第一篇：廚房洗菜崗位職責(zé)

凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢

3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)

4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物

5、物品擺放井然有序，條理清楚

6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到各部門保存待用

7、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)

第二篇：洗菜組崗位職責(zé)

鼎呱呱時(shí)尚餐飲名店

洗菜組崗位職責(zé)

a.崗位名稱：勤雜員

b.直接上司：洗菜組長(zhǎng)

c.具體職責(zé)及操作細(xì)則：

1.聽從廚師長(zhǎng)的工作安排，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重自己的儀容儀表，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法；

3.熱愛自己的工作，有責(zé)任認(rèn)真、細(xì)致的工作；

4.確保所洗過的菜品無黃葉、老根、菜蟲、雜物、泥沙、老莖及不可食用的部分；

5.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作

餐飲管理本部制

第三篇：洗碗洗菜崗位職責(zé)

洗碗洗菜崗位職責(zé)

1、由胥秀勛擔(dān)任洗碗工；由鄧獻(xiàn)芳擔(dān)任摘菜工。

2、兩人在工作工程中，可以相互協(xié)助，但是涉及到餐具未洗干凈或者有損壞主要由胥秀勛負(fù)責(zé)承擔(dān)賠償?shù)认鄳?yīng)責(zé)任；涉及到菜未按照廚房要求摘洗干凈和所摘洗菜品未達(dá)到廚師長(zhǎng)要求引起的客人投訴和退菜則由鄧獻(xiàn)芳承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。

3、每月酒店餐具有3%的報(bào)損率。

4、洗碗工工作所涉及的范圍：早、中、晚、客人用餐餐具和員工餐具、廚房廚具的清洗和擺放?？腿怂帽哂刹蛷d前廳服務(wù)員清洗。

5、摘菜工工作所涉及的范圍：早中晚客人用餐所需菜品的摘洗；員工餐所需要的菜品摘洗。

6、摘菜工8：30上班，提前10分鐘到崗，在8：30前換好工裝進(jìn)入工作場(chǎng)所開始正常工作。

7、洗碗工9：00上班，提前10分鐘到崗，在9：00前換好工裝進(jìn)入工作場(chǎng)所開始正常工作。

8、洗碗工9：00—9:40將早上客人的早餐餐具洗完。

9、摘菜工10：00前將菜架上剩余廚房所需要的菜全部摘洗完；

10：30—11：00將采購當(dāng)天采購回來的菜和廚房所需要的蔥姜蒜等全部摘完、洗凈并將其放在菜架上并將其告知廚師長(zhǎng)。

11、摘菜工和洗碗工需在10：00前和晚上下班前將廚房和洗碗間的垃圾清理干凈。

12、摘菜、洗菜的標(biāo)準(zhǔn)由洗碗工和摘菜工按照廚師長(zhǎng)訂下的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

13、在遇到訂餐時(shí)，需要提前上班的，由餐廳負(fù)責(zé)人提前通知具體的上班時(shí)間另定。

14、在遇到訂餐時(shí)，由廚師長(zhǎng)和前堂負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)派人將當(dāng)日所需菜品在廚房需要前將其摘洗干凈。

15、如果在客人的出品中，有菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，則由摘菜師父將客人投訴的菜品買單，當(dāng)日由部門開出罰款單，當(dāng)事人簽字確認(rèn)，交財(cái)務(wù)在當(dāng)月工資中扣除執(zhí)行。

16、如果在對(duì)客人出品的菜品中，客人因?yàn)椴似肺兜?、冷熱、質(zhì)量問題的投訴，則由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)當(dāng)日當(dāng)桌客人所投訴的菜品。由餐廳前臺(tái)開出罰款單，當(dāng)事人簽字確認(rèn)，交財(cái)務(wù)在當(dāng)月工資中扣除執(zhí)行。

17、摘菜工必須將粗加工間收拾干凈。經(jīng)檢查未收拾干凈按5元/次由部門進(jìn)行處罰。

18、在洗碗工和摘菜工安排休假時(shí)，則由另一人單獨(dú)承擔(dān)當(dāng)日所有的洗碗工和摘菜工的工作。具體的休息時(shí)間由餐廳前廳負(fù)責(zé)人安排。

19、上下班期間只能從員工通道行走，工作期間發(fā)現(xiàn)在酒店其它營(yíng)業(yè)部門，（去衛(wèi)生間除外）按照10元/次由部門對(duì)其進(jìn)行罰款。

20、在工作過程中遇到問題時(shí)，由餐廳主管和經(jīng)理逐級(jí)處理。盡量消化在本部門。如果遇到投訴未經(jīng)過部門而直接投訴到總經(jīng)理或董事長(zhǎng)處，則由部門經(jīng)理進(jìn)行處理

第四篇：廚房崗位職責(zé)

廚房崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。

（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；

（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。

（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。

權(quán) 限：

（1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義 務(wù)。

2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：各組長(zhǎng)

工作重點(diǎn)：

（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

具體職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；

（2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；

（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；

（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；

（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；

（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

（12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；

3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：粗加工組組員

工作重點(diǎn)：

督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。具體職責(zé)：

（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。（10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。

4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：切配組組員

工作重點(diǎn)；

（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。

（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：爐灶組組員

工作重點(diǎn)：

（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。

（11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：特色組組員

工作重點(diǎn)：

（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。

（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。

7、爐灶崗位工作職責(zé)

執(zhí)

行：爐灶員工

直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)

工作要求；

（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。

（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責(zé)：

（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。

（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。

（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

（10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。

工作程序：

（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。

（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)

執(zhí)

行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工

直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）

（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）

（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）

（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）

（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）

（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。

①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購單。

9、摘洗崗位職責(zé)

執(zhí)

行：摘洗員工

直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

作業(yè)程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

10、打荷崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。

（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

作業(yè)程序：

（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：配份員工

直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。

（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

作業(yè)程序：

（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

12、案子崗位職責(zé)

執(zhí)

行：大案、小案人員

直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。

（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。

（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

作業(yè)程序：

（1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。

（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。

（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：冷葷廚師

直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。

（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

作業(yè)程序：

（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

（8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

14、主食崗位職責(zé)

執(zhí)

行：主食廚師

直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

工作職責(zé)；

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。

（3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。

（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

作業(yè)程序：

（1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。

（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

15、燉品崗位職責(zé)

執(zhí)

行：燉品員工

直接上接：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

（8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

16、蒸菜崗位職責(zé)

執(zhí)

行：蒸菜員工

直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

17、調(diào)度崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

工作職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

（6）、完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。

作業(yè)程序：

（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。

（2）、營(yíng)業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。

（7）、營(yíng)業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責(zé)

勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

（1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

（4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

第五篇：廚房崗位職責(zé)

廚

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 房崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo).業(yè)務(wù)管理工作.隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題，并及時(shí)向執(zhí)行經(jīng)理匯報(bào)。

1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利.及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。

2.負(fù)責(zé)廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重，對(duì)廚房人員合理調(diào)配。

3.負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定零時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

4.準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。

5.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。

6.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

7.每天親自驗(yàn)證原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。

8.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn).考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。

9.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

10.負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責(zé)

主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

1.負(fù)責(zé)廚房日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。

3.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

4.檢查廚房員工儀容儀表。個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。

5.按廚師長(zhǎng)的安排，分派各組員工的工作。

6.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。

7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。

8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。

10.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作

炒鍋廚師崗位職責(zé)

炒鍋廚師在廚師長(zhǎng)和主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。

2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。

4.改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。

5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6.對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷崗位職責(zé)

打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。

4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責(zé)

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)主管負(fù)責(zé)。

1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在主管的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材料的計(jì)劃領(lǐng)用。

2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原材料切配加工及綜合利用。

3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)，存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8.向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。

初加工人員崗位職責(zé)

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。

1.接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

2.對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生

8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

劃菜員崗位職責(zé)

劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)和主管領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序，協(xié)作前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確的供應(yīng)賓客。

1.負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4.及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見。

5.準(zhǔn)確清晰地將菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問題。

6.保持夾子字跡清晰，清潔衛(wèi)生。

7.保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。

8.完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。

9.完成廚師長(zhǎng)及主管交派的其它工作。

洗刷工崗位職責(zé)

1.分類分檔存放餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。

3.餐具清潔后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。

4.負(fù)責(zé)所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責(zé)任制

冷庫管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

1.對(duì)所有入冷庫的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。

2.對(duì)各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反應(yīng)，以防滯貨、脫銷。

3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計(jì)量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務(wù)相符。

6.定期盤點(diǎn)貨物，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。

8.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

拉 芳 舍.融 廚 部

2011年09月25日