第一篇：餐飲菜單設(shè)計(jì)總結(jié)

餐飲菜單設(shè)計(jì)工作總結(jié)

在這次餐飲期末測(cè)試中，我們小組負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單的工作。我負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單里的甜品和湯類。我們小組通過和其他小組的溝通和商議，把餐廳定位為西式餐廳，所以我們小組要設(shè)計(jì)西式的菜式。

菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素包括：制定菜單要以客人需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等。

菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟：

一、明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向。這點(diǎn)我在前面已經(jīng)提到了，我們經(jīng)過協(xié)商，確定了經(jīng)營(yíng)的方式，以西式為主題的餐廳，區(qū)別開了我們要設(shè)計(jì)的菜單是西式的菜單，確定了我們組的菜單設(shè)計(jì)方向。

二、選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)。在確定菜單種類、明確設(shè)計(jì)方向的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)餐廳的類型選擇了經(jīng)營(yíng)西式風(fēng)味的菜點(diǎn)，據(jù)此設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排了包括主菜，肉類，甜點(diǎn)，開胃菜以及湯類為主要結(jié)構(gòu)的菜點(diǎn)。

三、確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述。我們將菜單的菜品分類，按一定程式排列在一起，便于客人選擇。每樣菜品都有文字注釋，向客人介紹。

四、確定核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在這點(diǎn)上我做的不夠好，沒注意成本的核定，因?yàn)槲以谡乙恍┎它c(diǎn)的資料的時(shí)候，忽略了這一點(diǎn)，沒有找到制作某道菜的具體需要多少材料，導(dǎo)致無(wú)法核算成本，定價(jià)組的同學(xué)無(wú)法定價(jià)。好在其他同學(xué)及時(shí)的發(fā)現(xiàn)了問題，并幫我解決了這一問題，挽回了我的失誤，我十分感謝大家，對(duì)于我的失誤對(duì)大家造成的負(fù)擔(dān)我十分歉意，我會(huì)在以后的配合中更加注意細(xì)節(jié)，避免此類錯(cuò)誤。

五、注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果。在菜單上每道菜我們都附上了圖片，盡量與菜單內(nèi)容協(xié)調(diào)。

總體來(lái)說，這次菜單設(shè)計(jì)的工作在大家的相互協(xié)調(diào)下還是很順利的，在懷超同學(xué)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，我們各個(gè)小組團(tuán)結(jié)協(xié)作，相互幫助，每個(gè)同學(xué)都很積極的關(guān)心工作的進(jìn)展，懷超同學(xué)也對(duì)我們的工作提出了許多寶貴的建議和意見，有利于我們改進(jìn)，雖然大家都很辛苦，特別是廚房設(shè)計(jì)的同學(xué)，但是看到我們的成果，我們是十分開心的。總之謝謝大家吧！

第二篇：餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店要想做到銷售的不斷擴(kuò)大，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須要嚴(yán)格進(jìn)行，特別是在餐飲加盟管理制度與條件的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上，在本文，就來(lái)介紹一下餐飲加盟連鎖店固定菜單的內(nèi)容：

1）固定菜單：是指餐飲加盟連鎖店每天都供應(yīng)相同的菜目的菜單。

2）餐飲加盟連鎖店固定菜單的優(yōu)勢(shì):

A固定菜單有利于餐飲加盟連鎖企業(yè)食品成本控制。B固定菜單有利于控制原料采購(gòu)與儲(chǔ)存。

C有利于餐廳設(shè)備的選購(gòu)與使用。

D有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用。

3）餐飲加盟連鎖店固定菜單的不足：

A在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)上缺乏靈活性。

B缺乏創(chuàng)新。

4）適用：

就餐顧客較多且流動(dòng)大的商業(yè)性餐飲加盟連鎖店。旅游飯店、社會(huì)餐廳大多采用固定菜單，在商業(yè)型餐廳或旅游飯店，由于它們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會(huì)因每天提供相同的菜單而使顧客感到單調(diào)，而機(jī)關(guān)學(xué)校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。餐飲加盟連鎖店的固定菜單可以使用1個(gè)季度，半年甚至1年。餐飲加盟連鎖店循環(huán)菜單的優(yōu)劣

餐飲加盟連鎖店要想做到吸引更多的顧客，并且能夠做到餐飲加盟賺錢，就必須要不斷完善自身的制度建設(shè)，其中，餐飲加盟連鎖店菜單的制作，也必須要吸引消費(fèi)者，以及想加盟餐飲企業(yè)的投資者們。在本文，就來(lái)簡(jiǎn)單介紹一下餐飲招商必備——餐飲加盟連鎖店循環(huán)菜單：

1)循環(huán)菜單：是指按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。

2)優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)

A餐飲加盟連鎖店菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會(huì)感到單調(diào) B每天的變化會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感，避免厭煩

C剩余食物不便利用（尤指西餐）

D會(huì)造成餐飲加盟連鎖店的采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增加

E使用設(shè)備多，但使用率低（尤指西餐）

3）適用：

主要適應(yīng)一些有固定的客源的餐飲加盟連鎖店。因?yàn)樵谶@些地方，就餐顧客基本上是不變的。餐飲加盟連鎖店如果每天所面對(duì)的都是同一批顧客，因而需使用循環(huán)菜單。

第三篇：攀枝花中小餐飲機(jī)構(gòu)菜單調(diào)查報(bào)告

攀枝花中小餐飲企業(yè)菜單調(diào)查報(bào)告

俗話說民以食為天，由于種種原因人們需要到外面吃飯，使得餐館飯莊比比皆是。餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，使餐廳經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)到餐廳特色與菜品營(yíng)銷在餐廳經(jīng)營(yíng)中的重要性，而菜單在反映餐廳特色，進(jìn)行菜品營(yíng)銷中起到了不可替代的作用。菜單是一家餐廳菜品清單的列表，顧客根據(jù)菜單選擇菜品，制作精美的菜單能吸引更多的顧客，從而提高餐廳的效益和知名度

當(dāng)客人踏入餐廳，在期待享用一頓佳肴美食之前，不可避免地要經(jīng)過“點(diǎn)菜”這道手續(xù)。一份制作嚴(yán)謹(jǐn)、印刷精美、敘述清晰詳實(shí)的菜單便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐廳與顧客之間的溝通橋梁。但在對(duì)攀枝花眾多的中小型餐飲企業(yè)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)其菜單設(shè)計(jì)等方面存在著諸多問題。

（一）菜單的利用的永續(xù)性與可讀性差

紙張是制作菜單的主要原料，有的餐飲企業(yè)選用不當(dāng)?shù)募埰分谱鞑藛螘?huì)造成各種問題。如：不易保存、易破損、刻印、壓塑成本過高等。也有的企業(yè)為了設(shè)計(jì)精美菜單不惜血本,造成資金浪費(fèi)。選擇哪種紙張并配以合適的色彩制作菜單，做到即精美又適用、增加其耐用性與可讀性已經(jīng)成為菜單設(shè)計(jì)制作工作中的基本問題之一。

（二）菜單版面內(nèi)容乏味

這是我國(guó)飯店餐廳菜單普遍存在的一個(gè)問題。大部分的菜單的內(nèi)容僅僅是菜名和價(jià)格的羅列，平淡無(wú)味，缺乏菜品的圖片、制作方法及用料的介紹。這樣的菜單增加了閱讀的難度和客人對(duì)菜品的了解，無(wú)論于經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者都是沒有益處的，大大損害了餐廳在消費(fèi)者心目中的形象。

（三）隨意涂改菜單價(jià)格

在菜品的成本和需求發(fā)生變化時(shí)必然導(dǎo)致菜品價(jià)格的變化，在這種情況下，大多數(shù)餐館不愿選擇重新制作菜單，因?yàn)楹芏嘟?jīng)營(yíng)著認(rèn)為這樣做無(wú)論是在成本上還是時(shí)間上都是得不償失的，他們通常的做法是在菜單原有的價(jià)格上進(jìn)行涂改。這個(gè)時(shí)候菜單成為了有瑕的玉。在服務(wù)行業(yè)中“100-1=0”是廣為人知的，涂改的價(jià)格在這里不可避免的成為了那個(gè)1，因?yàn)槊黠@的更改痕跡讓客人產(chǎn)生了不信任感。如果說菜單的字體和大小使用不當(dāng)會(huì)有礙美觀，那么隨意在菜單上涂改價(jià)格就是服務(wù)不周了。

（四）菜單“形象”與餐廳風(fēng)格不相適應(yīng)

菜單體現(xiàn)著餐廳的風(fēng)格，也影響著餐廳的風(fēng)格，它應(yīng)與整個(gè)餐廳的氣氛、特色相輔相成。不能突顯餐廳主題的菜單，打破了整個(gè)餐廳和諧的美感，無(wú)法起到錦上添花的作用。

（五）菜單“徒有虛名”并缺乏個(gè)性

有些餐廳的管理人員認(rèn)為自己餐廳能制作的菜品應(yīng)該全部列在菜單上，多給客人選擇的余地，但是由于許多菜品的原料因?yàn)榧竟?jié)、價(jià)格等多種因素不能保證供應(yīng)，致使客人點(diǎn)菜時(shí)許多菜品無(wú)貨，顯得菜單不可靠，不嚴(yán)肅，給客人留下不好的印象，損害了餐廳的整體形象。有一點(diǎn)更加值得注意，那就是大部分餐廳菜單個(gè)性缺失，給人以“千佛一面”的感覺。

要切實(shí)解決以上提到的問題菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的必要原則

（一）菜單設(shè)計(jì)要遵循可讀性原則

菜名要取得恰當(dāng)，不要讓食客感覺一頭霧水，畢竟中小餐飲企業(yè)面對(duì)的是中檔消費(fèi)能力的人，實(shí)實(shí)在在的菜名可能更受大眾歡迎。

紙張選擇恰當(dāng)。紙張質(zhì)量的好壞與藝術(shù)設(shè)計(jì),文字的排印一樣會(huì)影響菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量的優(yōu)劣。紙張選擇恰當(dāng),菜單質(zhì)量好,而所花費(fèi)用卻不一定很高。長(zhǎng)期使用的菜單,需要印在高級(jí)的銅版紙,牙粉紙,或特種紙上,紙張要厚并且要涂塑料膜。這種紙張使用耐久,四周不易卷曲,經(jīng)的起客人多次周轉(zhuǎn)傳遞,反復(fù)使用，而且涂膜后的具有防水耐污的特點(diǎn)。

色彩運(yùn)用恰當(dāng)。在菜單上使用色彩和安插照片是當(dāng)代餐飲的一種潮流。菜單的顏色可起裝飾作用,使菜單更具吸引力,更令人產(chǎn)生興趣,同時(shí)顏色還能顯示餐廳的風(fēng)格和氣氛。不同的顏色還能起到突出某些部分的作用。一些特殊推銷的菜品采用與眾不同的顏色,會(huì)使它們顯得突出，如果菜單設(shè)計(jì)中打算使用兩種顏色,最簡(jiǎn)單的辦法是將類別,標(biāo)題,如海鮮類,牛排類,甜品類等標(biāo)題印成彩色,而具體的菜品名稱和價(jià)格均印成黑色.總之,這里需要遵循一條原則:只能讓少量文字印成彩色,因?yàn)榇罅课淖钟〕刹噬?不容易閱讀而且傷眼睛,人們最容易辨讀的是黑白對(duì)比色.配以彩色照片。菜單上的彩色照片配上菜名及介紹文字是對(duì)食品飲料極好的一種推銷方式。彩色照片能直接而真實(shí)地展示餐廳所提供的菜品,一張優(yōu)質(zhì)的彩色照片勝于千言萬(wàn)語(yǔ)的文字說明,能最真實(shí)地展現(xiàn)菜品,吸引顧客。

（二）菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循買賣雙方“信息對(duì)稱”原則

餐飲市場(chǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了由賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，因此，客人在信息上力求與商家實(shí)現(xiàn)對(duì)稱，要求對(duì)菜品享有充分“知情權(quán)”。菜單不僅僅是一張食品和飲料的清單，它的主要作用還在于溝通信息，幫助消費(fèi)者做出購(gòu)買的決定，菜單所包括的信息類型，是構(gòu)成菜單的重要內(nèi)容。不少餐廳存在著這樣的現(xiàn)象，顧客由于看不懂菜單而點(diǎn)了自己不想要的菜或者引起服務(wù)差錯(cuò)，因此，菜單上的信息是否簡(jiǎn)明易懂顯然十分重要。除了根據(jù)用餐的順序列出菜肴的種類和價(jià)格外，對(duì)于個(gè)別菜式，如果是用外文或顧客不熟悉的術(shù)語(yǔ)，必須在菜單上注明或解釋。許多外國(guó)人對(duì)富有中國(guó)傳統(tǒng)文化色彩的菜名一竅不通，中國(guó)人對(duì)西餐的一些術(shù)語(yǔ)也十分陌生，菜單上的文字說明使顧客對(duì)餐廳所提供的菜肴更易于了解，減少了他們的購(gòu)買風(fēng)險(xiǎn)，還增加了菜單的趣味性和菜品的銷售價(jià)位，可謂一舉兩得。

第四篇：菜單設(shè)計(jì)說明書

我們的菜單設(shè)計(jì)菜單的封面以綠色為底色目的是要突出了黔東南的青山綠水的良好生態(tài)環(huán)境。以少數(shù)民族最有特色的建筑物及參賽選手的苗族盛裝的照片為背景突顯苗族原生態(tài)的生活方式。所設(shè)計(jì)的菜肴在從原料上充分彰顯了苗鄉(xiāng)的特色即“綠色、環(huán)保、無(wú)污染”一個(gè)個(gè)喜慶、吉祥的菜名則更是凸顯了苗族的好客與善良。這里我們?cè)O(shè)計(jì)了六道涼菜十道熱菜兩道甜品主食和一道水果拼盤。一共十九道菜寓意十全十美、長(zhǎng)長(zhǎng)久久 特色小菜閩南特色拼 佛跳墻 鸞鳳喜映神仙池 筒骨四腸湯

封肉配荷葉巴 比翼雙飛 醬油蒸魚 綠色時(shí)蔬 廈門面線 水果

下面的是我在晚上找到的一些模板

冷盤：玫瑰牛肉

美味脆瓜

金錢香菇

牡丹蘇蟄

熱菜：紅袍大蝦

珍珠雪耳

琉璃珠璣

玉帶蝦仁

蝴蝶戀花

白雪紅梅

花籃鱖魚卷

菠蘿八寶飯 湯類：

蓮葉羹 甜點(diǎn)： 荷花酥

水果： 時(shí)果拼盤

第五篇：宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

摘要

宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對(duì)象、飲食習(xí)慣、標(biāo)準(zhǔn)等不同，設(shè)計(jì)出不同類別規(guī)格的菜單?！懊褚允碁樘臁?，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營(yíng)養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)趨向于合理、科學(xué)、完善化。關(guān)鍵詞：宴會(huì) 菜單 菜單設(shè)計(jì)

一、宴會(huì)的起源、發(fā)展與革新

（一）宴會(huì)的起源

宴會(huì)是由古代的筵席一詞演變而來(lái)的，根據(jù)考證我國(guó)的宴會(huì)，大致起源于夏代，因?yàn)檠鐣?huì)的形成需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，雖然當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會(huì)并伴有聚餐，這是古代宴會(huì)的雛形；同時(shí)需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。

（1）祭祀是宴會(huì)活動(dòng)的雛形

（2）各種禮俗是促進(jìn)宴會(huì)進(jìn)步的動(dòng)力

（3）宮室起居是提升宴會(huì)規(guī)格的條件

（4）節(jié)日節(jié)會(huì)是傳承宴會(huì)發(fā)展的紐帶

（二）、宴會(huì)的發(fā)展

據(jù)《周禮》等書的追記，虞舜時(shí)代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進(jìn)入周代，酒宴名正言順的為活人而設(shè)，出現(xiàn)眾多名目，同時(shí)，周公制作禮樂，嚴(yán)格按等級(jí)確定演習(xí)規(guī)模，宴席開始比較正規(guī)。

春秋時(shí)期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴(yán)格，這時(shí)有筑臺(tái)宴樂的風(fēng)氣開始出現(xiàn)且注重場(chǎng)景的陳設(shè)，食品組合適宜銜接自然，席面設(shè)計(jì)躍上新的臺(tái)階。

進(jìn)入秦漢，由于國(guó)力殷實(shí)，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場(chǎng)上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細(xì)、調(diào)配合理、重火候與風(fēng)味、突出地方特色。

魏晉是個(gè)多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強(qiáng)斗富的手段，“文酒之風(fēng)”盛行，西域肴饌被引進(jìn)過來(lái)，對(duì)中國(guó)宴習(xí)的演變有深遠(yuǎn)影響。南北朝時(shí)，呈現(xiàn)四大特點(diǎn)：類似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習(xí)規(guī)更受重視。

（三）、宴席的昌盛

隋煬帝時(shí)期，洛陽(yáng)豐都市免費(fèi)接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進(jìn)入鼎盛時(shí)期。遼、宋、金、元時(shí)期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國(guó)古典宴席的黃金時(shí)代。

（四）、宴席的革新

我國(guó)傳統(tǒng)宴席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但仍然存在許多問題，亟待革新。其革新應(yīng)從我國(guó)現(xiàn)階段的國(guó)情出發(fā)，順應(yīng)社會(huì)的潮流，科學(xué)的指導(dǎo)和調(diào)整食物消費(fèi)，保證營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜單的含義及作用

（一）菜單的含義

所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹飪技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。

（二）菜單的作用

(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介

餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進(jìn)而推銷餐飲產(chǎn)品和服務(wù)?？腿丝梢酝ㄟ^菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類別、特色、產(chǎn)品及價(jià)格，通過菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進(jìn)產(chǎn)品成交的媒介。

（2）菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書 菜單在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中起著計(jì)劃和控制作用，是一項(xiàng)重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：

a、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置 b、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配置 c、菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng) d、菜單影響著餐飲的成本 e、菜單影響餐飲成本

（3）菜單是餐飲銷售的控制工具

菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎(chǔ)資料，管理人員通過對(duì)菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度及對(duì)價(jià)格敏感度進(jìn)行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問題，進(jìn)而幫助管理人員更換菜品、改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、改善菜肴的促銷方法和定價(jià)。

（4）菜單是餐飲促銷的手段

菜單通過文字、圖案、色彩等美觀的藝術(shù)設(shè)計(jì)，給人以感性的認(rèn)識(shí)并刺激味覺。當(dāng)然，制作精美的菜單，可以作為紀(jì)念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)

菜單決定餐廳的服務(wù)方法，服務(wù)人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類提供標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

三、宴席菜單設(shè)計(jì)

（一）宴席菜單的編制原則

（1）指導(dǎo)思想十六字訣：科學(xué)合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。

（2）菜單設(shè)計(jì)的原則 a按需配菜，參考制約因素

“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會(huì)影響宴會(huì)效果。

編制宴會(huì)菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時(shí)何地開席，只要在條件范圍內(nèi)，都應(yīng)盡量滿足。二需考慮宴席的類型和規(guī)模。類別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻(xiàn)壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會(huì)大煞風(fēng)景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復(fù)雜。三需考慮貨源供應(yīng)，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設(shè)備條件，如餐室能承擔(dān)的宴席桌數(shù)、設(shè)備設(shè)施能否勝任菜點(diǎn)的制作要求、炊具能否滿足開席的要求。五要考慮自身技術(shù)力量，水平有限不要承制高級(jí)酒宴、廚師不足切勿一次操辦過多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價(jià)配菜，講究品種調(diào)配

按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則，合理選擇宴席菜點(diǎn)。售價(jià)是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當(dāng)增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價(jià)低又能烘托席面的高利潤(rùn)菜品；④適當(dāng)安排造型艷美的菜點(diǎn)；⑤巧用粗料，精細(xì)烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好

根據(jù)賓主的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個(gè)人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時(shí)，注重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味及賓客指定的菜肴。對(duì)漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習(xí)慣不同，如體力勞動(dòng)者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛粥。對(duì)外籍客人，比了解其國(guó)籍，國(guó)籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應(yīng)時(shí)配菜，突出名特物產(chǎn)

首先，要選擇應(yīng)時(shí)令的原料，時(shí)令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。

e營(yíng)養(yǎng)均衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。因此，在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中必須考慮人體營(yíng)養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營(yíng)養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會(huì)有利于人體的健康長(zhǎng)壽。

（三）、宴席菜單的編制方法

宴席菜單設(shè)計(jì)的過程，分為三個(gè)階段：設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究、菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查。如下所訴 ：

（1）宴席菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究

根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的相關(guān)原則，在菜單設(shè)計(jì)之前，首先應(yīng)做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查，以保證菜單設(shè)計(jì)的可行性、有針對(duì)性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。

（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容

a宴會(huì)的目的性質(zhì)、宴會(huì)主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標(biāo)準(zhǔn)，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會(huì)日期及開席時(shí)間，e宴會(huì)類型：即中式、西式、中西結(jié)合式，f宴會(huì)就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食喜好與忌諱。

（1、2）分析研究

首先對(duì)有條件辦到的，應(yīng)給予明確答復(fù)，讓顧客滿意；實(shí)在無(wú)法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設(shè)計(jì)直接相關(guān)的材料和其他材料分開處理。最后要辨清宴會(huì)菜單有關(guān)信息的主次、輕重關(guān)系。

分析研究的過程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關(guān)系的過程。

（2）宴席菜單菜品設(shè)計(jì)

（2、1）確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo) 宴席菜單設(shè)計(jì)首先必須明確宴席的核心目標(biāo)，才能逐一實(shí)現(xiàn)其他目標(biāo)。

目標(biāo)是宴席菜單設(shè)計(jì)所期望實(shí)現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標(biāo)由宴席的價(jià)格、宴會(huì)的主題及宴會(huì)的風(fēng)味特色共同構(gòu)成。宴會(huì)主題對(duì)菜單設(shè)計(jì)和整個(gè)宴飲活動(dòng)有重要影響。宴席的價(jià)格是式設(shè)計(jì)宴席菜單的關(guān)鍵性因素，與菜品成本和利潤(rùn)直接相連，涉及菜品的安排和顧客對(duì)這一價(jià)格水平宴席菜品的期望。宴席風(fēng)味特征式菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)的傾向性特征。

（2、2）確定宴席菜品的構(gòu)成模式

宴會(huì)菜品的構(gòu)成模式即宴會(huì)菜品格局，宴會(huì)的排菜格局，以宴會(huì)類型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細(xì)分出每類菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會(huì)的主題及風(fēng)味特色定出關(guān)鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構(gòu)架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點(diǎn)蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品

明確整桌筵席所選菜品的種類、每類菜品的數(shù)量、各類菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點(diǎn)。一般來(lái)說，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會(huì)主題的菜點(diǎn)，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長(zhǎng)，六要考慮時(shí)令原料，七需考慮貨源供應(yīng)，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點(diǎn)協(xié)調(diào)，菜肴為主、點(diǎn)心為輔。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴會(huì)的售價(jià)，進(jìn)行合理的篩選補(bǔ)充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預(yù)期目標(biāo)趨近一致，不太理想的菜品務(wù)必調(diào)換。

（2、5）編排菜單樣式

總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識(shí)別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應(yīng)現(xiàn)代人的識(shí)讀習(xí)慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風(fēng)格、菜單風(fēng)格、宴會(huì)風(fēng)格三者的統(tǒng)一。

附文對(duì)照的菜單，應(yīng)注意外文字體大小、字母的大小寫。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預(yù)訂電話和網(wǎng)頁(yè)，以提醒客人再度光臨。

（2、6）菜單附加說明

它是對(duì)宴席菜單的補(bǔ)充和完善，增強(qiáng)菜單的實(shí)用性，發(fā)揮其指導(dǎo)作用?！案郊诱f明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風(fēng)味特色、適用季節(jié)和場(chǎng)合。b介紹宴席規(guī)格、宴會(huì)主體及目的。c列出所用的烹飪?cè)霞捌骶撸瑸檗k宴做準(zhǔn)備。d介紹席單出處及相關(guān)典故。e介紹特殊菜品的要領(lǐng)及整個(gè)宴席的具體要求。

（三）宴席菜單設(shè)計(jì)的檢查

（1）設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查

a是否符合宴會(huì)主題b價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點(diǎn)數(shù)量安排是否合理e風(fēng)味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應(yīng)h是否符合當(dāng)?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風(fēng)情。

（2）宴席菜單設(shè)計(jì)形式的檢查

a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會(huì)風(fēng)格一致 案例分析：某一四星級(jí)酒店，接待一批非洲國(guó)家的軍事代表團(tuán)，當(dāng)晚由某軍區(qū)首長(zhǎng)舉行宴會(huì)招待這批客人，中外來(lái)賓共150人，設(shè)宴15桌，酒店對(duì)此次接待十分重視，從宴會(huì)菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會(huì)開始時(shí)，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進(jìn)食速度快，上菜速度遠(yuǎn)跟不上客人進(jìn)餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時(shí)間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒面子，對(duì)酒店意見很大。

造成客人不滿的原因如下：

a設(shè)計(jì)菜單時(shí)，未考慮廚房設(shè)備設(shè)施條件 b為了解軍人吃飯速度快，準(zhǔn)備工作不充分 c檢查力度不夠，有機(jī)器壞損不及時(shí)保修 d廚房人員偏少，導(dǎo)致出菜速度跟不上進(jìn)餐速度

由上可以看出，宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，關(guān)系著宴會(huì)的成敗，需要考慮各方面的問題，才能更好的服務(wù)于宴會(huì)。參考文獻(xiàn)：

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