第一篇：廚師長(zhǎng) 每日成本管理六大流程

廚師長(zhǎng) 每日成本管理六大流程

廚師長(zhǎng)日成本管理六流程

*流程一：早上上班前 檢查項(xiàng)目：檢查廚房收檢、水電等 重點(diǎn)事項(xiàng)：1.檢查前一天收撿； 2.檢查前一天水、電、安全及員工餐

成本控制方法： 1．檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成；

2．對(duì)水、電、氣的檢查是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法；

3．檢查員工餐有無(wú)按計(jì)劃菜單做、有無(wú)亂用、亂加配料的情況，同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。

小貼士： 例行檢查時(shí)，同時(shí)要關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等，這會(huì)對(duì)一天的工作有很大幫助。為形成一種良好的習(xí)慣，建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評(píng)；上述檢查結(jié)果，一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無(wú)果。

*流程二：領(lǐng)用物料 檢查項(xiàng)目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督 重點(diǎn)事項(xiàng)：

1、余料抽檢；

2、簽字把關(guān)；

3、領(lǐng)用規(guī)范 成本控制方法： 1．余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種。

2．廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí)，用抽問(wèn)的形式來(lái)檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨的了解是否準(zhǔn)確，避免盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生；

3.物品審批時(shí)要清晰幾點(diǎn)： 1）物品購(gòu)買原因；

2）如屬損壞須查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常； 3）查詢與驗(yàn)證損壞物資等；

4．嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃數(shù)字內(nèi)，并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式；

5.領(lǐng)用時(shí)要求填寫時(shí)間及使用情況，便于管理和有效工作。

小貼士： 為便于查詢余料與擺放，可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃，以做到清晰明了。*流程

三、當(dāng)天菜品到貨 檢查項(xiàng)目：菜品驗(yàn)收及收檢 重點(diǎn)事項(xiàng)：

1.監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量； 2.監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量； 3.同類原料的分用量；

4.當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。

成本控制方法： 1.監(jiān)督購(gòu)進(jìn)原料質(zhì)量是廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問(wèn)題；廚師長(zhǎng)對(duì)購(gòu)進(jìn)原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢；該環(huán)節(jié)無(wú)論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進(jìn)行的工作，不能有絲毫馬虎！

2.庫(kù)管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí)，要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照統(tǒng)計(jì)，然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬；注：廚師長(zhǎng)通過(guò)該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào)； 3．同類原料到貨后的分放，主要由庫(kù)管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào)；為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等，可統(tǒng)一存放，以利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時(shí)仍是分部門下單，由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單；

4．對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物，監(jiān)督各部門加工、保存、運(yùn)用。一定要注意原料的先進(jìn)先出程序與要求。

小貼士： 1．規(guī)范原料驗(yàn)收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確，采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只能起到監(jiān)督的作用；

2．規(guī)范原料儲(chǔ)存，廚師長(zhǎng)要讓員工明白不同原料的儲(chǔ)存要求與方法，最好能制定一份“原料儲(chǔ)存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。

*流程

四、餐前準(zhǔn)備 檢查項(xiàng)目：原料加工指導(dǎo) 重點(diǎn)事項(xiàng)：監(jiān)督各部門加工程序與方法。

成本控制方法： 1.降低浪費(fèi)，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率；

2.了解加工人員技術(shù)能力，加強(qiáng)培訓(xùn)；對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士： 多與加工人員探討刀法，合理取部分不成型的原料拿來(lái)比賽刀功、成型、以及出成率，從而提高員工在遇到不成型原料加工時(shí)找到更好的方法，降低邊角料的產(chǎn)生。*流程

五、原料儲(chǔ)存 檢查項(xiàng)目：原料保存要求 重點(diǎn)事項(xiàng)：1.庫(kù)存原料的保管與用法； 2.新到原料的加工與保存； 3.冰箱菜庫(kù)存管理方法； 4.發(fā)制品庫(kù)存管理方法；

5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。成本控制方法： 1．庫(kù)存分為“冬季”“夏季”，冬季菜量可儲(chǔ)存一天半用量，夏季菜量必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，才能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi)；

2．新到原料按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”兩類，合理利用生產(chǎn)時(shí)間，安排原料分時(shí)段加工；

3．冰箱原料擺放區(qū)分為“庫(kù)存原料”“回收原料”，嚴(yán)禁回收原料與庫(kù)存原料混合保管；次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收原料區(qū)原料；

4．發(fā)制原料，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保證質(zhì)量，也避免不必要浪費(fèi)；水發(fā)貨庫(kù)存，夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天采用定期換水即可；

5．蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地進(jìn)行存放，存放地方要通風(fēng)、潮濕，但都不能過(guò)久。*流程六．重點(diǎn)環(huán)節(jié) 檢查項(xiàng)目：重點(diǎn)控制環(huán)節(jié) 重點(diǎn)事項(xiàng)：1.高價(jià)菜控制手段。

成本控制方法：

1、高價(jià)菜如肥牛、羊肉，采用現(xiàn)場(chǎng)操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少； 2．肥牛羊的購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次，忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品，測(cè)試方法可通過(guò)成形度與煮熟后的出成率來(lái)確定； 3．高價(jià)位菜上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。歡迎訂閱《中國(guó)好餐飲》雜志：

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第二篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及每日工作流程

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、工作職責(zé)

全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排，統(tǒng)籌安排，高效率地向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜品。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，統(tǒng)籌安排，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 4.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；

5.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單；

6.每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，精確建立每道菜品的毛利率卡。

7.嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

9.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；

9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10.嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容（主管不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）； 3.根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無(wú)提供時(shí)，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位； 4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，價(jià)格并做好記錄，組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查；

5.檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行；

6.督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）；

7.根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜；

8.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

9.督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；

10.嚴(yán)格控制出品成本，量化管理，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

12.負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；

13.下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；

14.做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 15.簽退或打卡下班。

第三篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及每日工作流程

莎姐小廚廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書

一、工作職責(zé)

在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 4.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；

5.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單；

6.每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查

7.嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

9.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；

9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10.嚴(yán)格遵守店內(nèi)規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

了解當(dāng)日接待任務(wù)及顧客菜品要求傳達(dá)內(nèi)容（總廚不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）； 3.根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位.4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查； 5.檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能 1 順利進(jìn)行； 6.督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）； 7.根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本）8.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

9.督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；

10.嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

12.負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；

13.下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；

14.做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 15.簽退或打卡下班。

第四篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及每日工作流程

河南無(wú)間老友記餐飲管理有限公司

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、工作職責(zé)

在餐飲主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。

二、工作內(nèi)容

1.負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 4.帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；

5.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單； 6.嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 7.檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；

8.負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；

9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10.嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.3.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽； 參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容

根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無(wú)提供時(shí)，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位； 4.檢查每日到貨原材料質(zhì)量，對(duì)供貨商送來(lái)菜品進(jìn)行承重、驗(yàn)收，不得虛報(bào)、隱瞞；定期成本核查。5.檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行； 6.督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）；

7.帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

8.督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況； 9.嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

10.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

11.負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；

12.下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；

13.做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 14.簽退或打卡下班；了解后廚員工去向。15.參加每周一上午9：30公司會(huì)議。

16.組織參加周三下午4：30店內(nèi)所有員工會(huì)議。

第五篇：廚師長(zhǎng)操作流程及管理細(xì)節(jié)

廚師長(zhǎng)操作流程及管理細(xì)節(jié)
廚師長(zhǎng)一天的工作安排 做為一廚師長(zhǎng)首先應(yīng)該管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后應(yīng)該有健全和規(guī) 范的制度來(lái)約束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度變成無(wú)型的約束,這樣就把廚房 管好了.8:30---9:00檢查昨晚收市情況,檢查員工上崗時(shí)的精神狀態(tài),早餐供應(yīng)情況,原材料的 抽查念收.9:00---9:30召開廚房例會(huì),總結(jié)昨日工作情況,布置當(dāng)日工作內(nèi)容,檢查原材料到貨情 況.10:00----10:30進(jìn)餐 10:30----11:30檢查各檔口的備餐情況,了解前臺(tái)預(yù)定.11:30----13:30檢查各檔口工作情況,高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)自己親自上陣!確保菜品質(zhì)量 和上菜速度.1:30-----2:00了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況,收及顧客意見.2:00-----4:00午休 4:00-----4:30進(jìn)餐 4:30-----6:00檢查下午補(bǔ)貨情況及備餐情況 6:00-----8:00檢查各檔口工作高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)自己親自上陣!確保菜品質(zhì)量和上菜 速度.8:00-----8:30了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況,收及顧客意見 8:30-----9:00總結(jié)當(dāng)人工作,全面收集前臺(tái)反饋意見,檢查收市情況安全隱患,點(diǎn)退下 班.

葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記 二魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺 體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯 標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗 抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱 內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品 與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶 蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或 放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者
的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）食品充分 加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：
二．燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生，隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈 食品冷藏衛(wèi)生制度 1 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開 2 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味 3 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與 非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù) 食品挑洗加工衛(wèi)生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工 2 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草 4 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工 5 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟 6 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。工具、容器沖洗 干凈，葷素分開使用 7 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度 1 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗 并刮凈

4 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆 間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消 毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度 1 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得 留長(zhǎng)指甲 2 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，

各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋 每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放
，防止銹蝕 3 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品

制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì) 4 每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，

工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰 廚房環(huán)境衛(wèi)生制度 廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔 凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境 1 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖 刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市 下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。< 2 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原

料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠 間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早 上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔 配菜間衛(wèi)生制度： 1 切配前檢查工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈 2 原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開 4 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入 5 工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生 廚房規(guī)章制度： 1 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理 2 廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給 予警告。3 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。4 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門 主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理 5 廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一 次 6 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無(wú)故逗留，違反者 給予警告一次 7 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次

8 絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次 9 廚房

間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。