第一篇：中國飲食文化的精髓

中國飲食文化的精髓-------和

“和”是中華文明最核心的價(jià)值觀，這種價(jià)值觀不僅僅體現(xiàn)在倫理學(xué)說體系，還體現(xiàn)在中國人的日常生活之中。比如說，與我們生活最貼近的飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化，就處處包含著“和”的因素?！抖Y記·中庸》所言：“和也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬物育焉?！薄н@里所說的“和”，也自然包括了飲食之和。

中國飲食有著十分豐富的內(nèi)涵，經(jīng)過漫長時(shí)間的積累，其本質(zhì)已經(jīng)從維持個(gè)體生命的基本屬性而邁進(jìn)到社會(huì)關(guān)系和精神生活的更高境界，形成廣泛的文化現(xiàn)象。在飲食生活中，中國人用吃的方式來表訴了自己的思想與觀念，其中最重要的表訴是就一個(gè)“和”字，飲食之“和”既追求身體與食物的合宜狀態(tài)，也追求人與社會(huì)的文化境界，這便是中國飲食的深厚含義。

1.中國飲食烹飪以“和”為要素而構(gòu)建物質(zhì)形態(tài)

中國人所說的“和”，涵蓋了人與人、人與社會(huì)、人與自然、人與物質(zhì)之間和諧關(guān)系的各個(gè)方面，體現(xiàn)的是一種倫理思維。當(dāng)人們從事飲食生活的時(shí)候，“和”的思想與觀念，自然而然地貫穿其間，主導(dǎo)著中國飲食的構(gòu)成和發(fā)展。

現(xiàn)代飲食注重平衡膳食，而傳統(tǒng)的中國飲食，則通過一個(gè)“和”字來完成膳食的平衡?！昂汀敝革嬍车亩鄻踊?，這是中國先民保持平衡膳食的主要方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》中曾經(jīng)提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的配膳原則，體現(xiàn)了中國式樣的食物多樣化及其膳食平衡。所謂五谷、五果、五畜、五蔬，種類之多，進(jìn)食之雜，都是為了均衡營養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上，中國人把自己的飲食分為主食和副食兩大結(jié)構(gòu)。

中國人吃飯，喜歡同時(shí)攝取不同食物，不偏食，不挑食，并且注意不同季節(jié)的食物變化，以求在飲食方面達(dá)到人與自然、食物與人體的和合相偕?！吨芏Y·天官》有這樣的說法：“凡會(huì)膳食之道，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜蔗?！边@段話是說，動(dòng)物食料的攝取應(yīng)該與谷物相搭配，牛肉要配稻米，羊肉要配黍米，豬肉要配稷米，狗肉要配粱米，雁肉要配麥，魚肉要配菰米。中國飲食常說的葷素相配，其根源就來自于《周禮》對(duì)食物的理解。為了把不同來源的食物締結(jié)揉和在一起食用，先民們發(fā)明了很多烹飪方法，從而完成了多樣食料的和合相偕。

中國烹飪流行的炒法，是先民們?cè)谂腼兎矫娴囊粋€(gè)偉大發(fā)明。利用這種烹飪技法，中國人得以把多種食料，包括動(dòng)物食料和植物食料，混合在一起快速加熱成熟，并取得最佳的美食效果。這種混合多種食物而成為一道菜的烹飪方法，把中國烹飪的品種推向豐盛。也正是因?yàn)槲鞣饺说娘嬍撑腼冎腥鄙倭诉@種混合炒法，西餐的品種才總是那樣單調(diào)。我們可以自豪地說，炒菜的發(fā)明，使得我們這個(gè)以谷物蔬菜為主要進(jìn)食原料的民族，得以享有花色層出、口味提升的眾多美食。烹飪中的“炒”法，實(shí)際上就是一個(gè)物料相和的轉(zhuǎn)換過程。

中國烹飪無論采取什么樣的操作方法都會(huì)講究食料的配伍，即主料和輔料的搭配，這種搭配本身就包含著“和”的概念。從羹法到炒法，盡管烹飪手段發(fā)生了變化，但這種“和”的概念始終沒有更移。清人袁枚在《隨園食單·須知單》中，就“配搭須知”的問題曾經(jīng)有過大段論述：“烹調(diào)之法，何以異焉?凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悻乎?亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也?！痹谂腼冞^程中對(duì)各種食料進(jìn)行調(diào)和搭配，這是中國人習(xí)慣做法，也是中國膳食科學(xué)的基本體現(xiàn)。

中國飲食格外注重烹飪調(diào)味。早在周朝時(shí)期，已有所謂“割烹煎和”的說法，此即《周禮·天官冢宰》所言：“膳羞之割亨煎和。”‘‘割”，制指刀切加工過程?！昂唷?，通烹，與“煎”同為烹飪手法。而烹飪中的“和”，不但是重要的烹飪手法，也是最終賴以完結(jié)的一道烹飪程序。從古義上看，“和”與“調(diào)”互訓(xùn)，《說文解字》解釋“調(diào)”字為“和也”?。近人楊樹達(dá)《論語疏證》有過更細(xì)的解釋“《說文》云：‘和，調(diào)也?！耙?，調(diào)味也?！瘶氛{(diào)謂之和，味調(diào)謂之盂，事之調(diào)適者謂之和，其義一也。和今言適中，言恰當(dāng)，言恰到好處?！笨梢?，烹飪中的“和”，有協(xié)調(diào)、調(diào)和、和諧的多重意義。

除“味”之外，中國飲食烹飪所強(qiáng)調(diào)的色、香、形、器，也都講究和諧一體，以“和”為搭配，以“和”為審美，全面體現(xiàn)飲食和諧的思想。中國烹飪的“色”講究顏色搭配。一道菜的輔料顏色盡可能與主料顏色相對(duì)應(yīng)，呈上一桌菜肴時(shí)，更會(huì)考慮菜與菜之間的色彩調(diào)配，這便是中國菜的色之“和”。食物色彩的和諧，使得食用者在進(jìn)食之前，就已經(jīng)被食物色澤所折服。從這個(gè)意義上說，“色”是中國飲食的呈現(xiàn)特點(diǎn)。

中國烹飪講究“形”的展示?？鬃佑小笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的說法，所說的“膾”，就是一種形的體現(xiàn)。烹飪之形，最具多樣化，從形態(tài)上說，有段、塊、片、丁、絲、條、丸、粒、茸、泥等不同分割，從形狀上說，又有大、小、長、短、圓、方、厚、薄等不同分解。中國菜的形態(tài)形狀都講究“和”的搭配，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲，要薄都薄，要厚都厚，絕不混淆，這便是中國菜的形之“和”。在此基礎(chǔ)上，人們?cè)儆们擅畹乃囆g(shù)構(gòu)思和細(xì)致的操作手法，讓各種形態(tài)形狀的食料組成豐富多彩的花樣，升華為造型藝術(shù)。

菜肴與食器的搭配也同樣體現(xiàn)“和”的審美意趣。中國人很注重菜肴與食器和諧關(guān)系，美食的形狀一定會(huì)和食器的形狀相對(duì)應(yīng)，于是，整魚配魚盤，蒸菜配蒸籠，煲菜配褒罐，高低錯(cuò)落，充分體現(xiàn)美食的和諧。菜肴和花色也可以與器皿的花色相互襯托，深色器皿配淺色菜肴，綠色器皿配紅色或黃色菜肴，都來自于和諧的構(gòu)思。

總之，古人在烹飪方面的最佳心得，是能夠做到不偏不倚，達(dá)到至上至和的境界。《呂氏春秋·本味篇》有過這樣的描述：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！?/p>

2.中國飲食以“和”為中心而構(gòu)建精神形態(tài)

中國飲食不但具備完美的物質(zhì)形態(tài)，而且構(gòu)建了很高境界的精神形態(tài)，也就是說，中國的飲食不但是吃的東西，還是可以欣賞和品位的文化，在這方面，最關(guān)鍵的精神形態(tài)也由一個(gè)“和”字所構(gòu)成。中國人的日常飲食行為具有濃厚的倫理規(guī)范，人與人之間講究在一起吃飯，有飯同吃，只要在一起吃飯，就不會(huì)因?yàn)槿说纳矸莶煌鴧^(qū)別食物。《史記·孟嘗君列傳》有這樣一段記載：“孟嘗君曾待客夜食，一人蔽火光?？团燥埐坏?，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比?？蛻M，自刎?！薄п撨@段記載足以說明，上古時(shí)期的人群同食，具有質(zhì)量上的同一性。盡管當(dāng)時(shí)采取的是分餐模式，但每一個(gè)人的食物質(zhì)量是相同的。

中國最早采取的飲食模式是分食制。上古之人席地而坐，聚餐時(shí)要在每人面前放一低矮的小食案，一人一案，各吃各的，彼此之間有距離，自然形成分餐制。唐代以后，隨著高足桌椅的出現(xiàn)與使用，大家圍著桌子一起就餐，但一開始還保留著人自分餐的習(xí)慣，后來才逐漸形成合食制。中國的合食制起于家庭，蔓延于社會(huì)。當(dāng)眾人把筷子伸向一盤菜的時(shí)候，彼此之間的距離由此而縮短。中國人最終采用了一種極端的方式，維持了飲食上的同一性，這種極端方式就是中國獨(dú)有的合食制。中國的合食制，不僅僅是在就餐形態(tài)上，而且更主要在文化上區(qū)別于西方飲食的分餐制。當(dāng)大家在一起共享美食的時(shí)候，雖然帶來了“津液交流”的不衛(wèi)生狀況，引起健康衛(wèi)生方面的擔(dān)憂，但至今已經(jīng)高度文明化的中國社會(huì)，可以改變所有的不潔凈的現(xiàn)象，但仍然不能取締合食制，這足以說明，合食不僅僅是一種就食模式，更是一種飲食文化。模式可以一夜變更，但文化則一代人甚至數(shù)代人都難以改變。

在中國人看來，飲食之和即是人和，人與人在一起吃飯，在很多情況下都是為了聯(lián)絡(luò)并交流感情，而并非僅僅吃飽肚子，也就是說，“吃”在中國，是一種重要的社交活動(dòng)。親戚朋友之間送往迎來，都習(xí)慣于在餐桌上表達(dá)心情；人與人之間的矛盾，也往往借飲酒聚餐而得以化解；與陌生人交往，也總以飲食為媒介得到融合，建立良好的關(guān)系。飲食活動(dòng)在整合社會(huì)人際關(guān)系方面起到的巨大作用，是其它形式所難以比擬的。

中國飲食具有敦睦群體情感、整合人際關(guān)系的強(qiáng)大作用。這種作用不僅僅取決于飲食的物質(zhì)功能，更取決于飲食的人際調(diào)合功能，這種人際調(diào)合功能實(shí)際上就是一個(gè)“和”字?！抖Y記·樂記》所言：“酒食者，所以合歡也?！?表達(dá)的就是這般意思。中國人在飲酒文化方面中所表現(xiàn)出來的行為舉動(dòng)，最能體現(xiàn)“和”的思想。在中國人看來，酒是人際關(guān)系的紐帶和感情交流的媒介。大家在喝酒的時(shí)候，共同舉杯，彼此相敬，追求的是一種心靈上的共鳴。遠(yuǎn)方有客來，故友再相逢，略備小酌，開懷暢飲，勝過一切表白。素不相識(shí)，無從交往，偶然間酒席同坐，舉杯相敬，一杯酒就可以讓陌生人變成摯友。就算人與人之間有什么過解，爭(zhēng)執(zhí)過，唐突過，偶然酒會(huì)并坐，只要你肯向?qū)Ψ骄淳?，不用道歉，頓時(shí)可以化解矛盾。除了酒，恐怕沒有更好的物品或方式，可以讓人與人之間這么快地進(jìn)行感情互動(dòng)。

在就餐過程中，中國人特別重視飲食環(huán)境及氛圍的營造。上古時(shí)代，人們就已經(jīng)推崇“以樂侑食”的環(huán)境烘托。所謂鐘鳴鼎食，絲竹繞梁，的確能夠增強(qiáng)就餐的愉悅氣氛。現(xiàn)代餐館也經(jīng)常在餐廳里播放悠揚(yáng)的音樂，這種模式，自古以來就暢行中國，只不過現(xiàn)在的餐廳大多使用系統(tǒng)的音樂設(shè)備，而過去都是靠現(xiàn)場(chǎng)演奏。

在我國漫長的歷史時(shí)代中，早期進(jìn)行藝術(shù)觀賞的場(chǎng)所還并不普及，而各種形式的聚宴場(chǎng)所卻為娛樂型的藝術(shù)表演提供了施展魅力的機(jī)會(huì)。古人的宴會(huì)活動(dòng)文物需要各種娛樂節(jié)目的陪襯，而娛樂活動(dòng)也正是通過宴飲的傳遞而與人們的生活聯(lián)為一體，尤其是歌舞和雜技這樣的藝術(shù)表演，自古多在酒場(chǎng)亮相，通過人們的欣賞和喝彩才得以生存和發(fā)展。宴飲與娛樂活動(dòng)就像一對(duì)恩愛的夫妻，夫行妻陪，夫唱妻隨。宴飲能因?yàn)閵蕵穲?chǎng)面和內(nèi)容的加大而抬高規(guī)格，歌舞百戲藝術(shù)也隨著宴會(huì)的導(dǎo)播而擴(kuò)大演出空間，并深入到社會(huì)生活的各個(gè)層次。唐人詩歌中對(duì)此有很多描述，如賈至《春思》這樣描寫：“紅粉當(dāng)壚弱柳垂，金花臘酒解酴醵。笙歌日暮能留客，醉殺長安輕薄兒。”賀朝《贈(zèng)酒店胡姬》也說：“胡姬春酒店，弦管夜鏘鏘。??上客無勞散，聽歌樂世娘?！倍嗌倌陙?，美妙的樂曲歌聲總是把飲食帶入到亦醉亦仙的愉快境界。

中國人還喜歡在風(fēng)景優(yōu)美的地方就餐，把美景納入美餐，不管是自然環(huán)境，還是人造環(huán)境，都能看到中國人在那里吃飯。魏晉時(shí)期著名的“竹林七賢”，就以竹林宴飲而得名，阮籍、嵇康、山濤、向秀、劉伶、阮咸、王戎七人為友，常集于竹林之下肆意酣暢，成為后人追慕的雅趣故事。宋人歐陽修曾在《醉翁亭記》中表述：“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓之酒也?！?20。這種“醉翁之意不在酒”的心態(tài)，便是中國人美景加美食意識(shí)的最佳表白。應(yīng)該說，中國“和”文化的許多方面都與飲食有著難以割舍的聯(lián)系，大到社會(huì)群體，小到三口之家，人與人之間都可以通過飲食而達(dá)到和諧相處的目的。中國人最善于在極其普通的飲食生活中，深深地咀嚼人生和諧的美好意義，所以，在中國，只要你把飲食中的“和”字吃透徹，使用得體的飲食方式去與他人保持交往，就一定能夠體驗(yàn)到最好的和諧方式。

第二篇：中國飲食文化

中國社會(huì)生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號(hào)：2011410779

班級(jí)：2011級(jí)歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽(yù)，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會(huì)飲食文化的孕育

原始社會(huì)，是中國飲食文化的孕育期。在這一時(shí)期，中國飲食已從生食時(shí)期進(jìn)入到了熟食時(shí)代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個(gè)突破，它雖不是中國飲食史上獨(dú)特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對(duì)的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對(duì)于中國飲食史是一項(xiàng)重大的突破。火的利用加速使直立猿人進(jìn)化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對(duì)中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時(shí)期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

秦漢是中國封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對(duì)人類文明的重要貢獻(xiàn)之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價(jià)值大大的提高了，因?yàn)橹袊糯魇车闹参镆允颉⑺跒橹鳎驗(yàn)橛忻媸撤绞降妮斎耄砰_始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當(dāng)時(shí)，點(diǎn)心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點(diǎn)。

中國古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時(shí)期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會(huì)中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動(dòng)的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時(shí)期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時(shí)期進(jìn)一步加強(qiáng)，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個(gè)相對(duì)穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時(shí)期飲食生活中的社臺(tái)階級(jí)或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動(dòng)彌漫于整個(gè)社會(huì)，涉及了當(dāng)時(shí)主要的社會(huì)生活內(nèi)容，并在時(shí)間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達(dá)到一個(gè)高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時(shí)期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往任何一個(gè)時(shí)期。

這一時(shí)期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個(gè)領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對(duì)烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時(shí)期是我國封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時(shí)期。

在這一時(shí)期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多，而且食點(diǎn)的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。

明清時(shí)期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團(tuán)對(duì)飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)茶文化的特點(diǎn)．反映了明清茶人清節(jié)勵(lì)志的積極精神。

明清時(shí)期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個(gè)方面，這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時(shí)期，“吃”對(duì)于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時(shí)的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思，一個(gè)新飲食時(shí)代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時(shí)間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。對(duì)于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時(shí)尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念也變化了，花在一日三餐上的時(shí)間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時(shí)，人們對(duì)吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們?cè)缫巡辉贋闆]有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對(duì)健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國人的健康觀念在此時(shí)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢(shì)，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第三篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對(duì)于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對(duì)西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場(chǎng)的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對(duì)策

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點(diǎn)使得社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)的大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實(shí)力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計(jì)的局面，根本沒有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實(shí)行的是分餐制，一份套餐一個(gè)大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對(duì)策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實(shí)現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能針對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序不斷的進(jìn)行改進(jìn)，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強(qiáng)化品牌意識(shí)，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場(chǎng)上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對(duì)品牌的形象價(jià)值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)中品牌價(jià)值的核心品質(zhì)對(duì)于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場(chǎng)擴(kuò)張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場(chǎng)份額的占有和品牌競(jìng)爭(zhēng)力到達(dá)一定的程度后，進(jìn)一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略?？梢岳谜蠣I銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來的價(jià)值。建立消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場(chǎng)環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個(gè)系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強(qiáng)文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟(jì)日益融合及其一體化進(jìn)程的加快不僅改變以往經(jīng)濟(jì)增長的方式，而且奠定文化必然成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Φ脑慈?。企業(yè)在市場(chǎng)的調(diào)研與預(yù)測(cè)，市場(chǎng)目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價(jià)，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動(dòng)的過程中，均應(yīng)主動(dòng)地進(jìn)行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會(huì)公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場(chǎng)最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動(dòng)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅(jiān)持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費(fèi)”帶動(dòng)“大批生產(chǎn)”，從而實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個(gè)統(tǒng)一:統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地?cái)U(kuò)大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)分階段、分步驟、有計(jì)劃地進(jìn)行擴(kuò)展。

（五）堅(jiān)持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對(duì)經(jīng)營管理人才需求大、要求高?，F(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實(shí)踐成長起來的，由于本身知識(shí)結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要?jiǎng)?chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強(qiáng)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過對(duì)中式快餐業(yè)機(jī)會(huì)，威脅，優(yōu)劣勢(shì)等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵(lì)和發(fā)揚(yáng)的地方，對(duì)這些問題和優(yōu)點(diǎn)提出了一些有針對(duì)性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚(yáng)中國飲食文，提升中國的軟實(shí)力。

參考文獻(xiàn)：[1]邵芳.中式快餐的發(fā)展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業(yè)連鎖經(jīng)營中標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的對(duì)策.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2007，（12）．[4]張麗宏.創(chuàng)造中式快餐競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì).商場(chǎng)現(xiàn)代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競(jìng)爭(zhēng)公略[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.[6]馮俊.現(xiàn)代快餐經(jīng)營與管理[M].中國輕工業(yè)出版社，2004.

第四篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認(rèn)為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對(duì)于這一現(xiàn)象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。同時(shí)，中國飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫(yī)結(jié)合。

風(fēng)味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。四季有別，是由于一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫(yī)結(jié)合，是由于我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對(duì)西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對(duì)中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對(duì)飲食進(jìn)行裝點(diǎn)，內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來表現(xiàn)，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”，而中國文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該去注重對(duì)其的發(fā)展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

第五篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學(xué)價(jià)值。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家?！ⅰ畬④娺^橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?/p>

這便是我對(duì)中國飲食文化的見解。