第一篇：中級中式面點考試師復(fù)習(xí)資料

中級面點師復(fù)習(xí)資料

一、選擇題：

1.多數(shù)食物中毒以（急性腸胃炎）為主要特征。

2.請選擇下列一敘述正確的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。3.不論是細(xì)菌中毒，或是非細(xì)菌性中毒，一般都具有很多共同的特點如食物中毒的病人和健康人之間（不直接傳染）。

4.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（5月至10月）。5.腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。

6.將被沙門氏菌污染的食品（徹底加熱）是重要的手段。

7.人類為了維護生命和健康，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，每日必須攝入一定數(shù)量的，并含有人體需要的（各中營養(yǎng)素）。并能提供人體所需要的能量的食物。8.半完全蛋白質(zhì) 的食物來源是（米、麥、土豆、干果）。9.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱能（16.7）千焦?fàn)枴?0.含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈（固體狀態(tài)）。11.每克脂肪氧化能產(chǎn)生（9.3）千卡的熱能。

12.每克糖類在體內(nèi)氧化后，可產(chǎn)生（4千卡）熱量。13.維生素D又稱（抗佝僂病維生素）。14.老年人膳食中缺鈣易患（骨質(zhì)疏松幀癥）。

15.配套點心成本核算方法，實際上是對某點心所用原材料（成本）的計算。16.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。17.毛利與耗用原材料成本的比率稱為（成本率）。18.點心的售價應(yīng)為（點心的成本加毛利）。

19.廣式點心餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。20.選擇一組富有代表性京式面點（狗不理包子，清油餅，碗豆黃，小窩頭）。21.胚乳約占小麥粒干計量的（78—83.5％）。22.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（膠體性質(zhì)）。

23.麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（延伸性）。24.面粉中濕面筋的含量在（26—40％之間）稱為中筋粉。25.秈米中所含的支鏈淀粉比率為（30％）。

26.中式面點工藝中常用豆類主要有（碗豆、赤豆、綠豆、大豆）。27.大豆的蛋白質(zhì)含量約為（40％）左右。

28.含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑有利于增強面筋的（可塑性）。29.最適用于制餡的豬肉部位為（前夾心肉）。30.雞肉的肉質(zhì)纖維素細(xì)嫩，含有大量（纖維素），滋味鮮美。31.海參是屬于（棘皮動物）。

32.制作面點餡心的魚要選用（肉嫩、質(zhì)厚，刺少）。

33.南方調(diào)制五仁主要是（杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁）。34.桂花醬是（鹽漬后加入糖漿）而制成的。

35.瓊脂是由（紅藻類植物）中漫出，并經(jīng)干燥制得。

36.蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠，透明或半透明的膠體，密度為（1.40）。37.食鹽按加工程度不同可分為（原鹽，洗滌鹽，再制鹽）。

38.油脂的（粘著性）可使成品光滑、光亮，并有抗“老化”作用。39.蛋糕主要是利用了（蛋清的發(fā)泡性能）而制成的。40.面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（性質(zhì)），有可以輔助主坯成型的原料。41.構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是（使面坯粘連成一個整體）。42.食品添加劑的碳酸氫氨為（膨松劑）。43.春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為（漿糊狀）。44.油條，桃酥屬（化學(xué)膨松）類。

45.淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的（糊化）。

46.蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力（下降）。47.熱水面主坯具有粘性大，韌性差口感軟糯，成品色較暗的特點。

48.主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的（粘性）包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。

49.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（酵母膨松法）。

50.水油面既有水調(diào)面團的（筋力，韌性）和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。51.層酥是由水油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的（延伸性）。于油酥具有極強的起酥性。

52.各種運用于主坯 加工制作中相對規(guī)范的（操作）都是主坯工藝流程。53.主坯的配料工藝中應(yīng)注意原料配合上是（營養(yǎng)補），提高食品營養(yǎng)價值。

54.主苤 的調(diào)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作要注意四點，第一點應(yīng)注意分清不同原料的（摻入 序）。

55.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（粉料與化學(xué)膨松劑）混合再調(diào)制。

56.層酥性生主坯 工藝流程的關(guān)鍵在于水，油粉料間的比例和兩面三刀塊坯料的（軟硬程度）是否一致，以及開酥方法。

57.面點制品的風(fēng)味{本味和調(diào)味}的綜合體現(xiàn)。

58.每一種主坯 都有自已典型的形的態(tài)特征，輔料的比例和（工藝手法）是影響主坯 形態(tài)的重要因素。

59.每一種主坯制作的點心均應(yīng)有典型的（色澤）標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。

60.請選擇一組熟咸餡（咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡）

61.選擇一組由餡心形成點心地方特色的面點制品（蝦餃，湯包）62.選擇一組輕餡 面點制品（開花包水晶包）。

63.潮濕空氣可能引起一些原料發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（結(jié)塊）或蟲蛀。

64.微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。

65.當(dāng)糧溫上升到（50℃）時，會發(fā)酸發(fā)臭失去食用價值。

66.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死，這主要取決于水中的（含氧量）。

67.保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其（最低限度）的生命活動，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長貯存期。68.于貨制品的含水量僅為（10-15%），一般能長期限存放。69.食用油脂的變質(zhì)主要是（酸?。?。

70.在多種進(jìn)貨渠道和方式面前，堅持（比質(zhì)比價），擇優(yōu)進(jìn)貨的原則。71.原料采購制度主要是指采購（單據(jù)齊全），經(jīng)濟手續(xù)清楚，以堵塞采購工作中的各種漏洞。72.茶點的規(guī)格要（小而巧），以便于客人品嘗。73.（坐式服務(wù)）的特點是服務(wù)到桌，服務(wù)到人。74.選擇一組暖色（黃色，紫色）。

75.食品色彩的研究與運用，最終的目的是為了（食用）。76.裝飾點心的原料一定是可（食用的）。

77.發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（龍葵素）。78.含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈（因體狀態(tài)）。79.維生素C因為它能防治壞血病，故又稱（抗壞血酸）。80.人類膳食中缺碘易患（甲狀腺腫大）。

81.營養(yǎng)素的主要功用為（構(gòu)成軀干，修補組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機能）。82.出成率是原料加工后可利用部分與加工閃原料總量的（比率）。

83.影響出成率的因素主要有兩點，第一、原料的規(guī)格質(zhì)量，第二、原料的（處理技術(shù)）。84.配套點心可根據(jù)宴會的形式，菜點的（口味），成熟方法，藝術(shù)造型特點等方式組合配套。85.毛利與售價的比率為（銷售毛利率）。

成本毛利率 86.正確的銷售毛利率換算公式為（銷售毛利率= —————— 1+成本毛利率 87.選擇一組富有代表性的蘇式面點（文樓湯包，翡翠燒麥，船點）。

88.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有有良好的（彈性）。89.用新鮮蔬菜制餡，大都需要經(jīng)過（摘，洗，切，脫水）等初加工。90.適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應(yīng)為（白沙糖）。91.拉面主坯中適量鹽，可使主坯（更有筋力，勁大）。

92.豬油又稱大油，呈白色膏狀，有光澤，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約（99％）。93.請選擇下列一敘述正確的句子（牛乳可以提高面點制品的營養(yǎng)價值）。

94.面點主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加生坯的（口味）提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。95.食品添加劑的小蘇打為（膨松劑）。

96.含蛋白質(zhì)和（直鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。97.化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的（二氧化碳）。

98.在打蛋暈程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（穩(wěn)定性）。

99.體積膨松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香，呈海綿組織結(jié)構(gòu)的，口感暄軟清香是

（化學(xué)膨松性主坯成品）的特點。

100.體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味是（物理肼松性主

坯成品）的特點。

101.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于（水溫）的變化。102.主坯的（質(zhì)感）是形成點心特色的關(guān)鍵。

103.某些動植物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

104.糧食在潮濕環(huán)境中，糧食的水分增加，會促進(jìn)（呼吸）作用，加劇發(fā)熱，并引起蟲害。105.凍肉是只在—23℃低溫下東結(jié)后，又在（—18℃）的低溫下貯存一段時間的肉。106.保管食糖，相對濕度應(yīng)保持（60/65％），溫度以常溫為好。107.保管食鹽要求環(huán)境干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生相對濕度應(yīng)保持（70％）。

108.食品添加劑一般應(yīng)存放干燥，避光，陰涼處，必要時還需（密封）保管。109.對貨源比較充足，供大于求原料，要采?。ㄒ凿N定進(jìn)）的采購原則。110.在多種進(jìn)貨渠道和方式前面，堅持（比質(zhì)比價），擇優(yōu)進(jìn)貨的原則。111.不設(shè)主賓席，也沒有固定座位的宴席為（冷餐會）。112.烹飪美學(xué)的特點是具有（實用性），橫向性，交叉性和綜合性的特點。113.副溶血性弧菌在鹽濃度為，（3/5％）時最宜生長繁殖。

114.發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（龍葵素）。

115.化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來中和而成。如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含（砷）量過高。116.將被沙門氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要的手段。

117.人體所需的必需的八大必需氨基酸是（纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA）。

118.少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的（蛋白質(zhì)）。119.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱能（16。7）千焦?fàn)枴?/p>

120.請選擇下列一敘述正確句子（脂溶性維生素它溶于脂肪而不溶于水）。121.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為（VBI）。122.成人膳食中鈣磷比例以（1：2）為適宜。123.人類膳食中缺碘易患（甲狀腺腫大）。

124.請選擇下列一組正確的句子（營養(yǎng)的功能就是保持人體正常發(fā)育和健康）。125.土豆2500克，經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為（80％）。126.按季節(jié)變化配套點心，夏季一般涼點以（口味清淡）軟糯為主。127.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。

銷售毛利率

128.正確的成本毛利率換算公式為（成本毛利率=--------------------）1—銷售毛利率 133 點心的銷售價為（點心的成本家毛利）。

廣式點心的餡心選了講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。135 請選擇下列一組廣式面點（馬蹄糕，蝦餃，叉燒包）。136 皮層約占小麥粒干計重量的（8/10％）

請選擇下列一敘述正確的句子（糖類成熟和加熱后的膠體性質(zhì)，能使 成品表面成為金黃色或棕紅色從而起到著色作用）。

請選擇下列一敘述正確的句子（玉蘭片應(yīng)選用質(zhì)細(xì)脆嫩者；黃花菜則以色金黃，未開花有光澤、干透者為好）。

最常用制甜餡的豆類品種有（紅小豆、綠豆、碗豆）。

牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無味，酸味，魚腥味，密度（1.028/1.060），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

面點主坯的主要原料要有一定的（延伸性和可塑性），便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

面點主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（口味）。提高品質(zhì)量的調(diào)品。

二、請選擇下列一敘述正確的句子

1．玉蘭片應(yīng)選用質(zhì)細(xì)脆嫩者，黃花菜則以色金黃，未開花有光澤、干透者為好。2．最常用制甜餡的豆類品種有紅小豆、綠豆、豆。

3．南方調(diào)制五仁餡常用五仁主要是杏仁、瓜仁、芝麻仁、核試核仁、欖仁。4．桂花醬是鹽后加入糖漿而制成。

5．牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為（1.028-1.034）加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn).6．面點主坯的輔助原料,主要是指既可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料。7．面點主坯的調(diào)味原料,是指能夠增加主坯的(口味)提高成品質(zhì)量的調(diào)味品.8．食品添加劑的碳酸氫銨為(膨松劑).9．膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料,使主坯質(zhì)感屬性達(dá)到膨大松的

要求。

10、面粉中蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。11、12、13、14、15、16、17、淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的（糊化）。含蛋白質(zhì)和（直鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面盤形成較好。溫水面團中有勁，富有（可塑性），制成品時，容易成形。

熱水面主坯具有（粘性大，韌性差）口感軟糯，成品色較暗的特點。酵母在發(fā)酵中只有利用（單糖）。

化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面（增加了）水分。

化學(xué)膨松主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂蜜窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香，呈 海綿狀組織的，感喧軟清香。

18、物理膨松性主坯 成品的特點，體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。

19、各種運用于主坯加工制作中相對規(guī)范的（操作），都是主坯的工藝流程。20、在配料工藝中，應(yīng)嚴(yán)格掌握好配料用量，保證品種風(fēng)味特色的形成。

21、調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點，第二點應(yīng)注說明書摻水，摻汕脂等原料的（準(zhǔn)確性）

22、主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破壞的程度。

22、生咸餡：三鮮餡，魚膠餡，百花餡。

23、餡心形成點心地方特色的面點制品（蝦餃，湯包）。

24、重餡面點制品（月餅、春卷）。

25、當(dāng)糧溫上升到（34-38℃）時，會出汗發(fā)芽。

26、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在（—18℃）低溫下貯存一段時間的肉。

27、新鮮的蔬果是生命的有機體，也是一類易腐壞的原料。

28、油脂中的水分應(yīng)保證不超過（0.5—1%）

29、保管食鹽時,環(huán)境的相對濕度應(yīng)為(70%).30、仿幾何形的面點制品(棋子酥、車酥風(fēng))。

31、沙門氏菌在（100℃）水總立即死亡。

32、霉變的玉米所含的（黃曲霉毒素）也可引起人類食物中毒，甚至死亡。

33、蛋白質(zhì)是由（碳、氫、氧、氮）組成的。

34、半完全蛋白質(zhì)的食物來源是（米、麥、土豆、干果）。

35、蔗糖是由（葡萄糖和乳糖）脫水縮合而成的雙糖。

36、人類患夜盲癥，主要是由于缺乏（維生素A）引起的。

37、維生素C因為它能防治壞血病,故又稱(抗壞血酸).38、人體內(nèi)有(72%)的鐵存在于血紅蛋白中。

39、編組宴度點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（不作）計算。40、毛利與耗用原料成本的比率稱為（成本毛率）。

41、廣式點心的餡心選取料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑。

42、湯包、寧波湯圓、船點是富有代表性的(蘇式面點)。

43、胚乳約占小麥粒干計重量的（78—83.5%）

44、淀粉在一定溫度下吸水,可顯示(膠體性質(zhì)).45、面粉按加工精度，色澤，含麩量的高低、可分為標(biāo)制準(zhǔn)粉、特制粉、普通粉。

46、每百克大豆中的脂肪含量約為（18。4）克。

47、屬于糧食類的淀粉（玉米粉、澄粉）。

48、用新鮮蔬菜制餡，大都需要經(jīng)過（摘、洗、切、脫水）等初加工。

49、白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實、水分，雜質(zhì)，還原糖的含量較低。制作糖較好的原料為（碎大米）。

油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。面點主坯的輔助原料，是指既可以改善主坯（性質(zhì)），又可以輔助住坯成型的原料。面點主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是（使主坯粘連成一整體）。含面筋蛋白質(zhì)少而（支鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面筋性成較差?；瘜W(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的（二氧化碳）。

在打蛋過程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白氣泡穩(wěn)定性，還可以提高其稠度。

體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是酵母膨松性主坯成品特點。

59、層酥性主坯是由于油酥和水油面塊不同（質(zhì)感）的主坯結(jié)合而成的。60、水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于（水溫）的變化。61、主坯的質(zhì)感是形成點心特色的關(guān)鍵。

62、每一種主坯制作的點心軍營有典型的（色澤）標(biāo)準(zhǔn)，它與原了的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。

63、餡心在面點工藝中具有體現(xiàn)面點（口味），影響面點形態(tài)，形成面點特色和使面點花色品種多樣化的特點。

64、某些動植物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

65、微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有利的一面，又有不利的一面。66、鮮蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮。

67、大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽光下曝曬會失效、變色，有的甚至可能引起（爆炸）。68、原料采購制度是指采購（單據(jù)齊全），經(jīng)濟手續(xù)清楚，一堵塞采購工作中的各種漏洞。69、選擇一組冷色（綠色、蘭色）。

72、（黃曲霉）毒素的耐熱性強，是強列的至癌物。

三、判斷題：

（√）1.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品.(√)2.黃曲霉素主要污染花生,花生油,玉米,大米,棉子.(√)3.果糖不經(jīng)消化,可直接被人體吸收.(X)4.營養(yǎng)素的工用就是保持人體正常發(fā)育和健康.(√)5.編組宴席點心是指將面點品中和與之相搭配的菜肴編為一組,同時上席的一類點心.(X)6.蘇式面點主坯原料制作特點是以米,面為主,質(zhì)感略軟,能 保持良好造型性能.(√)7.用鮮蔬菜制餡,大都需經(jīng)過摘,洗,切,脫水,等初加工.(X)8.鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密,使主坯顯得潔白.(√)9.植物油凝固點一般較低,面點工藝中常用于拌餡和作為 熟制使的傳熱媒介.(√)10.面點主坯的調(diào)味原料,是指能夠增加主坯的口味,提高成品質(zhì)量的調(diào)味品.(√)11.冷水面主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特點.(√)12.溫水主坯柔中有勁,富有可塑性,制成品時,容易成形,熟制后也不易走樣,口感適中,色澤較白.(√)13.化學(xué)膨松性主坯隨著加熱溫度的增加,氣體的生成量也增大。

(X)14.物理膨松性主坯成品的特點是體積疏松膨大,組織細(xì)密喧軟,呈海棉狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。50、51、52、53、54、55、56、57、58、(X)15.主坯的口味是形成點心特色的關(guān)鍵.(ⅹ)16.引起原料質(zhì)變的化學(xué)因素主要是自然分解和氧化作用.(√)17.糧食具有吸濕性,在潮濕環(huán)境中,可吸收水分,體積膨脹, 若遇到適宜的溫度,就會發(fā)芽.(√)18.凍肉是指在—23℃低溫下凍結(jié)后,又在—18℃的低溫下貯存一段時間的肉.(√)19.由于食鹽吸濕性較強,易發(fā)生潮解,干縮和結(jié)塊現(xiàn)象,因此,保管食鹽時要求環(huán)境干燥,通風(fēng),清潔衛(wèi)生,相對濕度為70%。

（ⅹ）20.烹飪美學(xué)研究的是美味佳肴，是給人一中視覺的享受。（ⅹ）21.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點。（√）22.細(xì)菌性食物中毒一般在食物中毒中占有較大的比重.(√)23.黃曲霉素主要污染花生,花生油,玉米,大米,棉子.(√)24.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類不同和數(shù)量的不同,將蛋白質(zhì)分成完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì),不完全蛋白質(zhì).(√)25.兩種以上的食物混合食用,食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充其缺乏或含量不足的氨基酸.(√)26.人體的肌肉,血液,皮膚,毛發(fā)等沒有一樣不是由蛋白質(zhì)形成的.(√)27.水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收.(ⅹ)28.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加利潤.(√)29.每個豆沙包的成本為0.3元,毛利率為40%,其售加是0.5元.(√)30.京式面點以米粉,雜糧居多,皮質(zhì)較硬實,有勁.(ⅹ)31.用于制作面點餡心的魚要選用肉質(zhì)老,皮厚,刺少的魚種.(√)32.用蓮子制餡前,要先去掉赤紅色外衣,再去掉蓮花.方可制餡.(√)33.面點主坯的主要原料,是指可以調(diào)制[皮坯或直接制成成品的糧食作物.(√)34.面點主坯的輔助原料,是指既可以改善主坯的性質(zhì),又可以輔助主坯成型的原料.(√)35.漿糊狀主坯即沒有固定形態(tài)或半流動狀的主坯.(√)36.按主坯的屬性可分水原性主坯,膨松性主坯,層酥性主坯和特殊性主坯.(√)37.酵母膨松法也稱為生物膨松法.(√)38.層酥性主坯成品的特點是體積疏松,層次多樣,口味塑香,營養(yǎng)豐富.(ⅹ)39.造型的方式可分為方形,圓形,三角形.(√)40.在造型藝術(shù)中,圖案是一門不可忽視的基礎(chǔ)知識.(ⅹ)41.食物中毒的產(chǎn)生原因是在運輸中受到至病性微生物的大量污染.(ⅹ)42.食物中毒具有互相傳染的特點.(√)43.糖類是供給熱能的營養(yǎng)素中最經(jīng)濟的一種.(√)44.京式面點富有代表性的品種有抻龍須面,一品燒餅,清油餅,天津狗不理包子,蕓豆卷,碗豆黃等.(√)45.牛肉的吸水力強,調(diào)餡時應(yīng)多加些水.(√)46.用新鮮蔬菜制餡,大都需經(jīng)過摘,切,脫水,等初加工.(ⅹ)47.瓊脂又稱洋粉,凍粉, 瓊膠,魚膠.(√)48.用碎大米制得的糖色黃,質(zhì)量好.(ⅹ)49.水是主坯工藝中一般原料,它的作用是使主坯粘連成一個整體.(ⅹ)50.利用酵母菌的繁殖發(fā)酵使面胚膨松,這樣方法稱為“化學(xué)膨松法”。

(ⅹ)51.當(dāng)水,油,粉抖經(jīng)搓擦,摔撻合為一體時,粉料顆粒被油脂包圍,隔開,縮小了粉顆粒間的距離.(√)52.化學(xué)膨松性主坯工藝流程是將粉料與化學(xué)膨松劑混合后,再與混合好的輔料調(diào)制而成.(ⅹ)53.每種主坯都應(yīng)具有其本身特有的口味,口味的形成與下 料,成熟方法關(guān)系不密切.(√)54.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征.(√)55.引起原料質(zhì)變的生物學(xué)因素主要有微生物和昆蟲的作 用.(ⅹ)56.保存鮮蛋應(yīng)用水洗凈.(√)57.大多數(shù)食品添加劑在潮濕,高溫或陽光下曝灑會失效,變色,有的甚至可能引起爆炸.(√)58.對茶點的服務(wù)的要求是:1.時間靈活,形式自由.2.品種多樣,甜點為主.3.規(guī)格較小,方便食用.(ⅹ)59.裝飾點心可用非食品原料.(√)60.人體的肌肉,血液,皮膚,毛發(fā)等沒有一樣不是由蛋白質(zhì)形成的.(√)61.人體的脂肪除來源于各種動、植物油脂外,還來源于硬果植物種子.(ⅹ)62.營養(yǎng)素的供用就是構(gòu)成軀干,修補組織.加工后可用原料重量

(√)63.出成率(%)=-------------------×100% 加工前全部原料重量

（ⅹ）64.蘇式面點餡心用料講究,口味厚,色澤深,生餡一般用水打餡.(√)65.在發(fā)酵面坯中,蛋白質(zhì)吸水形成面筋,可利用其延伸性,包住膨脹的二氧化碳?xì)怏w,使氣不外逸.(√)66.決定大米工藝性能的化學(xué)分主要是淀粉和蛋白質(zhì).(√)67.用蝦制餡一般不放料酒.(ⅹ)68.黃花菜應(yīng)選用色金黃,開花,有光澤,干透者為好.(X)69.由于淀粉的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的特變性,使熱水面坯具有勁性大,韌性差,口感軟糯,成品色較暗的特點.(X)70.溫水面坯柔中有勁,富有可塑性,制成品時,不易成形,熟制后也不易走樣,口感適中,色澤較暗.(X)71學(xué)膨松性主坯成品的特點,體積疏松多孔,呈蜂窩酥脆濃香,呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的,口感喧軟清香.(√)72.主坯成熟后的口味來源于三個方面:一是原料本身之味,為本味:二是外來添加之味,為調(diào)味;三是成熟轉(zhuǎn)化之味,為風(fēng)味.(√)73.鮮水產(chǎn)的保管主要是利用低溫保鮮,常用的方法有冰藏法,冷卻海水保 鮮法和凍藏法.(√)74.蔬菜在溫度高;濕度大的況下,就會加快呼吸,新陳代謝過程加快,消耗多量營養(yǎng)成分,從而降低品質(zhì).(X)75.茶點的服務(wù)對象有一品茶為輔,品點心為主的特點.(√)76.茶點的服務(wù)形式主要有立式服務(wù)和坐式服務(wù).(X)77.冷餐也稱酒會,應(yīng)設(shè)z主賓席和固定的座位.(√)78.裝飾點心的基本特征是:1.裝飾點心的原料一定是可食用的;2.造型精巧,色彩明快,口味講究;3.運用色彩對比烘托主題.化學(xué)膨松性。

第二篇：《中式面點技藝》考試大綱

《中式面點工藝》考試大綱

一、制定依據(jù)

教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》。

教材：《中式面點技藝》(第二版)，林小崗、唐美雯主編，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考試內(nèi)容

緒論

一、面點概述

了解面點的概念，了解面點的地位和作用。了解中式面點技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容。

二、我國面點制作的發(fā)展概況

了解面點的形成和發(fā)展，了解面點的發(fā)展方向。

三、我國面點的主要風(fēng)味流派

掌握面點主要風(fēng)味流派（廣式、京式、蘇式面點）的特點及代表品種。

四、面點分類及制作特點

了解面點的分類（按原料、面團性質(zhì)、成熟方法、形態(tài)、口味）。了解面點制作的基本特點。第一章面點制作基礎(chǔ)知識 了解面點制作的工藝流程。了解面點的原料知識。

了解面點制作的設(shè)備與工具。第二章面團調(diào)制技藝

一、面團的作用和分類 了解面團的作用。

掌握面團的分類（水調(diào)、膨松、油酥、米粉、其他類面團）。

二、主要面團的特性及形成原理 了解主要面團的特性。掌握主要面團的形成原理。

三、常用面團的調(diào)制方法及代表品種

了解面團（水調(diào)、膨松、油酥、米粉、其他類面團）的代表品種 掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團的調(diào)制方法。掌握膨松類（生物、化學(xué)、物理）面團的調(diào)制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水油面）面團的調(diào)制方法。

掌握米粉面團（糕類粉團、團類粉團、發(fā)酵粉團）的調(diào)制方法 第三章制餡技藝

了解餡心原料的加工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。了解餡心（咸陷、甜咸）的質(zhì)量要求 掌握餡心（咸陷、甜餡）制作技藝。第四章各類成型技藝 掌握制皮上餡技藝。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。第五章成熟技藝

掌握成熟的意義和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝及其適用范圍。第六章宴席面點的組合與運用

掌握面點的組合、運用及重要意義。掌握宴席面點配置要領(lǐng)。

三、考試時間及組織

烹飪專業(yè)理論命題與考試由江蘇省考試院組織實施，考試時間為*月*日。

四、樣題

（一）試卷內(nèi)容比例 中式烹調(diào)技藝 30% 中式面點技藝

20% 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生30% 烹飪原料知識 20%

（二）題量

按2.5小時（150分鐘）的考試題量出卷。

（三）題型比例

選擇題（單項選擇，共40個小題，每小題1.5分。共60分）判斷題（共40個小題，每小題1.0分。共40分）

填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）名詞解釋（共16小題，每小題3分。共48分）問答題（共10小題，每小題8分。共80分）綜合題（1題，共12分）

[注：實際命題時，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]

（四）題型示范 1.選擇題

（1）松籽魚米的烹調(diào)方法是（）。

A.軟炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）腳氣病是由于體內(nèi)缺乏（）。

A.維生素AB.維生素DC.維生素B1

D.維生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩飯

B.涼糕

C.海產(chǎn)品

D.牛乳（4）下列原料中不屬于食用菌的是（）。

A.銀耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判斷題

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經(jīng)掛糊處理。

（）（2）動物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性食物。（）（3）硝酸鈉是常用的肉類食品發(fā)色劑。

（）（4）海蜇是一種海藻類原料。

（）3.填空題

（1）糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成可分為單糖、（）和（）三大類。（2）河豚魚因其體內(nèi)含有（），人畜誤食后可致中毒。（3）魚翅按照魚鰭的部位可分為（）、（）、胸翅、尾翅四種。4.名詞解釋

（1）刀法（2）營養(yǎng)素（3）食品污染 5.問答題

（1）制湯應(yīng)注意哪些操作要領(lǐng)？

（2）如何預(yù)防和控制食品的腐敗變質(zhì)？（3）試述鰱魚在烹飪中的具體運用。

第三篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細(xì)條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進(jìn)行發(fā)酵，待面團發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點：造型美觀，風(fēng)味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第四篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點而言

4、中式面點按面團性質(zhì)分為水調(diào)面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團時，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習(xí)的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第五篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚”、“淮揚”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統(tǒng)稱甜點，多數(shù)西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區(qū)別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點心面團的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機

即面包面團攪拌機，專門用于調(diào)制面包面團，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團的調(diào)制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復(fù)再加工，以幫助面筋擴展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺

可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。