第一篇：中國飲食文化研究

重慶交通大學(xué) 結(jié)課論文

課程名稱: 論文題目：授課老師：學(xué)院: 專業(yè): 姓名: 學(xué)號: 日期

科學(xué)研究方法與論文寫作 中國飲食文化研究

目錄

摘要

Abstract

關(guān)鍵字

一、前言

二、飲食文化

1、特點

1.1中國飲食文化的繼承性和發(fā)展性 1.2 中國飲食文化的地域性  1.3中國飲食文化的民族宗教性 1.4 中國飲食文化的開放性

2、現(xiàn)狀

3、快餐文化

4、發(fā)展趨勢

5、發(fā)展中存在的問題

三．小結(jié)

四、參考文獻(xiàn)

中國飲食文化研究

摘要：人生在世，吃穿二事。回顧中華上下五千年，所有的發(fā)展離不開飲食。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰。從商周開始，鐘鳴鼎食，到滿、清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。飲食行業(yè)也成為三百六十行長久發(fā)展的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。而如今步入二十一世紀(jì)，由于世界飲食文化的沖擊，尤其是西方的快餐文化，使得我國的飲食文化需要緊跟時代潮流，不斷地融合創(chuàng)新，形成有中國特色的飲食文化。

Abstract :Living in the world,just food and clothing the two things.Review of the 5000 years, allthe developmentcannot do without food.So in total all kinds of dazzling delicacy is bornsince ancient times and last a long time.From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every classic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the business, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of “eat” culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world's food culture, especially the western fast food culture, so that our country's food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and

innovation，and

formfood

culture.ofChinese characteristics.關(guān)鍵字：飲食文化特點現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢快餐文化融合與創(chuàng)新

一、前言

飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，是關(guān)于飲食生產(chǎn)與消費的科學(xué)、技術(shù)、習(xí)俗和藝術(shù)的文化綜合體。而飲食是人類生存的最基本的需要，它自人類產(chǎn)生以來就不只是一種簡單的維持生命物質(zhì)存在的行為，它經(jīng)由對維持生命物質(zhì)的存在的意義而衍生出豐富復(fù)雜的精神意義，并隨著人類社會發(fā)展而發(fā)展。中國傳統(tǒng)飲食文明尤為重視精神文化意義，具有較強(qiáng)的精神文化特征，并在其發(fā)展過程中對整個精神文化的發(fā)展產(chǎn)生了諸多重要的影響一直延續(xù)到今天，且熔鑄于人們意識形態(tài)之中。飲食文化作為以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)而反應(yīng)出來的人類精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標(biāo)志?！?】中國的飲食文化，不僅維持人的生存，也在某種意義上寄予了中國人的哲學(xué)思想，審美情趣，倫理概念和藝術(shù)理想，是中國歷史文化的一種傳承。通過對中國飲食文化的研究，不斷地發(fā)揚光大，進(jìn)行創(chuàng)新，彰顯出我國飲食文化的魅力和獨特之處。

二、飲食文化

1.特點

1.1中國飲食文化的繼承性和發(fā)展性

吃，在中國是頭等大事?？鬃釉缇驼f過“食、色性也”，因而在注重人性的中國文化中，食就被放在首位?！懊褚允碁樘臁钡挠^念也深人人心。縱觀中國飲食文化發(fā)展的歷史，自原始社會發(fā)端以來，一直保持著發(fā)展勢頭，經(jīng)久不衰，無論是朝代的更迭，還是社會制度的變更，都未對它產(chǎn)生太大的影響，從而不斷豐富和發(fā)展?！?】

1.2 中國飲食文化的地域性

中國地域廣大，食物原料分布地域性強(qiáng)，各地發(fā)展程度不一，在文化悠久和封閉程度等綜合因素的作用下，中國形成了許多風(fēng)格不盡相同的飲食文化區(qū)。飲食由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上不同程度的差異。正是因為這些差異餐飲產(chǎn)品及其味具有了強(qiáng)烈的地域性。中國飲食文化分布區(qū)域主要有東北、京津、黃河下游、東南、中北、黃河中游、長江中游、西南、西北、西部高原等10個大區(qū)域以下各省、各市、縣甚至鄉(xiāng)都有自己的特色。1.3中國飲食文化的民族宗教性

中國共有56個民族，除漢族外，其他55個少數(shù)民族由于生活、地域、傳統(tǒng)文化、發(fā)展水平等差異的存在，在飲食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，有一些飲食禁忌，長期堅持下去就會在制度化的基礎(chǔ)上形成特有的飲食文化特質(zhì)，如中國的十個信仰伊斯蘭教的民族以回族飲食文化為核心形成的伊新蘭菜系、部分信仰佛教的民族當(dāng)中又形成食素菜系等。 1.4 中國飲食文化的開放性

中國人注重“天人合一”，而西方人注重“以人為本”。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)?！懊褚允碁樘飒骋晕稙橄取?，中國人到海外謀生大多都以開餐館為業(yè)，成了中國人在全世界安身立命的根本。因此“中國味”唐人街就由此產(chǎn)生。

可是對于中國飲食來說最大的特點就是在我國傳承發(fā)展了五千年的的文化性。中國飲食文化不能僅僅局限在餐桌上，它還有一些獨特之處在于領(lǐng)會，體會到中國飲食文化的內(nèi)涵，猶如欣賞詩詞歌賦，如果能領(lǐng)悟到其中的意境，你便會對中國飲食文化刮目相看。【3】 2.現(xiàn)狀

民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統(tǒng)的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。每個地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，這使得無數(shù)食客流連在世界的每一個角落。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，而中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食，現(xiàn)在普遍承認(rèn)的有八大菜系魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。經(jīng)過競爭，排次發(fā)生變化，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。除了中國公認(rèn)的“八大菜系”外，中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國大陸，也并非由華人為中堅力量率先搞起來的。嚴(yán)格地說，中國食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以日本學(xué)者為主力隊伍的。中國人開始認(rèn)真反省，進(jìn)行傳統(tǒng)文化的深刻反思，應(yīng)當(dāng)說是資產(chǎn)階段民主思想發(fā)生以后，尤其是近代西風(fēng)東漸和民族先驅(qū)“睜眼看世界”以后。正是這種中西文化交流，確切些說應(yīng)當(dāng)是１９世紀(jì)～２０世紀(jì)以來的西方文化對中國傳統(tǒng)文化的振制，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機(jī)。

中華民族飲食文化的科學(xué)研究，如同歷史文化其他專項研究的開展一樣，基本上是２０世紀(jì)以來的事情?？墒墙o民族飲食文化以科學(xué)認(rèn)識，并明確指出其為“文化”，當(dāng)首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》待文獻(xiàn)中，曾對祖國飲食文化作了很精辟的論述。他指出：“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦只是表明進(jìn)化之深也?！睂O先生認(rèn)為，作為飲食文化重要組成部分的烹調(diào)技藝的發(fā)展與整個飲食文化水下的提高，同整個民族的經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展緊密相連，并且是社會進(jìn)化的結(jié)果，是文明程度的重要標(biāo)志。他從中西文化比較的角度，論述了中國飲食文化的特點和優(yōu)點。孫先生之后，諸如蔡元培、林語堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點。他們一致認(rèn)為，“烹飪是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’??烹飪既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)??要看一個時代、一個民族的生活文明，從飲食觀察，多少總可以看出一些的”。

20世紀(jì)70年代興起烹飪研究，到了80年代以后，這種研究很快進(jìn)入了總結(jié)烹調(diào)技術(shù)經(jīng)驗和弘揚國粹階段，并且至今依然如此。我們一直為中華飲食文化自豪，但是在國外國內(nèi)市場上，并非如我們想的那樣。這種烹飪研究滯緩了中國傳統(tǒng)烹飪的改造更新步伐，阻滯了中國傳統(tǒng)視頻的工業(yè)劃進(jìn)程，誤導(dǎo)了人們對中國傳統(tǒng)烹飪的認(rèn)識和消費觀念，甚至過度的宣傳中國是世界上獨一無二的烹飪王國使飲食文化研究失去了正確的方向【4】。盡管中國講究食療和食補(bǔ)，重視飲食，來強(qiáng)身養(yǎng)生，但是烹調(diào)卻以追求美味為第一追求。人們多以味覺視覺、嗅覺。觸覺等方面直觀的把我飲食，而不論營養(yǎng)是過度還是不足，只要口味好，色彩沒，造型佳，便樂意享受這口福。因此中國有一種美性飲食觀念。中國飲食之所以有獨特的魅力，關(guān)鍵在于他的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，主要使食物的本味，加熟以后的熟味加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合在一起。

隨著各國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認(rèn)識發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式?！爸v究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是 80 年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。在當(dāng)前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經(jīng)常在外開支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家做飯的現(xiàn)象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特別是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個大的發(fā)展。談到食品餐飲的前景，國內(nèi)曾有人說“21 世紀(jì)是中國烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認(rèn)的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類進(jìn)食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國家、民族文化交流、融合;保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時期都有呈現(xiàn)，但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。

3.快餐文化

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，飲食文化的交流在更大、剛廣闊的層面上展開。尤其是以迅雷不及掩耳之勢席卷中國的西餐，更是對中國傳統(tǒng)飲食文化提出了強(qiáng)有力的挑戰(zhàn)。20世紀(jì)80年代，西式快餐在北京打開大門，席卷全國，勢不可擋。二十多年的快餐熱不僅造就了一個龐大的快餐消費群體，而且換形成了頗具特色的中國式快餐文化?？觳臀幕崔D(zhuǎn)過來有對中國傳統(tǒng)的飲食業(yè)、飲食文化及消費者產(chǎn)生了重要影響。漂亮、干凈舒適的就餐環(huán)境，悅耳的輕音樂，一塵不染的洗手間，這些都代表著新的餐飲服務(wù)理念，吸引著越來越多的年輕人，他們不只是吃個味，更重要的是享受星級服務(wù)。

西式快餐的確給我們的飲食習(xí)慣帶來了新的風(fēng)尚、口味和格調(diào)，但也帶來了對傳統(tǒng)食品業(yè)、飲食文化的沖擊以及國人合理均衡膳食的問題，所有這些使得中國的飲食文化市場空前活躍和繁榮起來，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了顯著變化。4.發(fā)展趨勢

隨著科技的迅速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展，人們的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變，進(jìn)而對自己的飲食提出新的更高的時代要求。飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活沃、更新、發(fā)展的趨熱，人們不僅希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、風(fēng)味多樣、科學(xué)安全、功能有效的食品，而有對食生活開始更新觀念的審視【5】。中國飲食文化研究的領(lǐng)域?qū)⒉粩嗤貙捈由?，既不會?zhí)拗于某一或某些領(lǐng)域的事象層面，也不會僅僅局限于單純的“弘揚”，一定會在人類飲食文明和民族飲食文化的歷史存在與發(fā)展結(jié)構(gòu)中透視的探究民族食生產(chǎn)、食生活、飲食文化的更豐富表象與更深刻內(nèi)涵，不僅注視食事的昨天，更會注重今天和明天。

作為飲食文化重要結(jié)構(gòu)內(nèi)容的烹飪研究，也將改變過去那種一度較偏頗的、厚古的國粹主義的觀念與形面上學(xué)的方法，通過傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的研究整理，逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)食物加工的社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。烹飪研究不僅要看過去，更多的注意力將放在現(xiàn)實、放在民族大眾日常三餐的內(nèi)容及其變化上。

5.發(fā)展中存在的問題

飲食，現(xiàn)在已經(jīng)不單單是用來解決溫飽問題了，在那個前提上，更多的是享受。當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時，卻長期忽略了食物最根本的營養(yǎng)價值。很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的燉煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到較大破壞，許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了?！?】這種文化因是現(xiàn)實的和與廣大消費者直接相關(guān)的因此應(yīng)當(dāng)予以足夠的關(guān)注。

其次，在中大型城市中，或許地溝油這個現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。除了這個之外，還有很多，比如：毒雞蛋、豬耳朵、蘇丹紅等等。

因此我們在飲食發(fā)展中，不應(yīng)只注重味覺，更要注重營養(yǎng)，現(xiàn)在的時代吃飯最重要就是吃得舒心，吃得健康。同時國家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會。中國的飲食發(fā)展想要達(dá)到一個更高的高度，就把眼界放寬一些。市場之大，競爭之激烈，當(dāng)每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首，希望我們從中得到教訓(xùn)，要想真正的走一條持續(xù)可發(fā)展道路，就要從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

三、小結(jié)

1.中國飲食文化發(fā)展至今，不僅注重飲食的形與色，而是在此基礎(chǔ)上更加注重的是健康與養(yǎng)生。因此，發(fā)展飲食文化并非是對傳統(tǒng)的背棄和遠(yuǎn)離，而是繼承與創(chuàng)新的交互作用的結(jié)果，通過繼承來護(hù)脈保根，通過創(chuàng)新老除弊求新。飲食文化顯現(xiàn)出人性的美與善以及人們享受生活的底蘊與意味，并強(qiáng)調(diào)飲食物質(zhì)意義與精神意義的統(tǒng)一即生理健康與精神健康的統(tǒng)一。這是中國飲食文化的魅力與獨特之處，這也正是飲食文化所需要繼承和發(fā)揚光大的。

2.中國飲食文化的發(fā)站趨勢是融合與出新。中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

3、中國飲食文化的而發(fā)展，可以說是一個行業(yè)的發(fā)展，尤其是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)，在未來將有一個大的發(fā)展。除此之外，在飲食文化中最具中國特色的筷子文化，將會和西方的直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)相互融合、共同發(fā)展。

四、參考文獻(xiàn)

【1】徐興海.中國食品文化論稿[M].貴陽：貴陽人民出版社，2005:5-6 【2】周全霞《略論中國飲食文化的特點與功能》河南科教文匯 2007(8)【3】

3、趙榮光《中國飲食文化區(qū)域性特征、演進(jìn)規(guī)律及認(rèn)識方法》地理環(huán)境與民俗文化遺產(chǎn)

【4】趙榮光.關(guān)于中國烹飪發(fā)展的幾點看法[J].中國烹飪研究1995,(4):17-20 【5】李里特.弘揚科學(xué)與先進(jìn)的飲食文化[J].飲食文化研究2006,(4)：28-31 【6】孔令會、邢曉陽、甘羿《使中國味飄向世界的若干思考》廣東中國食品添加劑專論綜述 2008(z1)

第二篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，當(dāng)時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽(yù)，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進(jìn)入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M(jìn)化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對人類文明的重要貢獻(xiàn)之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當(dāng)時，點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進(jìn)一步加強(qiáng)，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當(dāng)時主要的社會生活內(nèi)容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達(dá)到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多，而且食點的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩情畫意?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團(tuán)對飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時茶文化的特點．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第三篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰x擇性增強(qiáng)，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴(kuò)大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達(dá)85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的檢驗，才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進(jìn)行改進(jìn)，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強(qiáng)化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴(kuò)張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達(dá)一定的程度后，進(jìn)一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強(qiáng)文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟(jì)日益融合及其一體化進(jìn)程的加快不僅改變以往經(jīng)濟(jì)增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預(yù)測，市場目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應(yīng)主動地進(jìn)行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”，從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)模化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費用，提高經(jīng)濟(jì)效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴(kuò)大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進(jìn)行擴(kuò)展。

（五）堅持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對經(jīng)營管理人才需求大、要求高?，F(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強(qiáng)有關(guān)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過對中式快餐業(yè)機(jī)會，威脅，優(yōu)劣勢等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方，對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

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第四篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認(rèn)為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現(xiàn)象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫(yī)結(jié)合。

風(fēng)味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。四季有別，是由于一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫(yī)結(jié)合，是由于我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進(jìn)行裝點，內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現(xiàn)，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”，而中國文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該去注重對其的發(fā)展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

第五篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學(xué)價值。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家?！?、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對某些疾病防治的目的?！?/p>

這便是我對中國飲食文化的見解。