第一篇：餐廳廚房如何有效提升出菜速度

餐廳廚房如何有效提升出菜速度

餐廳日常經(jīng)營中，可以看到，一些已經(jīng)看似做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金黃色出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法應(yīng)付的菜肴出品慢的局面，跟著催菜單不斷而來。這樣無疑會令本來繁忙的工作變得雪上加霜，如果這種局面得不到藥到病除的解決，會給客人帶來極度反感情緒，影響客人整體消費及酒店的聲譽品碑。那么，怎樣搞好菜肴高出品速度呢？

訣竅1：彩色夾子，區(qū)別上菜速度

服務(wù)員點完菜→劃菜組→主配分別在盤子邊夾上紅、黃、藍(lán)色夾子→副配按紅、黃、藍(lán)色順序配菜→頭荷把握上菜順序、節(jié)奏→廚師炒菜按紅、黃、藍(lán)色順序炒制→打荷將菜品、小單和夾子交給劃菜組→劃菜組在菜單底聯(lián)上將該菜品劃“√”并交給服務(wù)員端上桌

A：方法簡述

夾子分為兩類：

一類是將原先使用的傳統(tǒng)木夾子，更換成彩色夾子，分紅、黃、藍(lán)三種顏色，分別代表三種上菜速度。夾紅色夾子的小單要迅速出品，屬于加急類，小單在廚房里不能超過5分鐘；夾黃色夾子的小單，其出品速度慢于紅色夾子，但快于藍(lán)色夾子，小單在廚房里不能超過10分鐘；夾藍(lán)色夾子的小單，屬正常出品速度，可適當(dāng)延遲。每個彩色夾子上都標(biāo)有臺號。

另一類是純白色，專門為有特殊口味的客人而準(zhǔn)備，上面標(biāo)有少辣、無辣、少油等字樣。

B：詳細(xì)流程

點菜單分為兩種各四聯(lián)，一種是冷菜、面點的點菜單，一種是熱菜的點菜單。服務(wù)員點完菜，一聯(lián)給吧臺用于核算成本，一聯(lián)給客人，其余的交給劃菜組（相當(dāng)于傳菜部）。劃菜組自己留一聯(lián)，然后把底單分給主配師傅，以便主配師傅了解菜品的燒制進(jìn)展。主配師傅的職責(zé)就是用各色夾子區(qū)別上菜速度。他在接過點菜單后，按熱菜、涼菜、面點等撕成小單，然后根據(jù)燒制的難易度，將不同顏色和對應(yīng)臺號的夾子，連同小單一起夾在盤子上，夾好后便置于一旁。

操作要點：每張單子原則上夾2～3個紅色夾子，如果是包房或大桌，點菜在10道以上，則需增加到3～4個紅色夾子，其余用黃、藍(lán)平均分配。如果一桌客人菜點的不多，也要用各色夾子將小單夾好，但燒制順序有所不同，利潤高的菜通常用紅色夾子，容易燒制的菜用黃色夾子，青菜用藍(lán)色夾子。后一種情況之所以這樣安排，是因為這類客人往往坐不住，吃飽了就走，如果后面的菜遲遲未上，他們可能等不及，直接結(jié)了前面菜的賬走人，而先上利潤高的菜，即便出現(xiàn)這種情況也沒關(guān)系。

副配師傅根據(jù)顏色，將盤子分門別類放好，并按紅、黃、藍(lán)的順序開始配菜，然后再將夾著夾子的小單和原材料交給頭荷師傅。

頭荷師傅的難度比較大，就相當(dāng)于半個廚師長。他負(fù)責(zé)把握每一桌菜上菜的順序、節(jié)奏，以及調(diào)整燒菜師傅跟前的小單。

操作要點：小單上的夾子不是一成不變，可以根據(jù)情況更換。比如打荷師傅一旦發(fā)現(xiàn)夾黃色夾子的菜在廚房呆的時間要超過規(guī)定時間了，就馬上更換成紅色夾子，先燒制上桌；如果某個燒菜師傅跟前的紅色夾子很多，而另一個燒菜師傅跟前的很少，則要在二者之間均勻一下；如果某道菜在兩個燒菜師傅跟前都有，則將兩張小單都放到同一個燒菜師傅跟前，并將兩張小單用兩個夾子夾在一起，一鍋出兩盤，省時又省力。

炒菜師傅接到這些夾著各色夾子的小單后，就開始燒制菜品，最先燒制的是夾紅色夾子的菜品，其次是夾黃色夾子，最后才是夾藍(lán)色夾子。

菜品燒制完成之后，由打荷師傅將菜品和小單、夾子一并交給劃菜組，劃菜組在將出品交給服務(wù)員之前，會核對小單在廚房逗留的時間，并在菜單的底聯(lián)上將該菜品劃“√”，然后交給服務(wù)員端上桌。

操作要點：為了便于區(qū)別，如果有了加菜，加菜單一律在一張白紙上書寫和必須使用紅色夾子，而且要先于其它夾紅色夾子的小單燒制。因為通常需要加菜的時候，都是一桌客人消費到末了時發(fā)現(xiàn)菜不太夠才有這個要求。如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人臨時改主意說不要了。

C：實施效果

1、使用彩色夾子，可以讓配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先后順序，避免一些不必要的繁瑣環(huán)節(jié)。不僅上菜速度明顯加快，投訴越來越少，而且打荷感覺輕松了，炒鍋師傅也不會因催促聲而手忙腳亂，影響到菜品質(zhì)量。比如配菜師傅配的一道“回鍋肉”，上面夾著紅色2號夾子，說明這道菜是2號臺且要加急，炒菜師傅就會先炒這道“回鍋肉”。

2、在彩色夾子上標(biāo)識臺號，可以避免菜品上錯臺。比如8號桌和10號桌都點了“魚香肉絲”，但10號桌晚來了10分鐘，兩道菜同時出已經(jīng)來不及。雖然菜單上都標(biāo)有時間，可營業(yè)量大的時候，就顧不上看時間，一一核對也浪費時間。結(jié)果就易出現(xiàn)“魚香肉絲”上10號桌、8號客人投訴的問題。使用標(biāo)有臺號的彩色夾子，就可以既準(zhǔn)確、又快速地端到客人面前，有效減少投訴。

訣竅2：分工配合，有條不紊

各檔口統(tǒng)計走量并報廚師長→廚師長擬第二天備料清單↘

↗事先摘、洗、切

服務(wù)員送點菜單→配房老大分配菜單———————→配菜小弟→根據(jù)來單順序快速配齊→廚師炒制→打荷小弟擺盤、圍邊、擦拭雜物→傳菜部

A：方法簡述

1、熱菜：3人一組，一名廚師帶一名配菜和一名打荷，配菜和打荷歸廚師調(diào)配。配菜負(fù)責(zé)洗、摘、切，然后根據(jù)點菜單搭配原材料；打荷負(fù)責(zé)菜品炒制后的擺盤、圍邊、擦盤，然后把菜送到傳菜部。操作順序是配菜→廚師→打荷→傳菜部。

2、涼菜、面點、燒臘3個檔口各2人一組，都是一對一搭配，即一名師傅帶一名小弟，師傅負(fù)責(zé)加工和鹵制，小弟負(fù)責(zé)粗加工。

B：詳細(xì)流程

1、各檔口每天統(tǒng)計自己的菜品走量，并報給廚師長。每天晚上8：30～9：00，廚師長與前廳經(jīng)理開會，了解顧客反饋的意見，綜合之后擬出第二天所需準(zhǔn)備的食材清單。

2、除了顧客需要當(dāng)場活殺烹制的河鮮與海鮮等以外，配菜師傅事先將各種葷素與海味等原料，分別加工成各種菜品所需要的原料（主料與輔料）、冷盆菜成品及一部分預(yù)制的半成品。

操作要點：品種與數(shù)量均要充足，便于配菜時不受任何拖累，快速使用。另外，點擊率高的炒菜，要提前按每份標(biāo)準(zhǔn)備好量，比如：

銀杏芥藍(lán)牛柳

主料：銀杏50克，芥藍(lán)400克，牛肉150克 配料：百合20克，青紅彩椒各5片 欖菜茄子

主料：茄子條400克，瘦肉末50克，橄欖菜20克 按照標(biāo)準(zhǔn)備菜，既可以保證菜品的穩(wěn)定性，也能做到快速炒制。如果遇到幾桌點同一道菜，就可以直接下鍋炒，但一鍋不能超過3份。

3、配房老大接過前廳送來的熱炒菜單后（冷盆菜由服務(wù)員另行開單，直接送冷菜間制作），按炒制難易平均分發(fā)給各組配菜小弟，配菜小弟按來單先后順序快速配齊，并依次排送至炒菜爐灶的桌臺上。

操作要點：為了保證出菜的速度，前廳與廚房要密切協(xié)作，相互配合。前廳所開菜單要正確無誤，配房老大必須密切關(guān)注各檔菜點的出菜情況，如發(fā)現(xiàn)出菜過慢應(yīng)馬上催叫，發(fā)現(xiàn)差錯立即糾正。

4、廚師炒制完并裝盤后，打荷小弟負(fù)責(zé)擺盤、圍邊和擦拭雜物，然后交給傳菜部?；驹瓌t就是先進(jìn)先出，但盡可能保證每桌都有菜品端上。

操作要點：

在遇到客人非常多的時候，也可以采取分類炒制，比如白汁的菜和紅汁的菜分別由專人炒制，因為紅汁的菜愛粘鍋，如果接著再炒白汁的菜，還需要洗鍋，這就耽誤時間。所以此法也不失為一舉，便于快速出菜，加快餐廳就餐客人的周轉(zhuǎn)速度。不過，分類炒制只針對普通菜品，高檔菜品例外。

C：實施效果

采取這種方式，各組人員明確分工，不會因為忙碌而出現(xiàn)混亂。即使真的出現(xiàn)忙不過來的現(xiàn)象，各組之間也可以相互協(xié)助，比如廣式小炒就可以串著燒（高檔菜還是由店里廚師長負(fù)責(zé)）。

提高上菜速度關(guān)鍵詞

快速、保質(zhì)保量的出菜，是許多餐飲企業(yè)的管理者、行政總廚都很關(guān)心的問題。一家酒店能夠?qū)⑦@個環(huán)節(jié)運作得當(dāng)，贏得的不僅僅是口碑，還有實惠的經(jīng)濟效益。

筆者就此問題，也曾與其他幾位總廚進(jìn)行了交流，根據(jù)他們反饋的信息發(fā)現(xiàn)，要想真正提高出菜速度，離不開以下幾個關(guān)鍵詞：

關(guān)鍵詞

1、備料

出菜前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，是關(guān)系到出菜快慢的先決條件。做好充足準(zhǔn)備，配菜在拿到菜單后就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切，這就給出菜贏得時間。

具體做法：

●蔬菜類：摘洗后，要一份份分裝起來，最好能精確到每份的用量，然后冷藏保鮮?！袢忸悾喝缛饨z、肉片的切配，或者需要改刀和上漿的，應(yīng)根據(jù)平均客流量以及菜品的銷量來備料。

●海鮮類：像墨魚仔、八爪魚、海腸等，在治凈之后按照每份用量分裝起來，然后冷藏。像高檔的魚翅、鮑魚等原料，也都可以提前預(yù)制?！衿渌合裣阌罂廴狻⑺岵税侨鈼l等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。高湯也要提前吊好，使用時稍稍加熱即可。

關(guān)鍵詞

2、服務(wù)員

有的菜譜上已清楚注明每道菜的出菜時間，但客人往往還是會點一些很復(fù)雜的菜品，并因著急而頻繁催菜。若遲遲上不去菜，會給客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，這時就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點菜。

具體做法：

●點菜時，盡量將容易出的菜與慢菜搭配得平衡一些，使等待時間趨于合理?！窈髲N將已備好但未能及時賣掉的原料，及時與前廳溝通，服務(wù)員積極配合、重點推銷。因為是提前預(yù)制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。

關(guān)鍵詞

3、人員編制

廚房人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的一個重要因素，而且需要在各檔口設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，指揮接下點菜單后的各環(huán)節(jié)工作，讓后廚人員各司其職、有條不紊的展開工作。

具體做法：

●二堂口的主管在拿到點菜單后，迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，并隨點菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印著臺位號）。

●當(dāng)點菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺。

●荷臺根據(jù)點菜單合理分配灶臺做菜。菜做好后，用小夾子夾在盤子邊上，將菜端到二堂口。

●二堂口一看夾子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情況下，也不會因為同菜不同桌而出現(xiàn)錯菜或漏菜的現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞

4、上菜順序

點菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題，一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題，會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。

具體做法：以熱菜為例。首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后再做比較容易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制過程中，同時做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘，總體出菜時間為10分鐘。所以在沒有點涼菜的情況下，最佳選擇應(yīng)該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。

關(guān)于出菜速度，其實是一個系統(tǒng)工程，除了上述談到的方法外，還跟各崗位人員的技術(shù)熟練程度和工作態(tài)度、廚房規(guī)劃是否合理等息息相關(guān)。當(dāng)然，在考慮提高出菜速度的同時，千萬別忘了菜品質(zhì)量。

中國餐飲經(jīng)營小結(jié): 酒店及餐廳經(jīng)營中，員工之間的默契配合在出品速度上至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張有序的工作需要得到除了酒店各級部門的能力合作，還有檔口員工之間的精誠團(tuán)結(jié)與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神。它能夠最終決定你的團(tuán)隊能否戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。

在餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，突出一個“快”字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘，而我快1分鐘，顧客的感受就會是快10分鐘，服務(wù)做到貼心，分分秒秒的快速服務(wù)最終會贏得最忠實的顧客。

第二篇：保險公司有效提升出單速度方法

有效提升出單速度方法

為了更好的提高我省出單速度，我信息部整理出能夠有效提升出單速度的一些方法，請大家參考學(xué)習(xí)，結(jié)合自己分公司的實際情況，開展治理工作。具體方法如下：

1、通報機制：總公司和省公司每月定期提數(shù)，匯總各項指標(biāo)排名情況，下發(fā)通報。各地市分公司也要根據(jù)自身情況，定期進(jìn)行通報考核。省公司已經(jīng)下發(fā)提數(shù)程序，地市信息部可自行提數(shù)。（附件：每月省公司提數(shù)）

2、監(jiān)控機制：每天監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)錄單時間較長的人員，進(jìn)行質(zhì)詢，讓每個出單員都重視出單速度，養(yǎng)成高效出單的習(xí)慣。省公司下發(fā)每天監(jiān)控提數(shù)程序（附件：分公司出單超時明細(xì)監(jiān)控程序），地市信息部可自行修改想要監(jiān)控的超時時間，過濾錄單時長和收費時長超過某時間的明細(xì)。

3、輔助平臺：使用作業(yè)質(zhì)量管理平臺來輔助分析出單速度各項考核指標(biāo)，可實現(xiàn)分機構(gòu)、分渠道指標(biāo)數(shù)據(jù)的展示

4、輔助工具：網(wǎng)速測試工具，可檢測網(wǎng)絡(luò)情況，如發(fā)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)速度嚴(yán)重影響出單速度，需及時反饋，解決網(wǎng)速問題。

5、充分利用系統(tǒng)現(xiàn)有功能：

1）要求必須充分利用承保系統(tǒng)中出單員帶出信息配置功能，能夠有效減少出單人員錄入的信息量。

2）充分利用定報價系統(tǒng)、手機遠(yuǎn)程銷售系統(tǒng)方便業(yè)務(wù)員提前簽單，試算保費。

6、明確指標(biāo)：要認(rèn)真分析考核點內(nèi)容

指標(biāo)定義解釋：

（1）錄單時長指從錄入開始（點擊投保單錄入）到保存投保單時間。（2）等待核保時長指從出單員提交核保到下一環(huán)節(jié)接收核保的時間。

（3）核保處理時長指某個核保任務(wù)從接收核保開始處理到返回核保意見的時間。（4）收費時長指從生成繳費通知書到繳費完成確認(rèn)的時間。

（5）單均出單時長=錄單平均時長+等待核保平均時長+核保處理平均時長+收費平均時長。

（6）核保退回率=考核期間核保不通過件數(shù)/總核保件數(shù)。（7）家用車自動核保率=家用車自動核保投保單數(shù)/總投保單數(shù)

（8）省級人工核保時長指需省公司核保的保單從提交省級核保到省公司返回核保意見的時間

指標(biāo)計算方法：

由于實際出單過程中，錄單、核保、收費各個環(huán)節(jié)不一定是連續(xù)進(jìn)行的，因此我們計算出單時長時，并不是先計算每個單子從錄單到繳費完成的時長再求平均值。而是先計算分公司在每個環(huán)節(jié)的平均耗時，并剔除了超時工單后，將各環(huán)節(jié)的耗時累加。例如分公司在考核期間共有100張保單，先計算錄單平均時長，假如有80張保單錄單時長在15分鐘內(nèi)，則計算時只提取這80張保單的錄單時長求平均值，這樣就得到了錄單平均時長。等待核保、核保處理、收費的計算方法類似。

剔除規(guī)則如下：

1.錄單、收費環(huán)節(jié)剔除超過15分鐘的保單。

2.等待核保、核保處理剔除超過30分鐘的保單。（這兩個指標(biāo)既包含了自動核保也包含了人工核保的保單，自動核保的保單耗時基本可以忽略，因此這兩個值較低。）

另外需注意：

錄單時長不包括電網(wǎng)銷業(yè)務(wù)，不包含批改業(yè)務(wù)。

收費時長中不包括打印時間，但是收費時長是包括電網(wǎng)銷業(yè)務(wù)的。

以上主要是從信息方面輔助提高出單速度的方法，如何更快更有效的提升出單速度，還需要各出單中心綜合治理，才能達(dá)到最佳效果。希望從4月份開始，我們省能夠大幅度提升整體出單時效。

第三篇：等你餐廳廚房每月菜品出新規(guī)定（最終版）

等你餐廳廚房每月菜品出新規(guī)定

隨著保定餐飲界的競爭日漸激烈，大眾對飲食口味越發(fā)挑剔，如何留住老客戶并吸引新客戶就餐的問題已成為每個餐廳重中之重。大部分餐廳老客戶慢慢流失，很大一部分原因是由于客戶對菜品口味膩煩但餐廳沒有改變，為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟效益不斷提高，定期推出新菜品勢在必行。

現(xiàn)“等你戶外主題餐廳” 特制定本規(guī)定：

一、職責(zé)及要求

1、餐廳后廚所有廚師主管及炒鍋師傅，每月15日、30日各推出兩道新菜品（每人每月共四道菜品）。

2、餐廳負(fù)責(zé)研發(fā)創(chuàng)新活動的組織領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)資源的配置工作。

3、總廚及廚師長負(fù)責(zé)新菜品研發(fā)審核，選定優(yōu)秀菜品添加至臨時菜單。

4、餐廳負(fù)責(zé)對研發(fā)創(chuàng)新通過的菜品進(jìn)行推廣銷售。

5、餐廳根據(jù)創(chuàng)新菜品銷售數(shù)量評比的成果對個人進(jìn)行100-200元獎勵，同時可作為廚師薪酬提升、晉級的重要依據(jù)。

二、酒店月度創(chuàng)新流程；

1、研發(fā)構(gòu)思及可行性論證；

2、菜品試制；

3、總廚及廚師長共同審核；

4、新菜品確定；

5、合格菜品培訓(xùn)；

6、上臨時菜單；

7、餐廳銷售、客戶反饋；

8、反響良好者最終納入菜單；

9、對銷量好的菜品研發(fā)廚師進(jìn)行獎勵。

三、創(chuàng)新菜品界定

1、在本公司從未制作銷售過的菜式；

2、曾經(jīng)在本公司制作銷售過，但經(jīng)過較大程度改良后，銷量明顯增長的菜式；

3、使用新原料新、工藝制作的新菜式。

四、酒店月度研發(fā)創(chuàng)新菜品程序

1、試制

（1）由菜品研發(fā)人上報試制菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜，每道菜品有三次試制機會，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

（2）一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實證實此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

2、菜品鑒定小組 由總廚及廚師長進(jìn)行初審，餐廳總經(jīng)理、餐廳管理人員、營銷人員、特邀人員等組成相應(yīng)的菜品鑒定小組。

3、菜品鑒定方法

（1）廚師制作時由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）鑒定小組評定。

（3）鑒定小組評委現(xiàn)場逐菜點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，行政總廚現(xiàn)場做好記錄。

（4）鑒定小組評委點評時，制作人和行政總廚做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。

4、新菜品培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對初加工、切配、打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面、嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟練操作、符合出品質(zhì)量。

5、菜品的推廣銷售及反饋

（1）菜品掛牌銷售前，廚房配合營銷部門對菜品進(jìn)行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。

（2）餐廳營銷部門負(fù)責(zé)對統(tǒng)計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計。

（3）廚房根據(jù)反饋的意見進(jìn)行菜肴改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。

（4）新菜品入菜單進(jìn)行正式銷售。

等你餐廳 2015年8月4日

第四篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任；（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第五篇：廚房菜庫管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進(jìn)行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進(jìn)行清潔.(16)嚴(yán)禁員工在工作時吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；

一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。