第一篇：中國(guó)飲食文化3-中國(guó)飲食文化的層次性（寫(xiě)寫(xiě)幫推薦）

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第三章 中國(guó)飲食文化的層次性

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第一節(jié) 中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)

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一、從橫向上看，中國(guó)飲食文化在結(jié)構(gòu)上可以分為五個(gè)層次：分別是：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。從下到上呈現(xiàn)出金字塔形。

【4】 二、五個(gè)層次之間的關(guān)系有以下幾點(diǎn)：

果腹層是其他四個(gè)層次的基礎(chǔ)和前提

層次越高，食者群越小

處于何種層次，基本上有其經(jīng)濟(jì)、政治地位所決定

層次越高，則能夠更多地反映飲食文化的文化特征。這是因?yàn)樵谙聦由鐣?huì)和中層社會(huì)之間，可以劃分出一條所謂文化創(chuàng)造線(xiàn)，它以長(zhǎng)期相對(duì)穩(wěn)定地解決了溫飽狀態(tài)的層面為標(biāo)準(zhǔn)。在這條線(xiàn)以下，飲食文化是無(wú)法構(gòu)建的。各個(gè)層次之間相互影響，但是高層次對(duì)低層次的影響更為顯著和重要。

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第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況

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一、果腹層飲食文化

（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)

果腹層主要由占社會(huì)人口主題的廣大農(nóng)民構(gòu)成，也包括城市貧民和其他貧困 者。這是文化特征最少的一個(gè)層次。

（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活

1.清新自然的村野情趣——老子言：?雞犬之聲相聞，老死不相往來(lái)?。陸游詩(shī)句?莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村。簫鼓追隨春社近，衣冠簡(jiǎn)樸古風(fēng)存。從今若許閑乘月，拄杖無(wú)時(shí)夜叩門(mén)。?【魯迅小說(shuō)《**》：?臨河的土場(chǎng)上，太陽(yáng)漸進(jìn)地收了他通黃的光線(xiàn)了。場(chǎng)邊靠河的烏柏樹(shù)葉，干巴巴地才踹過(guò)氣來(lái)，幾個(gè)花腳蚊子在下面哼著飛舞。面河的農(nóng)家的煙囪里，逐漸減少了炊煙，女人孩子們都在自己門(mén)口的土場(chǎng)上潑些水，放下小桌子和矮凳，人知道，這已經(jīng)是晚飯的時(shí)候了。

老人男人坐在矮凳上，搖著大芭蕉扇閑談，孩子飛也似的跑，或者蹲在烏柏樹(shù)下賭玩石子。女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱騰騰冒煙。河里駛過(guò)文人的酒船，文豪見(jiàn)了，大發(fā)詩(shī)興，說(shuō)，‘無(wú)思無(wú)慮，這真是農(nóng)家樂(lè)呵！’】

2.粗糙簡(jiǎn)陋的飲食基調(diào)——所謂?粗茶淡飯??糠菜半年糧?等。五谷是其基本的食物原料，肉食很少。特點(diǎn)是基本上自給自足，一般要求是吃飽就好，講究實(shí)惠?！就粼餍≌f(shuō)《大淖記事》：?一到飯時(shí)，就看見(jiàn)這些茅草房子的門(mén)口蹲著一些男子漢，捧著一個(gè)藍(lán)花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫紅紫紅的米飯，一邊堆著青菜小魚(yú)、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食，他們吃飯不怎么嚼，只在嘴里打一個(gè)滾，咕咚一聲就咽下去了?！?】

3.?農(nóng)家樂(lè)?與?農(nóng)家嘆?——辛棄疾詞?茅檐低小，溪上青青草。醉里吳音相媚好，白發(fā)誰(shuí)家翁媼。大兒鋤豆溪東，中兒正織雞籠。最喜小兒無(wú)賴(lài)，溪頭臥剝蓮蓬。? ?農(nóng)家嘆?見(jiàn)教材P79?！端疂G》中時(shí)遷民謠?赤日炎炎似火燒，野田禾苗半枯焦，農(nóng)夫肚內(nèi)如湯煮，公子王孫把扇搖?。都是中國(guó)農(nóng)民生活的真實(shí)寫(xiě)照?！纠罴潯稇戅r(nóng)》?春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子，四海無(wú)閑田，農(nóng)夫猶餓死。?】

（注：該部分藍(lán)色字部分的內(nèi)容將適當(dāng)修改，見(jiàn)《中國(guó)飲食文化史》）

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二、小康層飲食文化

（一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)

小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民，農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾構(gòu)成。

這一層次的成員，一般基本解決了溫飽問(wèn)題或更好，但是也只能在節(jié)慶之日將飲食辦得豐盛和講究。以此作為平時(shí)清淡飲食的調(diào)劑。因此具有了較多一點(diǎn)的文化色彩。農(nóng)村中的飲食樂(lè)趣基本上可以體現(xiàn)這一點(diǎn)。【周作人兩首小詩(shī)：端午須當(dāng)吃五黃，枇杷石首得新嘗，黃瓜好配黃梅子，更有雄黃燒酒香?！宋纾患t燭高燒供月華，如盤(pán)月餅配南瓜，雖然慣吃紅菱餅，卻愛(ài)神前素夾沙?！星铩?/p>

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（二）普通市民的飲食生活——實(shí)惠型。特點(diǎn)是：

1.食品質(zhì)樸可口，食材較為普通，取材方便隨意。鮮菇竹筍、飛禽走獸、魚(yú)鱉蟹蝦、蓮藕菱荷、豬牛羊狗雞鴨鵝、黍麥粱稻山藥蛋等等不拘一格。隨見(jiàn)隨取，隨食隨用。真的是靠山吃山、靠水吃水。

2.飲食的趣味一般取決于家庭主婦的烹飪技藝。一般是因材烹制，簡(jiǎn)單易行。且煎炒烹蒸、燒燴拌泡、脯臘漬燉，均因時(shí)因地。比如玉米的吃法總結(jié)就有多種。

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3.這一飲食文化層中的市肆飲食隨著城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)。首先是大中城市、州府、商埠和個(gè)水陸交通要道。如唐代的洛陽(yáng)和長(zhǎng)安、兩送的汴京和臨安，明、清時(shí)代的北京等。市肆飲食的品種和烹飪技法多種多樣。據(jù)《夢(mèng)梁錄》記載南宋時(shí)期臨安的熟食共有839種之多，烹飪手法既包括蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、燒、凍、醬、焐等大類(lèi)，每一類(lèi)下面又有若干種技法。另外，宋代市井飲食中，小吃也非常多。

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4.在整個(gè)中國(guó)飲食文化風(fēng)俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的作用。一方面，市民飲食生活與鄉(xiāng)村社會(huì)有著更多的聯(lián)系。另一方面，又比鄉(xiāng)村飲食在質(zhì)量上有所提高，變得精致一些，花色開(kāi)始增多。風(fēng)味也有所改善，第三，則是上層社會(huì)的一些食品或制作方法也通過(guò)市民向社會(huì)傳播。（補(bǔ)充相關(guān)資料）

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三、富家層飲食文化

（一）構(gòu)成及基本特點(diǎn)

成員的構(gòu)成大體上由中等仕宦、富商和其他殷富人家構(gòu)成。這是中國(guó)飲食文化中作為活躍的層次。由于經(jīng)濟(jì)條件好，所以講究?吃好?，更重要的是，這一層次中相當(dāng)多的人具有相當(dāng)?shù)奈幕?，所以非常講究?吃得有情趣、有品位?。飲食文化的所謂?十美風(fēng)格?就產(chǎn)生于這一階層。從某種意義上說(shuō)，中國(guó)飲食文化中最豐富的內(nèi)涵就存在于此。

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（二）士大夫的飲食生活 南北朝以前，?士大夫?指的是中下層貴族，隋唐以后，隨著庶族出身的滋事分子走上政治舞臺(tái)，這個(gè)詞便逐漸成為一般知識(shí)分子的代稱(chēng)。

士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為?雅?、?滋味?、?情趣?。但不講究奢侈靡費(fèi)，因此可以說(shuō)，士大夫的飲食文化是中國(guó)飲食文化的精華所在。

南宋詩(shī)人陸游，?舟前一壺酒，舟后一卷書(shū)?

白居易詩(shī)曰：綠蟻新焙酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?

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1.從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)

自漢武帝起，中國(guó)統(tǒng)治者奉行?廢黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)?，從此，儒家一直是中國(guó)封建社會(huì)占據(jù)統(tǒng)治地位的主流思想。奉行的是?修身、齊家、治國(guó)平天下?的人生準(zhǔn)則。因而并不太關(guān)心個(gè)人享樂(lè)，所謂?乞丐不受嗟來(lái)之食?，?餓死事小，失節(jié)事大?的儒家倫理道德規(guī)范。如前所述，雖然孔夫子也講究?食不厭精，燴不厭細(xì)?，但是在飲食方面更講究的是?禮?。

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到南北朝時(shí)期，飲食之風(fēng)開(kāi)始發(fā)生變化

【莼鱸之思：西晉文學(xué)家張翰，曾在西晉齊王司馬囧（jiong 音窘）手下做官，?八王之亂?后，張翰知道司馬炯必死，于是故作放縱之態(tài)，成天飲酒。秋風(fēng)一起，張翰想起了家鄉(xiāng)吳中的莼羹鱸魚(yú)燴，說(shuō)是人生一世貴在適意，何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢？于是卷起行囊，棄官而歸。而司馬炯最終被殺，張翰則幸免于難。后世文人對(duì)張翰的棄官避難的行為多有贊嘆。白居易詩(shī)曰：?秋風(fēng)一箸莼鱸燴。張翰搖頭喚不回。?】 而到了宋代以后，士大夫的生活態(tài)度發(fā)生了明顯的變化，講究個(gè)人享受的傾向越來(lái)越明顯。這與士大夫?qū)φ?、社?huì)的失望有著密切的關(guān)系。因此就由?居廟堂之高則憂(yōu)其民，處江湖之遠(yuǎn)則憂(yōu)其君?轉(zhuǎn)為?窮則獨(dú)善其身?。歸隱田園。追求自己內(nèi)心世界的協(xié)調(diào)。這同樣反映在對(duì)飲食的不斷追求上。（參見(jiàn)《昨日盛宴》等資料）到了清代，士大夫的飲食之風(fēng)空前高漲，飲食趣味化、人格化、藝術(shù)化都到了登峰造極的地步。從而形成了獨(dú)樹(shù)一幟的士大夫飲食文化。（例1——江南名菜《火夾鱖魚(yú)》就與唐代詩(shī)人張志和有關(guān)。?西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。?）

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2.飲食別致、格調(diào)高雅、菜品唯美

士大夫的文化修養(yǎng)和對(duì)生活的審美區(qū)位，對(duì)追求飲食的所謂?格調(diào)?起了關(guān)鍵性的影響。

講究所謂?十美風(fēng)格?。這在歷代文人當(dāng)中均有代表人物。其共同的特點(diǎn)是，排斥奢侈和富貴氣，講究實(shí)惠、美味、情調(diào)和文化。這又與一時(shí)一地的特產(chǎn)、風(fēng)俗緊密相關(guān)。體現(xiàn)出自然、清新和富有創(chuàng)意的鮮明特點(diǎn)。美食家也很多（例如：東晉時(shí)期的大書(shū)法家王羲之特別喜歡吃鵝，其書(shū)寫(xiě)的?鵝?字首先在新昌大佛寺，又被天臺(tái)國(guó)清寺的和尚描摹。由此?寧波燒鵝?以浙東奉化的最為有名。曹雪芹做的?老蚌懷珠等等?。徐霞客最?lèi)?ài)吃?黃山燉鴿?）

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四、貴族層飲食文化

（一）貴族層的構(gòu)成和基本特點(diǎn)

貴族層主要是有貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成，或朝廷權(quán)貴、或封疆大吏，另外還有依附于這些人的食客等等。

這是所謂?鼎食鐘鳴?的生活水平和侯門(mén)氣派。（見(jiàn)教材P83）（注意查閱《昨日盛宴》資料）貴族之間競(jìng)相斗富炫耀，講究?庖膳窮水陸之珍?。

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（二）衍圣公府的飲食生活

1.聲名顯赫的貴族之家

孔子是中國(guó)偉大的思想家，儒家思想的創(chuàng)始人。其學(xué)說(shuō)的核心是?仁?，所謂?仁者愛(ài)人?。自從漢代以來(lái)，便成為中國(guó)封建社會(huì)的主流意識(shí)形態(tài)。被尊為?萬(wàn)世師表?。歷代帝王對(duì)孔子均有加封（見(jiàn)教材P84）。宋元以來(lái)，被尊為?大成至圣先師?，封衍圣公。并世襲罔替。歷百代而不衰。2.華宴廣張的貴族氣派。

由于超越時(shí)空的?與國(guó)咸休?的特殊地位，因此孔府同歷代上自天子、下至王侯政要權(quán)臣顯貴的頻繁交往，因此其飲食呈現(xiàn)出用料考究、技藝精湛、品類(lèi)繁多、款式高貴、等級(jí)森嚴(yán)、禮儀莊重等超級(jí)富貴之氣。原料來(lái)自天南地北各類(lèi)奇珍異料皆為具備。孔府擁有自己技藝精良的專(zhuān)職廚師隊(duì)伍，其筵宴常年不斷，大致上可以分為祭祀宴、延賓宴和府宴三大類(lèi)：（見(jiàn)教材P85表格）

祭祀宴——孔府的祭祀具有國(guó)家政務(wù)性質(zhì)，體現(xiàn)了服務(wù)于封建國(guó)家的責(zé)任和義務(wù)。每年的祭祀活動(dòng)不下七八十次，祭祀宴在孔府飲食活動(dòng)中真有非常重要的地位，?多數(shù)都是大擺席數(shù)百桌?。

延賓宴——由于各代權(quán)貴顯要大多為孔府的賓客，所以孔府經(jīng)常是?高朋滿(mǎn)座?。在接待時(shí)，顯貴賓客多用?燕菜席?，上等賓客通用?魚(yú)翅席?，一般賓客通用?海參席?。（見(jiàn)教材P85表格）府宴——根據(jù)情況不同有所區(qū)別。但檔次都非常高，氣勢(shì)恢宏。（見(jiàn)教材P85表格）

【例如：孔府77代衍圣公孔德成成婚之時(shí)，席面基本上分為上、中、下三種，貴賓是著名的?九大件?其次是常規(guī)的上品?三大件?，下等的則是?十大碗?實(shí)行的是三班廚師合辦分治，內(nèi)廚一次開(kāi)15桌，外廚一次開(kāi)100桌，因?yàn)閬?lái)賓太多，宴席自上午一直開(kāi)到深夜還沒(méi)有完。而76代衍圣公孔令貽出喪之日，孔府酒席就擺了1600桌。】

3.鮮明的私家風(fēng)格。除了飲食精美、注重營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特之外，孔府宴的顯著特點(diǎn)就是無(wú)論菜名還是食器，都有濃郁的文化氣息和貴族氣派，比如?玉帶蝦仁?、?帶子上朝?等。在琵琶型的碗上篆有?碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書(shū)?等詩(shī)句。

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（三）最有名、也是保存完整的貴族飲食記載當(dāng)屬清代的譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末明初的北京享有很高的聲譽(yù)。其主要特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足，故菜肴烹時(shí)易于軟爛入口口感好，易于消化；選料加工比較精細(xì)，烹飪方法常用燒、燴、燜、蒸、扒、煎、炒等方法。

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譚家菜創(chuàng)始人

譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛(ài)珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳，中國(guó)歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。

二、譚家菜的發(fā)展史

1、初期的譚家菜

一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時(shí)尚，中國(guó)餐飲界的私家會(huì)館由此發(fā)端，“譚家菜”走向社會(huì)、對(duì)外營(yíng)業(yè)?！白T家菜”堅(jiān)持以“選料精、下料狠、做功細(xì)、火候足、口味純”的門(mén)規(guī)數(shù)十年如一日，當(dāng)紅其時(shí)，獲“食界無(wú)口不夸譚”的美譽(yù)。到了三十年代更是名聲大震，當(dāng)時(shí)的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預(yù)訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設(shè)法以品嘗“譚家菜”為快。

“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐食山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過(guò)生意卻日益興隆。有許多素不相識(shí)的人慕名而來(lái)，以重金求其備宴?！白T家菜”通過(guò)這樣的家庭小宴而流傳到社會(huì)上來(lái)。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時(shí)尚招牌菜，故此社會(huì)上曾一直流傳有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無(wú)口不夸譚（指譚家菜）”。

2、譚家菜的發(fā)展

一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長(zhǎng)海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。一九四九年譚令柔參加公干，家廚彭長(zhǎng)海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經(jīng)營(yíng)“譚家菜”。一九五四年彭長(zhǎng)海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營(yíng)，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場(chǎng)擴(kuò)建，“曲園酒樓”并入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來(lái)同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

時(shí)至今日，譚家菜被完好地繼承了下來(lái)，并獲得了新的發(fā)展。做為中國(guó)官府菜中的一個(gè)最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國(guó)內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國(guó)烹飪歷史角度說(shuō)，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。

三、譚家菜特點(diǎn)

1、基本做法

北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來(lái)實(shí)屬不易。在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的“段家菜”、財(cái)政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個(gè)清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨(dú)樹(shù)一幟的色、香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。

譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩?？诟写己?、綿潤(rùn)、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨(dú)道之處。譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃。譚家菜的另一個(gè)特點(diǎn)，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類(lèi)的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類(lèi)的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚(yú)就要嘗魚(yú)鮮，絕不能用其他異味、怪味來(lái)干擾菜肴的本味。在燜菜時(shí)，絕對(duì)不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細(xì)做，不象一般菜館里的菜，出于經(jīng)營(yíng)的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類(lèi)的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。也正因?yàn)檫@個(gè)原因，想吃譚家菜還得事先預(yù)定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時(shí)間。

2、烹制

譚家菜以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚(yú)翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營(yíng)養(yǎng)成分。凡傳統(tǒng)中國(guó)菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來(lái)烹制，尤其是魚(yú)翅類(lèi)山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過(guò)細(xì)籮，出醇湯，將魚(yú)翅放入湯中，用文火靠上一日，整個(gè)魚(yú)翅烹制過(guò)程需三日火工。這樣燜出來(lái)的魚(yú)翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚(yú)翅的烹制方法即有十幾種之多，如“三絲魚(yú)翅”、“蟹黃魚(yú)翅”、“沙鍋魚(yú)翅”、“清燉魚(yú)翅”、“濃湯魚(yú)翅”、“海燴魚(yú)翅”等等。魚(yú)翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無(wú)腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚(yú)翅菜中，又以“黃燜魚(yú)翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來(lái)做，講究吃整翅，一只魚(yú)翅要在火上燜幾個(gè)小時(shí)。譚府魚(yú)翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤(rùn)，味厚不膩，口感醇美，余味悠長(zhǎng)。

3、清湯燕窩

譚家菜中的“清湯燕窩”更有獨(dú)到之處。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營(yíng)養(yǎng)受到很大的損失。這個(gè)菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開(kāi)，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是譚家菜中的代表作。

相傳，要吃譚家菜還有一個(gè)條件，那就是請(qǐng)客一定要連譚家的主人請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，據(jù)說(shuō)譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識(shí)，都要給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位，譚家主人也總是要來(lái)嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無(wú)論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門(mén)來(lái)吃譚家菜。曾有很多名流在京城請(qǐng)客，希望譚家廚師能出“外會(huì)”，均遭到拒絕。

4、美食美器

譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因?yàn)樽T家菜與眾不同，曾有人發(fā)出“人類(lèi)飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。

【20】

五、宮廷層飲食文化

（一）宮廷層文化的基本特點(diǎn)

這是中國(guó)飲食史上的最高文化層次。是以御膳為中心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬(wàn)計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國(guó)家膳食機(jī)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食活動(dòng)。

宮廷飲食歷來(lái)就具有奢華鋪張的鮮明風(fēng)格。《詩(shī).小雅.北山》：?普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣?，中國(guó)封建帝王歷來(lái)就是抱有?唯以天下奉一人?的思想。因此，宮廷飲食的特點(diǎn)包括如下幾點(diǎn)：

1.選料嚴(yán)格、用料嚴(yán)格，例如早在周朝，宮廷飲食的制作就有著極為專(zhuān)業(yè)的分工，共有膳夫、庖人、外饔、享人、甸師、獸人、漁人、酒人、臘人、鹽人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、凌人、籩人、醯（xi 錫）人、等條目，分掌不同的職責(zé)

2.烹飪精細(xì)。（查找資料補(bǔ)充）

3.花色品種繁雜多樣。根據(jù)慈禧太后的女官德齡所著《御香縹緲?shù)洝酚涊d：慈禧僅從北京至奉天（今沈陽(yáng)）的火車(chē)上，臨時(shí)的?御膳房?就占有四節(jié)車(chē)廂，每餐?共備正菜一百種?，?糕點(diǎn)、水果、糧食、干果等亦一百種?。正餐之外，還有兩次小吃，每次小吃，至少也有二十碗，平常總在四、五十碗左右。且每次都不能重復(fù)。

【21】

（二）宮廷飲食文化的發(fā)展概況

1)三代時(shí)期，宮廷飲食就開(kāi)始向?鐘鳴鼎食??食前方丈?的程序化、制度化方向發(fā)展。這一記載可以從《周禮》得知。（見(jiàn)教材P88）2)秦漢時(shí)期的宮廷飲食，主食：仍是各種糧食。但面點(diǎn)相當(dāng)豐富；豆制品、各種肉類(lèi)、水果均極為豐富和珍奇。（參見(jiàn)教材P89—99）

3)魏晉南北朝時(shí)期的主要特點(diǎn)是漢、?胡?交融。面食的發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用更加普遍；乳類(lèi)、羊肉食品在宮廷中占有相當(dāng)?shù)匚?；飲茶?xí)俗開(kāi)始在宮中形成。

4)隋唐宋時(shí)期：國(guó)家的集權(quán)統(tǒng)一以及唐代貞觀之治之后，國(guó)力空前強(qiáng)大，經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展，對(duì)外交流也空前活躍。因此飲食也極盡奢靡。唐代的宮廷飲食表現(xiàn)出極大的包容性，并向外傳播；宴會(huì)名目繁多（見(jiàn)教材P91）；宋代風(fēng)味北宋和南宋兩個(gè)階段。北宋時(shí)期的宮廷飲食中羊肉的比重較大，面食較多，而南宋時(shí)期則稻米較多。水產(chǎn)品比重上升。宋代宮廷飲食的另一個(gè)特點(diǎn)是都城飲食業(yè)很發(fā)達(dá)，其特色菜肴常常被宮廷取用。5)元明清時(shí)代是宮廷飲食的文化的鼎盛時(shí)期。元代時(shí)以蒙古、西域食風(fēng)為主融入了漢族飲食。這一時(shí)期的工體飲食很注意時(shí)序性和節(jié)令食俗。明代和清代時(shí)期，宮廷筵宴達(dá)到頂峰。（見(jiàn)教材P93）（參閱相關(guān)資料）

【22】

（三）清代御膳的飲食文化特征

1.華貴尊榮，氣勢(shì)恢宏 2.禮制隆重，程序嚴(yán)格 3.奢侈靡貴，賞膳市恩

六、滿(mǎn)漢全席與宮廷御膳

第二篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)社會(huì)生活的變遷

——飲食文化

專(zhuān)業(yè)：歷史學(xué)（師范類(lèi)）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號(hào)：2011410779

班級(jí)：2011級(jí)歷史2班

摘要：人類(lèi)文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國(guó)古代文化史，必須首先研究人類(lèi)歷史“第一前提”的飲食。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國(guó)古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國(guó)飲食文化 飲食文化史

中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。

一、中國(guó)原始社會(huì)飲食文化的孕育

原始社會(huì)，是中國(guó)飲食文化的孕育期。在這一時(shí)期，中國(guó)飲食已從生食時(shí)期進(jìn)入到了熟食時(shí)代其中，火的發(fā)明使用是史前人類(lèi)結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國(guó)飲食史上五次突破中的第一個(gè)突破，它雖不是中國(guó)飲食史上獨(dú)特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類(lèi)食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對(duì)的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說(shuō)火的發(fā)明對(duì)于中國(guó)飲食史是一項(xiàng)重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M(jìn)化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國(guó)飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚(yú)、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開(kāi)始使用，石磨盤(pán)與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國(guó)飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時(shí)期就開(kāi)始孕育了。

二、中國(guó)古代飲食文化

一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國(guó)對(duì)人類(lèi)文明的重要貢獻(xiàn)之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開(kāi)辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國(guó)飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價(jià)值大大的提高了，因?yàn)橹袊?guó)古代主食的植物以黍、粟為主．因?yàn)橛忻媸撤绞降妮斎?，才開(kāi)始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國(guó)飲食文化由。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”，也就是說(shuō)由原來(lái)主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國(guó)的主食?！碑?dāng)時(shí)，點(diǎn)心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點(diǎn)。

中國(guó)古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時(shí)期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話(huà)動(dòng)的基本程序。新能源的開(kāi)發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時(shí)期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國(guó)飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時(shí)期進(jìn)一步加強(qiáng)，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個(gè)相對(duì)穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時(shí)期飲食生活中的社臺(tái)階級(jí)或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動(dòng)彌漫于整個(gè)社會(huì)，涉及了當(dāng)時(shí)主要的社會(huì)生活內(nèi)容，并在時(shí)間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。

這一時(shí)期的中外飲食文化交流．無(wú)論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了以往任何一個(gè)時(shí)期。

這一時(shí)期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個(gè)領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對(duì)烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國(guó)古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時(shí)期。

在這一時(shí)期．食品原料比過(guò)去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多，而且食點(diǎn)的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營(yíng)養(yǎng)；而且名稱(chēng)也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩(shī)情畫(huà)意?！皾M(mǎn)漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國(guó)古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。

明清時(shí)期的茶文化．在中國(guó)茶文化史上處于辭舊開(kāi)放的階段．無(wú)論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開(kāi)始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開(kāi)千古飲茶之宗”。而明代文人集團(tuán)對(duì)飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)茶文化的特點(diǎn)．反映了明清茶人清節(jié)勵(lì)志的積極精神。

明清時(shí)期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說(shuō)略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個(gè)方面，這表明中國(guó)古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門(mén)飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國(guó)現(xiàn)代飲食文化

新中國(guó)成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無(wú)兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時(shí)期，“吃”對(duì)于多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)已無(wú)講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時(shí)的年代仍然物資匱乏，中國(guó)人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無(wú)多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過(guò)著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿(mǎn)足溫飽需要,過(guò)于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開(kāi)始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來(lái)了希望與歡樂(lè)，從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思，一個(gè)新飲食時(shí)代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時(shí)間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。對(duì)于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過(guò)年過(guò)節(jié)過(guò)生日設(shè)宴款待親朋好友成為時(shí)尚。鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅等開(kāi)始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見(jiàn)。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念也變化了，花在一日三餐上的時(shí)間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時(shí)，人們對(duì)吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們?cè)缫巡辉贋闆](méi)有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對(duì)健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問(wèn)世。人們開(kāi)始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國(guó)人的健康觀念在此時(shí)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

研究中國(guó)古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國(guó)飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國(guó)人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿(mǎn)足生理的需要,更要求滿(mǎn)足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢(shì)，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黎虎《中國(guó)飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國(guó)飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國(guó)飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國(guó)飲食文化》

第三篇：中國(guó)飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對(duì)于國(guó)際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷(xiāo)等方面面臨著種種困境。面對(duì)西式快餐企業(yè)席卷我國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)的狀況，通過(guò)與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問(wèn)題 對(duì)策

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰x擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點(diǎn)使得社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)的大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國(guó)際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問(wèn)題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長(zhǎng)期以來(lái)一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范的問(wèn)題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營(yíng)的各店鋪之間沒(méi)有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實(shí)力差距可以說(shuō)是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴(lài)以維持生計(jì)的局面，根本沒(méi)有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒(méi)有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴(lài)廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來(lái)不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實(shí)行的是分餐制，一份套餐一個(gè)大盤(pán)，各食自己盤(pán)中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對(duì)策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)

我國(guó)的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實(shí)現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能針對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序不斷的進(jìn)行改進(jìn)，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強(qiáng)化品牌意識(shí)，走品牌化發(fā)展之路

1、樹(shù)立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場(chǎng)上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過(guò)對(duì)品牌的形象價(jià)值定位、特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)中品牌價(jià)值的核心品質(zhì)對(duì)于樹(shù)立品牌整體形象，提高品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場(chǎng)擴(kuò)張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場(chǎng)份額的占有和品牌競(jìng)爭(zhēng)力到達(dá)一定的程度后，進(jìn)一步的提高主要依賴(lài)不斷創(chuàng)新的營(yíng)銷(xiāo)策略?？梢岳谜蠣I(yíng)銷(xiāo)，以建立與顧客長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值。建立消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。品牌經(jīng)營(yíng)是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平，市場(chǎng)環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個(gè)系統(tǒng)的資源，為品牌營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強(qiáng)文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟(jì)日益融合及其一體化進(jìn)程的加快不僅改變以往經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的方式，而且奠定文化必然成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Φ脑慈?。企業(yè)在市場(chǎng)的調(diào)研與預(yù)測(cè)，市場(chǎng)目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與定價(jià)，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷(xiāo)售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的過(guò)程中，均應(yīng)主動(dòng)地進(jìn)行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會(huì)公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模

連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營(yíng)是密不可分的。美國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營(yíng)形式——連鎖經(jīng)營(yíng)。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營(yíng)思想

工薪階層是餐飲市場(chǎng)最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動(dòng)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅(jiān)持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費(fèi)”帶動(dòng)“大批生產(chǎn)”，從而實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營(yíng)的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營(yíng)的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營(yíng)本質(zhì)要求的是四個(gè)統(tǒng)一:統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營(yíng)取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營(yíng)可以使企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而使銷(xiāo)售額不受限制地?cái)U(kuò)大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過(guò)程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)分階段、分步驟、有計(jì)劃地進(jìn)行擴(kuò)展。

（五）堅(jiān)持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營(yíng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理人才需求大、要求高。現(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生中自己長(zhǎng)期探索和實(shí)踐成長(zhǎng)起來(lái)的，由于本身知識(shí)結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展和提高。這些管理專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要?jiǎng)?chuàng)新，這些管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強(qiáng)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿(mǎn)足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過(guò)對(duì)中式快餐業(yè)機(jī)會(huì)，威脅，優(yōu)劣勢(shì)等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問(wèn)題但也有很多值得鼓勵(lì)和發(fā)揚(yáng)的地方，對(duì)這些問(wèn)題和優(yōu)點(diǎn)提出了一些有針對(duì)性的參考意見(jiàn)和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國(guó)特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國(guó)，走向世界，成就一些國(guó)際知名餐飲品牌，宣揚(yáng)中國(guó)飲食文，提升中國(guó)的軟實(shí)力。

參考文獻(xiàn)：[1]邵芳.中式快餐的發(fā)展瓶頸與出路.廈門(mén)廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，（6）．[2]王少杰.中國(guó)快餐業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)中標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的對(duì)策.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2007，（12）．[4]張麗宏.創(chuàng)造中式快餐競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì).商場(chǎng)現(xiàn)代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競(jìng)爭(zhēng)公略[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005.[6]馮俊.現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)與管理[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.

第四篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)的飲食是我國(guó)文化一部分

中國(guó)的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國(guó)餐館，中國(guó)的飲食可以說(shuō)是“食”被天下。我們認(rèn)為，中國(guó)餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國(guó)飲食文化有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國(guó)飲食文化的某些特征，將有利于我們對(duì)于這一現(xiàn)象的解釋。

國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國(guó)的飲食文化是不一樣的。在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。同時(shí)，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。

中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之言之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國(guó)是文明之國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來(lái)，它的特征可以分為風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫(yī)結(jié)合。

風(fēng)味多樣，是由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。四季有別，是由于一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。注重情趣，是由于我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。食醫(yī)結(jié)合，是由于我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對(duì)西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽(tīng)比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國(guó)人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒(méi)有必要對(duì)飲食進(jìn)行裝點(diǎn)，內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來(lái)表現(xiàn)，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿(mǎn)足的事情作為人生的至樂(lè)來(lái)追求。西方人的人生追求，正好同一句中國(guó)的俗語(yǔ)語(yǔ)可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛(ài)，西方文化體現(xiàn)出一種“情愛(ài)文化”，而中國(guó)文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。

如上所述，中國(guó)的飲食文化是我國(guó)人民生活中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該去注重對(duì)其的發(fā)展，并且有所修正，所以研究中國(guó)人的飲食生活不僅是研究中國(guó)文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國(guó)文化的一把鑰匙。

第五篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)飲食文化

中國(guó)傳統(tǒng)文化之我見(jiàn)

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國(guó)人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國(guó)正在現(xiàn)代化，雖然中國(guó)人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國(guó)文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開(kāi)始的。中國(guó)傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學(xué)價(jià)值。

在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國(guó)是文明是國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如‘全家?！ⅰ畬④娺^(guò)橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門(mén)宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。”

這便是我對(duì)中國(guó)飲食文化的見(jiàn)解。