第一篇：食堂責(zé)任制11.7（范文）

食堂經(jīng)理職責(zé)（1人）

一、在總經(jīng)理和廠方主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，按照食堂的職責(zé)范圍全面主持食堂工作，并對其負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

二、組織布置食堂各類人員的工作檢查，落實(shí)食堂責(zé)任人的工作和食堂各類人員崗位責(zé)任制的落實(shí)情況，及時(shí)解決工作中發(fā)現(xiàn)的問題。

三、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)審批制度，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行國家有關(guān)的財(cái)務(wù)制度和紀(jì)律，加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，組織編制食堂用具的采購計(jì)劃和實(shí)施，加強(qiáng)食堂物資的管理。

四、負(fù)責(zé)加強(qiáng)三防工作（防火、防盜、防毒）檢查，嚴(yán)格防止各類事故的發(fā)生。

五、確保食堂發(fā)展所需的人員儲(chǔ)備，缺員的補(bǔ)充，突發(fā)的人員需求。及人員的招聘、面試、績效考核等工作，五、負(fù)責(zé)完成總經(jīng)理和廠方領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他工作。

六、組織工作人員要按時(shí)體檢，以確保無傳染病人員工作。

食堂經(jīng)理工作流程： 1、8：30 上崗。巡查各工作區(qū)域，查看員工到崗和工作情況。迎賓區(qū)、收銀區(qū)、進(jìn)餐區(qū)（大廳、雅間）、傳菜區(qū)、清洗間、洗手間等，按合理的順序巡查。2、8:35 例會(huì)。主持例會(huì)或聽例會(huì)，與廚師長溝通，閱讀各部門提供的沽清單，了解廚房的供應(yīng)情況。制定3天食譜，并對當(dāng)日食譜做定價(jià)?？偨Y(jié)前日各部門工作情況，（食譜的用材情況，銷售情況及工作區(qū)域的衛(wèi)生情況和個(gè)人衛(wèi)生情況）。批閱各部門主管出入庫申請單，所有領(lǐng)料原料要在9：30前領(lǐng)回并放好,11點(diǎn)前各崗位要完成餐前所有品準(zhǔn)備原料工作。布置、開展相關(guān)工作。3、11：20 抽查餐前準(zhǔn)備工作，檢查預(yù)定的落實(shí)，雅間預(yù)訂的餐前準(zhǔn)備檢查。確保餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及人員到位。4、11:30 開餐。餐中巡視督導(dǎo)。（菜品售賣情況、銷售份額、打卡規(guī)范、保潔、收餐翻臺(tái)等）為重要客人服務(wù)、處理投訴，解決問題。5、13:00 接近收市時(shí)，巡查收市的各項(xiàng)工作。（剩余餐食安置情況，員工餐的準(zhǔn)備安排。）6、13:30 休息 7、17:00上崗。8、18:30各崗位要完成晚餐前所有出品準(zhǔn)備原料工作。確保餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及人員到位9、19：00 開餐。餐中巡視督導(dǎo)。（菜品售賣情況、銷售份額、打卡規(guī)范、保潔、收餐翻臺(tái)等）為重要客人服務(wù)、處理投訴，解決問題。10、20:00接近收市時(shí)，巡查收市的各項(xiàng)工作。（剩余餐食安置情況，員工餐的準(zhǔn)備安排。）11、20:30組織晚例會(huì)。與廚師長溝通分析中午菜品的售賣情況，與下屬員工溝通顧客反饋意見及各部門的衛(wèi)生情況。查看營業(yè)記錄，分析營業(yè)情況，作好統(tǒng)計(jì)記載。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)分析問題并提出有關(guān)處理意見。填寫有關(guān)管理工作表格。書寫當(dāng)日工作總結(jié)及明日工作安排。12、21:00下班 離店前將所有區(qū)域巡查一遍。

負(fù)責(zé)人：李建軍

管理員崗位責(zé)任制（1人）

1、在主管經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助主管經(jīng)理管理好食堂，并對其負(fù)責(zé)。

2、負(fù)責(zé)每日的考勤工作。

3、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)全體炊事人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，根據(jù)工作需要，靈活地調(diào)配人力，努力完成供膳任務(wù)，保證用膳人員吃飽。吃好，吃得干凈衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，布置、檢查食堂人員的工作執(zhí)行情況，了解食堂人員的思想動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，妥善處理。

5、負(fù)責(zé)編制主、付食品及蔬菜的采購計(jì)劃。帶領(lǐng)炊事人員愛護(hù)和管好炊具、個(gè)人用品及有關(guān)財(cái)產(chǎn)。

6、負(fù)責(zé)

7、負(fù)責(zé)組織執(zhí)行衛(wèi)生制度，經(jīng)常組織檢查食堂衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，帶領(lǐng)全體人員執(zhí)行《食堂衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生和室內(nèi)外衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

8、經(jīng)常征求用膳人員的意見，積極采取措施，不斷提高飯菜質(zhì)量。

9、負(fù)責(zé)每餐后衛(wèi)生打掃及每日工作期間工作情況的檢查，并作好記錄。

10、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交給的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、早會(huì)記錄考勤。落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，安排員工的排班時(shí)間表。合理的計(jì)劃、組織、實(shí)施員工的日常工作。

3、負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理及檢查工作。保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量。（回民區(qū)、砂鍋區(qū)、火鍋區(qū)、餐廳、雅間）

4、負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和保修工作。（辦公室、固定資產(chǎn)設(shè)備庫）

5、開餐前，協(xié)調(diào)各部門準(zhǔn)備工作。巡視管轄區(qū)域，確保餐前各項(xiàng)工作和人員到位

6、午餐時(shí)間領(lǐng)導(dǎo)小時(shí)工雅間的管理工作。

7、每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。

8、解決處理工作中的各種突發(fā)事件，未能自行解決應(yīng)及時(shí)上報(bào)上級(jí)處理。

負(fù)責(zé)人：張嬌

服務(wù)員崗位責(zé)任制（4人）

1、在主管經(jīng)理，管理員的管理下做好打卡操作工作。

2、按時(shí)開機(jī)關(guān)機(jī)，開機(jī)期間不得離開工作場地。

3、遵守打卡操作程序，加強(qiáng)卡機(jī)保養(yǎng)，保持卡機(jī)清潔。

4、熟悉打卡設(shè)備性能，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，正確使用，保證安全操作，防止出現(xiàn)人身設(shè)備事故，學(xué)習(xí)安全防火知識(shí)，杜絕火災(zāi)事故的發(fā)生。

5、認(rèn)真仔細(xì)輸卡，不得出現(xiàn)差錯(cuò)，不得私自修改卡機(jī)數(shù)據(jù)。

6、售飯時(shí)做好打菜工作，做到份量合理。

7、窗口售飯，售菜做到“五講四美”，態(tài)度和藹，服務(wù)熱情，主動(dòng)周到，一視同仁，操作迅速準(zhǔn)確，遇到問題及時(shí)向管理員或主管經(jīng)理匯報(bào)。

8、打卡機(jī)出現(xiàn)問題及需修理時(shí)應(yīng)立即向主管經(jīng)理匯報(bào)，經(jīng)主管經(jīng)理同意后方可修理，維修時(shí)應(yīng)在現(xiàn)場并作好維修記錄。

9、做好工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。保持門窗玻璃、門簾的清潔衛(wèi)生，每月至少洗刷一次。

10、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交給的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)

崗。

3、對自己的工作范圍進(jìn)行清理打掃。（前廳衛(wèi)生、雅間衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生、卡機(jī)、售飯臺(tái)、地面、桌面）

4、衛(wèi)生清理完畢，協(xié)助后廚在開餐前運(yùn)送當(dāng)日菜品上架。

5、開餐前餐盤、筷子等餐具擺放整齊干凈。確認(rèn)卡機(jī)正常工作及餐后餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，6、午餐后清理管理區(qū)域衛(wèi)生。晚餐前做好開餐準(zhǔn)備。

注意：服務(wù)員兩人一組，分成兩班進(jìn)行輪班制打掃區(qū)域。

一班：負(fù)責(zé)售飯臺(tái)及售飯區(qū)地面、內(nèi)置雅間1、2、3的清理工作和上菜及餐具用品的擺放和回收。

二班：負(fù)責(zé)前廳地面、桌面、外置雅間1、2、3、4、5和衛(wèi)生間的衛(wèi)生清理工作。

責(zé)任人：1、2、3、4、監(jiān)督人：張嬌

超市收銀員崗位責(zé)任制（1人）

1、超市收銀直接受主管經(jīng)理和財(cái)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)，按照超市財(cái)務(wù)管理的職責(zé)開展工作，并對其負(fù)責(zé)。

2、遵守收銀員服務(wù)規(guī)范，按規(guī)范進(jìn)行服務(wù)。

3、熟悉掌握各商品的價(jià)格，熟練操作充值系統(tǒng)等相關(guān)設(shè)備。

4、每天要做到精神飽滿，時(shí)刻了解超市各個(gè)商品銷售率等情況。

5、售貨打卡要求吐字清晰，操作準(zhǔn)確，嚴(yán)禁“摔、甩、仍、丟”商品給顧客。

6、展示柜、臺(tái)面隨時(shí)清理，不允許存放雜物，所有物品整齊擺放，收銀臺(tái)內(nèi)衛(wèi)生隨時(shí)保持干凈。

7、負(fù)責(zé)正確、及時(shí)、完整地記錄和反映超市財(cái)務(wù)收支情況的工作，做到日清日結(jié)，并于次月的1日前做出上月報(bào)表。

6、妥善保管帳目和憑證，按月裝訂成冊，匯集歸檔，嚴(yán)防丟失。

7、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交給的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。上報(bào)商品損耗情況，提交商品申領(lǐng)單

3、對自己的工作范圍進(jìn)行清理打掃。（超市地面、柜臺(tái)、商品）

4、更新當(dāng)日電子菜譜。

5、對商品進(jìn)行補(bǔ)充和過期商品下架。

6、開餐后，進(jìn)行充值、售賣業(yè)務(wù)。

7、每日工作結(jié)束前，制表結(jié)算。

8、下班前做好商品入庫。

負(fù)責(zé)人：李彩云監(jiān)督人：張娟

食堂采購員崗位責(zé)任（1人）

一、按照主管經(jīng)理、管理員的要求及時(shí)準(zhǔn)確地完成采購任務(wù)。

二、采購物品必須貨比三家，價(jià)廉物美，不短斤少量，不準(zhǔn)采購腐爛變質(zhì)、過期物品。

三、采購物品不準(zhǔn)虛報(bào)價(jià)格，嚴(yán)禁索取或接受供貨方的回扣。

四、采購物品后立即送保管員驗(yàn)收并及時(shí)做好日報(bào)賬工作。

五、不準(zhǔn)挪用公款，無采購任務(wù)參與食堂售飯及其他工作，在采購過程中如遇市場價(jià)格變化較大需及時(shí)事前請示主管經(jīng)理，經(jīng)同意后方可進(jìn)行采購。

六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

保管員崗位責(zé)任制（3人）

一、加強(qiáng)庫房、保管室的安全保衛(wèi)

二、完成食堂物品和財(cái)產(chǎn)的保管職責(zé)。建賬、造冊、賬物清楚，進(jìn)、出、存筆筆相符

三、及時(shí)驗(yàn)收進(jìn)貨物品，做到數(shù)量要準(zhǔn)，品種要對，質(zhì)量要好，有權(quán)拒絕腐爛變質(zhì)及過期食品

四、食品要分區(qū)放置且要講究衛(wèi)生，做到先進(jìn)先出及物品防蛀、防霉、防鼠、防疫工作，經(jīng)常掌握庫存情況并及時(shí)向科長提出貨物采購計(jì)劃，參與售飯工作及其它工作。

五、在主管經(jīng)理組織下每月按時(shí)盤點(diǎn)，填寫好盤存表，次月3日前送主管經(jīng)理，核算員各一份。

六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、各自庫房的負(fù)責(zé)人進(jìn)行清理打掃工作。

4、各庫房出入庫進(jìn)行登記制表核算。

5、蓄水庫負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)管理好餐廳水、電，按時(shí)開燈。對浪費(fèi)水、電

行為進(jìn)行及時(shí)糾正。做好餐廳內(nèi)公用設(shè)施的管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。每天檢查門窗關(guān)閉鎖門情況。

主食庫、副食庫 負(fù)責(zé)人——王寧

冷庫、菜庫、蓄水庫 負(fù)責(zé)人——許勝國 不動(dòng)資產(chǎn)庫——王寧

廚師長崗位責(zé)任制（1人）

1、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。

2、嚴(yán)格服從經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律，與前臺(tái)保持密切聯(lián)系，主動(dòng)聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法，不斷研制新菜式，增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制成本，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容，儀表、工作作風(fēng)。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、例會(huì)總結(jié)昨天工作，安排今天工作。

4、經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后交采購員采購，按照成本核算的原則進(jìn)行成本核算。

⑴

確定材料用量；

⑵

根據(jù)用料單價(jià)計(jì)算用料成本（包括燃料、水電）； ⑶

計(jì)算利潤；

5、菜品的制作安排。廚師的工作安排

6、十一點(diǎn)進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

7、午餐晚餐時(shí)，負(fù)責(zé)雅間訂單的制作完成。

7、餐后安排廚師打掃衛(wèi)生區(qū)域。和總經(jīng)理進(jìn)行總檢查，下班。

負(fù)責(zé)人：

廚師崗位責(zé)任制（2人）

1、必須在接到廚師長下達(dá)的菜單后才能安排炒菜。

2、根據(jù)菜單的規(guī)格列出配菜表，配菜要精心設(shè)計(jì)、精細(xì)搭配、花色品種多樣；并提出購菜計(jì)劃，3、提高炒菜質(zhì)量，做到色香味美及每日砂鍋部的肉質(zhì)材料制作。

4、完成小炒訂單，完后將定單連同菜單交保管員記帳。

5、將剩余物品存放好以免產(chǎn)生浪費(fèi)。

6、餐后將灶臺(tái)，工作臺(tái)、地面打掃干凈，收好工具。

7、參預(yù)食堂其它工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、在廚師長的安排下，廚師1負(fù)責(zé)協(xié)助砂鍋區(qū)的肉類燉煮工作。廚師2進(jìn)行菜品的焯水、過油工作。

4、廚師1廚師2分別負(fù)責(zé)每日大鍋菜的制作。（每人2個(gè)菜）

5、午餐及晚餐開餐時(shí)，廚師1負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長進(jìn)行雅間及訂單的菜

品制作。廚師2協(xié)助前廳進(jìn)行打飯、端菜上架的工作。

6、工作結(jié)束后，對工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清理打掃。（灶臺(tái)、工作臺(tái)、地面）

負(fù)責(zé)人： 2 廚師廚師

雜工、洗菜工崗位責(zé)任制（2人）

一、服從主管經(jīng)理、管理員的工作安排，完成自己的任務(wù)。

二、班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀況，按時(shí)參加班會(huì)等。

三、隨時(shí)保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。

四、定時(shí)清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。

五、定時(shí)到廚房查看各類蔬菜的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數(shù)量，保證正常供應(yīng)廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。

六、知道干凈菜的標(biāo)準(zhǔn)：無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。

七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、洗好洗干凈當(dāng)日用料，打掃揀菜場地、擦洗洗菜池，保持污水溝暢通。

4、清洗干凈盆碗筐簍，并放置好。

5、清理食堂院心的衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)食堂垃圾，中、晚各一次，日產(chǎn)日清。

6、參與售飯工作每餐賣飯負(fù)責(zé)到結(jié)束時(shí)間。（開餐時(shí)菜品的上架、大廳免費(fèi)湯的供應(yīng)）

7、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，臺(tái)面、地面及操作間等衛(wèi)生的清掃、保潔工作。

負(fù)責(zé)人：

監(jiān)督人：

雜工1

雜工2 張嬌

切墩崗位責(zé)任制（3人）

1、按照每餐菜譜組織勤雜工將所用原材料洗好、切好并檢查洗菜衛(wèi)生。

2、隨時(shí)了解物品價(jià)格，按照菜譜每菜價(jià)格配好菜，主次搭配要合適。

3、在廚師長的安排和廚師的指導(dǎo)下，按要求切好菜、刀工要細(xì)要快，工完場清。

4、勤擦洗案板，砧板，勤磨刀，負(fù)責(zé)食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生清潔保潔。參與售飯工作，每餐賣飯負(fù)責(zé)到結(jié)束時(shí)間。

4、做好灶臺(tái)案板的衛(wèi)生工作。

5、餐后組織勤雜工將剩余飯菜及多余用料放置處理好。

6、關(guān)好灶臺(tái)籠頭。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、在廚師長的安排和廚師的指導(dǎo)下，按要求切好菜、刀工要細(xì)要快，完成大鍋菜及回民菜的配菜供應(yīng)。

5、午餐時(shí)切墩1負(fù)責(zé)雅間訂單的菜品配菜供應(yīng)。切墩2負(fù)責(zé)回民餐

廳的售飯工作。切墩3負(fù)責(zé)前廳的售飯工作

負(fù)責(zé)人： 切墩1

切墩2 切墩3

面點(diǎn)崗位責(zé)任制（2人）

1、在主管經(jīng)理和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作

2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助廚師長修訂面點(diǎn)菜單。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

4、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

5、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

6、做好面點(diǎn)成本核算提高主食營業(yè)額。

7、完成廚師長交派的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、根據(jù)廚師長的要求，按時(shí)發(fā)面保證當(dāng)日面食的供應(yīng)。

4、負(fù)責(zé)主食、菜品的運(yùn)輸工作。開餐時(shí)參與售飯工作，每餐賣飯負(fù)責(zé)到結(jié)束時(shí)間。

5、做好剩余面點(diǎn)的放置工作及案板用具衛(wèi)生工作。

6、清理工作區(qū)域衛(wèi)生（面點(diǎn)間、蒸箱、水池、地面衛(wèi)生等）

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

負(fù)責(zé)人： 面點(diǎn)1

面點(diǎn)2

監(jiān)督人：

砂鍋區(qū)崗位責(zé)任（1人）

1、在主管經(jīng)理和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)砂鍋的加工制作

2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助廚師長修訂砂鍋菜單。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式砂鍋。

4、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

5、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

6、做好砂鍋成本核算提高主食營業(yè)額。

7、完成廚師長交派的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、根據(jù)廚師長的要求，按時(shí)按量保證當(dāng)日砂鍋的供應(yīng)。

4、負(fù)責(zé)配菜、制作、上菜。

5、開餐時(shí)參與售賣工作，每餐售賣負(fù)責(zé)到結(jié)束時(shí)間。

5、餐后處理好剩余砂鍋的放置工作及案板用具衛(wèi)生工作。

6、清理工作區(qū)域衛(wèi)生（砂鍋制作區(qū)、臺(tái)面、地面衛(wèi)生等）

負(fù)責(zé)人： 監(jiān)督人：張嬌

火鍋區(qū)崗位責(zé)任（1人）

1、在主管經(jīng)理和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)火鍋的加工制作售賣工作。

2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助廚師長修訂火鍋菜單。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式火鍋。

4、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

5、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

6、做好火鍋成本核算提高主食營業(yè)額。

7、完成廚師長交派的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、根據(jù)廚師長的要求，按時(shí)按量保證當(dāng)日火鍋的供應(yīng)。

4、準(zhǔn)備配菜、洗菜、切菜、調(diào)料、爆羊肉、湯底制作等工作。

5、開餐時(shí)參與售賣工作，每餐售賣負(fù)責(zé)到結(jié)束時(shí)間。

5、餐后處理好剩余配菜的放置工作及衛(wèi)生工作。

6、清理工作區(qū)域衛(wèi)生（火鍋區(qū)、桌面、地面衛(wèi)生等）

負(fù)責(zé)人： 監(jiān)督人：

回民區(qū)崗位責(zé)任（1人）

1、在主管經(jīng)理和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)回民區(qū)售賣工作

2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助廚師長修訂回民菜的菜單。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)售賣。

4、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

5、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

6、做好回民區(qū)成本核算提高主食營業(yè)額。

7、完成廚師長交派的其他工作。

日常工作流程：

1、上午8:30——下午：1:30 下午4:30——晚8:30

2、準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，整理儀容，穿工裝進(jìn)行簽到，不得穿便裝進(jìn)崗。

3、開餐時(shí)售賣工作，每餐售賣負(fù)責(zé)到結(jié)束時(shí)間。

5、餐后處理好剩余飯菜的放置工作。

6、清理工作區(qū)域衛(wèi)生（回民區(qū)、桌面、地面衛(wèi)生等）

負(fù)責(zé)人： 監(jiān)督人：

洗碗工崗位責(zé)任制（2人）

洗碗工由管理員負(fù)責(zé)管理，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。

1、負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

2、負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

4、上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。

工作內(nèi)容

1、按時(shí)著裝上崗，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2、認(rèn)真清理洗刷間、下水道。保證水池?zé)o污物、油膩、茶垢、無異味。

3、餐具及時(shí)清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便隨時(shí)投入再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破損率，用具的保養(yǎng)等。洗刷完畢，方可下班。

5、了解廚具的性質(zhì)，責(zé)任心強(qiáng)，動(dòng)作敏捷，利落。

負(fù)責(zé)人： 監(jiān)督人：

小時(shí)工的崗位職責(zé)（5人）

1、在主管經(jīng)理和管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)雅間區(qū)和大廳售飯臺(tái)及殘食臺(tái)的服務(wù)工作

2、根據(jù)客人訂單情況，負(fù)責(zé)雅間客人的菜品傳送工作。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打卡售賣。

4、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

5、負(fù)責(zé)監(jiān)管所在區(qū)域的餐具、用具的使用情況。

6、做好雅間區(qū)的成本核算提高主食營業(yè)額。

7、完成管理員交派的其他工作。

工作內(nèi)容

1、按時(shí)著裝上崗，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2、零時(shí)工1、2、3負(fù)責(zé)雅間客人的菜品傳送工作及臨時(shí)點(diǎn)菜的下單工作。

3、臨時(shí)工4負(fù)責(zé)砂鍋區(qū)售賣工作。

4、臨時(shí)工5負(fù)責(zé)殘食臺(tái)的監(jiān)督及大廳桌面清理工作。

負(fù)責(zé)人：臨時(shí)工1 臨時(shí)工2 臨時(shí)工3

臨時(shí)工4 臨時(shí)工5 監(jiān)督人：張娟

1、餐前準(zhǔn)備工作

2、菜品定價(jià)

3、經(jīng)理人員

4、指導(dǎo)。。售飯。。

5、明確

第二篇：食堂管理責(zé)任制

食 堂 管 理 員 責(zé) 任 制

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行國家和上級(jí)有關(guān)食堂管理及操作規(guī)程、文件。

2、食堂管理人員（包括廚師）應(yīng)本著一切為一線生產(chǎn)人員服務(wù)的原則，為本項(xiàng)目部職工及民工做好后勤保障工作。

3、食堂所有人員應(yīng)符合北京市衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。必須持有健康證，并定期進(jìn)行體檢。

4、食堂管理人員應(yīng)隨時(shí)了解生產(chǎn)動(dòng)態(tài)，做好生產(chǎn)加班人員的后勤保障工作。需加班情況下，施工員應(yīng)與食堂管理員聯(lián)系，加班用餐時(shí)間及用餐人數(shù)。

5、食堂管理人員及廚師應(yīng)不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平，應(yīng)滿足大多數(shù)人員要求。

6、加強(qiáng)食品、副食、肉類、調(diào)料等進(jìn)貨渠道的管理，應(yīng)符合衛(wèi)生防疫站的要求。包括供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照，資質(zhì)證書，商品出廠日期，合格證，廠家地址等相關(guān)手續(xù)。

7、食堂管理人員、廚師要經(jīng)常深入職工及民工當(dāng)中了解飯菜的質(zhì)量，要聽取大家的意見和建議，加以改進(jìn)提高。

8、食堂管理人員對儲(chǔ)藏室的管理應(yīng)按衛(wèi)生防疫站的要求，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生應(yīng)保持整潔，要經(jīng)常通風(fēng)，貨物分類上架碼放。

9、食堂管理人員，應(yīng)定期或不定期對廚房用具進(jìn)行消毒，以確保衛(wèi)生合格。

10、食堂管理人員對食堂消防的管理應(yīng)按國家和上級(jí)有關(guān)規(guī)定，操作間儲(chǔ)藏室應(yīng)配備相應(yīng)的滅火設(shè)施。

11、對易燃、易爆物品應(yīng)選用有資質(zhì)，有營業(yè)執(zhí)照的廠家，進(jìn)入現(xiàn)場的煤氣瓶應(yīng)符合國家規(guī)定。

12、易燃、易爆物品進(jìn)場后就設(shè)專人嚴(yán)格管理，管理制度措施要上墻，消防管理要符合北京市消防局的相應(yīng)規(guī)定。

13、加強(qiáng)對食品的管理，嚴(yán)格配置烹調(diào)食物，保證不出現(xiàn)中毒的食物。

、簽署部門：

責(zé)任人簽字： 日期：

日期：

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 ① 單位負(fù)責(zé)人； ② 衛(wèi)生管理人員； ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理；

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。初（粗）加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度 ① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；

④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；

⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ①．專人負(fù)責(zé)。

②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。20 原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③．廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度

經(jīng)營食品索證制度

一、采購食品必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購知識(shí)。

二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。

三、在采購定型包裝食品時(shí)，要向供應(yīng)方索取廠家衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者檢驗(yàn)報(bào)告；采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測報(bào)告或合格證。

四、在采購鮮（凍）肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章，采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。

五、采購保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí)，應(yīng)同時(shí)索取衛(wèi)生部相關(guān)衛(wèi)生許可批件（復(fù)印件）。

庫房管理制度

一、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

二、倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。

三、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

五、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

六、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

七、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

食品銷售過程的衛(wèi)生制度

一、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。

二、銷售的直接入口食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放。

三、食品銷售應(yīng)專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開。

五、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。

六、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

食品展示衛(wèi)生制度

一、展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。

二、展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

三、展示直接入口食品必須使用保鮮膜，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

四、展示食品陳列必須適當(dāng)，不堵塞出風(fēng)口。

五、展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

六、展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、食品經(jīng)營人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品用具清洗消毒制度

一、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

四、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

五、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

衛(wèi)生檢查制度

一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

二、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

三、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

四、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度

一、生產(chǎn)場區(qū)周圍保持清潔，無污染源。

二、工作人員每年進(jìn)行健康體檢和知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗。

三、經(jīng)營銷售的食品要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單。

四、庫房必須保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進(jìn)先出。

五、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志，必須符合《食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

六、入庫食品的入庫日期及數(shù)量應(yīng)掛牌標(biāo)明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗(yàn)收登記工作。

七、肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，做到生熟分開，成品與半成品分開。冷庫（冰箱）應(yīng)定期除霜。經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

八、運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。

給您提供一份《食品與原材料采購管理制度》，希望對您有所幫助！

食品產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，在很大程度上取決于食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品與原料時(shí)是否嚴(yán)格把關(guān)，其食品和原料是否符合食品衛(wèi)生要求。采購工作事關(guān)正常辦公、安全就餐、降低成本和廉政建設(shè)，是極端重要的保障工作。因此，我廠在采購食品與原料時(shí)，采購員必須要有較高的鑒別能力，進(jìn)行嚴(yán)格的第二次把關(guān)。為強(qiáng)化采購管理，特制定本規(guī)定：

一、采購人員的基本要求

1、采購員必須熟悉我廠所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。

3、采購各種食品、食品原輔料，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。索證時(shí)應(yīng)注意以下三個(gè)問題：（1）看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；（2）看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致；（3）發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

4、嚴(yán)格遵守國家有關(guān)法規(guī)、政策、財(cái)務(wù)制度要求及膳食科的相應(yīng)規(guī)定，規(guī)范采購、廉潔奉公、依法辦事、執(zhí)行制度、增強(qiáng)責(zé)任心、對就餐師生負(fù)責(zé)，對食堂負(fù)責(zé)、對膳食科負(fù)責(zé)。

5、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，全心全意為食堂服務(wù)，相方設(shè)法降低伙食成本，保證食堂所需各種原材料按時(shí)保質(zhì)保量送貨上門，質(zhì)量不合格的包退、包換、包損失。

6、主動(dòng)拓寬采購渠道，及時(shí)掌握市場信息，盡量減少中間環(huán)節(jié)，確保新鮮，擴(kuò)大價(jià)差，提高效益，使采購的原材料物品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

二、采購管理規(guī)定

1、采購員采購的***產(chǎn)品必須確保新鮮、物有所值，禁止采購感觀異樣的產(chǎn)品，尤其是**制品必須要進(jìn)行索證驗(yàn)證并記錄備案，否則，視為劣質(zhì)品不予報(bào)銷。

2、國家要求進(jìn)行質(zhì)量安全強(qiáng)制認(rèn)證的食品，采購員在采購時(shí)要注意QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)，并關(guān)注廠家、商家的信譽(yù)度。食鹽直接從鹽業(yè)局購進(jìn)。

3、采購員采購的各類副食品成品必須是正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，注意識(shí)別真?zhèn)?，檢查中若發(fā)現(xiàn)“三無”產(chǎn)品，均視為劣質(zhì)品，不予報(bào)銷，并按物品價(jià)值的10倍罰款。索取驗(yàn)證的各種證件均交到膳食科留存?zhèn)浒浮?/p>

4、未經(jīng)許可，采購員不得給任何人代購食品，采購回來的食品也不得對任何人售賣，發(fā)現(xiàn)一次按物品價(jià)格的10倍罰款。

5、采購的物品必須經(jīng)保管員驗(yàn)收入庫，手續(xù)完備方可持單據(jù)結(jié)算報(bào)銷。

6、定期進(jìn)行市場信息及院校采購信息摸底調(diào)查和比較，及時(shí)掌握價(jià)格、貨源渠道、質(zhì)量、服務(wù)信息，廣開采購渠道和信息渠道，做到價(jià)格信息有比較，客戶、廠家之間有競爭，通過信息降低成本，提高質(zhì)量，暢通優(yōu)價(jià)采購渠道，對提供有價(jià)值采購信息并帶來明顯經(jīng)濟(jì)效益的信息提供者，膳食科給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。定期征求食堂意見，了解原材料使用情況，做到安全運(yùn)輸，貨物新鮮，質(zhì)量第一，價(jià)格服從質(zhì)量。

7、采購員要嚴(yán)格履行自己的職責(zé)，采購回來的物品要及時(shí)計(jì)量核對入庫，手續(xù)完備方可簽字報(bào)銷。發(fā)現(xiàn)價(jià)格虛報(bào)或其它欺詐行為，立即取消采購員資格，并停發(fā)當(dāng)月工資和績效工資，不再安排工作。

第三篇：食堂工作崗位責(zé)任制

食堂工作崗位責(zé)任制

1、食堂工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹《食品衛(wèi)生法》，自覺接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)測監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題迅速整改，確保就餐師生的飲食安全衛(wèi)生，為教育教學(xué)服務(wù)。

2、食堂采購人員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料。蔬菜類的原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗滌后不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

3、處理過的原料要及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟煮透，以保證食用安全，剩余的飯菜要確認(rèn)沒有變質(zhì)并徹底加熱處理后，才能供食用。

4、配餐間存放直接入口的食品食具，不準(zhǔn)存放雜物及私人用品。

5、冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，防止交叉污染，冰柜內(nèi)外要保持清潔。

6、搞好食堂倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不準(zhǔn)存庫內(nèi)吸煙和吃食物，無關(guān)人員一律不準(zhǔn)隨便進(jìn)入倉庫。對庫存時(shí)間過長，超過保質(zhì)期限的或發(fā)現(xiàn)由于其它因出現(xiàn)腐敗、酸敗、霉變、生蟲的食品，一律不加工食品。

7、餐具做到一洗（用清水將餐具上的食物殘?jiān)吹簦?，二消（用消毒液浸泡、洗刷），三沖（用清水將餐具上的消毒劑沖洗干凈），四保潔（沖凈的餐具放好，以免重新污染）。

8、食堂工作人員上班時(shí)穿好工作服戴好工作帽，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)抽煙和隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，并做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤換工作服，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

9、食堂工作人員每日下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生，徹底清洗爐臺(tái)，水池、案板、地面等，洗刷好炊具，保持炊具的潔凈。

臨沭二小幼兒園

2011年9月

第四篇：幼兒園食堂食品安全責(zé)任制

幼兒園食堂食品安全責(zé)任制

第一條 為加強(qiáng)幼兒園食品衛(wèi)生管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合幼兒園實(shí)際，制定本辦法。

第二條 幼兒園園長為食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責(zé)任人園領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品衛(wèi)生安全工作列入幼兒園重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。

第三條 后勤部門在園長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全園食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。幼兒園設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查幼兒園食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條 幼兒園應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。

第五條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，園長應(yīng)立即到現(xiàn)場進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。

第六條 對于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第七條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任： 1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員； 3．未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)； 4．食堂未取得衛(wèi)生許可證而從事經(jīng)營活動(dòng)。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：

1．未按照學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度對食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；

2．對食堂食品衛(wèi)生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的； 3．不主動(dòng)配合上級(jí)衛(wèi)生主管部門檢查，有失職行為的；

4．未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)衛(wèi)生主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的； 5．對員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：

1．不主動(dòng)配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行管理與檢查、自查的； 2．在食堂食品衛(wèi)生安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的；

3．不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的； 4．食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題不及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)的；

5．食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的； 6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。(四)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任： 1．對食品驗(yàn)收不把關(guān)造成不良后果的；

2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的； 3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。(五)有下列情形之一者，追究食堂廚師責(zé)任： 1．使用、加工腐爛、變質(zhì)、過期的食品；

2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報(bào)經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的； 3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的； 4．未辦理健康證上崗的。第八條 責(zé)任及處分

（一）由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給幼兒園和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其他處分。

（二）工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，給幼兒園和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報(bào)司法部門依法追究其刑事責(zé)任。

第九條 責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，由園長組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報(bào)告，提出初步處理意見，報(bào)后中心校、教育局等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

第十條 本辦法由幼兒園負(fù)責(zé)解釋。

第五篇：學(xué)校食堂食堂食品安全責(zé)任制

黑石頭第二中學(xué)食堂食品安全責(zé)任制

第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。

第二條 學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。

主管校領(lǐng)導(dǎo)對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時(shí)責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。

第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。

第五條 學(xué)校以多種形式對學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全法律知識(shí)的培訓(xùn)。

第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。

第八條 對于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任： 1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品安全負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員；

3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實(shí)； 4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動(dòng)。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任： 1．未按照學(xué)校食品安全管理制度對食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；

2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的； 3．不主動(dòng)配合上級(jí)食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的； 4．未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)食品藥品監(jiān)管主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；

5．對員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：

1．不主動(dòng)配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；

2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的;

3．不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；

4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)的； 5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；

6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。

(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任： 1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進(jìn)行索證的：或采購無有效許可證的食物：

2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的： 3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任： 1．餐飲服務(wù)許可證不及時(shí)更換的；

2．員工上崗不持有效健康證的；

3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時(shí)上報(bào)主管部門的； 4．未對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、測驗(yàn)、考核的；

5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗(yàn)收、加工、生產(chǎn)、銷售的； 6．用不正當(dāng)手段私自購買食品的；

7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任： 1．對食品驗(yàn)收不把關(guān)造成不良后果的；

2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的； 3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任： 1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：

2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報(bào)經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；

3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的： 4．未辦理健康證上崗的。第十條責(zé)任及處分(一)處分原則 1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2．工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報(bào)司法部門依法追究其刑事責(zé)任。

3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動(dòng)。

(二)處分種類

學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

學(xué)校食堂外聘的單位和個(gè)人，造成食物中毒事故的，依照有關(guān)規(guī)定，承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

第十一條 責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報(bào)告，提出初步處理意見，報(bào)總務(wù)處、校長室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

黑石頭第二中學(xué)2018年3月