第一篇：葡萄酒釀造論文

桃紅色葡萄酒的發(fā)酵釀造工藝

班級(jí)：食品科學(xué)與工程 姓名：學(xué)號(hào)：

摘要：葡萄是我們生活中常見(jiàn)的水果，曾有言：葡萄全身都是寶。那么與葡萄密切相關(guān)的葡萄酒又有什么特殊之處呢？本文選取桃紅色葡萄酒為代表，通過(guò)對(duì)葡萄酒的研究以及工藝流程的概括，讓我們更熟悉葡萄酒相關(guān)的知識(shí)。關(guān)鍵詞：葡萄酒、釀造、功效

葡萄酒由葡萄釀造而成，那清澈透明的液體，倒入杯中果香酒香，使人心曠神怡。經(jīng)科學(xué)研究證明，葡萄酒對(duì)人體有多種功效。比如：預(yù)防動(dòng)脈硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管內(nèi)皮質(zhì)生成的作用，而正是這種血管內(nèi)皮素可以導(dǎo)致動(dòng)脈血管變硬，從而引起心臟病的發(fā)作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚還有抑制脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保護(hù)肌膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝，防止皺紋的過(guò)早產(chǎn)生，讓肌膚變得更年輕更有彈性。適量飲用葡萄酒對(duì)人體各個(gè)方面都具有促進(jìn)作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中國(guó)也獨(dú)樹(shù)一幟，下面，讓我們一起來(lái)了解一下葡萄酒的相關(guān)知識(shí)。

1葡萄酒的歷史淵源

葡萄酒，一般認(rèn)為是人類(lèi)之初就已經(jīng)出現(xiàn)了，葡萄在人類(lèi)之前就已存在，因此，葡萄的果實(shí)潰爛自然發(fā)酵后的液體，也就被認(rèn)為是在人類(lèi)發(fā)源的遙遠(yuǎn)過(guò)去就存在了。我國(guó)古代即有葡萄，稱(chēng)為蒲桃，為皇室果園的珍奇異品。漢武帝末年，太史公司馬遷在史記大宛列傳中，第一次寫(xiě)下葡萄酒引入中國(guó)的歷時(shí)，我國(guó)現(xiàn)在栽種的葡萄是漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險(xiǎn)家張騫從西域帶回來(lái)的。在引進(jìn)葡萄的同時(shí)還招來(lái)了釀酒藝人，我國(guó)從漢武帝時(shí)代有了葡萄酒，法國(guó)直到公元600多年才出現(xiàn)葡萄酒，比我國(guó)晚了700多年。公元1世紀(jì)左右，葡萄和葡萄酒由埃及傳入羅馬，經(jīng)過(guò)基督傳教士傳到了世界各地，葡萄酒扮演著重要的角色，它是與人類(lèi)的歷時(shí)同步演化，可以說(shuō)是“永遠(yuǎn)的酒”。

2葡萄酒的生產(chǎn)原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗與果實(shí)兩部分

2.1.1.1果梗果梗是果實(shí)的支持體，系由木質(zhì)構(gòu)成，含有維管束，起運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物

質(zhì)到果實(shí)的。作用?；瘜W(xué)成分上，果梗含有木質(zhì)素、單寧、樹(shù)脂、無(wú)機(jī)鹽及少量的有機(jī)酸和糖。其中的單寧和苦味樹(shù)脂含量較高，因此發(fā)酵前必須除去，以免使產(chǎn)品帶有嚴(yán)重的苦澀味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.1.2果實(shí)葡萄果實(shí)包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包圍在果肉與果核的外邊。果皮中含有色素、單寧和芳香成分，它們對(duì)釀酒很重要。

果核：一般葡萄含有4個(gè)核，有的葡萄由于發(fā)育不良有少于4個(gè)核的，也

有的葡萄無(wú)核。果核含有種種有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹(shù)脂、單寧等，這些物質(zhì)若帶入發(fā)酵醪液中會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在葡萄破碎時(shí)，必須盡量避免將果核壓碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品種，其化學(xué)組成很不

一樣，有水分、還原糖、有機(jī)酸、含氮物、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等。

2.1.2釀酒用葡萄品種

2.1.2.1釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種釀造紅葡萄酒一般采用紅色葡萄品種。我國(guó)使用的優(yōu)

良品種有法國(guó)藍(lán)、佳麗釀、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。

2.1.2.2釀造白葡萄的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄品種。我國(guó)

使用的優(yōu)良品種有龍眼、貴人香、雷司令、白羽、李將軍、長(zhǎng)相思、米勒等。

2.1.2.3釀造桃紅葡萄酒的品種有玫瑰香、法國(guó)藍(lán)、黑品樂(lè)、佳麗釀、瑪大羅阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.2實(shí)用酒精

配酒時(shí)要用到實(shí)用酒精，其質(zhì)量必須達(dá)到國(guó)家一級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若為二級(jí)酒精則需要進(jìn)行脫臭、精制。也可用葡萄酒精原白蘭地。

2.2.3酒石酸、檸檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和檸檬酸。另外在配酒時(shí)，要用到檸檬酸

以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可防止鐵破敗病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒釀造中，二氧化硫有著重要的作用。第一是選擇性殺菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清劑

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清劑

有明膠、魚(yú)膠、蛋清、干酪素、皂土、單寧、血粉、硅膠土、果膠酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清劑

有二氧化硫、果膠酶、皂土等。

3葡萄酒的生產(chǎn)工藝

以桃紅色葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹。桃紅色葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒類(lèi)型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生產(chǎn)工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說(shuō)，是介于果渣浸提與無(wú)浸提。

3.1桃紅色葡萄皮帶皮發(fā)酵法

其工藝流程如下：

桃紅色葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2紅葡萄與白葡萄混合帶皮發(fā)酵法

一般紅葡萄與白葡萄的比例為1︰3 工藝流程如下：

紅葡萄加白葡萄→破碎→果漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工藝流程如下：

葡萄→破碎→果漿→靜置冷浸→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸漬法

此方法同紅葡萄的二氧化碳浸漬法。

3.5直接調(diào)配法

用玫瑰香或佳麗釀酒時(shí)可用此法。先分別釀出紅葡萄酒和白葡萄酒原酒，再將原酒按一定比例調(diào)配。

4葡萄酒的貯存

葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的酒稱(chēng)為原酒，原酒需要經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間貯存后酒質(zhì)才趨于成熟。在貯酒過(guò)程中要進(jìn)行換桶和添桶。貯酒容器有木桶、水泥池和金屬罐三大類(lèi)。貯酒方式有傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒池貯酒和露天大罐貯酒等幾種方式。貯酒溫度一般以8～18℃為佳，不宜超過(guò)20℃。采用室內(nèi)貯酒，要調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度，以飽和狀態(tài)（85﹪～95﹪）為宜，室內(nèi)要有通風(fēng)設(shè)備，定期更換空氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，并要保持室內(nèi)清潔。

5葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用的葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時(shí)間等不同，酒的色香味也各不一樣。調(diào)配的目的是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標(biāo)和色香味達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。調(diào)配由具有豐富經(jīng)驗(yàn)和技巧的配酒師根據(jù)品嘗和化驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)行精心調(diào)配。干酒一般不必調(diào)配。必要時(shí)可將不同酒齡的同品種酒進(jìn)行勾兌。普通葡萄酒的調(diào)配按葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，在原酒內(nèi)加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應(yīng)香氣濃郁，口味醇厚協(xié)調(diào)。6葡萄酒的澄清、冷處理、過(guò)濾

6.1葡萄酒的澄清

貯存結(jié)束之后，葡萄酒還可能是渾濁的，必須進(jìn)行澄清處理，才能達(dá)到正常葡萄酒澄清透明的外觀要求。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過(guò)濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機(jī)或無(wú)機(jī)的澄清劑，使它在酒中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來(lái)。

6.2葡萄酒的冷處理

葡萄酒經(jīng)過(guò)冷處理可使過(guò)量的酒石酸鹽等析出沉淀，從而使酒酸味降低，口味變得柔和；還能使殘留酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物加速沉淀；另外，在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。

冷處理溫度一般冷至葡萄酒冰點(diǎn)以上0.5℃，各類(lèi)葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。冷處理時(shí)間應(yīng)根據(jù)冷凍方式和所采用的不同設(shè)備而定。當(dāng)酒冷卻到要求的溫度時(shí)，常須添加粉末狀的酒石酸氫鉀作為晶種，以加速沉淀析出。冷處理完畢后，應(yīng)在同溫下過(guò)濾，將不溶性物質(zhì)全部濾出。

6.3葡萄酒的過(guò)濾

過(guò)濾是葡萄酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的澄清方法。為了達(dá)到理想的過(guò)濾效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次過(guò)濾。過(guò)濾的具體應(yīng)用如下：

第一次過(guò)濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑顆粒。

第二次過(guò)濾：酒經(jīng)冷處理后，在低溫下用棉餅或硅膠土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，以分離懸浮狀的微結(jié)晶體和膠體。

第三次過(guò)濾：在瓶裝前采用除菌過(guò)濾，以進(jìn)一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。

7葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

7.1包裝、殺菌

葡萄酒常見(jiàn)的是瓶裝酒，國(guó)外還有采用復(fù)合膜袋裝干、半干葡萄酒。瓶塞有軟木塞、蘑菇塞和塑料塞三類(lèi)。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶裝后均應(yīng)進(jìn)行殺菌?？刹捎冒褪蠚⒕ǎ蛊恐行臏囟冗_(dá)到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶貯

瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過(guò)程，它能使葡萄酒在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行陳釀，達(dá)到最佳的風(fēng)味。葡萄酒在瓶中陳釀，是在無(wú)氧狀態(tài)下進(jìn)行的，因此瓶塞必須塞緊，不得漏氣。

瓶貯其間因葡萄酒的品種，酒質(zhì)要求不同而異，至少4至6個(gè)月。有些高檔酒的瓶貯期要求達(dá)到1至2年。

8葡萄酒小結(jié)

作為國(guó)際公認(rèn)的第四大健康產(chǎn)品，葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時(shí)也帶來(lái)了新的生活元素，所以時(shí)尚；因?yàn)槠咸丫剖歉哐诺南笳?，所以彰顯尊貴。品味葡萄酒，感受陽(yáng)光與泥土的氣息。相信葡萄酒在釀造工藝方面將會(huì)更加完善，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及葡萄酒文化與釀造會(huì)進(jìn)一步得到廣大民眾的喜愛(ài)與關(guān)注。參考文獻(xiàn)：

1江美玲，陳南軍 健康美食北京：輕工業(yè)出版社，1999

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5王恭堂等著，葡萄酒的釀造與欣賞，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，張麗娟等譯，白葡萄酒，北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2004

第二篇：葡萄酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

1.實(shí)習(xí)目的：

（1）學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的初步能力。

（2）了解和初步掌握成產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)指標(biāo)。

（3）了解生產(chǎn)工藝所使用的設(shè)備。

（4）學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，熱愛(ài)勞動(dòng)，遵守組織紀(jì)律的良好品德。

2．實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類(lèi)的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國(guó)特有的酒莊模式生產(chǎn)精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進(jìn)行全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。酒莊的所有產(chǎn)品均嚴(yán)格按照國(guó)家頒布的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)，即保持了葡萄原有的營(yíng)養(yǎng)成分，也符合國(guó)際營(yíng)造綠色食品的時(shí)尚概念，同時(shí)也造就了昌瑞干紅葡萄酒的高貴品質(zhì)。

3.實(shí)習(xí)任務(wù):

通過(guò)在生產(chǎn)一線的親身實(shí)踐能夠充分與理論知識(shí)相結(jié)合，對(duì)理論知識(shí)理解更透徹更到位。并且通過(guò)這次實(shí)習(xí)對(duì)葡萄酒行業(yè)進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，能夠?qū)?lái)就業(yè)有所幫助。

4.實(shí)習(xí)過(guò)程:

10月5號(hào)我們一行16人早八點(diǎn)坐車(chē)從學(xué)校出發(fā)去往我們的實(shí)習(xí)地點(diǎn)河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實(shí)習(xí)，我們都非常期待，心情非常激動(dòng)，一路上我們都在想著之后的一個(gè)月會(huì)是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準(zhǔn)備，不管遇到什么我們都會(huì)沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點(diǎn)我們到達(dá)了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個(gè)廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設(shè)備我們都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，希望到實(shí)習(xí)結(jié)束了，我們將盡量多的東西學(xué)到手。就這樣帶著好奇心我們的實(shí)習(xí)開(kāi)始了……

紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分選→去?！宥尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶、殺菌

采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農(nóng)戶(hù)的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負(fù)責(zé)將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化，如果氧化作用太強(qiáng)就會(huì)在葡萄酒釀造和儲(chǔ)藏過(guò)程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質(zhì)量。另外在葡萄裝

筐運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量避免摩擦擠壓，否則不僅會(huì)提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會(huì)降低出酒率?；貜S子后最短時(shí)間內(nèi)將葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發(fā)酵基質(zhì)中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行并且有利于葡萄酒的儲(chǔ)藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度，提高有機(jī)酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質(zhì)量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進(jìn)葡萄汁的澄清需要對(duì)葡萄汁進(jìn)行酶處理。

酵母的添加：對(duì)于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個(gè)小時(shí)后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵結(jié)束這一段時(shí)間內(nèi)要進(jìn)行倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動(dòng)。對(duì)于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個(gè)小時(shí)進(jìn)行一次，每次十分鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時(shí)間。

加糖：葡萄含糖量低達(dá)不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產(chǎn)上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來(lái)加糖。

酒精發(fā)酵過(guò)程注意事項(xiàng)：

（1）如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動(dòng)那么需要對(duì)罐體進(jìn)行加熱。

（2）酒精發(fā)酵為放熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)進(jìn)行罐體溫度會(huì)升高，當(dāng)溫度達(dá)到二十七八度時(shí)為防止冒罐應(yīng)對(duì)罐體進(jìn)行降溫。

（3）定時(shí)記錄各罐的溫度，比重。

（4）盛過(guò)葡萄汁的容器和處理過(guò)葡萄的設(shè)備用完后要及時(shí)清洗干凈。

自流酒的分離及皮渣的壓榨：

酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進(jìn)干凈的儲(chǔ)藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊壓榨機(jī)壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝注意事項(xiàng)：（1）洗瓶機(jī)內(nèi)過(guò)段時(shí)間要向其中倒入亞硫酸洗滌。（2）每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打（4）檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個(gè)人想法：

這一個(gè)月的實(shí)習(xí)，學(xué)到了不少的東西，并且對(duì)一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當(dāng)收獲。（1）倒罐這個(gè)程序可以用在罐中裝入攪拌器來(lái)代替，可能會(huì)操作不方便而且占罐內(nèi)的空間，但若經(jīng)改良或可以是一個(gè)省力的好辦法。（2）無(wú)論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精美，不可奢華但必須體現(xiàn)特色。尤其酒標(biāo)，酒塞都是代表葡萄酒風(fēng)格的要素，必須要精致。（3）酒廠無(wú)論人多人少都要有嚴(yán)格的體制，沒(méi)有大的規(guī)模但廠子的運(yùn)作必須要規(guī)范。

（4）品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長(zhǎng)廊，品酒同時(shí)可以賞景。

6.實(shí)習(xí)收獲及感想：這次的實(shí)習(xí)，真的受益匪淺，說(shuō)實(shí)話(huà)最后我們都不想走了，確實(shí)收獲了很多。最大的感觸就是理論和實(shí)際必須結(jié)合起來(lái)才能真正懂得一種道理。在學(xué)校上課的時(shí)候，老師按著課本講我們就按著課本畫(huà)，根本不走什么腦子，比如老師描述一個(gè)設(shè)備，老師描述得很清楚，但是我們?nèi)匀徊恢浪鞘裁礃幼樱v它的運(yùn)行原理我們更是半知半解，而如果我們看見(jiàn)了實(shí)物我們可以很清晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說(shuō)，在以后的學(xué)習(xí)和工作中要盡量把理論和實(shí)際結(jié)合起來(lái)，形成更深的印象。

再者，就是在學(xué)習(xí)和工作中要勤于思考，我們看事物還相當(dāng)靈活，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產(chǎn)生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無(wú)論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應(yīng)付，寧愿干少些也不要干

劣質(zhì)的活。要有團(tuán)結(jié)合作的意識(shí)，大家力朝一處使才能提高工作效率。

通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態(tài)度，學(xué)習(xí)了知識(shí)，更重要的是我對(duì)葡萄酒行業(yè)有了更深的認(rèn)識(shí)，更加喜歡上了這個(gè)行業(yè)，這是個(gè)很有前景的行業(yè)，朝氣蓬勃，蓄勢(shì)待發(fā)，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個(gè)頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，這將是我們的一個(gè)總要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，更是我們的一段美好的回憶。

第三篇：干紅葡萄酒釀造操作要點(diǎn)

干紅葡萄酒釀造操作要點(diǎn)

① 葡萄原料

葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄。要生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒必須有好的葡萄。紅葡萄釀造用的葡萄應(yīng)在完全成熟時(shí)，即天然色素含量高，但酸度不過(guò)低時(shí)采收。葡萄的采收應(yīng)在晴天進(jìn)行，應(yīng)避免早晚的露水和中午的高溫期。采收時(shí)應(yīng)盡量保證漿果的完好無(wú)損，防止破損和污染，最好將葡萄直接放入周轉(zhuǎn)箱，盡量減少倒轉(zhuǎn)的次數(shù)，箱子不要裝的太滿(mǎn)，避免運(yùn)輸時(shí)上面的箱子擠壓下面的葡萄。盡快將葡萄運(yùn)送到酒廠并迅速進(jìn)行機(jī)械處理，一般要求葡萄采收后24h要進(jìn)行機(jī)械處理。

② 挑選

去掉帶入的枝葉及混入的異物；去掉生青、霉?fàn)€的果穗。

③ 除梗破碎

應(yīng)盡量地將葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的單寧和少量的糖酸，特殊工藝要求可通過(guò)除梗率來(lái)決定保留在葡萄汁中的單寧的量。機(jī)械處理時(shí)應(yīng)盡量避免壓破種子、果梗，否則劣質(zhì)單寧的含量會(huì)升高。

④ 發(fā)酵

在裝罐時(shí)要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善風(fēng)味的作用，最主要的是防止氧化和雜菌微生物的活動(dòng)。使用時(shí)邊進(jìn)料邊加入二氧化硫，進(jìn)料結(jié)束時(shí)進(jìn)行一次密閉式循環(huán)，將二氧化硫與發(fā)酵基質(zhì)混勻。裝罐結(jié)束時(shí)使用果膠酶和活性干酵母，果膠酶用10倍水或果汁溶解，然后加入發(fā)酵基質(zhì)中?；钚愿山湍赣?0倍的半汁半水或50g/L的糖水，溫度為30～35℃，將活性干酵母攪拌溶解，然后靜置15min，干酵母就會(huì)發(fā)起來(lái)，將其加入到基質(zhì)中，并且倒罐混勻。果膠酶和活性干酵母的使用最好間隔3～4h，以避免SO2影響酵母和果膠酶的活性。倒罐循環(huán)后應(yīng)取樣測(cè)量糖、酸作為以后調(diào)整糖度的依據(jù)。

若葡萄本身滿(mǎn)足不了對(duì)酒度的要求，可以在發(fā)酵起動(dòng)后按照18g/L糖轉(zhuǎn)化1%voL，人為加一部分糖。生產(chǎn)陳釀型酒時(shí)發(fā)酵溫度控制在27～30℃，生產(chǎn)新鮮型葡萄時(shí)，控制在25～27℃。定期測(cè)溫度和比重，繪好發(fā)酵曲線。當(dāng)含糖量小于4g/L時(shí)認(rèn)為酒精發(fā)酵結(jié)束。

⑤ 分離

當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束并結(jié)合酒的顏色和口感來(lái)確定分離。將葡萄醪液轉(zhuǎn)到一個(gè)新罐中。

⑥ 蘋(píng)果酸--乳酸發(fā)酵

調(diào)整pH值大于3.2，溫度18～22℃，接種乳酸菌或自然起發(fā)，用層析法監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程。發(fā)酵結(jié)束時(shí)加50mg/L的SO2，葡萄酒進(jìn)入貯存階段。

⑦ 陳釀

貯存時(shí)應(yīng)防止氧化和微生物污染。葡萄酒必須滿(mǎn)罐貯存，要合理地轉(zhuǎn)罐，保證一定量的二氧化硫。

⑧ 裝瓶

將葡萄酒勾兌，進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，并進(jìn)行感官、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的分析，這些指標(biāo)全合格后才能進(jìn)行裝瓶。

資料來(lái)源：進(jìn)口葡萄酒 紅酒代理 004km.cn

第四篇：白酒釀造論文

酒的品嘗論文

專(zhuān)業(yè)：****** 班級(jí)：****** 姓名：李某某 學(xué)號(hào)：******

白酒的釀造

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。（2）淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi),而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)之為復(fù)式發(fā)酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱(chēng)酒母,多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理

無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類(lèi)、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類(lèi)、薯類(lèi)、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿(mǎn)，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱(chēng)為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類(lèi)、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類(lèi)、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

發(fā)酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾細(xì)

│

潤(rùn)料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 過(guò)篩

│

預(yù)蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

裝甑

┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫(kù)）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

貯存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兌

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水

尾酒

包裝

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 補(bǔ)充：

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過(guò)濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿(mǎn)細(xì)膩。

提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購(gòu)買(mǎi)白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類(lèi)別、多樣性的差異，要滿(mǎn)足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。

一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語(yǔ)是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿(mǎn)；或者說(shuō)，多糧復(fù)合香不過(guò)是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過(guò)程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類(lèi)的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無(wú)機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還帶來(lái)酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對(duì)穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來(lái)源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過(guò)大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過(guò)小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實(shí)。過(guò)硬，曲心長(zhǎng)不透有異味，過(guò)松，不易保溫保水。制大曲過(guò)去講伏曲好，四季制曲對(duì)質(zhì)量是有影響的，不能單

純認(rèn)為長(zhǎng)毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類(lèi)繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對(duì)講比新曲房棲息的微生物種類(lèi)、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。曲子開(kāi)始生長(zhǎng)主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過(guò)大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來(lái)釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來(lái)釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過(guò)早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實(shí)踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：

5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過(guò)曲子、酵母的作用能力，勢(shì)必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?；三是要達(dá)到適宜的入池酸度?；仵⒁馀c輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤蜉o料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。

低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破

壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類(lèi)化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級(jí)醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過(guò)程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過(guò)高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當(dāng)然，水分過(guò)小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。輔料過(guò)少，達(dá)不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來(lái)，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來(lái)入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達(dá)到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但過(guò)長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過(guò)蒸餾提取出來(lái)，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見(jiàn)潮、見(jiàn)氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過(guò)程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說(shuō)明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時(shí)也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來(lái)的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來(lái)的某些酚類(lèi)化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過(guò)剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點(diǎn)物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過(guò)高，將使許多高沸點(diǎn)香味未

被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。

名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對(duì)降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉(cāng)庫(kù)，而應(yīng)視為半成品加工車(chē)間。優(yōu)質(zhì)酒通過(guò)合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類(lèi)（屬于汗臭味），進(jìn)行氧化使醇加酸生成酯類(lèi)、醛加醇生成縮醛類(lèi)，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類(lèi)化合物等）的有效辦法。同時(shí)，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時(shí)，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時(shí)候。所以在這個(gè)酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗(yàn)得知，有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來(lái)路，從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。同時(shí)也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。

名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過(guò)大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響外界條件對(duì)酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過(guò)久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類(lèi)為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來(lái)就基本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門(mén)藝術(shù)。有人說(shuō)，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過(guò)勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。

總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見(jiàn)長(zhǎng)，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上從推崇專(zhuān)家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過(guò)濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿(mǎn)細(xì)膩。

第五篇：葡萄酒釀造與品嘗學(xué)課程期末論文考察要求

一、課程論文主題

葡萄酒與自己的專(zhuān)業(yè)聯(lián)系起來(lái)，結(jié)合課堂教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)，撰寫(xiě)一篇關(guān)于葡萄酒的論文，題目自擬。要求內(nèi)容豐富，觀點(diǎn)明確，涉及點(diǎn)小而精，切忌論文泛而空洞。

二、課程論文評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.凡抄襲或雷同他人論文的全記為0分。

2.抄襲網(wǎng)上已有論文記0分。

3.主題不明確或不符合要求者，不及格。

4.字?jǐn)?shù)未達(dá)到規(guī)定要求，扣分。

5.成績(jī)?cè)u(píng)定包括：態(tài)度、格式、內(nèi)容

三、課程論文撰寫(xiě)要求

1、使用A4紙，以手寫(xiě)形式完成，書(shū)寫(xiě)要工整、字跡清晰。

2、字?jǐn)?shù)不少于3000字。

3、正文前單附一頁(yè)封皮（手寫(xiě)），格式如下：

2013-2014-2學(xué)期《葡萄酒釀造與品鑒學(xué)》課程論文

×××××××（題目）

姓名：×××

學(xué)號(hào)：××××

班級(jí)：××××

4、正文第一行寫(xiě)題目，第二行開(kāi)始寫(xiě)正文具體內(nèi)容。

5、按要求獨(dú)立完成論文，在左側(cè)裝訂，于第16周周二上課時(shí)間上交。