第一篇：廚房管理手冊

廚房管理手冊

廚房人員服從遵守制

1、后廚人員必須遵守公司章程遵守規(guī)章制度。

2、后廚人員必須服從公司安排，服從公司制度。

3、對后廚人員若有損公司形象者，公司將對其開除，并扣除押金和當(dāng)月工資。

廚師長管理制

1、廚師長必須熟記公司章程和管理制度，由公司統(tǒng)一派送，統(tǒng)一管理。

2、廚師長負(fù)責(zé)店面，整個后廚工作，對工作要做到一絲不茍，高度負(fù)責(zé)，對自己要做到

嚴(yán)以律已，虛心聽取客人意見，對菜品質(zhì)量要做到百菜創(chuàng)新，百味求變。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后的思想對待人員嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求工作中出現(xiàn)的問題。

3、廚師必須對每天所出現(xiàn)的問題拿出一個解決方法，必須做到當(dāng)天出現(xiàn)的問題當(dāng)天解決，下次不準(zhǔn)再出現(xiàn)的準(zhǔn)則。

4、廚師長對菜譜要過一段時間推出新菜、換菜譜，對新推出的菜要做到心中有數(shù)，價位

適合，不準(zhǔn)爆利欺詐顧客。

5、廚師長做好后廚人員考勤制，每早上必須點(diǎn)名開會，對每天出現(xiàn)的問題作一個總結(jié)。

6、廚師長有權(quán)力監(jiān)管后廚人員，對不服從管理人員有權(quán)利調(diào)換，對所帶人員生活中嚴(yán)格

管理。

后廚人員考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后廚人員做到不遲到、不早退、不曠工。后廚人員遲到一次扣除工資5元，對遲到30分鐘按曠工處理標(biāo)準(zhǔn)，扣除兩天工資，早退扣除一天工資。有事須請假，請假條寫好交由廚師長，經(jīng)批準(zhǔn)方可離崗，否則按曠工處理。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對不穿工作衣和帽者罰款5元。后廚人員不準(zhǔn)留長頭發(fā)，長指甲，不準(zhǔn)上班時間穿拖鞋短褲，不準(zhǔn)大聲喧嘩，否則罰款10元。后廚人員不準(zhǔn)在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員準(zhǔn)則遵守制 后廚人員必須牢記廚房管理制度，服從公司管理，服從廚師長管理，對不服從管理者開除公司扣除押金。后廚人員上班時間不準(zhǔn)打架、罵人，對打架者每人罰款30-50元，并寫悔過檢討書一份，交由廚師察看，扣除當(dāng)月獎金。后廚人員上崗時不準(zhǔn)善離自崗，不準(zhǔn)聚眾聊天，否則罰款5元。廚房人員工作制 后廚人員上崗時，由廚師長分配各負(fù)其責(zé)，各就其位工作時認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查各崗位原材料的準(zhǔn)備情況。后廚人員對在工作中出現(xiàn)的問題，誰出現(xiàn)誰負(fù)責(zé)，實(shí)行簽單制，由廚師長負(fù)責(zé)記錄在冊，扣除工資。后廚人員對待工作馬馬虎虎、不思進(jìn)取，不服從廚師長管理的一次警告，二次開

除公司，扣除押金。

廚房人員負(fù)責(zé)制1、2、廚房人員在工作中要有一個高度責(zé)任心，對各崗位所出的每道菜，規(guī)規(guī)矩矩、兢兢業(yè)業(yè)（顏色搭配、刀工講究、味形、所有器具盤邊衛(wèi)生等）嚴(yán)格要求自己。后廚人員在工作時必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開，菜案生熟分開，刀具

生熟分開，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開，擺放整齊。

后廚人員必須定期清洗冰箱，對冰箱內(nèi)所剩原料有廚師長負(fù)責(zé)交由前廳推銷，對有味變質(zhì)的材料，不準(zhǔn)上到客人的桌上，如出現(xiàn)問題廚師長負(fù)責(zé)。

后廚人員下班后各崗位衛(wèi)生必須認(rèn)真打掃干凈，對打掃不認(rèn)真者罰款10元，扣除獎金，認(rèn)真檢查油、汽、水、電等開關(guān)，如發(fā)現(xiàn)關(guān)閉不及時罰款10元。

3、4、廚房人員簽單制1、2、3、后廚人員因工作不認(rèn)真，客人因菜味不滿意提出退菜，觀是后廚人員所為，誰出現(xiàn)誰負(fù)責(zé)，按菜價60%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作馬虎，出現(xiàn)頭發(fā)蒼蠅，客人退菜，主觀是后廚人員所為，誰出現(xiàn)誰負(fù)責(zé)，按菜價50%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作中違反規(guī)章制度的，一次警告，如有再犯，按規(guī)章制度中所規(guī)定的金額簽單，從工資中扣除。

廚房有員值班制1、2、3、4、廚房人員每天必須有人值班，時間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負(fù)責(zé)。廚房值班人員，對客人所需的飯菜必須認(rèn)真對待，對客人提出要求達(dá)不到滿意的誰值班誰負(fù)責(zé)，交由廚師長罰款。廚房值班人員在值班中不準(zhǔn)離開店，如有事向廚師長報告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。廚房值班人員在客人走后方可離開，否則罰款20元，值班人員走時，仔細(xì)檢查廚

房油、水、電、汽開關(guān)，原材料儲藏情況，地面衛(wèi)生必須沖洗干凈，認(rèn)真檢查各崗位收尾工作，如發(fā)現(xiàn)問題，罰款50元。

廚房人員節(jié)約制1、2、廚房人員要以店為家，要做好各崗位節(jié)約，合理使用原材料。由廚師長主抓節(jié)約，教導(dǎo)后廚人員有節(jié)約的意識和思想，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)人員要給予

警告和罰款。

后廚人員在工作崗位中認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格要求如下：

1、勺菜師傅，出菜時對自己掌握不準(zhǔn)口味的菜必須親口去品嘗菜上桌，如有客人

提出要求盡可能滿足。

2、站板：刀工要做到粗細(xì)均勻，顏色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、絲配絲，對每天所需的菜，晚上采購單一定要開齊，在沒有客人之前沒有準(zhǔn)備原料，要開出欠奉單交給前廳經(jīng)理，以免造成點(diǎn)菜沒有的局面，冰箱管理要做到生熟分開，冷藏的原料和保鮮的原料要分開，以免影響菜的質(zhì)量，配菜主料和副料分開，每道菜價格多少主料、副料、配料要做到心中有數(shù)。打盒人員對每天所需干料，采購整齊，對每天所出菜盤邊干凈衛(wèi)生，盤邊拼花，要以簡單為主。涼菜師傅對每天所需原料，采購單一次要開齊，對客人所需菜品種、菜味盡量去滿足客人要求，刀工粗細(xì)均勻，顏色搭配鮮亮，冰箱生熟分開，保鮮冷藏的原料要分開，以免影響出菜速度。面點(diǎn)師傅對每天所需原料采購單一次要開齊，對客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。洗刷工，對每天所需的餐具一定要洗干凈，做到：一洗、二涮、三沖冼、四消毒，要做到輕拿輕放，如損壞餐具嚴(yán)重者要一賠一，從工資中扣除。

第二篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴(yán)于職守

1.每天上班前必須點(diǎn)名及召開班會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。

2.上班時間：早上9：30下午：5：00

3.所有廚師必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則均按礦工計算。

4.所有廚房員工出現(xiàn)遲到或早退，一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣

級以上醫(yī)院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。

5.休假人員應(yīng)提前一天申請，經(jīng)組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則按

曠工處理。

6.上班時間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。

7.上班時間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元的處理。

8.任何時間不得使用公司電話撥打私人電話如有極其特殊情況須報告廚師

長、餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9.上班時間不得在廚房，過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10.不得在廚房偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11.不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者將受到開除處理。

12.下班前各崗位應(yīng)收檢好食品，如因工作造成損失將照價賠償。

13.上下班必須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意擅自離崗者罰款50元。

14.各崗位每日下班前把所需購物單交給廚師長，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將

根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15.下班前各組長同廚師長一道對廚房進(jìn)行全面檢查合格后組長才能下班，如

果不合格，組長將承擔(dān)主要責(zé)任并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān).因菜品質(zhì)量造成退貨的，將按該菜品在酒店的售價賠償并有當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

2.初加工時，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價賠償。

3.配菜人員因配錯、配漏造成損失，當(dāng)事人照價賠償。

4.菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5.每天一組值班人員由廚師長負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔(dān)主要責(zé)任。

6.值班時擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7.每天值班組長必須做好值班記錄，未作記錄的一次罰款50元

8.菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9.因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰.

第三篇：廚房規(guī)章管理手冊

廚房規(guī)章管理手冊

做一位好的廚師不僅要好的高超技術(shù)，更重要的是要有良好的職業(yè)道德。具體體現(xiàn)在工作中；職業(yè)道德則是保證廚房工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，為了保證全酒店獲取最佳企業(yè)形象和效益，使廚房在“團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、活潑”的局面下順利工作，那么我們每一位員工必須遵守規(guī)章制度。

工作時間：上午9:00——1:30下午16:10——20:301、上班時間，工作服、工作帽必須穿戴整齊、干凈、衛(wèi)生。

2、上班時間不得無故遲到、早退，有事需請假。

3、非特殊情況不得電話請假，否則視為一律無效。

4、工作時間要堅(jiān)守崗位，不得辦與工作無關(guān)緊要的事。（如

聊天，玩手機(jī)等）。不得無故到前廳游玩、聊天、打鬧。

5、休假必須提前一天打招呼，利于安排，經(jīng)同意，方可。

6、廚房人員每月每人兩天公休，因客情需要，假期可轉(zhuǎn)下

一個月補(bǔ)休。新來員工第一個月無假期，有事需請假。

7、同事間要互相謙讓、禮貌，舉止大方，待人熱誠，言語

干凈。

8、廚房任何工作人員不得隨便浪費(fèi)任何物品，處理因庫存

長時間沒有出售的原料，須經(jīng)批準(zhǔn)。未經(jīng)允許，不得擅自做主處理原料。

9、如要辭職的員工，需提前一個月打辭職報告，否則視為

無效。

10、廚房員工如果在沒有任何的辭職手續(xù)，而不來上班的，扣除所有工資。

11、必須在本職工作完成的情況下，才可以下班。

12、若因客情繁忙而需加班，必須加班加點(diǎn)或提前上班。

13、廚房內(nèi)不得抽煙，包括傳菜員備餐間。

14、不得擅自開小灶或偷拿所有食品和公共設(shè)施。

15、每位員工都必須節(jié)約酒店的水、電、氣，謝絕能源浪費(fèi)。

16、各崗位每天必須要有人員值班，值班人員等客人走完方

可下班，當(dāng)班爐臺師傅為組長，組長有權(quán)安排廚房任何一切事物。

17、值班人員在下班前必須檢查所有廚房的水、電、煤氣、冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)是否一切正常。離店時將門鎖鎖好。

18、愛護(hù)廚房一切設(shè)備，輕拿輕放，正確使用設(shè)備，以及保

養(yǎng)維護(hù)。發(fā)現(xiàn)機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時，要在第一時間上報工程部，由專業(yè)人士進(jìn)行維修。發(fā)現(xiàn)故意損壞者要進(jìn)行處罰。

19、值班組長要做好當(dāng)天的值班記錄。

20、男更衣室每月進(jìn)行一次排班。當(dāng)班人員做好當(dāng)日衛(wèi)生，并做好衛(wèi)生記錄。

21、每星期進(jìn)行廚房全面大掃除，各崗位做好區(qū)域衛(wèi)生。做

到物歸原形，、干凈、無油漬；爐臺：上至排風(fēng)機(jī)，下至水溝、墻面以及自己所用工具的衛(wèi)生。

打荷：個餐具柜的衛(wèi)生，倉庫、過道、墻面的衛(wèi)生，煤氣灶具以及地面的衛(wèi)生。

配菜：冷庫、冰箱、墻面的衛(wèi)生，蔬菜間、蔬菜架衛(wèi)生以及地面衛(wèi)生。

蒸灶：上至排風(fēng)機(jī)，下至水溝，墻面、餐具柜以及所用工具的衛(wèi)生。冷菜間：

冷菜間：冰箱、墻面、地面、冷庫區(qū)域衛(wèi)生，以及所有用具進(jìn)行消毒處理。每日上班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。

面點(diǎn)房：冰箱、墻面、地面、冷庫區(qū)域衛(wèi)生，蒸菜架衛(wèi)生，以及所有用具，西點(diǎn)用具每周進(jìn)行一次消毒。

22、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各原料擺放整齊。

23、配菜人員要合理要合理進(jìn)行各菜肴的配比，主料、配料

比例合理。主配要及時了解各原料的成本價格，控制成本。

24、配菜人員要熟知各原料的擺放地點(diǎn)，以及對各原料的保

管，先進(jìn)先出，做到物競其用。

25、爐臺人員每月必須推出一些新的菜肴來迎接顧客，保證

各種菜肴出品，菜肴最終質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，相適應(yīng)做出色、香、味、形相結(jié)合。

26、打荷人員必須配合各廚師，做好各餐前準(zhǔn)備，清楚各菜

肴的盛裝器皿，出菜時擦凈盤邊，檢查是否有異物。如有重要接待，包括裝盤，以盤飾。

27、蒸菜師傅每日及時備好所需蒸的調(diào)料品，以及米飯。蒸

菜要蒸透，海鮮、河鮮類菜肴要注意時間，不宜過老或者過嫩。檢查海鮮是否有異味。

28、冷菜師傅按標(biāo)準(zhǔn)制出精美的涼菜和味碟，事前先后準(zhǔn)備

餐具到位；水果清洗及其他所需的準(zhǔn)備工作。熟知加工制作和貯藏方法，食品的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分。涼拌食品必須將主料煮或燙，但要保持主料的脆、味道鮮美、色彩鮮艷，吃起爽口、嫩等特點(diǎn)，充分利用邊角余料，做到物盡其用，降低成本，協(xié)助做好成本核算。

29、面點(diǎn)師每日及時備好所需原料，事前做好充分的準(zhǔn)備，早點(diǎn)自助餐要及時了解客房客情以作準(zhǔn)備，原料充足。

30、為了是本制度有效貫徹執(zhí)行，特制訂獎罰制度。

第四篇：廚房管理手冊(2011版)

廚房管理手冊(2011版）！

第一章 理念

第二章 編制說明

第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理

第四章 廚房崗位責(zé)任制

第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核

第七章 獎懲（另行規(guī)定）

第一章 理 念

（一）質(zhì)量理念： 質(zhì)量是酒店的生命。

質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。

人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。

（二）質(zhì)量管理理念： “無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核、控制簡單化。常抓不懈，貴在堅(jiān)持。世上無難事，只怕有心人。

第二章 編制說明

（一）質(zhì)量控制對象

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制的手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程。

（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

任何工作，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。第二，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理干部對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。

控制標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。

標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。

（三）質(zhì)量控制方法

就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。

第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理

1．標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。

2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。

3．標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。

4．標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上，以需定量。

5．廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見附1---------------

附1： 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜

菜品名稱： 菜譜類別： 零點(diǎn) 宴會 菜 系： 編號：

烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）：利率：％

配料名稱 用 量（g）日期： 工 藝 流 程 進(jìn) 價 元/500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6．

關(guān)鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6．

主料

輔料

調(diào)料

成品要求： 色澤： 芡汁：

毛 口味： 質(zhì)感： 器皿：

裝盤及造型要求： 裝盤：

圍邊造型：

照片

創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 分管領(lǐng)導(dǎo)：

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第四章 廚房崗位責(zé)任制 廚師長崗位責(zé)任制

廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。

2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3．負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。4．負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

5．準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。

6．負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7．負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“

五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8．每天親自驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9．負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11．負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。

烹調(diào)主管崗位責(zé)任制

烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。1．負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。

2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3．把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。

6．計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。

7．帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10．完成廚師長交派的其他工作。

炒鍋廚師崗位責(zé)任制

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。

1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。2．嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3．嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。

4．改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。

5．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位責(zé)任制

打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1.負(fù)責(zé)一切宴會、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。2．負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3．早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。

4．掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對廚師長負(fù)責(zé)。

1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計劃領(lǐng)用。

2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。4．負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

6．協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。

7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9．完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制

切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。

1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。

2．根據(jù)宴會和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3．負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5．負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。

11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12．向領(lǐng)班報到后，方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。

1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。

2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。

3．根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5．計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

6．協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。

8．按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9．完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。

1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。

2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。

3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7．負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制

面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。2．

3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。5．協(xié)助廚師長擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。6．提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報廚師長審定。7．負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。

8．根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9．完成廚師長交派的其他工作。面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制

面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。

1．根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。

1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

2．對原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3．保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。

第五篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴(yán)于職守

1、每天上班前必須點(diǎn)名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按曠工計算。

4、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應(yīng)提前一天申請，經(jīng)組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚師長經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房內(nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。

13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長才能下班。如果不合格，組長將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

1、因菜品質(zhì)量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

2、初加工時，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價賠償。

3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當(dāng)事人照價賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔(dān)主要責(zé)任。

6、值班時間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。

附：衛(wèi) 生 消 防 管 理 制 度

一、衛(wèi)生管理制度

清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。

（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

2、從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。

3、采購要求。采購人員不得購進(jìn)日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗(yàn)收與庫存：

（1）倉庫、采購與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫。（2）運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應(yīng)及時清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁＃?）入庫食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。

（5）食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（6）庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味。（7）嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。

（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。

2、燈具、墻壁、無積塵蛛網(wǎng)。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。廁所內(nèi)無異味臭味。

（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳擺臺必須符合規(guī)范要求

2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務(wù)前,手要清洗消毒。

4、要按服務(wù)規(guī)范及時交換餐具和清理臺面。

5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規(guī)范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。

7、客人用餐完畢應(yīng)及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。

10、大堂內(nèi)無臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。

2、墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。

3、所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無油膩，設(shè)備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。

4、食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。

6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存入。

4、外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。

5、采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、及時清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。

（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個人物品帶入操作場所。

2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開。

3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、配制冷葷盤時，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。

3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。

2、相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。

3、面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。

（九）員工個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、發(fā)型：

u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。

u 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。

2、面部：

u 保持面部潔凈。

u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。u 不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u 清潔，不可帶戒指。

u 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。

4、服裝

u 干凈、整潔。

u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。u 不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u 整潔，無破損。u 皮鞋應(yīng)保持光亮。

u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時應(yīng)著肉色長襪。u 男服務(wù)員不能打赤腳。u 帽子應(yīng)著戴端正。

6、胸牌

u 字跡清晰、無破損。u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。

7、飾物

u 在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場工作。

食品衛(wèi)生制度

一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。

4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

1、定人。

2、定物。

3、定時間。

4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理發(fā)。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤換工作服。

六、安全保衛(wèi)、消防管理制度

1、全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。

4、發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報公司工程部。重大事故要報告工程部和分管副總及總經(jīng)理。

5、火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時進(jìn)行整改或上報公司工程部處理。

6、夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。

7、同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時請求公安機(jī)關(guān)援助。

8、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。

9、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

10、易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。

11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。

12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。

13、下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。

14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。

15、全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

附表：

廚房每日衛(wèi)生檢查記錄

日期項(xiàng)目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人