第一篇：湘菜餐廳廚房人員優(yōu)化配置

湘菜餐廳廚房人員優(yōu)化配置

中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)邀請(qǐng)廚師團(tuán)隊(duì)談?wù)撊绾螌?duì)廚房人員優(yōu)化配置，對(duì)廚房人力進(jìn)行了優(yōu)化配置，提高了廚房生產(chǎn)效率，促使毛利率提升7%，月?tīng)I(yíng)業(yè)額增加18萬(wàn)。

常州湘君府以湘菜為主，湘菜最大的特點(diǎn)是香和辣，考慮到常州本地人多，也加入一些淮揚(yáng)菜以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖缎枨?，人均消費(fèi)50元左右，是常州眾多湘菜館中深受消費(fèi)者喜愛(ài)的湘菜食府。

隨著生意的紅火，湘君府經(jīng)過(guò)多方學(xué)習(xí)借鑒，積極探索一種適合自己的提高后廚工作效率的方法。自2009年上半年開(kāi)始，實(shí)行廚房分組人力管理制度后，廚房員工的積極性得到了很大提高，責(zé)任心加強(qiáng)，工作業(yè)績(jī)明顯提高。毛利率由之前的45%，提高到52%，月?tīng)I(yíng)業(yè)額由之前的60萬(wàn)，增加到115萬(wàn)。

人員配置縱橫有序

湘君府的廚房員工共25人，設(shè)置了湘菜組4個(gè)組和本地菜1個(gè)組，每組包括切配員工1名，打荷員工1名，炒鍋員工1名；蒸鍋組1個(gè)組，包括打荷員工1名，蒸鍋員工1名；涼菜組1個(gè)組，涼菜員工2名；同時(shí)配備廚師長(zhǎng)1名，副廚師長(zhǎng)1名，荷王1名，水臺(tái)員工1名，洗碗員工2名。

廚房人員設(shè)置縱橫有序。

縱向上，共7個(gè)小組各自獨(dú)立，尤其是炒菜組包括切配、打荷和炒鍋3個(gè)人，形成一定的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，每個(gè)小組都有責(zé)任人，比如炒菜組以炒鍋師傅為主。橫向上，各條操作線(xiàn)都有一個(gè)總負(fù)責(zé)人，比如荷臺(tái)這條線(xiàn)由荷王總體負(fù)責(zé)和監(jiān)督。

廚房小組內(nèi)充分協(xié)作，利益捆綁，從進(jìn)貨、初加工到出品全權(quán)負(fù)責(zé)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題由小組成員一起承擔(dān)。各組獨(dú)立定菜，每個(gè)組定點(diǎn)做10道菜，計(jì)算菜品毛利，交由總經(jīng)辦定價(jià)審核并實(shí)施。實(shí)行單獨(dú)核算，完成任務(wù)指標(biāo)，嚴(yán)格控制成本和毛利。各組對(duì)報(bào)貨、備貨、領(lǐng)貨、驗(yàn)收、初加工、庫(kù)存保鮮、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)。承擔(dān)由于原料質(zhì)量、保鮮、出品等各環(huán)節(jié)原因造成的損失。

績(jī)效考核提升業(yè)績(jī)

與人員配置相適應(yīng)的，是廚房績(jī)效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激發(fā)師傅們的積極性。通過(guò)毛利和營(yíng)業(yè)額兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)考核后廚人員，每月考核一次，到月底達(dá)到毛利指標(biāo)的，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；完成營(yíng)業(yè)額指標(biāo)的，給予適當(dāng)?shù)奶岢?。要?jiǎng)?chuàng)新菜品，得到顧客好評(píng)，就要提高后廚師傅們的積極性。以前對(duì)炒菜師傅缺乏相應(yīng)的考核和獎(jiǎng)勵(lì)，出不出新菜都對(duì)自己的工資沒(méi)有影響，這樣師傅們就缺乏創(chuàng)新積極性，很容易導(dǎo)致菜品老化，難以使顧客產(chǎn)生持久的新鮮感和滿(mǎn)度度。

新的廚房管理制度規(guī)定，每位炒鍋師傅每個(gè)月必須出兩道新菜。推出新菜后，由公司主要領(lǐng)導(dǎo)人員一起品嘗，一致通過(guò)后拿到前廳推銷(xiāo)，然后反饋意見(jiàn)，如果顧客接受度比較高，就在菜譜中添加新菜。對(duì)于點(diǎn)擊率高的新菜，進(jìn)行及時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)。有位炒鍋師傅推出的鐵板粉絲，反響特別好，顧客點(diǎn)擊率達(dá)到80%，推出10天后，就給予這位師傅200元的獎(jiǎng)勵(lì)。

湘君府績(jī)效考核細(xì)則如下：

1、湘菜組、淮揚(yáng)菜組，每組的成本控制上限不得超出65%的綜合毛利，下限不得低于60%的綜合毛利，蒸鍋組的成本控制上限不得超出67%的綜合毛利，下限不得低于63%的綜合毛利。

成本控制在合理范圍以?xún)?nèi)，給予該組成本控制獎(jiǎng)金500元；成本低于規(guī)定綜合毛利的組，將從工資中扣除該組總工資的5%。

2、每組的菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)由總經(jīng)辦制定下達(dá)，在完成菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)的前提下，所有熱菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以獎(jiǎng)勵(lì)（素菜、面條、炒飯等不計(jì)入菜品獎(jiǎng)勵(lì)）。

3、涼菜組的成本控制上限不得超出67%的綜合毛利，下限不得低于63%的綜合毛利，成本控制在合理范圍以?xún)?nèi)，給予該組成本控制獎(jiǎng)金500元；成本控制低于規(guī)定綜合毛利，將從工資中扣除該組總工資的5%。涼菜組的菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)也由總經(jīng)辦制定下達(dá)，在完成菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)的前提下，給予每道涼菜0.2元。

4、荷王在湘菜組和淮揚(yáng)菜組完成總菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)80%的情況下，就可給予每桌0.2元的獎(jiǎng)勵(lì)。

5、夜宵人員加工菜品的銷(xiāo)售額和成本計(jì)入該組。

6、每組在當(dāng)月必須開(kāi)發(fā)二道新菜品并通過(guò)總經(jīng)辦審核，如果沒(méi)有完成將給予200元處罰。（每月15日前完成）

目前，湘君府后廚的人員配備相當(dāng)充足，正打算在此基礎(chǔ)上改進(jìn)思路，比如不以每條線(xiàn)來(lái)配備人員，可以2個(gè)師傅配備1個(gè)打荷、1個(gè)切配等。在保證正常運(yùn)營(yíng)的前提下，探索在現(xiàn)有分組的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精簡(jiǎn)人員，提高效能。

第二篇：教你幾招搞定餐廳廚房人員配置

教你幾招搞定餐廳廚房人員配置(2011-03-06 23:55:05)轉(zhuǎn)載▼標(biāo)簽： 廚房人員配置廚房人員分工餐廳廚房人員酒店廚房配置餐廳人員配備 分類(lèi)： 廚政管理藝術(shù)

一、確定廚房人員數(shù)量

廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：

1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。

確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門(mén)，7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。

粵菜廚房?jī)?nèi)部員工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備，7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺(tái)、大案(面點(diǎn)),1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯(跑菜),2個(gè)插班。如果爐頭數(shù)在6個(gè)以上，可設(shè)專(zhuān)職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1.確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

二、廚師長(zhǎng)的選配

廚師長(zhǎng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。因此，廚師長(zhǎng)選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

廚師長(zhǎng)的選配，首先要明確廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。

1.廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì)

① 必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作。

② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實(shí)際問(wèn)題。

③ 有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。

2.廚師長(zhǎng)應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)

① 菜系、菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn);熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

② 烹飪工藝知識(shí)。熟悉現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備性能;熟知菜肴(了解點(diǎn)心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn);勇于突破自我，有研制、開(kāi)發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

③ 懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識(shí)。

④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識(shí)。

⑤ 具有中等文化知識(shí)基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書(shū)面組織、表達(dá)能力。

⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表的能力。

3.廚師長(zhǎng)的管理能力

① 計(jì)劃和組織能力。善于制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)集體的智慧和力量，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)工作目標(biāo)。

② 激勵(lì)能力。有號(hào)召力，并能區(qū)別不同層次、類(lèi)型的員工進(jìn)行有效的激勵(lì)，形成團(tuán)隊(duì)合作風(fēng)氣。

③ 發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題的能力。善于再錯(cuò)綜復(fù)雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對(duì)突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。

④ 協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動(dòng)與原料采供、產(chǎn)品銷(xiāo)售等部門(mén)搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。

⑤ 培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓(xùn)，提高廚房員工的整體素質(zhì)。

三、生產(chǎn)崗位人員安排

廚房生產(chǎn)崗位對(duì)員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門(mén)提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：

1.量才使用，因崗設(shè)人

廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

2.不斷優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所

用、用非所長(zhǎng)的員工;或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。

中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)觀(guān)點(diǎn)：

廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。

第三篇：餐廳人員配置及崗位職責(zé)

【1】餐廳主管《1名》

認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理,積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作,嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率,對(duì)下屬員工進(jìn)行不定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷增高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧 【2】大廳經(jīng)理《1名》

接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作，以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理，合理指揮和安排人力工作人員，檢查本班人員出勤情況，處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào) 【3】迎賓員/接待

負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作，儀容整潔，當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮(30℃左右)，熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位?” 【4】廚師《1名》

1服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格遵守操作程序

2.經(jīng)常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，做到一菜多做，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)

3.炒菜過(guò)程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料及時(shí)放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì),烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，接觸食品要洗手，操作時(shí)，嚴(yán)格掌握衛(wèi)生要求 4.虛心聽(tīng)取員工對(duì)伙食的意見(jiàn)，研究改善伙食的措施,完成廚師長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他任務(wù) 【5】廚師長(zhǎng)《1名》

1.班前列會(huì)的工作檢查，每天上班后要對(duì)廚房各崗進(jìn)行檢查，對(duì)各崗存在的問(wèn)題，備貨和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并指導(dǎo)改進(jìn)

2.監(jiān)促和制作各種宴會(huì)，根據(jù)宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面的宴會(huì)，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求

3.安全制度的檢查：廚師長(zhǎng)每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和監(jiān)促，下班前對(duì)煤氣的開(kāi)關(guān)、用電、用水，以及門(mén)窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有細(xì)毫馬虎，并定期、定時(shí)對(duì)在崗員工進(jìn)行安全知識(shí)，安全防范等教育

4.定期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種幾款，成本核算，按不同季節(jié)變化對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜品要逐個(gè)進(jìn)行成本核算 【6】配菜/打荷《1名》

1.有較強(qiáng)的責(zé)任心，身體健康，吃苦耐勞

2.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設(shè)備和儲(chǔ)存室的保潔、維護(hù)及存放工作，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的監(jiān)督工作

3.負(fù)責(zé)對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)、果蔬等各類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行粗加工和精細(xì)加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn) 4.熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標(biāo)準(zhǔn) 5.同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配錯(cuò)菜 【7】服務(wù)員《數(shù)名》

1.在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神面貌，崗前注意自己的儀容儀表的檢查工作，處理完自己的私事積極投入工作狀態(tài) 2.傳菜過(guò)程中輕，快，穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先 3.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜 4.保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到顧客桌上再取下

5.工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)?nèi)心，使客人感得賓至如歸 6.在服務(wù)中必須做到 一笑：微笑始終如一

二不：不怠慢客人，不得罪客人 三輕：說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕 五勤：眼勤，手勤，腳勤，耳勤，嘴勤

五聲：客到有迎聲，客問(wèn)有答聲，客助有謝聲，照顧不周有歉聲，客走有送聲

【8】收銀員《1名》

1.準(zhǔn)確快速為客人提供各種方式的結(jié)賬服務(wù)，現(xiàn)金、信用卡、支票、簽單、VIP卡等 2.熟練快速為客人辦理餐廳銷(xiāo)售的各類(lèi)會(huì)員卡、VIP卡 3.認(rèn)真、仔細(xì)查看上一班交接內(nèi)容

第四篇：廚房餐廳人員績(jī)效考核方案

廚房餐廳人員績(jī)效考核方案

姓名部門(mén) 考核期間

考核指標(biāo)

職位 入職時(shí)間

年月日 至年月日

具體內(nèi)容

A、廚房環(huán)境衛(wèi)生（5分）

B、工裝整潔程度（5分）A、菜品花樣與質(zhì)量（10分）

得分

說(shuō)明

1、廚房餐廳衛(wèi)生（20分）

B、餐廳環(huán)境衛(wèi)生（5分）C、廚具衛(wèi)生（10分）

2、個(gè)人衛(wèi)生（10分）

A、個(gè)人衛(wèi)生狀況（5分）

3、專(zhuān)業(yè)能力（25分）

B、每月菜品的計(jì)劃與控制（10分）C、服務(wù)態(tài)度（5分）

4、職業(yè)操守（10分）

A、遵守公司規(guī)章制度（8分）

B、出勤情況（3分）

5、飯菜質(zhì)量、口味、衛(wèi)生狀況（35分）核定

意見(jiàn) 說(shuō)明：

1、績(jī)效考核最后得分與工資掛鉤。

95分以上，工資按照基本工資×100%發(fā)放；80-95分，工資按照基本工資×99%發(fā)放；70-80分，工資按照基本工資×95%發(fā)放；60-70分，工資按照基本工資×90%發(fā)放；連續(xù)3個(gè)月不足60分者予以辭退

級(jí)別

全體員工打分，綜合后得分 核定

核定人

第五篇：餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.(9)開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度 1.一類(lèi)事故

（1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除

（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開(kāi)除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與飯店相同的物品，否則按偷拿處理。

（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設(shè)備管理制度

（1）愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（3）下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。第五章：廚房分工管理制度、每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi)，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開(kāi).如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。

7、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

8、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏(yíng)得顧客的好評(píng)。

9、購(gòu)買(mǎi)食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢(qián)公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢(qián)又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤(pán)點(diǎn)一次。

10、實(shí)行食物采購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

11、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門(mén)。

12、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

14、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車(chē)、等設(shè)備均由專(zhuān)人使用；

15、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

16、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

17、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；

18、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；

工具及出品用具管理：

19、廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

衛(wèi)生管理；

1、個(gè)人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

廚房原材料購(gòu)存管理；

1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；