第一篇：中式面點(diǎn)師實(shí)際操作考核須知

中式面點(diǎn)師實(shí)際操作考核須知

一、指定品種三種

（一）提褶包子（時(shí)間為30分鐘）

考核要求：

（一）統(tǒng)一提供配發(fā)面粉酵母，現(xiàn)場(chǎng)使用酵母發(fā)酵調(diào)制面團(tuán)，現(xiàn)場(chǎng)提供配發(fā)豬肉餡料及調(diào)味品，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味。

（二）包子大小以干面粉50克做三個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)劑量，包子做12個(gè)，成形不少于20個(gè)褶，且褶的花紋清晰、間距均勻。

（三）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一備好12寸白色平盤(pán)和6寸白色平盤(pán)（不得自帶盤(pán)子），規(guī)定裝盤(pán)形式為3.4.3序列，另外2個(gè)包子裝6寸平盤(pán)供評(píng)委品嘗。

（四）現(xiàn)場(chǎng)提供烤箱，蒸鍋，蒸屜，案板，壓面機(jī)等常規(guī)設(shè)備。

（五）不得有任何盤(pán)飾，點(diǎn)綴，或標(biāo)記，（如xx飯店，賓館等字樣），更不可使用人工合成色素。

（二）金絲餅（時(shí)間為30分鐘）考核要求：

(一)可場(chǎng)外調(diào)制面團(tuán)并可場(chǎng)外溜條，檢錄時(shí)填表說(shuō)明，現(xiàn)場(chǎng)提供色拉油。(二)所帶面團(tuán)所用干面不得超過(guò)1.5斤，出餅數(shù)量不得為少于12個(gè)，且色金黃，絲均勻不連絲、斷絲，大小均勻。(三)不得使用自帶盤(pán)子，現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一備好12寸白色平盤(pán)，裝10個(gè)餅，裝盤(pán)形為5.5型。用6寸白色平盤(pán)裝2個(gè)餅供評(píng)委品嘗。(四)(五)現(xiàn)場(chǎng)提供餅鐺，烤箱，蒸鍋，面板，大方鋼盤(pán)等常規(guī)設(shè)備。不得由任何盤(pán)飾，點(diǎn)綴樣式或標(biāo)記（如xx飯店，賓館等字樣），不可使用人工合成色素。

（三）榴蓮酥（時(shí)間為30分鐘）

考核要求：(一)統(tǒng)一提供（配發(fā)）面粉，色拉油，酥皮油，冷柜，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制面團(tuán)，現(xiàn)場(chǎng)提供榴蓮，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)餡。(二)干面粉7兩，調(diào)制面團(tuán)，成品不得少于12個(gè)，且大小均勻，層次分明，色澤好口味佳。(三)現(xiàn)場(chǎng)提供12寸白色平盤(pán)和6寸白色平盤(pán)（不得自帶盤(pán)子），規(guī)定裝盤(pán)形式為3.4.3序列，另外2個(gè)榴蓮酥裝6寸白色平盤(pán)供評(píng)委品嘗。(四)(五)現(xiàn)場(chǎng)提供，烤箱，蒸鍋，面板，炸鍋等常規(guī)設(shè)備。

不得由任何盤(pán)飾，點(diǎn)綴樣式或標(biāo)記（如xx飯店，賓館等字樣），不可使用人工合成色素。

二、自選品種一種（時(shí)間為30分鐘）

考核要求：(一)原料自帶，入場(chǎng)填寫(xiě)原料明細(xì)表，接受檢查，經(jīng)允許方可帶入考場(chǎng)。(二)(三)現(xiàn)場(chǎng)和面調(diào)餡，制品有新意。

填寫(xiě)自選品種表格，寫(xiě)明其作品主料，餡料及調(diào)輔料，寫(xiě)明作品應(yīng)具有的風(fēng)味特點(diǎn)等，不可使用人工合成色素。(四)盤(pán)飾可帶入場(chǎng)地，但不得有字樣等提示醒標(biāo)志。自己順手工具可自帶（如刀、尺子，剪子，搟面棍等）(五)違反考核紀(jì)律者對(duì)其提出警告直至取消比賽資格。

三、案例分析

自帶鋼筆

第二篇：中級(jí)中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃

中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃

一、說(shuō)明

本計(jì)劃是根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫(xiě)。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級(jí)的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。在初級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師的能力。

三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時(shí)安排（總學(xué)時(shí)150學(xué)時(shí)）

第三篇：中式面點(diǎn)師培訓(xùn)招生簡(jiǎn)章

廣州市港灣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校004km.cn

中式面點(diǎn)師培訓(xùn)招生簡(jiǎn)章

一、培訓(xùn)內(nèi)容

廣東點(diǎn)心的種類(lèi)和特點(diǎn)；原料知識(shí)：各種粉類(lèi)的性質(zhì)、作用、用途；原料知識(shí)：各種粉類(lèi)的性質(zhì)、作用、用途；面點(diǎn)基本功的模似練習(xí)及各種工具使用；干酵母皮類(lèi)、饅頭、蔥油餅、基本功的模似練習(xí)；干酵母皮類(lèi)：生肉包、奶皇包、桃包；煎類(lèi)、粟米餅、煎餃；化學(xué)原料知識(shí)；加溫方法；蛋糕類(lèi)、盞形蛋糕、蛋卷；澄面類(lèi)、晶餅、潮州粉果、四式餃（蝦餃）；糕類(lèi)：蒸蛋糕、蘿卜糕、馬蹄糕；點(diǎn)心疏松原理：物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松；普通面包、酥皮面包、編織面包、豆沙包；發(fā)面皮、馬拉盞、叉燒包；糖漿皮類(lèi) ：月餅、棋子餅、雞仔餅；燒賣(mài)類(lèi)：排骨燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)、云吞、成本核算和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；腸粉、煎簿餅、甜薄撐；水油酥皮類(lèi)：老婆餅、小鳳酥、菊花；酥炸類(lèi) ： 油條、鳳巢芋角、千層酥皮、開(kāi)大酥； 酥食類(lèi)：合桃酥、甘露酥；千層酥皮類(lèi)： 冰花蝴蝶酥、椰撻、蛋撻；糯米皮類(lèi)：芝麻軟棗、煎軟餅；

二、培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)

1.培訓(xùn)內(nèi)容理論和實(shí)操相結(jié)合，強(qiáng)化動(dòng)手訓(xùn)練。2.學(xué)習(xí)方式方便、靈活、實(shí)用。

三、適合對(duì)象

凡有志于從事和現(xiàn)已從事與此專業(yè)相關(guān)工作的人員均可。

四、教學(xué)目的

通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)員熟練掌握理論與技能操作動(dòng)手能力，并考取初、中級(jí)技能資格證書(shū)（頒發(fā)國(guó)家勞動(dòng)部職業(yè)資格等級(jí)證書(shū)）。

注：現(xiàn)場(chǎng)所需的設(shè)備：烤箱、煤氣爐、炸鍋、蒸箱。

其他實(shí)操用料：由廣州市港灣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，根據(jù)老師教學(xué)所需進(jìn)行配置。上課時(shí)間為：下午1：30至4：00，三個(gè)半天，理論加實(shí)操；由要報(bào)班所需時(shí)間（三天左右）。

五、資助培訓(xùn)提供資料和具備的條件

1.外省農(nóng)村戶籍人員，需在廣州企業(yè)就業(yè)，有用工備案一年以上，提供在勞動(dòng)部門(mén)的用工備案復(fù)印件，身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

2.本省農(nóng)村戶籍人員提供：身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

3.廣州市戶籍人員需提交本人的《就業(yè)失業(yè)手冊(cè)》原件、身份證正反面復(fù)印件、培訓(xùn)劵申領(lǐng)表（有就業(yè)單位的需加蓋單位公章）、戶口薄主頁(yè)和本人頁(yè)復(fù)印，具備以上資料到所在區(qū)或就業(yè)區(qū)勞動(dòng)部門(mén)申領(lǐng)培訓(xùn)券（原件核對(duì)后退回）。提交我校的資料：身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、培訓(xùn)劵原件、保證金200元。

4.高校畢業(yè)生需提供《廣州生源高校畢業(yè)生就業(yè)公共服務(wù)卡》原件及復(fù)印件（原件核對(duì)后退回）申領(lǐng)培訓(xùn)券。

5、凡符合資助條件且培訓(xùn)考核合格者，培訓(xùn)、考核、證書(shū)費(fèi)三費(fèi)全免。保證金在學(xué)員參加培訓(xùn)考核通過(guò)后退還，歡迎各學(xué)員從速報(bào)名。

六、申報(bào)條件：

1．符合以下某項(xiàng)條件可報(bào)考“初、中級(jí)”：（1）初中畢業(yè)，年滿16歲。

（2）高中或中專畢業(yè)，年滿23歲。（3）大專畢業(yè)，年滿26歲。

七、核發(fā)證書(shū) 廣州市港灣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校004km.cn

學(xué)員畢業(yè)后可自由選擇參加相應(yīng)級(jí)別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書(shū)”，可上網(wǎng)查證，出國(guó)、就業(yè)有效，合格率99%。

第四篇：中式面點(diǎn)師高級(jí)試題

試卷一

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體 B、愛(ài)家庭 C、愛(ài)學(xué)習(xí) D、愛(ài)科學(xué) 4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 6.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換 B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng) C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) 8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門(mén)氏菌 D、大腸桿菌 11.預(yù)防魚(yú)類(lèi)組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類(lèi)儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為()。A、冷卻魚(yú) B、冷凍魚(yú) C、鮮魚(yú) D、冰鮮魚(yú) 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A、谷類(lèi)食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤(pán)，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素 24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門(mén) 27.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì) 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類(lèi) 31.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡 32.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi) 34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 35.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本 C、菜點(diǎn)單位成本 D、菜點(diǎn)總成本 40.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法 41.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 42.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品 44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) 46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類(lèi) 51.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲(chóng)在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細(xì)菌 C、動(dòng)物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍(lán)素 D、香味物質(zhì) 54.食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。

A、利潤(rùn)指標(biāo) B、費(fèi)用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度 61.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價(jià)” C、“毛利率” D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)” 62.通過(guò)定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、心理價(jià)格 D、刺激消費(fèi) 63.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、美化面點(diǎn)形態(tài) B、決定點(diǎn)心的熟制方法 C、形成面點(diǎn)特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類(lèi) 66.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細(xì) D、越細(xì)碎越好 67.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退 D、越少，發(fā)酵力越大 68.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) B、所需發(fā)酵時(shí)間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見(jiàn)的一種層酥面坯。

A、廣式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、蘇式面點(diǎn) D、川式面點(diǎn) 76.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間 D、開(kāi)酥的方法 80.()明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng) 81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類(lèi)面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過(guò)籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分 83.調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。

A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉 B、水沒(méi)有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、色澤潔白 B、細(xì)膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。

A、蝦餡沒(méi)攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時(shí)火太大 D、燙面時(shí)火太大 91.果蔬類(lèi)面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開(kāi)水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 98.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。

A、控制炸制時(shí)間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團(tuán) D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣(mài) 106.盤(pán)飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點(diǎn) 109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是：裱注時(shí)()。

A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類(lèi) 112.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體 B、愛(ài)社區(qū) C、愛(ài)人民 D、愛(ài)知識(shí) 117.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。

A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論 118.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì) 119.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé) 120.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)的分類(lèi)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。2.(A)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚(yú)蓉面坯時(shí)，生粉應(yīng)最先加入魚(yú)蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時(shí)的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤(pán)飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代繪畫(huà)手段制作造型，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。

22.(B)盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風(fēng)干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機(jī)體對(duì)鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。28.(B)講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

29.(B)競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點(diǎn)心的“系數(shù)定價(jià)”法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷(xiāo)售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定其銷(xiāo)售毛利率為55%，其實(shí)際毛利率相對(duì)誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點(diǎn)。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點(diǎn)餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑 D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

7.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲(chóng) B、昆蟲(chóng) C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 13.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類(lèi) D、水 17.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥 18.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水 D、吃飯時(shí)大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素 23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要 25.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用 26.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料 27.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購(gòu)單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷(xiāo)售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差 C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤(rùn)的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作 D、自動(dòng)切斷供電 33.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。

A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn) 34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開(kāi)窗通風(fēng) B、立即離開(kāi) C、打開(kāi)燃?xì)?D、察看情況 35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋 37.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈 39.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。

A、使用時(shí)安全可靠 B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類(lèi)介質(zhì)中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì) 46.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些

C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無(wú)餡 48.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調(diào)制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類(lèi)點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬

C、烤制時(shí)，火太慢，沒(méi)烤熟 D、冷凍時(shí)間太長(zhǎng) 55.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進(jìn)行冷藏 56.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、面盆內(nèi) B、攪拌機(jī) C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) 57.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。

A、熱水 B、開(kāi)水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng) B、糖漿沒(méi)有晾涼

C、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢?D、和面時(shí)沒(méi)放水 63.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。

A、什么時(shí)候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 64.清湯魚(yú)面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒(méi)過(guò)籮

C、沒(méi)用淀粉做撲面 D、沒(méi)有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團(tuán) D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng) B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。A、糖粉不必過(guò)羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應(yīng)有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng) B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間

81.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學(xué)切配 D、適當(dāng)加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質(zhì) B、無(wú)機(jī)鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無(wú)機(jī)鹽 D、維生素E 86.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則 B、社會(huì)輿論 C、國(guó)家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 88.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛(ài) D、缺斤少兩 89.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng) D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門(mén)氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食 D、大量輸液 96.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。

A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故 B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng) D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜 97.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門(mén)氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動(dòng)性肺結(jié)核 100.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類(lèi)

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類(lèi)多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進(jìn)生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆?jié){ 112.魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn) 115.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷(xiāo)售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率 B、損耗率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù) 119.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn) 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷(xiāo)售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。

5.(A)食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、損失破壞較少。6.(A)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。7.(A)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。8.(A)一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。9.(A)人體是寄生蟲(chóng)的宿主。

10.(A)魚(yú)類(lèi)中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類(lèi)的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。

16.(B)對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學(xué)膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級(jí)的面粉，顏色越深，質(zhì)量越好。

19.(B)點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。20.(B)對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。

24.(A)通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，但是盤(pán)飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

28.(A)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。29.(B)食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。30.(A)肉類(lèi)中的糖類(lèi)以糖原的形式存在。

31.(A)衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。32.(A)調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開(kāi)酥指的是層酥面坯制作的工藝過(guò)程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面時(shí)溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理責(zé)任制 C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護(hù)制 2.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍(lán) B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學(xué)名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發(fā)的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質(zhì)不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質(zhì)少 D、含淀粉少

11.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類(lèi)毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、滿意利潤(rùn) D、心理價(jià)格 12.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是()。A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

13.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷(xiāo)售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。

A、米面等 B、米類(lèi) C、面粉類(lèi) D、雜糧類(lèi) 15.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時(shí)用力大 B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪

C、攪蝦膠時(shí)用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類(lèi)點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:()。

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 20.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時(shí)爐溫太高 B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會(huì)使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時(shí)易粘鍋 22.果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質(zhì) C、部位 D、含水量 23.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類(lèi)面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開(kāi)水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動(dòng)作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團(tuán) 30.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng) B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng) C、油溫?zé)廖宄蔁?D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

34.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點(diǎn)在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。

A、工業(yè) B、科技 C、面塑 D、繪畫(huà) 36.盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn) B、存放的原料必須密封

C、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)

D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間 38.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無(wú)機(jī)鹽 D、維生素E 39.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德 B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù) 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲(chóng) 43.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。

A、姜片蟲(chóng) B、肝吸蟲(chóng) C、華枝睪吸蟲(chóng) D、蛔蟲(chóng) 44.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺 45.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén) 47.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A、谷類(lèi)食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。

A、蔬果類(lèi) B、家禽類(lèi) C、家畜類(lèi) D、海產(chǎn)類(lèi) 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對(duì)維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病 C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育 D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝 56.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素 58.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米, 如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量 63.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金 65.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià) B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本 D、產(chǎn)品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過(guò)高 B、電流過(guò)大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì) B、檢驗(yàn) C、運(yùn)輸 D、修理 69.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到 71.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍(lán) B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對(duì)于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補(bǔ)充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣(mài)是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無(wú)餡 77.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、所需發(fā)酵時(shí)間短 79.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開(kāi)水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁耆榛?，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用月牙形花嘴 B、動(dòng)作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對(duì)流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點(diǎn)繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡 B、利益 C、社會(huì)輿論 D、傳統(tǒng)習(xí)慣 95.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族 B、愛(ài)祖國(guó) C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié) 96.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家 B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益 98.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間 B、所用的原料 C、價(jià)格 D、價(jià)值 99.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率 B、科技含量 C、技術(shù)力量 D、企業(yè)規(guī)模 100.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí) 101.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類(lèi) D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線 B、化學(xué)溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機(jī) 112.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護(hù)肝臟 D、潤(rùn)腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收 114.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類(lèi)多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構(gòu)成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環(huán) D、脈搏跳動(dòng) 118.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和(將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、礦物質(zhì) 119.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。

A、魚(yú)肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。2.(B)一規(guī)格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內(nèi)部，但它有時(shí)也影響面點(diǎn)的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強(qiáng)調(diào)的是食品感官性狀好，以提高進(jìn)食興趣，增進(jìn)兒童食欲。6.(B)獻(xiàn)檢索中用倒查法檢索文獻(xiàn)時(shí)，首先要了解某一專題是從哪年開(kāi)始的。7.(A)局域網(wǎng)通常屬于公用服務(wù)事業(yè)。

8.(A)在一節(jié)課內(nèi)同時(shí)完成兩種或兩種以上教學(xué)任務(wù)的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價(jià)格為中心控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理。10.(B)在飲食需要中，人們會(huì)指向一個(gè)目標(biāo)，當(dāng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)后，人們的需要便會(huì)得到永遠(yuǎn)的滿足。

11.(A)建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點(diǎn)心內(nèi)部，所以它不影響面點(diǎn)的造型與色彩。

13.(B)面點(diǎn)色彩工藝中應(yīng)盡可能利用合成色素著色，因?yàn)樗芰?qiáng)，穩(wěn)定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時(shí)間，適合炸制造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻(xiàn)名稱或著者姓名時(shí)，應(yīng)選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復(fù)制能力是計(jì)算機(jī)病毒蔓延的根本技術(shù)原因。18.(A)教學(xué)計(jì)劃是由政府主管教育部門(mén)統(tǒng)一制定的關(guān)于學(xué)校教育、教學(xué)工作具體安排的指導(dǎo)性文件。

19.(A)廚房成本管理中當(dāng)實(shí)際發(fā)生值低于目標(biāo)值（或標(biāo)準(zhǔn)值）時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)優(yōu)偏差。20.(B)主動(dòng)尋找食物是人類(lèi)飲食心理進(jìn)入高級(jí)階段的特征之一。21.(B)“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。28.(B)推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。31.(A)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。

36.(B)由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

38.(B)點(diǎn)繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過(guò)籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。

第五篇：中式面點(diǎn)師（共）

中式面點(diǎn)師理論練習(xí)題

（僅供參考）

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分。）1.谷類(lèi)原料中的蛋白質(zhì)屬于（C）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全蛋白質(zhì) C、半完全蛋白質(zhì) D、不完全蛋白質(zhì) 2.蔬菜和水果是人體獲得（A）的主要食品原料。A、維生素 B、糖類(lèi) C、脂肪 D、蛋白質(zhì) 3.牛肉脂肪含（A）較多。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：（A）。

A、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi) B、禽類(lèi)體積小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖漿含有大量的（D），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A、葡萄糖 B、淀粉 C、雙糖 D、糊精 6.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（B），較多用于油酥類(lèi)點(diǎn)心的制作。

A、23%

B、24%

C、25%

D、26% 7.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（D）。

A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤 B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力 C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度 D、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（C）。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9.在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（A）。

A、白砂糖 B、綿砂糖 C、紅糖 D、赤砂糖

10.烹制菠菜時(shí)，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人體對(duì)鈣的吸收。A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分。）(Х)1.打蛋泡時(shí)，打蛋的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋泡的起發(fā)越好。

(Х)2.油脂分子在長(zhǎng)時(shí)間慢火加熱中，會(huì)脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信譽(yù)型、營(yíng)養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類(lèi)型。(√)4.枧水的化學(xué)性質(zhì)與食粉（碳酸氫鈉）的化學(xué)性質(zhì)相似。

(√)5.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如黃色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、悅志等聯(lián)想。

(√)6.用(食)具實(shí)行一洗二刷三沖四消毒的”四過(guò)關(guān)”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光潔.有彈性,起發(fā)好。

(Х)8.葉綠素是綠色植物光合作用產(chǎn)生的一種水溶性色素。(√)9.豬肉的變質(zhì)從內(nèi)到外,牛肉的變質(zhì)從外到內(nèi)。(Х)10.蛋黃角屬微生物發(fā)酵疏松的。

(√)11.魚(yú)死后應(yīng)盡快加工烹調(diào),及時(shí)破壞硫酸酶,防止維生素B1損失。(Х)12.縮短對(duì)原料的加熱時(shí)間是使蛋白質(zhì)免受破壞的有效辦法。(√)13.我國(guó)面點(diǎn)的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。(Х)13.按外觀形象分類(lèi) ,佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。(√)15.淀粉分為兩種，分別叫直鏈淀粉和支鏈淀粉。

(×)16.高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會(huì)變質(zhì)。

(√)17.高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。(×)18.將原料在62～63℃的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。(×)19.脫水保藏法使用范圍很少用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價(jià)值。(√)21.菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)需求變化。(√)22.創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生入在首位。

(√)23.創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。(√)24.新品種應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時(shí)，更要考慮顧客的消費(fèi)能力。(√)25.速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過(guò)快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。(√)26.酸漬保藏法是通過(guò)提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白質(zhì)是由碳、氧、氮、和硫、磷、鐵等元素組成。

(×)28.單糖是糖類(lèi)的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、開(kāi)酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

(√)32.炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)用七成熱油溫。

(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團(tuán)沒(méi)有彈性。(×)34.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。(×)35.蛋白質(zhì)的起泡性與PH值無(wú)關(guān)。

(×)36.如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。

(×)37.多糖是由1個(gè)以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒(méi)有甜味。

(√)38.熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。

(√)39.營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

(√)40.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類(lèi)。

(√)41.在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類(lèi)。

(√)42.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。

(×)43.在機(jī)器攪拌時(shí)，面團(tuán)所產(chǎn)生的溫度不宜超50oC為宜。

(√)44.酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。

(×)45.酸味主要是由于酸味物質(zhì)分離出氧離子刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。

(×)46.檸檬酸除直接來(lái)自于天然果實(shí)外，還可以通過(guò)物理方法合成或用微生物生產(chǎn)。

(√)47.香辛類(lèi)調(diào)味料是指烹調(diào)中使用的具有特殊香氣或刺激性成分的調(diào)味物質(zhì)。

(√)48.黃酒在烹調(diào)中可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。

(√)49.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。

(√)50.小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

(√)51.小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。

(√)52.和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。

(×)53.貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。

(√)54.能混合成其它一切色彩的顏色叫基本色。

(×)55.裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過(guò)籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。

(√)56.用水量越大，水流速度越快，無(wú)機(jī)鹽的損失就越多。(×)57.加工原料其的表面積越小，無(wú)機(jī)鹽的損失率就越高。(√)58.水溫的增加，可加速水溶性礦物質(zhì)的滲透.(√)59.顆粒細(xì)碎是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。(×)60.原料與水作用的時(shí)間越長(zhǎng)，無(wú)機(jī)鹽的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油溫較高，會(huì)加速維生素A的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。(×)63.烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，不利于保護(hù)維生素C少受損失。

(×)64.果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。(√)65.維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。

(√)66.蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷凍或加熱方法，除去鮮奶中的水分和脂肪而成的粉末狀制品。(√)68.火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。(√)69.冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗稱草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易看色等特性。

(√)71.筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。(√)72.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通常烤制面點(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。(√)73.現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。(√)74.人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)有益健康。(√)75.天然色素一般對(duì)人體無(wú)害，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值。(√)76.動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及魚(yú)卵是VA的最好來(lái)源。

(×)77.蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。

(√)78.蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(×)79.人造黃油、黃油的發(fā)煙點(diǎn)為100℃－120℃。

(×)80.牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為120℃－150℃。

(√)81.淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。

(×)82.熱粘度高，不有利于菜肴的成型。

(√)83.淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。

(√)84.酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過(guò)多，否則對(duì)面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。

(√)85.利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。

(×)86.粗糙米主要由皮層、糊粉層、乳胚三部分構(gòu)成。

(√)87.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。

(√)88.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。

(×)89.支鏈淀粉可增強(qiáng)面筋的可塑性，直鏈淀粉則增加面筋筋力。

(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

(√)91.用魚(yú)蝦肉制餡時(shí)，一般不放料酒。

(×)92.米及米粉中含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具彈性韌性。

(√)93.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。

(√)94.面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。

(√)95.功能性面點(diǎn)就是藥膳。

(×)96.適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

(×)97.食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即使在冰箱里保存，可以防止細(xì)菌污染及繁殖。(√)98.新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)實(shí)。(×)99.我國(guó)大部分地區(qū)以1~2月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。(√)100.“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

3(√)102.凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。(√)103.快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。

(×)104.高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度無(wú)關(guān)。(√)105.原料經(jīng)過(guò)高溫保藏往往有類(lèi)似煮、蒸的致熟作用。

(√)106.酵母養(yǎng)料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特質(zhì)。

(×)107.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質(zhì)。(√)108.常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。(√)109.醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，因生產(chǎn)工藝不同而品種各異。(×)110.糖漿類(lèi)的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結(jié)晶性。(√)111.風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。(√)112.精制面粉營(yíng)養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。

(√)114.米及米粉中也含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具備了彈性、韌性。(×)115.用魚(yú)蝦肉制餡時(shí)，一般不放料酒。

(×)116.一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。

(×)117.為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以240℃為宜。(×)118.煎制時(shí)的油溫一般以130～150℃為宜。

(√)119.面點(diǎn)制品包餡量的多少不僅與廚師的技術(shù)水平有關(guān)，而且與點(diǎn)心的品種有關(guān)。(×)120.因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。(√)121.水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。

(×)122.炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。(×)123.用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。(√)124.油脂對(duì)蛋泡面坯具有消泡作用。

(√)125.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。(√)126.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。(√)廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(√)127.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)128.在發(fā)酵粉中是酸劑與堿劑相互作用，產(chǎn)生二氧化碳。

(×)129.由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不具備可食性。(×)130.開(kāi)酥就是疊酥。

(×)131.開(kāi)酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。(√)132.一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

(×)133.禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。(√)134.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

(√)135.要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。(√)136.食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、損失破壞較少。(×)137.沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。(×)138.百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。

(×)139.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。(×)140.蛋糕油具有消泡作用。

(√)141,制定點(diǎn)心的價(jià)格要遵循“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，時(shí)菜時(shí)價(jià)”的原則。(√)142.發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。(×)143.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無(wú)關(guān)。(×)144.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。(×)145.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。(√)146.干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。

(√)147.煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。

(√)148.團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低，而對(duì)散客毛利率應(yīng)略高一些。(√)149.在燉排骨湯時(shí)加少量醋能促進(jìn)鈣溶解。

(×)150.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。