第一篇：二鍋頭的釀造歷史

二鍋頭的釀造歷史

二鍋頭酒是京酒代表，北京地區(qū)的特色酒，它是在北京地區(qū)特殊的自然環(huán)境下，經(jīng)由特色的二鍋頭工藝釀造而成的。二鍋頭酒，“掐頭去尾、截取中段”，只取第二鍋而成的酒。該工藝采取三次蒸餾法，分三次放冷水入天鍋，發(fā)酵的酒精蒸汽遇冷而凝結，順著天鍋，沿著導流管流出。

在釀制過程中，第一次加冷水，流出第一鍋酒，此酒夾雜著較多的雜質(zhì)，辣口、刺喉、熱胃，剛烈沖口，飲后非常不舒服，因此第一鍋酒舍棄不用。經(jīng)驗豐富的釀酒師通過觀察酒花，來確定雜質(zhì)的含量，待到酒花逐漸變大，便可以換冷水，流出第二鍋酒，既沒有了雜質(zhì)，度數(shù)適宜，因此甘冽爽口。隨著酒花由大變小，再第三次換冷水，流出度數(shù)較低的第三鍋酒，該酒可反復蒸餾。

二鍋頭酒的度數(shù)較高，可達到70度以上，因此清代人稱之為“燒刀子”，意思是指喝下去像是刀子在五臟六腑之間攪動。在建國初期，二鍋頭酒降到了65度，度數(shù)仍然較高，隨著勾調(diào)酒的技術進步，出現(xiàn)了56度的二鍋頭酒。再后來，降度工藝發(fā)展，現(xiàn)在42度甚至38度的二鍋頭酒都已出現(xiàn)了。

隨著時代的發(fā)展與進步，傳統(tǒng)的蒸餾器無疑過于簡陋了，二鍋頭的工藝也不再局限于“三鍋”“加冷水”，然而，其工藝原理仍是一致的，都是把酒分為不同的階段、不用的酒質(zhì)來提取。

令人感到意外的是，除了工藝原理不變外，傳統(tǒng)的腳踢、手摸、看花的方式仍在延續(xù)。何時制作酒曲、溫度是否合適、度數(shù)幾何，這類釀酒過程中的“火候”，除了現(xiàn)代儀器檢測外，還離不開釀酒師的把握。以看花接酒為例。在接酒過程中，無可即時檢測酒的度數(shù)，而經(jīng)驗豐富的釀酒師可以通過眼看酒花大小，便可得到酒的度數(shù)，既快捷又準確。

這些釀酒師不但要取得國家相應的資質(zhì)證書，若要“登堂入室”，還要獲得真?zhèn)鳎⒎e累豐富的經(jīng)驗。二鍋頭中最正宗的傳承者是北京二鍋頭，他們的工藝是最正宗的，因此吸引了許多人前去求師學藝。

第二篇：二鍋頭廣告策劃書

紅星二鍋頭廣告策劃書

目 錄

總頁數(shù)：05頁

一 紅星二鍋頭的發(fā)展史...........................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（一）現(xiàn)有產(chǎn)品分析.............................................................................................................錯誤！未定義書簽。2 3 歷史背景

白酒中的人文精神.....................................................................................................錯誤！未定義書簽。低價的“百姓當家酒”............................................................................................錯誤！未定義書簽。

（二）競爭產(chǎn)品分析

二 紅星1949.............................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（一）差異化定位分析..........................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（二）“國酒”定位策略........................................................................................................錯誤！未定義書簽。三 內(nèi)容定位............................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（一）文案...............................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（二）創(chuàng)意模式.......................................................................................................................錯誤！未定義書簽。四 媒體營銷策略....................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（一）工程預算.......................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（二）區(qū)域策劃.......................................................................................................................錯誤！未定義書簽。五 廣告效果詳情....................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（一）受眾的信息反饋...........................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（二）廣告主的信息反饋.......................................................................................................錯誤！未定義書簽。

（三）同類廣告主的信息反饋...............................................................................................錯誤！未定義書簽。

附

錄......................................................................................................................................錯誤！未定義書簽。

一、紅星二鍋頭的發(fā)展史

（一）現(xiàn)有產(chǎn)品分析

1、歷史背景

二鍋頭酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的歷史。二鍋頭酒是中國釀酒史上第一個以釀酒工藝命名的白酒，因其生產(chǎn)的酒在蒸酒時掐頭去尾留中段，俗稱“二鍋頭”。酒很純凈，質(zhì)量也好。

在二鍋頭的眾多企業(yè)中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久，北京紅星股份有限公司是著名中華老字號企業(yè)。它始建于1949年 5月，是中央稅務局籌建的我國第一家國營釀酒廠，當時收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號酒作坊，匯集了釀酒人才和技術，“紅星”全面繼承了北京二鍋頭傳統(tǒng)釀酒工藝。北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），發(fā)揚光大于“紅星”成立之后。為迎接新中國成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。

2、白酒中的人文精神

北京釀制白酒的歷史悠久，金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進行了工藝改革，清代末期，二鍋頭的工藝就已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道：“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭”，將二鍋頭比作“甘醴”。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。

紅星二鍋頭酒醇厚甘冽、清香純正，受到民眾交口稱贊，近60 年暢銷不衰。公司首創(chuàng)將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產(chǎn)品名稱正式啟用，這是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。紅星二鍋頭是可以代表北京，甚至是中國的白酒品牌。

3、低價的“百姓當家酒”

二鍋頭同汾酒一樣是清香型白酒中的典型代表，很符合北方人特別是北京人的口味，同時因其價格便宜而在北京、內(nèi)蒙等地的中低檔白酒市場中有很大的走量。自紅星問世五十多年以來，所生產(chǎn)十余種產(chǎn)品都屬于低價位酒。由于紅星二鍋頭甘烈醇厚，價位低廉，受到消費者始終不變的青睞，“紅星二鍋頭”也成了“大眾的好酒”的代名詞。五十年來，紅星品牌下的各種低價位產(chǎn)品始終保持著高銷量，一直穩(wěn)坐北京地區(qū)低端白酒市場的第一把交椅。紅星二鍋頭成為低端市場備受消費者喜愛的白酒品牌，被譽為“老百姓的當家酒”。公司近年又推出了文化底蘊深厚、品位高雅的紅星珍品二鍋頭等，成為北京高檔白酒的經(jīng)典代表，成為首都招待國內(nèi)外賓客的北京名酒。作為首都酒業(yè)的主體，今天的紅星，入選奧運菜單、產(chǎn)品暢銷全國、出口五大洲。

（二）競爭產(chǎn)品分析

目前，主流的二鍋頭品牌除了紅星之外主要有牛欄山二鍋頭、京都二鍋頭。

北京牛欄山酒廠建于1952年10月，歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型代表，深受消費者青瞇。牛欄山二鍋頭，精選優(yōu)質(zhì)高粱和小麥等為原料，以豌豆、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化、發(fā)酵、蒸餾等十多道關鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110余種產(chǎn)品，主要集中在中低端市場。

北京皇家京都酒業(yè)有限公司建于1979年10月，其生產(chǎn)的二鍋頭液晶瑩剔透、酒體純正，入口綿柔、順滑，飲后清爽舒暢。亙古不變的巔峰品質(zhì)，成就京都二鍋頭酒的至臻境界。繼紅星和牛欄山之后，京都二鍋頭也邁出了向全國化擴張的步伐，并且將逐漸向中高端市場進軍。

二、紅星1949

（一）差異化定位分析

紅星品牌作為中國白酒的傳統(tǒng)，在消費者心目中已經(jīng)有了一定的地位，可以利用品牌所擁有的令人信服的中國獻禮酒的地位推出高檔新品。二鍋頭酒是京城酒文化的典型代表，紅星二鍋頭更是以其醇厚甘冽、清香純正型的特點在市場上，尤其是北方市場取得了龍頭地位。酒的感官質(zhì)量主要體現(xiàn)在色、香、味、格幾個方面，目前白酒市場競爭日趨激烈，除北京的紅星、牛欄山等幾個大企業(yè)之外眾多的二鍋頭酒廠大量出現(xiàn)，許多白酒品牌都把北方市場作為重要戰(zhàn)略基地。二鍋頭本身大部分是低檔酒，本來利潤就較低，競爭的激烈性導致各家企業(yè)利潤變得更小。依附深厚的文化底蘊和歷史淵源，紅星1949可以利用差異化進軍包括北方市場在內(nèi)的高檔白酒市場，擴大市場份額，增強產(chǎn)品生命力。

（二）“國酒”定位策略

紅星地處北京，而北京乃中國的政治與文化中心，可謂是近水樓臺。作為清香型酒文化的代表，紅星1949可以定位為區(qū)別于醬香型的“國酒”，并且作為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，紅星具有成為國酒的條件。紅星品牌的市場細分策略可以包括家常酒、禮品酒與國酒，國酒作為金字塔塔尖，禮品酒作為塔身，家常酒作為塔座，就形成了比較完整的品牌和產(chǎn)品結構。國酒塑品牌，國酒的文化高度對禮品酒與家常酒有巨大的品牌拉動作用。此外，紅星酒曾入選奧運菜單，可以充分利用北京奧運建立的“國家品牌”，走向世界。讓文化的深度來塑造品牌的高度，成為紅星1949高端戰(zhàn)略中個性定位的文化支撐。

三、內(nèi)容定位

（一）文案

標題：“紅星二鍋頭，喜歡北京的理由”——體驗感官中的京味文化 產(chǎn)品名稱：紅星1949 廣告語：“覽國景、賞國粹、品國酒”

（二）創(chuàng)意模式

作為中國的首都，北京具有典型的中國元素，如果說“喝二鍋頭”和“游長城，吃烤鴨”一樣已經(jīng)成為了京味文化的符號，那么國景有長城，國粹有京劇，就可將“游長城，吃烤鴨，喝二鍋頭”的京味文化上升為“覽國景、賞國粹、品國酒”，將品牌在傳播中風景化，彰顯了溝通之美；將品牌符號化，構建了品牌體驗之美。利用情感的模式將味覺、嗅覺、和視覺中的體驗與中國元素和產(chǎn)品宣傳結合到一起。

四、媒體營銷策略

（一）工程預算

紅星二鍋頭作為歷史悠久的白酒品牌，品牌已經(jīng)具有較大的知名度，并且紅星1949是“國酒”定位，所以此次的媒體營銷策略主要采用電視廣告、報紙廣告、露天廣告、公共關系等的組合，根據(jù)企業(yè)自身能夠承擔的費用、市場競爭情況、考慮媒體的成本（以平均千人到達成本為標準）以及銷售額比率的綜合設定預算。

（二）區(qū)域規(guī)劃

隨著大眾傳播媒介的發(fā)展，媒介傳播在地域方面的局限已越來越不明顯．然而，由于現(xiàn)代廣告活動的目標對象的區(qū)分日趨精細，在制定媒介計劃時仍然必須重視廣告發(fā)布在地域上的策劃。所以，將廣告預算總額攤分到各個廣告活動的項目，主要集中在北方市場和國內(nèi)市場。其中以北京地區(qū)為中心區(qū)域。

五、廣告效果詳情

（一）受眾的信息反饋

任何一種傳播媒介要想取得理想的傳播效果,其基本前提就是了解受眾接受傳播信息的基本行為反應,并據(jù)此調(diào)整和改進傳播內(nèi)容和傳播方式。對于受眾的信息反饋，可以采用問卷的方式，通過郵寄、報紙公開征集回函或訪員上門訪問進行。當然，如果能夠許諾消費者某種好處，反饋率可能會比較可觀。這是一個比較費時、費力的方法，但測定對象覆蓋面廣，問題可以比較全面地了解，比如消費者的品牌認知度、品牌忠實度等，都能夠有所反應。此外，還可以通過組合測試的方式，由目標顧客觀看廣告后，讓其回憶所看的廣告內(nèi)容，用以判斷廣告的突出性和易記程度。

（二）廣告主的信息反饋

從廣告主內(nèi)部來測定，產(chǎn)品銷售效果的分析是最常用來衡量廣告運動效果的尺度。以產(chǎn)品銷售額與廣告費用之比，大致可看出廣告運動最為直接最為短期的效果。這當中排除了其他影響銷售額的因素，銷售額增減可以作為測定廣告效果的一個參考，從一定程度上反應廣告效果。此外，還可以通過直接評分的方法，由一組目標顧客或廣告專家來觀看即將投放的廣告，由他們填寫評分問卷，對廣告做出評定。

（三）同類廣告主的信息反饋

除了受眾信息反饋和廣告主自身的信息反饋，還應將與同類競爭者的關系考慮在內(nèi)，與分析銷售額法比較相似，對市場占有率的變化進行描述，廣告運動前產(chǎn)品在市場中的位置和力量，與廣告運動后產(chǎn)品在市場中的位置和力量對比可作為同類廣告主的信息反饋。

第三篇：福成二鍋頭公司簡介

公司簡介

福成集團公司位于北京東燕郊經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，現(xiàn)有資金總額

5.95億，是上市公司（股票代碼600965）。久負盛名的福成集團食品行業(yè)（福成肥牛、福成釀酒、福成有機奶、福成鮮到家、福成熟食）被國家九部委推選為“全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”，全國民營企業(yè)五百強企業(yè)之一。公司是經(jīng)農(nóng)業(yè)部、國家稅務總局、中國證監(jiān)會、發(fā)改委等國家九部委聯(lián)合認定的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)。黨和國家領導人溫家寶、李鵬、羅干、吳儀、陳俊生等曾先后到公司視察工作，對福成公司給予了極高的評價，贊揚其為國家做出的重大貢獻。福成釀酒有限公司是集團公司全資子公司，公司在董事長劉存芳、總經(jīng)理彭向彬的帶領下秉承團結奮進、求真務實、創(chuàng)新高效的精神向著京城清香型白酒最大、最好的企業(yè)之一邁進。

福成釀酒有限公司年生產(chǎn)清香型白酒50000噸，品牌價值已超過億元。公司生產(chǎn)的清香型白酒素以入口綿、落口甜、清爽干列、回味悠長而著稱京城。企業(yè)在規(guī)模經(jīng)營、品牌知名度、市場競爭力都呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭，在企業(yè)發(fā)展歷程中公司始終視科技為第一生產(chǎn)力，圍繞著“質(zhì)量是市場、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是方針”的原則為加強企業(yè)管理、提升產(chǎn)品質(zhì)量、嚴格按照ISO9001質(zhì)量管理體系河HACCP食品安全管理標準強化生產(chǎn)、控制管理，公司生產(chǎn)的“福成”“京豐”“京窖”牌北京二鍋頭享譽京城并走向全國，在全國都有較高的知名度，幾年來公司共開發(fā)了三大品牌、四大系列近400余款酒類新品種，成為京城品牌最響、質(zhì)量最好、規(guī)模最大的清香型白酒企業(yè)之一。

公司在生產(chǎn)過程中除保持自主釀造外，還率先在陜西省白酒之鄉(xiāng)建立了規(guī)模最大的清香型白酒生產(chǎn)基地，生產(chǎn)基地質(zhì)量體系及各項管理納入公司統(tǒng)一管理，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，讓利于消費者。

福成釀酒有限公司以創(chuàng)新為龍頭，不斷增加新品種以滿足市場需求，公司在江西景德鎮(zhèn)建立了生產(chǎn)聯(lián)營企業(yè)，有自己品牌的專用生產(chǎn)窯，將中國酒文化河中國瓷文化有機結合起來，生產(chǎn)除青花瓷、黃花瓷、紅花瓷等系列產(chǎn)品，享譽京城。產(chǎn)品有“天下第一瓷”美稱。公司推出的福成極品特供酒圖案為景德鎮(zhèn)老藝人手工描繪，是高雅完美藝術的體現(xiàn)，從整體而言是酒與瓷的完美結合，包裝尊貴典雅、獨具匠心，堪稱酒中一絕，是收藏界的珍品。

公司重視人才培養(yǎng)，現(xiàn)有本科生、專業(yè)人才多名，有京城白酒最先進的檢測儀器。企業(yè)并引進了全自動化生產(chǎn)，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量。目前公司全體職工干部正以企業(yè)取得的成績?yōu)樾碌钠瘘c，進一步深化企業(yè)改善，釋放企業(yè)內(nèi)在的活力與動力，進一步啟動新的銷售市場，加快全國銷售戰(zhàn)略步伐，以敢為人先的創(chuàng)業(yè)精神，實現(xiàn)公司日新月異的騰飛宏觀覽圖。

公司文化

企業(yè)使命

顧客至上、誠信為本、追求卓越

經(jīng)營理念

打造營養(yǎng)健康綠色品牌

創(chuàng)建安全衛(wèi)生和諧環(huán)境

聯(lián)系我們

地址：北京市朝陽區(qū)十里河橋東2號樓

第四篇：白酒釀造論文

酒的品嘗論文

專業(yè)：****** 班級：****** 姓名：李某某 學號：******

白酒的釀造

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（2）淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學變化，轉化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

發(fā)酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾細

│

潤料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 過篩

│

預蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

裝甑

┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

貯存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兌

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水

尾酒

包裝

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 補充：

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術新途徑。伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應個性消費的張揚，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風格，釀酒行業(yè)上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交差的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應微生物的營養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環(huán)節(jié)之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質(zhì)量是有影響的，不能單

純認為長毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數(shù)量也會降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：

5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當?shù)牡矸蹪舛?；三是要達到適宜的入池酸度?；仵⒁馀c輔料間保持恰當?shù)谋壤蜉o料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。

低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破

壞，營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機會大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時間延長，仍然可以達到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發(fā)酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發(fā)酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在于裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未

被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。

名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應看成是收發(fā)倉庫，而應視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。

名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。

總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

第五篇：葡萄酒釀造論文

桃紅色葡萄酒的發(fā)酵釀造工藝

班級：食品科學與工程 姓名：學號：

摘要：葡萄是我們生活中常見的水果，曾有言：葡萄全身都是寶。那么與葡萄密切相關的葡萄酒又有什么特殊之處呢？本文選取桃紅色葡萄酒為代表，通過對葡萄酒的研究以及工藝流程的概括，讓我們更熟悉葡萄酒相關的知識。關鍵詞：葡萄酒、釀造、功效

葡萄酒由葡萄釀造而成，那清澈透明的液體，倒入杯中果香酒香，使人心曠神怡。經(jīng)科學研究證明，葡萄酒對人體有多種功效。比如：預防動脈硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管內(nèi)皮質(zhì)生成的作用，而正是這種血管內(nèi)皮素可以導致動脈血管變硬，從而引起心臟病的發(fā)作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚還有抑制脂質(zhì)過氧化過程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保護肌膚，促進肌膚的新陳代謝，防止皺紋的過早產(chǎn)生，讓肌膚變得更年輕更有彈性。適量飲用葡萄酒對人體各個方面都具有促進作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中國也獨樹一幟，下面，讓我們一起來了解一下葡萄酒的相關知識。

1葡萄酒的歷史淵源

葡萄酒，一般認為是人類之初就已經(jīng)出現(xiàn)了，葡萄在人類之前就已存在，因此，葡萄的果實潰爛自然發(fā)酵后的液體，也就被認為是在人類發(fā)源的遙遠過去就存在了。我國古代即有葡萄，稱為蒲桃，為皇室果園的珍奇異品。漢武帝末年，太史公司馬遷在史記大宛列傳中，第一次寫下葡萄酒引入中國的歷時，我國現(xiàn)在栽種的葡萄是漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險家張騫從西域帶回來的。在引進葡萄的同時還招來了釀酒藝人，我國從漢武帝時代有了葡萄酒，法國直到公元600多年才出現(xiàn)葡萄酒，比我國晚了700多年。公元1世紀左右，葡萄和葡萄酒由埃及傳入羅馬，經(jīng)過基督傳教士傳到了世界各地，葡萄酒扮演著重要的角色，它是與人類的歷時同步演化，可以說是“永遠的酒”。

2葡萄酒的生產(chǎn)原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗與果實兩部分

2.1.1.1果梗果梗是果實的支持體，系由木質(zhì)構成，含有維管束，起運輸營養(yǎng)物

質(zhì)到果實的。作用?；瘜W成分上，果梗含有木質(zhì)素、單寧、樹脂、無機鹽及少量的有機酸和糖。其中的單寧和苦味樹脂含量較高，因此發(fā)酵前必須除去，以免使產(chǎn)品帶有嚴重的苦澀味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.1.2果實葡萄果實包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包圍在果肉與果核的外邊。果皮中含有色素、單寧和芳香成分，它們對釀酒很重要。

果核：一般葡萄含有4個核，有的葡萄由于發(fā)育不良有少于4個核的，也

有的葡萄無核。果核含有種種有害葡萄酒風味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、單寧等，這些物質(zhì)若帶入發(fā)酵醪液中會影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在葡萄破碎時，必須盡量避免將果核壓碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品種，其化學組成很不

一樣，有水分、還原糖、有機酸、含氮物、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等。

2.1.2釀酒用葡萄品種

2.1.2.1釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種釀造紅葡萄酒一般采用紅色葡萄品種。我國使用的優(yōu)

良品種有法國藍、佳麗釀、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。

2.1.2.2釀造白葡萄的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄品種。我國

使用的優(yōu)良品種有龍眼、貴人香、雷司令、白羽、李將軍、長相思、米勒等。

2.1.2.3釀造桃紅葡萄酒的品種有玫瑰香、法國藍、黑品樂、佳麗釀、瑪大羅阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應符合相應的質(zhì)量標準

2.2.2實用酒精

配酒時要用到實用酒精，其質(zhì)量必須達到國家一級的質(zhì)量標準，若為二級酒精則需要進行脫臭、精制。也可用葡萄酒精原白蘭地。

2.2.3酒石酸、檸檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和檸檬酸。另外在配酒時，要用到檸檬酸

以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可防止鐵破敗病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒釀造中，二氧化硫有著重要的作用。第一是選擇性殺菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清劑

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清劑

有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、單寧、血粉、硅膠土、果膠酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清劑

有二氧化硫、果膠酶、皂土等。

3葡萄酒的生產(chǎn)工藝

以桃紅色葡萄酒的生產(chǎn)工藝進行介紹。桃紅色葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒類型，其色澤和風味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生產(chǎn)工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說，是介于果渣浸提與無浸提。

3.1桃紅色葡萄皮帶皮發(fā)酵法

其工藝流程如下：

桃紅色葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2紅葡萄與白葡萄混合帶皮發(fā)酵法

一般紅葡萄與白葡萄的比例為1︰3 工藝流程如下：

紅葡萄加白葡萄→破碎→果漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工藝流程如下：

葡萄→破碎→果漿→靜置冷浸→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸漬法

此方法同紅葡萄的二氧化碳浸漬法。

3.5直接調(diào)配法

用玫瑰香或佳麗釀酒時可用此法。先分別釀出紅葡萄酒和白葡萄酒原酒，再將原酒按一定比例調(diào)配。

4葡萄酒的貯存

葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的酒稱為原酒，原酒需要經(jīng)過一定的時間貯存后酒質(zhì)才趨于成熟。在貯酒過程中要進行換桶和添桶。貯酒容器有木桶、水泥池和金屬罐三大類。貯酒方式有傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒池貯酒和露天大罐貯酒等幾種方式。貯酒溫度一般以8～18℃為佳，不宜超過20℃。采用室內(nèi)貯酒，要調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度，以飽和狀態(tài)（85﹪～95﹪）為宜，室內(nèi)要有通風設備，定期更換空氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，并要保持室內(nèi)清潔。

5葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用的葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時間等不同，酒的色香味也各不一樣。調(diào)配的目的是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準對原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標和色香味達到質(zhì)量標準和要求。調(diào)配由具有豐富經(jīng)驗和技巧的配酒師根據(jù)品嘗和化驗結果進行進行精心調(diào)配。干酒一般不必調(diào)配。必要時可將不同酒齡的同品種酒進行勾兌。普通葡萄酒的調(diào)配按葡萄酒質(zhì)量標準要求，在原酒內(nèi)加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應香氣濃郁，口味醇厚協(xié)調(diào)。6葡萄酒的澄清、冷處理、過濾

6.1葡萄酒的澄清

貯存結束之后，葡萄酒還可能是渾濁的，必須進行澄清處理，才能達到正常葡萄酒澄清透明的外觀要求。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機或無機的澄清劑，使它在酒中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來。

6.2葡萄酒的冷處理

葡萄酒經(jīng)過冷處理可使過量的酒石酸鹽等析出沉淀，從而使酒酸味降低，口味變得柔和；還能使殘留酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物加速沉淀；另外，在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。

冷處理溫度一般冷至葡萄酒冰點以上0.5℃，各類葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰點也不同。冷處理時間應根據(jù)冷凍方式和所采用的不同設備而定。當酒冷卻到要求的溫度時，常須添加粉末狀的酒石酸氫鉀作為晶種，以加速沉淀析出。冷處理完畢后，應在同溫下過濾，將不溶性物質(zhì)全部濾出。

6.3葡萄酒的過濾

過濾是葡萄酒生產(chǎn)中常見的澄清方法。為了達到理想的過濾效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次過濾。過濾的具體應用如下：

第一次過濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過濾機進行過濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細小顆粒和澄清劑顆粒。

第二次過濾：酒經(jīng)冷處理后，在低溫下用棉餅或硅膠土過濾機過濾，以分離懸浮狀的微結晶體和膠體。

第三次過濾：在瓶裝前采用除菌過濾，以進一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。

7葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

7.1包裝、殺菌

葡萄酒常見的是瓶裝酒，國外還有采用復合膜袋裝干、半干葡萄酒。瓶塞有軟木塞、蘑菇塞和塑料塞三類。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶裝后均應進行殺菌?？刹捎冒褪蠚⒕?，使瓶中心溫度達到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶貯

瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內(nèi)進行陳釀，達到最佳的風味。葡萄酒在瓶中陳釀，是在無氧狀態(tài)下進行的，因此瓶塞必須塞緊，不得漏氣。

瓶貯其間因葡萄酒的品種，酒質(zhì)要求不同而異，至少4至6個月。有些高檔酒的瓶貯期要求達到1至2年。

8葡萄酒小結

作為國際公認的第四大健康產(chǎn)品，葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時也帶來了新的生活元素，所以時尚；因為葡萄酒是高雅的象征，所以彰顯尊貴。品味葡萄酒，感受陽光與泥土的氣息。相信葡萄酒在釀造工藝方面將會更加完善，營養(yǎng)價值以及葡萄酒文化與釀造會進一步得到廣大民眾的喜愛與關注。參考文獻：

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