第一篇：中級中式面點(diǎn)師知識試卷2分析

中級中式面點(diǎn)師知識試卷2

一、選擇題（第1～80 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0分。滿分80分）： 1.引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人()的某種病因物質(zhì)的食物。

（A）發(fā)燒

（B）中毒劑量

（C）嘔吐

（D）患腸胃炎

2.化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來中和而成。如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含()量過高。

（A）砷

（B）鉛

（C）鋅

（D）鐵

3.霉變的玉米所含的()也可引起人類食物中毒，甚至死亡。

（A）組胺

（B）氫氰酸（C）亞硝酸鹽（D）黃曲霉毒素 4.半完全蛋白質(zhì)的食物來源是()。

（A）米、麥、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麥、土豆 5.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨 基酸的種類和數(shù)量而定

（B）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無關(guān)

（C）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高

（D）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價(jià)值 6.蔗糖是由()脫水縮合而成的雙糖。

（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖

7.請選擇一組脂溶性維生素()。

（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK 8.老年人膳食中缺鈣易患()。

（A）佝僂?。˙）骨質(zhì)疏松癥（C）軟骨?。―）甲狀腺腫大 9.人體內(nèi)有()的鐵存在于血紅蛋白中。

（A）85％

（B）80％

（C）72％

（D）62％ 10.土豆2500克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()。

（A）90％

（B）85％

（C）82％

（D）80％ 11.成本毛利率?點(diǎn)心毛利?100%

點(diǎn)心銷售價(jià)格 12.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為()。

（A）點(diǎn)心的成本加利潤（B）點(diǎn)心的成本加毛利

（C）點(diǎn)心的成本加毛利率（D）點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用 13.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）蘇式面點(diǎn)肉餡多用＂水打餡＂吃口鮮咸而香、柔軟松嫩

（B）蘇式點(diǎn)心主坯以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁

（C）蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡原料

（D）蘇式點(diǎn)心多數(shù)品種具有皮薄餡大、汁多肥嫩、注重工藝的特點(diǎn) 14.胚乳約占小麥粒干計(jì)重量的()。

（A）78～83.5%

（B）8～10%

（C）3.25～9.48%

（D）2.22～4% 15.請選擇下列一敘述正確的句子()。（A）面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥谷膠蛋白和麥谷蛋白、它們占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上

（B）麥膠蛋白溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

（D）面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥膠蛋白和麥蛋白它們占面粉蛋白質(zhì)的50％以上

16.秈米中所含的支鏈淀粉比率為()。

（A）83％

（B）50％

（C）40％

（D）30％ 17.每百克大豆中的脂肪含量約為()克。

（A）18.4

（B）10

（C）0.8

（D）0.5 18.含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的()。

（A）可塑性（B）筋性（C）彈性（D）延伸性 19.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色鮮黃、面無白霜，干燥者為佳品

（B）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色白微有光亮者為佳品

（C）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色暗紅微有光亮者佳品

（D）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色鮮黃微有光亮，面有白霜干燥者為佳品

20.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、潔白、透明狀、純凈干燥、無雜質(zhì)

（B）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純凈干燥、無雜質(zhì)

（C）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純凈干燥、無雜質(zhì)

（D）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純凈干燥、無雜質(zhì) 21.適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應(yīng)為()。

（A）冰糖

（B）紅糖

（C）綿白糖

（D）白沙糖

22.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為()，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

（A）1.048～1.060（B）1.028～1.034（C）0.085～1.0（D）0.028～0.034 23.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

（B）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料

（C）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等

（D）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料

24.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的()。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。

（A）口味

（B）營養(yǎng)素

（C）吸水性

（D）質(zhì)感 25.淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的()。

（A）溶解

（B）膠化

（C）糊化

（D）凝固 26.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時(shí)結(jié)合水分在()左右。

（A）150℃

（B）120℃

（C）100℃

（D）80℃ 27.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口

（B）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、味道香醇適口

（C）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、口感酥脆濃香

（D）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味

28.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈海綿狀、口感酥脆濃香

（B）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈呈蜂窩狀、口感酥脆濃香

（C）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈海綿狀、口感酥脆濃香

（D）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)有濃郁的蛋香味

29.層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

（A）粘性

（B）可塑性

（C）潤滑性

（D）延伸性 30.嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種()的形成。

（A）形態(tài)

（B）口味

（C）風(fēng)味特色

（D）色澤

31.調(diào)制對于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()。

（A）準(zhǔn)確性

（B）靈活性

（C）可變性

（D）手法 32.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于()的變化。

（A）主料

（B）水溫

（C）輔料

（D）水量

33.物理膨松性主坯工藝流程先將()混合，再高速調(diào)攪調(diào)制而成。

（A）粉料與水

（B）粉料與油脂（C）粉料與雞蛋（D）輔料與雞蛋 34.層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開酥()。

（A）多少

（B）大小

（C）手法

（D）外形 35.面點(diǎn)制品的風(fēng)味是()的綜合體現(xiàn)。

（A）調(diào)味和口味（B）本味和調(diào)味（C）本味和口味（D）調(diào)味和美味

36.主坯的()是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。

（A）口味

（B）質(zhì)感

（C）形態(tài)

（D）顏色

37.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)、特征、衡量主坯形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有()等。

（A）層次、豐滿、形狀（B）膨松、酥脆、軟糯（C）別致、象形、香鮮（D）咸甜、金黃、棕紅

38.每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類、數(shù)量及()有密切關(guān)系。

（A）制作方法（B）調(diào)味（C）火力、油量大小

（D）形態(tài) 39.請選擇一組熟咸餡()。

（A）三鮮餡，百花餡，魚膠餡（B）咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡

（C）肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡（D）湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡

40.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)()，影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色種品多樣化的特點(diǎn)。

（A）口味

（B）外觀

（C）色澤

（D）質(zhì)感 41.選擇一組輕餡面點(diǎn)制品()。

（A）開花包 水晶包（B）蒸餃 鴿蛋圓子（C）月餅 春卷（D）豆沙包

叉燒包

42.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料()或蟲蛀。（A）萎蔫

（B）發(fā)芽

（C）干枯變質(zhì)

（D）結(jié)塊 43.空氣引起的()是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。

（A）呼吸作用

（B）氧化作用

（C）分解作用

（D）失水 44.微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。

（A）霉菌

（B）細(xì)菌

（C）醋酸菌

（D）酵母菌

45.冷卻肉應(yīng)放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周圍保持較高的濕度和較低的溫度，以防止()對肉表面的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。

（A）空氣（B）氧氣（C）水分（D）空氣中的二氧化碳

46.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死。這主要取決于水中的()。

（A）溫度

（B）酸堿度

（C）含氧量

（D）清潔度 47.干貨制品的含水量僅為()，一般能長期存放。

（A）2～6％

（B）10～15％

（C）16～18％

（D）18～20％ 48.食用油脂的變質(zhì)主要是()。

（A）腐敗

（B）酸敗

（C）霉變

（D）氧化 49.保管食糖，相對濕度應(yīng)保持()，溫度以常溫為好。

（A）40～45％

（B）45～50％

（C）60～65％

（D）70～75％ 50.保管食鹽要求環(huán)境干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生相對濕度應(yīng)保持()。

（A）65％

（B）70％

（C）75％

（D）80％ 51.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用()保存。

（A）水洗

（B）通風(fēng)

（C）低溫

（D）冷凍

52.對貨源供求持平以及新上市的原料，要采取()的采購原則。

（A）以銷定進(jìn)（B）以進(jìn)促銷（C）勤進(jìn)快銷（D）適當(dāng)多采購 53.茶點(diǎn)的規(guī)格要()，以便于客人品嘗。

（A）小而巧

（B）品種多樣

（C）甜點(diǎn)為主

（D）方便食用 54.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會，均采用立式服務(wù)的形式

（B）凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會，均采用托讓式服務(wù)形式

（C）凡不設(shè)座位的聚會，均采用立式服務(wù)的形式

（D）凡不設(shè)座位的聚會，均采取服務(wù)到桌，服務(wù)到人 55.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

（A）亞硝酸鹽

（B）龍葵素

（C）毒肽

（D）氫氰酸

56.為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗幾次，食用時(shí)一定要加醋。

（A）熱水

（B）溫水

（C）淘米水

（D）冷水 57.營養(yǎng)素的主要功用為()。

（A）維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機(jī)能（B）供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡

（C）提供營養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能

（D）構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能 58.50人的宴會配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的成本為()。

（A）1.4元

（B）1.8元

（C）2元

（D）2.2元 59.請選擇一組廣式面點(diǎn)()。

（A）叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥（B）娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕

（C）蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥（D）文樓湯包，三丁包子，豌豆黃 60.請選擇下列一敘述下正確的句子()。（A）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種

（B）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、皮厚、刺少的品種

（C）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種

（D）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種 61.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量()，滋味鮮美。

（A）蛋白質(zhì)

（B）脂肪

（C）谷氨酸

（D）纖維素

62.面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的()，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

（A）延伸性和可塑性（B）彈性和韌性（C）延伸性和彈性（D）可塑性和彈性

63.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料

（B）新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料

（C）新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低

（D）保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度

64.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。

（A）突然的集體爆發(fā)（B）急性腸胃炎（C）潛伏期短（D）上吐下瀉

65.腌制蔬菜至少要腌()才可食用。

（A）5天

（B）20天

（C）10天

（D）15天 66.人體體重的65％是水，血液中含水約有()。

（A）90％

（B）80％

（C）75％

（D）70％

67.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道()。

（A）汁多味濃

（B）略帶甜頭

（C）清淡鮮滑

（D）鮮咸而香

68.茶點(diǎn)的品種無論是在口味上，還是在顏色形狀、成熟方法上均要()，以適應(yīng)不同層次客人的需要。

（A）規(guī)格較小

（B）形式自由

（C）方便食用

（D）多樣化 69.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系。

（A）水的潔凈度（B）溫度（C）光照（D）酸堿度

70.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的()和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。

（A）潤滑性（B）筋力、韌性（C）粘性（D）可塑性

71.大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽光下曝曬會失效，變化，有的甚至可能引起()。

（A）爆炸

（B）氧化

（C）蒸發(fā)

（D）發(fā)霉 72.糖類按其組成一般可分為()三大類。

（A）冰糖、麥芽糖、葡萄糖

（B）葡萄糖、果糖、蔗糖

（C）單糖、雙糖、多糖

（D）麥芽糖、蔗糖、乳糖 73.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味

（B）口味的形成與成熟的方法無關(guān)

（C）風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀（D）成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味 74.某些動植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

（A）維生素（B）組織分解酶（C）糖（D）蛋白質(zhì) 75.半完全蛋白質(zhì)的食物來源是()。

（A）米、麥、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麥、土豆 76.面粉中濕面筋的含量在()稱為中筋粉。

（A）40％以上（B）26～40％之間（C）20～25％之間（D）20％以下 77.面包，饅頭屬()類。

（A）生物膨松

（B）化學(xué)膨松

（C）物理膨松

（D）交叉膨松 78.副溶血性弧菌又稱()。

（A）細(xì)菌（B）毒菌（C）霉菌（D）致病性嗜鹽菌 79.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）營養(yǎng)素的功用就是供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能（B）營養(yǎng)素的功用就是維持體內(nèi)酸堿平衡

（C）營養(yǎng)素的功能就是保持人體正常發(fā)育和健康（D）營養(yǎng)素的功能就是供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡 80.請選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）只要有一定營養(yǎng)價(jià)值的均可作為主坯的主要原料

（B）只要有飽腹作用且無害無人體健康均可作為主坯的主要原料

（C）只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料

（D）農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料

二、判斷題（第81～100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1.0分。滿分20分）：()81.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。()82.血液中含大量的水，由于水的潛熱大，隨血液循環(huán)能調(diào)節(jié)體溫。()83.水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。

()84.食物中毒的產(chǎn)生原因是食物本身含有有毒物質(zhì)。()85.廣式面點(diǎn)吸收了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，故自成一格。()86.京式面點(diǎn)以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁。

()87.糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。

()88.山羊肉色澤較綿羊深，肌肉中很少夾雜脂肪，肉質(zhì)較綿羊好。()89.黃花菜應(yīng)選用色金黃，開花，有光澤，干透者為好。()90.鹽一般分為粗鹽，碘鹽，再制鹽。

()91.鹽可促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。()92.油脂可提高粘著性，便于操作。

()93.面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精香料，乳化劑和膨松劑等。

()94.淀粉類主坯所用的原料主要有，馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。()95.主坯按形成的形態(tài)可分為團(tuán)狀，粉粒狀，顆粒狀，漿糊狀和固有形態(tài)狀等。()96.酵母膨松法也稱為生物膨松法。()97.主坯加入化學(xué)膨松劑后，在烘烤的開始階段主坯的表面不是失水而是增加了水分。

()98.在打蛋的過程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，還可提高其稠度。

()99.層酥性主坯成品的特點(diǎn)是體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富。()100.主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成份的含量

中級中式面點(diǎn)師知識試卷2參考答案

一、選擇題。

評分標(biāo)準(zhǔn)： 各小題答對給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。1.B 2.A 3.D 4.C 5.A 6.D 7.A 8.B 9.C 10.D 11.A 12.B 13.D 14.A 15.A 16.D 17.A 18.A 19.D 20.B 21.D 22.B 23.B 24.A 25.C 26.A 27.B 28.D 29.D 30.C 31.A 32.B 33.D 34.C 35.B 36.B 37.A 38.C 39.B 40.A 41.A 42.D 43.B 44.D 45.D 46.C 47.B 48.B 49.C 50.B 51.C 52.B 53.A 54.C 55.D 56.C 57.D 58.A 59.C 60.C 61.C 62.A 63.A 64.B 65.B 66.B 67.C 68.D 69.B 70.B 71.A 72.C 73.A 74.B 75.C 76.B 77.A 78.D 79.C 80.D

二、判斷題。

評分標(biāo)準(zhǔn)： 各小題答對給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。81.× 82.√ 83.√ 84.× 85.√ 86.√ 87.√ 88.× 89.× 90.× 91.√ 92.× 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.√ 100.×

第二篇：中級中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃

中級中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃

一、說明

本計(jì)劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。在初級中式面點(diǎn)師理論知識和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級中式面點(diǎn)師的能力。

三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時(shí)安排（總學(xué)時(shí)150學(xué)時(shí)）

第三篇：中式面點(diǎn)師中級題

試卷名稱：面點(diǎn)鑒定題完整

一、單項(xiàng)選擇題（請將正確選項(xiàng)的代號填入題內(nèi)的括號中）

單項(xiàng)選擇題

1.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A..人國家法律 B.社會法則 C.社會輿論 D.個(gè)人約定 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

2.道德主要是依靠人們自覺的（A.社會典論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（A.行為道德 B.國家公德 C.科學(xué)道德 D.社會公德 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

4.道德以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A.違紀(jì) B.違法 C.善惡 D.是非

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（要求。A.愛集體 B.愛社區(qū) C.愛科學(xué)）來維持的。）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本D.愛知識 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

6.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步之形成的新的善惡觀 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

7.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A.評論 B.評價(jià) C.判斷 D.意見

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

8.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A.缺斤少兩 B.偷盜

C.毆打妻子

D.大企業(yè)擠垮小企業(yè) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

9.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A.社會生活 B.社會關(guān)系 C.職業(yè)守則 D.職業(yè)關(guān)系 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

10.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A.崗位道德 B.職業(yè)道德 C.社會公德 D.家庭道德 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1 11.在社會主義社會中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A.集體利益為先 B.國家利益為重 C.為國家服務(wù) D.為人民服務(wù) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

12.下列選項(xiàng)中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔 B.為人民服務(wù) C.貨真價(jià)實(shí) D.公平交易 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

13.下列選項(xiàng)中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A.一視同仁 B.公正廉潔 C.救死扶傷 D.為人師表 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

14.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規(guī)范性 D.形象性 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

15.下列選項(xiàng)中，不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）A.廣泛性 B.實(shí)踐性 C.多樣性 D.約束性 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

16.下列選項(xiàng)中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。A.對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B.有利于保障個(gè)人的合法利益

C.可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

17.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A.社會主義國家 B.人民生活水平C.市場經(jīng)濟(jì) D.生產(chǎn)效益 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

18.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會穩(wěn)定 B.服務(wù)質(zhì)量 C.人民團(tuán)結(jié) D.工作質(zhì)量 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

19.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A.盡 B.職 C.患 D.責(zé)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

20.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A.消極怠工 B.偷懶要滑 C.玩忽職守 D.湊合應(yīng)付 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

21.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A.愛崗敬業(yè) B.忠于職守 C.遵守紀(jì)律 D.兢兢業(yè)業(yè) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

22.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A.生產(chǎn)時(shí)間 B.原料 C.價(jià)格 D.價(jià)值

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

23.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。A.價(jià)格交換 B.等價(jià)交換 C.利益交換 D.等同交換 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

24.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A.職業(yè)道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽(yù) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

25.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和如識的競爭，是（）的較量。A.勞動生產(chǎn)率 B.科技含量 C.技術(shù)力量 D.企業(yè)規(guī)模 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

26.競爭可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.生產(chǎn)規(guī)模 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

27.套列選項(xiàng)中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)）。C.公平交易，貨比三家 D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

28.下列選項(xiàng)中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價(jià)實(shí) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

29.下列選項(xiàng)中，（）不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量 B.平等交易，注重質(zhì)量 C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新 D.以次充好，敢于競爭 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

1.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A.一般衛(wèi)生質(zhì)量

B.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C.糞便污染

D.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

2.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。A.細(xì)菌總數(shù) B.細(xì)菌菌相 C.大腸菌群 D.內(nèi)分泌腺 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

3.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)“三廢” B.類便 C.添加劑 D.寄生蟲 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

4.下列選項(xiàng)中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A.姜片蟲 B.肝吸蟲 C.旋毛蟲 D.蛔蟲

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

5.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲 B.囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲

C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲

D.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A.飯前便后不洗手

B.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D.生食淡水魚蝦 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

8.蟑娜在氣溫（）時(shí)最活躍。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

9.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

10.下列選項(xiàng)中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A.化學(xué)農(nóng)藥 B.細(xì)菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A.食物鏈 B.昆蟲污染 C.生物富集作用 D.接觸

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

12.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘 C.鍋、砷、汞、鉛 D.氯、苯、汞、鉛 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

13.工業(yè)“三廢”是指（）。A.廢紙、廢鋼、廢渣 B.廢水、廢渣、廢舊物 C.廢水、廢鐵、廢舊物 D.廢水、廢渣、廢氣 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

14.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.3,4-苯并、亞硝酸鹽 C.鎘、砷、汞、鉛

D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

15.下列選項(xiàng)中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯聯(lián)苯 C.陶器中的鉛

D.塑料袋中的氯乙烯 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

16.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A.多環(huán)芳烴 B.鉛

C.多氯聯(lián)苯 D.氯乙烯單體 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

17.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.糖類

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A.放射性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.微生物 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

19.下列選項(xiàng)中（）不屬于放射性污染源。A.核爆炸 B.核設(shè)施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

20.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A.溫度、濕度 B.滲透壓、光線 C.氧氣、水分 D.營養(yǎng)物質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

21.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

22.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

23.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

24.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食狀態(tài) B.已知有毒 C.經(jīng)口攝入 D.正常攝入數(shù)量 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

26.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

28.下列選項(xiàng)中（）不屬于食物中毒特征。A.潛伏期短 B.臨床癥狀相似

C.病人與健康人不直接傳染 D.嘔吐、腹瀉 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

29.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

30.嗜鹽菌又稱（）。A.細(xì)噴 B.毒素

C.沙門氏菌 D.副溶血性弧菌 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙門氏菌屬 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

32.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

33.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖的菌是（）。A.霉菌

B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素

D.秋水仙堿 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

35.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素

D.秋水仙堿 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

36.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A.龍葵素 B.氫氰酸

C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙堿 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

37.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B.河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚 C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚 D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

38.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 B.腸管、眼睛、卵集、血液 C.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 D.鰓部、眼睛、卵巢、血液 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

39.河豚毒素對人體的致死量為（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

40.亞硝酸鹽的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

41.下列選項(xiàng)中（）最容易形成亞硝酸鹽。A.隔夜的剩飯菜 B.腐爛的蔬菜 C.蒸鍋水煮飯 D.肉制品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

42.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

43.下列不會引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

44.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

46.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.對昏迷狀態(tài)的病人催吐 B.對清醒狀態(tài)的病人催吐 C.洗胃

D.導(dǎo)瀉與灌腸 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

47.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.動手術(shù) C.盡快進(jìn)食 D.大量輸液 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

48.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A.處于昏迷狀態(tài)的病人 B.處于清醒狀態(tài)的病人 C.患有胃潰瘍的病人 D.患有肝硬化的病人 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

49.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A.切割

B.煮沸15min C.冷凍30min D.暴曬

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

50.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)查清原因后報(bào)告 B.可暫緩報(bào)告 C.應(yīng)及時(shí)報(bào)告 D.也可不報(bào)告 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

51.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（）。A.對患者家屬進(jìn)行賠償

B.處理剩余食物及患者排泄物 C.處理污染源

D.報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

53.下列選項(xiàng)中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A.油脂的酸敗

B.霉菌及其毒素的污染 C.有害種子的污染

D.倉儲蟲害及雜物污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

54.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

55.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A.無機(jī)肥 B.農(nóng)藥 C.化肥

D.人畜糞便 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

56.下列選項(xiàng)中除（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A.放射性污染

B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染 C.污水、廢水污染 D.農(nóng)藥污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

57.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

58.下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。A.抗氧化過程

B.酶解過程和水解過程 C.滲透壓作用 D.反水化作用 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

59.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

60.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

61.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料 B.銅 C.玻璃 D.鐵

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

62.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A.工業(yè)“三廢”污染 B.昆蟲污染 C.化學(xué)性污染 D.生霉

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

63.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（A.腐敗肉 B.凍肉 C.冷卻肉 D.冷凍肉 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

。）64.畜肉的最佳使用期為（）階段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐敗

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

65.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

66.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A.紅色 B.綠色 C.紫色 D.黑色

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

67.由于（）表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.魚肉 D.乳類

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

68.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

69.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

70.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A.寄生蟲 B.昆蟲 C.微生物 D.霉菌

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

71.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48h,30℃時(shí)僅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

72.酸牛奶在出售前應(yīng)儲存在2~8C冷藏庫或冰箱內(nèi)，儲存時(shí)間不超過（A.72h B.36h C.24h D.3h 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

73.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.無機(jī)鹽 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

74.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）

75.食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。A.食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A.提高營養(yǎng)價(jià)

B.改變食品的感官性狀 C.控制微生物的繁殖 D.滿足食品加工工藝需要 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

77.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.物理 B.化學(xué) C.生物 D.天然

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

78.下列選項(xiàng)中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A.青壯年 B.老年人

C.嬰幼兒及兒童 D.孕婦及乳母 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

79.下列選項(xiàng)中（）屬于人工合成色素。A.焦糖 B.葉綠素 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

80.以下允許使用的人工甜味劑是（）。）A.干草

B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

81.以下不屬于賦香劑的是（）A.麝香 B.桔油 C.瓊脂 D.香蘭素 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

82.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A.生物膨松劑 B.物理膨松劑 C.生化膨松劑 D.復(fù)合膨松劑 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

83.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A.干草

B.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

84.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

85.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A.氨基酸 B.營養(yǎng)素 C.礦物質(zhì) D.維生素 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

87.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A.食品添加劑 B.食品甜味劑 C.食品防腐劑 D.食品保鮮劑 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

88.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。A.熱 B.水 C.光 D.氧

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

89.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A.選擇性 B.多樣性 C.針對性 D.保險(xiǎn)性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

90.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A.適宜的食物載體 B.多種食物載體 C.固定的食物載體

D.有針對性的食物載體 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

91.下列選項(xiàng)中（）屬于不適宜強(qiáng)化的食品種類。A.谷類食品

B.日常食用調(diào)味品 C.禽類 D.飲料

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

92.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素E 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

93.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.碳 B.碘 C.鈣 D.磷

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

94.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

95.根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）必須進(jìn)行健康檢查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

96.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A.“憲法”

B.“民事訴訟法” C.“食品衛(wèi)生法” D.“工商法” 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

97.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A.用手勺直接品嘗菜肴 B.專布專用

C.操作時(shí)不搬手表

D.冷菜間切配時(shí)戴口罩 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

98.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A.個(gè)人衛(wèi)生 B.環(huán)境衛(wèi)生 C.食品衛(wèi)生 D.工具衛(wèi)生 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

99.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

100.下列物品不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A.水果罐頭 B.滅服藥 C.雞蛋 D.調(diào)味品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

101.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A.食品衛(wèi)生

B.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C.地面衛(wèi)生 D.桌面衛(wèi)生 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

102.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A.油脂 B.水

C.帶手布 D.紙

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

103.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學(xué)滅鼠 D.藥物滅鼠 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

104.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學(xué)滅鼠 D.人工滅 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

105.下列不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是（）。A.鼠 B.蠅 C.蝗蟲 D.蟑娜

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品

C.即將換洗的衣物 D.即將入口的 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

107.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。）A.一沖二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四沖 C.一刮二刷三沖四消毒 D.一洗二刷三沖四消毒 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

110.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A.遠(yuǎn)紅外線 B.化學(xué)溶劑 C.煮沸

D.清洗消毒 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

111.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

112.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A.消毒 B.衛(wèi)生 C.食品

D.食品衛(wèi)生 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

113.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A.《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B.《食品添加劑法》 C.《食品衛(wèi)生法》

D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

114.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離 C.食物與雜物、藥物隔離 D.動物與植物原料隔離 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

115.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定時(shí)間 C.定質(zhì)量 D.定數(shù)量 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

116.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

117.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖

參考答案:C））。分?jǐn)?shù):1

118.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麥芽糖 D.糖原

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

119.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

120.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.水 D.糖類

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

121.糖類不具備的生理功用是（）。A.供給熱能 B.調(diào)節(jié)水代謝 C.保護(hù)肝臟 D.潤腸，解毒 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

122.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A.根莖類食品 B.家禽類 C.家畜類 D.海產(chǎn)類 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

123.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

124.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A.雞油 B.黃油 C.大豆油 D.可可油 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

125.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

126.下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A.供給熱能

B.保護(hù)機(jī)體不受損傷 C.構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D.促進(jìn)水溶性維生素的吸收 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

127.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（A.飽和脂肪酸含量高 B.飽和脂肪酸含量低 C.熔點(diǎn)低

D.維生素含量多 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

128.下列選項(xiàng)中（）是營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。A.羊 B.雞油 C.魚油 D.鴨油

參考答案:A）。分?jǐn)?shù):1

129.下列選項(xiàng)中（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高 B.不飽和脂肪酸含量高 C.熔點(diǎn)低

D.維生素含量多 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

130.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

131.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。A.維生素的吸 B.動脈硬化 C.生長 D.健康

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

132.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

133.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

134.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.蘇氨酸 D.亮氨酸 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

135.下列選項(xiàng)中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A.豌豆 B.堅(jiān)果 C.面粉 D.牛奶

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

136.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物（基本標(biāo)準(zhǔn) A.碳水化合物 B.脂肪 C.維生素 D.蛋白質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

137.下列選項(xiàng)中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

138.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.金銀卷 B.水果沙拉 C.蒸米飯

D.牛肉白菜餃子 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

139.列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。A.食物搭配的種屬近B.食物搭配的種屬遠(yuǎn) C.食物搭配的種類多 D.幾種食物同食

營養(yǎng)價(jià)值高低的）參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

140.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.蘋果與梨同食 B.牛肉與羊肉同烹

C.胡蘿卜與白蘿卜同煮 D.豬肉與粉條同燉 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

141.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A.防止水腫 B.構(gòu)成抗體

C.防止心腦血管疾病

D.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

142.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

143.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A.花生 B.奶 C.海帶 D.蘑菇

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

144.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖類 D.水

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

145.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A.碳水化合物 B.無機(jī)化合物 C.有機(jī)化合物 D.化合物 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

146.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

147.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A..維生素B1 B.維生素PP C.維生素B6 D.維生素B12 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

148.下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A.促進(jìn)兒童生長發(fā)育 B.預(yù)防和治療腳氣病 C.預(yù)防和治療癩皮病 D.促進(jìn)糖類的代謝 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

149.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促進(jìn)糖類的代謝 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

150.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素B1 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

151.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素K 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

152.下列選項(xiàng)對維生素D的生理功能敘述中正確的是（A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B.延緩衰老和記憶力減退 C.促進(jìn)生育 D.促進(jìn)凝血 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

153.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

154.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

155.貨昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）。156.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C.促進(jìn)生育、發(fā)育 D.缺乏可引起腳氣病 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

157.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B.供給熱能

C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D.維持體內(nèi)酸堿平衡 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

158.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（A.構(gòu)成骨骼和牙齒 B.輔助血液凝固 C.延緩衰老

D.維持肌肉的伸縮性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

159.下列元素中（）屬于常量元素。A.鈣、磷、鐵、鋅 B.鈣、鐵、碘、錫 C.鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、確、硫、鈣 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

160.鈣吸收的不利因素主要是（）。A.機(jī)體對鈣的需要量大 B.膳食蛋白質(zhì)增加

C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

161.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是（A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 B.是構(gòu)成甲狀腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

162.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A.構(gòu)成甲狀腺素的原料

B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C.使血液凝固 D.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

163.對鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A.構(gòu)成骨骼和牙齒 B.構(gòu)成細(xì)胞的原料

C.與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

164.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A.糖尿病 B.妄想癥 C.甲狀腺腫大 D.高血壓 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

165.膳食中缺碘，可患（）。A.貧血 B.雞胸

C.甲狀腺腫大 D.妄想癥 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

166.膳食中缺鈣，可患（）。A.佝僂病 B.雞胸 C.妄想癥 D.甲狀腺腫大 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 167.水占成年人體重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

168.水的生理功能不包括（）。A.調(diào)節(jié)體溫

B.使皮膚柔軟、有伸縮性 C.起潤滑作用 D.產(chǎn)生熱能 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

169.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

170.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.飲用水 D.代謝水 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

171.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

172.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

173.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯涼開水

B.夏季重體力活動時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水 C.饑渴時(shí)大量飲水 D.饑渴時(shí)適量飲水 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

174.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開水 B.每天只飲用純凈水 C.饑渴時(shí)暴飲水

D.邊吃飯邊飲用大量的水 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

175.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A.輕體力 B.中等體力 C.重體力 D.極重體力 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

176.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A.熱能 B.維生素 C.鈣 D.水分

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

177.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A.取暖

B.肺的呼吸 C.血液循環(huán) D.脈搏跳動 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 178.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.礦物質(zhì) D.維生素 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

179.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.學(xué)習(xí)

B.肺的呼吸 C.體育鍛煉 D.睡覺

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

180.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化

成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

181.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.礦物質(zhì) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

182.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A.男性正常體重 B.女性正常體重

C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

183.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A.49歲以下成人體重 B.49歲以上成人體重 C.男性正常體重 D.女性正常體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

184.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A.女性正常體重 B.男性正常體重

C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

185.位男運(yùn)動員22歲，身高178cm，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質(zhì)（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

186.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.維生素 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

187.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

188.消化道的最后腸段是（）。A.十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.胃

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

189.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.鹽酸

C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

190.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.腸液

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大腸 B.小腸 C.胃 D.口腔

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

192.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（A.蔗糖 B.乳糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

193.谷類的糊粉層中含（）較多。A.淀粉 B.脂肪 C.水

D.纖維素 參考答案:D）。分?jǐn)?shù):1

194.谷類在正常的儲存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A.微生物 B.維生素 C.水

D.礦物質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

195.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì) B.礦物質(zhì) C.水

D.維生素 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（A.燉豆腐 B.煮黃豆 C.炒豆芽 D.煮豆?jié){ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

197.下列選項(xiàng)中（）不屬于雜豆。A.黃豆 B.蕓豆 C.豌豆 D.綠豆

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

198.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.不完全性蛋白質(zhì) B.半完全性蛋白質(zhì) C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D.完全性蛋白質(zhì) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

199.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A.人抗氧化

。）B.抑菌 C.保健 D.堅(jiān)固

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

200.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素A B.維生素B C.維生素 D.維生素D 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

201.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A.蛋白質(zhì) B.糖類 C.維生素 D.水

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

202.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少 B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織 C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

203.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性 B.半華完全性 C.不完全性 D.劣質(zhì)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

204.肉類脂肪含（）較多。A.必需氨基酸 B.不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.非必需氨基酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

205.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋類 B.奶類 C.肉類 D.大豆

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

206.蛋中的脂肪含量為（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

207.蛋類蛋白質(zhì)含量為（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

208.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（A.抑制腸道有害菌的繁殖 B.防治夜盲癥 C.防治老年便秘

D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

209.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。

A.增加有益菌群，抑制腐敗菌 B.供給熱能

C.增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動 D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

211.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A.魚 B.蟹 C.蝦 D.貝

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

212.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大腦機(jī)能 C.提供然需氨基酸

D.防動脈硬化和冠心病的作用 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

213.下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是（）、A.魚肉 B.雞肉 C.牛肉 D.豬肉

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

214.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A.糖類 B.醋 C.食鹽 D.香油

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

215.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A.食鹽 B.糖類 C.氨基酸 D.翻酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

216.醋不具備的作用是（）。A.抑菌殺菌、防治流感

B.生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 C.去腥除異味、開胃健脾 D.軟化血管，降低血壓 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

217.器蟲食品具有（A.蛋白質(zhì) B.維生素 C.脂肪 D.礦物質(zhì) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

218.下列選項(xiàng)中（物質(zhì)的特點(diǎn)。A.谷類 B.豆類 C.蔬果類 D.昆蟲

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇

C.雜醇油 D.酯

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1）含量低的特點(diǎn)。）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康

221.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵 B.氟和碘 C.氟和錳 D.鐵和氟 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

222.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A.調(diào)味品 B.脂肪 C.糊類 D.食物

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

223.下列選項(xiàng)中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。A.多量蛋白質(zhì) B.葷素搭配 C.美味

D.營養(yǎng)平衡 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

224.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

225.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜 B.肉類 C.禽類 D.蛋類

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 226.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

227.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

228.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類 B.肉類 C.飲料 D.食物

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

230.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng) C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

231.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

232.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間為（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

233.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5h為宜。A.植物原料 B.動物原料 C.混合食物 D.肉類

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

234.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（A.《食品衛(wèi)生條例》

B.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 C.《膳食指南》

D.《中國居民膳食指南》 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

235.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。A.蔬果類 B.谷類 C.畜禽類 D.奶類、豆類 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

236.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A.蔬果類 B.油脂類 C.魚、蝦類 D.奶類、豆類 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1）。

237.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A.谷類 B.蔬果類 C.魚、蝦類 D.調(diào)味品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

238.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A.蔬果類 B.魚、蝦類

C.魚、禽、肉、蛋 D.奶類、豆類 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

239.下列選項(xiàng)中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A.廣義的成本 B.成本 C.價(jià)格 D.費(fèi)用

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

240.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.經(jīng)營決策 C.人工耗費(fèi) D.燃料耗費(fèi) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

241.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.重要數(shù)據(jù) C.技術(shù)數(shù)據(jù) D.制品標(biāo)準(zhǔn) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

242.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A.毛利額 B.成本

第四篇：高級、中級中式面點(diǎn)師理論試題

理論部分中級工

一、填空題

1.點(diǎn)心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點(diǎn)心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時(shí)掃蛋用力過大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時(shí)火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點(diǎn)心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對流 35.水煮食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點(diǎn)是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明 39.澄面對制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆

43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過長、鏟的火過猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.點(diǎn)心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點(diǎn)制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點(diǎn)工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點(diǎn)心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評價(jià)一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠(yuǎn)紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點(diǎn)心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。

A：撻包不合度 B：醒發(fā)時(shí)間不合度 C：欠糖或水份過大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸燒賣餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價(jià)÷（1-毛利率）B：成本=售價(jià)×（1-毛利率）C：成本=售價(jià)÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法變化中“幼粒“的規(guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲

108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正?；鸷驊?yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。

A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時(shí)宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時(shí)，正常操作火候應(yīng)是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價(jià)為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對（）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)

（）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯(cuò)（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯(cuò)（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯(cuò)（）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)

（）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯(cuò)（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯(cuò)

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯(cuò)

（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯(cuò)

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯(cuò)（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。答文:對（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯(cuò)（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯(cuò)

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯(cuò)（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯(cuò)（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯(cuò)（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò)（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò)（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯(cuò)

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò)

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯(cuò)（）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò)（）195.不同色素的染著性不同。答文:對

（）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。答文:對（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò)

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯(cuò)（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯(cuò)

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò)（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò)

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長，收泡起發(fā)得越好。答文:錯(cuò)

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對

四、簡答題

207.糖在點(diǎn)心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營養(yǎng)價(jià)值；(3)助長和抑制酵母生長；(4)著色，增加光澤；(5)可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度；(6)改進(jìn)成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208.蛋在點(diǎn)心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高點(diǎn)心的營養(yǎng)價(jià)值；(2)利用其起泡性，可增大點(diǎn)心體積；(3)有著色和提高光澤度的作用；(4)改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在點(diǎn)心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加營養(yǎng)價(jià)值；(2)使成品有良好的風(fēng)味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點(diǎn)，提高面團(tuán)的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤性。

210.乳品在點(diǎn)心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的營養(yǎng)成份；(2)增進(jìn)制品的風(fēng)味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤度；(4)使成品表面光滑、油潤；(5)使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關(guān)？

答文:(1)面粉本身的質(zhì)量好壞；(2)搓制時(shí)水溫的高低；(3)面團(tuán)含水量的多少；(4)面團(tuán)搓好后靜置時(shí)間的長短；(5)構(gòu)成面團(tuán)的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？

答文:(1)整齊劃一；(2)運(yùn)刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？ 答文:因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強(qiáng)起到了有爽度的作用，否則，就不達(dá)要求。

214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答文:由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。

215.干節(jié)燒賣成品為什么會離皮？

答文:(1)蒸的時(shí)間過長，使餡料過份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過多；(3)肉剁得過爛；(4)皮硬、過厚。216.普通油香餅的品質(zhì)要求如何？

答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。217.什么是營養(yǎng)？

答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長發(fā)育，生命活動的需要，這個(gè)過程稱之為“營養(yǎng)”。

218.蛋卷身實(shí)，有韌性是什么原因？

答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時(shí)間過長，入面粉起筋或卷得過實(shí)。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤、光亮。但收縮大 220.芋角成品為何松散？

答文:使用油膽過多，芋角皮靜置時(shí)間過長，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過大或過墊，炸時(shí)油溫過低。

221.咸水角為何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份過多或過少；(2)面團(tuán)過熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌握油溫不好。

222.制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

答文:粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎樣？ 答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時(shí)皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松 224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進(jìn)行分解；(3)經(jīng)過利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？

答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細(xì)密均勻，甜味正常，無苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226.蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

答文:成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團(tuán)的軟度和堿度要合度；(4)面團(tuán)對堿后要搓至純滑；(5)蒸的過程中要保持旺火。

228.制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；(2)注意掃水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答文:(1)使餅皮受熱時(shí)水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點(diǎn)，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？

答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過大；(3)制作時(shí)粉培過多。232.煎班戟皮時(shí)要注意什么問題才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；(3)煎皮的厚薄要均勻，下漿時(shí)鑊不能過熱；(4)火候要掌握好。233.炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？ 答文:炕時(shí)應(yīng)先將炕爐 局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：(1)投料順序不當(dāng)；(2)煮餡時(shí)間長；(3)尾油過多。

235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起 236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當(dāng)；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；(5)油溫不當(dāng)。

237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉團(tuán)未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時(shí)火慢；(4)蒸的時(shí)間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會松散、翻生、帶韌性？

答文:(1)糖膠過嫩、量少、會松散；(2)糖膠過老、撈時(shí)動作過大會翻生；(3)糖老、麥芽糖多會韌。

239.廣東點(diǎn)心常用的生咸餡和熟咸餡的特點(diǎn)怎樣？

答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。

240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？

答文:澄面粉質(zhì)差，入油過多，面團(tuán)不夠熟，蒸時(shí)火慢或時(shí)間過長。241.生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？

答文:生肉包餡：無筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性。滑肉包餡：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。

242.粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？

答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。

糯米雞餡：汁大、濕潤、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？

答文:(1)三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個(gè)胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時(shí)間過長。

244.荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。245.香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣會身霉、汁不清、身瀉？

答文:(1)身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過早放其他輔料，拌餡放油或水過多或過急，火候差。(2)汁不清：粉過少或水份大，蒸時(shí)火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包為什么要搓圓靜置？

答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀；(2)使面團(tuán)氣孔再分裂，由大到小，由粗變細(xì)，成品則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發(fā)、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮明，質(zhì)地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？ 答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過篩而成。249.變質(zhì)的肉類為什么不能吃？

答文:(1)感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；(2)蛋白質(zhì)嚴(yán)重破壞，營養(yǎng)價(jià)值降低；(3)含有害的物質(zhì)；(4)有對人體有害的細(xì)菌物質(zhì)；(5)對人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮過軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？

答文:粉果皮過硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。252.蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253.客人對點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？ 答文:質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。254.席上點(diǎn)心的作用是什么？

答文:(1)豐富和充實(shí)筵席的花式品種；(2)調(diào)劑顧客的口味；(3)增加宴會的氣氛；(4)提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。

255.瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團(tuán)不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過猛。

256.衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。257.秈米的特點(diǎn)有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。258.粳米的特點(diǎn)有哪些？

答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時(shí)，防止變質(zhì)。261.什么叫營養(yǎng)？

答文: 人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。

262.制作中式面瞇在選用原料時(shí)要注意哪些問題？

答文: 熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味原料的性質(zhì)和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263.面粉中糖類的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 264.綠豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。265.簡述如何簡單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？

答文: 優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒有沉淀物。如果沉淀物較多，則說明其質(zhì)量非但不好，甚至可能摻雜。

266.簡述油脂在面點(diǎn)工藝中的作用。答文: 增加香味，提高成品的營養(yǎng)；使主坯潤滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套點(diǎn)心？

答文: 配套點(diǎn)心是指按照不同宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點(diǎn)的點(diǎn)心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。268.什么叫編組宴席點(diǎn)心？

答文: 編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由動植物組織中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272.什么是復(fù)合調(diào)味品？

答文:復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。273.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？

答文：食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。274.白糕粉坯工藝中需注意什么？ 答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類，粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊＃?）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時(shí)進(jìn)行。拌好后要靜置餳面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面點(diǎn)工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。

276.什么是點(diǎn)心裝飾工藝平涂法？

答文：點(diǎn)心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點(diǎn)圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.為什么高級面粉比低級面粉的營養(yǎng)成分相對減少？

答文：因?yàn)槌墒斓柠溋?，由胚乳中心向外皮，其?xì)胞的體積越來越大，堅(jiān)韌程度也越來越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的含量越來越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細(xì)胞自然比外層磨得細(xì)，也容易被規(guī)定的細(xì)籮篩為高一等級的面粉。所以高級粉營養(yǎng)成分的

278.如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？

答文：食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營養(yǎng)價(jià)值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影響鐵吸收的因素是什么？

答文：動物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因?yàn)橹?/p>

物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進(jìn)鐵的吸收和利用。280.簡述出成率在廚房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測出原料加工后的重量。這樣就可以對同一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。281.簡述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時(shí)吃不進(jìn)去，會造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當(dāng)，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可

282.大米的化學(xué)成分對其工藝性能有何影響？

答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類不同，每種米所含淀粉的種類也不同。蛋白質(zhì)。大米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒有面筋網(wǎng)絡(luò)形

283.引起烹飪原料質(zhì)變的物理因素有哪些？ 答文：（1）溫度。溫度過低會使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過高，又會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過高的溫度還有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲蛀（2）濕度。濕度大的空氣可引起

五、計(jì)算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價(jià)格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝5.8－3.6＝2.2元

銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價(jià)格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點(diǎn)間制作奶黃色，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，奶黃餡進(jìn)價(jià)為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黃包的單位售價(jià)為0.5元。

高級工

一、填空題

1.點(diǎn)心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點(diǎn)心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分、礦物質(zhì)、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時(shí)掃蛋用力過大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時(shí)火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點(diǎn)心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對流 35.水煮食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點(diǎn)是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明 39.澄面對制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆 43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過長、鏟的火過猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.點(diǎn)心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點(diǎn)制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點(diǎn)工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點(diǎn)心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評價(jià)一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。

答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠(yuǎn)紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點(diǎn)心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時(shí)間不合度C：欠糖或水份過大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸燒賣餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價(jià)÷（1-毛利率）B：成本=售價(jià)×（1-毛利率）C：成本=售價(jià)÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法變化中“幼?！暗囊?guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。

A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正?；鸷驊?yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時(shí)宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時(shí)，正常操作火候應(yīng)是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價(jià)為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對

（）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)

（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)

（）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯(cuò)（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯(cuò)（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對

（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯(cuò)

（）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)

（）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯(cuò)（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯(cuò)

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯(cuò)（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯(cuò)

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯(cuò)（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。答文:對（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯(cuò)（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯(cuò)

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯(cuò)（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯(cuò)（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯(cuò)（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò)（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò)（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯(cuò)

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò)

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯(cuò)（）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò)（）195.不同色素的染著性不同。答文:對（）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。答文:對（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò)

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯(cuò)（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯(cuò)

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò)（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò)

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長，收泡起發(fā)得越好。答文:錯(cuò)

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對

四、簡答題

1、什么叫面點(diǎn)？面點(diǎn)分幾大幫式？我國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)是什么？

答案：面點(diǎn)即面食點(diǎn)心的總稱。面點(diǎn)是由面食和點(diǎn)心兩大部分構(gòu)成的。面食包括餡食、湯食、風(fēng)味小吃。點(diǎn)心則包括早餐點(diǎn)心、茶點(diǎn)、筵席點(diǎn)心、婚禮點(diǎn)心、生日點(diǎn)心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品種？

答案：主要原料是指可用于調(diào)制面團(tuán)或直接做成飯食、面食及點(diǎn)心的糧食作物。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類。

3、粳米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？

答案：粳米種植在我國分布較廣，其產(chǎn)地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。

粳米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。適于制作米飯、稀粥、磨成粉后可制作米粉點(diǎn)心等。

4、秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？

答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。

秈米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度中等，呈豐滿細(xì)長形，色澤灰白，半透明，粘性低，脹性強(qiáng)。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點(diǎn)心等。

5、什么叫面粉？常用的有幾種？有何特征？ 答案：小麥經(jīng)加工后，磨成粉稱為面粉。常用的面粉有：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。

特制粉的特征：色澤潔白，粉粒細(xì)滑，無 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%。標(biāo)準(zhǔn)粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含 皮多，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%。

6、哪些薯類適于制作面點(diǎn)？

答案：適于制作面點(diǎn)的薯類有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。以上原料經(jīng)熟制后，去皮制成茸狀與面粉摻和可制作各類點(diǎn)心。

7、什么叫制餡原料？分幾大類？

答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類。

8、咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？

答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產(chǎn)品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：雞肉、鴨肉；③蛋品原料主要有：雞蛋；④水產(chǎn)品原料主要有；鮭魚、鰱魚、牙鲆魚、鲅魚、敏子魚、鱸魚、對蝦、青蝦、草蝦、紅蝦、扇貝、牡蠣、海參、海米、蟹黃、蟹肉；⑤蔬菜類原料主要有：韭黃、韭菜、茭瓜、蕓豆、線豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鮮姜、元蔥、蔥、蘿卜、大白菜等；⑥干菜類原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、銀耳等。

9、豬肉餡的種類有哪些？

答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。①蔥肉餡：元蔥、蔥；②菜肉餡：韭菜、芹菜、白菜、蘿卜等；③瓜肉餡：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉餡：蕓豆、線豆。

10、餡芯對面點(diǎn)制品的作用是什么？

答案：餡芯對面點(diǎn)制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨(dú)有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。

11、咸味餡分幾類？

答案：咸味餡分葷餡、素餡兩大類。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚肉餡、蝦仁餡、煸餡。②素餡：清素餡、花素餡。

12、制作甜味餡選用哪些原料？

答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面點(diǎn)選用的調(diào)味品分幾類？包括哪些品種？

答案：制作面點(diǎn)選用的調(diào)味品有五類：即咸味類，甜味類，鮮味類，香味類，麻辣類。①咸味類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類：清湯、味素；④香味類：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。

14、面點(diǎn)常用輔助原料有哪些？

答案：面點(diǎn)常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和動物的脂的總稱。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②動物性脂有：豬油、牛油、羊油、雞油。

16、油脂在面團(tuán)中起什么作用？ 答案：油脂在面團(tuán)中的作用是：（1）能改變面團(tuán)性質(zhì)，減低面團(tuán)粘著性，便于成型。（2）能使成品質(zhì)地柔軟，油潤豐滿，香氣濃厚，色澤美觀。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進(jìn)風(fēng)味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。③能使成品內(nèi)部組織酥松柔軟。

18、水的化學(xué)名稱是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？

答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團(tuán)中的作用：①調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，促進(jìn)面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增殖。③能溶解糖、鹽等水溶性輔助原料。④烘烤蒸煮時(shí)起傳熱作用。⑤使成品柔軟，滋潤適口。

19、常用酵母有幾種？酵母發(fā)酵應(yīng)注意的要點(diǎn)是什么？

答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。

酵母發(fā)酵應(yīng)注意要點(diǎn)：①掌握酵母用量。②掌握水溫及室內(nèi)溫度。③掌握面團(tuán)軟硬度。④掌握發(fā)酵時(shí)間。⑤掌握面粉質(zhì)量。

20、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？

答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團(tuán)，使其產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)疏松膨脹，這種改變面團(tuán)性質(zhì)的過程叫發(fā)酵。發(fā)酵的方法有三種：酵母膨松法，化學(xué)膨松法，物理膨松法。

五、計(jì)算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價(jià)格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝5.8－3.6＝2.2元 銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價(jià)格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點(diǎn)間制作奶黃色，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，奶黃餡進(jìn)價(jià)為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黃包的單位售價(jià)為0.5元。

0.5元

＝

第五篇：中式面點(diǎn)師 高級復(fù)習(xí)資料(2013)分析

中式面點(diǎn)師高級復(fù)習(xí)資料(新)

一、單項(xiàng)選擇

01、(《 隨園食單》)將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊，既有具體的操作過程，又有抽象的理論闡述，是我國古代一本劃時(shí)代的烹飪論著。02、我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（明清時(shí)代）。03、中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（商周）。04、（明朝）時(shí)期，面點(diǎn)繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰，節(jié)日面點(diǎn)品種也基本定型。05、嶺南民間小食其中有(米制品)、雜糧制品、雜食。

06、京式面點(diǎn)泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（北京）為代表。

07、借鑒西式面點(diǎn)制作技術(shù)、吸收北方面點(diǎn)技術(shù)而自成一格的是指（廣式面點(diǎn)）。08、廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取(西點(diǎn)所長)形成精小雅致的美食。09、廣式點(diǎn)心皮類發(fā)展到4大類23種，餡料發(fā)展到(3大類47種)。

10、廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)品種豐富、款式多樣、(季節(jié)性強(qiáng))、原料品種多，口味清淡偏甜。

11、下列面點(diǎn)品種，屬于廣式面點(diǎn)的有(蘿卜糕或叉燒包或蝦餃)。

12、職業(yè)道德是職業(yè)人員在從事本職業(yè)活動中必須(遵守)的行為規(guī)范。

13、工作人員必須熟悉各種原料的性能、特點(diǎn)，充分利用做到(物盡其用)不浪費(fèi)。

14、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守紀(jì)律、操作管理制度，認(rèn)真自覺遵守(國家)的有關(guān)法律法規(guī)。

15、從事烹飪工作造福人民，傳承我國優(yōu)秀文化，點(diǎn)心師應(yīng)認(rèn)識到(自己工作)的意義。

16、師傅們要以熱情、耐心的態(tài)度向徒弟傳授(知識和技術(shù))。

17、面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作的熟練程度，直接影響(制品的質(zhì)量、工作效率度)。

18、點(diǎn)心制作方式經(jīng)歷了(手工操作)、半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動化和全自動化的生產(chǎn)過程。

19、面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)工藝特點(diǎn)分為原料處理設(shè)備、(成形設(shè)備)、加熱于熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。20、廚房的設(shè)備和工具的材料必須符合（對人體無害、耐腐蝕、易清洗）。

21、面點(diǎn)器具是指（刀具）等傳統(tǒng)手工操作工具。

22、容積大、進(jìn)出料方便、價(jià)格低、結(jié)構(gòu)簡單、維修方便是（臥式）攪拌機(jī)的特點(diǎn)。

23、影響機(jī)器和面的因素很多，主要有攪拌時(shí)的(轉(zhuǎn)速)以及攪拌器形狀。

24、點(diǎn)心部是一個(gè)(出品部)，在一個(gè)酒店里是有舉足輕重的作用。

25、(點(diǎn)心主管)要有熟練制作點(diǎn)心的全面技術(shù)，能制作各式中西美點(diǎn)、席上點(diǎn)心、星期點(diǎn)心等；能掌握不同季節(jié)的材料使用和貨源情況，經(jīng)常更換花式品種。

26、（拌餡崗）要求熟悉各個(gè)季節(jié)時(shí)期原料性能和用途、加工處理及起貨成率；合理節(jié)約原材料，管理好肉類、干濕原材料，做好成本核算，有良好的味覺，刀工操作熟練。

27、加工技術(shù)除對原料進(jìn)行切改外，還要求(美化）原料。

28、我國規(guī)定用臭酸鉀處理面粉時(shí)最大劑量為(75MG／KG)。(注：現(xiàn)在不準(zhǔn)用)

29、乳胚是小麥的主要成分，約占麥粒干重的（78%--83.5%）。30、在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（胚乳）。

31、低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低，面筋質(zhì)濕重不低于(22％)。

32、中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于(24%)，較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。

33、高筋面粉通常使用硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)濕重高于(26％)。

34、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，普通面粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（22%）。

35、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，特制粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（26%）。

36、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)面粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（24%）。

37、(面包粉)又稱為高筋粉，是采用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥經(jīng)精細(xì)碾磨而成。

38、面包的制作一般宜使用(面筋較高)的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。

39、專用粉中的面包粉所含濕面筋的指數(shù)應(yīng)大于（30-33%）。40、專用粉中餃子粉所含水份指數(shù)應(yīng)小于（14.5%）。

41、面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（溶脹作用）。

42、面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤作用，隨其溫度升高而增加，其最大脹潤溫度為（50℃）。

43、在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（麥膠蛋白）。

44、能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外，還有（麥谷蛋白）。

45、淀粉是由(葡萄糖)分子組成。

46、(馬蹄粉)粉質(zhì)呈大小不等的菱形，色澤白，吸水力強(qiáng)。

47、玉米淀粉又稱粟粉，其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后（易凝固）。

48、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（淀粉）。

49、秈米粉粉粒松散、色潔白、吸水力強(qiáng)、無黏性、(發(fā)酵力大)，加溫糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是(糯米)。

51、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（秈米）。

52、色澤蠟白、半透明、形狀短圓、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。

53、生粉是用（綠豆）加工制作而成的。

54、在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是(白砂糖)。

55、蔗糖單獨(dú)加熱至(160℃)時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則脫水。

56、在天然糖中，(乳糖)的甜度最低。

57、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。58

59、以下糖類中，在烘烤時(shí)不產(chǎn)生褐變反應(yīng)的是（白砂糖）。

60、在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是(乳糖)。61、由于淀粉糖漿含有大量的(糊精),可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。62、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。63、熬制糖漿最好使用（不銹鋼鍋）。64、淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)糖稀、（飴糖）等。65、蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，（調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度），使面團(tuán)增白。

66、不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（185-186℃）。67、新鮮乳品呈乳白色或稍帶(微黃色)。

68、蛋白是一種白色半透明的黏性半流質(zhì)體，呈（弱堿性）。

70、磷脂是一種很好的乳化劑，在下列原料中含磷脂較多，可改進(jìn)面團(tuán)膠體性能的是（乳品）。71、（磷脂）是一種良好的天然乳化劑，在面包配料中加入適量脫脂大豆磷脂起乳化潤濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。

72、溫度過高或過低都不利于新鮮蛋白發(fā)泡，理想溫度（17-22）℃。

73、由于油脂既有疏水性、隔離性，蛋白加入油脂就會破壞蛋白中的（球蛋白）和膠粘蛋白的親水性，使蛋液起泡性受到不良影響。

74、油脂在烹調(diào)中不會產(chǎn)生（調(diào)和滋味）作用。？

75、黃油雕所用的黃油是(蔬菜黃油)，在一般室溫下不會融化。76、制作黃油雕的工作間，其溫度應(yīng)保持在(15℃)左右。77、植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和（甘油酯）。78、起酥油是以（動物性油脂）為主要原料。

80、調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（越少），而面團(tuán)也越（松散）。81、果膠是從植物果實(shí)中提取的由半乳糖醛酸縮合而成的（多糖）類物質(zhì)。82、瓊脂又稱為（洋菜、瓊膠、凍粉）。

83、菠蘿應(yīng)用(淡鹽水)浸漬，以去除果肉中所含的皂素，減少對口腔的刺激。

84、在下列水果、蔬菜中，(檸檬)不含多酚氧化酶，所以在加工過程中不會發(fā)生褐變。85、酒石酸存在于多種水果中，其中以(葡萄)含量最多。86、在下列水果中，(蘋果)含有多酚氧化酶，在加工過程中會引起褐變。

87、葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素，在(弱堿)溶液中較穩(wěn)定。88、烹制菠菜時(shí)，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去(草酸)，有利于人體對鈣的吸收。89、(食用合成)色素主要指用化學(xué)合成方法所制得的色素。

90、食用色素按來源和性質(zhì)可分為（食用性合成色素、食用性天然色素）兩種。91、食用合成色素是以（著色）為目的的食品添加劑。

92、允許使用的食用色素中檸檬黃的最大使用量應(yīng)為（0.1克/千克）。

93、食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅和莧菜紅的最大使用量為（0.05g/kg）。94、食用合成色素中靛藍(lán)的最大使用量為（0.1g/kg），95、點(diǎn)心如果有美麗的外表，但味道卻不敢恭維的話，那食客也不會(進(jìn)食)。

96、對于在生活習(xí)慣上的味覺分類，不同的國家和民族有不同的約定分類方法，我國習(xí)慣上分為7種，除酸、甜、苦、咸、辣、鮮味外，還包括(澀味)。

97、處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜甜，西北喜酸，華北喜咸、川、湘喜（辣）。

98、面點(diǎn)風(fēng)味的核心是（滋味）。

99、不同的呈味物質(zhì)，味神經(jīng)感覺的速度也不同，其中感覺最快的是（咸味）。100、（化學(xué)味覺）是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。101、餡料是(體現(xiàn)點(diǎn)心口味)的主要材料。

102、(適)是指舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。

103、食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：(調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤；增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力；調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度)。

104、咸味和(酸味)在低濃度時(shí)有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。

105、由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以(30℃)時(shí)最敏銳。

106、當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的(消殺現(xiàn)象)。

107、新腌制的蔬菜在（7—8天）時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。108、烹飪領(lǐng)域中研究的味覺也就是通常所說的狹義味覺，即（化學(xué)味覺）。109、吃過甜食后再食酸的食物，會覺得算得厲害，這屬于（轉(zhuǎn)換現(xiàn)象）。

110、在下列味覺中，屬于生理基本味的是(酸)。111、在下列字義中，表示物理味覺的是（糯）。112、在下列字義中，表示化學(xué)味覺的是（酸）。

113、在下列原料中，含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)的是(蕈類)。

114、部分甜點(diǎn)在制作時(shí)加點(diǎn)食鹽可改進(jìn)甜點(diǎn)的味，起到(調(diào)味作用)。115、味精經(jīng)加溫到(1200℃)時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。116、食醋在烹調(diào)中可以起賦酸（增鮮香）、去腥臊的作用。117、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（發(fā)酵醋、合成醋）。118、香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，簡稱香料。根據(jù)香型不同可分為三類（酒香類、芳香類、苦香類）。

119、香辛料在烹調(diào)中主要作用的不同可將其分為兩大類：即（麻辣味調(diào)味）和香味調(diào)味品。120、辣椒在烹調(diào)中不具有為菜品（增鮮）的作用。

121、豆醬成品呈紅褐色有光澤(糊粒狀)有獨(dú)特醬香味鮮美。122、制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（皮、核）。

123、餡心(加工技術(shù))不僅決定原料最后的形狀，更便于入味，皮餡結(jié)合。

124、皮凍是每1000克肉皮中加入湯水（1000-1500）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。125、在制作半成品時(shí)，如果餡料在該半成品起(主導(dǎo)傳味作用)。126、原料所含（水分、脂肪）會影響菜肴的口感質(zhì)地，會影響肉的嫩滑度。127、下列屬于熟咸餡的餡心有(叉燒餡)。128、咸水角餡的蝦米要經(jīng)（爆）的初加溫程序。129、質(zhì)好的瘦肉呈（淡紅）色。

130、禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：(有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi))。131、選用蓮子制餡時(shí)要去掉（外皮、苦心）。132、“豆沙餡”的投料一般的為每500克赤豆，加白糖（750）克左右。133、在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是(泡打粉)。134、凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用（泡打粉）。

135、不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是(泡打粉)。136、純堿的學(xué)名是(碳酸鈉)。

137、凡需向四周流散、橫發(fā)的品種，可選用（碳酸氫銨）。

138、面點(diǎn)制品中使用了碳酸氫鈉后，受熱分解會殘留碳酸鈉，會影響面點(diǎn)制品的口味，一般使用量控制在（2 %）以內(nèi)。

139、礬是指明礬，學(xué)名叫（硫酸鋁鉀）。140、枧水是從(草木灰)中提取制成的。141、枧水的化學(xué)性質(zhì)與(純堿)相似。

142、枧水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500 克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（10-20 克）。143、在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。144、碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)，在（60）℃放出二氧化碳?xì)怏w。

145、碳酸氫鈉是一種金屬鹽，具有使制品變得（脆硬），易著色。146、碳酸氫氨俗稱(臭粉)。

147、化學(xué)膨松原料在面點(diǎn)制作使用中，經(jīng)高溫處理后的食品中所殘留的物質(zhì)，必須（無毒）。148、改變溫度可使甜味劑的物理性狀改變，甚至焦糖化，可增加菜肴的（色澤）。149、能直接影響油脂老化的重要因素是(溫度)。150、在冷水中，二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生(緩慢)。151、(液體鮮酵母)俗稱較水。

152、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（酵母）。153、活性干酵母在使用前只需要（30℃）溫水活化處理30分鐘。

154、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（溫水）中，加入糖和面粉揉成面坯。155、根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（2%）左右為宜。

156、一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量(超過一定限量，發(fā)酵力會減退)。

157、酵母在發(fā)酵時(shí)需要糖類作為養(yǎng)分，而最終利用的是（單糖）。

158、面包改良劑主要作用是改善面包的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面包的（軟綿度），改善面包色澤。159、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（蛋糕油）。

160、如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用（脂肪酸甘油脂）直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。

161、蛋糕油在面點(diǎn)蛋糕工藝中的重要作用是縮短打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化，延長產(chǎn)品的（保鮮期）。

162、加入蛋糕油蛋糕成品會（氣孔細(xì)密均勻）。

163、物理疏松是利用原料本身的(特殊結(jié)構(gòu))，通過各種不同的處理方式，加溫而達(dá)到疏松的效果。

164、在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加適量的水份，可使面粉中蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)是(水化作用)。165、調(diào)制主坯時(shí)加入適量的（鹽），能夠增加面筋的彈性，這主要走是由于（鹽）的滲透壓 作用的結(jié)果。

166、調(diào)制生化膨松面主坯時(shí)較合理的溫度范圍是（25℃～40℃）。167、發(fā)面千層餅制作時(shí)要（掃薄油）。

168、生化發(fā)酵工藝中，主坯酸味的主要來源是（醋酸菌）。

169、發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時(shí)候，有時(shí)會散發(fā)出刺激性酸味，主要是（醋酸）發(fā)酵產(chǎn)生的。170、在下列品種中不屬于小發(fā)酵皮的面點(diǎn)品種是（蠔油叉燒包）。

171、主坯發(fā)酵中所積累的氣體來源是酵母的呼吸作用和(酒精)的發(fā)酵作用。

172、在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（5%）的食鹽濃度下就會停止繁殖。

173、面包的起發(fā)是屬于（微生物發(fā)酵疏松）。

174、面包皮胚發(fā)酵時(shí)的溫度適宜在30℃左右，溫度過高，酵母會(燙死)。175、面包面團(tuán)發(fā)酵慢是因?yàn)?面團(tuán)糖多)。176、面粉筋性太差面包會（柔軟度欠佳）。

177、面包的制作一般宜使用（面筋較高）的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利成品的起發(fā)。

178、面包皮與發(fā)面皮的區(qū)別在于面包皮由純酵母菌發(fā)酵起發(fā)，而發(fā)面皮主要由(乳酸菌)發(fā)酵。179、叉燒餐包是(軟質(zhì))面包。

180、丹麥牛角包是屬于(松質(zhì))面包。

181、在層酥皮的加工過程中，必須根據(jù)(不同)的酥質(zhì)要求掌握油脂的使用量和使用方法。182、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原來和勻揉透，整理成方形，（放入平盤進(jìn)冰箱冷凍）待用。

183、層酥面坯經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具有（酥軟的層次）結(jié)構(gòu)。184、層酥皮類的油酥比例根據(jù)加溫方法不同而有別，烘烤的品種油酥的比例與油炸的品種比（略大）。

185、造制千層酥皮時(shí)應(yīng)注意水油皮面團(tuán)的(軟度)適中。186、制作千層酥可以用(牛油)。

187、千層酥成品的層次不好是因?yàn)?用中慢火加溫)。188、擘酥皮一般采用（大包酥）的開酥方法。189、叉燒酥皮屬(暗酥皮)。190、下列品種中，（酥盒子）屬于油酥的暗酥制品。191、在下列制品中屬于圓酥的是（酥盒或酥合）。韭黃酥合屬(明酥)192、在下列制品中屬于直酥的是（蓮藕酥）。

193、在下列制品中用小包酥方法開酥起層的是（哈達(dá)餅）。

194、開叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥，摺數(shù)為(四四四)，開成酥皮。195、傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)(加糖或落糖)。

196、調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（275）克。197、制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（水油皮）。

198、制作精細(xì)造型酥皮面點(diǎn)時(shí)，其酥與皮的比例通常采用（5 ：5）。199、蛋糕屬于（物理疏松）方法。

200、蛋糕的起發(fā)是利用雞蛋的（膠粘性）。201、利用(雞蛋)原料起發(fā)是物理疏松方法。

202、蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（物理）作用。203、打蛋時(shí)間與蛋液發(fā)泡性有（直接關(guān)系）。

204、蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)的溫度控制在20℃以下時(shí)，打蛋時(shí)間（可縮短）。

205、蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（大于）蛋白膜本身的抗張力，所有油脂具有消泡作用。206、雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加溫時(shí)宜（高溫、時(shí)間稍短）。207、(膨松面團(tuán))面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。208、面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的(可塑性)。209、面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

210、面筋對拉長所表現(xiàn)的抵抗力是是指其（韌性）。

211、面筋被拉成或壓縮后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力是指其（彈性）。

212、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（水溫）。

213、面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（定量化、程序化、規(guī)范化）。

214、含（水量較少）的發(fā)酵面坯，由于面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，所以發(fā)酵慢，但氣體不易散失。

215、和面的手法大體可分為(抄拌法、調(diào)合法、攪和法)。

216、揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤(光滑或酥軟)。

217、搓條的基本要求(條圓)、光潔，粗細(xì)一致。

218、餡餅、湯圓等品種的下劑方法一般為（切劑）。

219、包子、餃子等品種的上餡方法一般為（包餡法）。220、燒賣品種的包餡方法是(攏餡法或攏上法)。

221、在下列制品中采取單推捏法使其成型的是（白菜餃）。222、三種水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（水溫）。

223、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、(沸水面團(tuán))。224、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋蛋白質(zhì)達(dá)到最大脹潤值時(shí)的溫度是（30 ℃）。225、小麥淀粉粒糊化開始溫度是（65 ℃）。

226、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是(澄面制品)。227、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是(淀粉)在起作用。228、在熱水面團(tuán)中，（淀粉）的性質(zhì)起主要作用。

229、在溫水面團(tuán)中，淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)起作用，所以面坯（有粘性但不大，有筋力但不足）。230、調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用(30 ℃)水溫。

231、當(dāng)水溫在30 度左右時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水率（很高）。

232、當(dāng)水溫在(30℃)時(shí)，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%。233、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（50 ℃ 以上）。234、下列(湯餃)品種是由溫水面團(tuán)為坯料制成的。235、調(diào)制溫水面主坯，主要采用（抄拌）手法。236、溫水面團(tuán)特性的形成是（淀粉和蛋白質(zhì)）。237、冷水面餳面時(shí)間一般為(5～10分鐘)。

238、冷水面團(tuán)特性的形成主要是(面筋蛋白質(zhì))在起作用。239、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在(70℃以上)。240、搓制傳統(tǒng)叉燒包時(shí)糖份(必須全溶)包皮才潔白。241、奶皮豬油包的疏松方法是(化學(xué))疏松。242、奶皮豬油包造型后（馬上）加溫。

243、鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時(shí)用的是（盒模）。

244、糯粉皮質(zhì)好，越熟越軟韌，為便于造型，可在皮中增加適量(澄面)。245、撞茶香水晶果子皮時(shí)，必須煮溶糖，水要(煮沸)。246、薯類面團(tuán)的加工過程是將薯類去皮蒸熟、壓爛、去筋，（趁熱、）加入輔料，（揉搓）均勻即可。

247、烹飪食品要(熟透)。

248、適當(dāng)加熱可使原料中的酶類失去活性，防止褐變，而(微波加熱)又可得到較好的效果。249、水的沸點(diǎn)與大氣壓力密切相關(guān)，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是(IOO℃)。250、煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（對流）傳熱的作用。251、水煮是使味道(流失最多)的一種加溫方式。

252、將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉和成團(tuán)的方法叫（煮芡法）。

253、高溫下干烙上色是因?yàn)榫o貼于鍋底的淀粉水解出的低分子糖類發(fā)生(焦糖化）作用。254、炸是以（油脂）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的工藝方法。255、五成油溫指（150 度）。256、七成油溫指（210）℃油溫。

257、油炸的面點(diǎn)表面酥、脆、香，是因?yàn)榈矸墼跍囟龋?00 一220℃）的高溫作用下，發(fā)生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。258、炸云吞應(yīng)跟（酸甜）芡。

259、下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（麻棗）。260、笑口棗的油膽一般使用（生油)。

261、在下列面點(diǎn)中，(開口笑)是在熟制的過程中成型、定型。262、制作冰花蛋散開皮時(shí)要(掃油)。

263、薩琪瑪?shù)奶菨{比蛋散糖漿的濃度（較稠）。

264、制作油條面團(tuán)時(shí)煽水的目的是(增強(qiáng)面團(tuán)的面筋網(wǎng))。265、炸制時(shí)油與生坯的比例(5：1)266、炸制空心煎堆，(110-120)℃油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。

267、芋角成品皮色金黃(表層小眼密布)狀若蜂巢，外皮酥脆，內(nèi)層軟滑，餡有微汁，鮮美香濃。268、制作傳統(tǒng)品種芋角時(shí)，要注意(澄面)的比例要合適，過多則蜂巢形成不好，過少成品容易回軟。

269、點(diǎn)心制作的脫水加溫是指(煎)的加溫方法。270、水煎包加溫時(shí)要(加油和水)。

271、香麻煎蝦餅是采用（油煎）的加溫方法。

272、在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是(煎)。

273、在下列熟制方法中，不具有熱對流作用的是(烙)。

274、烙是主要通過（金屬）傳導(dǎo)熱量使制品成熟。可分三種方法：干烙、刷油烙和加水烙。275、在下列制品中用單加熱法制熟的品種是（餡餅）。276、在下列制品中用復(fù)加熱法制熟的品種是（伊府面）。277、點(diǎn)心制作的濕性加溫是指(蒸)。

278、在制作排骨燒賣時(shí)用(生蒜)作香味的調(diào)配。279、澄面皮是屬于（不疏松）。280、澄面可以制作(粉果)品種。

281、沒有筋力和韌性，柔軟且可塑性好的澄粉面團(tuán)在制皮時(shí)應(yīng)采用的方法是（壓）。282、蒸粉果用旺火加溫約（3-4）分鐘。283、蒸蝦餃應(yīng)采用（旺火）。

284、蝦餃餡的肥肉可以增加餡的（滋潤度）。285、江南百花餃成品皮爆裂是因?yàn)?過火)。286、冰肉水晶包造型時(shí)表面一般要求(鉗上花紋)。

287、荷葉飯“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，在里煮透，名日(荷包飯)”。288、傳統(tǒng)廣東叉燒包是用(老酵)面種發(fā)酵。

289、蟹黃灌湯餃餡心豬皮凍加入瓊脂使湯汁(飽滿又不膩口)。290、蟹黃灌湯餃成品漏餡是因?yàn)椋ㄟ^火）。291、年糕的疏松方法是（不）疏松。

292、制作年糕500克糯米粉用水約(250)克。293、制作馬蹄糕500 克粉用白糖（1000 克）。294、馬蹄糕炒白糖的目的是（使成品茶色有透明度）。295、馬蹄糕撞漿的標(biāo)準(zhǔn)（掛殼）。

296、倫教糕的起發(fā)是屬于（微生物發(fā)酵）疏松方法。297、蝦蓉面坯是用（精鹽）將蝦蓉拌撻至起膠。298、生炒糯米飯一般不用（鐵鍋）。

299、烤制面點(diǎn)時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過（輻射、傳導(dǎo)、對流）的方式進(jìn)行的。

300、烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn)，應(yīng)選用（240℃）以上的溫度。301、以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（表面潔白）面點(diǎn)。

302、用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對流的烘烤方式，適宜制作（色澤一致）面點(diǎn)。303、成珠雞仔餅又名叫(小風(fēng)餅)。304、烤爽糖酥時(shí)應(yīng)（不掃蛋液）。

305、核桃酥的起發(fā)是屬于（化學(xué)）疏松方法。306、核桃酥的白糖搓制時(shí)要求（七成）溶。

307、牛油戟成品出現(xiàn)黑點(diǎn)，是因?yàn)椋ò滋菦]有完全溶解）引起的。308、烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的(大小)來調(diào)控。309、烤瑞士雞蛋卷入爐時(shí)用(220)℃爐溫。

310、椰漿蛋泡盞是屬于（松酥）皮類點(diǎn)心。

311、含義為煎薄餅的西點(diǎn)是指（班戟）。

312、含義為熱餅的西點(diǎn)是指（克戟）。

313、含義為小型餅的西點(diǎn)是指（曲其）。

314、含義為空心餅的西點(diǎn)是指（泡芙）。

315、田雞批是屬于（秋）季點(diǎn)心。

316、(營養(yǎng)學(xué))包括《食品營養(yǎng)》、《食品的配搭》等學(xué)科，主要是介紹食品中所用原材料的營養(yǎng)價(jià)值、配搭，食物對人體的功能等方面的知識。

317、烹飪衛(wèi)生學(xué)是為保障人體健康、制定衛(wèi)生要求、（烹飪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和防護(hù)措施提供科學(xué)的

理論依據(jù)。

318、烹飪營養(yǎng)學(xué)是通過烹飪過程提高食物的(營養(yǎng)價(jià)值)來改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型來保證合理營養(yǎng)和人類健康。

319、科學(xué)配膳就是依照（膳食供給量）標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食，以滿足人體對營養(yǎng)素的正常生理需要。320、（科學(xué)配膳）就是熟悉不同加工方法對營養(yǎng)素的影響情況。

321、為減少營養(yǎng)素?fù)p失必須（改善烹調(diào)技術(shù)）。

322、食物中的營養(yǎng)素可以歸納為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、水和(無機(jī)鹽)六大營養(yǎng)素。

323、（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）三大營養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別、（勞動強(qiáng)度)，確定每日三大營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。

324、人體能量的來源是食物中的(糖類、脂肪、蛋白質(zhì))。

325、提供足夠數(shù)量的（熱能）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。

326、(水量、原料的表面積、水溫）因素會影響烹飪原料中的礦物質(zhì)在加工過程中的損失。

327、蛋白質(zhì)是一種較為復(fù)雜的（化合物），是一切生命的基礎(chǔ)和人體組織所必需的物質(zhì)。

328、(蛋白質(zhì))在烹飪中會發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。

329、蛋白質(zhì)在烹飪過程中會發(fā)生(水解作用)，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長時(shí)間烹調(diào)，菜肴會汁濃味厚。

330、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有特殊(催化)作用的一類蛋白質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝。331、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（糖類）。332、谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于(半完全蛋白質(zhì))。333、大豆所含的蛋白質(zhì)屬于（完全）蛋白質(zhì)。

334、在谷類的糊粉層中，含有較多的（維生素B族）。

335、隨著不同的加工方法、原料中營養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)，其營養(yǎng)素將受到(不同程度)的影響。

336、在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是(維生素C)，因此對含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。

337、原料加熱過程中，最易遭到破壞的維生素是（維生素C）。

338、苦瓜加鹽略腌或沸水中煮能減少苦味，但對（維生素C）的破壞較大。339、各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（水溶性營養(yǎng)素）的流失。340、蔬菜和水果是人體獲得(維生素)的主要食品原料。

341、蔬菜應(yīng)除去爛菜葉，充分洗滌，必要時(shí)（加熱）后再食用。342、343、（水溶性）維生素主要有維生素B1、維生素B2等B族維生素和維生素C。344、（科學(xué)切配）就是要熟悉不同加工方法對營養(yǎng)素的影響情況。

345、廚房生產(chǎn)中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的做法是(提前將洗凈的蔬菜切配好)。346、在菜點(diǎn)加工中，各種（維生素）最易受到破壞。

347、(維生素E）有抗衰老、美容、促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育的作用。

348、維生素（E）是一種還原性強(qiáng)的天然抗氧化劑，能阻斷脂肪自動氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，而延緩脂肪的酸敗。

349、(鈣)是人體內(nèi)含量較高的元素之一。

350、在兒童與青少年膳食中加入(骨粉)、蛋殼粉也是補(bǔ)鈣的有效措施。

351、碘能使細(xì)胞膜中的脂類免受過氧化氫和其他過氧化物的作用，從而保護(hù)了(細(xì)胞）。352、碘對金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對抗重金屬的(解毒劑)。

353、食鹽是日常生活中必不可缺的調(diào)味品之一，但如果長期吃鹽過多，則易患（高血壓）。354、食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染、（化學(xué)污染）、放射性污染。355、微生物指標(biāo)主要包括（菌落多數(shù)、大腸菌和致病菌）。356、（食物中毒）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

357、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有以下措施，但不包括（使用抗生素抑制致病細(xì)菌的繁殖）。

358、在食品加工、銷售過程中，肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被（葡萄球菌）污染后，可產(chǎn)生腸毒素，若人們食用這些被污染的食品則可引起急性腸炎。

359、人體消化道的不同部位，對消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（小腸）是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。

360、食品存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然冰）的隔離。361、原料長期與空氣接觸，就會因（氧化）而變質(zhì)。

362、蛋類最容易受(沙門氏菌)污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。363、蛋的(微生物)污染會受病原菌、產(chǎn)蛋收購、儲運(yùn)過程傳染。

364、水是重要的營養(yǎng)素之一，當(dāng)人體缺水時(shí)，就會使（胃液）減少，降低對食物的消化吸收。365、肉類蛋白質(zhì)含（必須氨基酸）較多。

366、豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20%，并富含（B族維生素）。

367、油脂在不適宜的條件下保存會因氧化而酸敗，酸敗的脂肪質(zhì)量差并具有(毒性)。368、脂肪是由脂肪酸和甘油組成，是由一個(gè)甘油分子和（三個(gè)）脂肪酸分子組成的。369、油脂老化是因高溫的影響發(fā)生熱聚合，（熱分解和熱氧化）的變化，使油脂增稠，熱點(diǎn)下降，色澤變暗。

370、油脂為人體提供熱量，每(100G)油脂可產(chǎn)生3.77—3.85MG。371、防止（油溫過高）是防止油脂老化的重要方向。372、在食品加工中不應(yīng)該使油溫過高，也不要使油脂（反復(fù)加熱）。

373、在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過程中煙點(diǎn)變化(緩慢）的油脂。374、牛肉脂肪含(飽和脂肪酸)較多。

375、下列動物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收的是（魚油）。376、冷藏指將原料放在（0～15℃）的溫度環(huán)境中進(jìn)行保藏的方法。

377、當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（干木棍）使帶電體與人體脫離。378、（將電飯鍋進(jìn)行可靠地接地保護(hù)）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。379、廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的頂距，要求貨物存放高度與頂棚距離應(yīng)大于（50）厘米的間隙，以便通風(fēng)。

380、廚房原料的保管中不正確的觀點(diǎn)是（領(lǐng)料發(fā)貨做到巳到失效期的先出）。

381、食品存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然冰）隔離。382、廚房原材料在采購管理中，對貨源充足的原料藥堅(jiān)持（以銷定進(jìn)）的原則。383、(管理學(xué))是點(diǎn)心從業(yè)員上升到一定層次所需要的學(xué)科。

384、為了提供足夠的信任，表明實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，這是指（質(zhì)量保證）。

385、在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利緊密結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營管理制度叫做

（經(jīng)濟(jì)責(zé)任制）。

386、規(guī)定每個(gè)工作崗位或工序的操作者，對該崗位所加工制作的半成品和成品的質(zhì)量責(zé)任范

圍，叫做(質(zhì)量責(zé)任制)。

387、規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（崗位責(zé)任制）。

388、PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理四個(gè)階段，其中處理階段用（A）表示。

389、在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動叫做（質(zhì)量監(jiān)控）。390、在生產(chǎn)前分析可能發(fā)生的問題，制定相應(yīng)的控制策略，這叫做（事前監(jiān)控）。

391、在生產(chǎn)進(jìn)行一個(gè)時(shí)期后，分析差異原因，提出改進(jìn)措施，為下一個(gè)時(shí)期的生產(chǎn)經(jīng)營提供參考資料，這叫（事后控制）。

392、做到有計(jì)劃、有目的地事先控制，防患于未然。體現(xiàn)了成本管理的（預(yù)防性）。393、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級分為兩個(gè)等級，以及精度要求主要原料投放相對誤差要控制在（1%）以內(nèi)。

394、市場調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)的方法(系統(tǒng)地)收集整理有關(guān)信息。395、企業(yè)通過進(jìn)行（市場預(yù)測），作為制定經(jīng)營計(jì)劃的重要依據(jù)。396、企業(yè)通過不斷地進(jìn)行（營銷環(huán)境分析），以提高適應(yīng)市場環(huán)境的能力。397、了解社會的消費(fèi)習(xí)慣和本店消費(fèi)對象的要求，加強(qiáng)采購工作的(針對性)。

398、應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的（科學(xué)性）。399、整個(gè)企業(yè)的每個(gè)部門都要實(shí)行成本管理，通過預(yù)測、核算、分析和考核等手段，計(jì)算每個(gè)環(huán)節(jié)的消耗，深入而具體的分析優(yōu)劣。體現(xiàn)了成本管理的（全面性）。

400、要降低菜點(diǎn)的成本，必須做好采購進(jìn)貨、貯藏保管、(切配技術(shù))這些環(huán)節(jié)的工作。401、市場調(diào)查是確保供求平衡的重要(依據(jù))，是市場預(yù)則和經(jīng)營決策的基礎(chǔ)。402、對于一些價(jià)格起落頻繁，又不宜儲藏的食品原料應(yīng)選用（即時(shí)購買）法。

403、市場營銷環(huán)境是與企業(yè)經(jīng)營有關(guān)的影響產(chǎn)品供求的諸多(外界)客觀因素的綜合。404、(策略)是人們?yōu)榱巳〉靡豁?xiàng)具體成果而決定采取的一種行動。405、屬于市場競爭策略的有(價(jià)格競爭、服務(wù)競爭、產(chǎn)品競爭)等。

406、市場營銷要實(shí)現(xiàn)的三個(gè)目標(biāo)是開拓新市場，建立長期的經(jīng)營核心，為(生存)而盈利。407、市場營銷策略的目的是（開拓新市場、建立長期的經(jīng)營核心、為生存而盈利）。408、市場競爭策略大致可分為產(chǎn)品競爭，價(jià)格競爭，服務(wù)競爭和(聲譽(yù))競爭。409、產(chǎn)品競爭可以運(yùn)用兩大策略，即(創(chuàng)新)取勝策略和提高質(zhì)量取勝策略。

410、對優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，顧客對價(jià)格的變化(不敏感)，調(diào)價(jià)的靈活性和幅度相對增大。

411、菜肴檔次構(gòu)成筵席的規(guī)格水平，一般由原料(價(jià)值）決定。

412、宴會菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和是構(gòu)成宴會(成本)的主要內(nèi)容。

413、(日產(chǎn)量)的核算，在廚房一般以單位產(chǎn)量為基礎(chǔ)，先計(jì)算各類成品的產(chǎn)量，然后將各類產(chǎn)品產(chǎn)量逐一相加。

414、正確核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的(各種費(fèi)用)，按照一定的對象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。

415、正確核算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“(按質(zhì)論價(jià))”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。

416、在食品原料消耗的核算中發(fā)生的實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為（劣偏差）。

417、廣義的成本是指構(gòu)成各種(原料)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。？

418、廣義的成本是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所用去的費(fèi)用或支出的(總和)。

419、求成本核算公式是單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品(所耗用)的原料除以產(chǎn)品數(shù)量。420、精確地計(jì)算出各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格）打下基礎(chǔ)。

421、先總后分法適合計(jì)算（整批或整批制作）生產(chǎn)的計(jì)算。

422、銷售毛利率是（毛利額與銷售價(jià)格）的比率。

423、毛利額是（費(fèi)用、稅金、利潤）三項(xiàng)內(nèi)容的和。

424、飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。

425、飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（單位成本）。

426、飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算的任務(wù)就是精確地計(jì)算出（每個(gè)單位產(chǎn)品的成品）。

427、確定（標(biāo)準(zhǔn)原料成本），可以控制實(shí)際投料，并通過標(biāo)準(zhǔn)耗用原料成本與實(shí)際耗用原料成本的比較來發(fā)現(xiàn)問題，以便及時(shí)采取措施，控制生產(chǎn)成本。

428、（筵席成本）成本核算是各種成本核算方法的綜合應(yīng)用。

429、某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（150%）。430、(美學(xué))就是我們所講的《美術(shù)》、《繪畫設(shè)計(jì)》、《形象設(shè)計(jì)》、《食品包裝》等學(xué)科，它對我們制作生日蛋糕、面塑、席點(diǎn)等方面的內(nèi)容有深遠(yuǎn)的影響。

431、飲食美學(xué)包含（材料美）、技術(shù)美、形態(tài)美、易趣美四個(gè)方面。

432、與點(diǎn)心有聯(lián)系的主要學(xué)科，制作生日蛋糕、面塑、席點(diǎn)等造型都需要運(yùn)用到(美學(xué))知識。

433、點(diǎn)心是一種(藝術(shù)欣賞品)，在宴席中起到調(diào)節(jié)、變換口味，增加宴席的豐滿感，使菜肴得到完美、完善、無缺的效果。434、435、整個(gè)制作過程工藝性強(qiáng)的點(diǎn)心稱為工藝點(diǎn)心，不屬于工藝點(diǎn)心的一組的是（象形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、創(chuàng)新點(diǎn)心）。

436、新原料、(新技術(shù))的發(fā)展推動著新品種的出現(xiàn)。

437、點(diǎn)心創(chuàng)新必須適應(yīng)市場，迎合消費(fèi)者的(需求變化)。

438、創(chuàng)新點(diǎn)心是從市場競爭，消費(fèi)者口味追求的變化而(形成）和發(fā)展的。

439、創(chuàng)新點(diǎn)心具有使用新原料、新技術(shù)、(新工藝）、新設(shè)備的特點(diǎn)。440、面點(diǎn)師在創(chuàng)新品種時(shí)要（適應(yīng)市場），迎合消費(fèi)者的需求變化。

441、點(diǎn)心新產(chǎn)品的開發(fā)要根據(jù)市場的需求進(jìn)行開發(fā)，在開發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有(工藝性復(fù)雜)。

442、快餐點(diǎn)心應(yīng)具有風(fēng)味特色，點(diǎn)心的風(fēng)味特色是指(制品本身)所具有的，適合人們口味的，區(qū)別于其他制品的特色。

443、快餐點(diǎn)心要適合(標(biāo)準(zhǔn)化)的要求。

444、食療點(diǎn)心是指以(防病)治病為目的點(diǎn)心制品。445、（補(bǔ)鈣點(diǎn)心）屬于食療點(diǎn)心。

446、速凍點(diǎn)心的生產(chǎn)對(風(fēng)味點(diǎn)心)的相互交流具有重要意義。447、傳統(tǒng)點(diǎn)心品種(生產(chǎn)模式)已不足以應(yīng)付市場競爭的需要。

448、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（明代）月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。449、保健點(diǎn)心與一般點(diǎn)心比較，區(qū)別在于（具有保健功能）。450、無論屬于那一類型的宴會，都具有(社交性)的特征。

451、宴會無論大小，都有三個(gè)共同的顯著特征，具體是：聚餐式、規(guī)格化、(社交性)。452、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（配套點(diǎn)心）。

453、將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時(shí)上席的點(diǎn)心是（編組點(diǎn)心）。454、將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為(星期點(diǎn)心)。

455、星期點(diǎn)心屬于傳統(tǒng)點(diǎn)心的組成部分，約從20世紀(jì)（30年代）在廣州興起。456、飯店、酒家、茶樓在非正式開餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是（茶點(diǎn)）。

457、筵席主題應(yīng)鮮明，選擇合適的菜點(diǎn)來表達(dá)筵席的意圖和(目的)。458、(提高菜肴的檔次）是席上點(diǎn)心的作用之一。

459、筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點(diǎn)心，即(席上點(diǎn)心)。460、席上點(diǎn)心就是筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的(儲備)的點(diǎn)心。

461、席上點(diǎn)心最主要是在色彩、形象、(意境)這三方面有著豐富的藝術(shù)性，給人以美的享受。462、每一款席上點(diǎn)心都應(yīng)顯示出各自不同的(風(fēng)格)和個(gè)性。463、客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（主食或單尾）。464、點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（檔次高）因素。

465、編寫餐單是筵席設(shè)計(jì)的一個(gè)集中表現(xiàn)，必須遵循（因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法多變、色彩協(xié)調(diào)）。

466、點(diǎn)心的形象取決于(操作）工藝，其基本要求是形象生動逼真，富于變化，既要形似，更要神似。

467、(象形圖案)這是一種模仿物象的自然形態(tài)。

468、像形點(diǎn)心是一種以動植物為參照物而制作出的形態(tài)各異、造形生動(逼真)的點(diǎn)心。469、像形點(diǎn)心具有較強(qiáng)的（藝術(shù)觀賞性和實(shí)用性）。470、按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（象形形態(tài)）。471、面塑點(diǎn)心有面塑皮、(奶糕皮)及澄面皮三種皮料。

472、面塑點(diǎn)心的外觀形象主要有(自然)仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬形態(tài)三種。473、面塑點(diǎn)心從用途上可分為食用面塑點(diǎn)心和(展示)面塑點(diǎn)心。

474、點(diǎn)心裝盤所用的盛器要根據(jù)(筵席的檔次及規(guī)格)來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。

475、筵席點(diǎn)心有合適的器皿盛裝和拼邊才能展示筵席點(diǎn)心(精致)的工藝性。476、盛器的形狀應(yīng)與菜點(diǎn)的形狀和諧協(xié)調(diào)，起到襯托和(美化)菜點(diǎn)的作用。477、盛器色澤花紋的選擇要根據(jù)菜點(diǎn)的(色澤形狀)來定。478、盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（檔次）。479、拼邊的構(gòu)思不包括（點(diǎn)心的餡料）。

480、拼擺點(diǎn)心要突出每件點(diǎn)心的色澤、形狀和質(zhì)感，充分展示筵席點(diǎn)心的(風(fēng)味特點(diǎn))。481、點(diǎn)心拼邊就是在盛器上擺放一定的裝飾物，用以襯托盛器中的點(diǎn)心，使點(diǎn)心更加(鮮艷奪目)。

482、根據(jù)每一款點(diǎn)心的形狀、類別、色澤、質(zhì)感，還有筵席的規(guī)格、檔次、接待對象來(構(gòu)思)拼邊的主題圖案。

483、菜點(diǎn)的拼邊裝飾協(xié)調(diào)和諧、相互襯托和呼應(yīng)，才能使筵席表現(xiàn)出令人(滿意)的藝術(shù)效果。484、烹飪色彩美學(xué)的關(guān)鍵是色彩在烹調(diào)制作過程中的(巧妙)運(yùn)用。485、所謂“ 三原色”是指（紅、黃、藍(lán)）。

486、在點(diǎn)心制作過程中用兩種基本色混合而成的色叫(間色)。

487、在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這屬于（略加潤色）。488、在下列加工工藝中屬于少量綴色的是（在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花）。489、色彩的三要素是(色相、純度、明度)。490、色彩的對比有色相對比、(明度對比）、純度對比、冷暖對比四種。

491、在烹飪中色彩的運(yùn)用有獨(dú)特的藝術(shù)性，其運(yùn)用方法有：天然色彩搭配、(調(diào)料加色)和烹調(diào)變色三種。492、（色彩）是第一觀感，只有色澤鮮明的點(diǎn)心才能引起人們的食欲。493、面點(diǎn)色彩運(yùn)用中的上策是（堅(jiān)持本色）。

494、在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是（用南瓜泥做的南瓜包）。

495、面點(diǎn)配色有調(diào)諧與對比、(主色和輔色)、冷色和暖色、多樣統(tǒng)一四種。496、面點(diǎn)色彩搭配必須掌握三點(diǎn)關(guān)鍵：發(fā)揮本色、重在組合、(慎重添色)。497、菜點(diǎn)的配色技法有：面積協(xié)調(diào)法、色相對比法、(色彩協(xié)調(diào)法)、套色法四種。

498、在（食品造型）特定環(huán)境里，審美感受與其他認(rèn)識活動一樣，必須以感覺為基礎(chǔ)，把菜點(diǎn)的香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別。

499、運(yùn)用一定的物質(zhì)材料，塑造可視的平面或(立體)形象，反映具體事物的一種工藝藝術(shù)稱為面點(diǎn)的造型藝術(shù)。

500、面點(diǎn)的造型藝術(shù)是運(yùn)用一定的物質(zhì)材料，塑造可視的平面或立體形象，反映具體事物的一種(觀賞)藝術(shù)。

501、面點(diǎn)造型一般有三種方式：即(仿幾何形）、仿植物形、仿動物形。502、面點(diǎn)造型要遵循以下規(guī)則：寫實(shí)象形、簡化添加、(夸張)變形、創(chuàng)意。503、面點(diǎn)造型的要求有三方面，即色澤美、(形態(tài)美）、質(zhì)地美。

504、面塑點(diǎn)心的外觀形象主要有（自然）和仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬形態(tài)三種。505、面塑點(diǎn)心從用途上可分為食用面塑點(diǎn)心和（展示）面塑點(diǎn)心。506、糖塑是一項(xiàng)工藝難度較大且（趣味性）、創(chuàng)意性強(qiáng)，結(jié)合中西面點(diǎn)技術(shù)的一種制作工藝。507、拉糖是運(yùn)用各種操作方法和成型技術(shù)制作各種造型的（裝飾物）。508、糖山的主要原料是白糖、（蛋白）和糖粉。509、油雕使用的主要原料是（高熔點(diǎn)）的油脂。

510、創(chuàng)意蛋糕在裝飾材料上可分為奶油創(chuàng)意和（糖面）蛋糕。

511、創(chuàng)意蛋糕是西式糕點(diǎn)師針對（不同）的需要而設(shè)計(jì)制作的個(gè)性化、藝術(shù)化的裝飾蛋糕。

512、蛋糕裝飾材料的變革推動了蛋糕裝飾新材料的應(yīng)用，提高了行業(yè)（整體水平）。

513、糖面蛋糕工藝難度大，需要同時(shí)運(yùn)用（多種）技巧。

514、構(gòu)圖形象中的“賓”就是襯托主題的(次要形象)。

515、利用線的粗細(xì)、曲直、方園、長短、疏密、輕重等變化來表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝飾工藝技法是(線插法)。

516、形能充分體現(xiàn)點(diǎn)心師的(技藝），也能充分反映點(diǎn)心制作的品質(zhì)。

517、對稱的(造型)圖案飽滿、端莊統(tǒng)一、條理性裝飾性強(qiáng)。

518、多樣統(tǒng)一才能使人感到既豐富又單純，既活潑奔放又(協(xié)調(diào)有序)。

二、判斷題（×）芋角的疏松是化學(xué)疏松。2（×）馬拉糕的起發(fā)是物理疏松。3（×）雞蛋具有發(fā)泡性，能產(chǎn)生氣體。4（√）面團(tuán)中加入臭粉會降低筋度。5（√）嶺南酥起發(fā)不好是因?yàn)榭緯r(shí)火慢。6（×）蛋糕漿打起后便可撞油入粉。（×）活性干酵母一般要經(jīng)過活化的工序。8（×）脆漿的起發(fā)與油溫?zé)o關(guān)。（√）制作椰撻餡的椰蓉最好浸糖水過夜再用。

10（×）熱油炸適用于口感酥脆的點(diǎn)心，因?yàn)樗軐⒚媾鞯乃菡ǜ伞?1（√）職業(yè)道德是職業(yè)人員在從事職業(yè)活動中必須遵守的行為規(guī)范。12（×）制作生日蛋糕、面塑、席上點(diǎn)心的造型不需要運(yùn)用美學(xué)知識。13（×）油脂有疏水性，在面團(tuán)中能在面粉顆粒的表面形成一層硬膜。14（×）化學(xué)疏松原料要以最大的使用量產(chǎn)生最多的二氧化碳?xì)怏w。

15（×）活性干酵母是由活力高的鮮酵母經(jīng)高溫脫水后而制得的又發(fā)酵力的干菌體。16（×）蛋糕油在面點(diǎn)、蛋糕工藝制作中的作用是延長打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積。17（/）塔塔粉是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的添加劑之一。

18（√）火腿的特點(diǎn)為肉致密而不硬，脂肪肥而不膩，咸淡可口，香味濃郁。

19（√）面塑點(diǎn)心外觀形象主要有自然仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬象形形態(tài)三種。20（√）面包生產(chǎn)工藝有了很大的變化，出現(xiàn)了直接法、間接法、中種法。(√)像形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、糖塑、油雕和創(chuàng)意蛋糕制作過程都有很強(qiáng)的工藝性。22(×)嶺南酥蛋撻在炕時(shí)皮收縮是靜止時(shí)間太長。23(×)曲奇成品花紋玲瓏清晰是面漿軟硬度合。24(×)卜乎成品要求實(shí)心膨脹力不大。25(×)炕制法式面包時(shí)不能噴水。(×)椰汁布甸糖與魚膠粉不充分混合，使之撞入牛奶時(shí)不結(jié)塊，不生粒。27(×)點(diǎn)心的顏色既指原料自然的本色，也指各種不同原料相互間的搭配效果。28(×)質(zhì)量指點(diǎn)心原料和成品的品質(zhì)，它不貫穿于飲食活動的始終。29(√)烹調(diào)變色是在烹制加熱中改變原料的原有色澤。30(×)面點(diǎn)成熟技藝掌握好，各種輔料之間搭配受到破壞。

31(×)掌握面點(diǎn)成熟的原理并靈活運(yùn)用在各種面點(diǎn)制作的過程中。32(×)蔥花卷應(yīng)成形后立即加溫。

33(×)炕制戚風(fēng)蛋糕應(yīng)先用中上火后轉(zhuǎn)慢火。34(×)烙分為平烙、刷油烙和加水烙。

35(×)原料的規(guī)格質(zhì)量、加工技術(shù)能影響成率。36(×)有筋性面團(tuán)基本可采用攪拌機(jī)和面機(jī)搓制。37(×)一定用可食原料裝飾點(diǎn)心。

38(×)制作芋泥應(yīng)選用質(zhì)好、粉質(zhì)的芋頭。

39（×）五仁餡料是欖仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五種。40（√）面包改良劑能增強(qiáng)面包的軟糯度，改善面包色澤。41（×）高級湯料常用于大眾化的菜點(diǎn)制作，為菜點(diǎn)提鮮增香。42（√）點(diǎn)心的型格是吸引顧客購買欲望的主要因素。43（×）席上點(diǎn)心的質(zhì)量高低及數(shù)量多少與規(guī)格檔次無關(guān)。44（√）四季點(diǎn)心具有鮮明的季節(jié)性，色彩絢麗，口味時(shí)新。45（√）創(chuàng)新點(diǎn)心是在傳統(tǒng)點(diǎn)心制作工藝的基礎(chǔ)上演變而成的。

46（×）面塑點(diǎn)心只可用作展示用途。

47（×）烹飪美學(xué)是審美藝術(shù)和烹飪技術(shù)的結(jié)合體。48（×）點(diǎn)心的色彩是在制作中呈現(xiàn)出來的組織中。

49（×）點(diǎn)心圖案的對稱形式宜于表現(xiàn)動態(tài)，平衡則以瞬間的靜止表現(xiàn)運(yùn)動的形象。

50（/）保健點(diǎn)心是既有一般點(diǎn)心的營養(yǎng)和口感，又有一般點(diǎn)心所沒有的保健功能的點(diǎn)心制品。51(√)面包搓圓靜置有利于面團(tuán)的發(fā)酵。52(√)米粉可以發(fā)酵使用。

53(×)面包是先成熟后成型的品種。

54(×)煮制面食品時(shí)，切不可用勺攪動，以免影響型格。55(√)用蒸汽箱蒸制食品時(shí)要先上屜后給氣。56(√)拌蝦餃餡一般不下料酒。

57(×)蛋黃的發(fā)泡性強(qiáng)，可全面改善主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。58(×)酵母在發(fā)酵時(shí)是利用雙糖。

59(√)活性干酵母呈小顆粒狀，含水量在10％以下，不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。60(×)微波爐象烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。61(√)油脂對蛋液有消泡作用。62(×)糖漿面團(tuán)其有良好的筋韌性。

63(×)調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，打蛋的溫度最好控制在15℃以下。64(√)澄面皮可以制作江南百花餃。65(√)制作千層酥可以使用牛油。

66(√)面點(diǎn)成熟的作用之一是形成風(fēng)味。67(√)泮塘馬蹄糕的質(zhì)量要求是“折而不斷”。68(√)水煮加溫時(shí)應(yīng)保持“沸而不騰”。69(×)蒸奶黃包成品爆口是因?yàn)檫^火。

70(√)瑞士雞蛋卷成品爆裂的原因是加入了溫?zé)岬挠椭?1(×)適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無機(jī)鹽的吸收。

72(×)食物存放時(shí)間過長，即使在冰箱里保存，也可以防止細(xì)菌污染及繁殖。73(√)新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)實(shí)。74(×)我國大部分地區(qū)以1～2月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。75(√)“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。76(√)“四定”：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。77(√)凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計(jì)。78(√)快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。

79(×)高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度無關(guān)。80(√)原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。

81(√)酵母養(yǎng)料主要有(NH4)2S04、CaCo3、Ca3(PO4)2等特質(zhì)。

82(×)品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質(zhì)。

83(√)常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。84(√)醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，因生產(chǎn)工藝不同而品種各異。85(×)糖漿類的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結(jié)晶性。86(√)風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。87(√)精制面粉營養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。

88(√)糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。

89(√)米及米粉中也含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具備了彈性、韌性。90(/)用魚蝦肉制餡時(shí)，一般不放料酒。