第一篇：店長監(jiān)管廚房方案

店長監(jiān)管廚房方案

所謂“二手廚房”，是相對于新籌建的廚房而言的，主要是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個班底手中接過的廚房。很多人認為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實在，從接手到熟悉，再到啟動各項工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少。也正因為如此，不少人寧可讓許多工作機會從眼前溜走。其實不然，只要找準大方向，再注意細節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

那么，如何在最短的時間內(nèi)全面啟動廚房中的各項工作呢？本期轉(zhuǎn)發(fā)分享《廚師長接二手廚房全套工作流程要點》

1.提前兩周來臥底：

當(dāng)時計劃月末接酒店，在月初時先派出自己團隊的3名主力悄悄潛入廚房，這些人的進入一定要酒店老板具體安排，老板以“自己的親戚朋友來學(xué)幾天”的說法將人安排進去，其實這3人都是熟手，進去的目的就是熟悉和掌握前批師傅運作時的一些暢銷菜做法、管理上的優(yōu)點和不足，一個打荷、一個砧板、一個炒鍋，在酒店呆了4天，了解到了各個菜的點擊率，其中日銷量在30份以上的大約有10道，日銷量在40份以上的大約有6—8道，于是炒鍋重點學(xué)習(xí)了攸縣香干、白椒雞雜、嫩仔牛肉、桃源土雞等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作為接手后的保留菜。同時了解到這個酒店最大的問題是上菜速度跟不上，這主要是因為在產(chǎn)品初加工時，僅有50%的原料準備成半成品、20%的準備成成品，準備不夠充分，上菜時就會出現(xiàn)手忙腳亂的情況。

2.盤點

是頭等大事接手新廚房后的第一件事就是對整個廚房進行盤點。通過盤點對廚房中的硬件和軟件進行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。實際操作中可以把盤點分成三大類：一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品。二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個碟子，都不能錯過。三是庫房中的存貨，主要針對調(diào)料和干貨，要特別檢查進貨日期、保質(zhì)期、原料質(zhì)量。

通過盤點，酒店管理層和總廚都對廚房的現(xiàn)狀有了底數(shù)，變質(zhì)的、不合要求的原料、工具被清除出來，需要增添的原料、工具等也心中有數(shù)，既能避免浪費，還能為接下來的工作提供基礎(chǔ)信息。

盤點完畢，由酒店負責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、酒店職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入酒店檔案，以備檢查。

3.分析前任離職原因

“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別在于設(shè)備和布局無法按照自己的想法調(diào)整，運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開必定有其原因，這正是我們需要掌握的，只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細分析前任總廚離職的原因。

我曾接手過這樣一個廚房，由于前任總廚對酒店的定位把握不準，導(dǎo)致客源稀少，原料積壓，占用大量資金。有了這個教訓(xùn)，我就仔細分析酒店地理位置，根據(jù)主要消費群體制定菜譜，并與各個部門協(xié)商，通過小型美食節(jié)等活動吸引顧客，在短期內(nèi)擴大酒店的影響力，讓顧客主動上門，從而讓生意逐漸火起來。

4.摸清底細定戰(zhàn)術(shù)：

通過分析那幾道保留菜，發(fā)現(xiàn)它們有兩個共同特點，一是口味以微辣居多，二是價格便宜，平均30元一份。根據(jù)這個情況，迅速研究出了接店后馬上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黃卷、平鍋腎腸、桑拿鱔片、鄉(xiāng)里黃炒蛋、湘西大碗雞等10道作為主推菜肴。在人員搭配上，安排去踩點的炒鍋負責(zé)那7道保留菜，安排一個師傅負責(zé)大菜，兩個師傅負責(zé)小炒，兩個師傅負責(zé)自己推出的新菜。同時為了提高上菜速度，正常運營后，根據(jù)各個菜品的暢銷程度，將原料的30%做成成品、60%做成半成品。

5.制定菜譜

先用存貨制定菜譜時，除了要考慮酒店經(jīng)營特色、主要顧客群等因素，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購進一段時間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時列出采購清單，并提出質(zhì)量要求，以免購回不合格原料。菜譜確定后，總廚必須及時和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對新菜品不了解，影響酒店的生意。

6.特別注意供貨商

采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應(yīng)商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上作決定。如果供應(yīng)商同酒店有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

我曾經(jīng)接手過一個廚房，供貨合同還有兩個月才期滿。這家供貨商實際送貨時間要比合同上的約定時間晚1天，而我并不知道此事，結(jié)果影響了正常的采購工作。

7.補貼標簽找開關(guān)：

進入廚房后首先要咨詢酒店的電工，搞清楚廚房的電路開關(guān)。該酒店因為經(jīng)營的時間很久，各種標簽都已經(jīng)模糊不清了，要重新確認爐灶、抽油煙機、照明燈、冰箱、微波爐、魚池、交換器等電器的開關(guān)位置，并對其中特別不清楚的開關(guān)補貼小標簽，保證一天內(nèi)補貼上所有小標簽。

8.入鄉(xiāng)隨俗定菜價：

讓采購部給廚房一份市場價格表，了解當(dāng)?shù)卦系木唧w價格，根據(jù)毛利率在46％上下浮動2個百分點的要求核算出菜品的價格。初到一地定價格時不能完全按自己以往的經(jīng)驗，比如“帝皇蛋”這道菜在湖南一般賣15元，湖南雞蛋是4.8元/斤，但在廣東一斤雞蛋賣5.2元，如果“帝皇蛋”在廣東賣15元一份就只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價格定為18元一份才能達到46%的毛利率。打荷和配菜要統(tǒng)計好冰箱和冷庫的剩余原料，并根據(jù)自己的新菜譜開好申購單，荷臺要與倉庫接頭，清點庫存，再開出一份餐具、調(diào)料申購單。

9.告訴服務(wù)員，多推三種菜：

當(dāng)天晚上與酒店老總、副總、前廳經(jīng)理、主管、4個部長和15個點菜員聚頭，發(fā)放打印好的菜譜，要對點菜員特別介紹那10道主推的新菜，作為接手后重點推出的菜品，并告訴點菜員在搭配5－8人一桌的菜品時，要注意多推薦新菜、廚房有成品的菜和其他桌點過的菜品，因為一道菜同時點的越多出菜就越快。然后對前廳服務(wù)員發(fā)放介紹新菜的文件，讓他們熟悉新菜的制作過程，包括烹調(diào)時間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

10.采購需要有陪同：

從接手第二天開始，以后的一周內(nèi)每天要派出一個炒鍋陪同采購一起去市場買原料，根據(jù)第一天核算的成本結(jié)果選擇原料。廚房人員一同去采購的用意。

一是對于一些旺銷菜要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買；

二是看看原料在當(dāng)?shù)氐木唧w價格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計；

三是保證新菜所用的原料能夠采購到，因為這些新菜原料對于該店原來的采購員可能會比較陌生，有時在名字上會出現(xiàn)地域差異。比如湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購人員往往會把蘆薈當(dāng)成高筍買回來，這就會影響酒店正常運行。

11.所有原料都加工：

進場頭幾天的準備工作中，打荷和配菜要在午餐之前將當(dāng)天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品，廚房里的全部葷菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先經(jīng)過紅燒、燜等方式制熟，加工成成品。例如“干鍋韻味鴨”這道菜，要先將10千克鴨子一起壓熟，配菜員配好各種料放在一邊待用，等客人點時直接下鍋炒香小料、倒高湯煮滾，入壓熟的鴨子煨一下，盛出入干鍋即可，前后也就半分鐘就搞定了。水臺要在第一時間把葷菜處理到切配臺，魚池里面的魚類要提前宰殺10來份備用。將產(chǎn)品全部進行初加工是為了在還不熟悉環(huán)境時有備無患，熟悉一周后就可以根據(jù)銷售量確定初加工原料數(shù)量了。

12.出菜要有應(yīng)急預(yù)案：

計劃搞好了但不能保證不會有特殊情況發(fā)生，此時一定要有應(yīng)急預(yù)案。比如采購一般情況下是9點鐘回來，但有時會因意外情況而延誤，這時一些加工比較復(fù)雜的菜就來不及預(yù)制，這就要及時將這些菜整理出來，發(fā)給點菜員、服務(wù)員進行估清。曾經(jīng)有一次采購因為堵車而晚歸，就及時將狗肉干鍋、蛋黃卷等菜品撤下，避免了客人點菜時出現(xiàn)被動局面。

13.蒸菜就賣三四種：

蒸菜制作工序比較復(fù)雜，被點的幾率又很高，只一道剁椒魚頭一天就能點上40—50道。菜單上通常有8—10種蒸菜，而只帶來一個蒸菜師傅，在對流程不熟悉的情況下根本忙不過來，綜合考慮后決定在進場前幾天只經(jīng)營3－4種蒸菜，菜種減了一半，蒸菜師傅的壓力也減輕了，這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了，但是保證了蒸菜的質(zhì)量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過幾天對環(huán)境、流程熟悉后就可以漸漸增加蒸菜的數(shù)量了，差不多一周后就可以恢復(fù)到正常水平。

14.調(diào)料、餐具全換掉：

從入酒店的第一天起總廚就要注意樹立自己形象了，很多小細節(jié)都需要各部門親自準備一遍，比如荷臺要清理調(diào)味品，將以前調(diào)味碟中遺留的調(diào)料倒掉再親自加入新的調(diào)料。這個做法源于一次教訓(xùn)：1998年時接了一個正在運營的酒店，當(dāng)時看調(diào)料盤中調(diào)料都很全，簡單確認后就開始使用了，其實鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來了解到是上一撥廚房的人員做了手腳，有了這次經(jīng)歷，以后每次接手新店都會要求換上新調(diào)料。餐具也要仔細挑選，常常會在一層餐具下面藏著幾個有缺口的，忙起來時就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺要在開工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒有缺陷。另外在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。

15.后備人員要留足

接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。還要注意為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解，可以更準確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

接手“二手廚房”后，配備人員時還要考慮“老人”與“新人”的關(guān)系。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進入角色，可以利用這個特點，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。同時，他們也難免會把之前的壞習(xí)慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發(fā)現(xiàn)問題就及時指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能姑息

16.出品乃重中之重 無論任何時候，出品質(zhì)量都是和酒店命運息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在在總廚以下設(shè)兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負責(zé)出品質(zhì)量。這個小組為廚房的最高管理層，各負其責(zé)，誰出了問題誰負責(zé)，工作起來就會井井有條。一般而言，經(jīng)過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，這時候也最容易出現(xiàn)問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛(wèi)生，包括操作空間的衛(wèi)生和操作的規(guī)范性，也包括廚師的個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并及時制定相應(yīng)的規(guī)章制度，確保各項工作有序進行。

17.抓緊研發(fā)新菜

廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

我所在的廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，我會及時組織菜品研發(fā)小組，集思廣益，反復(fù)討論，使新菜既能與酒店經(jīng)營風(fēng)格一致，又能保證及時供應(yīng)，還能在毛利率上有充足的空間。

“交接廚房十七法則”在進場后的第一周起到了非常大的作用，該飯店的投訴率為零，保證了原來的毛利率，并成功地打出了自己的幾道特色招牌菜，客人非但沒有對口味變化提出異議，還夸贊上菜速度比以前快了。這“十七法則”在交接廚房生涯中一直起到了至關(guān)重要的作用，可以讓酒店穩(wěn)中有升。

第二篇：餐飲店長及廚房長績效考核制度

餐飲店長及廚房長績效考核制度

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布時間：2012年05月02日點擊數(shù)：1004 【收藏】【討論交流】

績效考核制度1.0目的為了激勵公司人員的積極性，提高工作質(zhì)量、提升管理水平，特制定本制度。2.0范圍

本考核制度主要是針對公司各分店店長及廚房長的績效進校進行考核所制定。3.0考核周期

公司實行每月考核制（即每月對公司各門店的店長和廚房長進行考核）4.0考核原則

考核實行公平、公正、公開的原則，考核結(jié)果會在考核后的三個工作日內(nèi)公布，被考核人對考核結(jié)果有任何意見都可直接向總經(jīng)理提出復(fù)核。

5.0考核項目及標準（詳見附表《績效考核內(nèi)容及標準》）①組織紀律 ②出品質(zhì)量 ③溝通與協(xié)調(diào) ④安全衛(wèi)生 ⑤員工流失率 ⑥工作技能 ⑦顧客滿意度 ⑧銷售業(yè)績 ⑨利潤率

6.0考核方法及獎勵

6.1每月由總經(jīng)理、財務(wù)部、人事部經(jīng)理、行政總廚組成考核小組，根據(jù)績效考核的項目進行考核； 6.2銷售業(yè)績及利潤率以財務(wù)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)為準，人員流失率由人事部進行審核；

6.3以下指標權(quán)重總基數(shù)為100分，獎勵總額為2000元；考核總分未達到100分的，按照實際考核得分的比例給予獎勵；每超出利潤額10%基數(shù)上漲1000元，上不封頂。

附表1：績效考核內(nèi)容及標準

考

項目

考核標準

考核依據(jù)

權(quán)重

評分標準

1.每遲到、早退一次

5分

扣1分；2.每早退一次扣3分；3.請假、休假

人事核人

組織 紀律

1.準時出勤，無遲到、早退、曠工2.請假、1.以人事考勤為休假不得超過公司規(guī)定；3.能嚴格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

準；

2.請假、休假記

審核 批準

錄；

3.行政處罰記錄；

超過公司規(guī)定一天扣2分；4.每違反公司或國家政策法規(guī)一次扣5分，部 經(jīng)理 行

1.有無客人對菜

出品 質(zhì)量

1.保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標準；2.根據(jù)前廳及客人的需求保證出菜的速度

品質(zhì)量的投訴；2.客人及前廳對5分

1.有客人對菜品質(zhì)量投訴一次扣5分；2.客人及前廳對出菜的政總廚 溝通與 1．員工的培訓(xùn)；2.員工的排班、休假的安協(xié)調(diào)

排，3.后廚與前廳的工作協(xié)調(diào)

安全 1.店面及后廚的陳列合理；2.清潔衛(wèi)生達衛(wèi)生

標；3.消防器材按規(guī)定擺放

員工 當(dāng)月廚房人員的非正常流失率不能超過流失10%（非正常流失指的是自動離職或因管率

理原因?qū)ι霞壊粷M而提出離職的）

1.能在工作中積極創(chuàng)新，運用有效的營銷

工作 方式增加銷售額；2.能團結(jié)同事，體貼下技能

屬，建立優(yōu)秀的團隊3.對市場有一定的分析和預(yù)測能力，能把握固定的客源和掌握顧客資源

顧客 滿意1.當(dāng)月顧客滿意度調(diào)查滿意度達95%以度 上；2.當(dāng)月顧客投訴不能超過1次

銷售 按照公司《管理目標》中規(guī)定的銷售額完業(yè)績

成指標

出菜速度的投訴記錄

1.員工培訓(xùn)記

錄；2.員工排班記錄；3.前廳與后廚功過的協(xié)調(diào)性

現(xiàn)場考核

人事部每月離職人員統(tǒng)計表

1.同事、下屬的評價；2.店面的日常管理技巧

1.顧客滿意度問

卷調(diào)查表的統(tǒng)計結(jié)果；2.顧客投訴統(tǒng)計 以財務(wù)部每月統(tǒng)計的各門店營業(yè)額為準

速度投訴一次扣5分

1.無員工培訓(xùn)記錄扣1分；2.因員工排休影5分

響餐廳營業(yè)扣2分；3.后廚與前廳的工作配合不協(xié)調(diào)扣2分

1.店面及后廚的陳列

錯亂、不合理扣2分；5分

2.清潔衛(wèi)生未達標扣2分；3.消防器材未按規(guī)定擺放扣1分

5分

每月的員工流失率超出目標10%扣1分

1.隨機調(diào)查公司的同事及員工對該店長的5分

評價，滿意度達60%加1分；2.在店面的日常事物處理方面能做到應(yīng)付自如則加2分

1.顧客滿意度調(diào)查未

10分

達標者扣5分；2.顧客投訴一次扣5分 在公司制定的目標基

20分

礎(chǔ)上每降低一個點的營業(yè)額扣4分，超出

總經(jīng)理 總經(jīng)理 人事部 經(jīng)理 人事

部 經(jīng)理 人事部 經(jīng)理 總

經(jīng)理 人事部 經(jīng)理

總經(jīng)理 財務(wù)部

目標計滿分

利潤率

按照公司《管理目標》中規(guī)定的利潤額完成指標

以財務(wù)部每月統(tǒng)計的各門店利潤額為準

40分

在公司制定的目標基礎(chǔ)上每降低一個點的營業(yè)額扣8分，超出目標計滿分

財務(wù)部

第三篇：廚房管理方案

行政總廚崗位責(zé)任制

一、根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定餐廳菜譜。

二、制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。

三、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、工作計劃。

四、組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。

五、根據(jù)廚房原使用料、使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

六、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季，熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，技師良好，遇家重要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。

七、經(jīng)常調(diào)查了解市場貨源進出，其它酒店的出口價格，確保合理使用原材料，控制菜的樣式、規(guī)格、數(shù)量及合理定價，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

八、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位，全面負責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。

九、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

十、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

十一、與各部門保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改時和提高技術(shù)水平、烹飪方法。

十二、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

十三、嚴格執(zhí)行消防安全規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

廚房管理方案

如何科學(xué)管理，這個問題常常困擾著我們這些廚師長。中餐管理歷來是經(jīng)驗型，廚房內(nèi)部管理是廚師長統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一協(xié)調(diào)、定期各項檢查、大型的宴會安排及配合其它部門的工作等。具體管理方法如下：

一、新一代創(chuàng)新“五?！惫芾矸桨??！拔宄！币彩菑木窆芾矸桨??！拔宄７ā钡幕局饕牵骸肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律”。

常組織：通過執(zhí)行原料先進后出和設(shè)置原料庫存標準控制量表的方法，使庫存物品保持不超過1-2天的量，這樣就大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的浪費現(xiàn)象。

常整頓：將長期無用的物品或消除或歸倉，有用的物品則按使用量的大小分別存放，在為所有的物品則按用量的大小分別存放。因為所有的物品都有清楚的標簽，有名有字，于是就保證了所有需要的東西，都能夠在30秒內(nèi)找到。另外，還在設(shè)備上標明了操作規(guī)程，而使將來該崗位的員工離開了，臨時換一個來也能準確操作。

常清潔：雖然清潔檢查和衛(wèi)生整理是由原房里的所有人共同來完成的，但每個人都有自己獨立負責(zé)的范圍。

常規(guī)范：每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負責(zé)，并且還要將負責(zé)人的名字寫貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責(zé)任不清，互相推諉的情況發(fā)生。

常自律：員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素質(zhì)。二、六T管理法：是指六個天天要做到的內(nèi)容，即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。

天天處理：是指要把必要物品和非必要物品分開，工作現(xiàn)場決不放置非必需品。另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度，按高、中、低的使用量分別存放、分層管理。

天天整合：說的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，實行分類集中放置，同時還要選用合理的容器盛裝，讓所有的物品都有名、有家，并且都能夠在30秒內(nèi)取出和放回。

天天清掃：這是將國家食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細化成一系列的操作規(guī)范、規(guī)定人人做清掃，天天保清潔。

天天規(guī)范：可以采用透明度，視覺管理一目了然的現(xiàn)場管理方式，使廚房的各項管理都實現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化，提高辦事的效率。

天天檢查：通過檢查養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每個員工自行制定收工前5分鐘檢查六T自己制定制度習(xí)慣。

天天改進：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，還要有第二輪六T的新目標，也就是說還要不斷地改進。

三、親情化管理。

首先管理者要沒有大的私心，時刻以店為家，以德為本的精神。

二是管理者要比別人擁有更多的責(zé)任心，而做到廚師長上有老板下有廚師隊伍，達到超強的發(fā)揮技能水平。

三是對下屬一要做好思想引導(dǎo)，二要工作上嚴格要求，按程序工作，三要從生活上關(guān)懷與體貼員工，發(fā)現(xiàn)下屬的閃光點，及時向上級反映。

四是調(diào)動員工的積極性，與企業(yè)有了共同遠景，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正當(dāng)成自己的家。

五是敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上去，當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，不推卸責(zé)任，不指責(zé)，不埋怨，而主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量，管理者最終走在員工的前邊，有主見并能妥善地解決問題，發(fā)揮以身作則的作用，體現(xiàn)管理的能力。

第四篇：廚房管理方案

廚房管理方案

一、酒店廚房的人員管理：人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

二、建立獎罰制度：制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

三、加強技術(shù)管理：在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責(zé)：負責(zé)酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行 成本 控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

五、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量的管理：必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

六、成本核算的管理：根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的 概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠 趨勢。

七、原料的管理：通過原材料采購的質(zhì)量、數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系：酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

第五篇：廚房獎勵方案

餐飲部廚部獎勵方案

為提高餐飲出品，增加營業(yè)收入，更好的做好餐飲銷售，充分調(diào)動廚部員工的工作積極性，使每位員工熱情飽滿的投入到工作中為客人提供優(yōu)質(zhì)的出品，制定餐廳廚部員工獎勵方案。

一、獎勵按季度評定，根據(jù)每一位廚師的工作崗位不同化分。

二、評定獎勵的內(nèi)容，以開發(fā)新菜式和整體的出品質(zhì)量為進行主，并做為年底薪酬、獎金考核的一項機制。

三、具體辦法如下：

1、以季度和年為單位，將根據(jù)每一位廚師的工作崗位分為點心部、燒臘部、中廚部和西廚部；每一位廚師出的新菜品為考核獎勵內(nèi)容；每款新菜的點菜率為評定標準。

2、將以每季度財務(wù)部出具的單品點菜統(tǒng)計表作為主要依據(jù)進行評定。以單品為單位，定價在100元以下，每成功點單一次為0.5元獎勵；定價在100元以上，每成功點單一次按1元獎勵，每季度評選一次。以90份起，如每季度沒有完成則不計入獎勵。如超出則全額計算。如：以“太白醉雞”為例，一季度共計完成點單份數(shù)為：200份。計算方法就是：200*1元=200元；如一季度沒有超過90份則不計評選獎勵。（以上按自然季度計算）

3、在每季度將評選出最受歡迎菜品，先由廚師將開發(fā)的新菜品報部門進行報評，在由餐飲部組織相關(guān)人員從單菜品的色、香、味、品像（裝盤）、營養(yǎng)度、名字及所附屬的文化內(nèi)涵進行初評（評定表附后：附1）。評定份數(shù)在80分以上為及格，將作為季度推廣菜式。選入季度推廣菜式后由部門進行宣傳推銷，到季度評選時則根據(jù)財務(wù)提供的單品點菜統(tǒng)計表為主要評定依據(jù)。分別評選出季度銷售額最高的單品菜式和單品菜式點單率最高的菜式，進行評選分別評出1、2、3名，第一名獎勵：1500元；第二名獎勵：1000元；第三名獎勵：600元。點心、糖水、面點及小碟評選方式一樣，獎金按第一名獎勵：800元；第二名獎勵：600元；第三名獎勵：300元。

4、全年評選最受歡迎菜式，則根據(jù)單菜品的全年點單率的標準。在由餐飲部組織相關(guān)人員從菜品的色、香、味、品像（裝盤）、營養(yǎng)度、名字及所附屬的文化內(nèi)涵進行評定。后在由評定打分的高低決定是否進入菜單，作為保留菜式。被選定為保留菜式的菜品，單個菜品獎勵：500元。

遠洋賓館餐飲部