第一篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任；（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應(yīng)負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責任。

第二篇：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預訂的菜品沒有了，尤其是預定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。

第三篇：出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對菜單進行分發(fā)；

2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標準類的熱菜要先上海參和魚翅，同時注意前八道熱菜必須按照標準菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標準類：

（1）客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見并呈遞標準菜單給客人過目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到齊，服務(wù)員需征求客人的意見，確定客人的大概數(shù)目，然后下單。

（2）廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會可根據(jù)實際情況，提前上桌。熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理并及時與主管或廚房溝通。

（3）菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時間準備面食，從下單起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。

2、點菜類：時間與吃標準相同。

3、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準，開始計算。

三、質(zhì)量方面：

1、各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行：（1）廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。（2）初加工人員必須按照標準進行加工、切配。（3）砧板必須按標準進行加工、切配。（4）炒鍋必須按標準制作。

（5）打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。（6）劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

（7）服務(wù)員在上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

（8）每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序并及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責任應(yīng)給予處理。

（9）店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。

（10）廚師長要走動管理，必須要掌握當餐訂餐情況，對重點客戶的菜品要親自把關(guān)，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質(zhì)量問題，廚師長負直接責任。

四、價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通，及時進行調(diào)整。

五、退菜、換菜方面：

1、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況：（1）產(chǎn)品中有異物（頭發(fā)、雜物、蟲子等）；

（2）產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥瘦程度）；（3）產(chǎn)品做得嚴重不合顧客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的（不熟，過火候）；（5）未按客人要求的上菜順序上菜；

（6）產(chǎn)品的數(shù)量不足，或與展示柜樣品不符的；（7）因上菜速度慢而導致客人投訴的；

（8）20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買單時未上的菜品；（9）客人預先訂的菜品沒有了，尤其是預訂比較早的菜品和時令海鮮；（10）由于點菜員失誤點錯的菜品；（11）由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯的菜品；（12）客人已經(jīng)“叫起”的菜，但又給客人端上桌。

2、遇到以上幾種情況，處理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆聽客人的敘述；

（3）征求客人意見，立即向上級主管匯報；（4）作出處理，取得廚師長的意見；（5）再次致歉。

第四篇：【廚政管理】廚房快速出菜高招

【廚政管理】廚房快速出菜高招

我曾問過一個廚師：“對于您的職業(yè)來說，您最關(guān)心的是什么?”他回答：“菜品和金錢?！焙笳呷巳硕缄P(guān)心，對于前者，則除了菜品創(chuàng)新以外，還有出品的速度。菜品創(chuàng)新追求的是一個好，出品速度追求的是一個快。同樣，消費者既要求菜好吃，又恨不得點了之后馬上就能上菜，消費者的需求幾乎無條件地要求廚師做的菜又快又好。那么，廚師怎么樣在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，又做到出品迅速呢?

提前批量處理

事實上，出品快捷與各方面都有著緊密的關(guān)聯(lián)，比如與廚師長、與砧板、與客流量等，甚至與服務(wù)員都有著很大的關(guān)系。而提前批量處理，可以說是整個出品速度的核心，也是許多飯店運用得最廣泛的方法。

提前批量處理與原料有很大的關(guān)系，最適合批量處理的是肉類產(chǎn)品，比如本刊以前介紹過的批量處理牛肉等、批量漿制魚片等。此外，批量處理根據(jù)原料的不同，還有處理程度的區(qū)別。比如有的出品可以在客人未點之前基本制作成了成品，燜制類、燉制類的菜都可以用到這種方法；而有的可以處理成半成品，需要漿制、腌制的肉類、魚類適合這種方法；有的則只可以進行初步處理，小炒類的菜都適合提前加工好。根據(jù)原料和成品的不同，處理方法不一而足。以遼寧朝陽市的加盟店為例，具體介紹一些個案，以供大家參考。

遼寧省朝陽市一家加盟店經(jīng)營大眾型家常餐飲為主，主要客人是周邊寫字樓的工作人員，中午12點到1點是單位員工的午飯時間，客流量最大，70來個桌位最高客流可達500人次，可見其翻臺之快。該店廚師長告訴我們：“客人從來到店里，到點菜、吃完飯，總共只有1個小時，可以說是點了菜就必須上菜，這要求廚師無條件地快速出菜，我們這里一桌七八個人，上齊所有的菜不會超過15分鐘?！蔽覀儚奶崆芭刻幚淼慕嵌瘸霭l(fā)來談如何快速出菜，這家餐館就有三種不同的處理方法。一是批量處理成成品，最典型的代表是鐵鍋燉菜，餐館一共準備了15口大鐵鍋，一大鍋夠5人份，一大早就燉好，客人點了之后一分鐘就可以上菜，另一個代表菜是楊樹葉扣肉，提前蒸好之后，將蒸箱一直開著，客人一來，將扣肉往蒸箱上一放，一兩分鐘就可以上菜;二是處理成半成品，比如該餐館的紅燒魚，每天的分量大概是10條，中午殺出五六條，菜單一來馬上就用，無形中加快了速度;三是初步處理，多為素菜類，也叫提前配菜，比如紅燒扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齊齊地碼放在菜柜里，炒鍋炒制時，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，這樣就避免了客人點了菜老半天不上的尷尬處境。

在提前批量處理的問題上，有一道菜是許多消費者都深有感觸的，那就是剁椒魚頭，為了保持魚頭的鮮美，許多飯店在上這道菜時都特別慢，因為這道菜最短的蒸制時間是7~10分鐘，而且為了保持魚頭的鮮美，要現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，所以說做這道菜是不能少于10分鐘了。那么最好的辦法是讓客人提前預定，這樣就可將時間縮短到底線。

與前廳一起有效營銷

前面說到了對原材料進行提前批量處理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是難以預測。憑空估計顯然是不行的，很容易造成對原材料的浪費，這

就需要后廚廚師長與前廳經(jīng)理甚至服務(wù)員進行有效溝通?？梢耘c服務(wù)員協(xié)調(diào)，如果后廚準備了特別推薦的菜，就讓服務(wù)員重點向客人推薦，然后給服務(wù)員相應(yīng)的提成。這樣一來可以提高服務(wù)員的積極性，另一方面，因為特別推薦的菜，后廚必然準備了一定的原料，將菜品推銷出去，就不會造成原材料的浪費。當然，一些需要提前備料而又必須當天立刻制作的菜品，也得跟服務(wù)員溝通好，盡量向客人推薦，既保證速度，又充分利用了原料。

在與前廳的溝通協(xié)調(diào)上，我們還以遼寧加盟店為例。因為鐵鍋燉菜的上菜速度是最快的，服務(wù)員在客人點菜時，就可向客人推薦這個菜，四五個人如果占一兩個燉菜，點菜就吃，之后再點2~3個菜，一邊吃一邊等，就很大地節(jié)約了時間，不會招致客人頻繁催菜。此外，一些比較便宜的菜，服務(wù)員可以以成本價推銷，再向客人推薦幾個好點的菜，這樣一來，既保證了消費水準，也保證了速度。以此類推，服務(wù)員在向客人推薦菜品時，可以根據(jù)每個菜的出菜速度不同，進行快、慢合理搭配，將所有的出品時間降低到底線。

當然，要有效地估計每天原材料的量，客人的點菜單是不容忽視的。后廚可以對前一天或前一周的菜品點擊率進行統(tǒng)計分析，比如上周一的功夫魚消費了15條，而周五晚上消費的是25條，那么就要相應(yīng)地根據(jù)客流來進行分析，從而有效備料，比如周一的時候可以準備10條魚，而周五則需要準備20條，客人點了之后，撈一條就走單。這是針對一些點擊率不是很穩(wěn)定的菜，則比較難估計了，比較穩(wěn)妥的辦法是取其較低的量進行準備，以避免原材料的浪費，如果準備多了些，那就還是之前那個方法，與服務(wù)員溝通讓其推銷。

另外，出菜速度與菜單的設(shè)計也很有關(guān)聯(lián)，比如之前我們提到過的那個楊樹葉扣肉，這個菜除了批量處理以加快速度外，還有一點，就是整個餐館只有一道扣肉的菜，可以很好地估計一天使用的分量。他的意思是說，別的店也許單扣肉這個品種，就有三四道口味相近的菜，客人點菜時，容易在三四種之間徘徊不定，這種每一種菜品的銷量也會上下起伏不定，容易對后廚造成困擾，而福香園則就這么一種扣肉，每天走的量很容易把握住，而且銷量很穩(wěn)定，目前一天的銷量是30份左右。這個例子說明，出品是否快速，與菜單品種的合理設(shè)置也很有關(guān)系。

后廚人員合理搭配

要想快速出菜，后廚整個團體的配合一定要非常精密，就像一個集體作戰(zhàn)的流水線，而作為流水線上的管理者---廚師長，則是這個團隊的核心，必須要懂得合理統(tǒng)籌。比如一張點菜單送到廚房，廚師長看一眼，就要對菜的快慢心里有數(shù)，然后進行快慢結(jié)合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就會越來越慢。比如有的飯店，客人點的菜里有一道菜慢，假設(shè)是剁椒魚頭還沒上，客人對此當然很不滿。這顯然是后廚準備不足以及對菜的快慢掌握不好，先將所有容易炒的菜全炒完了，然后才開始準備這個最難的菜，當然就特別慢了，如果后廚接到單子之后就馬上先準備剁椒魚頭，當魚頭在蒸箱里蒸的時候，同時準備其他的菜，那這道菜就不會最后才上來了。再比如菜單里既有燉菜，又有炒菜，那么就要先配好燉菜，放到別的灶上燉著，同時在一邊炒一些快速的菜，穿插著進行幾項工作。盡管這個道理很簡單，但許多餐館還是屢次犯這樣的錯誤，不僅后廚忙得手忙腳亂，又讓顧客怨聲載道，最后還特別容易丟失掉客源。此外，分工要細，鮮貨、海鮮、葷菜、素菜——實行責任制，將任務(wù)分攤到每個人頭上，比如做砧板的，要求其在11點30分前備好10個菜的量，那就一定要在此之前切配好，漿制肉片的，同樣也可定時定量，各個環(huán)節(jié)緊密配合，實行個人責任制，各司其責又緊密配合。

當然，各加盟店規(guī)模大小不一樣，經(jīng)營性質(zhì)、后廚設(shè)計、管理方法等都不盡相同，有的會按照菜品數(shù)目來定量，比如每個人一天負責10個菜的準備工作;有的按原材料類別進行分類，比如將葷菜類、海鮮類、素菜類、等分門別類交給不同的人負責;有的按制作方法分類，比如設(shè)專人負責腌制肉類等。這都要根據(jù)餐館客流以及經(jīng)營產(chǎn)品進行不同的管理，規(guī)模越大，后廚越要有效細化，否則亂成一團，別說出菜速度快了，好好做好一道菜都難。

在餐飲市場競爭日益激烈的今天，消費者對餐館的要求也日益增多，他們不僅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人選擇餐館的標準之一，尤其對于一些生意好的大眾型餐館來說，出品迅速更是重要。除了以上我們介紹的三個快速出菜的關(guān)鍵點以外，批量制作調(diào)料也是許多廚師加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在涼菜的制作上。當然，烹飪文化博大精深，還有更多快速出菜的方法有待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，尤其在單個菜品的出菜上，還有待進一步研究提高。

第五篇：廚房菜庫管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預訂的菜品沒有了，尤其是預定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應(yīng)負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標準,對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發(fā)生火災,應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；

一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預訂的菜品沒有了，尤其是預定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。