第一篇：中廚房試菜報告

中廚房試餐報告（中餐）

試菜時間：2008年11月10日中午1點(diǎn)

地點(diǎn)：五號別墅度假酒店中餐廳

費(fèi)用：315元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管 試菜內(nèi)容：

豬手神仙肥豬

清炒海南山藥 密制東山羊

五香小黃牛

菜品方面：

優(yōu)點(diǎn)：口味較濃、刀功精細(xì)；

缺點(diǎn)：菜品裝飾過于簡單、沒有創(chuàng)意； 我們要提高的是：

今后該加強(qiáng)切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些； 酒店的裝飾方面：

餐廳裝飾非常貼近大自然，使人有一個很好的用餐心情； 酒店的服務(wù)方面：

服務(wù)員推銷意識很強(qiáng)，而且對菜品很熟悉，會很好的引導(dǎo)客人消費(fèi)。

試菜時間：2008年10月28日晚上 地點(diǎn)：海亞餐廳

費(fèi)用：246元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管 試菜內(nèi)容：

干煸東山羊

明爐烤乳鴨 涼拌爽魚皮

清炒五指山野菜 脆皮燒鴨

例湯（木瓜煲排骨）鐵板鱔魚

菜品方面： 優(yōu)點(diǎn)：基本上是以大眾偏濃的口味為主，較適合下酒和下飯； 缺點(diǎn)：沒有檔次；

酒店的裝飾方面：沒什么裝飾； 酒店的服務(wù)方面：一般。

第二篇：試菜報告格式

中廚房試餐報告（中餐）

試菜時間：2008年11月10日中午1點(diǎn)

地點(diǎn)：五號別墅度假酒店中餐廳 費(fèi)用：315元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管

試菜內(nèi)容：

豬手神仙肥豬 清炒海南山藥

密制東山羊 五香小黃牛

菜品方面：

優(yōu)點(diǎn)：口味較濃、刀功精細(xì)；

缺點(diǎn)：菜品裝飾過于簡單、沒有創(chuàng)意；

我們要提高的是：

今后該加強(qiáng)切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些； 酒店的裝飾方面：

餐廳裝飾非常貼近大自然，使人有一個很好的用餐心情； 酒店的服務(wù)方面：

服務(wù)員推銷意識很強(qiáng)，而且對菜品很熟悉，會很好的引導(dǎo)客人消費(fèi)。

試菜時間：2008年10月28日晚上

地點(diǎn)：海亞餐廳 費(fèi)用：246元

試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管

試菜內(nèi)容：

干煸東山羊 明爐烤乳鴨

涼拌爽魚皮 清炒五指山野菜

脆皮燒鴨 例湯（木瓜煲排骨）

鐵板鱔魚

菜品方面：

優(yōu)點(diǎn)：基本上是以大眾偏濃的口味為主，較適合下酒和下飯； 缺點(diǎn)：沒有檔次；

酒店的裝飾方面：沒什么裝飾；

酒店的服務(wù)方面：一般。篇二：館外試菜報告

館外試菜報告

一、員工資料：

單位： 行銷業(yè)務(wù)部 姓名： 職稱：

試菜地點(diǎn)：臺南市長榮路三段131號

二、餐廳：聚北海道昆布鍋

國水墨風(fēng)，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點(diǎn)綴洗手間，搭配出很舒服的日式風(fēng)格，裝潢真是大器，我個 2.舒 適： 椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為 生意太好了，用餐時間規(guī)定1小時30分。4.服 裝： 領(lǐng)檯(帶位)白色蒙古風(fēng)(如果穿著這套衣服騎機(jī)車 應(yīng)該可吸引到大家的目光)服務(wù)人員的制服走日式

禪風(fēng)帶點(diǎn)時尚褲裙設(shè)計，日料外場服務(wù)人員制服

可參考。5.菜 色 口 味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材 湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比 起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細(xì)透嫩香醇 美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血

嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口 感很香嫩，也沒有豆子青味好吃。7.價 格： 比一般火鍋店貴，據(jù)劉協(xié)理估計食材成本約20%(好賺)。1.裝 潢：運(yùn)用國寶級大師朱銘的太極系列作品為主軸，走中 人很喜歡。3.服 務(wù) 態(tài) 度： 服務(wù)態(tài)度良好，每個人都是90度鞠躬值得學(xué)習(xí)。6.菜 單 選 擇：

8.位 置： 位置在市中心，有專有停車場 9.清 潔： 10.客人年齡層：

12.其 他：

三、有何特色可學(xué)習(xí)及建議： 11.生 意 情形： 總經(jīng)理 財務(wù)主管 部門主管 單位主管 q-hr-060篇三：餐飲部試菜流程

簽 呈 / 報 告 篇四：試菜試什么

試菜試什么

1。試你的基本功和積累，平時有積累，遇事不發(fā)慌 2。試你的臨場應(yīng)變能力，準(zhǔn)備再充分，也會有想不到的地方 3。試你的準(zhǔn)備功課，你對你要去的店有多少了解，你對你要去的店沒有充分的了解，先不提試菜，從小說你就能保證按時能拿到工資，從大說，在那你個人有發(fā)展嗎，錢可以賺不到，浪費(fèi)了你幾年光陰，你也許就廢了 4。試你對細(xì)節(jié)的把握，一樣試菜，一樣手藝，拼的是細(xì)節(jié) 5。試你的談吐，性格和品性，廚房是團(tuán)隊，你不和群，太個性，不實在，與廚房的同事形不成合力也不行，影響出品效率，當(dāng)然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現(xiàn)在是少數(shù)

不同等級的廚師采用的應(yīng)聘方式不同。一類是廚齡在1-10年之間的普通廚師，一類是廚師界的“高級”打工者，即行政總廚、出品總監(jiān)和廚師長。

普通廚師：普通廚師應(yīng)聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，根據(jù)他們崗位的不同，對30多名不同城市，廚齡在2-10年的廚師進(jìn)行了采訪。但是采訪的結(jié)果出人意料,幾乎85%的人對應(yīng)聘時應(yīng)該注意些什么并不了解，更別說提出一個建設(shè)性的意見了。為此，換了一個角度，采訪了十幾位酒店負(fù)責(zé)招聘的人員，他們給普通廚師提供了以下建議。

工作簡歷：越復(fù)雜越添亂

簡歷雖然不能完全反映一個人的特點(diǎn)，但可以從一個側(cè)面了解這個人，所以很多廚師在填寫應(yīng)聘登記表時，把工作簡歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實這種做法招聘人員并不買賬，采訪中上海文峰大酒店副總經(jīng)理王育祥告訴記者：“盡管工作經(jīng)歷說明一個人閱歷的深淺，但對我們這些招聘人員來說，工作經(jīng)歷復(fù)雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用，因為我們會感覺這個人不一定能長期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒有必要給這樣的人一個接受培養(yǎng)的機(jī)會。”所以提醒廚師，填寫工作簡歷一定要揀著重要的、能代表個人成績的寫。

第一眼：“另類”的我們不敢要 在采訪中，有近99%的招聘人員稱：我們不需要“新新人類”。因為他們認(rèn)為：那些頭發(fā)留得長長的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)、戒指、手鏈的年輕人太“個性”了，不容易管理，很難適應(yīng)廚房工作。

試菜：不要忽略小細(xì)節(jié)

砧板：節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要 一般酒店招聘砧板廚師時都要求他們在酒店實際操作1-3天，在這個過程中，考察點(diǎn)主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個方面，但更看重后兩個方面。貴州華城大酒店行政總廚宋德新告訴記者：不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法。有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個管理者，我們當(dāng)然會選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當(dāng)然，并不是說能夠做到節(jié)約原料就是個好廚師，我還要考察一下他們的應(yīng)變能力。幾年前，我們現(xiàn)在的頭砧來酒店應(yīng)聘，當(dāng)時我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時，一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了。要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜。但是他就沒有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào)，當(dāng)時客人不假思索地答應(yīng)了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在?！? 炒鍋：新穎實用得高分

成都百菜百味有限公司的辦公室主任嚴(yán)龍認(rèn)為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段時間，一位到酒店應(yīng)聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當(dāng)時在場的評委都給他打了不錯的分?jǐn)?shù)。嚴(yán)龍還提醒各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實用，千萬別搞花架子。除此之外,他覺得應(yīng)聘者在試做菜品前一定要多少對應(yīng)聘酒店菜肴的風(fēng)格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說這家酒店以經(jīng)營家常菜為主,但如果試菜時你做了一道海參菜,那么顯然不容易打動招聘者。

特別提示：不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時炒鍋師傅對這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔??別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié)，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意，說不定這些小紕漏就會造成你求職失敗。

涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘

吳江賓館的總廚徐永泉告訴記者，他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時講不講衛(wèi)生?！坝行┬【频甑臎霾藥煾祫虞m直接用手觸摸原料，這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時，我們一般會要求他做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點(diǎn)綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎?！?/p>

工資：漫天要價行不通

應(yīng)聘時，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為,如果一個人不“了解”自己而漫天要價,那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。聽聽過來人說試菜

作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗，還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！每個有一定廚齡的朋友都有過試菜的經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈。讓我們來聽聽過來人是怎么說的。作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋

友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。

作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗，還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！

每個有一定廚齡的朋友都有過試菜的經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈。讓我們來聽聽過來人是怎么說的。

不打無把握之仗

不成功的試菜經(jīng)歷1 網(wǎng)友“空蕩蕩”：第一次試菜是在我剛出師不久。我那時真是初生牛犢不怕虎，盡管技術(shù)一般，但卻有些目空一切。當(dāng)時我到重慶某著名酒樓試菜，應(yīng)聘涼菜主管一職。廚師長態(tài)度很冷淡。只見他從文件夾里抽出一張表格來，再從牙縫里擠出兩個字：“填表！”我雙手接過表格，見上面寫著“試菜記錄”四個大字。往下看列有試菜人姓名、菜品名稱、評委打分三欄，右下角還有兩項選擇： a．臨場發(fā)揮（）b．先做準(zhǔn)備工作，再制作菜品（）。我急于要表現(xiàn)自己，未經(jīng)認(rèn)真思索便在“臨場發(fā)揮”后面的括號里劃上了“√”。我當(dāng)時心里想：得好好露一手！所謂的臨場發(fā)揮，就是用酒樓操作間里現(xiàn)成的材料，做出相應(yīng)的菜品來。既考操作經(jīng)驗，又考應(yīng)變能力，可是我剛?cè)ビ衷趺粗肋@些呢！當(dāng)我走進(jìn)到操作間時，頓時傻了眼。這是什么操作間呀！鈍刀、破墩、爛盆勺，油鹽醬醋等調(diào)味品都是以前沒見過的品牌。這下我騎虎難下了，只能用土公雞做廣式白斬雞，用老兔子做一道蘸水兔，至于調(diào)味，我按慣用的比例先調(diào)出來嘗嘗。呀！啥味兒呀！我感覺臉上陣陣發(fā)燙。當(dāng)天試菜的結(jié)果大家可想而知了。

成功的試菜經(jīng)歷1 東北菜師傅何衛(wèi)明：在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長工作時，他連續(xù)三天“潛伏”進(jìn)這家餐廳，按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn)，分別點(diǎn)了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養(yǎng)搭配等角度對這些菜品進(jìn)行了詳細(xì)分析，記下優(yōu)缺點(diǎn)。在試菜的時候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設(shè)計、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強(qiáng)的意見，令老板如獲至寶，薪水比他預(yù)期的要高15%。

友情提示：

當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，先要做好準(zhǔn)備工作，提前進(jìn)行“火力偵察”。要看它是經(jīng)營什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對性地進(jìn)行準(zhǔn)備。要問明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個等級的。心中有數(shù)以后，寫一個清單交給老板或廚師長，問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以申請延遲試菜。這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時也有責(zé)任心。這樣在同等機(jī)會面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

嘴上的功夫是“雙刃劍”

不成功的試菜經(jīng)歷2 網(wǎng)友“心中的痛”：還是在我初出茅廬的時候，有過一次現(xiàn)在看起來不知天高地厚的試菜，現(xiàn)在想想還會臉紅。我那時覺得自己有點(diǎn)水平了，一般的事情根本不放在眼里。結(jié)果到一家酒店應(yīng)聘廚師長，還沒動手，就吃了暗虧。在試菜之前，老板過來和我們幾個應(yīng)聘的人先閑聊了幾句。我覺得要表現(xiàn)出自己起點(diǎn)高，閱歷豐富，就說了一些看到的問題，比方環(huán)境、原料、用具有哪些不足??。在與老板談了一會兒后，老板只讓我試了兩個菜——宮保雞丁和醋熘白菜。我心里很不服氣，試菜時自然帶出一些情緒，效果自然可想而知。

后來經(jīng)歷的多了，才明白過來，言多必有失，前面閑聊的幾句話，已經(jīng)讓老板產(chǎn)生了不好的印象。到試菜時，已經(jīng)是應(yīng)付公事，在打發(fā)你了。因為他不讓你試菜吧，你來都來了，面子上過不去；讓你試吧，人家早就把你排斥到淘汰范圍里了，再拿好原料給你試菜簡直就是浪費(fèi)。所以，應(yīng)聘的廚師一定要明白，當(dāng)老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡單平常的菜品，那么你就沒必要試了。

成功的試菜經(jīng)歷2 川菜廚師張北峰：在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部分。有一次，我與另一位同鄉(xiāng)同時來到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來說我們各有所長，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強(qiáng)一些。但我在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時候，主動解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖?、對?chuàng)新川菜的要求，聽得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭，當(dāng)場就確定聘用我。這件事說明，試菜成功得益于我的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá)，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

友情提示：

在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說明相關(guān)的原料知識、營養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向??盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時之需。

當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說過，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見面就標(biāo)榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說的并不能在實際工作中兌現(xiàn)時，很快就會炒你魷魚。

真正的好口才是說話有分寸，知道什么話該說，什么時候說，說到什么程度，什么話不能說。只要你的話言之有物，對你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來。

細(xì)節(jié)是關(guān)鍵

不成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“勤行中人”：我是一個有七年廚齡的炒鍋廚師，看到一家酒店招聘廚師長，信心滿滿的去應(yīng)聘，酒店老板出了個“滑炒豬肝”的題目，讓我們八九個人依次試菜。我一聽就樂了，這道菜是我的拿手好菜，每個要領(lǐng)我都把握得非常到位：刀工精細(xì)，把豬肝切得厚薄均勻，滑油的油溫要控制得不高不低。我做這道菜時，一般出鍋就能上桌，嘗都不用嘗。

我是最后一個試菜的，看著前面幾個人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色澤鮮亮、造型美觀的“滑炒豬肝”就出鍋了，我連嘗都沒嘗就端給了老板。很快，老板回來跟我說:“你的刀工非常好，留在我們酒店做冷菜怎么樣？”我滿腹疑惑，搖搖頭說：“我干過冷菜，但現(xiàn)在對冷菜不感興趣，我的熱菜做得不好嗎？”沒等我說完，老板就笑了：“但是你的熱菜連口味都拿不準(zhǔn)?！薄安豢赡埽　蔽矣悬c(diǎn)急了。老板不急不躁，說：“不信？你自己嘗嘗。”我夾了一塊自己炒的豬肝放在嘴里。媽呀！這么咸！應(yīng)聘的失敗讓我?guī)滋焱砩纤缓?，每天都在琢磨到底是哪里出了錯。味太咸肯定出在調(diào)料上，味精？雞精？啊！想起來了，是雞精！試菜時用的雞精跟我平時用的不是一個牌子，鹽的含量當(dāng)然也就不一樣，可我事先沒有親自品嘗雞精的咸度，還是跟平常一樣加進(jìn)菜里，味道當(dāng)然跟以前不一樣啦！

成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“眾里尋他千百度”：上次我到深圳一家星級酒店參加競聘中餐行政總廚，有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一，我把每個環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如鮑魚為了確?？谖丁⑵焚|(zhì)，是從自己家里帶來的；在深圳采購酸菜雖非難事，但我為了保證質(zhì)量，提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽哪兒賣的酸菜最正宗。其二，是菜的溫度。試菜評分表中的第一項就是溫度，以前由于對場地不熟，干起活來顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其他所有熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺，印象分自然大跌。這次，當(dāng)評委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉(xiāng)回味，立刻一致通過了考評。后邊的幾道菜式只不過是錦上添花，無需再打分了。

友情提示：

都說功夫在詩外，其實任何事亦同此理?！耙葎e人更用心”，是很多公司宣傳的企業(yè)精神，這位廚師真正做到了。還有句話叫“失之毫厘，謬以千里”，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應(yīng)該先試用，才能用到菜品上。篇五：酒店出品部試菜方案

關(guān)于酒店出品部試菜方案

試菜日期：后廚人員到崗后次日進(jìn)行

試菜地點(diǎn)：瀚新國際酒店員工食堂

試菜目的：為打造瀚新國際酒店餐飲的口碑與品牌，滿足本地顧客的不同口味，競選出符合瀚新國際酒店出品部的高級廚師，在瀚新酒店的平臺上展示自身廚藝與技術(shù)，推廣更多的飲食文化，為日后在盤錦激烈的餐飲市場中搶占市場份額。

1、酒店出品部各部門人員招聘，出品人員進(jìn)行試菜

2、參加人員：酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理

廚師長及辦公室相關(guān)人員

3、試菜人員所需原材料餐具由酒店提供

4、與采購部溝通商討，研究采購所需原材料

5、本地人員路費(fèi)自理，酒店為外市人員提供食宿、報銷往返路費(fèi)。

6、試菜內(nèi)容：

大連海鮮——（特色菜）活鮮、特點(diǎn)為原汁原味，鮮嫩為主。粵菜——（小炒、靚湯）腌制為主 口味 香濃

川湘菜——以川湘菜代表菜為主，辣為先，麻為副。融合菜——（新派菜）時尚為主題、中西合并。龍江菜——北方菜為特色、口味濃郁。

燉菜——燜魚、燉菜、菜中入味、湯鮮美。

涼菜——熗拌菜、冷拼、熟拼、地方菜、口味與造型獨(dú)特。面點(diǎn)房——煎烙、煮蒸為主，造型美觀、口味純正。

西餐——烘烤、芝士焗，味道鮮美、造型獨(dú)特。

7、試菜要求：

a、出品人員進(jìn)行試做各種菜系 b、菜品口味能夠突出原材料本味 c、菜品造型形藝美觀、色香味俱全。

此次通過酒店出品人員的菜肴展示活動，不僅讓酒店各個部門領(lǐng)略到各位高級廚師的精湛廚藝，更為瀚新國際酒店競選到最優(yōu)秀的廚師，為瀚新餐飲品牌打造舉世無雙的精品菜肴征服更多消費(fèi)者的味蕾。

第三篇：試菜心得

試菜心得

晚上跟幾位領(lǐng)導(dǎo)去了福州榮譽(yù)店試菜，因為我是負(fù)責(zé)行政服務(wù)的，所以我只對那里的服務(wù)提點(diǎn)我自己的看法，看法如下：

1、宴會開始前的服務(wù)意識薄落，服務(wù)員寧愿扎堆站在一起也很少有人會主動上前給客

人倒飲料、詢問酒水、整理臺面，這個現(xiàn)象是很多酒店都普遍存在的，客人沒投訴所以也就慢慢的被大多數(shù)人所忽視了。

2、宴會開始前沒能調(diào)試好音響，音響效果太差導(dǎo)致整場婚禮主持很不理想，結(jié)婚是每個人一生中最美好的時刻，一定要做到完美，讓新人終身難忘，而不是雜音一片，還有就是沒有及時的將進(jìn)場通道清理出來，新郎進(jìn)場時過道上還有一些客人站著，顯得有些不受重視。

3、服務(wù)上菜過程中缺少了報菜名，沒有菜單也沒報菜名，隨便上客人也就隨便吃，什

么菜好對于客人來說他就會沒什么印象，就算覺得好吃下次來要點(diǎn)也會叫不出菜名來，每個工作柜都應(yīng)該抄一份當(dāng)晚宴會的菜單，以免員工上錯菜（幾場宴會同時進(jìn)行的情況下）。

4、有好幾道菜都沒能跟上分菜更，不方便客人操作，最后上甜湯時也沒跟上干凈的甜

湯碗，不知道是湯碗不夠還是一直都這樣，我個人覺得這個很不應(yīng)該，甜咸混一起，那個味道不是讓人很舒服。

5、最重要的一點(diǎn)就是客人都陸陸續(xù)續(xù)在走了，菜卻還沒上齊，這就存在一個前廳與客

人及后廚的一個溝通問題，客人來的晚，那么主持那里就要跟主人溝通好，跟他講明可能太晚上菜會出現(xiàn)的問題，如客人會在菜還沒上齊就離席，征求他們意見是否主持簡短，作為前臺宴會的負(fù)責(zé)人那么我們事先也要跟我們的主持司儀溝通好，問清主持的時間長短，及有沒有什么而外的附加節(jié)目，好讓我們提前準(zhǔn)備，問清主人上菜時間以便我們提前備菜及通知廚房，客人對于我們的上菜時間把握的情況不清楚我們要提前跟他們講明，請求他們的理解。

6、對于菜肴因為我們的重點(diǎn)是服務(wù)，菜肴相對于大師傅來說才是最有資格評價的，所

以對于菜肴的意見我沒什么可提的。

7、他們使用的宴會毛巾是重復(fù)使用的，對于衛(wèi)生我們先不說，就一個成本費(fèi)用是否會

比一次性的要劃的來呢，這種毛巾是必須當(dāng)晚就要洗好的，要不然會很容易發(fā)臭，而且弄上醬油也不太好洗，這是我自己的個人看法，僅供參考。

以上的服務(wù)不到位之處是普遍存在的問題，也是我們以后要多加注意的，所以說為什么管理要走動式管理，不動就發(fā)現(xiàn)不了問題，那么也就解決不了問題，就會導(dǎo)致服務(wù)提不上來，晚上我是以一個客人的身份來看待這場宴會，也是以這么多年酒店經(jīng)驗對晚上的試菜提一些個人的看法，也許這些問題我們以后也會碰到，也會在我們身邊存在，提前發(fā)現(xiàn)問題總比發(fā)現(xiàn)不了問題要來的好，防范于未然。酒店的口碑是靠客人一傳十，十傳百，打造出來的，希望我們酒店能贏得很好的口碑，讓我們的頭回客成為客回頭最后成為我們的回頭客。

書寫人：肖麗珍（行政服務(wù)經(jīng)理）

2011年9月24號晚

第四篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任；（1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第五篇：廚房菜庫管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時,準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進(jìn)行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.(16)嚴(yán)禁員工在工作時吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；

一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。