第一篇：2016企業(yè)餐飲制度范本

（公司名稱）食品經(jīng)營許可制度文本

（一）食品安全自查

（二）食品進(jìn)貨查驗(yàn)

（三）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

（四）從業(yè)人員健康管理制度

（五）食品經(jīng)營企業(yè)食品安全事故處理預(yù)案

（六）食品安全管理員制度

（七）食品經(jīng)營過程與控制制度

（八）場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

（九）食品貯存管理制度

（十）食品批發(fā)銷售記錄制度

（十一）索證索票

（十二）臺賬登記

（十三）食品貯存

（十四）食品加工

（十五）餐飲餐具清洗消毒（十六）食品留樣（十七）食品添加劑管理（十八）專間操作（十九）餐廚廢棄物處置（二十）環(huán)境衛(wèi)生管理

（二十一）不合格食品退市制度 需加蓋公章

（公司名稱）安全自檢自查

1、目的

為了保證食品的質(zhì)量以及食品安全，特制定食品安全自檢自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任

2、適用范圍

使用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員

3、職責(zé)

3.1質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。向公司管理層報(bào)告食品安全自查結(jié)果

3.2自查組長：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動，食品安全自查審核方案和食品自查報(bào)告。

3.3 質(zhì)保部：負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計(jì)劃實(shí)施自查，起草自查報(bào)告。對不合格項(xiàng)目的整改、實(shí)施效果進(jìn)行確認(rèn)。

3.4自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。

3.5受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門不合格項(xiàng)目的整改措施的制定和實(shí)施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策劃

4．4.1自查頻次：每年不少于1次且間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。

4.4.2當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查。a）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；

b）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。

4.1.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。4.2食品安全自查的準(zhǔn)備

4.2.1由自查組長提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查組長和自查小組成員。

4.2.2自查小組成員不檢查自己的工作。

4.2.3質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量手冊和程序文件，受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.2.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點(diǎn)，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時(shí)使用。4.3食品安全自查的實(shí)施

4.3．1召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計(jì)劃中不明確的問題，確定末次會議的時(shí)間、地點(diǎn)。4.3．2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場核查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。4.3．3尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實(shí)、若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)，將不符合事實(shí)與受檢部門交換意見。

4.3．4自查結(jié)果，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)確鑿。

4.3．5幫助受檢部門制定并評價(jià)糾正措施。

4.3．6對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得受檢部門簽字認(rèn)可。

4.3．7召開末次會議，由自查組長報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。4.3．8提交自查報(bào)告。4.4糾正措施

4.4.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》，受檢部門除進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。

4.4.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按時(shí)完成，責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況，請求延期。

4.4.3受檢部門在預(yù)定期限完成糾正措施后，通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。

4.4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時(shí)由自檢小組確認(rèn)。

4.5食品安全自查結(jié)果提交管理評審。4.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。

需加蓋公章

（公司名稱）食品進(jìn)貨查驗(yàn)

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十三條和有關(guān)法律規(guī)定，制定如下制度。

一、向有合法資格的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，并查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照。留存供貨商的相關(guān)證照復(fù)印件（影印件、電子文檔）備查。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，并按照供貨商或進(jìn)貨時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)，將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂或者粘貼成冊。臺賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

二、在批發(fā)食品時(shí)，按照每次批發(fā)食品的情況如實(shí)制作批發(fā)記錄臺賬，記錄內(nèi)容包括批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。臺賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

三、按食品品種和批次查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商檢證明等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件，并留存供貨商的相關(guān)證明文件的復(fù)印件（影印件、電子文檔）備查。

四、不采購和銷售下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

需加蓋公章

（公司名稱）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十四條規(guī)定，制定食品經(jīng)營從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度。

一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

二、食品從業(yè)人員積極參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)，提高食品安全防范水平。

三、組織從業(yè)人員開展食品安全法律學(xué)習(xí)，掌握食品安全的法律知識。

四、加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)、食品科學(xué)、疾病預(yù)防知識學(xué)習(xí)，提高從業(yè)水平。

五、購買相應(yīng)的學(xué)習(xí)資料，豐富學(xué)習(xí)內(nèi)容。

六、食品安全知識集中學(xué)習(xí)每年不少于2次，并有學(xué)習(xí)記錄。

需加蓋公章

（公司名稱）從業(yè)人員健康檢查管理制度

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十五條規(guī)定，制定食品經(jīng)營從業(yè)人員健康檢查管理制度。

一、所有食品經(jīng)營從業(yè)人員必須先取得健康證明后才能從事食品經(jīng)營。

二、食品經(jīng)營從業(yè)人員必須每年到縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)或其委托的醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具進(jìn)行健康檢查。

三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、建立從業(yè)人員健康檢查檔案，把從業(yè)人員的檢查結(jié)果復(fù)印件存入檔案。

五、組織從業(yè)人員開展疾病知識學(xué)習(xí)，提高疾病預(yù)防意識。

需加蓋公章

（公司名稱）食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

根據(jù)〈中華人民共和國食品安全法〉第一百零二條規(guī)定的要求，制定本預(yù)案。

一、定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

二、銷售的食品發(fā)生食品安全事故后，立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局和衛(wèi)生行政部門。

三、采取有效措施，救治食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員。

四、保存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料和有關(guān)材料，聽候處理。

五、主動封存被污染的食品工具及用具。

六、定期開展食品安全事故應(yīng)急教育和演煉，預(yù)防和妥善處理食品安全事故應(yīng)。

需加蓋公章

（公司名稱）食品安全管理員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流 通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照 經(jīng)營。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn) 合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣 經(jīng)驗(yàn)，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

需加蓋公章

（公司名稱）食品經(jīng)營過程與控制制度

1、目的：使經(jīng)營和服務(wù)提供過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

2、范圍：適用于產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的管理，包括產(chǎn)品的經(jīng)營和服務(wù)過程的控制。

3、管理要求

3.1、操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無關(guān)的個人用品和飾物帶入操作間。堅(jiān)持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3.2、員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。員工如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。

3.3、生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的、人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。

3.4、嚴(yán)禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。3.5、與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進(jìn)入后廚，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

3.6.需要戴手套的人員應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔完好。3.7.經(jīng)營人員上班前不許喝酒，不準(zhǔn)吃帶刺激氣味的食物，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動。

3.8.經(jīng)營人員在經(jīng)營中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后。

4.經(jīng)營設(shè)備衛(wèi)生管理

4.1所有設(shè)備、部件、工器具表面應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。

4.2所有產(chǎn)品貯存設(shè)備應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬。6.店長管理層對經(jīng)營店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認(rèn)。5.1.服務(wù)員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進(jìn)行擦洗，消毒。6.每班結(jié)束應(yīng)對庫存進(jìn)行盤點(diǎn)并記錄。

需加蓋公章

（公司名稱）場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

需加蓋公章

（公司名稱）食品貯存管理制度

1、食品儲存有專門的食品庫房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。

2、庫房周圍保證無污染源。

3、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時(shí)處理。

4、經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。

6、食品儲存配備專用消毒設(shè)備，隨時(shí)對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。

7、成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設(shè)有溫、濕度檢測裝置，定期檢查和記錄。

需加蓋公章

（公司名稱）食品批發(fā)銷售記錄制度

一、經(jīng)營者與供貨商的交易，應(yīng)當(dāng)索取供貨商相應(yīng)的證照，即：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、進(jìn)貨發(fā)票、出廠合格證（復(fù)印件），并每年核對一次。

二、經(jīng)營者對購進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按批次向供貨商索取食品質(zhì)量檢驗(yàn)證明、合格證和檢疫證明（復(fù)印件），一式二份，一份交購貨方備案，一份由經(jīng)營者本人留存。

三、經(jīng)營者要對每日購進(jìn)的食品按批次將品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)或加工廠家、進(jìn)貨渠道、購進(jìn)日期和數(shù)量、供貨商姓名等內(nèi)容記錄臺帳。

四、經(jīng)營者要將供貨商提供的各種資料和進(jìn)貨發(fā)票（包括進(jìn)貨單），按批次裝訂保存完整。以備查驗(yàn)。

五、經(jīng)營者除詳細(xì)等進(jìn)貨內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)將銷售情況認(rèn)真詳細(xì)的登記，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格食品售出，可按照銷售記錄迅速找到消費(fèi)者找到并召回售出食品。

六、廠家按銷售單及對應(yīng)發(fā)票，準(zhǔn)確發(fā)貨，送貨至客戶，并請客戶在送貨單簽字確認(rèn)所收到商品無誤。

七、客戶退貨商品直接交予廠家，本公司財(cái)務(wù)做好退貨記錄。

八、每日一次上報(bào)收發(fā)存報(bào)表。

章 一、二、三、四、五、需加蓋公

（公司名稱）索證索票

采購食品及原料應(yīng)依照《食品安全法》及相關(guān)證件 建立健全進(jìn)出貨登記及崗位責(zé)任制，設(shè)立專人負(fù)責(zé)，采購人員應(yīng)持有有效的健康培訓(xùn)合格證

食品采購人員必須熟悉和掌握與食品采購的相關(guān)衛(wèi)生知識和要求

定型包裝食品必須索要生產(chǎn)商、銷售商的有效衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證（復(fù)印件）。進(jìn)口食品索要口岸檢疫證明。保健食品有國家有關(guān)行政部門批準(zhǔn)文號。散裝食品及原料藥相應(yīng)證明，并注明驗(yàn)貨記錄 豬肉、禽肉等肉類必須索要獸醫(yī)部門的檢疫證明及購貨票據(jù)。

六、索要的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、食品檢驗(yàn)合格證證明，必須與產(chǎn)品的品種、生產(chǎn)日期、廠名、廠址的內(nèi)容相一致，不得虛假或偽造。

七、索要的材料必須裝訂成冊，分類存放，專人保管

需加蓋公章

（公司名稱）臺賬登記

食品進(jìn)貨(銷售)臺賬制度

一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨臺帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容;臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進(jìn)貨臺帳的同時(shí)，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺帳;銷售臺帳應(yīng)記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。

三、食品進(jìn)貨(銷售)臺帳應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)手段建立食品進(jìn)貨(銷售)臺帳和對臺帳進(jìn)行管理。

五、鼓勵其他食品經(jīng)營者按照上述制度建立食品進(jìn)貨臺帳。第二篇 食品購銷臺帳制度

一、經(jīng)營者購銷貨臺帳制度是指食品經(jīng)營者為明確食品來源及流向，而對食品的來源、渠道、批發(fā)和零售對象等內(nèi)容做出的記錄并保存二年。二、經(jīng)營者購銷貨臺帳包括《進(jìn)貨臺帳》、《銷貨臺帳》。

三、購貨臺帳內(nèi)容包括:食品名稱、供貨商(廠家)名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨食品數(shù)量、批次、進(jìn)貨單價(jià)、等內(nèi)容。

四、銷貨臺帳的內(nèi)容包括:食品名稱、銷貨時(shí)間、數(shù)量、發(fā)票號、食品售價(jià)、購貨單位的內(nèi)容。

五、對購銷貨食品進(jìn)行分項(xiàng)、分類登記臺帳，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理進(jìn)銷中出現(xiàn)的食品質(zhì)量問題。

需加蓋公章

（公司名稱）食品貯存管理制度

為了保護(hù)環(huán)境，減少餐廚廢棄物對環(huán)境的傷害，特制定此餐廚廢棄物管理規(guī)定。

1、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；

2、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾 收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告；

8、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報(bào)；

加蓋公章

（公司名稱）食品加工管理制度

一、采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料，不得加工使用。

二、加工食品做到燒熟、熟透。

三、制作涼菜必須有涼菜間、配專用冷藏設(shè)備，專用洗滌消毒設(shè)備。

需加蓋公章

（公司名稱）餐飲具清洗消毒管理制度

一、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小的原因無法采用的除外。

二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)示標(biāo)明其用途。

三、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

四、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

五、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，七其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

需加蓋公章

（公司名稱）食品留樣

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障餐飲安全，為此特制定以下規(guī)定： 一、一次性集聚超過5桌（含5桌）應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

需加蓋公章

（公司名稱）食品添加劑管理制度

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。為此特制定以下規(guī)定：

一、專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采購，索取相應(yīng)票證備查。

二、專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存。

三、專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制。

四、專用工具，即必須使用經(jīng)過驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量。

五、專用臺賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。

六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用品。

七、未使用完的添加劑及時(shí)退回庫房。

八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交有關(guān)部門按特殊垃圾處理。

需加蓋公章

（公司名稱）專間操作

餐飲企業(yè)專間設(shè)置規(guī)范

1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本制度第四章第一條規(guī)定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應(yīng)按30瓦/10~15平方米設(shè)置，懸掛于操作臺上方距離地面2米以下的位置。

3．涼菜、裱花蛋糕制作、生食海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需可直接接觸成品的飲用水，還應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施。

4．備餐、送餐分裝專間的操作臺下宜設(shè)食品加熱裝置。

5．專間內(nèi)外食品的傳送應(yīng)為可開閉的窗口形式，窗口大小應(yīng)以可通過傳送食品為宜，不應(yīng)過大。

6．專間的面積必須與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)的涼菜專間最低面積要求應(yīng)符合規(guī)定要求。

需加蓋公章

（公司名稱）餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，制定本管理制度。

一、與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。

二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。

七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。

九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。

十、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

需加蓋公章

（公司名稱）環(huán)境衛(wèi)生管理

一、實(shí)行（四定）辦法。即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，實(shí)施劃片、分工、包干負(fù)責(zé)制。

二、室內(nèi)外保存整齊，要堅(jiān)持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制定，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保存整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。

三、所有原材料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃圾箱內(nèi)。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無積水、無垃圾、無雜物。

四、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。

五、按季節(jié)落實(shí)滅害措施，有專人負(fù)責(zé)定期噴灑除害藥物，擺放滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地。

六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內(nèi)掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。

七、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業(yè)現(xiàn)場加工結(jié)束后廢棄物立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到制定的垃圾箱內(nèi)。

八、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做到班班清，日日清。

需加蓋公章（公司名稱）不符合食品安全要求的食品處理規(guī)程退市制度

為加強(qiáng)食品安全，提高食品質(zhì)量，保護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。

一、在經(jīng)營的食品中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，立即停止經(jīng)營，并向當(dāng)?shù)毓ど虣C(jī)關(guān)報(bào)告。

二、發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，立即通知供貨商和消費(fèi)者，對已經(jīng)銷售的，立即召回。

三、對經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)有不符合《中華人民共和國食品安全法》第六十三條規(guī)定的食品時(shí)，停止銷售、向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告、通知供貨商和消費(fèi)者并召回。

四、銷售因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,經(jīng)食品生產(chǎn)者采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的,應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。

需加蓋公章

第二篇：餐飲制度

食堂崗位責(zé)任制

一、分管校長（主任）職責(zé)：負(fù)責(zé)學(xué)生食堂和餐廳的全面工作；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》搞好飲食安全衛(wèi)生，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；研究食堂的經(jīng)營管理方案，組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工，充分調(diào)動從業(yè)人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強(qiáng)對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設(shè)備維護(hù)管理，及時(shí)消除安全隱患；聽取師生、家長及有關(guān)部門對食堂工作的意見和建議，及時(shí)組織相關(guān)人員研究并采取合理措施，加以改進(jìn)。

二、食堂管理員職責(zé)：在分管校長（主任）的召集下，按時(shí)出席食堂管理例會；對食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學(xué)生就餐等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)督，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督；關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的意見，適時(shí)提出改進(jìn)措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協(xié)助做好成本核算及效益分析工作；負(fù)責(zé)索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和采購物品的合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。

三、食堂廚師長（炊事班長）職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂操作間的全面工作；負(fù)責(zé)制定每周食譜，并根據(jù)食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作；負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，及時(shí)組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和健康知識培訓(xùn)；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計(jì)劃地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作；做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。

四、食堂采購員職責(zé)：及時(shí)與廚師長（炊事班長）溝通，準(zhǔn)時(shí)地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經(jīng)營正常開展；嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅(jiān)持招標(biāo)采購或集中定點(diǎn)采購，做到貨比三家，價(jià)格合理，優(yōu)勝劣汰；定期向食堂或?qū)W生公布市場行情，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)采購工作情況。

五、食堂倉管員職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時(shí)按計(jì)劃發(fā)放；嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失；認(rèn)真記好保管臺帳，數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范，經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機(jī)械及日常用品，協(xié)助財(cái)務(wù)做好成本核算工作，每學(xué)期作一次全面的財(cái)產(chǎn)清理。

六、炊事員職責(zé)：熱愛本職工作，具有奉獻(xiàn)精神；遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團(tuán)結(jié)同志，愛護(hù)公物；嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴(yán)格遵守炊事機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)所管的機(jī)械設(shè)備；注意安全，文明服務(wù)，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取師生意見。

食堂更衣室管理制度

1、保持更衣室環(huán)境衛(wèi)生，禁止私自帶食品等與本崗無關(guān)的物品進(jìn)入更衣室。

2、服裝與鞋按位擺放整齊。

3、炊事員保管好個人物品，個人物品要放在指定位置。

4、炊事員上崗前，先洗消手，再穿戴工作衣、帽、鞋，穿戴完畢，再進(jìn)行一次洗消手，才能進(jìn)入加工間、烹調(diào)間。

5、更衣室每天1----2次小掃，每周1次大掃除，保持更衣室內(nèi)的衛(wèi)生。

6、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定時(shí)消毒。

糧食和食品儲存保管制度

1、嚴(yán)把糧食入庫關(guān)。每次購糧入庫前，保管員必須認(rèn)真仔細(xì)檢查，嚴(yán)禁不合格糧食入庫，保證糧食入庫質(zhì)量，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食用原料和三無食品，蔬菜要新鮮。

2、保管員必須履行糧食、食品入庫登記簽字手續(xù)，要有原始登記帳冊注明糧油生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、要有專用的糧食保管室和食品存放室，嚴(yán)禁用農(nóng)藥化肥袋盛裝糧食。糧食入庫后，保管員必須定期檢查，發(fā)現(xiàn)貯存糧食有霉變或食品變質(zhì)的現(xiàn)象，必須及時(shí)清除，嚴(yán)禁混合發(fā)放下鍋或加工供學(xué)生食用。

4、保管員必須保持糧食保管室通風(fēng)、干燥、防鼠、防蚊等。食品儲存室的食品必須分類、分架、生熟分開，且有生冷標(biāo)示，隔墻離地存放，有防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。

5、保管員每餐必須按就餐人數(shù)足數(shù)發(fā)糧，嚴(yán)禁克扣學(xué)生糧食，為學(xué)生提供的新鮮蔬菜，必須保證質(zhì)量。

6、保管室鑰匙由保管員一人保管，嚴(yán)禁非保管員拿鑰匙，同時(shí)要求保管員做到人進(jìn)關(guān)門，人走上鎖，嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)。

7、學(xué)校儲存糧食、食品等，根據(jù)存放物品的保質(zhì)期，必須做到一月一周轉(zhuǎn)，一月一清倉，嚴(yán)禁過期儲存以防糧食、食品霉變、變質(zhì)。

8、建立責(zé)任追究制度，如出現(xiàn)食品霉變或食物中毒事件要追究食品保管員和食品加工員的責(zé)任。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生守則

一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員都必須參加體檢，取得健康證明后方可參加工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動的清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

六、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

七、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

八、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2—8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全，要求學(xué)生飯前便后洗手。

四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

中峰鎮(zhèn)中心學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任書

為落實(shí)“安全第一，預(yù)防為主”方針，認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食堂衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生管理，消除食品衛(wèi)生安全隱患，防止食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，確保學(xué)校師生生命安全，維護(hù)社會的安寧和穩(wěn)定，促進(jìn)教育事業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，特制定中峰鎮(zhèn)中心學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

一、食堂工作人員職責(zé)：

1、食堂采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)。學(xué)校食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，應(yīng)有相對固定食品采購場所（糧油按縣教育局要求堅(jiān)持配送制度），嚴(yán)防“三無”食品和過期霉?fàn)€變質(zhì)食品進(jìn)入校園以保證食品質(zhì)量。采購員要配合食堂管理員認(rèn)真做好試、配餐工作，填寫試、配餐登記表。

2、倉管員要嚴(yán)把食品貯存關(guān)。在嚴(yán)格食品進(jìn)出庫登記的同時(shí)，食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，隔墻離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于保存的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食應(yīng)分框存入。自制（注明腌制日期）或購買的腌菜（索票）必須達(dá)9天以上方可食用。

3、炊事員要嚴(yán)把食品操作關(guān)。對于出庫或用于加工的食品在確認(rèn)無安全隱患后方可進(jìn)行加工。食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí)。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

4、廚師長要嚴(yán)把食品留樣關(guān)。根據(jù)需要設(shè)置的廚師長要負(fù)責(zé)做好食品留樣工作，每餐送交的樣菜應(yīng)各取不少于250克留置于冷藏設(shè)備中，保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

5、管理員要嚴(yán)把人員進(jìn)出關(guān)。食堂管理員在對食堂食品全面把關(guān)的同時(shí)，對于無關(guān)人員不得讓其進(jìn)入食堂操作間和儲存間等，注意對食堂工作人員的教育和管理，嚴(yán)禁帶違禁物品進(jìn)入食堂，謹(jǐn)防投毒事故的發(fā)生。

6、司爐工要嚴(yán)把池水消毒關(guān)。司爐工在嚴(yán)格按照鍋爐操作規(guī)程進(jìn)行操作（定期校驗(yàn)鍋爐壓力表、安全閥，每周用手動啟跳安全閥。鍋爐用水低于最低水位線時(shí)要先打開火門，待氣壓表指針為零時(shí)方可加水。防止結(jié)垢，每天從排污閥排除一定數(shù)量沸騰的水）的同時(shí)，每周定期對食堂蓄水池進(jìn)行消毒，按照比例投放非過期消毒片等凈水藥品，每學(xué)期對蓄水池清理至少一次。

7、飼養(yǎng)員要嚴(yán)把飼料衛(wèi)生關(guān)。在對豬舍每周消毒，嚴(yán)控?zé)o關(guān)人員進(jìn)入豬舍的同時(shí)，切實(shí)注意剩飯剩菜的衛(wèi)生，做好晾曬、收存、燒煮等工作。

二、學(xué)校（總務(wù)處）職責(zé)：

1、總務(wù)處要嚴(yán)把工人健康關(guān)。食堂從業(yè)人員必須持有健康證上崗；食堂從業(yè)人員按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一著裝操作規(guī)范；管理員在食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)在報(bào)告總務(wù)處的同時(shí)要求其脫離工作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。

2、總務(wù)處要嚴(yán)把安全教育關(guān)。認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，掌握有關(guān)食堂、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求，食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求，管理與監(jiān)督等方面的相關(guān)知識，嚴(yán)防病從口入。做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防霉變、防投毒等工作。及時(shí)傳達(dá)貫徹上級有關(guān)食品安全工作文件會議精神，充分利用例會、墻報(bào)、黑板報(bào)、廣播、宣傳櫥窗等宣傳工具，加強(qiáng)師生用餐安全教育，提高他們的防范意識和能力。

3、學(xué)校要嚴(yán)把設(shè)施的配備關(guān)。根據(jù)食堂微利效果加強(qiáng)投入必要經(jīng)費(fèi)，提高學(xué)校食堂加工、用餐設(shè)施，配備必要冷藏、消毒等設(shè)備。

4、學(xué)校嚴(yán)把衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)關(guān)。建立學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生專人（總務(wù)主任和食堂管理員）負(fù)責(zé)制，營造食品衛(wèi)生安全氛圍，構(gòu)建食品衛(wèi)生安全防范體系，建立明確的食品衛(wèi)生安全工作目標(biāo)責(zé)任制，確立食品衛(wèi)生安全防范責(zé)任意識和主體意識，定期對責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。對于學(xué)校例行查處的不安全衛(wèi)生食品和不安全衛(wèi)生行為，對當(dāng)事人處以50--200元罰款（不含等值賠款），觸犯刑律依法報(bào)請司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任?？倓?wù)處安排人員經(jīng)常檢查學(xué)校門店食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)要求整改并根據(jù)制度進(jìn)行處罰。

5、學(xué)校嚴(yán)把食物中毒應(yīng)急處理關(guān)。按照《中峰鎮(zhèn)中心學(xué)校食品中毒應(yīng)急預(yù)案》，堅(jiān)持食品衛(wèi)生安全工作信息上報(bào)制度，對發(fā)生食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應(yīng)及時(shí)采取措施，并上報(bào)有關(guān)部門，加強(qiáng)對事故處理的領(lǐng)導(dǎo)，與有關(guān)部門密切協(xié)作，采取有力措施，及時(shí)妥善處理。

中峰鎮(zhèn)中心學(xué)校重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

為有效貫徹落實(shí)上級有關(guān)部門文件精神，建立并進(jìn)一步完善應(yīng)急救援機(jī)制，有效預(yù)防和處置我校突發(fā)食品安全事故發(fā)生，當(dāng)重大事故發(fā)生時(shí)，能及時(shí)、快速、有序地組織實(shí)施應(yīng)急救援，防止事故擴(kuò)大，把事故損失降到最低程度，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本預(yù)案。

一、學(xué)校情況簡述

本校共有教學(xué)班21個，在校生1100多人，寄讀生900多人，教職員工91人，食堂3個，安全重點(diǎn)問題是：食物中毒等食品安全事故。

二、應(yīng)急救援指揮領(lǐng)導(dǎo)小組職能：

1、學(xué)校成立重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組： 組

長：陳汝波

副 組 長：吳暢生 毛遠(yuǎn)意

方敦文

組

員：高如

余丙軍

劉敏

熊以海

朱友志

張吉厚

2、應(yīng)急救援指揮小組職能

①組織指揮救援隊(duì)伍實(shí)施救援行動。

②接到事故報(bào)告后，立即向上級報(bào)告和相關(guān)單位報(bào)告事故情況。匯報(bào)的內(nèi)容包括：事故時(shí)間、事故地點(diǎn)、事故性質(zhì)、事故簡要經(jīng)過、事故原因、人員傷亡情況、事故發(fā)展趨勢等。

③必要時(shí)向上級及相關(guān)部門請求緊急救援。

④配合上級和相關(guān)部門展開事故調(diào)查，在調(diào)查取證基礎(chǔ)上寫出有關(guān)書面材料。

三、現(xiàn)場處置及職能：

1、指揮領(lǐng)導(dǎo)工作小組根據(jù)工作需要，組成現(xiàn)場指揮小組。

2、現(xiàn)場指揮組長，由指揮組長或指派副組長擔(dān)任。

四、應(yīng)急救援預(yù)案

發(fā)生重大事故后，學(xué)校要立即啟動應(yīng)急救援預(yù)案，立即組織救援，并在第一時(shí)間向?qū)W校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)事故程度，決定啟動應(yīng)急預(yù)案，指揮調(diào)動相關(guān)機(jī)構(gòu)實(shí)施搶救。

1、發(fā)生食物中毒事故后，要立即組織搶救中毒人員，并向?qū)W校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。同時(shí)，要采取有效措施，封閉現(xiàn)場及保護(hù)有關(guān)證物。

2、學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)案后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)通知有關(guān)人員趕赴現(xiàn)場，按照分工開展工作。

3、應(yīng)急救援實(shí)施機(jī)構(gòu)到現(xiàn)場后，要立即與醫(yī)院120急救中心取得聯(lián)系，迅速組織搶救中毒人員，疏散閑雜人員，保護(hù)現(xiàn)場及有關(guān)證物，嚴(yán)禁除應(yīng)急救援及專業(yè)機(jī)構(gòu)以外的人員進(jìn)入現(xiàn)場。

4、事故調(diào)查組要迅速查明事故發(fā)生的初步原因、中毒人員情況等，聯(lián)系和配合衛(wèi)生防疫等部門調(diào)查事故原因，確定導(dǎo)致中毒的食物名稱、種類，并及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)。

5、搶險(xiǎn)救災(zāi)組應(yīng)根據(jù)中毒原因，采取有效措施，妥善處理有毒物品，切斷傳播渠道，防止事態(tài)擴(kuò)大。對屬于投毒及可能造成外界影響的，要及時(shí)向重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。

6、學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)向上級部門匯報(bào)，報(bào)請縣衛(wèi)生局、防疫站、教育局、公安局等對事故涉及的水、環(huán)境、食品等進(jìn)行檢測和評價(jià)，對事故原因進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查及做出事故結(jié)論。

五、具體要求

1、學(xué)校應(yīng)急救援實(shí)施機(jī)構(gòu)成員由學(xué)校衛(wèi)生室人員、后勤組人員、各處室負(fù)責(zé)人、團(tuán)支部委員組成。

2、救援人員接到學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組的通知后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)趕到指定地點(diǎn)，按照分工開展工作。在救援期間，領(lǐng)導(dǎo)小組成員、應(yīng)急救援成員 24小時(shí)通訊聯(lián)絡(luò)方式，確保通訊暢通、響應(yīng)及時(shí)。

3、任何個人都有義務(wù)參加搶險(xiǎn)救災(zāi)，必須無條件服從學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組的指揮、調(diào)動。

4、對救援所需的物資、機(jī)械設(shè)備、人員等，由學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組直接調(diào)遣，任何部門和個人必須無條件服從。

5、學(xué)校重大事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組在事故得到完全控制，事故現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束、現(xiàn)場基本恢復(fù)后，決定關(guān)閉應(yīng)急預(yù)案并向上級有關(guān)部門報(bào)告。

中峰鎮(zhèn)中心學(xué)校

2010年9月2日

中峰鎮(zhèn)中心學(xué)校食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。每餐堅(jiān)持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

師生食堂消毒制度

1、食堂每周消毒一次；

2、用1：250的84消毒液進(jìn)行常規(guī)消毒；

3、用噴霧和抹擦的方式，對地面增面和柜子進(jìn)行消毒；

4、藥噴灑10分鐘后用清水沖洗干凈；

5、消毒人員工作時(shí)必須帶口罩、帶膠手套、穿膠靴；

6、消毒人員一定注意不要把藥水和身體接觸以免造成傷害；

7、食堂管理員要認(rèn)真及時(shí)填寫食堂消毒記錄。

第三篇：餐飲制度

食品安全制度目錄

1、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

2、食品安全管理員制度

3、食品安全自查與報(bào)告制度

4、食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度

5、食品貯存管理制度

6、不合格食品召回及處理制度

7、廢棄物處置制度

8、臨近保質(zhì)期食品管理制度

9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

10、投訴處理制度；

11、場所、設(shè)施及用具清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度

12、食品經(jīng)營過程與控制制度

13、食品添加劑使用公示制度

14、留樣制度

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營．

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

七、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

八、定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條 依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，制定本制度。

第二條 購進(jìn)的任何食品一律進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第三條 購進(jìn)食品時(shí)，要查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方完畢取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索要制度》作出規(guī)定。從“總經(jīng)銷”、《總代理》供貨商采購食品的，還必須檢驗(yàn)是否持有合法有效的授權(quán)文書，并將文書復(fù)印留存歸檔備查。

第四條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、將含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的話；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第五條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。

第六條 加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，要及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第七條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第八條 在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，要拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，要及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)者提供進(jìn)貨查驗(yàn)的證明。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施

不合格食品召回及處理制度

一、為防止不合格食品進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，侵害消費(fèi)者合法權(quán)益和人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全，影響企業(yè)信譽(yù)，特制定本制度。

二、食品經(jīng)營者必須認(rèn)真做好上柜及倉儲食品的經(jīng)常性檢查，如發(fā)現(xiàn)有下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：

1、已經(jīng)變質(zhì)、超過保持期的食品；

2、經(jīng)法定檢測機(jī)構(gòu)和行政執(zhí)法機(jī)關(guān)檢測為不合格的食品；

3、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；

4、國家明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或者違反國家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。

三、對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身安全的食品，必須依據(jù)銷售臺帳立即召回，并及時(shí)向工商部門報(bào)告和退還貨款或進(jìn)行賠償。

四、對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身財(cái)產(chǎn)安全的食品，在發(fā)現(xiàn)后一個小時(shí)內(nèi)營業(yè)場所進(jìn)行公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、使用，負(fù)責(zé)將該批食品召回并銷毀。

五、不合格食品一經(jīng)退市或召回，不得再次投入市場。

餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。

二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。

七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。

九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。

十、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

臨近保質(zhì)期食品管理制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，規(guī)范食品經(jīng)營柜組對臨近保質(zhì)期食品的經(jīng)營管理，有效防止和控制食品安全隱患，保障消費(fèi)者知情權(quán)及人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，制定本制度。第一條 從事流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營的自營柜組、租賃經(jīng)營戶，應(yīng)嚴(yán)格按照本制度規(guī)定，加強(qiáng)對臨近保質(zhì)期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。

第二條 本制度所稱臨近保質(zhì)期，是指距食品包裝物上標(biāo)明的最后保質(zhì)日期的期限。臨近保質(zhì)期食品，是在臨近保質(zhì)期內(nèi)但尚未超過保質(zhì)期的食品。保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。

根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，對食品臨近保質(zhì)期界定如下：

（一）保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質(zhì)期為45天；

（二）保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；

（三）保質(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；

（四）保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；

（五）保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為2天；

（六）保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1天。

各業(yè)務(wù)部門可與供貨商自行商議臨保期，但不得低于上述期限。國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)允許不標(biāo)明保質(zhì)期的食品，不設(shè)臨近保質(zhì)期。

第三條 自營、租賃經(jīng)營戶應(yīng)在營業(yè)場所醒目位置向公眾公示食品臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，接受公眾監(jiān)督。

第四條 自營、租賃經(jīng)營戶應(yīng)在營業(yè)場所的醒目位置提醒消費(fèi)者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。提醒的方式可根據(jù)經(jīng)營場所的規(guī)模確定，但要足以引起消費(fèi)者注意。

第五條 自營、租賃經(jīng)營戶應(yīng)建立臨近保質(zhì)期食品銷售管理制度。

有條件的自營、租賃經(jīng)營戶應(yīng)設(shè)置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置?biāo)明“臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)”或“臨近保質(zhì)期食品銷售專柜”字樣。設(shè)置專區(qū)或?qū)９駪?yīng)根據(jù)食品特性，并區(qū)分散裝食品與預(yù)包裝食品。

未設(shè)臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)或?qū)９竦?，待售的臨近保質(zhì)期食品上應(yīng)有統(tǒng)一的“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。

第六條 與其他商品一起捆綁搭售的食品臨近保質(zhì)期時(shí)，必須標(biāo)明“臨近保質(zhì)期食品”。捆綁搭售時(shí)，不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

第七條 現(xiàn)場制售食品的原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標(biāo)明入庫日期和保質(zhì)期限，出庫銷售應(yīng)先進(jìn)先出。

第八條 自營、租賃經(jīng)營戶應(yīng)建立完善臨近保質(zhì)期食品管理保障機(jī)制。

（一）落實(shí)專門的臨近保質(zhì)期食品管理人員，并加強(qiáng)對員工臨近保質(zhì)期食品管理制度的培訓(xùn)。

（二）建立營業(yè)場所臨近保質(zhì)期食品定時(shí)、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，或統(tǒng)一粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。

（三）自營、租賃經(jīng)營戶應(yīng)每天對臨近保質(zhì)期限食品進(jìn)行檢查，對尚未售出的到期食品，應(yīng)立即下架，停止銷售，及時(shí)銷毀，不得退回供貨商或者生產(chǎn)者（有協(xié)議的除外），并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。銷毀超過保質(zhì)期食品，應(yīng)確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應(yīng)如實(shí)記錄超過保質(zhì)期的食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（或生產(chǎn)日期）、銷毀時(shí)間和地點(diǎn)、銷毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容等。

（四）制訂臨近保質(zhì)期食品退貨規(guī)則。食品經(jīng)營者如與供貨商有臨近保質(zhì)期食品退貨約定，應(yīng)及時(shí)辦理退貨手續(xù)。退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱、規(guī)格、數(shù)量、退貨時(shí)間等，并由雙方簽字蓋章（含電子簽章）。退貨記錄應(yīng)建檔備查。

（五）制訂合理的激勵機(jī)制，鼓勵消費(fèi)者共同參與對臨近保質(zhì)期食品的管理。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

為貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案如下：

一、組織機(jī)構(gòu)

為了保障全我飯店員工健康的工作、生活，促進(jìn)我飯店各項(xiàng)工作順利開展，防范安全事故發(fā)生，切實(shí)有效降低和控制安全事故的危害。為確保工作開展，成立領(lǐng)導(dǎo)小組。

組 長： 組 員：

二、主要職責(zé)

（1）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全組織，強(qiáng)化工作職責(zé)，完善預(yù)案的制定和各項(xiàng)措施的落實(shí)。（2）預(yù)防為主，常抓不懈，加強(qiáng)食品安全的日常監(jiān)管，積極開展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制。統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級負(fù)責(zé)。

（3）一旦發(fā)生重大食品安全事故，食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成立現(xiàn)場指揮部，負(fù)責(zé)指揮救援、排險(xiǎn)等應(yīng)急處置工作，依靠科學(xué)，處置有力。

三、預(yù)防措施

1、制定頒發(fā)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，衛(wèi)生部下發(fā)規(guī)章制度，為我飯店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。

2、大力開展宣傳教育工作，包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、宣傳。有計(jì)劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對食品衛(wèi)生知識的宣傳，周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。

3、加強(qiáng)對食堂的管理，落實(shí)上級部門的要求及檢查整改意見。

四、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序及措施

1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

3、保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。

4.負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實(shí)反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后立即提取42小時(shí)的留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；配合其他部門進(jìn)行有效的工作）。

6、事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。

五、報(bào)告程序（1）我飯店領(lǐng)導(dǎo)（2）衛(wèi)生局領(lǐng)導(dǎo)（3）根據(jù)事件需要，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意報(bào)告地方和上級衛(wèi)生防疫部門

六、責(zé)任追究

對在重大食品安全事故的預(yù)防、報(bào)告、調(diào)查、控制和處理過程中，有玩忽職守、失職、瀆職等行為的，依據(jù)法規(guī)追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

食品安全投訴處理制度

一、值班經(jīng)理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時(shí)處理，超權(quán)限的迅速上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候時(shí)間。調(diào)查認(rèn)真仔細(xì)，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。

六、接觸客人是，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯(lián)系。

八、接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。

九、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對處理辦法的意見。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時(shí)存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時(shí)提出該井措施，提高服務(wù)質(zhì)量。

食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

食品經(jīng)營過程與控制制度

（一）食品采購

1.制定食品采購計(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。

2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營場所。

2.詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

3.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。

6.每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

7.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸

1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

2.在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

食品添加劑使用管理制度 目的

為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保證食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的利益，特制定本制度。適用范圍

本制度適用于對本企業(yè)購進(jìn)的，在食品中依法添加食品添加劑的使用管理。內(nèi)容

3.1 李菱認(rèn)真做好食品添加劑采購驗(yàn)收記錄，并向供應(yīng)商索取隨附相關(guān)材料。包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證等；進(jìn)口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。

3.2 食品添加劑進(jìn)廠后，由技術(shù)部基酒庫保管員、檢驗(yàn)科人員共同驗(yàn)收?；茙毂９軉T負(fù)責(zé)查看產(chǎn)品外包裝標(biāo)志、標(biāo)簽有無標(biāo)示“食品添加劑”等字樣，標(biāo)簽標(biāo)識是否符合規(guī)定，同時(shí)查看外包裝有無破損、臟污，并做好相關(guān)驗(yàn)收記錄；檢驗(yàn)科人員負(fù)責(zé)抽樣檢測食品添加劑的指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好檢驗(yàn)記錄。驗(yàn)收記錄和檢驗(yàn)記錄均應(yīng)由驗(yàn)收人員和公司主管食品添加劑的責(zé)任人共同簽字。

3.3 食品添加劑堆放、貯存時(shí)必須有明顯、清晰的標(biāo)識，有相對獨(dú)立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得與過期變質(zhì)失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質(zhì)的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無公害處理，并保留處理記錄。

3.4 配備與食品添加劑使用相適應(yīng)的計(jì)量器具，并定期對器具進(jìn)行校檢，保證量值準(zhǔn)確。

3.5 按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品，每次使用時(shí)必須詳細(xì)記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。

3.6 建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關(guān)記錄。

3.7 食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時(shí)間不得少于2年。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

第四篇：餐飲制度

學(xué)生公寓餐飲制度

為規(guī)范公寓食堂就餐秩序，促進(jìn)公寓食堂管理規(guī)范化，保障師生飲食安全,特制定本制度.1、食堂要切實(shí)加強(qiáng)安全管理,以食品衛(wèi)生安全為核心,認(rèn)真做好放火,防盜,放觸電,防投毒,防燙傷,防意外人身傷害事故.2、食品貯藏要保持清潔,要注意防潮,防霉變,防腐爛.3、食堂上崗人員必須身體健康，并經(jīng)健康體檢合格，持有效的健康體檢證明上崗，不定期參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食堂工作人員必須穿戴整潔。

4、學(xué)生應(yīng)按時(shí)就餐，進(jìn)餐前先洗手，然后按秩序排隊(duì)領(lǐng)飯。

5、教育學(xué)生節(jié)約糧食，學(xué)生應(yīng)根據(jù)自己的食量取食。

6、學(xué)生用餐完畢，應(yīng)當(dāng)即清洗餐具，剩菜剩飯需倒入指定地點(diǎn)。

第五篇：餐飲制度

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度匯編

洋縣食品藥品監(jiān)督管理局

二〇一二年

1、從業(yè)人員健康、培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康、培訓(xùn)管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、每日進(jìn)行晨檢，從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或由食品安全員統(tǒng)一保管，以備檢查。

八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

九、食品安全管理人員制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

十、食品安全管理人員每年接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

十一、食品安全教育和培訓(xùn)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

十二、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

675、食品貯存安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工用具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏（0℃～10℃）、冷凍（－20℃～－1℃）貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

6、粗加工切配安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

08、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

210、裱花加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)須戴口罩。

三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

412、食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品必須留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

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15、餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放臵于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放臵與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。

16、食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)臵相應(yīng)標(biāo)識

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

018、餐廚廢棄物處臵管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處臵管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入下水道或倒入街道、公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處臵單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負(fù)責(zé)。

220、食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處臵工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處臵工作。

組 長：

副組長：

組 員：

二、應(yīng)急處臵程序

（一）及時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向洋縣衛(wèi)生局（聯(lián)系電話：0916--8212467）和洋縣食品藥品監(jiān)督管理局（聯(lián)系電話：0916--8214850）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救。

（三）保護(hù)現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

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