第一篇：廚房菜品質(zhì)量管理辦法

廚房菜品管理制度

菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。

1.由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長(zhǎng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

2.廚房各班組設(shè)立組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制度。每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

方案一：

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過(guò)5%—10%的，扣罰1—2分。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問(wèn)題的扣罰2分。

四、有質(zhì)量問(wèn)題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰3分。

2、菜品成品有過(guò)咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過(guò)等質(zhì)量問(wèn)題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰5分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買(mǎi)單等），廚房?jī)?nèi)部扣罰10分，另有上級(jí)部門(mén)二次處理。

處罰比例分配原則：

1、一班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)菜品價(jià)格50%，打荷與案板按工資比例承擔(dān)；

2、二班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)菜品價(jià)格50%，另50%有其余人按工資比例承擔(dān)；

方案二： 處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過(guò)5%—10%的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人20元。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問(wèn)題的的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人10元。

四、有質(zhì)量問(wèn)題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一（以本菜品售價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)）

2、菜品成品過(guò)咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過(guò)或不按客人特殊要求加工的質(zhì)量問(wèn)題處罰標(biāo)準(zhǔn)：處罰當(dāng)事人50元

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰：50元

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買(mǎi)單等）另行處理

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切合理需求，對(duì)菜品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。

一、根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第二篇：商務(wù)酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法

亞華商務(wù)酒店廚房菜品質(zhì)量管理辦法

廚房菜品質(zhì)量實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，各檔口實(shí)行領(lǐng)班（大廚）全權(quán)負(fù)責(zé)檔口（班組）內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)線管理。處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過(guò)5%—10%的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人（配菜、打荷）20元。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問(wèn)題的的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

四、有質(zhì)量問(wèn)題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一（以本菜品售價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)）。

2、菜品成品過(guò)咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過(guò)或不按客人特殊要求加工的質(zhì)量問(wèn)題處罰標(biāo)準(zhǔn)：處罰當(dāng)事人50—100元。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買(mǎi)單等）

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)菜品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、根據(jù)菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第三篇：廚房菜品質(zhì)量管理制度

廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

第四篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任；（1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第五篇：廚房菜庫(kù)管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見(jiàn)并呈菜單給客人過(guò)目，客人確認(rèn)要上菜后及時(shí)通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理及時(shí)與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見(jiàn)什么時(shí)候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長(zhǎng)及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤(pán)式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)退回上一道工序比及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題沒(méi)有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價(jià)格方面：

1、廚師長(zhǎng)必須經(jīng)常與采購(gòu)員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，廚師長(zhǎng)要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通。及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營(yíng)業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲(chóng)子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問(wèn)題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無(wú)特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買(mǎi)而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒(méi)有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時(shí)令菜品。

10、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯(cuò)的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘,冷菜不得超過(guò)5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核.(6)爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問(wèn)者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào).(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置,部門(mén),盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng).(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通.(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開(kāi)時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門(mén),無(wú)漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見(jiàn)并呈菜單給客人過(guò)目，客人確認(rèn)要上菜后及時(shí)通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理及時(shí)與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見(jiàn)什么時(shí)候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；

一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長(zhǎng)及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤(pán)式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)退回上一道工序比及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題沒(méi)有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價(jià)格方面：

1、廚師長(zhǎng)必須經(jīng)常與采購(gòu)員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，廚師長(zhǎng)要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通。及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營(yíng)業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲(chóng)子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問(wèn)題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。8、20分鐘以上而無(wú)特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買(mǎi)而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒(méi)有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時(shí)令菜品。

10、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯(cuò)的菜品。