第一篇：2018年中式面點師二級技師試題

2018年中式面點師二級（技師）考前必

看考試試題及答案

一、選擇題

1、（A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食

2、蘇式點心是指（C）制作的面點

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段

A、專業(yè) B、知識 C、理論 D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對浪費 C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)

6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點心

A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料

A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種

A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點生產(chǎn)中使用的*一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板

20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（A）的攪拌

A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團

22、加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類

A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種

A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油 C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱

24、水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種

A、水的用量Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團的溫度 Ｄ、水的溫度

２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油

２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法

２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）

Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（D）的基礎(chǔ)手法

Ａ、包點 Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（D），保證成品質(zhì)量

Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀 Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀

３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種

３６、排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法 B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法

３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。

A、順一方向擦提法 B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法

３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒 B、蒸 C、鏟制

Ｄ、煮

３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢

第二篇：中式面點師高級試題

試卷一

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué) 4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會關(guān)系 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》 D、《消費者權(quán)益保護法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素 24.下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì) 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 32.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 34.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 35.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點加工成本 B、菜點生產(chǎn)成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本 40.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法 41.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測菜點成本 42.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品 B、加工精細的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對較低的產(chǎn)品 44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng) 46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細菌 C、動物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍素 D、香味物質(zhì) 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。

A、利潤指標(biāo) B、費用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度 61.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價” C、“毛利率” D、“競爭定價” 62.通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經(jīng)濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、心理價格 D、刺激消費 63.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態(tài) B、決定點心的熟制方法 C、形成面點特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細 D、越細碎越好 67.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退 D、越少，發(fā)酵力越大 68.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發(fā)酵時間長 B、所需發(fā)酵時間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點 76.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開酥時需停留的時間 D、開酥的方法 80.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng) 81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分 83.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、色澤潔白 B、細膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 91.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 98.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點 109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對裱花時裱頭的運行速度描述正確的是：裱注時()。

A、速度慢，花紋的粗細、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛知識 117.人們對某人某事的評論，稱為()。

A、社會輿論 B、新聞報導(dǎo) C、社會評論 D、個體評論 118.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟 B、社會主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟 119.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé) 120.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。2.(A)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進單價為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發(fā)酵時間越長，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風(fēng)干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機體對鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會道德反映著不同的階級利益。28.(B)講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

29.(B)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點心的“系數(shù)定價”法是以成本為出發(fā)點的定價方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點間某日點心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定其銷售毛利率為55%，其實際毛利率相對誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 13.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 18.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素 23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 25.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用 26.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料 27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經(jīng)營費用的和 D、價格與利潤的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 33.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點 B、自燃點 C、發(fā)光點 D、發(fā)煙點 34.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能 C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護 D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。

A、使用時安全可靠 B、對人體有營養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì) 46.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風(fēng)味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些

C、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調(diào)制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬

C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 55.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 56.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、面盆內(nèi) B、攪拌機 C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) 57.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?D、和面時沒放水 63.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。

A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點心時，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng) B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應(yīng)有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風(fēng) B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學(xué)切配 D、適當(dāng)加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質(zhì) B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 88.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù) B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結(jié)核 100.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆?jié){ 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn) 115.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù) 119.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴(yán)重的方法。

5.(A)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。7.(A)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。8.(A)一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

16.(B)對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學(xué)膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質(zhì)量越好。

19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

28.(A)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。29.(B)食品強化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。32.(A)調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面時溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理責(zé)任制 C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護制 2.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍 B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學(xué)名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發(fā)的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質(zhì)不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質(zhì)少 D、含淀粉少

11.以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價格補償原料成本和經(jīng)營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有 B、競爭價格 C、滿意利潤 D、心理價格 12.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 D、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

13.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大 B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 20.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高 B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質(zhì) C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、細膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團 30.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動 B、炸制時一般不能用力攪動 C、油溫?zé)廖宄蔁?D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

34.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業(yè) B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤 B、存放的原料必須密封

C、存放地點要干燥、通風(fēng)

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間 38.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E 39.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺 45.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門 47.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病 C、促進兒童生長發(fā)育 D、促進糖類的代謝 56.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素 58.一位男運動員22歲,身高178厘米, 如果該運動員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量 63.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金 65.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價 B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本 D、產(chǎn)品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設(shè)計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 69.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到 71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍 B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、所需發(fā)酵時間短 79.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴 B、動作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡 B、利益 C、社會輿論 D、傳統(tǒng)習(xí)慣 95.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結(jié) 96.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟 D、生產(chǎn)效益 98.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值 99.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率 B、科技含量 C、技術(shù)力量 D、企業(yè)規(guī)模 100.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營養(yǎng)價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學(xué)溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 114.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構(gòu)成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環(huán) D、脈搏跳動 118.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和(將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、礦物質(zhì) 119.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價實，講究質(zhì)量，注重信譽不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。2.(B)一規(guī)格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內(nèi)部，但它有時也影響面點的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強調(diào)的是食品感官性狀好，以提高進食興趣，增進兒童食欲。6.(B)獻檢索中用倒查法檢索文獻時，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網(wǎng)通常屬于公用服務(wù)事業(yè)。

8.(A)在一節(jié)課內(nèi)同時完成兩種或兩種以上教學(xué)任務(wù)的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價格為中心控制企業(yè)的經(jīng)營管理。10.(B)在飲食需要中，人們會指向一個目標(biāo)，當(dāng)目標(biāo)實現(xiàn)后，人們的需要便會得到永遠的滿足。

11.(A)建立健全菜點的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點心內(nèi)部，所以它不影響面點的造型與色彩。

13.(B)面點色彩工藝中應(yīng)盡可能利用合成色素著色，因為它著色能力強，穩(wěn)定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時間，適合炸制造型比較細膩的象形面點。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻名稱或著者姓名時，應(yīng)選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復(fù)制能力是計算機病毒蔓延的根本技術(shù)原因。18.(A)教學(xué)計劃是由政府主管教育部門統(tǒng)一制定的關(guān)于學(xué)校教育、教學(xué)工作具體安排的指導(dǎo)性文件。

19.(A)廚房成本管理中當(dāng)實際發(fā)生值低于目標(biāo)值（或標(biāo)準(zhǔn)值）時，就會出現(xiàn)優(yōu)偏差。20.(B)主動尋找食物是人類飲食心理進入高級階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。28.(B)推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

38.(B)點繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。

第三篇：中式面點師1508試題及答案

中式面點師初級理論知識試卷1

一、選擇題

1、（A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食

2、蘇式點心是指（C）制作的面點

A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段 A、專業(yè) B、知識 C、理論 D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對浪費 C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)

6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（A）的攪拌 A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團

22、加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油 C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱

24、水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種

A、水的用量Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油 ２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法

２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（D）的基礎(chǔ)手法

Ａ、包點 Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（D），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒

B、蒸

C、鏟制

Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁

Ｂ、圓球

Ｃ、半圓

Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因為｛D｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、雞蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個“四”

B、兩個“四”

C、三個“四”

D、四個“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導(dǎo)

B、對流

C、輻射

D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時【D】、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時間過長

B、時間過短

C、油溫過高

D、油溫過低

45、蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握【A】和【】

A、火力；時間

B、火候；程度

C、蒸汽量；時間

D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。

A、浪費程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

48、正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。

A、按菜論價

B、按量論價

C、按質(zhì)論價

D、按人論價

49、【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A、主料

B、配料

C、主料和調(diào)料

D、主料和配料 50、不會影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進貨價格

B、原料的質(zhì)量

C、原料的檔次

D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價格

B、銷售價格與原料成本

C、毛利額與原料成本

D、毛利額與銷售價格

52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【B】疊成酥皮。A、兩次“三”

B、三個“四”

C、兩個“四”

D、三次“四”

55、廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形

B、彎梳形

C、欖核形

D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【D】 A、味道不均勻

B、不透明

C、色澤發(fā)黃

D、有白點

57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌 A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

58、在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)

C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)

D、大小、味道、色澤、起發(fā)

59、紅綾酥是用【B】皮。A、酥

B、水油酥

C、嶺南酥

D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀

B、稠 C、相同

D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導(dǎo)

B、對流

C、輻射

D、傳導(dǎo)和對流 62、蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】 A、小

B、過少

C、大

D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚

B、中間薄四周厚

C、四周薄厚均勻

D、不需要均勻 64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大

B、白糖沒有完全溶解

C、爐溫控制不當(dāng)

D、雞蛋多次加入 66、【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì)

B、水

C、脂肪

D、糖類

67、運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素 68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯

B、四季豆

C、發(fā)芽的馬鈴薯

D、未煮熟的四季豆 69、味精在加熱至【C】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120

70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學(xué)性污染

B、微生物性污染

C、人為性污染

D、放射性污染 71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖

B、雙糖

C、三糖

D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營養(yǎng)素

B、脂溶性營養(yǎng)素

C、營養(yǎng)素

D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件 A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、細菌 74、食品存放實行【D】的隔離

A、生與熱、成品與半成品

B、食品與雜物藥物、食品與天然物

C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 75、我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類

B、肉類

C、谷物類

D、植物類 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次

B、規(guī)模

C、規(guī)格

D、價格

77、宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會特點之一

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致

B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同

C、會場不需特別布置

D、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 78、【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A、星期點心

B、四季點心

C、主席點心

D、席上點心 79、筵席點心要求【A】

A、大眾化

B、檔次高

C、藝術(shù)感

D、精小細致 80、主食點心的規(guī)格分量要比席上點心【C】、A、小

B、一樣

C、大

D、精致

二、判斷題?！尽獭?1、到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。

【√】82、負責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】83、我國在3000多年前已出現(xiàn)點心

【√】84、絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的 【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的

【×】87、出體是點心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 【√】88、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【√】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【×】91、干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油條加入鹽成品更好

【√】94、全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 【×】95、利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫

【×】96、單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 【×】97、把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品

【×】98、利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【×】99、主食點心是筵席點心

第四篇：高級、中級中式面點師理論試題

理論部分中級工

一、填空題

1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團無筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時掃蛋用力過大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對流 35.水煮食品的特點是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明 39.澄面對制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆

43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實行“四過關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評價一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。

A：撻包不合度 B：醒發(fā)時間不合度 C：欠糖或水份過大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸燒賣餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價÷（1-毛利率）B：成本=售價×（1-毛利率）C：成本=售價÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法變化中“幼?！暗囊?guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲

108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正?；鸷驊?yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。

A：投料不足 B： 局火時間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時，正常操作火候應(yīng)是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對（）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時應(yīng)一次落油為好。答文:錯（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯

（）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯（）142.面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯

（）144.蛋能改進面團的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯

（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄纱嗟茸饔?。答?對（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團、目的是使它粘連、軟滑。答文:對（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因為掌握好候不當(dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團變白。答文:錯

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯（）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯（）195.不同色素的染著性不同。答文:對

（）196.綠色是黃色和藍色混合而成的二色。答文:對（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發(fā)得越好。答文:錯

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進一步促進主坯松發(fā)、暄軟。答文:對

四、簡答題

207.糖在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營養(yǎng)價值；(3)助長和抑制酵母生長；(4)著色，增加光澤；(5)可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度；(6)改進成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208.蛋在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高點心的營養(yǎng)價值；(2)利用其起泡性，可增大點心體積；(3)有著色和提高光澤度的作用；(4)改進面團的結(jié)構(gòu)；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加營養(yǎng)價值；(2)使成品有良好的風(fēng)味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點，提高面團的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤性。

210.乳品在點心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的營養(yǎng)成份；(2)增進制品的風(fēng)味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤度；(4)使成品表面光滑、油潤；(5)使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關(guān)？

答文:(1)面粉本身的質(zhì)量好壞；(2)搓制時水溫的高低；(3)面團含水量的多少；(4)面團搓好后靜置時間的長短；(5)構(gòu)成面團的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？

答文:(1)整齊劃一；(2)運刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？ 答文:因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強起到了有爽度的作用，否則，就不達要求。

214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答文:由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。

215.干節(jié)燒賣成品為什么會離皮？

答文:(1)蒸的時間過長，使餡料過份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過多；(3)肉剁得過爛；(4)皮硬、過厚。216.普通油香餅的品質(zhì)要求如何？

答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。217.什么是營養(yǎng)？

答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長發(fā)育，生命活動的需要，這個過程稱之為“營養(yǎng)”。

218.蛋卷身實，有韌性是什么原因？

答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時間過長，入面粉起筋或卷得過實。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤、光亮。但收縮大 220.芋角成品為何松散？

答文:使用油膽過多，芋角皮靜置時間過長，使皮身變霉，包餡時餡汁過大或過墊，炸時油溫過低。

221.咸水角為何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份過多或過少；(2)面團過熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌握油溫不好。

222.制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

答文:粉團不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎樣？ 答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松 224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進行分解；(3)經(jīng)過利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？

答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細密均勻，甜味正常，無苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226.蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

答文:成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團的軟度和堿度要合度；(4)面團對堿后要搓至純滑；(5)蒸的過程中要保持旺火。

228.制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)皮包入餡時，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；(2)注意掃水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答文:(1)使餅皮受熱時水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？

答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過大；(3)制作時粉培過多。232.煎班戟皮時要注意什么問題才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；(3)煎皮的厚薄要均勻，下漿時鑊不能過熱；(4)火候要掌握好。233.炕月餅時怎樣掌握好火候？ 答文:炕時應(yīng)先將炕爐 局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：(1)投料順序不當(dāng)；(2)煮餡時間長；(3)尾油過多。

235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起 236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當(dāng)；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準(zhǔn)確，有添補現(xiàn)象；(5)油溫不當(dāng)。

237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉團未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時火慢；(4)蒸的時間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會松散、翻生、帶韌性？

答文:(1)糖膠過嫩、量少、會松散；(2)糖膠過老、撈時動作過大會翻生；(3)糖老、麥芽糖多會韌。

239.廣東點心常用的生咸餡和熟咸餡的特點怎樣？

答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。

240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？

答文:澄面粉質(zhì)差，入油過多，面團不夠熟，蒸時火慢或時間過長。241.生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？

答文:生肉包餡：無筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性。滑肉包餡：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。

242.粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？

答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。

糯米雞餡：汁大、濕潤、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？

答文:(1)三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時間過長。

244.荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。245.香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣會身霉、汁不清、身瀉？

答文:(1)身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過早放其他輔料，拌餡放油或水過多或過急，火候差。(2)汁不清：粉過少或水份大，蒸時火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包為什么要搓圓靜置？

答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀；(2)使面團氣孔再分裂，由大到小，由粗變細，成品則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發(fā)、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮明，質(zhì)地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？ 答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過篩而成。249.變質(zhì)的肉類為什么不能吃？

答文:(1)感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；(2)蛋白質(zhì)嚴(yán)重破壞，營養(yǎng)價值降低；(3)含有害的物質(zhì)；(4)有對人體有害的細菌物質(zhì)；(5)對人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮過軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？

答文:粉果皮過硬，面團不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。252.蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253.客人對點心食品的心理要求怎樣？ 答文:質(zhì)量好，價格合理，精致，款色常新。254.席上點心的作用是什么？

答文:(1)豐富和充實筵席的花式品種；(2)調(diào)劑顧客的口味；(3)增加宴會的氣氛；(4)提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價值。

255.瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過猛。

256.衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。257.秈米的特點有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。258.粳米的特點有哪些？

答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時，防止變質(zhì)。261.什么叫營養(yǎng)？

答文: 人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長發(fā)育、新陳代謝、修補組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。

262.制作中式面瞇在選用原料時要注意哪些問題？

答文: 熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味原料的性質(zhì)和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263.面粉中糖類的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 264.綠豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。265.簡述如何簡單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？

答文: 優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒有沉淀物。如果沉淀物較多，則說明其質(zhì)量非但不好，甚至可能摻雜。

266.簡述油脂在面點工藝中的作用。答文: 增加香味，提高成品的營養(yǎng)；使主坯潤滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套點心？

答文: 配套點心是指按照不同宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點的點心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心。268.什么叫編組宴席點心？

答文: 編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時上席的一類點。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由動植物組織中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸濕性強，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長期保存時，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272.什么是復(fù)合調(diào)味品？

答文:復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。273.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？

答文：食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。274.白糕粉坯工藝中需注意什么？ 答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類，粉質(zhì)的粗細及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。?）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進行。拌好后要靜置餳面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面點工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。

276.什么是點心裝飾工藝平涂法？

答文：點心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.為什么高級面粉比低級面粉的營養(yǎng)成分相對減少？

答文：因為成熟的麥粒，由胚乳中心向外皮，其細胞的體積越來越大，堅韌程度也越來越強，蛋白質(zhì)的含量越來越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細胞自然比外層磨得細，也容易被規(guī)定的細籮篩為高一等級的面粉。所以高級粉營養(yǎng)成分的

278.如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

答文：食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營養(yǎng)價值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營養(yǎng)價值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影響鐵吸收的因素是什么？

答文：動物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因為植

物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進鐵的吸收和利用。280.簡述出成率在廚房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運用出成率就可以預(yù)測出原料加工后的重量。這樣就可以對同一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。281.簡述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時吃不進去，會造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當(dāng)，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可

282.大米的化學(xué)成分對其工藝性能有何影響？

答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類不同，每種米所含淀粉的種類也不同。蛋白質(zhì)。大米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒有面筋網(wǎng)絡(luò)形

283.引起烹飪原料質(zhì)變的物理因素有哪些？ 答文：（1）溫度。溫度過低會使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過高，又會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過高的溫度還有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲蛀（2）濕度。濕度大的空氣可引起

五、計算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價－成本＝5.8－3.6＝2.2元

銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點間制作奶黃色，用面粉500克做了25個皮子，用200克奶黃餡做了15個餡心，已知面粉進價為3元/千克，奶黃餡進價為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計算，求其單位售價。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黃包的單位售價為0.5元。

高級工

一、填空題

1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分、礦物質(zhì)、水份、少量的維生素和酶類 7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團無筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時掃蛋用力過大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對流 35.水煮食品的特點是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明 39.澄面對制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆 43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實行“四過關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類 62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評價一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。

答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時間不合度C：欠糖或水份過大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸燒賣餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價÷（1-毛利率）B：成本=售價×（1-毛利率）C：成本=售價÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法變化中“幼粒“的規(guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。

A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過軟 B：餡心油傷過大 C：皮過軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正常火候應(yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火時間不夠 C：身過軟或爐溫過慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時，正常操作火候應(yīng)是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對

（）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時應(yīng)一次落油為好。答文:錯

（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯

（）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對

（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯

（）142.面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯

（）144.蛋能改進面團的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團、目的是使它粘連、軟滑。答文:對（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因為掌握好候不當(dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團變白。答文:錯

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯（）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯（）195.不同色素的染著性不同。答文:對（）196.綠色是黃色和藍色混合而成的二色。答文:對（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發(fā)得越好。答文:錯

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進一步促進主坯松發(fā)、暄軟。答文:對

四、簡答題

1、什么叫面點？面點分幾大幫式？我國面點的技術(shù)特點是什么？

答案：面點即面食點心的總稱。面點是由面食和點心兩大部分構(gòu)成的。面食包括餡食、湯食、風(fēng)味小吃。點心則包括早餐點心、茶點、筵席點心、婚禮點心、生日點心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品種？

答案：主要原料是指可用于調(diào)制面團或直接做成飯食、面食及點心的糧食作物。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類。

3、粳米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點是什么？

答案：粳米種植在我國分布較廣，其產(chǎn)地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。

粳米的特點是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。適于制作米飯、稀粥、磨成粉后可制作米粉點心等。

4、秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點是什么？

答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。

秈米的特點是米質(zhì)硬度中等，呈豐滿細長形，色澤灰白，半透明，粘性低，脹性強。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點心等。

5、什么叫面粉？常用的有幾種？有何特征？ 答案：小麥經(jīng)加工后，磨成粉稱為面粉。常用的面粉有：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。

特制粉的特征：色澤潔白，粉粒細滑，無 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%。標(biāo)準(zhǔn)粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含 皮多，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%。

6、哪些薯類適于制作面點？

答案：適于制作面點的薯類有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。以上原料經(jīng)熟制后，去皮制成茸狀與面粉摻和可制作各類點心。

7、什么叫制餡原料？分幾大類？

答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類。

8、咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？

答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產(chǎn)品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：雞肉、鴨肉；③蛋品原料主要有：雞蛋；④水產(chǎn)品原料主要有；鮭魚、鰱魚、牙鲆魚、鲅魚、敏子魚、鱸魚、對蝦、青蝦、草蝦、紅蝦、扇貝、牡蠣、海參、海米、蟹黃、蟹肉；⑤蔬菜類原料主要有：韭黃、韭菜、茭瓜、蕓豆、線豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鮮姜、元蔥、蔥、蘿卜、大白菜等；⑥干菜類原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、銀耳等。

9、豬肉餡的種類有哪些？

答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。①蔥肉餡：元蔥、蔥；②菜肉餡：韭菜、芹菜、白菜、蘿卜等；③瓜肉餡：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉餡：蕓豆、線豆。

10、餡芯對面點制品的作用是什么？

答案：餡芯對面點制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。

11、咸味餡分幾類？

答案：咸味餡分葷餡、素餡兩大類。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚肉餡、蝦仁餡、煸餡。②素餡：清素餡、花素餡。

12、制作甜味餡選用哪些原料？

答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面點選用的調(diào)味品分幾類？包括哪些品種？

答案：制作面點選用的調(diào)味品有五類：即咸味類，甜味類，鮮味類，香味類，麻辣類。①咸味類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類：清湯、味素；④香味類：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。

14、面點常用輔助原料有哪些？

答案：面點常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和動物的脂的總稱。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②動物性脂有：豬油、牛油、羊油、雞油。

16、油脂在面團中起什么作用？ 答案：油脂在面團中的作用是：（1）能改變面團性質(zhì)，減低面團粘著性，便于成型。（2）能使成品質(zhì)地柔軟，油潤豐滿，香氣濃厚，色澤美觀。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進風(fēng)味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的營養(yǎng)價值。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。③能使成品內(nèi)部組織酥松柔軟。

18、水的化學(xué)名稱是什么？它在面團中起什么作用？

答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團中的作用：①調(diào)節(jié)面團軟硬度，促進面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增殖。③能溶解糖、鹽等水溶性輔助原料。④烘烤蒸煮時起傳熱作用。⑤使成品柔軟，滋潤適口。

19、常用酵母有幾種？酵母發(fā)酵應(yīng)注意的要點是什么？

答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。

酵母發(fā)酵應(yīng)注意要點：①掌握酵母用量。②掌握水溫及室內(nèi)溫度。③掌握面團軟硬度。④掌握發(fā)酵時間。⑤掌握面粉質(zhì)量。

20、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？

答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團，使其產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團疏松膨脹，這種改變面團性質(zhì)的過程叫發(fā)酵。發(fā)酵的方法有三種：酵母膨松法，化學(xué)膨松法，物理膨松法。

五、計算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價－成本＝5.8－3.6＝2.2元 銷售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點間制作奶黃色，用面粉500克做了25個皮子，用200克奶黃餡做了15個餡心，已知面粉進價為3元/千克，奶黃餡進價為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計算，求其單位售價。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黃包的單位售價為0.5元。

0.5元

＝

第五篇：中級中式面點師教學(xué)計劃

中級中式面點師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計劃

一、說明

本計劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點制作的基本理論，又要學(xué)會操作，掌握面點代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點的工藝。在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級中式面點師的能力。

三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時安排（總學(xué)時150學(xué)時）