西式面點(diǎn)知識(shí)范文合集

第一篇：西式面點(diǎn)知識(shí)

西式面點(diǎn)師(五級(jí)/初級(jí))第一章西式面點(diǎn)的概況

第一節(jié) 西式面點(diǎn)概念

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人

公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。

羅馬人又將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。加拿大和澳大利亞又傳到了美國

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史 18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命

蒸汽機(jī)、電的發(fā)明和發(fā)現(xiàn)，加速碾粉業(yè)的發(fā)展

1870年發(fā)明了攪拌機(jī)

1880年發(fā)明了整形機(jī) 1888年出現(xiàn)了烤爐

1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

第二次世界大戰(zhàn)后

20世紀(jì)70年代

面包生產(chǎn)技術(shù)

一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法

液體發(fā)酵法三次發(fā)酵法

機(jī)械快速發(fā)酵法

冷凍面團(tuán)法、液體發(fā)酵法

連續(xù)制作法

湯種發(fā)酵法

酸種發(fā)酵法

延時(shí)發(fā)酵法

隔夜面團(tuán)發(fā)酵法

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

中國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，有四千多年。兩漢時(shí)代就發(fā)明了各種形式的兩片石磨

三國兩晉時(shí)代糕點(diǎn)品種增加，采用發(fā)面技術(shù)來制作饅頭。唐宋時(shí)期糕點(diǎn)的制作技術(shù)、品種有了很大的發(fā)展明清時(shí)代，糕點(diǎn)生產(chǎn)已達(dá)到了相當(dāng)水平，西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)列強(qiáng)進(jìn)入帶來西方飲食文化上海被稱為我國烘焙業(yè)的半壁江山。民國時(shí)期酒店咖啡館酒吧西餐館

新中國成立后德大喜來臨凱司令老大昌哈爾濱益民光明幸福樂佳福一定好

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史改革開放后肯得基麥當(dāng)勞

中、高檔：靜安面包房，克莉斯汀，香特莉，萊瑞新僑，馬哥孛羅，元祖，可頌坊，凱司令，宜芝多，歐貝拉，香提

大眾化：蘋果園，牛奶棚，卡芬，樂字號(hào)

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史二十世記后

高檔：韓國SPC巴黎貝甜，新加坡面包新語，日本山崎，臺(tái)灣伊莎貝爾特高檔；新天地樂美頌，外灘3號(hào)，外灘18號(hào)，高星級(jí)酒店

專賣店：泡芙(貝兒多爸爸)，唐納滋(美仕多納滋)，手工餅干(十英式紅茶，古典玫瑰國)，曲奇(偉恩)，美式卷餅，巧克力，冰淇淋，甜品

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

隨著改革開放的不斷深入，中央科學(xué)發(fā)展觀的提出，我國的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行會(huì)更快速、更扎實(shí)，更全面協(xié)調(diào)得到發(fā)展。人們會(huì)越來越感到傳統(tǒng)的生話方式、飲食習(xí)慣需要改變，烘焙業(yè)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時(shí)尚的特點(diǎn)更加凸現(xiàn)。我們的飲食習(xí)慣從“米粥類”向“面包類”的過渡會(huì)得到加快。烘焙業(yè)對(duì)我國膳食的家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化、飲食結(jié)構(gòu)合理化會(huì)發(fā)揮更大的作用。烘焙業(yè)的發(fā)展作為社會(huì)發(fā)展的一種規(guī)律，勢(shì)在必行。

一、西式面點(diǎn)的定義與特點(diǎn)

1、西式面點(diǎn)定義

西式面點(diǎn)是吸收歐美點(diǎn)心的制作工藝，結(jié)合中國人的口味形成的一種面點(diǎn)制作體系。西點(diǎn)是西方的飲食文化的組成部分廚藝：西點(diǎn)、西餐(西式烹飪)、調(diào)酒 Baking 焙烤烘焙西點(diǎn)

2、西式面點(diǎn)的特點(diǎn) 營養(yǎng)豐富

西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干、鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此，西點(diǎn)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

用料講究特定的配方

嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，原料要求稱量準(zhǔn)確

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

工藝性強(qiáng) 造型到裝飾，每一個(gè)工藝流程、制作方法

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

簡(jiǎn)潔明快圖案或線條，都清晰流暢，簡(jiǎn)潔明快，讓食用者領(lǐng)悟到簡(jiǎn)潔的美

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

口味清香西點(diǎn)的口味由

品種原材料面粉、奶制品、水果工藝

烘焙工藝焦糖的金黃色、焦香味、發(fā)酵工藝面包的麥香味、攪打工藝蛋糕松軟、香甜油炸工藝面包圈油潤香甜

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

甜咸酥松西點(diǎn)中甜味品種較多酒店中咸味也有充氣才能酥松

西式面點(diǎn)的特點(diǎn) 西點(diǎn)是賣空氣的行業(yè)

面包類酵母充氣(生物起泡)蛋糕類機(jī)械攪拌充氣(物理起泡)混酥類機(jī)械攪拌充氣(物理起泡)混酥類加入泡打粉(化學(xué)起泡)清酥類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)泡夫類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)裝飾蛋糕攪打鮮奶油(物理起泡)甜品慕斯攪打鮮奶油(物理起泡)

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

營養(yǎng)豐富用料講究工藝性強(qiáng) 簡(jiǎn)潔明快口味清香甜咸酥松

2、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時(shí)尚

二、西式面點(diǎn)的分類

分類方法。

按工藝、面團(tuán)性能、品種、口感、質(zhì)感，可分為

清酥類、混酥類、蛋糕類、發(fā)酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術(shù)造型裝飾類

西式面點(diǎn)的分類

1、混酥類

用面粉、蛋、糖、油脂調(diào)制而成的酥性面團(tuán)

(根據(jù)品種要求有時(shí)須添加適量的化學(xué)疏松劑)。其成品特點(diǎn)具有酥松性，酥脆性。加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點(diǎn)心，有面團(tuán)型，面糊型兩類，可以加工小型茶點(diǎn)、餅干等。是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán)。西式面點(diǎn)的分類

2、發(fā)酵類

面粉中加入酵母及適量的油脂、蛋、糖等輔料調(diào)制而成的膨松面團(tuán)。

其成品特點(diǎn)松、軟、富有彈性。包括軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面點(diǎn)的分類

3、甜品類

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調(diào)制，通過烘烤或冷凍而成的甜味品種。其成品特點(diǎn)甜度適中、軟糯滑爽。添加果汁等可以制作口味獨(dú)特、品種繁多、形狀各異的品種。適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時(shí)間食用。西式面點(diǎn)的分類

4、清酥類

用冷水面團(tuán)和油脂互為表里，通過反復(fù)搟疊制成的酥性面團(tuán)。其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點(diǎn)。面坯通過加餡可以制作各式甜、咸點(diǎn)心。是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán) 西式面點(diǎn)的分類

5、蛋糕類

以雞蛋、糖、油脂及面粉通過攪打調(diào)制而成的面糊。其成品特點(diǎn)呈松軟、氣孔均勻、細(xì)膩的海綿狀。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各種美味、美觀的品種。西式面點(diǎn)的分類

6、泡夫類

油脂、蛋、面紛及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團(tuán)。成品特點(diǎn) 外脆、內(nèi)軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀。成熟方法烘烤油炸。西式面點(diǎn)的分類

7、巧克力類

以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調(diào)制或裝飾的品種。可用巧克力覆面、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面點(diǎn)的分類

8、藝術(shù)造型裝飾類

用可食用裝飾材料單獨(dú)或配以蛋糕制成的造型獨(dú)特、富有創(chuàng)意、在食用價(jià)值的前提下，有較高藝術(shù)欣嘗價(jià)值的造型類制品。成品特點(diǎn)工藝性強(qiáng)、造型精緻，有別于工藝美術(shù)，具有食用和欣賞的雙重價(jià)值。

第二節(jié)客源國飲食習(xí)慣

歐洲

1、法國

法國人比較注重飲食文化，喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等。法式面包可謂世界之最，用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一法國人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒。

吃海鮮類食物喝白葡萄酒、吃肉類食物時(shí)喝紅葡萄酒。

2.英國

英式大菜是世界上公認(rèn)的名流大菜之一，口味清淡，菜點(diǎn)的品種多，營養(yǎng)價(jià)值高。

英國人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋。進(jìn)餐時(shí)一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英國人還有飲茶的習(xí)慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶。

3.德國

德國的菜肴實(shí)惠、樸實(shí)，但是注重飲食的營養(yǎng)，口味也相當(dāng)清淡，最喜歡喝啤酒。

美洲

1.美國

美國人的飲食不太講究，而且十分節(jié)儉。美式菜是英式菜的派生物.菜點(diǎn)比較注重營養(yǎng)和葷素的搭配。

批薩起源于意大利，但在美國得以發(fā)展并延向全世界。美國人喜愛甜食，愛喝飲料。

亞洲

1.日本

日本的飲食習(xí)慣以海鮮為烹飪的主要原料，十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值和裝盆。

他們愛吃水果蔬菜，吃生菜時(shí)注重調(diào)味品的配合食用，不愛食用豬肥肉、豬內(nèi)臟及羊肉。

日本人在保持著本國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的同時(shí)，也愛食用中餐

2.韓國

韓國人喜食燒烤、面食等食物，人人愛吃泡菜。泡菜節(jié)已成為韓國每年一大旅游節(jié)的主題。

3.東南亞國家

咖喱是由印度人發(fā)明的。

泰國、馬來西亞、印度等國都以略帶酸味或咖喱口味為其烹飪特點(diǎn)。烹調(diào)中很多菜點(diǎn)還要加入椰汁，香味濃郁。

第二章職業(yè)道德

第一節(jié)

職業(yè)道德的概念

一、職業(yè)道德的概念

道德是衡量人們?cè)谏鐣?huì)中品德行為的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。職業(yè)道德是社會(huì)公德要求在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)，是社會(huì)公德的重要組成部分。

是指人們?cè)谒鶑氖碌穆殬I(yè)生活中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。

二、餐飲業(yè)勞動(dòng)者職業(yè)道德的基本原則

主人翁的勞動(dòng)態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作、團(tuán)隊(duì)精神全心全意為人民服務(wù) 遵紀(jì)守法

第二節(jié) 職業(yè)道德的要求

1．忠于職守，愛崗敬業(yè) 2．優(yōu)質(zhì)服務(wù)，信譽(yù)第一 3．廉潔奉公，遵紀(jì)守法 4．鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)

第三節(jié)勞動(dòng)法

1、勞動(dòng)者的權(quán)利接受職業(yè)技能培訓(xùn)

2、勞動(dòng)者的義務(wù)提高自身技術(shù)水平

3、提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，需不斷加強(qiáng)自我修養(yǎng)。

準(zhǔn)備工作

第一節(jié) 清潔衛(wèi)生

一、食品衛(wèi)生的基本要求

1.食品的衛(wèi)生要求

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條明確規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

2.食品工作者的衛(wèi)生要求定期體檢，取得衛(wèi)生許可證。

注意亇人衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙、隨地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配備專間專人、專用工具等。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（1）由原料到成品實(shí)行“四不制” 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與污物、雜物隔離食品與天然冰隔離

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（3）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一刮二沖三洗、四消毒、一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

1.食品污染

食品在加工，儲(chǔ)運(yùn)，銷售中由于各種因素的原因，導(dǎo)致有害物質(zhì)侵入，破壞了食物的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，人們食用后對(duì)健康易產(chǎn)生危害性。食品污染的定義

食品中混入了有毒、有害物質(zhì)即為食物的污染。而這些引起污染的物質(zhì)為污染物

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（1）食品污染的來源

1）環(huán)境污染主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質(zhì)的污染而引起的食品污染。2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營養(yǎng)素的過量食用等）。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

7（1）食品污染的來源

3）食品添加劑使用不當(dāng) 不按照規(guī)定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染。4）食品包裝與盛器包裝材料與盛器中的有害物質(zhì)所引起的食品污染。

5）加工不當(dāng) 加工過程中加熱處理等可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)而引起的食品污染。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（1）污染物的種類污染食物的有害物質(zhì)按其性質(zhì)可概括為以下三類：

1)生物性污染包括微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染。

2)化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等污染。

3）放射性污染主要指外來的或人為的放射性元素的污染。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

食品被污染后在一定條件下，污染物對(duì)人體可產(chǎn)生一定的毒性，造成人體局部或全身損害。它可使人體出現(xiàn)中毒或產(chǎn)生突變、致畸和致癌等不良后果。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

2.食品的腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是由于多種因素的影響、微生物的作用導(dǎo)致食品組織成分和感官性質(zhì)的變化，降低或喪失了食品的食用價(jià)值。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

2.食品的腐敗變質(zhì)

（1）導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素 1）微生物的作用

微生物是存在于自然界中的各種微小生物。

食品中營養(yǎng)成分是微生物所需要的原料和良好培養(yǎng)基，微生物在相宜的條件下生長繁殖

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

2.食品的腐敗變質(zhì) 2）酶的作用

動(dòng)、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用，3）化學(xué)物質(zhì)的作用

食物中的自身氧化、自體分解等化學(xué)變化都易造成食品的腐敗變質(zhì)。4）其它外界因素的作用

溫度、濕度、陽光等的物理因素。

不衛(wèi)生的包裝，未按衛(wèi)生要求使用的食品添加劑

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（2）食品的保藏科學(xué)的保藏方法 1）低溫保藏

低溫可以減弱或抑制微生物的生長繁殖，降低食品中酶的活性和化學(xué)反應(yīng)的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及對(duì)食品的分解。2）高溫保藏

在≥100℃的條件下即能殺滅微生物，8 并破壞食品中的酶

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（2）食品的保藏 3）干燥脫水保藏

脫水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而達(dá)到食品保鮮 4）腌漬保藏

利用鹽、糖的防腐性能和滲透力作用，提高滲透壓而引起微生物的細(xì)胞脫水抑制微生物的生長，5）化學(xué)保藏法

加入化學(xué)物質(zhì)和熏制保藏兩種方法。

用化學(xué)防腐劑、抗氧化劑等來抑制微生物的生長，第二節(jié) 設(shè)備及工具、用具

一、設(shè)備及工具、用具的種類 1．常用烤箱的種類

（1）電烤箱

電烤箱以電能為熱源。

電烤箱使用方便，適應(yīng)性強(qiáng)，使用中不會(huì)產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)。（2）煤氣烤箱

煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，煤氣烤箱預(yù)熱快，溫度容易控制。

2.常用機(jī)械設(shè)備的種類

（1）專用攪拌機(jī)

用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團(tuán)等。有打蛋機(jī)和面包面團(tuán)攪拌機(jī)之分。（2）壓面機(jī)（3）分割機(jī)（4）成型機(jī)（5）餅干成型機(jī)

3.常用衡溫設(shè)備的種類

（1）發(fā)酵箱

靠電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵。

將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想溫度和濕度后方可進(jìn)行發(fā)酵。（3）電冰箱按用途分有

保鮮冰箱存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱存放需要冷凍的原料和成熟食品。

4．工具、用具的種類

9（1)刀具

1）分刀有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類和原料的分割 2）抹刀無鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具。

3）鋸刀有鋸齒的刀，用作對(duì)酥性、軟性的制成品進(jìn)行分割的工具。4)刮刀又稱刮板，用于調(diào)制面團(tuán)和清理案板或切面團(tuán)用。5）滾刀主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊

（2）模具

1)烤盤烤盤是烘烤制品的主要模具

2)蛋糕模具蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具面包模具一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁合金制成的，有帶蓋和無蓋 4)小型點(diǎn)心模有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模成一次性鋁薄模

（2）模具

5)專用烤制模具是制作具有特殊風(fēng)味的西點(diǎn)模具。

6)裱花嘴是制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具 7)裱花袋用來裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。8)壓制模具由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分，(3）其它用具

1)搟面用具有通心棍、長短搟面棍等。用作面坯的搟制。2)各種衡器有臺(tái)稱、電子稱等，主要對(duì)原料、成品的稱量。3)攪板又稱木勺，可攪拌原料使其混和。

4)打蛋器是攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用工具。

二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

1.烤箱的使用與保養(yǎng)

(1）使用前應(yīng)閱讀使用說明書。

(2)食品烘烤前烤箱須預(yù)熱，保證制品進(jìn)爐溫度達(dá)到工藝要求。（3）烘烤溫度確定后，要根據(jù)食品的工藝要求合理選擇烘烤時(shí)間。

(4）烘烤過程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前切勿隨意打開爐門。(5）烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源或氣源，溫度下降后再清理存留的污物。

二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

2.機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)

（1）使用前要了解設(shè)備的機(jī)械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)程操作。（2）有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤滑油。

（3）運(yùn)轉(zhuǎn)過程中不可強(qiáng)行搬動(dòng)機(jī)械設(shè)備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動(dòng)部件。（4）機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的使用，應(yīng)避免長時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)（5）機(jī)械外部可用弱堿性溫水進(jìn)行擦洗，清洗時(shí)須切斷電源。（6）設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中發(fā)現(xiàn)或聽到異常聲音時(shí)應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。（7）設(shè)備上不要亂放雜物，以免異物掉入機(jī)械內(nèi)損壞設(shè)備。

二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

3.衡溫設(shè)備的使用與保養(yǎng)(1)發(fā)酵箱

1)使用時(shí)水槽內(nèi)不可無水干燒。

2)發(fā)酵箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，水槽要經(jīng)常用除垢劑進(jìn)行清洗。(2)電冰箱

1)電冰箱應(yīng)放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風(fēng)降溫。

2)冰箱在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源，否則會(huì)造成壓縮泵機(jī)械的損壞。

3)保持箱內(nèi)的低溫狀態(tài)。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關(guān)次數(shù)，冰箱門必須關(guān)緊。

4)使用過程中，應(yīng)做好日常保養(yǎng)工作。

5)停用時(shí)電冰箱要切斷電源，取出冰箱內(nèi)食品，二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

4.工具、用具的使用與保養(yǎng)

(1)工具、用具使用后用熱水沖洗和擦干。按照不同類型、分別定點(diǎn)存放。(2）鐵制、鋼制工具存放時(shí)，應(yīng)洗凈、擦干或烘干，避免生銹。(3）生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染。

第二節(jié) 設(shè)備及工具、用具

三、安全生產(chǎn)知識(shí)

1.設(shè)備的合理布局（1）烘烤設(shè)備的合理布局烘烤設(shè)備盡量靠墻，周圍須留有一定空間，便于保養(yǎng)和維修，門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。

（2）機(jī)械設(shè)備的合理布局機(jī)械設(shè)備應(yīng)擺放在靠近操作臺(tái)的地方，便于操作。機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)，電線盡量不外露，防止電機(jī)、元器件因受潮而引起漏電。(3）冰箱的合理布局冰箱應(yīng)擺放在干燥通風(fēng)、避熱、避光的地方。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)

（1）機(jī)械設(shè)備的安全使用

1）嚴(yán)格按照設(shè)備的操作規(guī)程正確使用設(shè)備。

2）使用前應(yīng)檢查機(jī)械易損零部件是否完好，檢查電器開關(guān)和保險(xiǎn)裝置，3）設(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)

（2）電的安全使用

1）清洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，更不能將水潑灑在機(jī)器上。2）發(fā)現(xiàn)電器元件發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)關(guān)機(jī)修理。3）電器設(shè)備要避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

4）發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)（3）煤氣的安全使用

1）煤氣出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象應(yīng)關(guān)掉總閥。

2）使用罐裝煤氣時(shí)，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發(fā)生爆炸事故。

3）點(diǎn)燃灶具應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，以火待氣，否則氣體擴(kuò)散，會(huì)發(fā)生意外火災(zāi)。4）保持灶具清潔，特別要保持火眼的暢通。5）每天下班后要關(guān)掉氣源的總閥門。

準(zhǔn)備工作

第三節(jié) 備料

一、食品營養(yǎng)常識(shí)

1．營養(yǎng)和營養(yǎng)素的定義

（1）營養(yǎng) 人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)組織及其他生命活動(dòng)而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。

（2）營養(yǎng)素食物中能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)是營養(yǎng)素。

（3）人體需要的營養(yǎng)素有：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。

一、食品營養(yǎng)常識(shí)

2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類

由碳、氫、氧三種元素組成又稱碳水分合物單糖：

單糖不經(jīng)過消化過程直接就可以被人體所吸收和利用，是最簡(jiǎn)單的碳水分合物。葡萄糖、果糖半乳糖雙糖：

雙糖只有經(jīng)過酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：

多糖必須經(jīng)過消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用。淀粉、纖維素等。

一、食品營養(yǎng)常識(shí)

2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類生理功能提供熱能

輔助脂防的氧化構(gòu)成機(jī)體組織

促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺的分泌食物來源

谷類豆類水果蔬菜等