第一篇：用欣賞釀造生活

用欣賞釀造生活

生活如酒，或芳香，或濃烈，或馥郁，因為品嘗，它才變得醇厚。生活如畫，或明麗，或黯淡，或素雅，因為欣賞，它才變得美麗。生活如歌，或高亢，或低沉，或悲戚，因為聆聽，它才變得悅耳。生活要我們用心去呵護；去品嘗；去欣賞。

金無足赤，人無完人。當我們用挑剔的眼光去看待生活，朋友，你必須先反躬自問，切勿求全責備!殊不知，沒有寬容的心去支撐那一片美麗的天空，去耕耘那一抹理解的沃土，我們的生活怎么會絢麗多彩!

也許吧!拿破侖的軍事頭腦足以彌補他的個子矮的不足!毛主席臉上的黑痣也不能抹殺毛主席和藹可親的形象!換個角度欣賞，拿破侖為矮個子的人樹立了一個建功立業(yè)的榜樣；毛主席的黑痣是他個性的代表，是他豪放氣度的象征。所以我們說換個角度欣賞他人的缺點，也許你會覺得他更有個性。

對生活的欣賞正如我在文學路上體驗。一蓬茅舍，凝聚著多少對影筆耕的日子；半壁青燈，漂泊著多少臨窗寒讀的夜晚，回首對文學的嘗試，不知是酸、是甜、是辣…… 我對文學的欣賞正是這樣，文學對于我，就像萬仞之山上的靈芝招引我為之攀援，又像遼遠的海上的燈塔鼓勵我為之跋涉。我愛我的文學之路，因為我學會了欣賞自己的生活，學會了用欣賞的氣度去回首我對文學的嘗試，對生活的體驗，甚至欣賞自己的不足。

塵世的喧囂和霓虹燈的艷影大概早已吞沒了人們的感覺，人們似乎早已忘記了生活的情趣。其實生活就如酒、如畫、如歌，只要我們認真去品味、欣賞、聆聽，你就感覺到那酒是如此香醇，那畫是如此優(yōu)美，那歌是如此動聽!

學會欣賞

欣賞同一株玫瑰花，有的人看到那嬌艷欲滴的花朵而有的人卻看到了那尖銳的刺；仰望同一片天空，有的人看到了烏云朵朵而有的人卻看見那藏在烏云后的太陽。在飄雪的季節(jié)等候花開的人，是最會欣賞的人。學會欣賞，你就得到了智慧的指點；學會欣賞，你的生命將金光四溢。

學會欣賞，你看見的小池是“泉眼無聲惜細流，樹陰照水愛情柔?！比舨欢眯蕾p，你看到的將是一片死水；面對冰天雪地，懂得欣賞的人看到的是“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”的詩情，而有的人看到的只是深入骨髓地虛白與冷清；“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”在會欣賞的人看來是一幅渾然天成美妙無比的畫卷，而不懂得欣賞的人看到的只不過是幾個單調(diào)的片段。欣賞是一種獨到的眼光，懂得欣賞的眼神里流露出的是美。

欣賞東坡，欣賞他的才高八斗，欣賞他因烏臺詩案被貶謫異地，仍樂觀豁達的精神，欣賞他“莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行，竹杖芒鞋輕勝馬”的從容。欣賞韓信，雖遭胯下之辱但心寬似海，功成名就后，不但沒有找當年欺辱他的人報仇，反而以美食佳肴相待，欣賞他比天空更寬廣的胸懷。欣賞叢飛，欣賞他用歌聲點亮希望，把生命獻給社會的“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”的奉獻精神。欣賞是一種修養(yǎng)，舉手投足之間綻放的是善的花火。

欣賞人間最美、最純潔，最寶貴的愛。學會欣賞母愛、父愛，感受親情，感受的是家人的溫暖與關(guān)懷，不要總是只會記起父親那嚴肅的臉和母親責備的話語，而要更多地體會那濃濃的愛。學會欣賞人間真情，汶川地震，鄙棄那些污濁的靈魂、那些假作慈悲的臉，我們欣賞那種人間真情和全國人民團結(jié)一心，眾志成城的精神，欣賞解放軍那布滿灰塵的臉上的焦慮，我們欣賞的是一道道美麗的風景。欣賞是一種本色，它不需要任何形式的包裝，任何矯揉造作和附庸風雅都將是鏡花水月曇花一現(xiàn)。真正的欣賞是一種對人性最美好的追求和渴望。

學會欣賞

兩個在撒哈拉大沙漠里服刑的囚徒總是透過唯一的一扇鐵窗看著外面的一方世界。一個看到了泥土，另一個卻看到了星星。當我們總是皺著眉頭抱怨生活時，你可曾發(fā)現(xiàn)正是你的抱怨趕走了你的好運氣和好心情。學會欣賞，那么生命中每天都會開出一朵花。

他，是那個美麗的大觀園里唯一的男孩。他疼愛他的十幾個姐妹。他每天都樂呵呵地站在大觀園里玩耍，沒有煩惱。他就是賈寶玉。他不喜歡林妹妹的多愁善感，總勸妹妹開開心心，對身體也好。他不懂林妹妹為何總是淚流滿面，因為在他心目中，并沒有什么值得煩惱。他眼里的大觀園，是一堆干干凈凈的女孩兒們住的地方，只有美和艷麗，沒有丑惡。因為他懂得欣賞，友好的眼光照進了生活就成了美的發(fā)現(xiàn)。美好的生活需要欣賞。

每個人都記得他的名字，每個人都記得《我與地壇》。史鐵生，用輪椅丈量時間的作家。20歲失去雙腿意味著什么？每個人都懂。史鐵生也確實有過一段時間的消沉。原本英俊原本風華正茂的少年變得越來越暴躁、敏感。慈愛的母親陪伴著史鐵生走過一段又一段的人生。從失意的谷底慢慢向上，直到徹底走出陰影，他花了將近三年的時間，光陰荏苒，白發(fā)已在不覺中“爬”上了母親的鬢角。從此，史鐵生不再放縱自己，他潛心寫作，抒發(fā)他的見解。他漸漸發(fā)現(xiàn)所有的人和物變得不那么刺眼，他欣賞著日出日落，花開花謝，生命的年輪讓他變得沉穩(wěn)而深刻。是欣賞挽救了他?？嚯y的生活需要欣賞。

我是不辨菽麥的高中生，常常買錯媽媽要的大蒜。我正坐在教室里汗流浹背地焚膏繼晷地用功讀書。一年后的高考讓我誠惶誠恐、無所適從。但我從不氣餒。我喜歡校園里充盈著蟬鳴的樹，喜歡食堂里有些糟糕的飯菜，也喜歡談討或偶爾八卦老師的一些小動作。一切的事物在我看來都美好異常。為什么不呢？欣賞身邊的一切美好起來，我們就在這樣的美好里走出校門，邁入校園。如果整日愁緒縈懷，那么學習也就變得格外壓抑。所以，奮斗的生活也需要欣賞。

記得有人曾說：世界上并沒有缺少美，而是缺少發(fā)現(xiàn)美的眼睛。萬事萬物，各有其特色，只要你學會欣賞，學會發(fā)現(xiàn)美，你就會感覺：風景這邊獨好！（由名言引入，自然簡潔）因為擁有欣賞的眼光，所以才有了王維“大漠孤煙直，長河落日圓”的雄渾；因為擁有欣賞的眼光，所以才有了王勃“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”的壯美；因為擁有欣賞的眼光，所以才有了陶潛“采菊東籬下，悠然見南山”的恬靜…….學會欣賞，便可獲悉世間的美景

學會欣賞，不僅僅是學會欣賞美景，還要學會欣賞周圍的人和事。

有這樣一個故事：兩個年輕人先后來到綠洲，他們都遇到了一位長者，他們問了老者一個相同的問題：“這里如何？”老者反問：“你們的家鄉(xiāng)如何？”前者答道：“糟透了?！庇谑抢险邉袼x開這里。而后者說：“一切都美！“老者卻對他說：“這兒和你的家鄉(xiāng)一樣美！”老者截然相反的回答令許多人費解。當他們問老者原因時，老者只說了一句：“你想尋找什么，你就會找到什么?！?/p>

是啊，你想尋找什么，你就會找到什么，當你用欣賞的眼光看事物時，你所看到的都是美好的，反之，你所看到的都是丑惡的。

當你遇到狂風暴雨不能出門時，不要抱怨，想想風雨過后天際那條七色彩虹吧；當你感嘆冬天的嚴寒時，想想傲雪挺立的那株臘梅吧；當你遭受失敗的打擊之時，想想“失敗乃成功之母”那句名言吧！事物總是雙方面的，這邊是壞，那邊是則是好，關(guān)鍵是我們用什么眼光去看待它

學會欣賞，換個角度思考問題，學會去欣賞事物好的一面。欣賞你的對手，他便是你努力的動力；欣賞你遇到的困難，它就不會再是你的絆腳石，而是你通往成功之路上的一塊基石……學會欣賞，你會發(fā)現(xiàn)，世界在對你微笑。

學會欣賞，你也會體驗到“會當凌絕頂，覽眾山小”的氣魄；你也會感染“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的情操；你也會高吟“數(shù)風流人物，還看今朝！”

缺乏欣賞的心靈就像失去源頭的江流，就像失去了根基的大樹，就像失去靈魂的軀殼，只能干涸、枯萎、消沉。

用欣賞釀造生活，你會發(fā)現(xiàn)，生活是美麗的，是具有豐富的內(nèi)涵的；只要你學會欣賞，你會發(fā)現(xiàn)人間多了友善少了仇視，多了幫助少了冷漠……

用欣賞釀造生活吧!

第二篇：用欣賞釀造生活散文

生活如酒，或芳香，或濃烈，或馥郁，因為品嘗，它才變得醇厚。生活如畫，或明麗，或黯淡，或素雅，因為欣賞，它才變得美麗。生活如歌，或高亢，或低沉，或悲戚，因為聆聽，它才變得悅耳。生活要我們用心去呵護；去品嘗；去欣賞。

金無足赤，人無完人。當我們用挑剔的眼光去看待生活，朋友，你必須先反躬自問，切勿求全責備！殊不知，沒有寬容的心去支撐那一片美麗的天空，去耕耘那一抹理解的沃土，我們的生活怎么會絢麗多彩！

也許吧！拿破侖的軍事頭腦足以彌補他的個子矮的不足！毛主席臉上的黑痣也不能抹殺毛主席和藹可親的形象！換個角度欣賞，拿破侖為矮個子的人樹立了一個建功立業(yè)的榜樣；毛主席的黑痣是他個性的代表，是他豪放氣度的象征。所以我們說換個角度欣賞他人的缺點，也許你會覺得他更有個性。

對生活的欣賞正如我在文學路上體驗。一蓬茅舍，凝聚著多少對影筆耕的日子；半壁青燈，漂泊著多少臨窗寒讀的夜晚，回首對文學的嘗試，不知是酸、是甜、是辣……我對文學的欣賞正是這樣，文學對于我，就像萬仞之山上的靈芝招引我為之攀援，又像遼遠的海上的燈塔鼓勵我為之跋涉。我愛我的文學之路，因為我學會了欣賞自己的生活，學會了用欣賞的氣度去回首我對文學的嘗試，對生活的體驗，甚至欣賞自己的不足。

塵世的喧囂和霓虹燈的艷影大概早已吞沒了人們的感覺，人們似乎早已忘記了生活的情趣。其實生活就如酒、如畫、如歌，只要我們認真去品味、欣賞、聆聽，你就感覺到那酒是如此香醇，那畫是如此優(yōu)美，那歌是如此動聽！

第三篇：用誠信釀造生活

用誠信釀造生活

生活如酒，或芳香，或濃烈，或馥郁，因為誠實，它變得醇厚。

生活如歌，或高昂，或低沉，或悲戚，因為守信，它變得悅耳。

生活如畫，或明麗，或黯淡，或素雅，因為誠信，它變得美麗。

世間一切的一切，因為有誠信，所以它們變得如此美好。

今天，我站在演講臺上，我可以坦然地告訴大家，我是一個有殘疾的學生。也許你們會感到驚訝，但我知道當我說出這句話的時候，我就再一次戰(zhàn)勝了自己。

因為母親在懷孕時的不慎，我在一出生的時候右腿以及右手就感無力。因為這些，我沮喪過，失望過，也自卑過。當朋友問我關(guān)于自己的手和腿的問題的時候，我告訴他們是因為身體的一時不適，過一段時間就會好了；我學左手寫字，也是為了開發(fā)右腦，使自己變得更聰明，況且這樣才獨具風格呢。說這些話的時候，我感到心中涌起一股壓抑的感覺，緊緊環(huán)繞著我，令我窒息。但強烈的自尊心又不允許我向朋友們低頭，我每天都活在不安之中，生怕朋友再提起這件事情，我并不喜歡說謊的感覺。

但，這件事情終究還是讓父親知道了，面對父親探詢的目光，我終于將久久積壓在心中的話說了出來。原本以為自己會面對父親的一頓訓斥，但父親卻出奇地平靜。至今，父親的話語仍在我耳邊回響。

對于你殘疾的事情，我感到非常的抱歉，畢竟這一切是我們這一輩人造成的，但這卻成了你的痛苦。既然這已經(jīng)是無法改變的事實了，我們就要學會去接受它，面對它。而你沒有向朋友說明事情的真相，這我可以理解，但今天我只想告訴你的是，建立在誠實基礎(chǔ)上的友誼才是最堅固的。

孩子，爸爸從來沒有把你當作一個殘疾孩子看待，因為我覺得，心靈健康才是最重要的。曾有許多人勸我們再要一個孩子，我總是堅定地說“不，我已有了我的最愛，有了我一生的驕傲！”

不知不覺中，眼淚模糊了我的雙眼，我真的不知道自己原來是那么地虛榮，竟然為了不被別人嘲笑而出賣了自己誠信的準則！“一個人在任何競爭中都不能靠他的相貌、身材來取勝，應(yīng)該依靠的是他為人的準則，應(yīng)該是他的誠信之心?！卑职值脑捑镁玫乜M繞在我的耳際。

當我鼓起勇氣坦然地告訴朋友一切真相的時候，我看到了他們驚訝的目光，但卻比任何時候都感到輕松，因為我已經(jīng)戰(zhàn)勝了我自己。

時至今日，我仍然有著許多的朋友，他們并未因為我的殘疾而離我而去，相反的，我們的友誼更加堅固了。這就是我選擇誠信的結(jié)果。漫漫人生旅途需要我們一步步走好，沿途采摘成功的漿果或是遭遇適宜的荊棘時都莫忘了誠信。誠信就意味著我們愿意用一顆真誠的心去對待生活。

今天，我站在這里向你們講述了這一段關(guān)于我自己的故事，我心中有太多的感激，我感激給我生命的父母，感激給我快樂的朋友們，感激給我智慧的老師，是他們讓我感到誠信之價，讓我明白做人之誠比金子重的道理。我也要感激學校給我創(chuàng)造了這次機會，感謝在座的評委老師和同學們，謝謝你們給我以支持和掌聲。相信我吧，我會手握誠信，用我的誠信之手，去書寫人生這部大書。讓我們以誠信作催化劑，作五線譜，作調(diào)色板，使我們生活的酒更醇，歌更好，畫更美。

第四篇：鑄造高品位文化 釀造高品位生活（本站推薦）

鑄造高品位文化 釀造高品位生活

——茅臺酒

6月2日，在總公司會議室，我有幸參加了西北茅臺經(jīng)銷商榆林地區(qū)有關(guān)茅臺培訓論壇會議。通過此次培訓，讓我獲益良多，讓我明白了企業(yè)品質(zhì)重要性，也讓我深刻領(lǐng)悟到了茅臺酒文化的精髓之所在?，F(xiàn)談?wù)勎以诖舜闻嘤枙h后的一些感想。

茅臺酒，素有中國“國酒”之稱。半個多世紀以來，它以精湛的釀造技藝和獨特的色、香、味為世人稱頌，以其源遠流長、兼收并蓄的酒文化而名甲天下，成為國內(nèi)外市場的“酒中名珠”。作為中國國酒的茅臺酒，有著悠遠的歷史和厚重的文化積淀。也形成了自己獨特的企業(yè)文化。

人們常說：三流的企業(yè)做產(chǎn)品，二流的企業(yè)做品牌，一流的企業(yè)做文化。企業(yè)文化是企業(yè)的價值觀、總體目標、道德規(guī)范和物質(zhì)實體的綜合體現(xiàn)。不同的企業(yè)文化能產(chǎn)生迥異的企業(yè)品牌，造就不同企業(yè)的命運。茅臺之所以飽經(jīng)滄桑而歷久不衰，源于其獨特的企業(yè)文化建設(shè)。茅臺人一邊釀造美酒，一邊醞釀自己的酒文化。企業(yè)要保持長久、可靠的競爭優(yōu)勢，必須有長久、可靠的企業(yè)文化作為保證。短短十幾年便取得舉世矚目的成就，與我們熱情創(chuàng)新、永不止步的企業(yè)文化也是分不開的，茅臺文化主要是指以茅臺酒文化為特征的地域文化，其特征是源遠流長，兼收并蓄、是中國傳統(tǒng)文化與區(qū)域（特色）文化廣泛吸納的文化體系，是一種理性文化，具有悠久的歷史、深厚的積淀、較高的文化品位，注重企業(yè)文化建設(shè)，發(fā)揮企業(yè)文化的引導功能

1、企業(yè)文化要與時俱進。

先進的管理理念是企業(yè)發(fā)展的根本保證，也是企業(yè)文化建設(shè)的重要內(nèi)容。一個企業(yè)要珍惜輝煌的歷史，更注重開創(chuàng)美好未來。為此，企業(yè)要不斷解放思想、堅持在發(fā)展中更新觀念，富而思進，富而思變。

對于成功的企業(yè)而言，最大的敵人是自己。企業(yè)進行文化繼承與創(chuàng)新的頭號敵人是習慣性的思維方式。因此企業(yè)一定要積極進行企業(yè)文化的創(chuàng)新，引導員工不斷追求卓越。

2、企業(yè)文化的高品味

“釀造高品位生活”經(jīng)營理念的內(nèi)核，不僅是向社會提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，而且要把釀造高品位生活作為企業(yè)的責任和使命，向人們提供一種高品位生活的追求和享受，更是引導人們對高品位生活的追求和向往，以高品質(zhì)給予大眾美的享受，以高效益回報社會，作為釀造美酒的茅臺人，實質(zhì)是在為人們釀造高品位的生活。

3、企業(yè)文化的品格，主要反映在企業(yè)的精神支撐。精神支撐即企業(yè)的精神。其表現(xiàn)在于有活力，其本質(zhì)在于能超越，即“今勝于古，后勝于今”；其最高境界在于“與天地合一”，即人與自然和諧共處，企業(yè)發(fā)展與“綠色”共行。企業(yè)的這種精神，源于企業(yè)走過的路，發(fā)展于企業(yè)正在走著的路，同時，又激勵著企業(yè)將要走的路。這種精神，是一個企業(yè)的品性風格，體現(xiàn)著一個企業(yè)的精氣神，預(yù)示著一個企業(yè)的明日興衰。

4、質(zhì)量至上，是企業(yè)發(fā)展永恒的主題

質(zhì)量是一個企業(yè)的生命、品牌的靈魂，“質(zhì)量第一”是企業(yè)永遠追求的目標，品質(zhì)是企業(yè)的核心競爭力，企業(yè)形成了獨具特色的質(zhì)量文化管理體系，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

有人把企業(yè)比作“爬坡的球”，如果沒有一個支撐力它就會下滑，這個支撐力就是企業(yè)文化。企業(yè)文化是企業(yè)持久發(fā)展的原動力。我很感謝公司為我們提供這樣一次有意義的培訓。我也為我能處于這樣一個文化環(huán)境而感到榮幸。

第五篇：白酒釀造論文

酒的品嘗論文

專業(yè)：****** 班級：****** 姓名：李某某 學號：******

白酒的釀造

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（2）淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

發(fā)酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾細

│

潤料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 過篩

│

預(yù)蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

裝甑

┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

貯存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兌

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水

尾酒

包裝

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 補充：

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。伴隨人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個性消費的張揚，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交差的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質(zhì)量是有影響的，不能單

純認為長毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數(shù)量也會降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大小）、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：

5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對一定的入池溫度應(yīng)達到適當?shù)牡矸蹪舛?；三是要達到適宜的入池酸度?；仵⒁馀c輔料間保持恰當?shù)谋壤?，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。

低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破

壞，營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機會大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時間延長，仍然可以達到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發(fā)酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發(fā)酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應(yīng)適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未

被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。

名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉庫，而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。

名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。

總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。