第一篇：關(guān)于推薦同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料

xxxx，男，生于1963年4月，現(xiàn)年41歲，高中文化，系我局正式職工。

一、該同志從1992年調(diào)入教育局工作以來，在政治思想上堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，能認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行黨的路線、方針、政策、法規(guī)。不斷提高本人的思想政治素質(zhì)。

能堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，任勞任怨，工作從不講價(jià)錢。

二、該同志擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管以來善于開動腦筋，不斷開拓創(chuàng)新，努力提高自己的烹調(diào)技術(shù)。首先，他根據(jù)湖南和廣東地區(qū)的飲食習(xí)慣，苦練自己的刀功技術(shù)和烹飪技巧，配制多套科學(xué)菜譜，讓全局干部職工包括上級和基層干部、教師、來客，吃得飽、吃得好，做到了人人滿意，個(gè)個(gè)點(diǎn)頭。第二，當(dāng)家作主熱情服務(wù)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，精作選購原料，保證物美價(jià)廉，讓同志們吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂保管保證食品原料不變質(zhì)，不浪費(fèi)，無漏洞節(jié)約食堂開支。近五年來為教育局節(jié)約招待費(fèi)20多萬元。三是遵守時(shí)間保證按時(shí)開餐。四是吃苦耐勞，無怨無悔。從1992年以來每年的教育行政工作會，每月教育行政例會，多年來教育系統(tǒng)教工、學(xué)生籃球運(yùn)動會和接待上級，基層干部，教師的開餐用膳都由他一手操辦，并從不失職失誤。因而受到了市、縣領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門的好評。為此該同志在1999年至XX年教育局年度考核評比中被評為先進(jìn)工作者。

該同志在搞好本職工作的同時(shí)，也積極參加教育局各項(xiàng)中心工作，如歷年來的高考、成招、中考、自考的考務(wù)工作他都服從安排到位參加。另外，他還樂于做好份外工作，每年大型節(jié)假日包括今年“非典”時(shí)期的保衛(wèi)值夜班工作，他都不辭勞苦主動值班。深受同志們的好評。

三、熱愛學(xué)習(xí)，養(yǎng)成了讀書看報(bào)的好習(xí)慣。他不僅政治理論水平不斷提高，也懂法守法，積極參與各項(xiàng)政治活動，做到銳意進(jìn)取，不甘落后。同時(shí)又注重本人的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。自費(fèi)訂閱有關(guān)的烹調(diào)書籍，到其他餐館向他人學(xué)習(xí)，以提高自己的烹飪水平。

四、遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工，年年出滿勤，甚至超滿勤。積極主動參加公益義務(wù)勞動。

總之，近幾年來，該同志思想上積極上進(jìn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，同意推薦該同志評審中式烹調(diào)技師。

第二篇：關(guān)于推薦同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料

關(guān)于推薦同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料

關(guān)于推薦同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料

，男，生于1963年4月，現(xiàn)年41歲，高中文化，系我局正式職工。

一、該同志從1992年調(diào)入教育局工作以來，在政治思想上堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，能認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行黨的路線、方針、政策、法規(guī)。不斷提高本人的思想政治素質(zhì)。能堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，任勞任怨，工作從不講價(jià)錢。

二、該同志擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管以來善于開動腦筋，不斷開拓創(chuàng)新，努力提高

自己的烹調(diào)技術(shù)。首先，他根據(jù)湖南和廣東地區(qū)的飲食習(xí)慣，苦練自己的刀功技術(shù)和烹飪技巧，配制多套科學(xué)菜譜，讓全局干部職工包括上級和基層干部、教師、來客，吃得飽、吃得好，做到了人人滿意，個(gè)個(gè)點(diǎn)頭。第二，當(dāng)家作主熱情服務(wù)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，精作選購原料，保證物美價(jià)廉，讓同志們吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂保管保證食品原料不變質(zhì)，不浪費(fèi)，無漏洞節(jié)約食堂開支。近五年來為教育局節(jié)約招待費(fèi)20多萬元。三是遵守時(shí)間保證按時(shí)開餐。四是吃苦耐勞，無怨無悔。從1992年以來每年的教育行政工作會，每月教育行政例會，多年來教育系統(tǒng)教工、學(xué)生籃球運(yùn)動會和接待上級，基層干部，教師的開餐用膳都由他一手操辦，并從不失職失誤。因而受到了市、縣領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門的好評。為此該同志在1999年至教育局考核評比中被評為先進(jìn)工作者。

該同志在搞好本職工作的同時(shí)，也積極

參加教育局各項(xiàng)中心工作，如歷年來的高考、成招、中考、自考的考務(wù)工作他都服從安排到位參加。另外，他還樂于做好份外工作，每年大型節(jié)假日包括今年“非典”時(shí)期的保衛(wèi)值夜班工作，他都不辭勞苦主動值班。深受同志們的好評。

三、熱愛學(xué)習(xí)，養(yǎng)成了讀書看報(bào)的好習(xí)慣。他不僅政治理論水平不斷提高，也懂法守法，積極參與各項(xiàng)政治活動，做到銳意進(jìn)取，不甘落后。同時(shí)又注重本人的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。自費(fèi)訂閱有關(guān)的烹調(diào)書籍，到其他餐館向他人學(xué)習(xí)，以提高自己的烹飪水平。

四、遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工，年年出滿勤，甚至超滿勤。積極主動參加公益義務(wù)勞動。

總之，近幾年來，該同志思想上積極上進(jìn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，同意推薦該同志評審中式烹調(diào)技師。

第三篇：關(guān)于推薦同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料-常用

關(guān)于推薦***同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料-常用范文

****，男，生于1963年4月，現(xiàn)年41歲，高中文化，系我局正式職工。

一、該同志從1992年調(diào)入教育局工作以來，在政治思想上堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，能認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行黨的路線、方針、政策、法規(guī)。不斷提高本人的思想政治素質(zhì)。能堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，任勞任怨，工作從不講價(jià)錢。

二、該同志擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管以來善于開動腦筋，不斷開拓創(chuàng)新，努力提高自己的烹調(diào)技術(shù)。首先，他根據(jù)湖南和廣東地區(qū)的飲食習(xí)慣，苦練自己的刀功技術(shù)和烹飪技巧，配制多套科學(xué)菜譜，讓全局干部職工包括上級和基層干部、教師、來客，吃得飽、吃得好，做到了人人滿意，個(gè)個(gè)點(diǎn)頭。第二，當(dāng)家作主熱情服務(wù)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，精作選購原料，保證物美價(jià)廉，讓同志們吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂保管保證食品原料不變質(zhì)，不浪費(fèi)，無漏洞節(jié)約食堂開支。近五年來為教育局節(jié)約招待費(fèi)20多萬元。三是遵守時(shí)間保證按時(shí)開餐。四是吃苦耐勞，無怨無悔。從1992年以來每年的教育行政工作會，每月教育行政例會，多年來教育系統(tǒng)教工、學(xué)生籃球運(yùn)動會和接待上級，基層干部，教師的開餐用膳都由他一手操辦，并從不失職失誤。因而受到了市、縣領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門的好評。為此該同志在1999年至2001年教育局考核評比中被評為先進(jìn)工作者。免費(fèi)論文范文網(wǎng) http://

該同志在搞好本職工作的同時(shí)，也積極參加教育局各項(xiàng)中心工作，如歷年來的高考、成招、中考、自考的考務(wù)工作他都服從安排到位參加。另外，他還樂于做好份外工作，每年大型節(jié)假日包括今年“非典”時(shí)期的保衛(wèi)值夜班工作，他都不辭勞苦主動值班。深受同志們的好評。

三、熱愛學(xué)習(xí)，養(yǎng)成了讀書看報(bào)的好習(xí)慣。他不僅政治理論水平不斷提高，也懂法守法，積極參與各項(xiàng)政治活動，做到銳意進(jìn)取，不甘落后。同時(shí)又注重本人的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。自費(fèi)訂閱有關(guān)的烹調(diào)書籍，到其他餐館向他人學(xué)習(xí)，以提高自己的烹飪水平。

四、遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工，年年出滿勤，甚至超滿勤。積極主動參庸嬉邐窶投?/P>

總之，近幾年來，該同志思想上積極上進(jìn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，同意推薦該同志評審中式烹調(diào)技師。

第四篇：中式烹調(diào)技師專業(yè)論文.doc

（國家職業(yè)資格二級）

論文題目：淺談配菜技術(shù)

姓名：蔣建華身份證號：***032所在省市：廣西壯族自治區(qū)賀州市工作單位：鐘山縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局

第五篇：中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級理論知識復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題

．制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產(chǎn)于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實(shí)體

C、孢子體

D、果實(shí) ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進(jìn)行(A)處理。

A、腌制

B、風(fēng)干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是(D)。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本 ．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、遵紀(jì)守法

B、開拓創(chuàng)新

C、相互學(xué)習(xí)

D、注重實(shí)效 ．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。

A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)

B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備

C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)

D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在(C)上桌。

A、宴席開始時(shí)

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后35．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(D)為單位分別進(jìn)行。

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質(zhì)量

D、原料數(shù)量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(C)進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向(C)擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用(A)進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時(shí)應(yīng)剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發(fā)時(shí)間不夠

D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用(D)方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進(jìn)行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時(shí)機(jī)投放比較好。

A、加熱開始時(shí)

B、湯汁沸騰時(shí)

C、湯汁稠濃時(shí)

D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。．(×)計(jì)算成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。．(×)社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。．(×)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/p>

．(×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001