第一篇：西餐宴會(huì)服務(wù)程序教案

《餐飲服務(wù)與管理服務(wù)》教案

授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》

第7章西餐廳服務(wù)

第三節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

教學(xué)目標(biāo)；提高西餐服務(wù)西服的技巧以及服務(wù)意識(shí)

熟練掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的流程

教學(xué)重點(diǎn)：西餐宴會(huì)上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服務(wù)程序的注意事項(xiàng) 教學(xué)難點(diǎn)：容易和中餐宴會(huì)上菜菜肴放的位置混淆 教學(xué)方法：講解法、多媒體教學(xué)、案例分析法 授課時(shí)間：45分鐘 課型：新課 授課老師：陳賢 授課過(guò)程以及內(nèi)容

一、導(dǎo)入內(nèi)容(3～5分鐘)同學(xué)們我們上節(jié)課學(xué)習(xí)了西餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作，那么我們接下來(lái)繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序，在學(xué)習(xí)新課之前，不知道大家有沒(méi)有人還記得前面我們學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容，（停頓一兩秒）看大家胸有成竹的樣子，今天我也不要誰(shuí)起來(lái)回到問(wèn)題，我們就來(lái)一起回顧一下上幾次課所學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)服務(wù)的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

2、迎賓工作

3、就餐服務(wù)

4、菜肴服務(wù)

5、席間服務(wù)

6、送客服務(wù)7結(jié)束工作。好！看來(lái)大家沒(méi)有忘記上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容，那么我們接下來(lái)繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)的服務(wù)程序有哪些，以及他的上菜順序、位置，以及我們?cè)谖鞑脱鐣?huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)，同時(shí)請(qǐng)同學(xué)們思考中餐宴會(huì)服務(wù)和西餐宴會(huì)服務(wù)程序有哪些相同點(diǎn)和不同點(diǎn)？請(qǐng)同學(xué)們現(xiàn)在翻到書(shū)的171頁(yè)，我們現(xiàn)在就學(xué)習(xí)西餐宴會(huì)服務(wù)的規(guī)程！

二、講授新課（30～35）

1、西餐宴會(huì)服務(wù)程序第一步就是引領(lǐng)服務(wù)。他在我們中餐廳當(dāng)中也叫做引領(lǐng)服務(wù)。（要是說(shuō)引領(lǐng)服務(wù)大家都理解，前面我們?cè)谥胁脱鐣?huì)服務(wù)程序當(dāng)中學(xué)過(guò)）當(dāng)客人到達(dá)宴會(huì)服務(wù)大廳門(mén)口的時(shí)候，迎賓員應(yīng)該主動(dòng)、熱情、面帶微笑的上前表示歡迎，禮貌問(wèn)候后帶客人帶到休息室根據(jù)客人的需要為客人掛衣帽

2、休息室雞尾酒服務(wù)。當(dāng)客人進(jìn)入休息室后，休息室服務(wù)人員應(yīng)該馬上向客人問(wèn)好，并且及時(shí)向客人送上餐前酒，根據(jù)客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種情況：第一個(gè)情況，如果客人是站著，我們應(yīng)該先為客人送上餐巾紙，在送酒水；如果客人是座飲，我們就在客人面前的茶幾上面放上杯墊，在上酒水；如果客人需要雞尾酒，我們就應(yīng)該把客人引領(lǐng)到酒吧面前。同時(shí)客人在休息室休息的時(shí)候服務(wù)人員應(yīng)該有間隙的為客人送上果仁、蝦條。在休息室，一般休息半個(gè)小時(shí)，當(dāng)客人到齊的時(shí)候，主人示意可以入席，就把客人領(lǐng)到宴會(huì)廳。

3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個(gè)很簡(jiǎn)單的動(dòng)作，大家要想做到恰到好處的，還是很難的）當(dāng)客人到達(dá)宴會(huì)廳的時(shí)候，值臺(tái)人員上前問(wèn)好，在遵循先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ㄟ@個(gè)方法和中餐廳宴會(huì)是一樣的）客人坐下后，服務(wù)人員就為客人鋪餐巾，點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。

4、上頭盆。上頭盆在西餐當(dāng)中也叫做上第一道菜或者叫做上開(kāi)胃菜，服務(wù)員很據(jù)客人的配料的酒類，現(xiàn)為客人斟酒在上頭盆。如果是冷頭盆，測(cè)應(yīng)該提前宴會(huì)十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右側(cè)撤盤(pán)，同時(shí)連同頭盆刀、叉一起撤走。

5、上湯。當(dāng)客人用完頭盤(pán)后，服務(wù)人員就為客人準(zhǔn)備好墊盤(pán)從客人右側(cè)上湯（需要注意的是，一般情況下上湯不喝酒，如果客人有酒的安排，服務(wù)人員應(yīng)該先為客人斟酒，在上湯）當(dāng)客人用完湯，從客人的右側(cè)連同湯盆和湯勺一起撤走

6、上魚(yú)類菜肴。上魚(yú)類菜肴的時(shí)候，我們應(yīng)該斟好白葡萄酒，從客人的右側(cè)上菜?？腿顺酝旰笠矎目腿说挠覀?cè)連同魚(yú)盤(pán)、魚(yú)刀、魚(yú)叉一同撤下

7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺(tái)人員為客人分派同時(shí)配有蔬菜和色拉，在上菜前應(yīng)該先斟好紅葡萄酒，根據(jù)客人的情況為客人補(bǔ)充黃油和面包，上肉類菜肴的服務(wù)程序如下： ⑴從客人的右側(cè)撤下裝飾盤(pán)、擺上餐盤(pán) ⑵值臺(tái)人員托著托盤(pán)從客人的左側(cè)圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應(yīng)該主要靠近客人

⑶同時(shí)另一名值臺(tái)員也從客人的左側(cè)圍客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也從客人的左側(cè)為客人送上

需要注意的是：當(dāng)客人吃了主食后，服務(wù)人員應(yīng)該主動(dòng)的問(wèn)候客人菜肴是否可口，如果不好吃，側(cè)應(yīng)該反應(yīng)給廚房。

8、上甜點(diǎn)?？腿擞猛曛魇澈螅蹬_(tái)人員應(yīng)該及時(shí)的撤走主菜盤(pán)、刀、叉、色拉盤(pán)、黃油碟、面包盤(pán)和黃油刀，然后在擺上點(diǎn)心盤(pán)，為客人送上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左側(cè)分派服務(wù)刀、叉、匙。上奶酪前應(yīng)該為客人斟酒，也可以繼續(xù)使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過(guò)奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞之前，服務(wù)人員應(yīng)該撤下所有吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或者有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果之前要撤下處酒杯的所有餐具，擺上水果刀、叉。用托盤(pán)從客人的左側(cè)圍客人分派，等到客人享用完之后在從客人的左側(cè)送上吸收盅。

9、飲料服務(wù)。當(dāng)客人吃完后，客人要去休息室休息，值臺(tái)人員應(yīng)該主動(dòng)的為客人拉椅，引領(lǐng)客人去休息室。等到客人坐下后，值班人員應(yīng)該為客人送上咖啡或者紅茶（一般每四人配一套），當(dāng)客人在休息時(shí)候，服務(wù)人員應(yīng)該為客人推薦雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白蘭地。在此需要提醒的是高檔酒需要用備用車(chē)提供此項(xiàng)服務(wù)，選用雪茄的客人，應(yīng)該為客人點(diǎn)燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請(qǐng)客人檢查無(wú)誤后，讓客人結(jié)賬

10、送客服務(wù)，主要分為兩個(gè)大的方面，一個(gè)是結(jié)賬服務(wù)另一個(gè)是結(jié)熱情送客。結(jié)賬服務(wù)；清點(diǎn)所有酒水和菜肴以及加菜費(fèi)用等累計(jì)總數(shù)，請(qǐng)客人檢查無(wú)誤后按照規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，熱情送客：當(dāng)客人示意宴會(huì)結(jié)束的時(shí)候服務(wù)人員提醒客人帶齊自己的物品

11、結(jié)束工作。宴會(huì)結(jié)束后服務(wù)人員主要的是檢查、收臺(tái)、整理宴會(huì)廳和休息室。

最后我們來(lái)說(shuō)說(shuō)在西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)： ①服務(wù)過(guò)程應(yīng)該遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)原則

②在上每一道菜肴之前應(yīng)該撤下上一道菜的相應(yīng)的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜 ④再撤餐具時(shí)，西餐一般是徒手操作，而且手要輕，不能拿的太多 ⑤西餐宴會(huì)全場(chǎng)撤盤(pán)、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)該一致；多以主桌為準(zhǔn)

三、鞏固練習(xí)（1～2）

①值臺(tái)人員拉椅讓座一般遵循——D——的原則

A、先賓后主 B、先男后女 C、先男后女，先賓后主 D、先女后男、先賓后主

②如果在上頭盤(pán)的時(shí)候是冷盤(pán)測(cè)應(yīng)該提前多少分鐘？ 10分鐘 ③值臺(tái)人員從客人—右—側(cè)撤下裝飾盤(pán)，擺上餐盤(pán)，從—左—側(cè)為客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分應(yīng)該靠近客人，如配有色拉也從客人—左—側(cè)為客人依次送上。

四、歸納總結(jié)（3～5分鐘）

同學(xué)們，今天我們學(xué)習(xí)了西餐宴會(huì)的服務(wù)程序，那么現(xiàn)在我給大家2分鐘看看今天我們學(xué)習(xí)的內(nèi)容，等一下我抽同學(xué)起來(lái)回答一下，我們今天西餐西餐宴會(huì)有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引領(lǐng)服務(wù)

2、休息室雞尾酒服務(wù)

3、拉椅讓座

4、上頭盤(pán)

5、上湯

6、上魚(yú)類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點(diǎn)

9、飲料服務(wù)

10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我們學(xué)習(xí)了這是——

1、引領(lǐng)服務(wù)

2、休息室雞尾酒服務(wù)

3、拉椅讓座

4、上頭盤(pán)

5、上湯

6、上魚(yú)類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點(diǎn)

9、飲料服務(wù)

10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。

為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務(wù)，4到9成為就餐服務(wù)，10到11叫做餐后服務(wù)，實(shí)際上我們這這節(jié)課就學(xué)習(xí)了三個(gè)部分：餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)，同時(shí)把這三個(gè)部分連成一圈就是我們整個(gè)西餐宴會(huì)服務(wù)的循環(huán)示意圖。

現(xiàn)在我就播放一個(gè)西餐宴會(huì)服務(wù)的有關(guān)視頻，請(qǐng)同學(xué)們結(jié)合理論知識(shí)好好理解同時(shí)加以記憶。

五、作業(yè)布置

1、西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些注意事項(xiàng)？

2、西餐和中餐宴會(huì)服務(wù)有哪些不同點(diǎn)和相同點(diǎn)？

第二篇：西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

1.引領(lǐng)服務(wù): 客人到餐廳門(mén)口時(shí)，迎賓員主動(dòng)上前表示歡迎。2.休息室雞尾酒服務(wù)（半小時(shí)）

客人進(jìn)入休息室后，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人問(wèn)候，并及時(shí)向客人送上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見(jiàn)。如客人是坐飲，則應(yīng)先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水;如客人是立飲，則應(yīng)先給客人餐巾紙，然后遞上酒水;如客人需要雞尾酒，則應(yīng)引領(lǐng)客人至吧臺(tái)前，由調(diào)酒師根據(jù)客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，或是先請(qǐng)客人入座，再去吧臺(tái)將客人所需雞尾酒托送至客人面前。

3.拉椅讓座（先女后男，先賓后主）4.上頭盆（美式）

冷頭盆可在宴前十分鐘上好 5.上湯（俄式）

上湯時(shí)應(yīng)加墊盤(pán)，從客人右側(cè)送上。喝湯時(shí)一般不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。

6.上魚(yú)類菜肴（先斟好紅葡萄酒，如配色拉，客人左側(cè)送上）7.上甜點(diǎn)

上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐具，從客人左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放溫水，一片檸檬和數(shù)片花瓣。

自助餐服務(wù)

自助餐廳的接待對(duì)象是零散客人或團(tuán)體客人（冷餐會(huì)的接待對(duì)象為宴會(huì)客人）

自助餐的特點(diǎn):菜肴種類豐富，選擇余地大，不受時(shí)間限制，隨來(lái)隨吃，客人自我服務(wù)，服務(wù)人員可提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低成本，進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率較高，用餐費(fèi)用一般是固定的，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

自助餐臺(tái)設(shè)計(jì):長(zhǎng)方形，圓形，橢圓形，半圓形，梯形（長(zhǎng)臺(tái)是最基本的臺(tái)形），?？繅Ψ?，由2個(gè)長(zhǎng)臺(tái)拼成的L形通常放在餐廳一角，O形臺(tái)一般放在中央。（鋪臺(tái)布:桌裙離地2cm）

食品臺(tái)布置: 1.客人取菜用的餐盤(pán)擺在自助餐臺(tái)最前端。

2.以色拉，開(kāi)胃菜，湯，熏魚(yú)，熱蔬菜，考炙類或其他熱的主菜，甜品水果為順序擺放食品，特色菜和成本較高的食品還可以單獨(dú)陳列。

3.熱菜用保溫鍋盛放保溫。

4.每樣菜肴都要擺放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盤(pán)不得伸出，距桌邊5cm，菜肴配料應(yīng)與菜肴一起擺放，成本低的菜肴靠前放。

注意事項(xiàng):一般是由廚師負(fù)責(zé)照看餐臺(tái)，要與服務(wù)員密切配合，客人要自助規(guī)定以外的酒水，一定要向客人說(shuō)明需加收費(fèi)用。

西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作

一.掌握宴會(huì)情況宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)形設(shè)計(jì)賓主身份舉辦單位或個(gè)人付款方式特殊要求菜單內(nèi)容服務(wù)要求

二.宴會(huì)廳布置

1、休息室布置與中餐宴會(huì)廳休息室布置大致相同；休息室分男賓休息室和女賓休息室。

2、宴會(huì)廳布置環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化、藝術(shù)特色，如油畫(huà)、壁爐等。燈具亮度應(yīng)可調(diào)節(jié)，餐桌必須放上燭臺(tái)。

三.臺(tái)形設(shè)計(jì)臺(tái)形常見(jiàn)形式：

1、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)（一字形臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與宴會(huì)廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有充分的余地，一般應(yīng)大于2m）

2、“U”字形臺(tái)（馬蹄形）

3、“E”字形臺(tái)

4、正方形臺(tái)

四.席位安排席位安排原則：高近低遠(yuǎn)

1、“一”字形臺(tái)的席位安排

2、其他臺(tái)形的席位安排大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面對(duì)其他來(lái)賓而坐，其他來(lái)賓距離主人越近，則表示其身份地位越高。

五.熟悉菜單西餐宴會(huì)菜單習(xí)慣是一般是中英文對(duì)照，居中對(duì)稱打印，由頭盆、湯、副盆（有些宴會(huì)沒(méi)有副盆）、主盆、甜點(diǎn)和咖啡或茶組成。

六.準(zhǔn)備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具（高級(jí)西餐廳還應(yīng)使用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲）

七、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

八.準(zhǔn)備酒類飲料一般應(yīng)在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)。根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫。

九.面包、黃油服務(wù)宴會(huì)開(kāi)始前5分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤(pán)和黃油碟內(nèi)。同時(shí)，為客人斟好冰水或礦泉水。單桌小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。

第三篇：西餐宴會(huì)服務(wù)大賽理論復(fù)習(xí)題

2013年遼寧省高等職業(yè)院校飯店服務(wù)專業(yè)技能大賽

西餐宴會(huì)服務(wù)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

試題

（一）一、單項(xiàng)選擇題(選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。)1.各地的西餐在歷史的發(fā)展過(guò)程中相互影響，在英國(guó)菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的西餐被稱為（）A 歐式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐

2.果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡()，然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘 3.服務(wù)員的()對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。

A、身材 B、服裝款式 C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度 D、工資收入 4.西餐用餐中，餐巾花從桌面取下后，除了兩邊對(duì)折外還可以如何鋪設(shè)？（）A 三角形 B 平鋪 C 餐桌邊 D 衣領(lǐng)下

5.西餐進(jìn)餐過(guò)程中，如果在場(chǎng)的女士的允許，進(jìn)哪些食物時(shí)是可以吸煙的？（）A 頭菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶 6.法式菜喜歡用什么烹調(diào)作料？（）A 醋 B 酒 C 鹽 D 沙拉

7.最適用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳的服務(wù)方式是哪種？（）A 法式服務(wù) B 俄式服務(wù) C 美式服務(wù) D 自助式服務(wù)

8.在顧客面前烹制菜肴,為菜肴調(diào)味,分割菜肴,裝盤(pán),然后上菜的是什么服務(wù)方式？（）A 法式服務(wù) B 俄式服務(wù) C 美式服務(wù) D 英式服務(wù) 9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）

A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉

10.（）菜單通常有零點(diǎn)菜單、套餐菜單和自助菜單3種形式。A 早餐菜單 B 午餐菜單 C 晚餐菜單 D 夜餐菜單。11.()是同客人講話時(shí)不正確的做法。

A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語(yǔ)調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅 12.美國(guó)人很少使用()。

A、普通醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精

13.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括：表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重典雅的措辭，親切柔和的語(yǔ)調(diào)以及溫和委婉的()等。

A、服務(wù) B、語(yǔ)氣 C、面容 D、手勢(shì)

14.西餐服務(wù)接受預(yù)定的服務(wù)員要能準(zhǔn)確記錄客人的姓名()，用餐人數(shù)及特殊要求。A、消費(fèi)檔次 B、用餐時(shí)間 C、菜肴品種 D、客人的年齡 15.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開(kāi)至()。

A、第一頁(yè) B、第二頁(yè) C、第三頁(yè) D、飲料頁(yè) 16.西餐服務(wù)()，服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務(wù)。A、客人看菜單時(shí) B、客人看展臺(tái)時(shí) C、客人喝酒水時(shí) D、吃面包時(shí) 17.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、過(guò)熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟 18.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示、開(kāi)啟、品評(píng)酒質(zhì)、()等服務(wù)。

A、斟酒 B、收費(fèi) C、報(bào)價(jià) D、斟酒和收費(fèi) 19.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè) B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè) C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放 D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起

20.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤(pán)，撤盤(pán)時(shí)作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先詢問(wèn)得到允許后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，無(wú)需詢問(wèn)立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下

21.（）菜單印刷精美，封皮色調(diào)電壓。一般是固定式零點(diǎn)菜單，只銷售午餐和正餐。A 咖啡廳菜單 B 扒房菜單 C 快餐廳菜單 D 客房送餐餐單 22.在較正式的就餐場(chǎng)合中，一般餐廳會(huì)為客人備有（）副刀叉。A 1 B 2 C 3 D 4 23.圖片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（）A 甜點(diǎn)刀 B 魚(yú)刀 C 魚(yú)子醬刀 D 黃油刀 24.圖片1-2中的叉子是專門(mén)食用什么食物的？（）A 蛋糕 B 魚(yú) C 海鮮 D 牡蠣

圖1-1

圖1-2 25.紅葡萄酒的最佳飲用溫度是多少度？（）A 10~12 B 15~18 C 19~21 D 22~15 26.多少度的咖啡飲用時(shí)甘、苦、酸、香醇的口味剛好均衡？（）A 50 B 65 C 70 D 85 27.西餐酒會(huì)中服務(wù)人員的配備比例是：1人為（）人服務(wù)。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 20——25 28.“Do you like something to drink ?”這句服務(wù)用語(yǔ)用在（）A 酒會(huì)迎賓時(shí) B 酒會(huì)接待中 C 酒會(huì)尾聲 D 酒會(huì)送客

29.酒會(huì)開(kāi)始大概（C）分鐘后，場(chǎng)內(nèi)的服務(wù)人員必須開(kāi)始協(xié)助客人收走酒會(huì)空杯。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 自20——25

30.西餐零點(diǎn)服務(wù)，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤(pán)連同墊盤(pán)和()一同撤下。

A、刀叉 B、湯勺 C、餐巾 D、毛巾 31.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí)，做法正確的是()。A、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問(wèn)后再上 B、要準(zhǔn)確地按訂單位客人服務(wù)，不能再次詢問(wèn)客人 C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤(pán)邊 D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)

32.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。

A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺 33.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時(shí)提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。

A、左前方 B、右前方 C、側(cè)前方 D、正前方 34.雞尾酒應(yīng)具備的條件之一是能增進(jìn)食欲，消除疲勞，()。

A、提精神 B、提高勇氣 C、加強(qiáng)思維 D、增加智力

35.雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是()。

A、按飲用時(shí)間命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以雞尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名 36.雞尾酒的調(diào)制方法有()、調(diào)和法、兌和法、漂浮法和攪和法。

A、搖和法 B、攪拌法 C、晃動(dòng)法 D、震蕩法 37.()式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即教堂的建筑風(fēng)格。A、美國(guó) B、俄國(guó) C、法國(guó) D、意大利 38.白蘭地杯杯形酷似()，酒杯腰部豐滿，杯口縮窄。

A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫羅蘭 39.西餐宴會(huì)一般需要三種形態(tài)的酒杯，下列不屬于三種之一的是()。

A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷質(zhì)酒杯 D、餐后酒杯 40.()的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細(xì)擦干凈。

A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤(pán) 41.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的是()。

A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開(kāi)水燙 42.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全、數(shù)量充足、且()，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。

A、價(jià)格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有一定的糖分 43.平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟之一是根據(jù)人員的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、()確定每日各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、生活壓力 B、經(jīng)濟(jì)收入 C、工作態(tài)度 D、生理狀況 44.注意冷菜上冷盤(pán)，熱菜上熱盤(pán)，以便保持食物的溫度。這是（）西餐服務(wù)的特點(diǎn)。A 法式服務(wù) B 俄式服務(wù) C 美式服務(wù) D 英式服務(wù)

45.西餐法式服務(wù)中，服務(wù)人員用（）手，從客人（）側(cè)上每一道菜。A 右 右 B 右 左 C 左 左 D 左 右

46.西餐廳預(yù)定電話鈴響起，在（）聲內(nèi)接起，并用英文問(wèn)好。A 2 B 3 C 4 D 5 47.西餐擺臺(tái)中餐刀距離裝飾盤(pán)和桌邊多遠(yuǎn)（）A 1 1 B 1 2 C 2 1 D 2 2 48.為客人鋪餐巾時(shí)，按照先（）的次序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

A 女士、男士 B 男士、女士 C 女士、賓客 D 女士、主人 49.黃油碟在面包碟正上方約（B）cm處。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5 50.根據(jù)西餐用餐順序，還要搭配提供餐前酒服務(wù)、佐餐酒服務(wù)、（）和餐后酒服務(wù)幾種酒水服務(wù)。

A 烈性酒服務(wù) B 葡萄酒服務(wù) C 香檳服務(wù) D 甜食酒服務(wù) 51.最常用的餐后酒是（）

A 白蘭地 B 俄式服務(wù) C 美式服務(wù) D 自助式服務(wù)

52.紅葡萄酒服務(wù)的品酒服務(wù)中，給主人倒入（）ml紅酒，請(qǐng)主任品嘗。A 10 B 20 C 30 D 40 53.白葡萄酒服務(wù)中，為了酒水的溫度，要準(zhǔn)備冰桶和冰桶架：冰桶加入約（）的水，再加冷水至（）分滿，準(zhǔn)備一條疊成長(zhǎng)條形的白口布。54.下列()條件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘 C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘 D、在63℃的低溫水中煮30分鐘 55.生魚(yú)、肉類若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在()。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 56.服務(wù)員的()可通過(guò)看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提高。A、心理素質(zhì) B、工作態(tài)度 C、語(yǔ)言藝術(shù) D、應(yīng)變能力 57.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅 B、主動(dòng)為客人斟茶 C、為客人介紹菜肴 D、為帶小孩的客人照看小孩

58.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是()。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧 B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳

C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確 D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人 59.客人沒(méi)有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員()做法對(duì)。A、告訴客人只保管白酒類 B、告訴客人保管的期限只有3天

C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理 D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行

60.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)()酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒 B、白蘭地 C、白酒 D、黃酒

61.泡沫多，持久()是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、沫白細(xì)膩 B、微黃細(xì)膩 C、泡沫粗大 D、不掛杯

62.將外國(guó)葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的()分類。A、原料 B、色澤 C、口味 D、價(jià)格

63.葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在()過(guò)程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸餾 B、發(fā)酵 C、配制 D、勾兌

64.酒吧選用()時(shí)應(yīng)遵循的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)，二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盤(pán)

65.雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門(mén)用來(lái)盛放雞尾酒和各種飲料。A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 66.香檳杯的容量為()。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 67.紅葡萄酒杯容量約為()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml

68.餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作正確的是()。A、應(yīng)戴白手套 B、應(yīng)穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、絕對(duì)不能戴手套，徒手操作 69.成人每日脂類的攝入量約在50g，應(yīng)占膳食總熱量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

70.魚(yú)類食品為()主要來(lái)源，也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、纖維素 D、維生素

71.蛋類食品可提供極為豐富的必須()，利用率可達(dá)99.6%，完全蛋白質(zhì)的含量在13～15%之間。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、綠氨酸 D、膽固醇 72.正常膳食主食的熱量一般維持在()%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

73.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()客人的服務(wù)。A、3 B、4 C、5 D、6

74.宴會(huì)指揮員根據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，下列()項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。A、宴會(huì)服務(wù)的組織方案 B、酒水飲品所需種類和數(shù)量 C、宴會(huì)成本核算單 D、餐廳費(fèi)用

75.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí)，宴會(huì)的()因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格 B、標(biāo)準(zhǔn) C、性質(zhì) D、菜肴的品種

76.餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的()就能較精確的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。A、預(yù)算 B、猜測(cè) C、相同 D、統(tǒng)計(jì)

77.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

78.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以()，再加入其他原料制成的。A、威士忌 B、白酒 C、湯力水 D、白蘭地

79.將外國(guó)葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的()分類。A、原料 B、色澤 C、口味 D、價(jià)格

80.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒、香檳酒或起泡葡萄酒和()。A、紅葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉紅葡萄酒 D、葡萄汽酒

81.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲 B、不準(zhǔn)穿布鞋 C、不準(zhǔn)穿皮鞋 D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

82.西餐宴會(huì)餐臺(tái)上的裝飾花高度距離臺(tái)面不超過(guò)（）cm，以客人落座不遮擋視線為準(zhǔn)。A 10 B 20 C 30 D 40 83.水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁間距1cm，杯底中心連線與餐臺(tái)成（）度角。A 30 B 45 C 60 D 90 84.果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、()等。

A、檸檬汽水 B、橘子汽水 C、蘋(píng)果汽水 D、奎檸汽水

85.餐巾折花擺放協(xié)調(diào)性的要求之一是：一桌的宴會(huì)上選用高低差別較大的花型時(shí)，擺放時(shí)()。

A、高矮相間布置 B、高矮各在一側(cè)布置 C、女士席位擺放高的花型 D、男士席位擺放高的花型 86.()達(dá)到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒 B、藥酒 C、白酒 D、黃酒

87.飲料按其主要成份可分為碳酸飲料、()、乳品飲料、豆奶飲料、茶葉飲料等。A、果汁飲料 B、強(qiáng)化飲料 C、特殊飲料 D、脫脂飲料 88.法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食()。

A、主菜 B、頭盤(pán) C、甜品 D、清湯、海味 89.餐巾的作用有多種，但不具備()作用。A、客人進(jìn)餐中用于擦嘴

B、賓客將餐巾放在膝上或胸前防止湯汁、酒水弄臟衣物 C、擦拭餐桌的抹布，D、可以美化裝飾餐臺(tái)

90.西餐宴會(huì)臺(tái)面上椒、鹽瓶要擺在()，按左椒又鹽對(duì)稱擺放。A、臺(tái)布的中線兩側(cè) B、餐桌的一角

C、臺(tái)布中線上 D、客人方便拿取的位置上

91.什么菜肴食品配飲什么酒水是外國(guó)酒的特點(diǎn)之一，如餐前飲開(kāi)胃酒，進(jìn)餐中飲用()，餐后飲用甜酒。

A、威士忌酒 B、葡萄酒 C、朗姆酒 D、德基拉酒 92.下列()不符合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立 B、雙膝和腳后跟靠緊 C、腳尖張開(kāi)的距離約為20~25cm

D、腳尖張開(kāi)的距離約為5公分

93.我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點(diǎn)：按其含糖量可分為甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的為()。

A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒 94.換酒具時(shí)，按()進(jìn)行。

A、客人身份 B、按上菜順序 C、順時(shí)針?lè)较?D、酒具的大小 95.下列()物品適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯 B、防滑托盤(pán) C、牛奶 D、冷菜間的茶墩 96.香檳酒與其他酒水，在酒水服務(wù)中開(kāi)啟方法()。

A、有共同處 B、相同 C、不同 D、相似 97.西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配()。

A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀 98.斟酒時(shí)，要求左手()瓶頸處，呈45°角。

A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立 99.通常100人左右的西餐自助宴會(huì)需要準(zhǔn)備（）款菜肴。A 40 B 50 C 60 D 70 100.西餐自助宴會(huì)菜臺(tái)在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮到接待人數(shù)，每（）人設(shè)一組菜臺(tái)。A 30~50 B 60~100 C 80~120 D 100~140

二、多選題(第100題～第110題。將正確答案填入括號(hào)中。)101.俄式（東歐式）西餐主要什么口味比較突出？（）A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 E 辣

102.與亞洲餐飲比較，西餐具有以下特點(diǎn)：（）A 重視營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合 B 選料精細(xì)，用料廣泛 C 講究調(diào)味，注重色澤 D 工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究 103.在餐桌上一般會(huì)為客人備有3個(gè)玻璃杯，它們是：（）A 水杯 B 香檳杯 C 紅葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯 104.以下時(shí)間哪些時(shí)間可選做酒會(huì)的舉辦時(shí)間？（）A 9:00——11:00 B 13:00——14:00

C 15:00——17:00

D 16:00——18:00 105.酒會(huì)上提供哪些食物？（）A 開(kāi)胃菜 B 甜點(diǎn) C 冷盤(pán) D 咖啡 106.以下哪些屬于雞尾酒的調(diào)制方法（）A 搖和法 B 攪拌法 C 調(diào)和法 D 兌和法

107.賓客來(lái)到西餐廳，（）樣的顧客最好安排在安靜的地方。A 情侶 B 年輕人 C 老年人 D 商務(wù)客人 108.以下哪個(gè)時(shí)間段舉辦西餐自助宴會(huì)比較合適？（）

A 10:00——12:00 B 12:00——14:00 C 13：——15:00 D 17:00——19:00 109.（）幾個(gè)時(shí)間段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，應(yīng)保證供應(yīng)。A 開(kāi)始10分鐘 B 開(kāi)始15分鐘 C 領(lǐng)導(dǎo)講話后10分鐘 D 結(jié)束前10分鐘 110.西餐分為幾種服務(wù)方式？（）A、法式 B、意式 C、英式 D俄式

三、判斷題(第111～第170題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。)111.（）西餐正式宴請(qǐng)中，每道菜使用不同的刀叉。在進(jìn)餐過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)上菜順序從外向內(nèi)取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。

112.（）食主菜牛排時(shí)，應(yīng)用左手拿叉按住牛排，右手持刀將牛排都切成小塊，一塊一塊慢慢食用。

113.（）食用面包時(shí)，也要用刀叉進(jìn)行切割，切莫用手。114.（）吃面條時(shí)，要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。115.（）談話過(guò)程中，必須將刀叉放下，以示尊敬。

116.（）盤(pán)內(nèi)菜肴的湯汁最好不要留在盤(pán)底，用面包擦拭干凈。117.（）取食面包時(shí)，應(yīng)取自己左手前面的。118.（）美國(guó)菜源自美洲大陸原著居民飲食文化。119.（）意大利菜以面條和香腸聞名于世。120.（）法國(guó)菜歷史悠久，是西餐的代表。

121.（）甜菜湯是俄羅斯人們最喜愛(ài)的食物之一，而魚(yú)子醬更是俄羅斯菜中的精華。122.（）德國(guó)人愛(ài)在烹調(diào)過(guò)程中使用啤酒調(diào)味，而法國(guó)人則喜歡用他們引以為自豪的葡萄酒制作菜肴。

123.（）英國(guó)是個(gè)島國(guó)，品嘗英國(guó)菜絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)他們著名的各式海鮮佳肴。

124.（）將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓客人欣賞廚師的裝飾和手藝，同時(shí)也刺激了顧客的食欲。這是典型的法式西餐服務(wù)。

125.（）傳統(tǒng)的英式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。126.（）一般開(kāi)胃菜的分量較少，味道清新，色澤鮮艷，具有開(kāi)胃、刺激食欲的作用。127.（）喝咖啡時(shí)，杯耳朝右，應(yīng)是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。128.（）向咖啡中加入方糖時(shí)，用糖夾子夾取糖塊放入咖啡杯。

129..（）雞尾酒會(huì)上現(xiàn)場(chǎng)要按照客戶要求設(shè)置酒水臺(tái)、致辭答謝臺(tái)、聯(lián)誼簽到臺(tái)和小餐臺(tái)。

130.（）西餐酒會(huì)常用到的酒水有：開(kāi)胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。

131.（）美式扒房服務(wù)注重服務(wù)禮節(jié)和體現(xiàn)對(duì)客人的特別照顧，一位服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。

132.（）西餐法式服務(wù)，從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。133.（）在俄式服務(wù)中，注重表演性，服務(wù)員在客人面前會(huì)做一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤(pán)服務(wù)。

134.（）西餐廳客人到來(lái)后服務(wù)人員主動(dòng)為其拉椅，在客人即將坐下的時(shí)候，雙手扶住椅背兩側(cè)，用右膝頂住，同時(shí)將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動(dòng)椅子便能恰好入座。135.（）為客人鋪設(shè)餐巾也可以采用反手鋪法。136.（）面包服務(wù)按照順時(shí)針?lè)较蚍?wù)。137.（）要站立于賓客左側(cè)為客人點(diǎn)菜。

138.（）為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)該站在客人的左手邊適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，詢?wèn)客人需要哪些飲品或酒水。

139.（）巡臺(tái)服務(wù)，酒杯里的酒不能少于1/2，如酒瓶已空，要展示給客人看，待主任認(rèn)可后方可將空酒瓶收回。

140.（）魚(yú)刀放于主菜刀左側(cè)，湯匙放于魚(yú)刀右側(cè)，開(kāi)胃品到放于湯匙左側(cè)，餐具間距離1cm。

141.（）西餐擺臺(tái)面包盤(pán)的中心與裝飾盤(pán)的中心線平行擺放，面包盤(pán)距離餐叉1cm。142.()有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會(huì)，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫(xiě)好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。

143.()清香醇正 優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香持久是高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。144.()宴會(huì)廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂(lè)環(huán)境。

145.()有些花卉不宜在宴會(huì)廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會(huì)引起人昏昏欲睡的感覺(jué)。

146.()白蘭地杯容量為3.5盎司。

147.()高檔酒杯用過(guò)后都要及時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

148.()人體蛋白質(zhì)中有10種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。

149.()蓄肉類食品吸收率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價(jià)值很高。

150.()禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約5%，能提供人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪的熔點(diǎn)低，易消化。

151.()谷物食品是我國(guó)人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。152.()配菜中注意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補(bǔ)動(dòng)物性食物維生素和纖維素的不足。

153.()營(yíng)養(yǎng)配菜不但要配質(zhì)地，更要考慮配營(yíng)養(yǎng)。

154.()高檔宴會(huì)擺臺(tái)要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛(wèi)生、無(wú)破損。155.()高檔宴會(huì)安全檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。

156.()接待工作的差異性是餐飲工作的特點(diǎn)之一。157.()餐廳的銷售額與配備涉及固定費(fèi)用員工的數(shù)量有關(guān)。158.()對(duì)初、中級(jí)餐廳服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容之一是專業(yè)素質(zhì)。

159.()餐廳、用餐環(huán)境、食品的質(zhì)量等都有選擇，是理智性消費(fèi)的特點(diǎn)之一。160.()法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，羅姆酒多用于餐后飲用。161.()餐廳營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)火情，服務(wù)員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。162.()莊重典雅措辭不屬于常用服務(wù)用語(yǔ)要素之一。

163.()西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示、開(kāi)啟、鑒定酒質(zhì)、斟酒等服務(wù)。

164.()如客人自己用餐不慎將菜湯汁撒在身上，餐廳服務(wù)員也應(yīng)該幫助客人擦拭，盡量減少客人此時(shí)的不自然的表情。

165.()沙城白葡萄酒產(chǎn)于河北省懷來(lái)縣沙城酒廠。

166.()插花式花臺(tái)是將花草放在插花臺(tái)上，經(jīng)過(guò)修剪后插入插花器中，根據(jù)特定的宴會(huì)檔次，塑造出不同的花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的胸花式餐巾花。

167.()西餐拉鏈?zhǔn)讲团_(tái)花臺(tái)，在餐臺(tái)的中心設(shè)有三層花插，中心花插選用一個(gè)70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長(zhǎng)

角兩端用花草接至餐臺(tái)的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。168()15.紅葡萄酒杯容量為8盎司。

169.()蓄肉類食品吸收率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價(jià)值很高。

170.()配菜中注意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補(bǔ)動(dòng)物性食物維生素和纖維素的不足。

試題

（二）一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）171.職業(yè)道德是一種()的約束機(jī)制。A、強(qiáng)制性 B、非強(qiáng)制性 C、隨意性 D、自發(fā)性

172.對(duì)（）職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)態(tài)度三者關(guān)系表述不正確的是()。A、服務(wù)態(tài)度，服務(wù)質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)

B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務(wù)質(zhì)量 C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心 D、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)對(duì)改善服務(wù)態(tài)度沒(méi)有作用

173.下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對(duì)客人的合理要求要盡一切辦法滿足 B、對(duì)客人的疑問(wèn)告訴客人到咨詢處去詢問(wèn) C、不把工作當(dāng)回事

D、對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離崗就可以 174.對(duì)待職業(yè)和崗位()并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛(ài)一行專一行 B、一職定終生，不改行 C、樹(shù)立職業(yè)理想 D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

175.客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說(shuō)明()。A、飯店的管理者好 B、服務(wù)員福利待遇好 C、飯店的服務(wù)是優(yōu)質(zhì)的 D、飯店是五星級(jí)的檔次高 176.下列()條件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘 C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘 D、在63℃的低溫水中煮30分鐘 7.果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡()，然后用清水沖凈即可。A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘

178.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和()進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價(jià)格 179.下列()內(nèi)容稱食品的污染。A、在食品中添加沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅 C、從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量 D、食品成份以次充好 180.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、有很強(qiáng)的傳染性

B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng) C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止

181.生魚(yú)、肉類若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在()。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 182.下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā) B、不留長(zhǎng)指甲 C、不染指甲 D、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角

183.1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是()。A、《計(jì)量法》 B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 C、《動(dòng)物保護(hù)法》 D、《環(huán)境保護(hù)法》 184.“禮”的本質(zhì)是()。

A、尊敬人 B、人與人之間應(yīng)爭(zhēng)名奪利 C、遵守社會(huì)公德 D、維護(hù)企業(yè)形象

185.禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重()。A、自己的身材 B、客人的職務(wù) C、菜品的種類 D、儀容儀表 186.服務(wù)員與客人交談時(shí)()做法是不對(duì)的。A、語(yǔ)音適量 B、速度適當(dāng) C、語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn) D、高聲與客人交談

187.()姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、目光上揚(yáng) B、肩平挺胸 C、兩腿相靠，直立 D、直腰收腹 188.()不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、雙腳與肩同寬 D、雙腳不能叉開(kāi)很大

189.服務(wù)員的()可通過(guò)看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提高。A、心理素質(zhì) B、工作態(tài)度 C、語(yǔ)言藝術(shù) D、應(yīng)變能力 190.()是同客人講話時(shí)不正確的做法。

A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語(yǔ)調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅 191.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。A、還可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸針 C、一般不戴任何飾物 D、可戴項(xiàng)鏈

192.唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)膚色較黃者選擇()。A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色 193.東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味()。

A、口味清淡，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸 D、愛(ài)吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸 194.朝鮮族人不喜愛(ài)食用的食物是()。A、河魚(yú) B、海味 C、泡菜 D、蛋品

195.英國(guó)人認(rèn)為一天中()是最重要的正餐。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶 196.元宵節(jié)之夜有()等民間活動(dòng)。A、掛春聯(lián) B、吃年糕 C、放燈 D、剪窗花

197.發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列()做法是不允許的。A、打開(kāi)門(mén)窗 B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警 D、不使用明火 198.對(duì)酗酒鬧事的行為處理要()。A、及時(shí) B、緩慢、慎重

C、根據(jù)結(jié)果再做決定 D、以武力解決為最佳 199.()做法不符合財(cái)產(chǎn)管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫(xiě)借條 B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理 C、設(shè)備損壞有記錄 D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡

200.使用各種機(jī)器設(shè)備時(shí)，()做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關(guān)電器開(kāi)關(guān) B、對(duì)不會(huì)使用的電器設(shè)備先請(qǐng)教再動(dòng)手 C、未經(jīng)批準(zhǔn)不隨意啟動(dòng)各種設(shè)備 D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨(dú)使用

201.向客人推薦快餐食品和半成品是對(duì)()客人的服務(wù)方法。A、性急求快 B、尋求環(huán)境優(yōu)雅 C、尋求知識(shí) D、品嘗風(fēng)味

202.一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，但時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，這是()客人的特點(diǎn)。A、性急求快 B、享受型 C、品嘗風(fēng)味 D、聚餐

203.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇()，柔和的光線等條件。

A、幽靜的空間 B、高檔的酒水 C、窄小的空間 D、實(shí)惠的食物 204.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會(huì)生活 B、尋求良好人際關(guān)系 C、品嘗風(fēng)味菜肴 D、尋求身心愉快的空間

205.餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營(yíng)特色及()等。A、用餐須知 B、風(fēng)土人情 C、客人反饋 D、服務(wù)技巧

206.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)()，我們或視而不見(jiàn)，或者避開(kāi)。

A、失誤時(shí) B、吵架時(shí) C、身體不適時(shí) D、麻煩時(shí) 207.竭誠(chéng)為客人服務(wù)，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有“賓至如歸”之感 B、有被冷落之感 C、有被欺騙之感 D、有家長(zhǎng)照顧孩子般的呵護(hù)之感 208.我們?yōu)榭腿瞬扇§`活服務(wù)的原因是()。A、客人用餐目的不同 B、服務(wù)員的工作方法不同 C、餐廳光線太暗 D、菜肴價(jià)格太高 209.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅 B、主動(dòng)為客人斟茶 C、為客人介紹菜肴 D、為帶小孩的客人照看小孩

210.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語(yǔ)言藝術(shù)的情感因素()。A、可以改善員工的工作環(huán)境 B、可以提高企業(yè)的效益 C、可以控制企業(yè)內(nèi)員工的流失 D、改變消費(fèi)者的消費(fèi)觀念

211.服務(wù)員的()做法，對(duì)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感不起作用。A、語(yǔ)言、表情和手勢(shì)的選擇 B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用 C、微笑等形體語(yǔ)言的表露 D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

212.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括：表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重典雅的措辭，親切柔和的語(yǔ)調(diào)以及溫和委婉的()等。

A、服務(wù) B、語(yǔ)氣 C、面容 D、手勢(shì)

213.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語(yǔ)言還要注意客人的性別，年齡，()，環(huán)境等多種因素。

A、氣質(zhì) B、心理 C、生理 D、身體

214.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是零點(diǎn)服務(wù)()強(qiáng)。A、時(shí)間性 B、工作性 C、娛樂(lè)性 D、價(jià)格性

215.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問(wèn)題，()并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議 B、積極介紹餐餐廳的布置 C、為客人解釋餐廳的由來(lái) D、向客人介紹就餐方法

216.客人來(lái)到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱情問(wèn)候客人，確認(rèn)客人()，然后引領(lǐng)客人到位。A、身份 B、預(yù)訂 C、官銜 D、姓名

217.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開(kāi)至()。A、第一頁(yè) B、第二頁(yè) C、第三頁(yè) D、飲料頁(yè)

218.西餐服務(wù)()，服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務(wù)。A、客人看菜單時(shí) B、客人看展臺(tái)時(shí) C、客人喝酒水時(shí) D、吃面包時(shí)

219.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、過(guò)熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

220.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示、開(kāi)啟、品評(píng)酒質(zhì)、()等服務(wù)。

A、斟酒 B、收費(fèi) C、報(bào)價(jià) D、斟酒和收費(fèi)

221.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè) B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè) C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放 D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起

222.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤(pán)，撤盤(pán)時(shí)作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先詢問(wèn)得到允許后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，無(wú)需詢問(wèn)立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下

223.西餐零點(diǎn)服務(wù)，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤(pán)連同墊盤(pán)和()一同撤下。

A、刀叉 B、湯勺 C、餐巾 D、毛巾

224.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí)，做法正確的是()。A、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問(wèn)后再上 B、要準(zhǔn)確地按訂單位客人服務(wù)，不能再次詢問(wèn)客人 C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤(pán)邊 D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)

225.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺

226.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時(shí)提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。

A、左前方 B、右前方 C、側(cè)前方 D、正前方

227.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是()。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧 B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳

C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確 D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人

228.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)()。A、不做解釋拿回廚房加工 B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法 D、不予理睬

229.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人()再收款。A、需要后 B、休息后 C、認(rèn)可后 D、煩躁后

230.客人醉酒時(shí)，他正處在不清醒的狀態(tài)下，()我們不應(yīng)該過(guò)多的計(jì)較，但要防止客人過(guò)強(qiáng)烈的舉動(dòng)。

A、打壞餐廳的物品 B、他們打傷服務(wù)員 C、逃帳、懶帳 D、在語(yǔ)言和態(tài)度上

231.餐廳服務(wù)員為客人送洗的衣服，應(yīng)該在()，送還給客人。A、客人用餐完畢時(shí)將衣服拿回 B、當(dāng)天晚上12點(diǎn)以前 C、第二天中午以前 D、24小時(shí)后

232.對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他()。

A、半價(jià)賠償 B、加價(jià)賠償 C、照價(jià)賠償 D、無(wú)須賠償

233.如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，()，否則后果只會(huì)更糟。A、要不停晃動(dòng)客人 B、要將客人立即抬走

C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下 D、一定不要移動(dòng)客人

234.當(dāng)餐廳開(kāi)餐時(shí)突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力()。A、詢問(wèn)客人誰(shuí)會(huì)修理 B、安慰客人不要慌張 C、提醒客人趕快點(diǎn)燃蠟燭 D、說(shuō)服客人立即離開(kāi)餐廳

235.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話、吃得過(guò)快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時(shí)，客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，()等。

A、雙手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大聲喊叫 236.帶兒童的客人來(lái)用餐，為保證安全作法不正確的是()。A、將帶兒童的客人安排在離門(mén)口較遠(yuǎn)的位置上 B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍 C、讓兒童使用金屬小勺 D、給兒童一雙小號(hào)的筷子

237.為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是()。A、用好奇的目光注視客人 B、在客人背后竊竊私語(yǔ) C、服務(wù)應(yīng)有針對(duì)性 D、模仿客人

238.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、湯、飯不要盛的過(guò)滿

B、客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤(pán) C、沒(méi)有必要用菜單

D、付款時(shí)，告訴客人所收的和找回的錢(qián)數(shù)

239.客人沒(méi)有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員()做法對(duì)。A、告訴客人只保管白酒類 B、告訴客人保管的期限只有3天

C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理 D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行

240.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)()酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒 B、白蘭地 C、白酒 D、黃酒

241.泡沫多，持久()是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、沫白細(xì)膩 B、微黃細(xì)膩 C、泡沫粗大 D、不掛杯 242.中國(guó)()是世界著名的六大蒸餾酒之一。A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黃酒 243.下列白酒屬于清香型的是()。A、郎酒 B、古井貢酒 C、雙鉤大曲 D、汾酒 244.下列()種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲 B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌 豆制曲 C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲 245.沙城白葡萄酒產(chǎn)于()沙城酒廠。

A、河北省懷來(lái)縣 B、河南省汝陽(yáng)縣 C、山東省煙臺(tái)市 D、江蘇省泗陽(yáng)縣 246.3.5゜是特制五星啤酒的()。

A、原麥芽汁含量 B、最佳飲用溫度 C、乙醇含量 D、含糖量 247.17゜ ～18゜是()黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒 B、紹興加飯酒 C、山東 D、狀元紅

248.()政府于1937年7月30日頒布的法律中規(guī)定，凡是()產(chǎn)生的質(zhì)地優(yōu)良、享有盛譽(yù)的名品牌酒均受到國(guó)家法律的保護(hù)，同時(shí)建立了“名稱監(jiān)制制度”。A、法國(guó) B、德國(guó) C、英國(guó) D、美國(guó)

249.將外國(guó)葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的()分類。A、原料 B、色澤 C、口味 D、價(jià)格

250.葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在()過(guò)程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸餾 B、發(fā)酵 C、配制 D、勾兌

二、251.雞尾酒的調(diào)制方法有()、調(diào)和法、兌和法、漂浮法和攪和法。

A、搖和法 B、攪拌法 C、晃動(dòng)法 D、震蕩法

252.在制作紅茶時(shí)，通常選用鮮茶的茶葉，經(jīng)過(guò)凋萎，揉捻，()，干燥等工藝處理，使其原有的綠色變?yōu)榧t色。

A、發(fā)酵 B、殺青 C、蒸壓 D、烘烤

253.祁門(mén)紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，()，葉底紅亮。A、會(huì)有焦糖香 B、具有濃烈的松煙香 C、帶有蜜糖香 D、滋味鮮醇 254.下列不屬于綠茶名品的是()。

A、珍眉茶 B、西湖龍井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫銀針茶

255.西湖龍井茶具有()、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅 B、黃艷帶綠 C、亮黃 D、色翠 256.普洱茶主要產(chǎn)于()。A、云南西雙版納地區(qū) B、臺(tái)灣 C、湖南的安化 D、湖北省的趙李橋

257.緊壓茶屬加工復(fù)制茶類，它用黑茶、綠茶、()等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。

A、紅茶 B、白茶 C、黃茶 D、烏龍茶

258.北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡()，邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。

A、白茶 B、紅茶 C、西湖龍井茶 D、鐵觀音 259.西餐宴會(huì)的餐臺(tái)布置一般使用()。A、螺旋形臺(tái) B、長(zhǎng)臺(tái) C、弧形臺(tái) D、1/4圓臺(tái)

260.隋唐時(shí)期對(duì)插花的程序已有了嚴(yán)格的要求，而且非常講究排場(chǎng)，如在當(dāng)時(shí)對(duì)插花所用工具、放置場(chǎng)所、養(yǎng)護(hù)()、幾架形狀等都有嚴(yán)格的規(guī)定。A、人員 B、空氣 C、水質(zhì) D、花期

261.宋代的插花特別注重構(gòu)思的理性意念，花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、蘭、()等上品花木。

A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花

262.插花藝術(shù)選材自古以來(lái)便是凡材必有意，意必為()，追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術(shù)境界。A、報(bào)喜 B、頹廢 C、吉祥 D、沮喪

263.荷花因其“出淤泥而不染”，帶有天生的()，故被稱為“凈友”。A、才氣 B、傲氣 C、嬌氣 D、怒氣

264.百合花開(kāi)挺拔飽滿，它象征著平安合好，是()題材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好” B、“生日祝?！?C、“探望病人” D、“官運(yùn)亨通” 265.梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花

266.圓形餐臺(tái)擺放大小花壇狀插花時(shí)，花壇的大小要根據(jù)餐臺(tái)面的而定，花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。A、彎腰 B、起身 C、落座 D、站起

267.插花所選用的花草在使用前()，項(xiàng)是可以不做的。A、用清水沖洗 B、剪枝 C、修形 D、確定花期

268.花枝疏密有間，花朵大小適宜，主花與鋪花分明，爭(zhēng)讓有錯(cuò)，是對(duì)()的要求。A、種植花卉 B、擺花環(huán) C、插花 D、圍花邊

269.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國(guó)家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、橢圓形和()等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、太陽(yáng)形 B、滿月形 C、新月形 D、四角形

270.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，必須選用適宜的()容器。

A、加水 B、漏水 C、溫度 D、隔水

271.開(kāi)蓓適用于似開(kāi)又不完全開(kāi)的花朵，康乃馨可采取()的方法開(kāi)蓓。A、將花瓣掰一掰 B、熱熏 C、熱水浸泡 D、噴藥

272.植物花臺(tái)種類繁多，選用花草時(shí)，應(yīng)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)與鮮花配用。A、植物 B、非植物 C、價(jià)格低廉 D、價(jià)格昂貴

273.七星花臺(tái)的圖案由一個(gè)中心圓和6個(gè)()花瓣組成?；ㄐ尉硬团_(tái)正中，主人位、副主人位應(yīng)正對(duì)一個(gè)半圓形花瓣的中心位置，其設(shè)計(jì)要與冷盤(pán)設(shè)計(jì)相協(xié)調(diào)。A、月牙形 B、三角形 C、半圓 D、橢圓

274.花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào)、()的均勻、花草品種的搭配對(duì)稱。

A、香味 B、距離 C、花芯 D、花期 275.紅色能給人以()及生命活力之感。

A、光明、溫暖、幸福、美好、熱情 B、嬌艷、典雅 C、華麗、高貴、莊嚴(yán) D、純潔、輕盈

276.黃色人們視其為溫和、光明、高貴、豪華之感，同時(shí)在()場(chǎng)合，人們又視其為特權(quán)的象征。

A、一樣的 B、要求的 C、特定的 D、普通的

277.酒吧選用()時(shí)應(yīng)遵循的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)，二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盤(pán)

278.雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門(mén)用來(lái)盛放雞尾酒和各種飲料。

A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 279.香檳杯的容量為()。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 280.紅葡萄酒杯容量約為()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml 281.西餐宴會(huì)一般需要三種形態(tài)的酒杯，下列不屬于三種之一的是()。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷質(zhì)酒杯 D、餐后酒杯

282.()的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細(xì)擦干凈。

A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤(pán)

283.餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作正確的是()。A、應(yīng)戴白手套 B、應(yīng)穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、絕對(duì)不能戴手套，徒手操作 284.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的是()。A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開(kāi)水燙

285.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全、數(shù)量充足、且()，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價(jià)格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有一定的糖分

286.一般輕體力勞動(dòng)者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證平衡膳食的()要求。

A、質(zhì)量 B、飲食 C、飲水 D、數(shù)量

287.膳食中熱量來(lái)自糧谷類、薯類、豆類和()食物。A、植物性 B、海洋性 C、大陸性 D、動(dòng)物性

288.成人每日脂類的攝入量約在50g，應(yīng)占膳食總熱量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30% 289.肉、蛋、米等食物還有核桃()等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、雞油

290.魚(yú)類食品為()主要來(lái)源，也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、纖維素 D、維生素

291.蛋類食品可提供極為豐富的必須()，利用率可達(dá)99.6%，完全蛋白質(zhì)的含量在13～15%之間。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、綠氨酸 D、膽固醇

292.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?、白蛋白和球蛋白均含有人體()的氨基酸。

A、不需要 B、全部 C、一定 D、必須

293.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，赤豆達(dá)()%左右。A、13 B、15 C、17 D、19 294.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含()。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2 B、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì) C、脂肪和膽固醇 D、果糖和乳糖

295.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。

A、病毒 B、傳染 C、污染 D、血壓高 296.正常膳食主食的熱量一般維持在()%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70 297.優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚(yú)，是兩者相互搭配，湊足()之比，利于吸收。

A、鐵鈉 B、鈉鎂 C、鈣磷 D、鈣鎂

298.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配單料菜，因?yàn)樗?)種類不全。

A、維生素 B、無(wú)機(jī)鹽 C、蛋白質(zhì) D、營(yíng)養(yǎng)素

299.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()客人的服務(wù)。A、3 B、4 C、5 D、6 300.宴會(huì)傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不()。A、錯(cuò)亂 B、少給 C、落后 D、早到

301.宴會(huì)指揮員根據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，下列()項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。A、宴會(huì)服務(wù)的組織方案 B、酒水飲品所需種類和數(shù)量 C、宴會(huì)成本核算單 D、餐廳費(fèi)用

302.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí)，宴會(huì)的()因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格 B、標(biāo)準(zhǔn) C、性質(zhì) D、菜肴的品種 303.對(duì)()的檢查，屬于宴會(huì)前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。A、電源開(kāi)關(guān) B、臺(tái)面的布局

304.高級(jí)餐廳服務(wù)員是對(duì)初、中級(jí)餐廳服務(wù)員()的主要承擔(dān)者。A、啟蒙教育 B、個(gè)人素質(zhì)教育 C、道德品質(zhì)培養(yǎng) D、實(shí)施培訓(xùn) 305.向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容適合用()。A、討論法 B、視聽(tīng)法 C、實(shí)物示教法 D、講授法 306.情景培訓(xùn)法的優(yōu)點(diǎn)是()。

A、學(xué)員可進(jìn)入角色，有直接的感受 B、訓(xùn)導(dǎo)師好掌握授課技巧 C、培訓(xùn)所需要的時(shí)間較短 D、能體現(xiàn)訓(xùn)導(dǎo)師臨場(chǎng)發(fā)揮的能力 307.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由()來(lái)承擔(dān)。A、人力資源部 B、經(jīng)理辦公室 C、保衛(wèi)部 D、財(cái)務(wù)部

308.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系，下列()做法是不正確的。A、客人對(duì)菜肴給予表?yè)P(yáng)立即告訴廚師 B、客人要面向廚師致謝，服務(wù)員立即去請(qǐng)廚師 C、為客人上菜時(shí)告之客人廚師的姓名

D、無(wú)論客人對(duì)菜肴表?yè)P(yáng)與批評(píng)，服務(wù)員應(yīng)抱一種與己無(wú)關(guān)的態(tài)度 309.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員()做法是正確的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

B、告訴客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師 C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有意見(jiàn)的客人引領(lǐng)到廚師長(zhǎng)面前 D、對(duì)客人的意見(jiàn)置之不理

310.生理性消費(fèi)類型屬()。

A、經(jīng)濟(jì)型 B、豪華型 C、高檔消費(fèi) D、超豪華型 311.不屬于非計(jì)劃性消費(fèi)特點(diǎn)的是()。A、屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi) B、比較講究排場(chǎng) C、飲食消費(fèi)的情況比較復(fù)雜 D、偶然性較大 312.下列()不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重 B、有懷舊的心理需求 C、求自我烹調(diào)技藝的展示 D、求知求新

313.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 314.對(duì)客人的稱呼下列()不符合服務(wù)敬語(yǔ)的要求。A、對(duì)第一次來(lái)就餐的客人男性應(yīng)稱“先生” B、對(duì)熟悉的客人稱綽號(hào)

C、對(duì)熟悉的客人準(zhǔn)確道出姓氏和職務(wù) D、對(duì)初次見(jiàn)面的女賓應(yīng)稱“女士”

二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分。)()315.有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會(huì)，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫(xiě)好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。

()316.清香醇正 優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香持久是高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。()317.宴會(huì)廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂(lè)環(huán)境。

()318.有些花卉不宜在宴會(huì)廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會(huì)引起人昏昏欲睡的感覺(jué)。

()319.白蘭地杯容量為3.5盎司。

()320.高檔酒杯用過(guò)后都要及時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

()321.人體蛋白質(zhì)中有10種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。

()322.蓄肉類食品吸收率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價(jià)值很高。

()323.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約5%，能提供人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪的熔點(diǎn)低，易消化。

()324.谷物食品是我國(guó)人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。

()325.配菜中注意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補(bǔ)動(dòng)物性食物維生素和纖維素的不足。

()326.營(yíng)養(yǎng)配菜不但要配質(zhì)地，更要考慮配營(yíng)養(yǎng)。

()327.濟(jì)南菜以省會(huì)煙臺(tái)為中心，以烹調(diào)豐富獨(dú)特多樣、制作精細(xì)、長(zhǎng)于制湯為主要特色。()328.高檔宴會(huì)擺臺(tái)要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛(wèi)生、無(wú)破損。()329.高檔宴會(huì)安全檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。()330.接待工作的差異性是餐飲工作的特點(diǎn)之一。()331.餐廳的銷售額與配備涉及固定費(fèi)用員工的數(shù)量有關(guān)。()332.對(duì)初、中級(jí)餐廳服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容之一是專業(yè)素質(zhì)。

()323.餐廳、用餐環(huán)境、食品的質(zhì)量等都有選擇，是理智性消費(fèi)的特點(diǎn)之一。()324.道德的作用局限性很強(qiáng)。

()325.道德伴隨我們一生的日常生活中的一切事情。()326.新型人際關(guān)系的特點(diǎn)之一是互幫互學(xué)。()327.紀(jì)律就是政策。

()328.道德高尚的人生價(jià)值觀是貢獻(xiàn)越大，才越有人生價(jià)值。()329.注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。

()330.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

()331.食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。()332.預(yù)防食品被細(xì)菌污染，就是要減少細(xì)菌的繁殖。

()333.食品在種植、養(yǎng)殖時(shí)，大量使用農(nóng)藥，所造成的污染屬化學(xué)污染。()334.食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。()335.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺(tái)布一客一換。

()336.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者因其他違法行為給他人造成損害的應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。()337.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示尊重的形式要求。()338.行走時(shí)腳步呈外八字，是正確走姿的要求之一。()339.穿短褲上班符合服務(wù)員上崗著裝的要求。()340.日本料理更注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)成份。

第四篇：西餐宴會(huì)策劃

西餐宴會(huì)策劃

摘要：西餐對(duì)于許多中國(guó)人來(lái)說(shuō)仍然比較陌生，但是作為一名酒店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)者，掌握西餐宴會(huì)的策劃技能是必不可少的。西餐宴會(huì)上有許多講究，比如不同菜品有不同的上菜順序，每種菜品中不同調(diào)料的加放量也有規(guī)定。對(duì)于這些講究，策劃者都應(yīng)當(dāng)了如指掌，只有這樣，才能舉辦成一場(chǎng)成功的宴會(huì)，不會(huì)貽笑大方。那么，在這篇文章中，我們將對(duì)如何策劃西餐宴會(huì)進(jìn)行一定的分析，力求在已有的策劃經(jīng)驗(yàn)上得出自己的創(chuàng)新之處。

關(guān)鍵詞：西餐；宴會(huì)；策劃

第1章 中餐和西餐的差異性比較

1.1 中餐的流傳習(xí)俗

中餐，顧名思義是指中國(guó)風(fēng)味的菜品佳肴，中餐菜肴分為八大菜系，即閩菜、粵菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、魯菜、淮揚(yáng)菜，除此之外，在中國(guó)影響較大的菜系還有京菜、東北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、贛菜、本幫菜、豫菜、冀菜等?？梢哉f(shuō)，中國(guó)是一個(gè)餐飲文化的大國(guó)，由于地理環(huán)境、文化傳統(tǒng)的影響，在世界范圍內(nèi)形成了別具一格的東亞特色餐飲類別。中餐講究食材五色，即講究色、香、味、意、形。菜品中的有些食材是用來(lái)裝點(diǎn)顏色用的，比如佳肴里放進(jìn)紅花，但是，中餐的習(xí)俗中，任何作為裝飾的東西都是可以食用的。中餐還講究香味彌漫，形神具備、富含意境之感。一般而言，中餐的烹飪方法包括炒、蒸、煎、燜、煮幾種類型。在食材的選用上，中國(guó)由于幅員遼闊，并且受宗教的禁忌較少，講究依稀為貴，幾乎所有的飛禽走獸、瓜果蔬菜，無(wú)所不食。中國(guó)的廚師特別講究刀工，可以將原料加工成丁、片、絲、末等各種刀口。與西方明顯不同的一點(diǎn)是，中餐帶有明顯的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用。在禮儀方面，中餐的悲劇一般食用碗、筷、杯、盤(pán)、碟、匙六種器具，上菜順序是先上冷盤(pán)菜，再上熱盤(pán)菜，對(duì)著大門(mén)的是主座。如今，中餐在世界范圍內(nèi)逐漸受到關(guān)注，被許多食客青睞。在現(xiàn)代社會(huì)不斷全球化的背景下，中國(guó)正在不斷融入世界一體化的大家庭中，還應(yīng)該繼續(xù)向西方學(xué)習(xí)國(guó)民在行為原則、女士?jī)?yōu)先上的規(guī)范。

1.2 西餐的禮儀講究

與中餐相比較而言，西餐顧名思義就是指西方國(guó)家的菜品佳肴，是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱，其菜品的做法料理與中國(guó)有著很大的不同之處。西餐分為英式菜肴、法式菜肴、美式菜

肴、德式菜肴以及其他菜肴等幾個(gè)類別，西餐文化也有著悠久的歷史。事實(shí)上，西方各國(guó)的餐飲文化和東方各國(guó)（比如中國(guó)、日本、韓國(guó)等）相互之間也是存在著很大的差異的，西餐只是中國(guó)人對(duì)西方菜肴的稱呼，西方人腦中并沒(méi)有西餐的概念。與中國(guó)菜不同，牛排是西餐的主要食材，西餐一般選用黃油、沙拉醬、橄欖油、亨氏番茄醬等作為調(diào)料劑。不同的西餐主食，較相同的地方是會(huì)單配上一部分蔬菜，比如西蘭花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉為主，事物中以面包做為主食，桌子多以長(zhǎng)方形的桌臺(tái)作為臺(tái)形。還有與中餐相反的一點(diǎn)是，許多西方人不忌諱吃生冷的食物。西餐的主要特點(diǎn)是口味鮮美，形色美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，主料突出，供應(yīng)方便等。

第2章 西餐在中國(guó)的引進(jìn)與發(fā)展

1.1 西餐在中國(guó)的引進(jìn)歷史

與其他東方人一樣，中國(guó)人在一開(kāi)始接觸西方飲食的時(shí)候，并不太清楚法國(guó)菜與意大利菜、英國(guó)菜之間的區(qū)別，把它們當(dāng)做統(tǒng)一籠統(tǒng)的概念對(duì)待。當(dāng)時(shí)，中國(guó)人將這些菜籠統(tǒng)得稱之為“番菜”，蕃也就是西方的意思。這是因?yàn)椋糯闹袊?guó)人自以為中國(guó)就是世界的核心，而世界其他國(guó)家都是中國(guó)的附屬，對(duì)其他國(guó)家都有貶低的意味，于是就把東方的其他國(guó)家稱之為“夷”，西方的國(guó)家稱之為“蕃”。自清朝以來(lái)，國(guó)門(mén)被打開(kāi)，東西方文化不斷地在交流融合，相互滲透，當(dāng)然飲食文化也不例外。東方人民、中國(guó)人民不斷了解到西餐中各種菜品的不同特點(diǎn)，并且開(kāi)始對(duì)不同國(guó)家的菜品進(jìn)行區(qū)別對(duì)待，比如在高等次的星級(jí)飯店會(huì)有意式餐廳、法式餐廳等不同分類。在現(xiàn)代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的烹調(diào)，精細(xì)的加工，多種多樣的花色，有濃有淡的滋味著稱于世界。相比之下，英式的菜肴則會(huì)更加注重于禮儀，英國(guó)是一個(gè)禮儀之邦，其烹飪美食有家庭美肴的光榮稱號(hào)。初次之外，意大利的菜肴被稱為是西式菜的始祖，這是因?yàn)檩唵岬蹏?guó)時(shí)期，意大利是歐洲各國(guó)的經(jīng)濟(jì)、政治中心，因而在菜肴上也有著開(kāi)創(chuàng)性的帶頭作用。而新興的國(guó)家美國(guó)的菜肴，則具有現(xiàn)代化的營(yíng)養(yǎng)快捷的特點(diǎn)。另外，還有德式菜肴、俄式菜肴，東歐菜肴等，也具有著自己獨(dú)特的風(fēng)格。這些菜品都在改革開(kāi)放的潮流影響下一步步被帶入中國(guó)人的生活之中，成為中國(guó)飲食的一部分。

1.2 西餐在中國(guó)的發(fā)展前景

以中國(guó)烹飪?yōu)橹鞯臇|方菜系、以土耳其為首的中東菜系以及以法國(guó)烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼凳鞘澜绲娜蟛讼?。那么，作為三大菜系之一的西餐?huì)在中國(guó)有怎樣的發(fā)展前景，在這里我們做出簡(jiǎn)要的分析。每個(gè)行業(yè)都有其產(chǎn)生、成長(zhǎng)、逐漸成熟的過(guò)程，西餐餐飲行業(yè)也不例外。在中國(guó)人民生活水平逐漸提高，餐飲事業(yè)蒸蒸日上的當(dāng)今社會(huì)，我國(guó)的西餐連鎖加盟店比比

皆是。因此，西餐餐飲業(yè)在中國(guó)的輝煌發(fā)展前景可以說(shuō)是指日可待，這也對(duì)西餐的菜品質(zhì)量和西餐餐飲師的技能提出了更高的要求。以法式西餐為例，在西餐中，法式菜肴會(huì)做得半熟或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鮮嫩為最佳，海里的蠔也可以生著吃，而燒野雞野鴨等也多以六分熟為最佳。法師菜肴的調(diào)味品多種多樣，比如用酒作為調(diào)味品的時(shí)候，何種菜選用何種調(diào)味品都有著嚴(yán)格的規(guī)定，例如甜品適合用白蘭地和各種甜酒來(lái)調(diào)解，葡萄酒配清湯，海味陪白蘭地等。這些知識(shí)餐飲師都必須了如指掌，才能在競(jìng)爭(zhēng)中占有優(yōu)勢(shì)。筆者在此認(rèn)為，西餐的平民化將是許多中國(guó)西餐經(jīng)營(yíng)者的首選經(jīng)營(yíng)理念，除此之外，西餐的綠色健康無(wú)污染以及西餐與本土食材的恰當(dāng)結(jié)合，是未來(lái)西餐在中國(guó)的發(fā)展前景。

第三章 西餐宴會(huì)的策劃方案

在上邊幾部分，我們簡(jiǎn)要介紹了東西方，著重是西方餐飲方面的有關(guān)禮記習(xí)俗以及西餐在中國(guó)的傳播過(guò)程與發(fā)展前景，接下來(lái)，我們將步入正題，重點(diǎn)介紹一場(chǎng)正式的西方宴會(huì)將會(huì)怎樣進(jìn)行策劃，以滿足承辦方的要求和提高餐飲服務(wù)業(yè)的質(zhì)量。一般而言，西餐宴會(huì)的用餐方法采用分餐制，一人一份餐盤(pán)，多套刀叉服務(wù)。每吃一道菜，需要更換一套餐具，不同的菜式會(huì)擺上不同的刀叉餐具，不同的菜品也會(huì)跟上酒和使用不同的酒杯。西餐宴會(huì)的燈光一般比較柔和、偏暗，時(shí)常選擇點(diǎn)上蠟燭以使得氣氛顯得輕松而舒適。除此之外，在宴會(huì)的進(jìn)行中還有樂(lè)隊(duì)的伴奏或者播放輕音樂(lè)。

1.1 西餐宴會(huì)的擺臺(tái)方案

對(duì)于酒店管理的的大專學(xué)生的技能學(xué)習(xí)而言，西餐宴會(huì)的擺臺(tái)技能是他們學(xué)習(xí)的一個(gè)重要板塊，這種專業(yè)技能更是社會(huì)對(duì)專業(yè)性人才提出的具體化要求。筆者根據(jù)歷年來(lái)全國(guó)各地西餐擺臺(tái)比賽的案例分析，對(duì)擺臺(tái)的技能訓(xùn)練途徑以及創(chuàng)新性做法進(jìn)行了總結(jié)，在此就是旨在提高專業(yè)擺臺(tái)技能的質(zhì)量，促進(jìn)高技能人才盡快被培養(yǎng)成功的目標(biāo)。

西餐宴會(huì)首先使用的長(zhǎng)方形的桌面，較少使用圓臺(tái)。那么，到底何為擺臺(tái)？擺臺(tái)指的是對(duì)桌子上的所有物品，具體來(lái)說(shuō)就是指餐巾、餐具、餐杯、墊盤(pán)，以及其他的輔助性餐具等進(jìn)行合乎禮儀規(guī)范的擺設(shè)活動(dòng)。西餐宴會(huì)的擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)和便餐擺臺(tái)兩類，我們?cè)谶@里著重介紹宴會(huì)擺臺(tái)。西方宴會(huì)擺臺(tái)的具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)的，適應(yīng)的菜品種類不同，就會(huì)相應(yīng)得選取不同的餐具類型。最重要的是對(duì)擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。擺展示臺(tái)：展示盤(pán)可以食用托盤(pán)端拖，也可以用左手墊好口布，將口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把展示盤(pán)拖起來(lái)，從主人開(kāi)始，按照順時(shí)針順序用右手將餐盤(pán)擺放在餐位的正前方。餐盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，餐盤(pán)距離桌邊大概1.5厘米左右，并且餐盤(pán)之間的距離要相等。如果擺放面包盤(pán)和黃油碟，應(yīng)當(dāng)在展示盤(pán)的左側(cè)10厘米處擺放面包盤(pán)，并且使面包盤(pán)與展示盤(pán)的中心軸取齊；而黃油碟應(yīng)當(dāng)擺放在面包盤(pán)的右前方，距離面包盤(pán)1.5厘米，圖案要擺正。如

果擺放刀、叉、勺，則應(yīng)當(dāng)從展示盤(pán)的右側(cè)按照順序來(lái)擺放，應(yīng)當(dāng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺——將主刀擺放于展示盤(pán)的右側(cè)，與餐臺(tái)呈現(xiàn)垂直形狀，刀柄距離桌邊大概1厘米，刀刃向左，與展示盤(pán)相聚1厘米；而對(duì)于頭盤(pán)刀、魚(yú)刀、湯勺、才能聚等，應(yīng)當(dāng)將擺放的間距定在0.5厘米，手柄距離桌邊1厘米，刀刃向左，而勺面向上；對(duì)于主叉，應(yīng)當(dāng)放于展示盤(pán)的左側(cè)，與展示盤(pán)相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米；魚(yú)叉一般將叉柄距離桌邊5厘米，叉頭向上突出；將頭盤(pán)叉也就是開(kāi)胃叉叉面向上，叉柄與主叉柄平行；將甜食叉放在展示盤(pán)的正前方，叉尖向左與展示盤(pán)相距離1厘米；將甜食勺放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米；將黃油刀斜放在面包盤(pán)上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤(pán)水平線呈45°角；將水果刀、叉放在展示盤(pán)的正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方；也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。對(duì)于酒具的擺放——在擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，將水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米；將紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0 5厘米；將白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。在擺放餐巾時(shí)，要將折花餐巾折花放于展示盤(pán)內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。在擺放蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶時(shí)，一般而言西餐宴會(huì)擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，應(yīng)當(dāng)將蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。而椒、鹽瓶，則應(yīng)當(dāng)要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。煙灰缸、火柴：煙灰缸應(yīng)當(dāng)放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤(pán)的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米，擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開(kāi)始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸；火柴應(yīng)當(dāng)平架在煙灰缸上端，畫(huà)面向上。

1.2 食材的選取、呈送方面應(yīng)注意的事項(xiàng)

在制作大型的西餐宴會(huì)的時(shí)候，好多情況下，我們很難對(duì)菜肴的成菜質(zhì)量進(jìn)行控制。這是因?yàn)榇笮偷难鐣?huì)中菜肴的數(shù)量、種類很多，并且每個(gè)菜肴的制作工藝也不盡相同。在進(jìn)行手動(dòng)的操作時(shí)，由于以往經(jīng)驗(yàn)的不同，廚師們也會(huì)根據(jù)自己的個(gè)人偏好來(lái)調(diào)制菜肴，并導(dǎo)致菜品的口味具有了差異性，從而造成菜肴的成熟度不一，以及烹飪?cè)辖徊嫖廴镜痊F(xiàn)象出現(xiàn)，最后造成菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定。要解決以上的問(wèn)題，必須對(duì)西餐宴會(huì)制作流程的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，從烹飪?cè)系某跫庸?，初步熟處理，再到烹飪?cè)系馁A藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預(yù)熱與保溫技術(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化的出菜裝盤(pán)要求，掌握好以上六個(gè)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)以及使用相應(yīng)的烹飪?cè)O(shè)備，才能保證一場(chǎng)大型西餐宴會(huì)的高質(zhì)量完成。

1.3 西餐宴會(huì)的禮講究

在這個(gè)大千世界里，可以說(shuō)是風(fēng)尚各異。隨著中西文化的交流，隨著人們生活水平的不 4

斷提高，圣誕大餐、法國(guó)大菜??漸漸進(jìn)入了我們?nèi)粘５纳?。雖然各國(guó)宴會(huì)禮儀不盡相同，但有相當(dāng)一些禮儀規(guī)范是需要人們共同遵守的。與中餐風(fēng)格迥異的西餐禮儀：就座時(shí)的禮儀在西方素有Lady First（女士?jī)?yōu)先）的傳統(tǒng)。在參加西餐宴會(huì)就座時(shí)，男士要主動(dòng)為女士拖拉座椅（拉座椅時(shí)切不可發(fā)出拖刮地板的聲音），等女士和長(zhǎng)者坐定后，其他人方可落座。且落座后，姿勢(shì)要端正，不可將腳隨意長(zhǎng)伸。在西餐宴會(huì)中，餐巾是一個(gè)重要的道具，起到信號(hào)的作用。女主人把餐巾鋪在腿上就大家可以開(kāi)餐，當(dāng)女主人把餐巾放在桌子上時(shí)，就表示宴會(huì)結(jié)束了。在商務(wù)活動(dòng)中，經(jīng)常要出席一些酒會(huì)和宴會(huì)。各種宴請(qǐng)場(chǎng)合都有一些要注意的禮節(jié)，在日常生活中，多注意禮節(jié)才能在公眾場(chǎng)合不失姿態(tài)，保持好的形象。

第4章 結(jié)語(yǔ)

可以說(shuō)，慈禧是對(duì)西餐在中國(guó)的推廣具有重要貢獻(xiàn)的人物。慈禧對(duì)許多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在內(nèi)，據(jù)說(shuō)她最偏愛(ài)的點(diǎn)心是法式面包。八國(guó)聯(lián)軍入侵中國(guó)的時(shí)候，她為了與他們搞好外交關(guān)系，會(huì)時(shí)常在宮里舉行西餐宴會(huì)，以此招待外國(guó)的公使夫人。于是，在她的這種宮廷風(fēng)氣的帶領(lǐng)，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行開(kāi)了。如今，我們必須了解并且掌握一些相關(guān)的與西餐有關(guān)的知識(shí)和禮儀，因?yàn)樵趯?duì)外商務(wù)交際中，參加西餐宴會(huì)是常常遇到的事情，知道如何排列坐席、如何使用餐具及用餐方法，一面有不合禮節(jié)、貽笑大方的事情發(fā)生。

參考文獻(xiàn)

[1]徐曉君.淺議中職專業(yè)技能訓(xùn)練方法及創(chuàng)新——以西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能為例[J].職業(yè)，2014（11）.[2]鄢赫.中西餐宴會(huì)座次原則及其文化內(nèi)涵之比較[J].飯店現(xiàn)代化，2013（6）.[3]李想.西餐宴會(huì)制作流程節(jié)點(diǎn)管理[J].餐飲世界，2013（4）.[4]王振槐.對(duì)外商務(wù)交際中西餐宴會(huì)禮節(jié)[J].企業(yè)文化，2000（12）.[5]宏一.西餐宴會(huì)中的禮儀[J].現(xiàn)代商業(yè)銀行，2009（8）.[6]單丫.你知道嗎——漫談西餐宴會(huì)的基本禮儀[J].時(shí)代風(fēng)采，1999（4）.[7]方方.出席西餐宴會(huì)的規(guī)矩[J].財(cái)會(huì)月刊，2001（1）.[8]陳茜.西餐的中國(guó)之旅[J].餐飲世界，2013（4）.[9]周妙林，陳青.宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理（第二版）[M].南京：東南大學(xué)出版社，2014（4）.[10]劉根華，譚春霞.宴會(huì)設(shè)計(jì)[M].重慶：重慶大學(xué)出版社，2013（7）.

第五篇：生日宴會(huì)服務(wù)程序

生日宴會(huì)服務(wù)程序

一、前期準(zhǔn)備工作

1、要通過(guò)各種途徑盡可能多的了解有關(guān)壽星的信息，如：年齡、性別、對(duì)其的昵稱等。

2、根據(jù)壽星的相關(guān)信息設(shè)計(jì)制作餐桌擺放的賀卡或臺(tái)卡，并根據(jù)需要預(yù)定鮮花、蛋糕等。

3、壽星：

年齡：

時(shí)間:年 月 日：

地點(diǎn)：

參加宴會(huì)的成員：

需要準(zhǔn)備的道具:賀卡、蛋糕、蠟燭、照相機(jī)、投影儀等

二、流程

第一項(xiàng)：領(lǐng)導(dǎo)講話

第二項(xiàng)：播放投影，提前拍攝和剪接好的人生短片 關(guān)燈（領(lǐng)導(dǎo)、家屬、孩子、朋友、下屬眼中的他）

第三項(xiàng)：音樂(lè)起（小提琴演奏《祝您生日快樂(lè)》，家屬及工作人員推出生日蛋糕，焰火在蛋糕上燃放，關(guān)燈，由家屬或工作人員獻(xiàn)花，并送上祝福的話語(yǔ)）

第四項(xiàng)：許愿、吹蠟燭

第五項(xiàng)：和家屬一起吹滅生日蠟燭，開(kāi)燈，切生日蛋糕 第六項(xiàng)：送上生日禮物

第七項(xiàng)：開(kāi)香檳（小提琴演奏），共同舉杯慶祝

第八項(xiàng)：開(kāi)始用餐

周年慶典服務(wù)程序

一、前期準(zhǔn)備工作

1、要通過(guò)各種途徑盡可能多的了解與之有關(guān)的信息。

2、根據(jù)相關(guān)信息設(shè)計(jì)接待方案，如：選擇慶典場(chǎng)所、布置環(huán)境、營(yíng)造氛圍等，并根據(jù)需要準(zhǔn)備有關(guān)的道具等。

時(shí)間: 慶典場(chǎng)所： 環(huán)境布置： 邀請(qǐng)貴賓： 道具準(zhǔn)備：

二、流程

第一項(xiàng)：領(lǐng)導(dǎo)講話

第二項(xiàng)：播放投影，提前拍攝和剪接好的慶典短片（圍繞著慶典的背景、取得的輝煌業(yè)績(jī)、典型例子等）第三項(xiàng)：表演節(jié)目

第四項(xiàng)：開(kāi)始用餐（中間可穿插提琴演奏或）

一、流程

第一項(xiàng)：歡迎新領(lǐng)導(dǎo)講話

第二項(xiàng)：相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)介紹參加宴會(huì)的其他領(lǐng)導(dǎo)

第三項(xiàng)：播放投影，提前搜集新領(lǐng)導(dǎo)在原來(lái)地方工作的輝煌成績(jī)，并送上曾經(jīng)一同工作的同事們的問(wèn)候及祝福

第四項(xiàng)：提前準(zhǔn)備好一套關(guān)于我區(qū)區(qū)情及相關(guān)情況介紹的書(shū)，贈(zèng)送給領(lǐng)導(dǎo)

第五項(xiàng)：共同舉杯祝福領(lǐng)導(dǎo) 第六項(xiàng)：開(kāi)始用餐

一、流程

第一項(xiàng)：請(qǐng)老領(lǐng)導(dǎo)講話

第二項(xiàng)：相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)介紹參加宴會(huì)的其他領(lǐng)導(dǎo)

第三項(xiàng)：播放投影，提前搜集新領(lǐng)導(dǎo)在原來(lái)地方工作的輝煌成績(jī)，并送上曾經(jīng)一同工作的同事們的問(wèn)候及祝福

第四項(xiàng)：提前準(zhǔn)備好一套關(guān)于我區(qū)區(qū)情及相關(guān)情況介紹的書(shū)，贈(zèng)送給領(lǐng)導(dǎo)

第五項(xiàng)：共同舉杯祝福領(lǐng)導(dǎo) 第六項(xiàng)：開(kāi)始用餐

遠(yuǎn)方來(lái)客接待方案

一、搜集客人的簡(jiǎn)歷及了解客人基本資料（姓名、性別、民族、年齡、生活習(xí)慣、禁忌等）

二、安排宴請(qǐng)地點(diǎn)、布置場(chǎng)景、擺放桌卡、安排菜單（突出本地特色）

三、播放北戴河風(fēng)光片

四、用餐（根據(jù)氛圍可安排歌曲、節(jié)目和敬酒）

五、贈(zèng)送特色禮品

節(jié)日慶祝方案