第一篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及每日工作流程

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、工作職責(zé)

全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排，統(tǒng)籌安排，高效率地向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜品。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，統(tǒng)籌安排，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 4.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；

5.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單；

6.每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，精確建立每道菜品的毛利率卡。

7.嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

9.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；

9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10.嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容（主管不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）； 3.根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無(wú)提供時(shí)，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位； 4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，價(jià)格并做好記錄，組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查；

5.檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行；

6.督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）；

7.根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜；

8.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

9.督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；

10.嚴(yán)格控制出品成本，量化管理，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所剩可利用食品及時(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

12.負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；

13.下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；

14.做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 15.簽退或打卡下班。

第二篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及每日工作流程

莎姐小廚廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)

一、工作職責(zé)

在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 4.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；

5.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單；

6.每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查

7.嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

9.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；

9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10.嚴(yán)格遵守店內(nèi)規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

了解當(dāng)日接待任務(wù)及顧客菜品要求傳達(dá)內(nèi)容（總廚不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）； 3.根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位.4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查； 5.檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能 1 順利進(jìn)行； 6.督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）； 7.根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本）8.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

9.督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；

10.嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

12.負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；

13.下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；

14.做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 15.簽退或打卡下班。

第三篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及每日工作流程

河南無(wú)間老友記餐飲管理有限公司

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、工作職責(zé)

在餐飲主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 4.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；

5.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單； 6.嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 7.檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

8.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；

9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10.嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.3.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽； 參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容

根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無(wú)提供時(shí)，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位； 4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，對(duì)供貨商送來(lái)菜品進(jìn)行承重、驗(yàn)收，不得虛報(bào)、隱瞞；定期成本核查。5.檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行； 6.督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）；

7.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

8.督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況； 9.嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

10.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

11.負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；

12.下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；

13.做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 14.簽退或打卡下班；了解后廚員工去向。15.參加每周一上午9：30公司會(huì)議。

16.組織參加周三下午4：30店內(nèi)所有員工會(huì)議。

第四篇：廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)

崗位名稱：廚師長(zhǎng) 直接上級(jí)：行政總廚

直接下級(jí)：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班

一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面

1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師及格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面的知識(shí)。

5、了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，能夠分析報(bào)表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能熟練的處理各種問(wèn)題。

8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。

9、具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

10、能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地客人服務(wù)。

12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶力。

對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求 但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。

二、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺(tái)、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下：

1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗(yàn)收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。、7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)罰細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。

13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、自助餐臺(tái)、展示柜等對(duì)客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)制度。

16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。

20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定》。

21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

22、負(fù)責(zé)組織開(kāi)好每天晨會(huì)，參加每月召開(kāi)的員工總結(jié)大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷改進(jìn)。

三、工作流程：（上午）營(yíng)業(yè)前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開(kāi)廚房全體員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)收貨單，簽字確認(rèn)。（2）、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按《成本卡》制定菜品價(jià)格。（3）、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。（4）、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。

（3）、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。

（4）、審核打荷人員所開(kāi)具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、（5）、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中： 11：30 – 13：00

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。

2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。

2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。

3、結(jié)束后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺(tái)經(jīng)理或值班主管及時(shí)溝通，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)、新菜肴等方面培訓(xùn)。（晚上）營(yíng)業(yè)前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開(kāi)餐前會(huì)議，通過(guò)前臺(tái)反饋的信息，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理情況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量 關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)收貨單，簽字確認(rèn)。

2、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按《成本卡》制定菜品價(jià)格。

3、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。

4、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員 及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位 開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度 是否負(fù)核要求。

3、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。

4、審核打荷人員所開(kāi)具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中

17：00 – 19：30

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。

2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。

2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。

3、結(jié)束后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。

第五篇：廚師長(zhǎng)工作流程

廚師長(zhǎng)工作標(biāo)準(zhǔn)

廚師長(zhǎng)是餐飲部經(jīng)理的助手，在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房的日常工作，履行廚師長(zhǎng)的職責(zé)，負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)工作。

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)；餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)；廚師、主管、領(lǐng)班 任職條件：

1.素質(zhì)要求：有較強(qiáng)的事業(yè)習(xí)、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。具有中專以上學(xué)歷。2.知識(shí)要求：有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

3.技能要求：熟悉各廚房生產(chǎn)質(zhì)量工藝流程，全面掌握中餐或西餐菜點(diǎn)的制作方法，并有一技之長(zhǎng)。

4.能力要求：具有中專以上學(xué)歷，有兩年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級(jí)烹飪師水平或相當(dāng)此水平。身體健康，儀表端莊

崗位職責(zé)：

1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織管理工作，按規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、組織、參加廚房每日晨會(huì)，安排廚房的生產(chǎn)，檢查并督促炒鍋、打荷、上什，涼菜、砧板、面點(diǎn)等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。

3、編寫(xiě)各種規(guī)格的宴會(huì)菜單，制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開(kāi)發(fā)新品種及食品推銷活動(dòng)。

督促下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹飪工作。

4、帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

5、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的簽批。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)所屬各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向餐飲部經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議。

6、督導(dǎo)所屬?gòu)N房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

7、負(fù)責(zé)所屬?gòu)N師的招聘及擬訂業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

8、負(fù)責(zé)所屬各操作間所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，填開(kāi)廚房設(shè)備檢修單，保證設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好。

9、擬定所屬各操作間工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、操作流程及標(biāo)準(zhǔn)。

10、定期總結(jié)經(jīng)營(yíng)情況，匯報(bào)周、月、季度、年總結(jié)報(bào)告。改進(jìn)生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜式，適時(shí)翻新宴會(huì)菜單，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

11、負(fù)責(zé)對(duì)所有貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制檢查工作。

主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

12、參加賓館及廚房部召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房的工作會(huì)議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具、設(shè)備的清潔、安全及完好，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，、原料及食品的質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

14、籌劃美食節(jié)及各種推廣活動(dòng)的菜單，根據(jù)季節(jié)及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況不斷更換和豐富菜肴品種，開(kāi)創(chuàng)賓館獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

15、完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。

工作流程： 08：00—09：00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時(shí)的精神狀況、早餐品種供應(yīng)情況。抽查原材料驗(yàn)收情況。

09：00—10：30召開(kāi)廚房員工例會(huì)：總結(jié)昨日工作情況，布置當(dāng)日工作任務(wù)；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質(zhì)量。10：30—11：00職工餐廳就餐

11：00—11：30檢查各檔口備餐情況；了解前臺(tái)預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，(營(yíng)養(yǎng)、顏色搭配、利率控制)11：30—13：30現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

13：30—14：00了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見(jiàn)。觀察前臺(tái)收臺(tái)情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄)14：00---16：00午休。

16：00—16:30組織制作員工餐。16:30-17:00職工餐廳就餐

17：00—18：00檢查下午原材料補(bǔ)購(gòu)到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺(tái)預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)。(營(yíng)養(yǎng)、顏色搭配；利率控制)18：00—19：30現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

19：30—20：00了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見(jiàn)。觀察前臺(tái)收臺(tái)情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄)20：00—20：30參加餐飲部前后協(xié)作會(huì)，總結(jié)當(dāng)日工作，全面收集顧客對(duì)菜品反饋意見(jiàn)和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋。產(chǎn)生改進(jìn)決議。

20：30—21：00檢查收市情況，設(shè)備設(shè)施安全隱患。點(diǎn)退下班。

1、開(kāi)班前會(huì)，分析和落實(shí)上一餐廚房發(fā)生的問(wèn)題，傳達(dá)餐飲部新的指示和安排

2、督導(dǎo)、檢查廚房開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作.。

3、督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程。

4、督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量和規(guī)格。

5、對(duì)烹調(diào)的菜肴品嘗試味，新推菜、創(chuàng)新菜請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理，組織廚房共同研討。

6、督導(dǎo)、檢查菜品裝盤(pán)規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤(pán)飾要求和菜品比例。

7、督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況，使制定的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度。

9、在工作中指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)制作。

10、巡視餐中各檔口工作及出品情況。

11、對(duì)食品制作的原料儲(chǔ)藏情況進(jìn)行檢查和控制，保證生產(chǎn)的菜品符合質(zhì)量、成本核算要求。

12、及時(shí)處理突發(fā)事件，協(xié)調(diào)部門與之關(guān)聯(lián)的外部的各種矛盾。

工作標(biāo)準(zhǔn)：

一、檢查標(biāo)準(zhǔn)：

1、爐子用具干凈整潔，地面衛(wèi)生無(wú)油膩、無(wú)積水，抹布 干爽，無(wú)異味。

2、打荷臺(tái)面、調(diào)料缸衛(wèi)生干凈，擺放整齊，地面衛(wèi)生無(wú) 油膩、無(wú)積水，抹布干爽，無(wú)異味。

3、菜墩、刀具、抹布干凈衛(wèi)生，冰柜物品擺放整齊，地 面干凈，無(wú)積水，垃圾桶干凈衛(wèi)生。

4、小吃房、涼菜房、冰箱物品擺放整齊，地面清潔干爽、抹布無(wú)異味、無(wú)油膩。

5、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬。

6、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

7、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。

8、員工不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污垢物

二、工作流程標(biāo)準(zhǔn)：

1、每餐召開(kāi)班前會(huì)，安排各檔口主管本崗位工作中的注意事項(xiàng)，嚴(yán)格落實(shí)廚房各崗位問(wèn)題，做到獎(jiǎng)罰分明。

2、每一小時(shí)巡視各檔口一遍，作好記錄。

3、制定宴會(huì)菜單，開(kāi)餐時(shí)把好每菜出品質(zhì)量關(guān)，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的標(biāo)準(zhǔn)。

4、每餐征求餐廳對(duì)菜品質(zhì)量和供應(yīng)方面的情況，針對(duì)提出的問(wèn)題進(jìn)行解決，同時(shí)提高菜品銷量，并根據(jù)一時(shí)期的銷量統(tǒng)計(jì)排名，銷量差的淘汰，并用新菜品頂替，通過(guò)培訓(xùn)做好服務(wù)人員對(duì)菜品的掌控。

5、密切協(xié)作，做好菜品的銷售工作。

6、重視客人意見(jiàn)，處理好客人對(duì)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證銷量和效果。

7、做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

8、定期向餐飲部經(jīng)理做出有關(guān)方面的報(bào)告和申請(qǐng)。

9、檢查‘‘三防’’和安全操作，防止責(zé)任事故和食品中毒的發(fā)生。

10、嚴(yán)格執(zhí)行‘‘食品衛(wèi)生發(fā)’’確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

11、完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。廚師長(zhǎng)工作職權(quán)：

1.有制度和調(diào)整廚房崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)，服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)力。2.有權(quán)按崗位要求聘用員工，對(duì)領(lǐng)班以上人員調(diào)整，調(diào)級(jí)有建議權(quán)。3.對(duì)廚房固定資產(chǎn)，原料進(jìn)行管理。

4.有權(quán)對(duì)員工考核，監(jiān)督。有權(quán)升請(qǐng)獎(jiǎng)勵(lì)，處罰辭退員工。