第一篇：黃酒傳統(tǒng)釀造

傳統(tǒng)黃酒釀造工藝

(一)原料選擇

水 選擇晨間至午時(shí)的山澗泉水。過(guò)午時(shí)后的水不用，因此，上午要備好一天的釀造用水。

糯米 外觀應(yīng)具有品種特色和光澤，粒豐滿，整齊，米質(zhì)要純，不可以混有糠粃，碎米和雜米等到其它物質(zhì)。

紅曲 選擇上等屏南產(chǎn)紅曲。

（二）釀造方法步驟

1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒疏松便于蒸煮。浸米的時(shí)間要求：浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整。而米酥為度。（5小時(shí)左右）

2、蒸煮 蒸煮的要求：對(duì)糯米的蒸煮質(zhì)量要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。

3、冷卻 蒸熟后的糯米飯必須經(jīng)過(guò)冷卻迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度，冷卻的方法按其用途攤在大竹籬上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲

4、入壇 把已清洗干凈的酒壇用開(kāi)水燙過(guò)，然后按比例斗米升曲加二五水（米與水按1：1.25），計(jì)算準(zhǔn)確依次入壇，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹籮子，或干凈的麻袋。（壓實(shí)米飯，加冷開(kāi)水，沒(méi)過(guò)米飯2cm）

5、發(fā)酵管理 物料入壇后如室溫低于15度以下要進(jìn)行適當(dāng)保溫，方法是地面輔30公分的谷殼，旁邊加蓋麻袋，關(guān)閉窗口和門(mén)，一般經(jīng)過(guò)12小時(shí)后開(kāi)始糖化和發(fā)酵，由于酵母的發(fā)酵作用，多數(shù)的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度開(kāi)始上升，壇里可聽(tīng)到嘶嘶的發(fā)酵響聲，并會(huì)發(fā)出氣泡把灑醅頂?shù)揭好嫔蟻?lái)形成厚被蓋的現(xiàn)象，取發(fā)酵醪嘗，味鮮甜已略帶酒香，品溫比落壇時(shí)升高5-7度此時(shí)要注意觀察，把挖掘開(kāi)耗時(shí)間。歷代相傳，開(kāi)耙有高溫和低溫兩種不同形式，高溫開(kāi)耙待醪的品溫升到35度以上才進(jìn)行第一次攪拌（開(kāi)頭耙）使品溫下降。

低溫開(kāi)耙是品溫升至30度左右就進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過(guò)30度，由于開(kāi)耙的品溫掌握的高低不同影響到成品風(fēng)味也不同，惠澤龍黃酒采用的是低溫開(kāi)耙，俗稱“冷作酒”頭耙后品溫顯著下降，以后各次開(kāi)耙應(yīng)視發(fā)酵的具體而定，如室溫低品溫升的慢，應(yīng)將開(kāi)耙時(shí)間拉長(zhǎng)些，反之把開(kāi)耙的間隔時(shí)間縮短些。耙酒一般在每日的早晚進(jìn)行，主要是降品溫和使糖化發(fā)酵均勻進(jìn)行，但為了減少酒精高揮發(fā)損失，在氣溫低時(shí)應(yīng)盡可能少攪拌，經(jīng)過(guò)約13-15天，使品溫和室溫相近，糟粕開(kāi)始下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束即可停止攪拌用報(bào)紙封住壇口，讓其長(zhǎng)期靜止然后發(fā)酵2-3個(gè)月。

6、壓榨 把發(fā)酵醪中酒的液體部分和糟粕固體部分分離稱壓榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱與箱之間用竹篾間隔，箱內(nèi)放置裝滿酒醅的細(xì)袋，裝滿后，用千金套上糊蝶吊，讓酒液自流，然后逐漸上石塊，為保證壓干；先行取出榨袋，將袋三摺，仍放入榨內(nèi)再榨。

7、澄清 剛榨出的酒是生酒，含有少量微細(xì)的固形物，因此要在大木桶靜置2-3天使少量微細(xì)浮尤物沉入桶底，取上層清液裝入酒壇，沉渣重新壓慮回收酒液，此操作稱為澄清。

8、裝壇 澄清后酒液裝入酒壇，壇口先封一層箬葉，一層報(bào)紙，再封一層箬葉，然后用草繩捆緊，再做上土頭。

9、溫酒 把做土頭的酒壇抬到溫酒埕，排列的間隔多根據(jù)據(jù)酒壇大小進(jìn)行區(qū)分，大壇間隔需寬些，小壇間隔需小些，這樣便于放置適當(dāng)?shù)牡静莺凸葰と紵娜萘?，達(dá)到溫度的控制防止酒溫的過(guò)火，或溫度不夠，過(guò)火了對(duì)酒的風(fēng)味有破壞，溫度不夠達(dá)不不到殺菌的目的酒會(huì)變質(zhì)。

10、貯藏管理 把溫好的黃酒打上標(biāo)簽進(jìn)入酒庫(kù)進(jìn)行貯存，酒庫(kù)應(yīng)陰涼通風(fēng)干燥。貯存的酒不宜隨便搬動(dòng)。要經(jīng)常巡查酒庫(kù)內(nèi)的酒壇是否有滲漏等情況，一旦發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，以免造成期酒壇被滲漏出來(lái)的酒液熏染。最后按酒齡的長(zhǎng)短程序分別出庫(kù)。

第二篇：黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

黃酒傳統(tǒng)釀造工藝和工藝控制點(diǎn)

傳統(tǒng)黃酒的釀造都要選用小米作為原料，因?yàn)樾∶咨珴牲S亮，同時(shí)小米更加的養(yǎng)生。黃酒工藝介紹

1、制曲釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲(chóng)，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣(mài)之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的，具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周?chē)拇纱u清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵

發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶

最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

三、釀造黃酒的注意事項(xiàng)

1、在黃酒的釀造過(guò)程之中全稱避免生水、蚊蟲(chóng)、油脂等。

2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，黃酒味道容易變酸。

3、黃酒在初始發(fā)酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動(dòng)發(fā)酵，可以適當(dāng)?shù)淖龊镁茐浇谋毓ぷ鳎梢栽诰茐車(chē)胖玫静荼亍?/p>

4、黃酒在發(fā)酵過(guò)程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發(fā)酵完畢，想要長(zhǎng)期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質(zhì)。

第三篇：黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米→精白→清洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒

1.具體工藝：

? 糯米浸泡

（1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達(dá)到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質(zhì)。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過(guò)程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中，米中約有6 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開(kāi)始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。浸米開(kāi)始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水達(dá)20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時(shí),米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0.5%～ 0.9 %左右。不同的季節(jié)，不同的溫度，原料的吸水速度也會(huì)發(fā)生變化。冬天氣溫低需要的時(shí)間長(zhǎng)，夏天溫度高需要的浸泡時(shí)間短，但在工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時(shí)間48h左右，浸米酸度達(dá)到0.4～0.8%。

? 蒸米

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對(duì)浸漬后的大米進(jìn)行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來(lái)淀粉的結(jié)晶構(gòu)造,使植物組織和細(xì)胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個(gè)分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。

(2)蛋白質(zhì)變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質(zhì)吸水，因熱產(chǎn)生熱變性，變性后的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶分解。

(3)原料滅菌 通過(guò)加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝,即雙邊發(fā)酵[3]。發(fā)酵時(shí)的醪液濃度高,呈半固態(tài),流動(dòng)性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵,使發(fā)酵徹底;同時(shí)又有利于壓榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無(wú)生心，疏松均勻。如果米粒內(nèi)部吸水速度過(guò)小而蒸汽進(jìn)入米粒表層的速度太快，則容易造成米粒表層吸水量過(guò)大，造成糊化過(guò)度。蒸汽不易進(jìn)入米粒內(nèi)部，易造成米粒內(nèi)部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足，不便于后續(xù)水解酶的液化和糖化。導(dǎo)致淀粉利用率下降。

? 冷飯：兩種法，攤晾和水淋

攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時(shí)冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)同時(shí)快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。

攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象[4],老化現(xiàn)象是由于米飯冷卻的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結(jié)構(gòu)，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴(yán)重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～ 80 ℃。淋飯法 此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過(guò)低,還可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。缺點(diǎn)是將米飯表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沖洗掉

? 糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還有就是加酸漿

1.曲霉菌

麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主,適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級(jí)糖化酶,以提高糖化能力,進(jìn)一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強(qiáng),幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉

紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～ 35 ℃ ,最適pH 為3.5～ 5.0,在pH3.5 時(shí),能抑制其他霉菌而旺盛生長(zhǎng),紅曲霉菌所耐最低pH 為2.5,能耐10 %的酒精,能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等。將發(fā)酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時(shí)再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發(fā)酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27～ 30 ℃,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 ℃。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個(gè)操作稱搭窩。搭窩時(shí),要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實(shí),但不能太實(shí),以飯粒不下落塌陷為度。同時(shí),拌藥時(shí)要捏碎熱飯團(tuán),以免出現(xiàn)“燙藥”,即局部發(fā)酵過(guò)熱，影響菌類生長(zhǎng)和糖化發(fā)酵的進(jìn)行。搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長(zhǎng)繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時(shí)酵母菌得到營(yíng)養(yǎng)和氧氣,開(kāi)始繁殖。一般落缸后,經(jīng)36～ 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時(shí)釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時(shí)由于根霉等糖化菌產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等酸類物質(zhì),調(diào)節(jié)了醪液的pH,抑制了雜菌的生長(zhǎng),這一環(huán)境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發(fā)酵作用大大加強(qiáng)。

? 酒化，開(kāi)耙最主要

加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發(fā)酵開(kāi)始占據(jù)主要地位,醪液溫度迅速上升,約8～ 15 h 后,當(dāng)達(dá)到一定溫度（29℃～31℃）時(shí),可用殺菌過(guò)的雙齒木耙進(jìn)行攪拌,俗稱開(kāi)頭耙。發(fā)酵12～14h后開(kāi)二耙，品溫控制在31～33℃；發(fā)酵16～20h后開(kāi)三耙開(kāi)耙品溫控制在32℃。之后適時(shí)進(jìn)行輔助開(kāi)耙，品溫控制在28～30℃，發(fā)酵40h內(nèi)，便要使溫度降低，經(jīng)過(guò)4～6天的前發(fā)酵品溫應(yīng)降到15℃以下。前酵，一般酒精濃度可達(dá)到15%左右。溫度和時(shí)間的掌握十分重要,應(yīng)根據(jù)氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發(fā)酵的作用是使酒進(jìn)一步的后熟。后發(fā)酵溫度一般控制在10～15℃，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)25d左右。前15d,每天用空氣攪動(dòng)一次，補(bǔ)充新鮮空氣，使酵母持續(xù)保持活力進(jìn)行酒精發(fā)酵。后發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成各種香味物質(zhì)，同時(shí)酒精度可進(jìn)一步提高到16%以上。

黃酒發(fā)酵過(guò)程中，總糖呈現(xiàn)先逐漸下降后保持穩(wěn)定的趨勢(shì)，而酒精度則呈現(xiàn)先迅速升高后小幅波動(dòng)之勢(shì)，兩者基本上表現(xiàn)為此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。當(dāng)此關(guān)系出現(xiàn)異常時(shí)，如主酵酒精度上升速度過(guò)快時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酵母早衰，易于污染雜菌，此時(shí)可能是因?yàn)橹鹘蜏囟绕呋螓溓刑腔覆粔?，可適當(dāng)降低溫度或添加糖化酶；又如糖增長(zhǎng)較快時(shí)，較高的糖濃度不僅會(huì)抑制酵母菌等微生物的生長(zhǎng)，而且會(huì)使糖向有機(jī)酸的方向轉(zhuǎn)化，存在酸敗的危險(xiǎn)，此時(shí)應(yīng)采取抑制糖化或促進(jìn)發(fā)酵的措施，如增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度以及合理調(diào)配酒藥和麥曲的用量。

? 封缸

發(fā)酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵,黃酒酒醅酒精體積分?jǐn)?shù)升高2 %～ 4 %,并生成多種代謝產(chǎn)物,使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào),但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時(shí)把固體和液體加以分離,進(jìn)行壓濾。壓榨設(shè)備過(guò)去長(zhǎng)期采用杠桿式的古老木榨，20世紀(jì)50年代起逐步發(fā)展水壓機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、板框壓濾機(jī)等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)，能達(dá)到酒液澄清、糟粕干、時(shí)間短的要求

? 后酵 ? 灸酒

滅菌俗稱煎酒，因過(guò)去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設(shè)備種類很多，傳統(tǒng)上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進(jìn)行貯存。貯酒的過(guò)程就是黃酒老熟過(guò)程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深，其香氣也會(huì)隨貯存期的延長(zhǎng)而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統(tǒng)上采用陶壇包裝貯酒，現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過(guò)菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現(xiàn)部分廠用石膏)封口后入庫(kù)貯存。通常以3個(gè)或4個(gè)為一疊堆在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。長(zhǎng)期貯酒的倉(cāng)庫(kù)最好保持室溫5—20℃，每年天熱時(shí)或適當(dāng)時(shí)間翻堆1～2次。除用陶壇貯酒外，現(xiàn)有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內(nèi)涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒(méi)有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當(dāng)熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生異味異氣。

?

? 調(diào)和

2.關(guān)鍵點(diǎn)控制

? ? ? ?

3.總結(jié) 溫度控制

酸度和酒度控制

糖化和酒化識(shí)別與控制 口味控制

? 黃酒產(chǎn)生渾濁和沉淀的原因，生物渾濁和非生物渾濁

第四篇：黃酒釀造實(shí)驗(yàn)

黃酒釀造實(shí)驗(yàn)

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過(guò)實(shí)驗(yàn)，了解黃酒釀造過(guò)程微生物的生長(zhǎng)和代謝情況，學(xué)習(xí)黃酒釀造的工藝和技術(shù)。通過(guò)感官檢測(cè)和理化檢測(cè)，觀察物料在微生物作用下的變化和轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生黃酒特殊風(fēng)味的過(guò)程。

二、實(shí)驗(yàn)材料及器具

糯米、酒曲、水等

紗布、漏勺、電磁爐、不銹鋼鍋、糖度計(jì)、標(biāo)簽紙

三、工藝流程

1.糯米→ 浸泡（4~8h）→ 瀝干、平衡水分→ 電磁爐蒸煮→ 淋飯冷卻→ 拌曲（1kg米加200g紅曲或1%的酒藥）→ 培養(yǎng)（25-28℃）→ 微生物增殖（2-3天）→檢測(cè)糖度→加水（沒(méi)過(guò)原料表面）→ 糖化發(fā)酵→ 榨汁→后發(fā)酵（靜置、密封）→陳釀 2.對(duì)釀造過(guò)程進(jìn)行感官、理化檢測(cè)

四、檢測(cè)指標(biāo)

1.理化檢測(cè)：

糖度計(jì)檢測(cè)醪液糖度； 密度法檢測(cè)酒精度； 分光光度法檢測(cè)澄清度； 酸度計(jì)檢測(cè)醪液酸度。2.感官評(píng)價(jià)：

對(duì)產(chǎn)品的外觀組織、形態(tài)、風(fēng)味、口感、香氣等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

五、操作要點(diǎn)

蒸飯時(shí)間：10~15分鐘，要求飯芯蒸透，不能太過(guò)，否則米易糊、粘； 操作時(shí)要注意清潔衛(wèi)生，以免帶入雜菌；

使用之前不銹鋼鍋用熱水燙過(guò)，或用潔凈的冷開(kāi)水洗滌； 拌曲時(shí)飯和曲要均勻；

搭好窩后需用洗過(guò)的紗布將不銹鋼鍋蓋好；

糖度計(jì)檢測(cè)好后用濾紙吸水，不能擦拭，以免磨花鏡面。

六、思考題

1.為了避免黃酒釀造過(guò)程出現(xiàn)酒變酸的情況，請(qǐng)分析操作過(guò)程應(yīng)注意的事項(xiàng)。2.黃酒釀造過(guò)程操作重點(diǎn)和難點(diǎn)是哪些步驟？

七、實(shí)驗(yàn)要求

期間請(qǐng)注意安全、遵守紀(jì)律，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)老師匯報(bào)；

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，清點(diǎn)儀器，清理好實(shí)驗(yàn)臺(tái)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)老師和指導(dǎo)老師檢查后方可離去； 由于實(shí)驗(yàn)延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，期間同學(xué)們?cè)?：00-10：00，15：00-16：00之間自行去實(shí)驗(yàn)室對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行觀測(cè)，觀測(cè)結(jié)束后經(jīng)實(shí)驗(yàn)老師檢查后方可離去；

實(shí)驗(yàn)前請(qǐng)認(rèn)真準(zhǔn)備預(yù)習(xí)報(bào)告，僅僅拷貝模板的報(bào)告需要重寫(xiě)，沒(méi)有書(shū)寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告的同學(xué)取消實(shí)驗(yàn)資格；

主動(dòng)參與實(shí)驗(yàn)，對(duì)釀造過(guò)程認(rèn)真、細(xì)致地進(jìn)行感官、理化方面的檢測(cè)，并詳細(xì)地記錄； 實(shí)驗(yàn)失敗允許重做；

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，將預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)過(guò)程記錄、實(shí)驗(yàn)報(bào)告整理好上交，作為實(shí)驗(yàn)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書(shū)寫(xiě)

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x

2.實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法的建立 3.材料與方法 4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算 5.結(jié)論與討論 6.感想與建議

第五篇：中國(guó)黃酒的釀造技術(shù)試卷及參考答案

中國(guó)黃酒的釀造技術(shù)試卷及參考答案

一、填空題（每空1分，共30分）

1、大米等谷物原料的蒸煮是釀造黃酒的重要工序之一。在我國(guó)，蒸煮大米采用 ____________蒸煮法（或稱“蒸飯法”），設(shè)備有____________和 ____________兩種類型。

2、目前已在釀酒中使用的三種蒸煮新技術(shù)為（1）_______；（2）________；（3）焙炒法。

3、紹興黃酒具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中人體不能合成而必須的八種氨基酸最豐富，居各釀造酒之冠，是紅葡萄酒的_____倍，啤酒的______倍。

4、傳統(tǒng)的黃酒原料是_______及_________。上個(gè)世界五十年代中期實(shí)現(xiàn)了用粳米和燦米代替的目的。

5、麥曲要選用皮黃而薄，顆顆飽滿、???___________________、________、___________，無(wú)霉變，無(wú)毒責(zé)的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)黃皮小麥為原料。

6、淋飯酒母一般在農(nóng)歷_______月生產(chǎn)，其原料為新早燦米和_________。

7、傳統(tǒng)的紹興黃酒分為四大類，以_________作為干酒的代表：以________作為半干酒巴的代表：以善釀酒作為半甜酒的代表：以____________作為甜酒的代表。

8、按黃酒的含糖量，將它分為干黃酒、半黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、___________、____________六種。

9、按釀造方法，可將黃酒分為_(kāi)_________、攤飯酒、__________三類。

10、上個(gè)世紀(jì)60年代起，紹興黃酒開(kāi)始用_________________進(jìn)行黃酒發(fā)酵。現(xiàn)在已有了30立方米的發(fā)酵罐和年產(chǎn)一萬(wàn)噸的大型工廠。

11、不能用生米原料釀造黃酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或酶制劑的用量大，生產(chǎn)成本高：二_______________________________。

12、機(jī)械化工藝用酒母，以_______、_______、_________、________、乳酸、水等為原料和輔料：在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長(zhǎng)而成發(fā)酵劑。

13、________、_________是紹興區(qū)別其他酒類的主要特征。

二、不定項(xiàng)選擇題。將正確選項(xiàng)的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)（每題1 分，共10分）

1、蒸煮大米的設(shè)備之一“連續(xù)式蒸飯機(jī)”，適用于（）A、小型黃酒廠

B、中型黃酒廠

C、中小型黃酒廠

D、中、大型酒巴廠

2、作為蒸煮新技術(shù)之一的焙炒法，使用日本藤原料機(jī)產(chǎn)業(yè)制造的回轉(zhuǎn)式流動(dòng)焙炒裝量。目前采用該法釀黃酒。（）

A、還有困難

B、已無(wú)困難

C、技術(shù)上已經(jīng)成熟

D、已經(jīng)在局部推廣應(yīng)用

3、黃酒中能對(duì)人體產(chǎn)生作用的主要成份有（）A、酒精

B、碳水化合物

C、氨基酸

D、微量元素 E、有機(jī)酸

F、維生素

4、黃酒主發(fā)酵期約為（）天。A、3 B、5 C、4 D、6

5、整個(gè)發(fā)酵期間總共開(kāi)耙（）次。A、3 B、5 C、4 D、2

6、世界三大釀造酒為（）

A、黃酒

B、啤酒

C、香檳酒

D、葡萄酒

7、我國(guó)的燒酒生產(chǎn)開(kāi)始于（）A、南京

B、北京

C、唐 D、元

8、下列可釀黃酒的原料是（）

A、粳米 B、粟米 C、地瓜 D、玉米 E、糯米 F、燦米

9、傳統(tǒng)法采用天然接種的傳統(tǒng)酒曲釀酒。近年來(lái)。還采用了（）用于釀酒。

A、麩曲及酶制劑 B、活性黃酒專用干酵母

C、純種熟麥曲

10、黃酒的壓榨方法有（）

A、本榨

B、螺桿壓榨機(jī)

C、板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)

D、氣膜式板框壓濾機(jī)

三、判斷題（在正確命題后打√，在錯(cuò)誤的命題后打╳，每小題1分，共15分）

1、大米等谷物原料的蒸煮有利于糖化酶作用，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。（）

2、酒糟中的成份主要是淀粉和酒精，此外含有蛋白質(zhì)、氨基酸、微生素、核酸、核糖、煙酸等多種微量元素，然后均不易為動(dòng)物吸收。（）

3、我們可以利用酒糟提煉糟燒，其主要原因是酒糟蹋中維生素B族豐富。（）

4、將原酒和凈化水進(jìn)行摻混，叫勾兌。（）

5、酒曲中的麥曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。（）

6、在大型的浸米坑中，大約需要10—15天。（）

7、酒藥是我國(guó)獨(dú)特的釀酒用糖化發(fā)酵劑。（）

8、黃酒的顏色并不是黃色的，它可以有黑色和紅色。黃酒的實(shí)質(zhì)是谷物釀成的，所以稱為米酒，也是較為恰當(dāng)?shù)?。（?/p>

9、最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥、等到為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。（）

10、善釀酒，相當(dāng)于國(guó)外的強(qiáng)化酒，是在發(fā)酵過(guò)程中加入黃酒。（所謂以酒代水的沖缸）（）

四、名詞解釋（每小題4分，共20分）

1、機(jī)械化釀酒工藝：

2、傳統(tǒng)釀酒工藝：

3、傳統(tǒng)工藝用酒母：

4、傳統(tǒng)工藝用酒藥：

5、麥曲：

五、問(wèn)答題。（共20分，每小題10分）

1、試寫(xiě)出元紅酒的釀造工藝過(guò)程。

答案

一、填空題（每2空1分，共15分）

1、蒸氣常壓固態(tài)、間歇式甄桶、連續(xù)式蒸飯機(jī)

2、膨化化、液化化 3、3、9

4、糯米、粟米

5、淀粉含量高、粘性好、雜質(zhì)少

6、七、辣蓼草

7、元紅酒、加飯酒、香雪酒

8、干黃酒、濃甜黃酒、加香黃酒

9、淋飯酒、喂飯酒

10、金屬發(fā)酵大罐

11、發(fā)酵不穩(wěn)定和容易酸敗

12、大米、麥曲、UV—11曲、酵母

13、邊發(fā)酵、邊糖化

二、不定項(xiàng)選擇題。將正確選項(xiàng)的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)（每題1 分，共10分）

1、D

2、A

3、ABCDEF

4、C

5、A

6、ABD

7、A

8、ABCDEF

9、B

10、ABCD

三、判斷題（在正確命題后打√，在錯(cuò)誤的命題后打╳，每小題1分，共15分）

1、√

2、╳

3、╳

4、╳

5、╳

6、√

7、√

8、√

9、√

10、√

四、名詞解釋（每小題4分，共20分）

1、機(jī)械化釀酒工藝：以機(jī)械化操作代替繁重手工勞動(dòng)，以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米，糖化發(fā)酵，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。

2、傳統(tǒng)釀酒工藝：以手工操作為主，浸米、糖化、發(fā)酵遠(yuǎn)離在瓦缸中進(jìn)行，生產(chǎn)同期較長(zhǎng)，酒風(fēng)味較好。

3、傳統(tǒng)工藝用酒母：以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成為的一種酒娘，又稱淋飯酒，以米飯采用冷水淋泠的操作而得名。

4、傳統(tǒng)工藝用酒藥：以燦米粉、辣蓼草作為原料，在固態(tài)條件下保溫，自然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵 菌的接種劑，常見(jiàn)有黑藥、白藥兩種。

5、麥曲：系以小麥為原料，經(jīng)過(guò)保溫自然發(fā)酵而成為一種發(fā)酵劑。

五、問(wèn)答題。

1、試寫(xiě)出元紅酒的釀造工藝過(guò)程。

清水----------糯米------------麥曲------------淋飯米灑----------浸米----漿水--------蒸煮---------推涼---------落缸----------糖化發(fā)酵---------后發(fā)酵--壓榨------酒糟--------煎酒-------裝壇----------成品酒

2、在膨化法、液化法、焙炒法三種黃酒蒸煮釀造新技術(shù)中任選一類作一般介紹。（1）、膨化法是將大米等到谷物加入膨化機(jī)中，經(jīng)短時(shí)間高溫高壓處理后急速放出，突然降為常溫常駐壓（大氣壓下）。谷物在膨化機(jī)內(nèi)的高溫高壓作用下變軟，所含水分處在高于沸點(diǎn)的液休狀態(tài)，由于突然地從高溫高壓降為常溫常壓，谷物中過(guò)熱的水分因瞬間蒸發(fā)所產(chǎn)生巨大的膨脹力（水的體積膨脹大約2000倍），使谷物內(nèi)部組織破壞而膨化。（2）、液態(tài)法是將粉粹的大米等谷物，與水和淀粉酶等一起加入液化裝置中，在不斷攪拌下，升溫至80——90度，保持一定的時(shí)間進(jìn)行液化，液化結(jié)束后冷卻至發(fā)酵所要求的溫度，用泵輸送到發(fā)酵罐。（3）、焙炒法使用回轉(zhuǎn)式流動(dòng)焙炒裝置，大米等到谷物（可加少量水或不加水）從該裝置的上部進(jìn)入后下落，在轉(zhuǎn)動(dòng)翼中，與向上吹的熱風(fēng)連續(xù)均勻接觸，谷物被迅速加熱，經(jīng)短時(shí)間高溫（溫度230——280度，時(shí)間40——60秒）焙炒處理后排出。