第一篇：中式面點(diǎn)技能考試判斷題665~1004

二、判斷題

665.（）制作果脯餡一般可根據(jù)面點(diǎn)品種的特點(diǎn)，以果脯的質(zhì)量來決定餡心的軟硬。

666.（）用于制作面點(diǎn)餡心的魚，要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚種。

667.（）像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味、軟中帶有潤滑。

668.（）某廚師包餃子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30個(gè)皮，用肉餡兩百克（每千克成本32元），制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元 669.（）回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。

670.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。671.（）捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢、又要防止用力過大、把餡心擠破。672.（）炒制豆蓉餡時(shí)、油熱后一定要先放糖、鹽、后加水。

673.（）調(diào)制物理膨松面坯、面粉過羅倒入蛋泡糊炒至均勻即成蛋泡面坯。674.（）伍仁酥條的制作要點(diǎn)：1.和面要用揉搓的方法、2.烤爐溫度要低、防止外焦內(nèi)生。675．（）五仁酥條的風(fēng)味特點(diǎn)是松軟香甜。

676.（）制作好生化膨松面坯要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度。

677.（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.678.（）用木耳制餡，應(yīng)選用較薄、有光澤、無皮殼者。679.（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

680.（）回旋律是從里線開始向外做旋律上升一的構(gòu)圖方法。681.（）適合做“冰花蛋球”的糖應(yīng)為綿白糖。682．（）糯米與粳米摻和，根據(jù)制品的要求按糯米占60％~80％，粳米占20％~40％比例混合調(diào)制。

683.（）某毛重2500克，出材率是60%其損耗率應(yīng)為40%。

684.（）衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。

685.（）刀工技術(shù)對甜餡原料的加工沒有任何影響。

686.（）再考制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用面火小，底火稍大的方式。

687.（）蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。688.（）調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。689.（）蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。

690.（）制作甜餡的原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。691.（）使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸、貯藏室的溫度可超過50℃。692.（）由于蒸制對象不同、蒸制時(shí)間的長短也不同應(yīng)區(qū)別對待。

693（）將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿、放入屜內(nèi)擺平、上旺火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。

694.（）對稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪對稱、695.（）干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。

696.（）烤制白皮酥時(shí)，掌握好爐溫、與烤制時(shí)間，以免上色欠火。697（）鮮雞蛋保存時(shí)采用冷凍保存。

698.（）素材包成型時(shí)要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)摺。

699.（）色度色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色

700.（）調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、漲發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

701.（）制作麻絨餡時(shí)，面粉證書就可以了，不用粉碎、過羅、可直接使用。702（）烙可以分為水烙和油烙兩種。

703（）肌肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。704.（）制作奶黃餡的蒸制時(shí)間為3小時(shí)。

705.（）均等對稱是將點(diǎn)心均勻整齊的堆放，給人以整潔，均衡的感覺。706.（）制作甜餡時(shí)原料加工分組料加工和細(xì)料加工。

707（）調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成圓形。放入平盤進(jìn)冷箱冷凍待用。

708.（）每種烤箱的體積、結(jié)構(gòu)、火位不同、火力也不相同，致使烤箱內(nèi)不同部位的溫度也不一致。

709.（）制作旸櫻餡時(shí)，對容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。710.（）高樁饅頭的制作要點(diǎn)：面坯啟發(fā)適度。投堿量準(zhǔn)確。

711.（）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。712.（）蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。

713（）制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。

714.（）再烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時(shí)間也不同。715、（）制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱揉擦，否則飯粒不易粘連。716、（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。717、（）道德分為社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各呈體系。718、（）蔗糖具有一定的防腐作用，能延長成品的保存期。719、（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。720、（）控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。721、（）豌豆黃的風(fēng)格特點(diǎn)：豆味濃郁，香甜適口，是冬季食品。722、（）榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。723、（）蕓豆卷的風(fēng)味特點(diǎn)：清涼解暑，入口沙甜。724、（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。725、（）不能用手勺直接品嘗菜肴。726、（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。727、（）許多豆類面坯的點(diǎn)心品種，都需要借助油脂定型。728、（）干貨制品的含水量為10%~15%，一般能長期存放。729、（）“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。730、（）保管新鮮蔬果主要是減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長貯存期。731、（）擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。732、（）制作清油餅的要求為和面時(shí)要依次加水、扎面。733、（）制作旸櫻餡時(shí)，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會起蜂窩、質(zhì)地老，攪拌餡時(shí)有出水現(xiàn)象，會使餡心粗糙。734、（）海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香酥。735、（）調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入

打蛋桶內(nèi)拌勻，再加上蛋液拌勻，開動機(jī)器抽打。736、（）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。737、（）干烙時(shí)，凡面坯較厚或包餡的品種，成熟時(shí)火要稍低，否則成品會因火力大而使成品外焦內(nèi)生。738、（）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。739、（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。740、（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。741、（）天然的食物藍(lán)色較多。742、（）疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊后要清晰平整。743、（）農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。744、（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。745、（）芋頭蒸熟，搞成芋泥，與面粉米粉摻合后，可制作各式點(diǎn)心。746、（）一男運(yùn)動員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。747、（）一份質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。748、（）任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。749、（）干貝以粒大顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥、色澤黃、微有亮光、面有白霜，干燥者為佳品。750、（）干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。751、（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。752、（）刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部風(fēng)味獨(dú)特。753、（）欖仁為橄欖科植物烏攬的核仁。754、（）水油面的配料：面粉500克、大油125克、水275克。755、（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防治上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。756、（）糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。757、（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。758、（）蓮蓉餡具有純像柔軟、甘甜細(xì)膩等特點(diǎn)。759、（）瓜子仁以干凈、飽滿、圓凈、顆粒均勻者為佳。760、（）炒至蓮蓉餡時(shí)，油要分幾次入鍋內(nèi)，每次要等油全部與蓮蓉融合后再加下一次。761、（）炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。762、（）制作餡心山羊肉比綿羊肉質(zhì)好。763、（）色彩的聯(lián)想是通過過去的經(jīng)驗(yàn)、記憶或只是而取得的。764、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。765、（）防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。770、（）某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，3，771、（）在烤制工藝中，厚、大的面壞，烤制時(shí)間稍短。772、（）水油面，干油酥，經(jīng)過包、搟，疊等開酥方法，時(shí)期具酥軟的層次結(jié)構(gòu)。

773、()鹽可以促進(jìn)或抑制酵母的繁殖。774、（）制作肉餡時(shí)選用肥瘦相間的，肉制絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。775、（）制作豆類面壞去皮過羅是，如果水加的多，面壞太軟且粘手，將影響成型工藝。776、（）調(diào)制物理膨松面團(tuán)，面粉必須過羅。777、（）生物蓬松面壞制品的質(zhì)量主要決定面粉的質(zhì)量、酵母數(shù)量，水溫，與其他因素沒有關(guān)系。778、（）小包酥的包酥的開酥方法是先將水調(diào)面，與干油酥分別揪成劑子。779、（）當(dāng)我們看到色彩時(shí)，常常會想起與該色相聯(lián)系的景象。780、（）再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。781、（）選用蓮子制餡時(shí)要去除外皮，苦心。782、（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解，氧化作用。783、（）花生以粒大身長，粒實(shí)飽滿，色澤潔白，酥香可口，含油脂少者為佳。784、()太極圖中的s形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。785、（）社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力的促進(jìn)職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。786、（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。787、（）水晶桃花餅的風(fēng)味特點(diǎn)是；形似桃花，綿軟香甜。788、（）制好的豆沙包應(yīng)將收口處向下，呈鴨蛋形放在板上醒發(fā)片刻。789、（）節(jié)奏是無規(guī)律的變化，給人以美的感受。790、（）社會輿論是指新聞媒介的評論。791、（）中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動人，感染人。792、（）干酪時(shí)，凡面包柸較薄的品種，成熟時(shí)火要旺，熟制快，否則成品會因失水過多而干硬。793、（）對稱是一種等形等量，有秩序的排列。794、（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

795、物理膨松面柸體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁蛋香味。796、（）制作生拌椰蓉餡時(shí)可加入少量面粉。797、（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

798、()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。799、（）核桃仁一般先經(jīng)烤，制成熟后，再制成餡心使用。800、（）燃料一般分為固體燃料，液體燃料和氣體燃料、801、（）按是用手掌根或手指按壓成形的手法。802、（）在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。803、（）豆類面柸的延伸性很大。804、（）荷葉卷成熟時(shí)，用小火蒸十分鐘即可。805、（）商業(yè)從業(yè)售貨員的貨真價(jià)實(shí)，公平交易是其行業(yè)道德的具體要求。806、（）構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。807、（）不同品種制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。808、（）植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)制作中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳統(tǒng)媒介。809、（）谷類含有較多的維生素b.810、（）多樣統(tǒng)一包括三種基本類型。811、（）利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧貯存方法可用防腐劑，殺菌劑，抗氧化劑，脫氧劑等

812、（）生物膨松面柸調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時(shí)間的長短，克分嫩酵面，大酵面。813（）烘烤中對流傳熱作用最大。814、（）當(dāng)人類發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。815、（）副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。816、（）愛祖國，愛民族，愛勞動，愛科學(xué)，愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。817、（）雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。818,、（）制作飯皮面柸，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水。819、（）腌制腌菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}在濃度百分之十二以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。820、（）我國著名的板栗品種有；京東板栗，黑油板栗，泰安板栗，確山板栗。821、（）大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采用先底后高的溫度調(diào)節(jié)方式。822、（）食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。

823（）制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。

824.（）在糖類。脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要的作用。

825（）道德分為社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。826、（）蔗糖具有一定的防腐作用，能延長成品的保存期。827、（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。828、（）控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。829、（）豌豆黃的風(fēng)格特點(diǎn)：豆味濃郁，香甜適口，是冬季食品。830、（）榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。831、（）蕓豆卷的風(fēng)味特點(diǎn)：清涼解暑，入口沙甜。832、（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。833、（）不能用手勺直接品嘗菜肴。834、（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。835、（）許多豆類面坯的點(diǎn)心品種，都需要借助油脂定型。836、（）干貨制品的含水量為10%~15%，一般能長期存放。837、（）“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。838、（）保管新鮮蔬果主要是減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長貯存期。839、（）擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。840、（）制作清油餅的要求為和面時(shí)要依次加水、扎面。841、（）制作旸櫻餡時(shí)，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會起蜂窩、質(zhì)地老，攪拌餡時(shí)有出水現(xiàn)象，會使餡心粗糙。842、（）海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香酥。843、（）調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加上蛋液拌勻，開動機(jī)器抽打。844、（）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。845、（）干烙時(shí)，凡面坯較厚或包餡的品種，成熟時(shí)火要稍低，否則成品會因火力大而使成品外焦內(nèi)生。846、（）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。

847、（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。848、（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。849、（）天然的食物藍(lán)色較多。850、（）疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊后要清晰平整。851、（）非獨(dú)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫做調(diào)和。852、（）飴糖又稱麥芽糖、米稀、糖稀。853、（）加水烙，在灑水之前的做法與干烙完全一樣。854、（）羊肉烤包的風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微辣、外酥里嫩、呈金黃色。855、（）加水烙的“灑水”要灑在最厚的地方。856、（）刷油烙應(yīng)該注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。857、（）烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。858、（）制作薯類面柸，蒸薯類原料時(shí)間不宜太長，蒸熟即可。859、（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，柸條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。860、（）米漿類面柸的特性為：體積大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。861、（）帶汁的蜜餞有：橘餅、梨脯、蜜棗。862、（）八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。863、（）用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過擇、洗、切、脫水等初加工。864、（）芝芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：清香松發(fā)，美觀大方。865、（）油脂可提高粘著性，便于工藝操作。866、（）乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。867、（）用電烤箱進(jìn)行加工時(shí)，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。868、（）食品是強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。869、（）食品中大腸桿菌群的數(shù)量用大腸桿菌群最有可能數(shù)（MPN）表示。870、（）包餡品種使用按照的方法時(shí)，應(yīng)注意動作要輕重適，防止餡心外露。871、（）鹽一般可分為粗鹽、井鹽、再制鹽。872、（）鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。873、（）當(dāng)人們看到紅色，可聯(lián)想到熱情、危險(xiǎn)、活力等。874、（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求最大的努力克服困惱去完成職責(zé)。875、（）有試驗(yàn)表明，烤制面柸表面受到250℃以上的高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在180℃左右。876、（）制作飯皮面柸，將5000克糯米洗凈，與200克水混合，一一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。877、（）糖玫瑰是用鮮玫瑰清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封，發(fā)酵后制成。878、（）工作接地的電阻一般小于8O。879、（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。880、（）蜂蜜為粘稠，透明或膠體狀液體。881、（）黑黑芝麻蓉餡具有甘甜可口，奶香濃郁的特點(diǎn)。882、（）鹽可使面柸增強(qiáng)筋力，勁大。883、（）均衡是通過藝術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的一種感覺上的平衡。

884、（）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生柸，燒制成熟即可。885、（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行為。886、（）烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。887、（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)的要求的職業(yè)道德規(guī)范。888、（）優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果味香的特點(diǎn)。889、（）引起原料變質(zhì)的原因有物理因素、生物因素。890、（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面柸。891、（）冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離高熱遠(yuǎn)的地方。892、（）糧食由是熱的不良導(dǎo)體，不易散發(fā)熱，會導(dǎo)致糧食發(fā)霉。893、（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。894、（）社會主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛探索和愛社會主義。895、（）甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮干果、蜜餞等為原料，因而一般不用初加工。896、（）毛利額與成本的比率稱毛利率。897、（）加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在油烙后燜熟。898、（）黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。899、（）裝盤時(shí)是否講究構(gòu)圖是民間普通面點(diǎn)與宴會面點(diǎn)的區(qū)別之一。900、（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。901、（）制作糖桂花餡時(shí)可用麻油代替板油。902、（）飯皮面柸使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的紫米、小米等。903、（）圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現(xiàn)形式。904、（）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制的外觀。905、（）烤制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。906、（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。907、（）用于制作餡心的新鮮蔬菜應(yīng)使用鮮嫩含水量小的蔬菜。908、（）大包酥的生產(chǎn)特點(diǎn)是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。909、（）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)，包制時(shí)要皮厚餡小。910、（）黑黑色給人以糊苦感。911、（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。912、（）食品被細(xì)菌毒素霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。913、（）制作五仁甜肉餡時(shí)，水量適量，太多不宜成型，太少則餡硬，不滋潤，成品發(fā)硬。914、（）欖仁是南方五仁餡原料之一。915、（）制作荷葉卷面柸的制作要點(diǎn)是：面柸起發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確。916、（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。917、（）洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。918、（）薯類面柸制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。919、（）烙制時(shí)將面柸置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生柸兩面反復(fù)接觸鍋體受熱。920、（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

921、（）旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。922、（）成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。923、（）刀刀切饅頭制作要點(diǎn)是面柸起發(fā)適度，投堿量要少。924、（）滾粘是利用柸劑沾水后的可塑性，在粉料或其他輔料上翻滾，使柸劑表面均勻地粘滿其他原料。925、（）競爭實(shí)際上也是勞動產(chǎn)生率的較量。926、（）各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。927、（）瓜子仁是制作五仁餡、白果餡=水晶餡主要原料。928、（）炒制豆蓉餡時(shí)，豆粉要一次性倒入鍋中，邊倒邊炒以防出現(xiàn)生粉。929、（）炒制蕓豆卷，煮豆時(shí)要盡量煮爛。930、（）道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。931、（）大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉粘性差，與面粉摻和后可以制成團(tuán)子糕餅等。932、（）常用的鮮水產(chǎn)品保管方法有：冰藏法、冷卻海水保鮮法和凍藏法。933、（）維生素K具有促凝血作用。934、（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。935、（）白果可做糕點(diǎn)配料，但它含有白果苷，分解出毒素，使用時(shí)要嚴(yán)格控制數(shù)量。936、（）使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。937、（）職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。938、（）刷油烙時(shí)應(yīng)每翻動一次刷一次油。939、（）牛乳能使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。940、（）高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。941、（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。942、（）面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。943、（）制作豆類面胚，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加冷水。944、（）細(xì)菌侵入原料會引起原料的腐敗變質(zhì)。945、（）圓心與圓周的對稱，利用圓的離心作用，使構(gòu)圖產(chǎn)生一種整體的對稱美。946、（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。947、（）制作三丈餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，用沸水淖。948、（）米粉類面胚無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。949、（）純度是指色彩的深淺程度。950、（）棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點(diǎn)。951、（）面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合的是分精巧。952、（）鮮肉包成熟時(shí)要用旺火蒸10分鐘左右。953、（）對角對稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。954、（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。955、（）飯皮面胚一般只用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、韌性和一定韌性的飯坯。956、（）層酥面胚是由兩塊性質(zhì)完全不同的面胚——水蛋面胚、干油酥組合。957、（）松質(zhì)糕特性為：多孔、無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟、成品大多有甜味。

958、（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。959、（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。960、（）飯皮面胚具有米本身特有的色澤，成品具有口感軟糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韌性。961、（）蜂蜜能使成成品膨松、柔軟，獨(dú)具特色。962、（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。963、（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。964、（）制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。965、（）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡刷后不用有充分的吸水時(shí)間。966、（）物理膨松面胚一般有四種制作工藝方法。967、（）米粉面胚按性質(zhì)分有秈米分面胚、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。968、（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。969、（）制作鮮肉包時(shí)應(yīng)做到，皮均餡正、提摺均勻、不漏湯汁。970、（）制品蒸成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。971、（）在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。972、（）某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。973、（）疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的四、五、六。974、（）飴糖的主要成分是麥芽糖。975、（）生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面皮、壓榨鮮酵母面坯。976、（）不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用和調(diào)味品和飲料。977、（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。978、（）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單價(jià)成本應(yīng)為20元/千克。979、（）一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。980、（）物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。981、（）油酥面用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。982、（）對于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。983、（）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。984、（）蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。985、（）爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。986、（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新有中，今后再用。987、（）制作茉莉白糖餡時(shí)，所用的面粉不用蒸熟或過羅。988、（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。989、（）米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接參合為一體。990、（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。991、（）間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和水混合調(diào)制的面坯。992、（）米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。993、（）蒸鍋內(nèi)水量要適當(dāng)。少量水，產(chǎn)汽不足，水太滿，沸騰時(shí)會外溢，這兩種情況都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。994、（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，橄成碎末。995、（）千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

996、（）中式面點(diǎn)制作中常用的糖類有：蔗糖，飴糖和蜂蜜。997、（）烤制時(shí)溫度太低，會使成品水分過多蒸發(fā)，出現(xiàn)干裂失水現(xiàn)象。998、（）小包酥的特點(diǎn)是速度慢，效率低。999、（）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。1000、（）當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。1001、（）機(jī)體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。1002、（）攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使面坯形成圓形成品或半成品的方法。1003、（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。1004、（）生化膨松面坯是用泡打粉或面肥，是面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)。

第二篇：《中式面點(diǎn)技藝》考試大綱

《中式面點(diǎn)工藝》考試大綱

一、制定依據(jù)

教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》。

教材：《中式面點(diǎn)技藝》(第二版)，林小崗、唐美雯主編，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考試內(nèi)容

緒論

一、面點(diǎn)概述

了解面點(diǎn)的概念，了解面點(diǎn)的地位和作用。了解中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容。

二、我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況

了解面點(diǎn)的形成和發(fā)展，了解面點(diǎn)的發(fā)展方向。

三、我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派

掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派（廣式、京式、蘇式面點(diǎn)）的特點(diǎn)及代表品種。

四、面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)

了解面點(diǎn)的分類（按原料、面團(tuán)性質(zhì)、成熟方法、形態(tài)、口味）。了解面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識 了解面點(diǎn)制作的工藝流程。了解面點(diǎn)的原料知識。

了解面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具。第二章面團(tuán)調(diào)制技藝

一、面團(tuán)的作用和分類 了解面團(tuán)的作用。

掌握面團(tuán)的分類（水調(diào)、膨松、油酥、米粉、其他類面團(tuán)）。

二、主要面團(tuán)的特性及形成原理 了解主要面團(tuán)的特性。掌握主要面團(tuán)的形成原理。

三、常用面團(tuán)的調(diào)制方法及代表品種

了解面團(tuán)（水調(diào)、膨松、油酥、米粉、其他類面團(tuán)）的代表品種 掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握膨松類（生物、化學(xué)、物理）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水油面）面團(tuán)的調(diào)制方法。

掌握米粉面團(tuán)（糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)）的調(diào)制方法 第三章制餡技藝

了解餡心原料的加工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。了解餡心（咸陷、甜咸）的質(zhì)量要求 掌握餡心（咸陷、甜餡）制作技藝。第四章各類成型技藝 掌握制皮上餡技藝。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。第五章成熟技藝

掌握成熟的意義和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝及其適用范圍。第六章宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用

掌握面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。掌握宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)。

三、考試時(shí)間及組織

烹飪專業(yè)理論命題與考試由江蘇省考試院組織實(shí)施，考試時(shí)間為*月*日。

四、樣題

（一）試卷內(nèi)容比例 中式烹調(diào)技藝 30% 中式面點(diǎn)技藝

20% 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生30% 烹飪原料知識 20%

（二）題量

按2.5小時(shí)（150分鐘）的考試題量出卷。

（三）題型比例

選擇題（單項(xiàng)選擇，共40個(gè)小題，每小題1.5分。共60分）判斷題（共40個(gè)小題，每小題1.0分。共40分）

填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）名詞解釋（共16小題，每小題3分。共48分）問答題（共10小題，每小題8分。共80分）綜合題（1題，共12分）

[注：實(shí)際命題時(shí)，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]

（四）題型示范 1.選擇題

（1）松籽魚米的烹調(diào)方法是（）。

A.軟炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）腳氣病是由于體內(nèi)缺乏（）。

A.維生素AB.維生素DC.維生素B1

D.維生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩飯

B.涼糕

C.海產(chǎn)品

D.牛乳（4）下列原料中不屬于食用菌的是（）。

A.銀耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判斷題

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經(jīng)掛糊處理。

（）（2）動物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性食物。（）（3）硝酸鈉是常用的肉類食品發(fā)色劑。

（）（4）海蜇是一種海藻類原料。

（）3.填空題

（1）糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成可分為單糖、（）和（）三大類。（2）河豚魚因其體內(nèi)含有（），人畜誤食后可致中毒。（3）魚翅按照魚鰭的部位可分為（）、（）、胸翅、尾翅四種。4.名詞解釋

（1）刀法（2）營養(yǎng)素（3）食品污染 5.問答題

（1）制湯應(yīng)注意哪些操作要領(lǐng)？

（2）如何預(yù)防和控制食品的腐敗變質(zhì)？（3）試述鰱魚在烹飪中的具體運(yùn)用。

第三篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺

可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。

第四篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，7-8寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個(gè)積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳3-4小時(shí)。

（3）油鍋燒8-9層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個(gè)。

第五篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？