助于我們進(jìn)行廚房管理。其中對廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成和影響其構(gòu)成的因素是本次課的一個難點(diǎn)。七大特點(diǎn)則是本次課的重點(diǎn)。作業(yè)布置：

1.廚房和廚房生產(chǎn)的概念是什么？ 2.廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)有哪些？ 3.影響廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的因素有哪些？