第一篇：蛋糕制作教學(xué)大綱

《蛋糕制作》課程教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)

本課程學(xué)習(xí)蛋糕制作工藝與配方、中式糕點(diǎn)工藝與配方，對(duì)各類(lèi)糕點(diǎn)在制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行解答，培養(yǎng)小朋友具有蛋糕制作的基本技能。

二、課程目標(biāo)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識(shí)、蛋糕坯制作、鮮奶打發(fā)、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應(yīng)用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動(dòng)物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點(diǎn)切塊的制作、果凍等等。

三、課程教學(xué)內(nèi)容

理論部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選講部分內(nèi)容）第一：

第一環(huán)節(jié)蛋糕的分類(lèi)與特點(diǎn)：蛋糕的分類(lèi)；蛋糕的特點(diǎn)。第二環(huán)節(jié)蛋糕的發(fā)展過(guò)程。第三環(huán)節(jié)蛋糕制作工藝流程。第二：蛋糕原輔材料；

第一環(huán)節(jié)蛋糕主要原料：面粉；雞蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二環(huán)節(jié)蛋糕輔助原料：膨松劑；乳化劑；賦香劑；食用色素；塔塔粉；食鹽；巧克力與可可粉；果料；調(diào)味酒；淀粉。

第三：蛋糕設(shè)備與器具

第一環(huán)節(jié)蛋糕常用設(shè)備：多功能攪拌機(jī)；臺(tái)式攪拌機(jī)；烤爐；輔助設(shè)備。第二環(huán)節(jié)蛋糕常用器具；量具；輔助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四：蛋糕制作工藝

第一環(huán)節(jié)蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性質(zhì)；配方平衡的原則；海綿蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二環(huán)節(jié)面糊攪拌：乳沫類(lèi)蛋糕的攪拌；面糊類(lèi)蛋糕的攪拌；戚風(fēng)蛋糕的攪拌。第三環(huán)節(jié)面糊溫度、密度的控制：面糊溫度控制；面糊密度控制 第四環(huán)節(jié)裝盤(pán)（模）與烘烤：裝盤(pán)（模）；烘烤。第五環(huán)節(jié)冷卻與霜飾：冷卻；霜飾

第六環(huán)節(jié)蛋糕裝飾藝術(shù)：裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式；造型設(shè)計(jì)的基本要素；裝飾布局；裱花裝飾技法。

第七環(huán)節(jié)蛋糕質(zhì)量分析：蛋糕質(zhì)量要求；蛋糕質(zhì)量問(wèn)題分析。第五：蛋糕霜飾料

第一環(huán)節(jié)乳脂類(lèi)霜飾料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鮮奶油膏；植物鮮奶油膏；

第二環(huán)節(jié)糖膏類(lèi)霜飾料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；瓊脂蛋白膏； 白帽糖膏；白馬糖膏； 糖粉面團(tuán)；杏仁糖膏；巖糖；果占；

第三環(huán)節(jié)其他霜飾料：水果醬； 蘋(píng)果醬；獼猴桃醬； 草莓醬；果仁醬；花生醬；栗子醬；黃醬； 黃醬；巧克力； 巧克力醬。

實(shí)操部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選做幾樣蛋糕）

第一環(huán)節(jié)海綿蛋糕：普通海綿蛋糕；奶油海綿蛋糕；乳化海綿蛋糕；法式海綿蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海綿蛋糕；檸檬蛋糕；雪芳蛋糕；千層蛋糕；無(wú)水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑馬卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；樹(shù)根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二環(huán)節(jié)戚風(fēng)蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩紋蛋糕卷；綠茶燙面蛋糕；藍(lán)莓蛋糕卷；蔥花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元寶蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；紅糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三環(huán)節(jié)油脂蛋糕：傳統(tǒng)磅蛋糕；黃奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣誕水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；馬芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑棗蛋糕；綠茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四環(huán)節(jié)乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；凍乳酪蛋糕；檸檬芝士小蛋糕；戚風(fēng)芝士蛋糕。

第五環(huán)節(jié)慕斯蛋糕：檸檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；藍(lán)莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；藍(lán)莓慕斯。

第六環(huán)節(jié)裝飾蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力裝飾蛋糕；圣誕裝飾蛋糕；喜慶蛋糕； 多層蛋糕。

四、課程教學(xué)建議

1．根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定學(xué)習(xí)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，根據(jù)實(shí)訓(xùn)模塊安排實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的相關(guān)知識(shí)的預(yù)習(xí)。

2．根據(jù)5人一組的分組分發(fā)實(shí)訓(xùn)講義，講解典型品種的制作流程。3．分別由各小組準(zhǔn)備相應(yīng)原料。

4．由主講教師按工藝流程進(jìn)行逐步示范，同時(shí)講解每一步驟技術(shù)關(guān)鍵要點(diǎn)。

5、指導(dǎo)小朋友進(jìn)行相應(yīng)操作練習(xí)。

6、對(duì)成品進(jìn)行講解分析。

7、小朋友品嘗并提問(wèn)相關(guān)問(wèn)題。

8、對(duì)相應(yīng)品種進(jìn)行分析展開(kāi)。

9．布置課后實(shí)訓(xùn)報(bào)告及下一次的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。

10．由各小組清理相應(yīng)的工作臺(tái)面，由值日一組負(fù)責(zé)整個(gè)教室清理工作。

第二篇：蛋糕生產(chǎn)工藝 教學(xué)大綱

《蛋糕生產(chǎn)工藝》課程教學(xué)大綱

【課程名稱(chēng)】 蛋糕生產(chǎn)工藝

【適用專(zhuān)業(yè)】 中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪（烘培方向）專(zhuān)業(yè) 【總 學(xué) 時(shí)】 120學(xué)時(shí)

一、課程性質(zhì)

本課程是中職學(xué)校烘焙專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課，課程內(nèi)容系統(tǒng)地介紹了糕點(diǎn)生產(chǎn)的原輔料、月餅生產(chǎn)工藝與配方、蛋糕生產(chǎn)工藝與配方、中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方，對(duì)各類(lèi)糕點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了詳細(xì)的論述和解答，培養(yǎng)學(xué)生具有蛋糕生產(chǎn)的職業(yè)技能。

二、課程目標(biāo)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識(shí)、蛋糕坯制作、鮮奶打發(fā)、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應(yīng)用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動(dòng)物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點(diǎn)切塊的制作、果凍等等。

三、課程教學(xué)內(nèi)容 第一章概述

第一節(jié)蛋糕的分類(lèi)與特點(diǎn)：蛋糕的分類(lèi)；蛋糕的特點(diǎn)。第二節(jié)蛋糕的發(fā)展過(guò)程。第三節(jié)蛋糕制作工藝流程。第二章蛋糕原輔材料； 第一節(jié)蛋糕主要原料：面粉；雞蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二節(jié)蛋糕輔助原料：膨松劑；乳化劑；賦香劑；食用色素；塔塔粉；食鹽；巧克力與可可粉；果料；調(diào)味酒；淀粉。

第三章蛋糕設(shè)備與器具

第一節(jié)蛋糕常用設(shè)備：多功能攪拌機(jī)；臺(tái)式攪拌機(jī)；烤爐；輔助設(shè)備。

第二節(jié)蛋糕常用器具；量具；輔助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四章蛋糕制作工藝

第一節(jié)蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性質(zhì)；配方平衡的原則；海綿蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二節(jié)面糊攪拌：乳沫類(lèi)蛋糕的攪拌；面糊類(lèi)蛋糕的攪拌；戚風(fēng)蛋糕的攪拌。第三節(jié)面糊溫度、密度的控制：面糊溫度控制；面糊密度控制 第四節(jié)裝盤(pán)（模）與烘烤：裝盤(pán)（模）；烘烤。第五節(jié)冷卻與霜飾：冷卻；霜飾

第六節(jié)蛋糕裝飾藝術(shù)：裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式；造型設(shè)計(jì)的基本要素；裝飾布局；裱花裝飾技法。

第七節(jié)蛋糕質(zhì)量分析：蛋糕質(zhì)量要求；蛋糕質(zhì)量問(wèn)題分析。第五章蛋糕霜飾料

第一節(jié)乳脂類(lèi)霜飾料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鮮奶油膏；植物鮮奶油膏；

第二節(jié)糖膏類(lèi)霜飾料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；瓊脂蛋白膏； 白帽糖膏；白馬糖膏； 糖粉面團(tuán)；杏仁糖膏；巖糖；果占；

第三節(jié)其他霜飾料：水果醬； 蘋(píng)果醬；獼猴桃醬； 草莓醬；果仁醬；花生醬；栗子醬；黃醬； 黃醬；巧克力； 巧克力醬。第六章各類(lèi)蛋糕制作技術(shù)

第一節(jié)海綿蛋糕：普通海綿蛋糕；奶油海綿蛋糕；乳化海綿蛋糕；法式海綿蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海綿蛋糕；檸檬蛋糕；雪芳蛋糕；千層蛋糕；無(wú)水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑馬卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；樹(shù)根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。

第二節(jié)戚風(fēng)蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩紋蛋糕卷；綠茶燙面蛋糕；藍(lán)莓蛋糕卷；蔥花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元寶蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；紅糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三節(jié)油脂蛋糕：傳統(tǒng)磅蛋糕；黃奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣誕水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；馬芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑棗蛋糕；綠茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四節(jié)乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；凍乳酪蛋糕；檸檬芝士小蛋糕；戚風(fēng)芝士蛋糕。

第五節(jié)慕斯蛋糕：檸檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；藍(lán)莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；藍(lán)莓慕斯。

第六節(jié)裝飾蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力裝飾蛋糕；圣誕裝飾蛋糕；喜慶蛋糕； 多層蛋糕。

四、課程教學(xué)建議

1．根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定學(xué)習(xí)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，根據(jù)實(shí)訓(xùn)模塊安排實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的相關(guān)知識(shí)的預(yù)習(xí)。

2．根據(jù)5人一組的分組分發(fā)實(shí)訓(xùn)講義，講解典型品種的制作流程。3．分別由各小組準(zhǔn)備相應(yīng)原料。

4．由主講教師按工藝流程進(jìn)行逐步示范，同時(shí)講解每一步驟技術(shù)關(guān)鍵要點(diǎn)。

5、指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)操作練習(xí)。

6、對(duì)成品進(jìn)行講解分析。

7、學(xué)生品嘗并提問(wèn)相關(guān)問(wèn)題。

8、對(duì)相應(yīng)品種進(jìn)行分析展開(kāi)。

9．布置課后實(shí)訓(xùn)報(bào)告及下一次的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。

10．由各小組清理相應(yīng)的工作臺(tái)面，由值日一組負(fù)責(zé)整個(gè)教室清理工作。

第三篇：蛋糕制作步驟總結(jié)

制作步驟：

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過(guò)多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過(guò)會(huì)更花功夫哈。）

3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。

打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開(kāi)始制作蛋黃糊。

4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌，影響蛋糕口感的松軟）。

這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

這是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái)，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來(lái)制作各種裱花蛋糕。

TIPS：

1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來(lái)回溫，就是這個(gè)道理。不過(guò)，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來(lái)打也是可以的哈。

2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買(mǎi)的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒(méi)有完全烤熟。雞蛋我用過(guò)很多種，貴的，便宜的，效果沒(méi)有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒(méi)有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣(mài)的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。

3、關(guān)于檢測(cè)戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒(méi)有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個(gè)方法個(gè)人不太認(rèn)可，第二個(gè)方法雖然有用，但有時(shí)候也不太保險(xiǎn)。有時(shí)候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤(rùn)，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好(長(zhǎng)帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當(dāng)然，最好將烘烤時(shí)間控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(zhǎng)，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多，口感會(huì)偏干）

4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開(kāi)裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問(wèn)題，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點(diǎn)。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，最好還是根據(jù)固定的配方來(lái)制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗(yàn)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對(duì)于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然——比如，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周?chē)坑?，因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長(zhǎng)高，否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高（當(dāng)然，在蛋糕模周?chē)佊图堃彩峭瑯咏沟模?/p>

8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問(wèn)題。有很多同學(xué)對(duì)與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過(guò)于小心翼翼。這樣不但會(huì)大大延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來(lái)攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢?，只要蛋白打發(fā)到位，它沒(méi)有你想想的那么脆弱！

9、制作戚風(fēng)，一定要使用無(wú)味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類(lèi)味道重的油，否則油脂的特殊味道會(huì)破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因?yàn)橹挥兄参镉筒拍軇?chuàng)造出戚風(fēng)柔潤(rùn)的質(zhì)地。

第四篇：卷筒蛋糕制作教案

卷筒蛋糕制作

教學(xué)目標(biāo)

1、學(xué)習(xí)卷筒蛋糕的配方，并掌握與普通的海綿蛋糕的區(qū)別。

2、進(jìn)一步掌握全蛋攪打的制作方法。

3、掌握卷筒蛋糕烘烤。

4、學(xué)習(xí)卷筒蛋糕的卷制成型。教學(xué)重點(diǎn)：卷筒蛋糕烘烤。教學(xué)難點(diǎn)：卷筒蛋糕的卷制成型。

教學(xué)過(guò)程

卷筒蛋糕介紹: 卷筒蛋糕有很多種制作方法，有最傳統(tǒng)的蒸制得卷筒蛋糕、有最基本的全蛋法打制得卷筒蛋糕、有用戚風(fēng)坯子的卷筒蛋糕（常稱(chēng)為瑞士卷）等等。

卷筒蛋糕制作的準(zhǔn)備

工具準(zhǔn)備:打蛋機(jī)、烤箱、烤盤(pán)、電子秤、料罐、軟刮板、蛋糕切刀、長(zhǎng)搟面杖、上面刀、軟刮板等

原料準(zhǔn)備:鮮奶油、面粉、雞蛋、白砂糖、塔塔粉、泡打粉、香草粉、色拉油、鹽等。

卷筒蛋糕制作配方 同戚風(fēng)蛋糕

卷筒蛋糕制作工藝流程

卷筒蛋糕坯子（戚風(fēng)蛋糕薄坯）→冷卻→涂奶油膏→卷制→定型→分割→成品

卷筒蛋糕制作方法

1、準(zhǔn)備好墊有紙的烤盤(pán)。

2、調(diào)制戚風(fēng)蛋糕的面糊。

3、將面糊倒入烤盤(pán)中，并用刀或刮片將表面抹平，厚度應(yīng)在1—1.5cm間，成熟坯在2cm左右。

4、烘烤采用高溫短時(shí)間即上火200攝氏度，下火180攝氏度左右，時(shí)間20分鐘左右。

5、冷卻，修邊。

6、涂沫奶油膏。

7、卷制，定型30分鐘，要求卷嚴(yán)卷緊，粗細(xì)均勻。

8、開(kāi)刀裝盤(pán)，要求大小均勻，刀口整齊。

卷筒蛋糕制作注意事項(xiàng)

1、烘烤要高溫短時(shí)間，以免糕坯發(fā)硬，影響卷筒。

2、卷緊卷實(shí)，卷好后擰緊紙張兩端，定型30分鐘。

3、開(kāi)刀要整齊，避免切口有破損。

卷筒蛋糕制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形狀、色澤、組織、口味、規(guī)格、衛(wèi)生等。

教學(xué)后記：

第五篇：制作蛋糕的材料介紹

制作蛋糕的材料介紹

制作蛋糕的材料除了分量要正確外，本身的品質(zhì)也很重要，以下介紹各種材料的性質(zhì)及選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)： 面粉

小麥的種類(lèi)非常多，磨出來(lái)的面粉各不相同的需要，在面粉的性質(zhì)中，麩質(zhì)含量的多寡是最重要的，面粉中的麩質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，遇水后彼此鍵結(jié)成鏈，就叫做“筋”。一般常用到的面粉依麩質(zhì)的含量可以分為高筋、中筋以及低筋三種。高筋面粉多半是用來(lái)做面包，中國(guó)人也拿來(lái)做油條，中筋面粉則是中式點(diǎn)心用得最多，包子、饅頭、面條、水餃都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西點(diǎn)等松軟食品用的主材料，不過(guò)也有少數(shù)例外。

面粉要新鮮，生蟲(chóng)發(fā)霉就不可用，用后要密封，勿使其受潮。每次使用時(shí)都必須用篩子過(guò)篩，才不會(huì)因結(jié)成顆粒而無(wú)法與其他材料拌勻。

在有些配方中，曾用玉米粉代替部分面粉，使蛋糕組織更細(xì)致柔軟，玉米粉是一種淀粉，完全沒(méi)有“筋”，所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。當(dāng)買(mǎi)不到低筋面粉時(shí)可在中筋面粉里添加約20%的玉米粉來(lái)使用，其他淀粉也可以替代玉米粉。雞蛋

蛋糕顧名思義當(dāng)然要用雞蛋，而且多半是用雞蛋，因?yàn)殡u蛋人人喜歡又廉價(jià)，并且腥味較淡。用比較新鮮的蛋，做出來(lái)的蛋糕效果較好。新鮮的蛋其蛋白很粘稠，稀稀的則表示不新鮮，用來(lái)做蛋糕會(huì)影響蛋糕組織的膨松。所以使用時(shí)，最好一個(gè)一個(gè)打在碗中看是否新鮮再使用。糖

現(xiàn)代人為了保健，不希望吃太多太甜的食物，所以做蛋糕是糖都盡量少用。不過(guò)糖不只是蛋糕甜味的來(lái)源，也是構(gòu)成蛋糕組織的一部分，能幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助奶油打成膨松如羽毛狀的組織，又可使蛋糕吃起來(lái)柔軟細(xì)致，所以不是說(shuō)不放就能不放的。

做蛋糕多半使用細(xì)砂糖，有時(shí)為了改變風(fēng)味也會(huì)用蜂蜜或紅糖、黑糖等。做霜飾則須使用糖粉。

油脂

油脂有液體及固體兩種形態(tài)。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液體油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麥淇淋都可使用，只要新鮮就好。

做面糊類(lèi)蛋糕用的是固體油，如奶油、麥淇淋等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。有些食譜不用奶油或麥淇淋，而用“白油”，這是一種白色固體的硬質(zhì)油。加了乳化劑的白油做起面糊類(lèi)蛋糕效果更好，價(jià)錢(qián)又低于奶油，故多為糕點(diǎn)面包店使用。牛奶

牛奶可以使用鮮奶，也可以使用奶粉沖泡，全脂、脫脂都可以，不會(huì)有很大的區(qū)別，所以家中有什么就用什么，甚至拿“咖啡伴侶”來(lái)泡也行。若用灌裝的濃縮牛奶可以加一倍的水稀釋后使用，但煉乳不可使用，因?yàn)樘欠痔?，?huì)影響到配方的平衡。膨大劑

蛋糕除了利用蛋或奶油攪打后包容的氣體使它在烘烤時(shí)膨脹外，還可以添加會(huì)產(chǎn)生氣體的膨大劑以補(bǔ)充打入空氣之不足，這樣蛋糕自然更膨松，體積更大。這可說(shuō)是一種廉價(jià)而方便的方法，只不過(guò)膨大劑須依食譜指示添加，如果用太多會(huì)有異味，甚至影響蛋糕的質(zhì)地。一下介紹3種常用的膨大劑：

1、發(fā)粉

又稱(chēng)泡打粉，大多數(shù)的蛋糕如須添加膨大劑皆使用此種。發(fā)粉混合入面糊后，一經(jīng)加熱就會(huì)釋放出氣體使蛋糕膨脹。

2、小蘇打

就是中國(guó)菜里常用來(lái)腌制牛肉的白色粉末，有使也用在蛋糕制作上，尤其是巧克力蛋糕更常用，因?yàn)樾√K打是堿性的，可中和可可粉的酸性。

3、酵母

與前兩者不同的是，它是一種生物，在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹。包子、饅頭和面包的發(fā)酵膨脹就是靠它，而蛋糕就很少使用酵母。香料

常用的香料有香草片、香草精、檸檬或柳橙的皮末，以及酒類(lèi)如朗姆酒、櫻桃酒、葡萄酒等。歐美人士還喜歡添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等，我們可依據(jù)自己的喜好取舍。此外，鹽也是一種重要的調(diào)味料，少量的鹽可使蛋糕不甜膩，增加風(fēng)味。但如果使用有咸味的奶油，就可以不加鹽。巧克力（可可）

無(wú)論用在蛋糕本體或用在霜飾，巧克力口味總是大受歡迎。巧克力的原料是可可豆?？煽啥共墒找院蠼?jīng)加工及分離，成為可可脂與可可粉兩種主要產(chǎn)品。前者是乳白色的固體油脂，后者是棕色粉末。將此二者加糖及牛奶等再調(diào)制即可做出高級(jí)的巧克力糖。可是商人為了節(jié)省成本，往往將此二者分開(kāi)使用。

只用可可脂不加可可粉做出來(lái)的巧克力就是白巧克力，有各種口味，如檸檬巧克力，薄荷巧克力，雖也相當(dāng)受歡迎，可是缺少了可可粉的苦味劑香味，總覺(jué)得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂，代之以其他油脂（如白油），做出來(lái)的巧克力外表看起來(lái)與高級(jí)巧克力一樣，吃起來(lái)卻味同嚼蠟，完全沒(méi)有巧克力應(yīng)有的入口即溶的感覺(jué)。因?yàn)榭煽芍男再|(zhì)非常特別，與其他油脂都不同，主要是它的熔點(diǎn)與人的體溫差不多，所以看是固體，放入嘴里就融化了。

烘焙使用的可可產(chǎn)品有很多種，黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力，我們?nèi)绻褂谜嬲煽肆?，蛋糕的風(fēng)味必定更勝一籌。另外，購(gòu)買(mǎi)可可粉時(shí)，注意不要去買(mǎi)沖泡巧克力飲料的粉末。可可粉時(shí)棕色味苦的粉末，完全沒(méi)有甜味。