第一篇：菜單的策劃與設(shè)計

菜單的策劃與設(shè)計

教案

一、菜單的內(nèi)容及其作用

1、菜單的內(nèi)容

a)菜品的名稱和價格

包括：

i.菜品名稱真實：力求名副其實，反映菜肴的全貌和特色，便于客人選擇。中式菜名的一般分類有：寫實性菜名（能夠直接反映構(gòu)成菜肴的原材料、成菜的烹調(diào)方法、菜肴的色香味、原產(chǎn)地或創(chuàng)始人情況等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇開菜肴的具體內(nèi)容，或是根據(jù)一些著名的典故、趣聞進行命名，如西施舌；或是因為該菜名是世代流傳、約定成俗的，如佛跳墻等），無論是哪一種命名方法，菜肴的名稱都應真是可信，不能太離奇。ii.菜品質(zhì)量真實：原材料的質(zhì)量和規(guī)格要與菜單的介紹相一致，包括原產(chǎn)地、菜肴份額分量足夠、新鮮程度也保證真實。iii.菜品價格真實穩(wěn)定：收費與實際供應的相符，在一定時間內(nèi)具有穩(wěn)定性。如需要加收服務費、特種行業(yè)經(jīng)營管理費、包間費、開瓶費等的，必須在菜單上加以注明，若價格變動也要在菜單上加以注明。若菜單價格總是變動，會給顧客造成餐廳經(jīng)營不穩(wěn)定的印象，影響經(jīng)營效果。iv.外文名稱正確：餐單是餐廳對外宣傳的窗口，可以體現(xiàn)餐廳的管理水平和服務質(zhì)量的高低。菜單上如出現(xiàn)錯誤的外文拼寫或名稱錯誤，不但會使外國客人茫然失措，而且也說明餐廳對該類菜肴不熟悉或管理質(zhì)量把關(guān)不嚴。v.保證菜品供應

b)菜品的補充介紹

主要配料及一些特殊的澆汁和調(diào)料 菜肴獨特的烹制方法和服務方法 菜肴份額

菜肴的加工時間 重點促銷的菜肴

餐廳需要重點推銷的菜肴一般包括：暢銷且利潤高的菜肴、特殊套餐、時令菜、特色菜、廚師推薦菜，這些需要重點促銷的菜肴在菜單上應注意與其他菜肴有所區(qū)別，如采用粗字體、大號字體或特殊字體列出菜名，將菜肴的介紹放在菜單顯眼位置并列上菜肴實例照片。

c)告示性信息：餐廳名稱、餐廳特色風味、餐廳地址、電話和商記標號、餐廳營業(yè)時間、餐廳加收費用等

d)機構(gòu)性信息：餐飲企業(yè)的質(zhì)量、歷史背景、餐廳特點、發(fā)展現(xiàn)狀等，如全聚德烤鴨店

2、菜單的作用

a)體現(xiàn)了餐廳的經(jīng)營方針：原材料的采購、加工、烹調(diào)制作及餐廳服務都要以餐廳為依據(jù)，菜單制作人員根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，經(jīng)過認真分析客源和市場需求，制定出合適的菜單。餐飲管理人員只有按照菜單市場定位的方向去組織客源，開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，才能獲得

b)

c)

d)

e)成功。

是消費者與接待者之間進行溝通的橋梁：由于餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費、貯存等具有的特殊性，餐飲企業(yè)不可能像其他商品哪樣把所有的食物樣品展士給顧客。餐廳主要是通過菜單向消費者介紹推銷自己的菜肴和酒水，消費者根據(jù)菜單選購所需要的食品和飲料，消費者和接待者通過菜單溝通信息，使買賣行為得以成立。

是餐飲促銷的手段：一份設(shè)計獨特、裝幀精美的菜單，無疑能起到廣告宣傳的作用，菜單不僅通過提供信息向顧客進行促銷，而且餐廳還通過菜單的藝術(shù)設(shè)計烘托餐廳的形象。菜單上不僅配有文字，還往往飾有圖片、圖案和食品的圖例。菜單美觀的藝術(shù)設(shè)計，會給人以感性的認識和對味覺的刺激。是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱：菜單是餐飲生產(chǎn)和銷售活動的依據(jù)，是一項重要的管理工具。（1）菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置（2）菜單決定了員工的配備（3）菜單決定了食品原料的采購、貯藏活動（4）菜單決定了餐飲成本（5）菜單影響廚房布局和餐廳裝飾

可以為企業(yè)經(jīng)營做分析：菜單所迫列出的各種菜肴，受到顧客歡迎程度是不同的。有的菜肴受到多數(shù)顧客的歡迎，銷售比較多；有些菜肴只收到某些顧客的歡迎，銷售量一般；有的菜肴不太受顧客歡迎，銷售量很少。此外；菜單所列出的各種菜肴，其盈利能力也不同。有的菜肴雖然銷售量不是很多，但盈利能力強；有的菜肴雖然銷售量很強，但盈利能力差。因此，對菜單上所列的各種菜品進行銷售分析，能對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)品進行調(diào)整，同時進一步確定產(chǎn)品的營銷策略。

3、菜單內(nèi)容安排的順序：顧客一般是按照就餐順序進行點菜，因此菜單上的內(nèi)容也應該按照經(jīng)常順序進行排列組合，這既符合人們正常的邏輯思維，又能使才要品種排列有序，是可忍份容易根據(jù)自己的就餐需求找到相應的才要品種：中餐點菜順序：冷菜—熱菜—湯類—主食—飲料；西餐點菜順序：開胃品—湯—色拉—主菜—三明治—甜點—飲品

4、菜單的表現(xiàn)形式

中餐菜單：以雜志為主，主菜或重點推銷菜應安排在明顯位置；西餐菜單：單頁式菜單、對折（雙頁式）式菜單、三頁式（三折式）菜單、四頁式（四折式）菜單 根據(jù)人們的閱讀習慣及餐飲同行們的總結(jié)，單頁菜單應列在菜單的中間位置，雙頁菜單英烈在右頁，三頁菜單應位于中頁，四頁菜單應列在第二和第三頁；雜質(zhì)式菜單則主要是將才要安排在菜單的開始處和結(jié)尾處。

二、菜單的種類及設(shè)計原則

1、菜單的種類

a)按客人用餐時間劃分：早餐菜單、正餐菜單

b)按客人用餐方式劃分：團隊菜單、宴會菜單、冷餐會菜單、自助餐菜單、客房菜單、特種菜單

c)按菜單經(jīng)營特點劃分：固定菜單、循環(huán)菜單、限定菜單

d)按菜單定價方式劃分：零點菜單、套式菜單、無定價菜單、混合菜單

2、菜單的市場營銷作用

a)菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)：市場定位是企業(yè)開展營銷活動的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，準確的市場定位和市場開發(fā)才能為企業(yè)帶來滾滾財源。早餐飲管理中，菜單就是市場定位的集中體現(xiàn)。因為菜單一經(jīng)制定，其客源層次、客源對象，即主要目標市場就已經(jīng)形成了，同時菜單一經(jīng)制定和公布使用，餐廳所經(jīng)營的產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品規(guī)格、主要食品原料、對廚師技術(shù)水平等等都已經(jīng)確定了。餐飲管理人員只有按照菜單市場定位的方法去組織客源，開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，才能獲得成功。

b)菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)：市場營銷師友供求雙方?jīng)Q定的。從需求關(guān)系看，菜單的設(shè)計與制定必須根據(jù)市場需求確定產(chǎn)品風味，花色品種與產(chǎn)品價格。西歐年個共計關(guān)系看，菜單上的產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品價格必須同企業(yè)的等級規(guī)格、技術(shù)力量、成本消耗和利潤目標相適應。兩者有機結(jié)合，才能和你制定菜單。同時，市場供求發(fā)生變化，菜單必須隨之而進行調(diào)整，以適應供求關(guān)系的協(xié)調(diào)發(fā)展。所以，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)，是市場供求關(guān)系協(xié)調(diào)發(fā)展的直接反映。為此，餐飲經(jīng)營者必須根據(jù)市場供求關(guān)系及其發(fā)展變化來設(shè)計、制定、調(diào)整和修訂菜單，菜單一旦確定，又必須根據(jù)其價格來加工、制作、銷售其餐飲產(chǎn)品，提供相應服務。

c)菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告：菜單有零點菜單、團體菜單、宴會菜單、自助餐菜單、套式菜單等多種。此外，還有客房菜單和酒單。但不管屬于哪一種，餐廳類型和銷售方式一旦確定，菜單就成為產(chǎn)品推銷的廣告，它通過菜單的內(nèi)容、形式、裝飾，富有吸引力的花色品種，多檔次的產(chǎn)品價格來招攬顧客，祈禱組織客源、擴大產(chǎn)品銷售的作用。d)菜單是客人消費需求的憑據(jù)：市場銷售充分考慮攻擊和需求兩個方面，菜單式根據(jù)市場需求制定的，它比較充分的考慮了花色品種、產(chǎn)品價格、客人的飲食習慣、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的要求，必然成為滿足客人消費需求的憑借。這種作用主要表現(xiàn)在它給客人提供了多方面的選擇。如零點中餐菜單一般有50~60個品種，高中低檔俱全，人才、熱菜、面點、湯類齊備，客人可以自由選擇，祈禱了滿足客人消費需求的作用。e)菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具：餐飲市場營銷是以菜單為主要依據(jù)的。菜單一經(jīng)制定，產(chǎn)品風味、花色品種、技術(shù)要求、產(chǎn)品價格就基本確定了。餐飲管理人員必須以菜單為基礎(chǔ)，根據(jù)客人點菜要求或宴會標準，組織食品原材料，安排生產(chǎn)經(jīng)營活動。同時，每種菜點的制作、加工、用料、投料等都必須符合產(chǎn)品風味、成本控制的要求，才能在維護消費者利益的同時，獲得必要利潤。因此，菜單必然成為餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具，起到控制餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的作用。

3、菜單設(shè)計原則

a)體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象：如高檔飯店的餐廳，菜單設(shè)計應高雅，莊重，菜品名貴價高；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風格等等

b)花色品種適當，刺激消費需求：對顧客喜愛程度高、應重點推銷的產(chǎn)品應安排3~5種為宜。同時，應將常年菜、季節(jié)菜、時令菜結(jié)合起來，價格水平一般應高中低檔搭配。c)創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標：菜單不樂觀老套，要定期調(diào)整?；ㄉ贩N要循環(huán)更新，使客人有新鮮感，價格制定在成本核算的基礎(chǔ)上，要有利于競爭，在條件基本相同的情況下，應略低于競爭對手。產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利率從低，冷盤毛利率較高，煮菜毛利最高，面點毛利可區(qū)別掌握，材料費高、加工精細、享受成分高的特殊風味產(chǎn)品，毛利率要適當高些。具體毛利標準的掌握要根據(jù)企業(yè)餐廳檔次、設(shè)備條件、接待對象、消費水平的不同而變化

d)市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際：菜單式根據(jù)客人需求來制定的。它是需求和供給共同作用的結(jié)果，是市場營銷活動均勻的體現(xiàn)。因此，設(shè)計和制定菜單要供求結(jié)合，要充分考

慮廚師的技術(shù)力量和技術(shù)水平、食品原材料的保證程度、庫房儲備條件、企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備等因素，這樣才能符合企業(yè)實際，實現(xiàn)餐飲管理市場營銷目標。

4、中餐菜單比例分配

涼菜：熱菜：面點：湯類=5:15:4:3 高檔菜：中檔菜：抵擋菜=1:2:1

三、菜單設(shè)計的依據(jù)和標準

1、菜單設(shè)計需考慮的因素

影響菜單設(shè)計的因素是多種多樣的，當總的說來，設(shè)計制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等，具體如圖所示：

2、菜單設(shè)計的主要依據(jù)

1）目標市場的客人需求：任何一家飯店或餐廳的餐飲經(jīng)營都不可能滿足市場所有客人的消費需求，它只能針對一部分具有相似消費特點和消費能力的客源，因此，各種餐廳的菜單設(shè)計都必須以目標市場的客人需求為首要依據(jù)，同時目標市場仍然是一個消費群體，要成功的

設(shè)計出菜單，還要進一步分析餐廳的主要客源，了解他們的所屬階層、旅游目的、消費水平、職業(yè)特點、年齡結(jié)構(gòu)、風俗習慣、飲食嗜好等特點及他們對餐廳環(huán)境、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格的具體要求。只有針對目標市場各類客人進行深入細致的調(diào)查，掌握其相似特點，才能正確掌握菜單的設(shè)計原則與方向：目標市場的客人需求主要表現(xiàn)在八個方面，即： i.客源檔次 ii.客人消費方式 iii.客人用餐目的 iv.客人年齡結(jié)構(gòu) v.客人性別結(jié)構(gòu) vi.客人宗教信仰 vii.客人的飲食習慣 viii.客人的支付能力

2）食品原材料的供應狀況：原材料的供應是餐飲生產(chǎn)的先決條件。菜單設(shè)計的再好，如果原材料供應沒有保證，造成缺菜率很高，也會影響銷售額和該餐飲企業(yè)的聲譽。因此，凡是列入菜單的產(chǎn)品，必須無條件的保證原材料的供應。它要求菜單設(shè)計人員必須根據(jù)企業(yè)的地理位置、交通條件認真分析食品原材料的市場供應情況、采購和運輸條件、原材料的額季節(jié)變化等信息，然后利用這些信息來設(shè)計、制作菜單。這里要掌握的四個原則：

1、盡量使用當?shù)厣a(chǎn)、供應充足的食品原料；

2、需要從外地或國外購進的原料，必須事先簽訂保證及時供應的合同；

3、需要從外地或國外購進的原料，必須事先簽訂保證及時供應的合同；

4、季節(jié)性食品原料，在菜單設(shè)計中只能作為季節(jié)菜、時令菜處理。這樣，凡是列入菜單的各種產(chǎn)品都能保證原料供應，滿足客人的消費需求，預防因缺菜引起客人的失望和不滿。

3）餐飲產(chǎn)品的花色品種：餐飲產(chǎn)品的花色品種成千上萬。在保證原料供應的條件下，同一種食品原材料的加工方式、配菜方法和烹調(diào)方法不同，其產(chǎn)品花色品種也不一樣。設(shè)計制作菜單，究竟應該安排哪些花色品種，既是菜單設(shè)計的主要依據(jù)，又是充分發(fā)揮想象力和聰明才智的客觀要求。這里同時也要掌握四個原則：

1、花色品種選擇要盡量做到多樣化，能夠滿足目標市場多方面、多層次的用餐需求；

2、所選擇的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量；

3、所選擇的花色品種在烹調(diào)技術(shù)上要盡量全面，能夠使客人獲得良好的飲食文化享受；

4、不同花色品種的口感和味道要綜合搭配，能夠增進客人食欲，刺激客人消費

4）不同菜點的盈利能力：菜單設(shè)計的最終目的是擴大銷售，增加餐飲利潤，任何一家飯店或餐廳的菜單都有眾多的花色品種。而不同品種的贏利能力是不相同的。各種菜點的盈利能力主要受到產(chǎn)品成本、價格高低和銷售份額三個因素影響。這就要求菜單設(shè)計不僅要合理安排花色品種，而且要充分考慮各種菜點的贏利能力，合理安排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。就一分菜單而言，其菜點的贏利能力大致可分為四類：

1、成本低、銷量大、盈利能力強的菜點；

2、銷量大但成本高、利潤低的菜點；

3、銷既不暢銷又缺乏盈利能力的菜點；

4、量小但成本低、利潤高的菜點、安排菜點結(jié)構(gòu)時要考慮：

1、各類菜點的成本、價格、毛利高低，確定起成本率和盈利能力；

2、各類菜點的暢銷程度可能引起的盈利能力變化；

3、某類菜點銷售可能對其他菜點帶來的影響。在此基礎(chǔ)上，對上述四種類型的菜點分別采取不同的態(tài)度。一般來說，對成本低、銷量大、利潤高的一類菜點的比例應安排在60%~70%。對銷量大、成本高、利潤低的二類菜點，應盡量少安排或不安排。這類菜點銷售得多，必然影響其他菜點的銷售，改變餐廳各類菜點的利潤結(jié)構(gòu)，最終使整體利潤減少。對不暢銷但利潤高的三類菜點，應該保留，可安排在15~20%，因為這類彩電雖然銷量少，但利潤高，可以作為重點推銷菜。對銷量少、利潤低的四類菜點，可安排在5~10%。雖然這類菜點贏利少，但銷量也少，不會影響其他菜點銷售，還能豐富菜點花色品種，起到配合作用。

5）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備：菜單設(shè)計的品種安排和菜點規(guī)格直接受廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備的限制。沒有特級廚師的飯店，即使設(shè)計出規(guī)格較高的名點名菜，廚房也無法烹飪出名實相副的產(chǎn)品，反而讓客人感到失望。菜單的品種、規(guī)格和水平超越了廚師技術(shù)水品和設(shè)備生產(chǎn)能力，菜單設(shè)計的再好，也無異于空中樓閣。因此，設(shè)計制作菜單要從餐廳的廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平和廚房設(shè)備條件等實際出發(fā)，量力而行，實事求是，防止憑空想象造成名不副實的情況，影響和人需求和餐廳形象。

3、菜單設(shè)計要達到的標準

1)外觀設(shè)計美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應 2)菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲

3)花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學合理 4)不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理

5)菜單設(shè)計和出事技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合 6)菜單內(nèi)容安排具有靈活性

7)設(shè)計出的菜單必須保證各種菜點的供應，缺菜率不能高于2%

四、菜單設(shè)計的步驟和使用更新

1、菜單設(shè)計的步驟：菜單設(shè)計由行政總廚和廚師長負責，飲食部經(jīng)理和各有關(guān)人員參加，其設(shè)計方法和過程可大致分為五個步驟：

1）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向： ? 根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務項目確定菜單檔次 ? 根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計檔次 ? 根據(jù)市場特點和銷售方式確定菜單具體形式 2）選擇經(jīng)營風味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)

? 菜單上花色品種的數(shù)量控制：零點菜單：50-60種、套式菜單：5-10種、自助餐菜單：30-40種

? 不同菜單菜點品種的選擇與確定：以能夠代表氛圍特點的菜肴為主；選擇與餐廳等級規(guī)格和接待對象相適應的菜肴；選擇新鮮菜肴；選擇營養(yǎng)、利于客人身心健康的菜肴 ? 菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定：冷葷、熱菜、面點、湯類等不同類型的菜點結(jié)構(gòu)；肉類、海鮮、禽蛋、素菜等不同營養(yǎng)成分的菜點結(jié)構(gòu)；高檔、中檔、抵擋等不同規(guī)格和價格水平的菜點結(jié)構(gòu)；暢銷程度不同的菜點結(jié)構(gòu)；高盈利、一般盈利、低盈利和微利等不同盈利能力的菜點結(jié)構(gòu)

3）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述

? 菜單程式：根據(jù)菜單種類、飲食風味和具體銷售方式來確定 ? 突出重點推銷的菜肴以引起客人重視 ? 菜點要配有文字說明

4）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭

? 成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準確、穩(wěn)定 ? 菜單價格的確定與掌握要有利于促進銷售，開展市場競爭

? 毛利的確定要靈活，應區(qū)別不同菜點種類，該高則高，該低則低 5）注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果

? ? ? ? 菜單裝幀與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào) 菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風味 色彩運用要有主有次、深淺適宜、明暗搭配 尺寸規(guī)格適宜：一般餐廳的單頁菜單可使用28cmX40cm，對折菜單可使用25cmX35cm；三頁菜單可使用18cmX35cm。

? 材料選擇要美觀、耐用、不易折損、不易弄臟

2、菜單設(shè)計要避免的問題

? 過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 ? 印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破 ? 數(shù)量控制不當

? 缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改 ? 遺漏和省略，給客人造成不便

3、菜單的使用和更新

專人保管，留檔備查：一般由迎賓領(lǐng)位員保管，菜單的數(shù)量要充足，能夠滿足高峰期餐廳的營業(yè)需要。客人來到餐廳，由迎賓領(lǐng)位員引導客人入座，同時遞送菜單，客人點菜后一般應將菜單收回。每日營業(yè)終了，應請點菜單。各種菜單調(diào)整更換后，應由相關(guān)部門分類整理，留檔備查，以便為新的菜單設(shè)計提供參考。

正確使用，加強保護：菜單在使用過程中，每次客人點菜收回后，應檢查菜單是夠清潔，發(fā)現(xiàn)有污漬的應及時清潔，加強維護。適應時間較長，已經(jīng)破損、陳舊的菜單，應用備用菜單代替，以防止影響客人使用和影響餐廳服務規(guī)格。西外，餐廳服務員要熟悉菜單，能夠背誦菜單上各種菜點名稱、原料配備、簡單烹調(diào)方法和口味特點，便于推銷菜點。

定期更換，以舊換新：各種菜單使用一定時期后，都應根據(jù)市場客人的需求變化和菜點的發(fā)展趨勢，重新設(shè)計與制作新的菜單。一般說來，季節(jié)性菜單每年更換3~4次，零點菜單除個別長期固定菜單外，每年應更換1~2次。

第二篇：餐飲菜單設(shè)計總結(jié)

餐飲菜單設(shè)計工作總結(jié)

在這次餐飲期末測試中，我們小組負責設(shè)計菜單的工作。我負責設(shè)計菜單里的甜品和湯類。我們小組通過和其他小組的溝通和商議，把餐廳定位為西式餐廳，所以我們小組要設(shè)計西式的菜式。

菜單設(shè)計需要考慮的因素包括：制定菜單要以客人需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等。

菜單設(shè)計的方法和步驟：

一、明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向。這點我在前面已經(jīng)提到了，我們經(jīng)過協(xié)商，確定了經(jīng)營的方式，以西式為主題的餐廳，區(qū)別開了我們要設(shè)計的菜單是西式的菜單，確定了我們組的菜單設(shè)計方向。

二、選擇經(jīng)營風味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)。在確定菜單種類、明確設(shè)計方向的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)餐廳的類型選擇了經(jīng)營西式風味的菜點，據(jù)此設(shè)計菜單內(nèi)容，安排了包括主菜，肉類，甜點，開胃菜以及湯類為主要結(jié)構(gòu)的菜點。

三、確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述。我們將菜單的菜品分類，按一定程式排列在一起，便于客人選擇。每樣菜品都有文字注釋，向客人介紹。

四、確定核定成本，合理制定價格，有利市場競爭。在這點上我做的不夠好，沒注意成本的核定，因為我在找一些菜點的資料的時候，忽略了這一點，沒有找到制作某道菜的具體需要多少材料，導致無法核算成本，定價組的同學無法定價。好在其他同學及時的發(fā)現(xiàn)了問題，并幫我解決了這一問題，挽回了我的失誤，我十分感謝大家，對于我的失誤對大家造成的負擔我十分歉意，我會在以后的配合中更加注意細節(jié)，避免此類錯誤。

五、注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果。在菜單上每道菜我們都附上了圖片，盡量與菜單內(nèi)容協(xié)調(diào)。

總體來說，這次菜單設(shè)計的工作在大家的相互協(xié)調(diào)下還是很順利的，在懷超同學的統(tǒng)一領(lǐng)導下，我們各個小組團結(jié)協(xié)作，相互幫助，每個同學都很積極的關(guān)心工作的進展，懷超同學也對我們的工作提出了許多寶貴的建議和意見，有利于我們改進，雖然大家都很辛苦，特別是廚房設(shè)計的同學，但是看到我們的成果，我們是十分開心的。總之謝謝大家吧！

第三篇：菜單設(shè)計說明書

我們的菜單設(shè)計菜單的封面以綠色為底色目的是要突出了黔東南的青山綠水的良好生態(tài)環(huán)境。以少數(shù)民族最有特色的建筑物及參賽選手的苗族盛裝的照片為背景突顯苗族原生態(tài)的生活方式。所設(shè)計的菜肴在從原料上充分彰顯了苗鄉(xiāng)的特色即“綠色、環(huán)保、無污染”一個個喜慶、吉祥的菜名則更是凸顯了苗族的好客與善良。這里我們設(shè)計了六道涼菜十道熱菜兩道甜品主食和一道水果拼盤。一共十九道菜寓意十全十美、長長久久 特色小菜閩南特色拼 佛跳墻 鸞鳳喜映神仙池 筒骨四腸湯

封肉配荷葉巴 比翼雙飛 醬油蒸魚 綠色時蔬 廈門面線 水果

下面的是我在晚上找到的一些模板

冷盤：玫瑰牛肉

美味脆瓜

金錢香菇

牡丹蘇蟄

熱菜：紅袍大蝦

珍珠雪耳

琉璃珠璣

玉帶蝦仁

蝴蝶戀花

白雪紅梅

花籃鱖魚卷

菠蘿八寶飯 湯類：

蓮葉羹 甜點： 荷花酥

水果： 時果拼盤

第四篇：宴會菜單設(shè)計(宴會服務程序)

宴 會 設(shè) 計

龐益靜 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目錄

菜單設(shè)計

----------------------1 原料采購單

----------------------2 宴會服務準備

----------------------3 宴會服務過程

----------------------6 宴會結(jié)束工作

----------------------10 宴會注意事項

----------------------11

宴會服務準備：

包括宴會的承接、開宴的組織工作、宴會的準備工作、宴會的迎接工作。

1.宴會的承接

首先由宴會部主管或營銷部工作人員手里宴會預定,宴請活動的最后確認要由餐飲部經(jīng)理批準執(zhí)行，一經(jīng)確定，則首先簽訂宴請合同，然后通知宴會部做好前廳的籌備工作。

（1）受理宴會預訂。受理宴會預訂時，需要掌握客人與宴會有關(guān)的情況包括以下幾個內(nèi)容：

①八知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象及出菜順序。

②三了解：了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。（2）簽定宴會合同。

即填寫宴會預訂單、收宴會預訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。（3）通知宴會部做準備工作。

將客人預訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務部門或人員。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴會，預計賓客200人。(夏季)2.宴會的組織工作

（1）正式舉辦宴會前廚房部、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關(guān)部門密切配合、通力合作，共同做好宴會前的準備工作。首先召開全體工作人員會議，傳達信息，要求每位服務人員都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明確分工。規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員，在準備階段，要向服務人員交任務、講意義、提要求、宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務人員都要有具體任務，將責任落實到個人，做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員從思想重視工作嚴謹，服務熱情、主動、細致、禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會善始善終。

（3）服務員按餐廳要求著裝，按時到崗。

（4）按餐廳要求進行衛(wèi)生打掃，要求擺位規(guī)范器皿齊全，四周墻壁、家俬、桌椅無灰塵。

3.宴會前的組織準備工作

在開餐前一定時間內(nèi)開始進行宴會前的組織準備工作，各大酒店對這段時間的長短有不同規(guī)定，另外還要依據(jù)宴會的規(guī)模檔次，以及宴會廳布置的繁瑣程度來確定，一般場景布置在開餐前4小時開始布置，臺型布置在開餐前2小時開始布置，籌備工作從開餐前8小時即開始準備。

（1）場景布置。

應根據(jù)賓客要求及宴請標準進行場景布置，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場景布置在靠近在主桌前方或廳內(nèi)醒目位置懸

掛“喜”字，以渲染氣氛。

（2）臺型布置。

管理人員要根據(jù)宴會前掌握的情況，按宴會廳的面積和形狀及宴會要求，設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，設(shè)計時要按宴會臺型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠”的原則來設(shè)計。在布置過程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線，既要突出主臺又要排列整齊，間隔適當，既要方便就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每桌占地面積標準為10—12平方米，桌與桌之間距離為兩米以上，重大宴會的主通道要適當?shù)膶挸ㄒ恍?，同時鋪上紅地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜單。

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備，同時，應了解每道菜的服務程序，保證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到：能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，以便服務每道菜肴。

（4）物品的準備。根據(jù)菜單的服務要求，準備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應跟配的佐料開水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務中所用物品（毛巾、分餐用具、筆、開瓶器、贓物夾等）。

準備物品時要注意，重點宴會要多準備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美、字體規(guī)范，可留作紀念。

（5）鋪設(shè)餐臺。

餐具和餐巾的位置，將正、副主人的座位拉開對正，然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。

（6）安排席位。

凡正式宴請，每個客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈懹袇⒓诱叩男彰阌趯μ柸胱?。座次的安排一般依身份而定。

（7）擺設(shè)冷盤。

大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預備酒。所謂預備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預先斟倒，斟倒預備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預先斟好，賓客來后在斟，會顯得手忙腳亂。

擺設(shè)冷盤時，前面我們也講過要根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。

準備工作全部就緒后，宴會管理人員要作一次全面的檢查，從臺面服務、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺臺是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余；從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標準；從服務員的個人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)功能是否正常工作等，都要一一進行仔細的檢查，做到有備無患，保證宴會按時保質(zhì)舉行。

4.宴會的迎賓工作

（1）熱情迎賓。

根據(jù)宴會的入場時間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺服務員站在各自負責的餐桌旁準備侍侯。賓客到達時，要熱情迎接、微笑問好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意使用敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

（2）接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時應握衣領(lǐng)，切勿倒提，以放衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進行準確的服務，貴重物品請賓客自己保管。

（1）端茶遞巾。

賓客進入休息廳后，服務員應招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主，女士優(yōu)先的原則。

宴會服務過程：

1．入席服務

值臺服務員在開宴前5分鐘斟好果酒，站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。（注：目前，許多非正式的中餐宴會受西餐宴會的影響，在開宴前祝酒時飲用的第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會增添歡快氣氛，同時果酒酒度較低，也符合飲酒規(guī)律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香檳，應待賓客臨近入席時斟酒。高檔正式宴會第一杯酒還應是中國酒。）當賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。照顧賓客入席應按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進行。對年老行動不便的賓客或年幼的賓客要優(yōu)先照顧。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為賓客服務第一道毛巾，接著問茶并主動介紹供應的品種，打開口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒酒水或飲料。

2.斟酒服務

（1）為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客的意見，根據(jù)賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應將賓客前的空杯撤走。

（2）斟酒時，服務員應站在來賓的身后右側(cè)，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底部，酒瓶的商標面向來賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分滿即可。

（3）在只有一名服務員斟酒時，應從主賓開始，再主人，然后順時針方向進行。（如有女賓，按女士優(yōu)先的原則）在有兩個服務員為同一桌來賓斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始斟酒，然后按順時針方向進行。切忌站在一個位置繼續(xù)為下一位賓客斟酒或為左右兩位賓客斟酒。

（4）在賓主互相祝酒講話前，服務員應斟好所有來賓的酒或其它飲料。在賓主講話時，服務員停止一切活動。講話結(jié)束后，如果賓主間的座位有段距離，服務員應準備好兩種酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在主賓端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務員應在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。

（5）當客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準備添酒，添酒量應隨客人的意愿。賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折成好看的圖形。

在宴會中，服務員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應及時添加。斟酒時注意不要弄錯酒水。

（8）宴會期間要及時為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止（如酒水用完應征詢主人意見是否需要添加）。

3.上菜服務

各類不同的宴會，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。這都要根據(jù)宴席類型、特點、需要、因人、因事而定?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行。

現(xiàn)在中餐宴會上菜順序與傳統(tǒng)上菜順序有所區(qū)別，各大菜系之間也略有不

同，一般是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點心再上一道菜的做法。

上菜時，要注意以下幾點：

（1）在宴會中，每種菜肴應遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（2）要選擇正確的上菜位置，操作時站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體或橢圓型的大菜盤，再擺放后應轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤、將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對主賓。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介紹菜名和風味特點，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味形質(zhì)，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，應先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應征詢賓客是否需要添加，在賓客表示不再要時，方可撤走。保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。

（5）上菜時間注意主場控制得宜，不可時快時慢，并遵循右上右撤的服務程序，不能跨位遞撤。

4.宴會的派菜服務

宴會的派菜服務是要求服務人員主動均勻地為客人分菜、分湯。凡是會宴都要主動均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細，掌握好菜的分量與數(shù)量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜是應站在客人的左側(cè)，左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主，順時針方向分派。

目前中式宴會有多種派菜方法：

（1）服務人員左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤中。

（2）將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協(xié)助將餐盤送到客人面前。

（3）將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示后，由服務員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，而后用托盤將菜送至宴會桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到客人的面前，與此同時，應先將客人面前的污餐盤收走。

三種派菜方法各有特點，究竟采用何種方法，應有餐廳統(tǒng)一規(guī)定。對于大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應是一致的，這樣可顯出整個宴會氣氛的一致性和服務人員的訓練有素。派菜時，應將有骨頭的菜肴如魚、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人表示不要此菜，則不必勉強。

（4）上菜時，先上醬料再上菜，注意菜要趁熱上，上臺后方可拿開菜蓋介紹菜后再分菜。

（5）分菜時盡可能避免發(fā)出聲響，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服務

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺面，并換上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是多臺宴會甜食的服務時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂（采取什么方法由宴會部定），做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。

為了保證菜點的質(zhì)量（火候、色澤、和溫度等），使賓客吃后滿意，服務員應加強前后臺的聯(lián)系，恰倒好處的掌握上菜的時間和速度，菜上的過慢，會造成空盤或冷菜、湯涼的現(xiàn)象，如果菜上的過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人和主賓即席致祝酒詞時，要和廚房及時聯(lián)系，采取措施，同時要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

6.撤換餐具

為顯示宴會服務的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次，通常在下述情況下，就應換骨碟。

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈骨碟。

（2）吃完帶骨的食物后，及時更換餐碟。（3）長完芡汁多的食物后，換上干凈餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更換干凈餐碟和上水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。（8）吃完魚、蝦、蟹等手拿食物后，及時更換餐碟。撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

7.席間服務

宴會進行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。細心觀察賓客的表情及示意動作，眼觀六路、耳聽八方，采取主動服務。一切行動做在客人開口之前，當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右側(cè)進行（注意：不能用一火苗為兩個以上的客人點煙）。服務時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時要站在一邊與臺面保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即更換，骨碟內(nèi)臟不得超過兩根骨頭或三立方厘米。

在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免贓物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面點，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。

宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要及時與廚師上鮮花，以示宴會結(jié)束。

宴會結(jié)束工作

1.結(jié)帳

上菜完畢后即可做結(jié)帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數(shù)，送收款處準備帳單，并進行核對，埋單時需用收銀本，柔聲向客人說金額“多謝”客人。結(jié)帳時，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應將帳單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時入帳結(jié)算。

2.拉椅送客

主人宣布宴會結(jié)束，服務員要提醒賓客帶齊攜來物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口，熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時便忙于收臺，如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進行餐后服務。

3.取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員根據(jù)取衣牌號碼或憑記憶及時、準確地將衣帽取遞給賓客。

4.收臺檢查

在賓客離席的同時，服務員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時，按先餐巾、香巾和金銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

5.清理現(xiàn)場

各類開餐用具要按規(guī)定位置復位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復原樣，以備下次使用。

6.關(guān)閉電燈門窗。

收尾工作做完后，領(lǐng)班要作檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。

宴會注意事項

（1）客人進廳房，如客人脫外套腰主動替客人掛好衣帽、提包，如客人有外套掛在椅背上，用潔凈餐巾蓋上，以防弄污。

（2）服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦拭（如為女賓，男服務員不要動手幫助擦拭，可請女服務員幫忙）。

（3）撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時不得將菜盤摞起來，收盤時不可一摞撤下。

（4）當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正，餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。

（5）宴會進行中，各桌服務員要分工協(xié)作，密切配合，服務員出現(xiàn)漏洞，要立刻互相彌補，以高質(zhì)量的服務和食品贏得賓客的贊賞。

（6）席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他賓客，如找身份較高的主賓或主人，應通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。

（7）席間若有賓客突感身體不適，應立即請醫(yī)務室協(xié)助并向領(lǐng)導匯報，將食物原樣保存，以便化驗。

（8）注意毛巾要夏冷冬熱。

（9）宴會結(jié)束后，應主動征求賓主和陪同人員對服務和菜品的意見，客氣地與賓客道別，當賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態(tài)適當?shù)匚帐帧?/p>

（10）宴會主管人員要對完成任務的情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績、克服缺點、不斷提高餐廳服務質(zhì)量和服務水平。

第五篇：宴會菜單設(shè)計

宴會菜單設(shè)計

摘要

宴會菜單的設(shè)計就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對象、飲食習慣、標準等不同，設(shè)計出不同類別規(guī)格的菜單?！懊褚允碁樘臁保S著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求越來越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營養(yǎng)素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會菜單的設(shè)計趨向于合理、科學、完善化。關(guān)鍵詞：宴會 菜單 菜單設(shè)計

一、宴會的起源、發(fā)展與革新

（一）宴會的起源

宴會是由古代的筵席一詞演變而來的，根據(jù)考證我國的宴會，大致起源于夏代，因為宴會的形成需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，雖然當時生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會并伴有聚餐，這是古代宴會的雛形；同時需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。

（1）祭祀是宴會活動的雛形

（2）各種禮俗是促進宴會進步的動力

（3）宮室起居是提升宴會規(guī)格的條件

（4）節(jié)日節(jié)會是傳承宴會發(fā)展的紐帶

（二）、宴會的發(fā)展

據(jù)《周禮》等書的追記，虞舜時代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進入周代，酒宴名正言順的為活人而設(shè)，出現(xiàn)眾多名目，同時，周公制作禮樂，嚴格按等級確定演習規(guī)模，宴席開始比較正規(guī)。

春秋時期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴格，這時有筑臺宴樂的風氣開始出現(xiàn)且注重場景的陳設(shè)，食品組合適宜銜接自然，席面設(shè)計躍上新的臺階。

進入秦漢，由于國力殷實，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細、調(diào)配合理、重火候與風味、突出地方特色。

魏晉是個多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強斗富的手段，“文酒之風”盛行，西域肴饌被引進過來，對中國宴習的演變有深遠影響。南北朝時，呈現(xiàn)四大特點：類似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習規(guī)更受重視。

（三）、宴席的昌盛

隋煬帝時期，洛陽豐都市免費接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進入鼎盛時期。遼、宋、金、元時期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國古典宴席的黃金時代。

（四）、宴席的革新

我國傳統(tǒng)宴席源遠流長，但仍然存在許多問題，亟待革新。其革新應從我國現(xiàn)階段的國情出發(fā)，順應社會的潮流，科學的指導和調(diào)整食物消費，保證營養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜單的含義及作用

（一）菜單的含義

所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹飪技術(shù)、品質(zhì)特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過科學的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進行欣賞和選擇。

（二）菜單的作用

(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介

餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進而推銷餐飲產(chǎn)品和服務?？腿丝梢酝ㄟ^菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類別、特色、產(chǎn)品及價格，通過菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進產(chǎn)品成交的媒介。

（2）菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書 菜單在整個餐飲經(jīng)營活動中起著計劃和控制作用，是一項重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：

a、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置 b、菜單決定了廚師、服務員的配置 c、菜單決定食品原料的采購和儲藏活動 d、菜單影響著餐飲的成本 e、菜單影響餐飲成本

（3）菜單是餐飲銷售的控制工具

菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎(chǔ)資料，管理人員通過對菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度及對價格敏感度進行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問題，進而幫助管理人員更換菜品、改進生產(chǎn)技術(shù)、改善菜肴的促銷方法和定價。

（4）菜單是餐飲促銷的手段

菜單通過文字、圖案、色彩等美觀的藝術(shù)設(shè)計，給人以感性的認識并刺激味覺。當然，制作精美的菜單，可以作為紀念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務人員為顧客提供服務的依據(jù)

菜單決定餐廳的服務方法，服務人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類提供標準的服務程序，讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務。

三、宴席菜單設(shè)計

（一）宴席菜單的編制原則

（1）指導思想十六字訣：科學合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。

（2）菜單設(shè)計的原則 a按需配菜，參考制約因素

“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會影響宴會效果。

編制宴會菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時何地開席，只要在條件范圍內(nèi)，都應盡量滿足。二需考慮宴席的類型和規(guī)模。類別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會大煞風景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復雜。三需考慮貨源供應，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設(shè)備條件，如餐室能承擔的宴席桌數(shù)、設(shè)備設(shè)施能否勝任菜點的制作要求、炊具能否滿足開席的要求。五要考慮自身技術(shù)力量，水平有限不要承制高級酒宴、廚師不足切勿一次操辦過多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價配菜，講究品種調(diào)配

按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的原則，合理選擇宴席菜點。售價是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價低又能烘托席面的高利潤菜品；④適當安排造型艷美的菜點；⑤巧用粗料，精細烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好

根據(jù)賓主的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時，注重當?shù)貍鹘y(tǒng)風味及賓客指定的菜肴。對漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習慣不同，如體力勞動者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛粥。對外籍客人，比了解其國籍，國籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應時配菜，突出名特物產(chǎn)

首先，要選擇應時令的原料，時令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。

e營養(yǎng)均衡，強調(diào)經(jīng)濟實惠

飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機能。因此，在宴會菜單設(shè)計中必須考慮人體營養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營養(yǎng)素數(shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會有利于人體的健康長壽。

（三）、宴席菜單的編制方法

宴席菜單設(shè)計的過程，分為三個階段：設(shè)計前的調(diào)查研究、菜品設(shè)計和菜單設(shè)計的檢查。如下所訴 ：

（1）宴席菜單設(shè)計前的調(diào)查研究

根據(jù)菜單設(shè)計的相關(guān)原則，在菜單設(shè)計之前，首先應做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查，以保證菜單設(shè)計的可行性、有針對性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。

（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容

a宴會的目的性質(zhì)、宴會主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標準，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會日期及開席時間，e宴會類型：即中式、西式、中西結(jié)合式，f宴會就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風俗習慣、飲食喜好與忌諱。

（1、2）分析研究

首先對有條件辦到的，應給予明確答復，讓顧客滿意；實在無法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設(shè)計直接相關(guān)的材料和其他材料分開處理。最后要辨清宴會菜單有關(guān)信息的主次、輕重關(guān)系。

分析研究的過程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關(guān)系的過程。

（2）宴席菜單菜品設(shè)計

（2、1）確定菜單設(shè)計的核心目標 宴席菜單設(shè)計首先必須明確宴席的核心目標，才能逐一實現(xiàn)其他目標。

目標是宴席菜單設(shè)計所期望實現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標由宴席的價格、宴會的主題及宴會的風味特色共同構(gòu)成。宴會主題對菜單設(shè)計和整個宴飲活動有重要影響。宴席的價格是式設(shè)計宴席菜單的關(guān)鍵性因素，與菜品成本和利潤直接相連，涉及菜品的安排和顧客對這一價格水平宴席菜品的期望。宴席風味特征式菜單設(shè)計要體現(xiàn)的傾向性特征。

（2、2）確定宴席菜品的構(gòu)成模式

宴會菜品的構(gòu)成模式即宴會菜品格局，宴會的排菜格局，以宴會類型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細分出每類菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會的主題及風味特色定出關(guān)鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構(gòu)架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品

明確整桌筵席所選菜品的種類、每類菜品的數(shù)量、各類菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點。一般來說，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會主題的菜點，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長，六要考慮時令原料，七需考慮貨源供應，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點協(xié)調(diào)，菜肴為主、點心為輔。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴會的售價，進行合理的篩選補充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預期目標趨近一致，不太理想的菜品務必調(diào)換。

（2、5）編排菜單樣式

總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應現(xiàn)代人的識讀習慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風格、菜單風格、宴會風格三者的統(tǒng)一。

附文對照的菜單，應注意外文字體大小、字母的大小寫。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預訂電話和網(wǎng)頁，以提醒客人再度光臨。

（2、6）菜單附加說明

它是對宴席菜單的補充和完善，增強菜單的實用性，發(fā)揮其指導作用?！案郊诱f明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風味特色、適用季節(jié)和場合。b介紹宴席規(guī)格、宴會主體及目的。c列出所用的烹飪原料及器具，為辦宴做準備。d介紹席單出處及相關(guān)典故。e介紹特殊菜品的要領(lǐng)及整個宴席的具體要求。

（三）宴席菜單設(shè)計的檢查

（1）設(shè)計內(nèi)容的檢查

a是否符合宴會主題b價格標準與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點數(shù)量安排是否合理e風味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應h是否符合當?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風情。

（2）宴席菜單設(shè)計形式的檢查

a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會風格一致 案例分析：某一四星級酒店，接待一批非洲國家的軍事代表團，當晚由某軍區(qū)首長舉行宴會招待這批客人，中外來賓共150人，設(shè)宴15桌，酒店對此次接待十分重視，從宴會菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會開始時，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進食速度快，上菜速度遠跟不上客人進餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒面子，對酒店意見很大。

造成客人不滿的原因如下：

a設(shè)計菜單時，未考慮廚房設(shè)備設(shè)施條件 b為了解軍人吃飯速度快，準備工作不充分 c檢查力度不夠，有機器壞損不及時保修 d廚房人員偏少，導致出菜速度跟不上進餐速度

由上可以看出，宴會菜單的設(shè)計，關(guān)系著宴會的成敗，需要考慮各方面的問題，才能更好的服務于宴會。參考文獻：

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