第一篇：《中式烹調(diào)技術(shù)》教案（寫寫幫整理）

《中式烹調(diào)技術(shù)》教案

烹飪教研組

第一章 烹飪技術(shù)概述

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國(guó)菜肴的 特點(diǎn)和我國(guó)菜的組成。[教學(xué)重點(diǎn)] 我國(guó)菜肴的特點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 我國(guó)菜肴的特點(diǎn) [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵 1.烹飪技術(shù)的含義

烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。

2.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù) 3.烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)

（二）我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 1.選擇原料廣，制作精細(xì) 2.制作方法多，隨意性大 3.調(diào)味靈活，口味突出 4.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng) 5.搭配合理、營(yíng)養(yǎng)豐富

（三）我國(guó)菜的組成 1.地方風(fēng)味 1)山東菜 2)四川菜 3)廣東菜 4)江蘇菜 2.民族風(fēng)味 1)清真菜 2)朝鮮菜 3.素菜 特點(diǎn)：

1)選料應(yīng)時(shí)，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜 特點(diǎn)：

1)用料廣泛、珍貴獵奇 2)講究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富貴 4)餐具華貴獨(dú)特 5.官府菜

我國(guó)歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。

三、小結(jié)

本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國(guó)菜肴的特點(diǎn)，我國(guó)菜的組成

四、布置作業(yè)

1.簡(jiǎn)述我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 2.簡(jiǎn)述素菜的特點(diǎn) 3.簡(jiǎn)述宮廷菜的特點(diǎn)

第二章 刀工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點(diǎn)] 花形原料的切法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食 2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng) 4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法 1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段 5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀 7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

三、小結(jié)

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作業(yè)

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

第三章 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5）要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約 2.蔬菜初加工的方法 1)葉菜類 2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實(shí)例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚 6)鯉魚 7)鯰魚

3.魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨 A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工 1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨 2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工 1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法 4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨 8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

三、小結(jié)

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚類初步加工

3、練習(xí)整魚出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工

5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟

第四章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法

[教學(xué)內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā) 2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗 2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5．魚肚的泡發(fā) 6.魷魚泡發(fā) 7.鮑魚的泡發(fā) 8.魚皮、魚唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.不干杯的泡發(fā) 12.烏魚蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā) 14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)

第五章 食品雕刻技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管 [教學(xué)內(nèi)容] 食品雕刻技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 食品雕刻的刀法

[教學(xué)難點(diǎn)] 食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）食品雕刻的意義

它是美化宴會(huì)，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點(diǎn)綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會(huì)帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具 1.食品雕刻的原料 1)生原料 A.蘿卜類 B.薯類 C.瓜類 D.水果類 E.其他蔬菜類 2)熟原料 A.蛋類 B.凍制品類 C.糕類 D.奶油類 E.其它熟食類 2.食品雕刻的工具 1)平口刀 2)鑿刀 3)刻刀 4)特殊刀具 5)模具刀

（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式

1、整雕

2、浮雕 1)陽文雕刻 2)陰文雕刻

3、鏤空雕 1)浮面鏤空雕 2)整體鏤空雕

4、組裝雕刻

5、疊花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)細(xì)線條斜刻 3)槽形斜刻

4、挖

5、鑿

6、模具刻

（五）食品雕刻的操作程序

1、食品雕刻的操作程序 1)選題 2)定型 3)選料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作實(shí)例

（六）雕刻品的使用與保管

1、雕刻品的使用

1)雕刻品在涼菜中的使用 2)雕刻品在熱菜中的使用 3)雕刻品在宴席中的使用 4)雕刻品在宴會(huì)環(huán)境中的使用

2、雕刻品的保管 1)清水浸泡法 2)礬水浸泡法 3)低溫保管法 4)防腐劑溶液浸泡法

三、小結(jié)

本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管

四、布置作業(yè)

1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？

2、練習(xí)食品雕刻

第六章 配菜

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學(xué)內(nèi)容] 配菜

[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補(bǔ)主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營(yíng)養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況 3)了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類不宜過多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

三、小結(jié)

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

第七章 火候

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教學(xué)內(nèi)容] 火候

[教學(xué)重點(diǎn)] 水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)] 烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn) [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）火候在烹調(diào)中的作用

1、火候的定義

廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。

狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化 2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件

（二）烹調(diào)中的傳熱方式

1、傳導(dǎo)換熱

2、對(duì)流換熱

3、輻射換熱

（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)

1、水傳熱

1)水的主要物理性質(zhì) 2)水傳熱的特點(diǎn)

A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻 B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地 C.不影響原料的本味

D.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道 E.不利于形成菜肴的色澤 F.由于沸點(diǎn)低原料成熟的慢

2、油傳熱

1)油傳熱的物理性質(zhì) 2)油傳熱的特點(diǎn)

A.能形成均勻的溫度場(chǎng)，使原料受熱均勻

B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍 C.有利于改變?cè)系纳珴?D.有利于形成菜肴的香味 E.能形成外焦里嫩的特點(diǎn) F.有利于形成菜肴的形狀 G.能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、蒸汽傳熱 1)蒸汽傳熱的方式 2)蒸汽傳熱的特點(diǎn)

A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地 B.能保持菜肴的原汁原味 C.能保持菜肴的形狀 D.原料不易入味

（四）火力的使用 1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火

（五）掌握火候的基本要求 1.要正確了解各種爐灶的性能 1)煤灶及供熱特點(diǎn) 2)液化氣灶及供熱特點(diǎn) 3)煤氣灶及供熱特點(diǎn) 4)燃油灶及供熱特點(diǎn) 5)電灶及供熱特點(diǎn) 6)微波爐及供熱特點(diǎn)

2.要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn) 3.要掌握原料的性質(zhì)和形狀 4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)

三、小結(jié)

本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作業(yè)

1、火候

2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？

第八章 烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn) [教學(xué)內(nèi)容] 烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學(xué)重點(diǎn)] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）原料初步熱處理概述 1.原料初步熱處理的目的 1)去腥解膩，消除異味 2)殺菌消毒利于衛(wèi)生 3)美化菜肴的色澤

4)使不同質(zhì)地的原料同時(shí)成熟 5)縮短烹調(diào)時(shí)間 2.原料初步熱處理的要求

1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時(shí)間 2)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度 3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法

（二）水焯 1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。

2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味 3)可縮短再加熱的時(shí)間

4)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)可以同時(shí)出鍋。5)便于去皮加工和切配成形 6)可以排除原料中的水分 2.水焯的方法 1)冷水鍋 2)操作要點(diǎn) 3.打水焯的要求

1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時(shí)間 2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯 3)色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯 4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低

（三）過油 1.過油的目的

1)增加或改變菜肴的色澤 2)為了形成菜肴的質(zhì)地 3)為了固定形成菜肴的形狀

4)為了使原料的成熟和除去一部分水分 5)為了增加菜肴的香味 2.油溫的識(shí)別 1)溫油鍋 2)熱油鍋 3)旺油鍋

3.掌握油溫的依據(jù) 1)根據(jù)火力的大小掌握油溫

2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫 3)根據(jù)投料多少掌握油溫 4.過油的方法 1)劃油 2)走油

（四）汽蒸 1.蒸汽的目的

1)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛 2)為了保持原料的本味 3)保持菜肴的形狀 4)可以縮短時(shí)間，節(jié)省人力 2.汽蒸的方法 1)急火蒸 2)小火蒸

3.汽蒸的操作要點(diǎn)

1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。

2)裝屜時(shí)，如果是幾種原料同時(shí)蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。

3)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時(shí)間。

（五）走紅 1.走紅的目的

1)為了增加菜肴的色澤 2)增加菜肴的味道 2.走紅的方法 1)鹵汁走紅 2)過油走紅 3.走紅的操作要點(diǎn) 1)鹵汁走紅必須使用小火 2)過油走紅是要用熱油

三、小結(jié)

本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅

2、簡(jiǎn)述汽蒸的操作要點(diǎn)

3、簡(jiǎn)述走紅的操作要點(diǎn)

第九章 制湯

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法 [教學(xué)內(nèi)容] 制湯 [教學(xué)重點(diǎn)] 制湯的方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 制湯的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）制湯的意義和原料

1、制湯的意義

制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過程。

2、制湯的原料

（二）制湯的方法

1、清湯 制作的要點(diǎn)：

1)必須選用新鮮的原料 2)制湯的原料事先要用清水浸泡 3)不宜中途加水 4)要用小火加熱

2、白湯 1)制作的方法 2)制作的要點(diǎn)

A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料 B.用中火加熱，保持湯的沸騰 3)白湯的應(yīng)用范圍

（三）吊湯

吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘?jiān)ィ⑦M(jìn)一步增加鮮味操作過程。

1、吊湯的方法

2、吊湯的要點(diǎn) 1)雞肉要去皮浸泡 2)要用小火加熱

三、小結(jié)

本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法

四、布置作業(yè)

1、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)

2、吊湯

3、簡(jiǎn)述吊湯的要點(diǎn)

第十章 調(diào)味

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求 [教學(xué)內(nèi)容] 調(diào)味

[教學(xué)重點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）調(diào)味的作用

1、調(diào)味的定義

根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程

2、調(diào)味的作用 1)誘發(fā)人的食欲 2)除腥解膩

3)改善和強(qiáng)化原料的味道 4)可以增加菜肴的色澤 5)促使菜肴的多樣化

（二）味的種類

1、味的定義

1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。2)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。

2、味覺

指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。1)物理味覺 2)化學(xué)味覺 3)心理味覺

3、味覺現(xiàn)象 1)對(duì)比現(xiàn)象 2)變味現(xiàn)象 3)相乘效果 4)相抵效果

4、味的種類 1)單一味 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 E.鮮味 F.香味 G.苦味 2)復(fù)合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鮮咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒鹽的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的調(diào)制 1)紅油味的原料及制法 2)蒜泥味的原料及制法 3)芥茉味的原料及制法 4)姜汁味的原料及制法 5)怪味的原料及制法 6)麻辣味的原料及制法

（四）調(diào)味的方法和基本要求

1、調(diào)味的方法 1)加熱前調(diào)味 2)加熱中調(diào)味 3)加熱后調(diào)味

2、調(diào)味的基本要求 1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì) 2)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)

3)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色 4)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 5)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味

三、小結(jié)

本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點(diǎn)講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品

2、調(diào)味的方法有哪些？

第十一章 掛糊與上漿

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點(diǎn) [教學(xué)內(nèi)容] 掛糊與上漿

[教學(xué)重點(diǎn)] 掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 掛糊與上漿的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）掛糊與上漿的作用

1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別： 1)先制糊與不先制漿的區(qū)別 2)糊漿的濃稠度的區(qū)別

2、掛糊上漿的作用

1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。2)保持原料形狀，使形體光潤(rùn)飽滿 3)保持了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分 4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富

3、掛糊上漿的原料

1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是松軟。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。

（二）掛糊的方法

1、糊的種類 1)蛋清糊 2)全蛋糊 3)蛋泡糊 4)水粉糊 5)發(fā)粉糊 6)干粉糊 7)拍粉拖蛋糊

8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、掛糊的方法及操作要點(diǎn) 1)靈活掌握各種糊的濃稠度 2)攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重 3)糊必須攪拌均勻、無顆粒 4)糊必須把原料表面包裹均勻

（三）上漿的方法

1、漿的種類 1)蛋清粉漿 2)全蛋粉漿 3)蘇打粉漿 4)脆皮粉漿

2、上漿的方法及操作要點(diǎn) 1)掌握各種漿的濃稠度 2)掌握上漿的順序 3)掌握上漿的時(shí)機(jī)與均勻度

三、小結(jié)

本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點(diǎn)，漿的種類，上漿的方法及操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)掛糊上漿

2、簡(jiǎn)述掛糊的操作要點(diǎn)

3、簡(jiǎn)述上漿的操作要點(diǎn)

第十二章 勾芡

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求 [教學(xué)內(nèi)容] 勾芡

[教學(xué)重點(diǎn)] 勾芡的方法和要求 [教學(xué)難點(diǎn)] 勾芡的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光澤

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的溫度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的種類

1、粉汁的種類 1)單純粉汁 2)調(diào)味粉汁

2、芡的種類 1)抱芡 2)流芡 3)米湯芡

（三）勾芡的方法與要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋 3)澆

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟時(shí)進(jìn)行

2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時(shí)進(jìn)行 3)用單純粉汁勾芡時(shí)應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行 4)勾芡時(shí)湯汁中的油不宜過多 5)要掌握菜肴的勾芡范圍

三、小結(jié)

本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點(diǎn)講述了勾芡的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、試述勾芡的方法和要求

2、練習(xí)勾芡

第十三章 冷菜的烹制方法

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn) [教學(xué)內(nèi)容] 冷菜的烹制方法

[教學(xué)重點(diǎn)] 拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥 [教學(xué)難點(diǎn)] 熗、鹵、凍、酥 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）拌、熗、腌、臘

1、拌

是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點(diǎn)：

1)選料要精細(xì)，刀工要整齊。2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點(diǎn)。4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。5)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。

2、熗

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。熗菜的制作要點(diǎn)是：

1)主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會(huì)苦澀或夾生。

2)原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。

3、腌

是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。1)鹽腌 2)醉腌 3)糖腌 4)糟腌

5)腌菜的制作要點(diǎn)：

A.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來掌握腌漬的時(shí)間。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。

4、臘

是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點(diǎn)： 1)蠟制原料要先腌透

2)熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干

（二）鹵、醬、白煮

1、鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：

1)鹵制時(shí)宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。2)根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。

3)長(zhǎng)期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。

2、醬

是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點(diǎn)：

1)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。

2)要掌握好火候，一般應(yīng)以小火長(zhǎng)時(shí)間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。3)醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮

3、白煮

是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點(diǎn)是： 1)水要先開，再將原料下鍋

2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾 3)原料煮熟即可，不需煮爛

（三）油炸鹵浸、油燜五香

1、油炸鹵浸

是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對(duì)好的汁中使其入味的一種方法。油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：

1)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料 2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口

3)在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時(shí)還可以改刀。

2、油燜五香

是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：

1)主料必須炸到火，但不能炸老了。2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味

（四）熏、凍、酥、卷

1、熏

是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：

1)熏制品主要是掌握好煙熏時(shí)間，時(shí)間過常易出現(xiàn)焦油味。2)雖然熏制品有煙香的特殊風(fēng)味，但要控制使用

2、凍

也叫水晶，是將動(dòng)物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：

1)原料在湯和調(diào)味品中煮時(shí)要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明 2)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。

4、卷

是用有韌性的原料作皮，卷進(jìn)餡成筒狀，或單獨(dú)卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。操作要點(diǎn)：

1)要卷緊，便于造型 2)事先要喂好口，調(diào)好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進(jìn)行熟制

三、小結(jié)

本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

練習(xí)各種冷菜的烹制方法

第十四章 熱菜的烹制方法

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容] 熱菜的烹制方法

[教學(xué)重點(diǎn)] 炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 溜、爆、扒、拔絲 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒 1)生炒 操作要點(diǎn)：

A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。B.炒制時(shí)間要短，原料斷生即好。2)熟炒

操作要點(diǎn)：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動(dòng)勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。3)滑炒 操作要點(diǎn)：

A.原料要新鮮，刀工要均勻 B.原料在上漿前調(diào)味

C.滑油時(shí)原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。

2、炸 1)清炸 操作要點(diǎn)：

A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量 B.嚴(yán)格掌握火候 2)干炸 操作要點(diǎn)：

A.原料糊要掛勻，才能成熟一致

B.過油時(shí)間不宜太長(zhǎng)，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。3)軟炸 操作要點(diǎn)：

A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。

B.原料要新鮮細(xì)嫩，炸制時(shí)間不能過長(zhǎng)，主要保持制品外香軟，里鮮嫩 4)酥炸 操作要點(diǎn)：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料 B.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。

C.蒸或煮原料時(shí)要調(diào)好味，不宜過咸。

3、烹 操作要點(diǎn)：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料過油后，必須同對(duì)好的汁同時(shí)下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜 1)滑溜 操作要點(diǎn)：

A.滑油時(shí)保持原料鮮嫩，不能滑老

B.原料劃好后應(yīng)立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上 2)軟溜 操作要點(diǎn)：

A.原料蒸或煮時(shí)應(yīng)掌握好火候，一般斷生為好 B.制鹵汁時(shí)，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。3)焦溜 操作要點(diǎn)：

A.原料先喂制，再掛糊

B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜 C.炸制原料與勾芡同時(shí)進(jìn)行

5、爆 1)油爆 操作要點(diǎn)：

A.嚴(yán)格掌握火候和油溫 B.芡汁不宜過多 C.要旺火速成 2)醬爆 3)？263爆

（二）煎、貼、？

1、煎 操作要點(diǎn)：

1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊 2)煎菜鍋面要光滑

3)調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，芡汁要稀薄

2、貼

是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。

3、？265 是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時(shí)，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點(diǎn)：

1)菜肴要煎兩面，必須掛糊 2)煎時(shí)要注意火候，防止煎糊 3)煎后要添鮮湯，用小火收汁

4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色

（三）扒、燜、燒、？

1、扒 操作要點(diǎn)：

1)原料多是斷生的 2)要大翻勺 3)需要勾米湯芡

2、燜 操作要點(diǎn)：

1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng) 2)調(diào)料和鮮湯要一次加入

3)要嚴(yán)格控制火候，一般用中、小火為宜

3、燒 1)紅燒 操作要點(diǎn)：

A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味

B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄 2)干燒 操作要點(diǎn)： A.湯汁不宜加多 B.放糖要適度，不能太少

C.收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容 3)蔥燒

4、？270 操作要點(diǎn)：

1）原料不掛糊，不勾芡 2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確 3）分為生靠和熟靠

（四）煨、熬、燉、燴

1、煨 操作要點(diǎn)：

1）菜肴要求湯濃色白，烹制時(shí)不加有色調(diào)味品

2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋

2、熬 操作要點(diǎn)：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋

3、燉 操作要點(diǎn)：

1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán) 2）鹽不能放得太早

3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟

4、燴 操作要點(diǎn)：

1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小 2）勾芡，不能過稠

（五）汆、涮

1、汆 操作要點(diǎn)：

1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進(jìn)行汆制 2）火要旺，湯要滾開，時(shí)間短 3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟

4）調(diào)味：除制湯時(shí)蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精

2、涮 操作要點(diǎn)：

1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時(shí)續(xù)湯 2）調(diào)料、配料一定要準(zhǔn)備齊全

3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊

（六）蒸、烤

1、蒸 操作要點(diǎn)： 1）掌握好火候

2）要注意氣味過重的原料對(duì)其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制

2、烤 操作要點(diǎn)：

1）烤前應(yīng)將爐溫升高 2）烤的原料要先喂口

（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹

1、拔絲 操作要點(diǎn)：

1）熬漿時(shí)重要是掌握好火候 2）主料的掛糊要均勻

2、掛霜 操作要點(diǎn)：

1）掛霜菜肴分過油和掛霜兩步操作過程 2）炒糖時(shí)，鍋、糖、水都要潔凈，動(dòng)作要輕

3、密汁 操作要點(diǎn)：

1）菜肴必須熟爛松軟。烹制時(shí)，要注意火候和時(shí)間 2）糖漿的粘度要適當(dāng)，不出絲 3）分為帶色和不帶色兩種 4）熬蜜汁時(shí)，鍋、糖、水必須潔凈

4、甜羹 操作要點(diǎn)：

1）原料要整齊劃一，搭配均勻

2）雖然最后勾芡，但不能過稠，色澤要求艷麗，因此主料下鍋燒開后，要將浮沫撇去，保持湯汁清澈

三、小結(jié)

本章講述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

練習(xí)各種熱菜的烹制方法

第十五章 菜肴的造型藝術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式，掌握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則，掌握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法 [教學(xué)內(nèi)容] 菜肴的造型藝術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 冷、熱菜造型藝術(shù)的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）菜肴造型的一般原則

1、菜肴造型的一般原則

1)堅(jiān)持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則

2)遵循簡(jiǎn)易、美觀、大方、因菜制宜的原則

2、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素 1)材料美 2)技術(shù)美 3)形態(tài)美 4)意趣美

（二）冷菜的造型藝術(shù)

1、冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求

2、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則

1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴 2)根據(jù)宴會(huì)的時(shí)間與地點(diǎn)設(shè)計(jì)菜肴

3)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛好設(shè)計(jì)菜肴 4)冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要落實(shí)到餐廳

3、冷菜造型藝術(shù)的形式和方法 1)冷菜造型藝術(shù)的形式

隨意式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴式、象形式 2)冷菜造型藝術(shù)的方法 推、堆、疊、擺、圍、覆

（三）熱菜的造型藝術(shù)

1、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求

2、熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則

1）選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計(jì)菜肴 2）選用自然形狀較差的原料，通過器皿和模具美化來設(shè)計(jì)菜肴 3）選用色艷、體小的原料，通過裝飾點(diǎn)綴美化來設(shè)計(jì)菜肴

3、熱菜造型藝術(shù)的形式和方法 1)熱菜造型藝術(shù)的形式

自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式 2)熱菜造型藝術(shù)的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱繪法；填瓤法；拼擺法；模塑法；刀工美化法

三、小結(jié)

本章講述了菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和造型藝術(shù)的形式和方法

四、布置作業(yè)

1、簡(jiǎn)述菜肴造型的一般原則

2、練習(xí)冷、熱菜造型

第二篇：中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題

．制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于(B)。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實(shí)體

C、孢子體

D、果實(shí) ．動(dòng)物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對(duì)魚要進(jìn)行(A)處理。

A、腌制

B、風(fēng)干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。

A、中國(guó)

B、巴西

C、泰國(guó)

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是(D)。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本 ．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、遵紀(jì)守法

B、開拓創(chuàng)新

C、相互學(xué)習(xí)

D、注重實(shí)效 ．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。

A、手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)

B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備

C、消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)

D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在(C)上桌。

A、宴席開始時(shí)

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后35．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(D)為單位分別進(jìn)行。

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質(zhì)量

D、原料數(shù)量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(C)進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生(B)變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向(C)擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用(A)進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時(shí)應(yīng)剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發(fā)時(shí)間不夠

D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用(D)方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進(jìn)行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備 ．口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動(dòng)物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時(shí)機(jī)投放比較好。

A、加熱開始時(shí)

B、湯汁沸騰時(shí)

C、湯汁稠濃時(shí)

D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。

．(√)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。．(×)計(jì)算成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。．(×)社會(huì)地位對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。．(×)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。．(×)動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/p>

．(×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

第三篇：中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫(kù)

中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫(kù)

一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）

1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。

2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。

3、根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。

4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。

6、飲饌詩(shī)文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（排場(chǎng)氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡(jiǎn)單制作介紹。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國(guó)末年秦朝相國(guó)呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋.本味篇》是中國(guó)歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究?jī)r(jià)值。

10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（賈思勰）。

11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。

12、《齊民要術(shù)》分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（食品加工工藝）。

13、烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。

16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。

18、烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。

20、烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。

22、運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）刀法。

23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。

26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個(gè)別）方法。

27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸 法）。

28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1︰（2.5、3）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟））組成。

31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。

33、水是（營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。

34、中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。

37、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。

43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。

44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。

45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。

46、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。

48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。

50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊））。

53、人對(duì)味道的感覺是一個(gè)綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。

55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。

57、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。

58、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時(shí)間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。

60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾 B、燴 C、氽 D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場(chǎng)

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、價(jià)格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。

A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝 B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚 C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅 B、膏 C、海 D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法 B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽焗雞是（D）的名菜。

A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三 B、四 C、五 D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。

A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚 30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，炟可消除

D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形 D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣 B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法 B、以主要原料和調(diào)味品 C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應(yīng) 40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸 D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時(shí)期 B、陶烹時(shí)期 C、銅烹時(shí)期 D、鐵烹時(shí)期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 D、大鰣魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工 B、為了增強(qiáng)原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價(jià)值 D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上 C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透 50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種 B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。

A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基 61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E 62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D 63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯 65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩 B、三 C、四 D、五 66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。

A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體 B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C、熱值低，浪費(fèi)能源 D、噪音大 67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味 69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。

A芡色就是指芡的色澤 B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡

D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度 C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米 72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名 D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片 74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng) 77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先經(jīng)過煎或炸 C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水

D、以熱氣加熱 78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨 79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K 80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克。

A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 81、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂 83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味

B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制 C、刺激胃腸的蠕動(dòng)

D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程 85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天 86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D）。

A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強(qiáng) B、烘托 C、調(diào)動(dòng) D、啟動(dòng) 89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。

A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。

A、二 B、三 C、四 D、五 92、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30 B、40 C、50 D、60 93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）。

A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法

B、主要原料和主要調(diào)味品 C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 98、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預(yù)制 99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。

A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精細(xì)加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）。

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要擺砌，造型整齊美觀 D、火候基本相同 102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（C）。

A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場(chǎng) 103、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A）。

A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D|沸水滾 104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B）。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌

106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油

107、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨 109、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 D、云耳

110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味 B、傳熱 C、防腐殺菌 D、調(diào)色 111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）。

A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 112、以下說法錯(cuò)誤的是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好 B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干 D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水 113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機(jī)體 B、修補(bǔ)組織 C、供給熱能 D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能 114、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（A）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒 D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B、肉為主色，芡跟肉色 C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn) D、適合菜肴的名稱 116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不同

118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 119、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（B）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡 B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物 C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài) D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉 120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D、形與味配合 121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片 C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚 123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根 B、莖 C、根莖 D、果 125、以下有微毒的是（D)。

A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B）崗的主要職責(zé)。

A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜

127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）ɡ/㎏。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 128、《隨園食單》主要是（B）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場(chǎng) 129、香滑生魚球這個(gè)菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字

130、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（D）。A、泡油油溫一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下 C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng) D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B、四 C、五 D、六 132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D），使原有功效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。

A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米

134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?/p>

A、肌肉組織 B、組織機(jī)構(gòu) C、體形結(jié)構(gòu) D、骨骼組織 135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 136、野生猴頭菇生長(zhǎng)在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。

A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、兩側(cè)橫切 138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A、清潤(rùn)、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤(rùn) 139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。A、復(fù)合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味

140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A）火。

A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位 C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 142、以下說法中（D）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用 143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味 B、調(diào)味就是原料調(diào)配 C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味 D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、10克 B、15克 C、20克 D、25克 147、凈辣椒的凈料率為（C）。

A、85% B、75% C、65% D、60% 148、生菜膽的凈料率為（C）。

A、30% B、35% C、40% D、50% 149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黃耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（C）不正確。A、大丁約1.5～2厘米 B、筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯12×8（厘米）

151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（A）。

A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 D、爽滑 152、胡蘿卜是屬于（A）。

A、根菜類 B、莖菜類 C、花菜類 工 D、果菜類 153、魚類宰殺基本方法的順序是（C）。

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理 B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理 D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理

三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）（×）

1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

（√）

2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）

3、清湯的主料為鮮料。

（×）

4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（√）

5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）

6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（×）

7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）

8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。

（×）

9、烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（×）

10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（√）

11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

（×）

12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。

（√）

13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。

（×）

14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（√）

16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

（√）

17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（×）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（√）

19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)

21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（√）

22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）

23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

（×）

24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）

25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。

（√）

26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（×）

27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）

31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購(gòu)人員和食品銷售人員提出的要求。

（√）

32、水傳熱比較均勻。

（√）

33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（×）

34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。

（×）

35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。

（×）

36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。

（√）

37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

（√）

38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。（×）

39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（√）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

（√）

41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。

（√）

42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。（√）

43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。

（√）

44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。

（×）

45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必須氨基酸”。

(√)

46、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

(×)

47、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（×）

48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。（√）

49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（√）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（√）

51、炸燜法適用于魚類原料。

（×）

52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。

（√）

53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。

（×）

54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（√）

55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

（√）

56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。（√）

57、純度越高的油脂越不容易酸敗。（×）

58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。

（√）

59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。（×）60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

（√）61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。

（×）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。（×）63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃?、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。

（√）64、肉片飛水的方法 是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

（√）65、編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。

（√）66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。

（×）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊（×）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。（√）69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。

（×）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。（×）71、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。

（√）72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（√）73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

（√）74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

（√）75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。（√）76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

（×）77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（√）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。

（√）79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

（√）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。（√）81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（×）82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

（×）83、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。（×）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。（×）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

（√）86、銷售毛利率記作R，成本毛利率記作F，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1＋F，F(xiàn)=R/1－R（×）87、炟鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。

（√）88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

（×）89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。（×）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。（×）91、焗的菜式都沒有配料。

（√）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

（×）93、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。（×）94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

（×）96、菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。

（√）97、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

（√）98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

（×）99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。

（√）100、單件成品的售價(jià)有兩種計(jì)算公式：理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本÷（1－銷售毛利率）理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本×（1＋成本毛利率）

（√）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時(shí)須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。

（×）102、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。

（×）103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。

（√）104、斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。（×）105、鯰魚的腹鰭短小，而 魚的腹鰭則長(zhǎng)至尾。

（√）106、鳘肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。（√）107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

（×）108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。（√）109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。（×）

110、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無鹽的蒸法一樣。（×）111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

（√）112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛?，還使菜肴色彩華麗。

（×）113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。（×）114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

（×）115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。（√）116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。（×）118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。

（√）119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本 主（副）料成本=主（副）料單價(jià)×用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定

（√）120、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。（×）121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

（×）123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上地?cái)傞_放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。

（√）124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。

（×）125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。（√）127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

（√）128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

（√）129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

（√）130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

（√）131、新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂。

（×）132、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

（×）133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。（√）134、凈料率=（凈料量/毛料量）×100%（√）135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。（×）136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。

（√）137、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

（√）138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。

（×）139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。（√）140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。

（×）141、蔬菜切開后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。

（√）142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。

（√）143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

（×）144、運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

（√）145、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細(xì)菌污染。

三、簡(jiǎn)答題：

1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī) 能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。

2、蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；

（4）當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。

3、漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？ 答：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？

答：直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。

直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？

答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

6、請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

7、法有哪些特點(diǎn)。答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。

（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。

8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？ 答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；

（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類有哪些生理功能？ 答：糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在那些方面。

答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。

答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。

12、請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

四、計(jì)算題：

1、菜式“什錦魚青丸”用魚青150ɡ，配料200ɡ，調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計(jì)30%，每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價(jià)多少？（提示：先算魚青的成本。）

解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38% ∴魚青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：該菜肴售價(jià)為29.29元。

A.北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元（凈料率350%），生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜膽凈料率為40% ∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價(jià)。解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95% 韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價(jià)=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價(jià)為21.53元（或21.50元）

4、“園林白切雞“一盤，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？ 解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售價(jià)×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）

答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g，調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴售價(jià)多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：該菜肴售價(jià)為15.67元。6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮單價(jià)為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本為5.21元

7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ，調(diào)味料3.5元。若毛雞項(xiàng)購(gòu)進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價(jià)多少？ 解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55% 所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，凈雞蛋300ɡ，調(diào)味料3 元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，雞蛋每千克6.4元（約蛋凈料率80%），試求該菜肴的成本多少？ 提示：（根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價(jià)）腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計(jì)算結(jié)果填進(jìn)括號(hào)內(nèi)）

原料名稱 用量（㎏）單價(jià)（元/㎏）成本額（元）

牛肉量 1.00（）（）

食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略

合計(jì) 1.282()解：（1）牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片凈料率84%）

腌牛肉單價(jià)=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）凈蛋單價(jià)=6.4元÷84%=7.619元

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？

解：毛利額=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、購(gòu)進(jìn)帶皮豬腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4㎏，豬皮0.6㎏，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價(jià)多少？若某菜肴需用凈腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？ 解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300ɡ凈腿肉成本為4.56元。

答 案

一、填空題：

1、軟嫩（較嫩）；較韌

2、爐焗；汁焗

3、五（5）

4、飽和；不飽和

5、二秋水仙堿

6、排場(chǎng)氣氛

7、制作方法

8、《本味》

9、烹飪理論

10、賈思勰

11、食品加工技術(shù)

12、食品加工工藝

13、物理分散；水解

14、復(fù)合

15、和味；增濃復(fù)合味感

16、軀干部

17、輻射傳熱

18、脂化

19、加蓋 20、滾

21、藥用雞

22、彎

23、龍利或撻沙

24、莖菜

25、包

26、個(gè)別

27、平蒸法

28、大熱（較熱）29、2.5～3（2.5、3）

30、火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）

31、飽和；不飽和

32、鈣（鈣質(zhì)）

33、營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）

34、隨園食單

35、裝置（爐灶）；物體

36、對(duì)流

37、火力

38、咸復(fù)合味；甜復(fù)合味

39、碎件；原件 40、淋芡；封芡

41、合成；合成

42、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

43、新的論題

44、高（也高）；大

45、對(duì)流

46、火力

47、拌芡

48、標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）

49、特殊風(fēng)味 50、23（20多）

51、河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸）

52、鍋（炒鍋、鑊）

53、味蕾

54、擺放恰當(dāng)

55、料菇（菇件）、厚筍片

56、平面

57、傳熱介質(zhì)

58、健康（身體）

59、放置一段時(shí)間（等等、放一放）60、完整菜肴原料組合

二、選擇題：

1、A

2、D

3、C

4、D

5、C

6、D

7、B

8、D

9、A

10、C

11、D

12、B

13、C

14、C

15、C

16、B

17、C

18、D

19、B 20、B

21、B

22、C

23、D

24、C

25、C

26、D

27、C

28、A

29、C 30、B

31、A

32、B

33、D

34、B

35、C

36、B

37、C

38、A

39、A 40、B

41、D

42、A

43、B

44、D

45、C

46、B

47、A

48、C

49、B 50、A

51、A

52、C

53、D

54、B

55、D

56、D

57、C

58、A

59、B 60、D

61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C

71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C

81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B

91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C

101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C

110、D

111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D 121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D

131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A

141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C

151、A 152、A 153、C

三、判斷題：

1、×

2、√

3、×

4、×

5、√

6、×

7、×

8、×

9、×

10、×

11、√

12、×

13、√

14、×

15、√

16、√

17、√

18、×

19、√ 20、×

21、√

22、√

23、√

24、×

25、×

26、√

27、×

28、×

29、√ 30、×

31、×

32、√

33、√

34、×

35、×

36、×

37、√

38、√

39、× 40、√

41、√

42、√

43、√

44、√

45、×

46、√

47、×

48、×

49、√ 50、√

51、√

52、×

53、√

54、×

55、√

56、√

57、√

58、×

59、√ 60、×

61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、×

71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√

81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、×

91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√

101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√

110、×

111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√

121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√

131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、× 140、×

141、× 142、√ 143、√ 144、× 145、√

四、簡(jiǎn)答題：

蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：

（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；

（4）當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。

3、（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。

直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

6、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

7、（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。

（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。

8、（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；

（4）熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；

（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

10、八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。

12、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

五、計(jì)算題：

1、解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38% ∴魚青蓉單價(jià)=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：該菜肴售價(jià)為29.29元。

2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜膽凈料率為40% ∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95% 韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價(jià)=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價(jià)為21.53元（或21.50元）

4、解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售價(jià)×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售價(jià)=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：該菜肴售價(jià)為15.67元。

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮單價(jià)為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本為5.21元 解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55% 所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。解：（1）牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片凈料率84%）

腌牛肉單價(jià)=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）凈蛋單價(jià)=6.4元÷84%=7.619元

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。解：毛利額=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 銷售毛利率=毛利÷售價(jià)×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300ɡ凈腿肉成本為4.56元。

第四篇：中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度

中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度

1.熱愛烹飪專業(yè)，愛護(hù)公物，具有良好的職業(yè)道德。

2.教師、學(xué)生進(jìn)熱菜室實(shí)訓(xùn)時(shí)必須穿戴工作服、工作帽，搞好個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿拖鞋。操作中嚴(yán)禁隨意出入。

3.進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后，服從安排，到指定工位，不得隨意調(diào)動(dòng)，保持熱菜室內(nèi)安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴(yán)禁喧嘩、吸煙、會(huì)客及舉行非教學(xué)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。

4.實(shí)訓(xùn)前應(yīng)熟記實(shí)踐操作方法、步驟，明確實(shí)訓(xùn)目的、要求和注意事項(xiàng)。5.實(shí)訓(xùn)時(shí)應(yīng)按照任課老師的指導(dǎo)認(rèn)真規(guī)范操作，注意安全。設(shè)備如有發(fā)生故障或異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理，防止意外事故發(fā)生。6.在實(shí)踐過程中，節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨意浪費(fèi)。

7.對(duì)學(xué)生每次操作的作品，任課老師必須點(diǎn)評(píng)，學(xué)生作好實(shí)訓(xùn)筆記。8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在操作過程中始終保持工作臺(tái)、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。

實(shí)訓(xùn)結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。經(jīng)任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開實(shí)訓(xùn)室。

9.使用熱菜操作室必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。

飯店管理系

2009年10月

第五篇：中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

1990年參加工作。多年以來，自己在工作中始終堅(jiān)持勤勤懇懇，熱情服務(wù)，不斷提高烹調(diào)廚藝。本人也曾多次進(jìn)行過專業(yè)的培訓(xùn)、進(jìn)修。在歷次的進(jìn)修、培訓(xùn)中，都能以刻苦認(rèn)真的態(tài)度進(jìn)行學(xué)習(xí)，經(jīng)過自己的不懈努力，使自己的專業(yè)技術(shù)水平得到較大提高，現(xiàn)將多年的中式烹調(diào)技術(shù)工作總結(jié)如下：

一、政治思想方面：工作多年以來，自己在工作生活中始終堅(jiān)持學(xué)習(xí)，堅(jiān)持用馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀理論武裝自己的頭腦，認(rèn)真學(xué)習(xí)并深刻領(lǐng)會(huì)黨的十八大精神，牢固樹立社會(huì)主義法治理念，全力實(shí)踐為人民服務(wù)的宗旨。使自己的思想覺悟不斷得到提高，特別是針對(duì)自己在監(jiān)獄系統(tǒng)工作這一特殊性，做到堅(jiān)定政治立場(chǎng)，掌握監(jiān)管工作的新形勢(shì)，自覺的學(xué)習(xí)黨的路線、方針、政策，遵守國(guó)家法律、法規(guī)和單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，積極參加單位組織的各項(xiàng)集體活動(dòng)和各類學(xué)習(xí)，服從組織，團(tuán)結(jié)同志。通過積極參加單位組織的各類專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)，自己政治業(yè)務(wù)素質(zhì)有了很大提高，工作能力和專業(yè)技術(shù)水平也得到大幅增強(qiáng)。特別是重視政治理論和業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)，以不斷的提高自己的政治理論素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平為目標(biāo)。在實(shí)踐工作中，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，干一行、愛一行，工作中從不斤斤計(jì)較，各種臟活、累活搶著干，努力做到全心全意為顧客、為人民服務(wù)。

二、工作方面：一個(gè)好的廚師沒有扎實(shí)的基本功，是很難做出高質(zhì)量的菜肴的。因此，在實(shí)際工作中，自己由老廚師帶領(lǐng)，虛心學(xué)習(xí)，開動(dòng)腦筋，通過刻苦學(xué)藝，從各種基本功開始學(xué)習(xí)，學(xué)有所長(zhǎng)。烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實(shí)用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點(diǎn)具有使用性和審美性。廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，刀工精細(xì)也是中式烹飪的特長(zhǎng)。原料加工要做到大小均勻、長(zhǎng)短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。同時(shí)選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強(qiáng)基本功訓(xùn)練對(duì)于廚師提高技術(shù)水平必不可少的。

中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實(shí)際意義，中式烹飪擅長(zhǎng)品味調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或創(chuàng)造新的美味，或消除原料的異味。掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提

高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。

中式烹飪特別講究用火。中國(guó)菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨(dú)到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)師以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。烹飪中，控制食物的安全性問題，最重要的一點(diǎn)使恰當(dāng)控制加熱溫度和時(shí)間，烹制的溫度過高或過低，加熱時(shí)間的過短或過過長(zhǎng)，都可能對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們?cè)絹碓叫枰矛F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)烹制美饌佳肴，不僅對(duì)烹飪提出了許多新要求，廣大食客對(duì)美食的要求越來越強(qiáng)烈。

在今后的工作中，自己一定要踏踏實(shí)實(shí)、腳踏實(shí)地，更加努力地學(xué)習(xí)新的烹調(diào)技術(shù)。廣泛聽取意見，特別是消費(fèi)者的意見，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)完善、提高烹調(diào)技術(shù)水平，與同事互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，學(xué)習(xí)每個(gè)人的特長(zhǎng)，團(tuán)結(jié)同事，勤奮工作，為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，做一個(gè)合格的烹調(diào)技師。為消費(fèi)者提供非常合適的產(chǎn)品，為大眾創(chuàng)造全面的美好的飲食享受，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻(xiàn)，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。