第一篇：5超市生鮮食品促銷(xiāo)攻略

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超市生鮮食品促銷(xiāo)攻略

一、生鮮食品促銷(xiāo)策略．

1．生鮮食品促銷(xiāo)的目的

(1)形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)，向消費(fèi)者不斷傳達(dá)價(jià)廉物美的信息，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

(2)吸引更多的顧客更頻繁地光顧，增加其他部類(lèi)商品的銷(xiāo)售，提高超市的市場(chǎng)占有率。

(3)推廣一些新的商品品種。

(4)有效地應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者的降價(jià)行動(dòng)。

2．特價(jià)促銷(xiāo)的要點(diǎn)

特價(jià)促銷(xiāo)是超市最常見(jiàn)的一種促銷(xiāo)手法，為了取得理想的促銷(xiāo)效果，商品特價(jià)銷(xiāo)售在實(shí)施中要注意以下幾點(diǎn)：

(1)價(jià)格要足夠低。一般來(lái)說(shuō)，特價(jià)銷(xiāo)售要比市場(chǎng)價(jià)低20％—40％，比原訂價(jià)要低10％以上，才能吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，通常小數(shù)量大降價(jià)的效果比大數(shù)量小降價(jià)更能吸引消費(fèi)者，而當(dāng)減價(jià)只有6％—7％時(shí)，幾乎不會(huì)有什么大效果，它只會(huì)吸引老顧客的注意。因此生鮮食品進(jìn)行特賣(mài)促銷(xiāo)時(shí)，要把有限的讓利集中在特定的少量品種上，使促銷(xiāo)商品有較大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然促銷(xiāo)品種也不能太少，太少對(duì)消費(fèi)者的吸引力也會(huì)下降，其數(shù)量以從生鮮食品每個(gè)中分類(lèi)商品選出一兩種商品進(jìn)行促銷(xiāo)為宜。

(2)要選擇顧客需求最旺的一些商品。實(shí)行特價(jià)銷(xiāo)售的目的并不在于追求所有的顧客都來(lái)購(gòu)買(mǎi)特價(jià)商品，而是力求吸引盡可能多的顧客來(lái)超市購(gòu)物。因此特價(jià)商品的品種一般要選擇顧客需求最旺的一些商品。有時(shí)使用新商品作為特價(jià)銷(xiāo)售也能取得很好的效果。為了使顧客對(duì)特價(jià)銷(xiāo)售保持新鮮度，持續(xù)推動(dòng)客流量，特價(jià)商品品種每隔一定時(shí)間要定期更換，實(shí)行滾動(dòng)促銷(xiāo)。

(3)特價(jià)商品應(yīng)陳列于商場(chǎng)十分顯眼的位置上。特價(jià)商品一般采取變化陳列方式，為了能更好地吸引消費(fèi)者注意，應(yīng)配合POP廣告，在商品標(biāo)價(jià)簽上可采用超市168（004km.cn）———————————中國(guó)零售行業(yè)網(wǎng)站第一品牌

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旗形、鋸形或其他有創(chuàng)意的設(shè)計(jì)，以有別于其他商品，在標(biāo)價(jià)簽上可更多地采用紅、黃、藍(lán)等色彩鮮艷的顏色，以突出特賣(mài)商品的價(jià)格。

(4)特價(jià)商品的供應(yīng)數(shù)量要充足。大部分特賣(mài)商品，特別是DM上載明的商品，數(shù)量要準(zhǔn)備充足，以防止商品脫銷(xiāo)影響商場(chǎng)信譽(yù)。當(dāng)然，對(duì)小部分價(jià)格特別低的商品也可以實(shí)施限量供應(yīng)，售完為止，但此策略的運(yùn)用必須符合有關(guān)促銷(xiāo)約束的法律條款。

二、促銷(xiāo)背景資料之一：節(jié)日生鮮食品配置

為了方便超市配置好各個(gè)節(jié)日生鮮食品，現(xiàn)將港臺(tái)超市節(jié)日生鮮食品配置介紹如下，供大家參考。

1月份 節(jié)日比較多，戶外的活動(dòng)時(shí)間增多，半徑加大，隨之，飲食生活也隨著春天的蔬菜上市而豐富起來(lái)，對(duì)于入學(xué)、升學(xué)、就職的人在環(huán)境變化的前期應(yīng)為他們做好準(zhǔn)備。生活特性：春天的喜事(如節(jié)日、結(jié)婚、就業(yè)、調(diào)工作)很多。天氣雖然還是較冷，但是白天有時(shí)也較暖和，去戶外活動(dòng)、外出游覽的活動(dòng)多了。

1．主要品種

海產(chǎn)品：海螺、鮮貝、甲魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、黃魚(yú)、青魚(yú)、方頭魚(yú)。

蔬菜：大白菜、油菜、黃瓜、茼蒿、豆芽、胡蘿卜、洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、蓮藕、蘑菇、蠶豆。

水果：橘子、蘋(píng)果、檸檬、草莓、哈密瓜、香蕉。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：應(yīng)季的水果、蔬菜很多。

魚(yú)類(lèi)：生魚(yú)片的多種化和煮燉用魚(yú)為主流。以生魚(yú)片柜臺(tái)為中心，什錦生魚(yú)拼盤(pán)分大、中、小三種包裝，魚(yú)的種類(lèi)從6種至18種不等。

肉禽類(lèi)：露天燒烤用肉增加。切片涮肉改成了露天燒烤肉；充實(shí)烤肉品種，牛腿肉、腹肉切片、后腿燒烤用肉；烤肉家庭包裝200克左右。

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2月份、3月份 由于天氣寒冷，主婦們外出只限于買(mǎi)些日用品和食品，待在家里的時(shí)間明顯增多。這段時(shí)間應(yīng)圍繞家人的健康，老人和孩子的保健補(bǔ)養(yǎng)為中心，花時(shí)間精心制作菜肴。

生活特性：由于天氣寒冷人們懶于外出，室內(nèi)活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)。溫暖的生活是基本要求，應(yīng)注意健康和預(yù)防火災(zāi)。

1．主要品種

海產(chǎn)品：鱒魚(yú)、鯉魚(yú)、金槍魚(yú)、章魚(yú)、海參、甲魚(yú)、牡蠣、草魚(yú)、文蛤、龍蝦。

蔬菜：大白菜、胡蘿卜、蔥、油菜、藕、蘿卜、芋頭、洋白菜、芥菜、山藥、蘑菇、韭菜、菜花。

水果：橘子、草莓、蘋(píng)果、香蕉、柿餅、蘆柑。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：配菜以用葉、百合根、柑橘、檸檬為主，新鮮的沙拉柜臺(tái)中心通常放生菜、水芹菜、胡蘿卜等。三葉芹是卷壽司用的，將根洗凈用薄膜包裝。

魚(yú)類(lèi)：沙丁魚(yú)、鯧魚(yú)為特寫(xiě)和扇貝形成對(duì)照，涮鍋系列也將結(jié)束，將最近季節(jié)的3種至5種鮮魚(yú)為一組，可采用相應(yīng)的托盤(pán)包裝以引人矚目。

肉禽類(lèi)：重新調(diào)整固定商品的配置，特別是菜譜和分量相對(duì)應(yīng)，在雞素?zé)?、涮鍋柜臺(tái)的中心，可擺放通脊切片，小包裝，以7片至10片為宜，牛肉切片宜為3片至5片。

4月份 應(yīng)季食品逐漸增多，菜譜選擇范圍很寬，餐桌上種類(lèi)豐富。請(qǐng)注意冷暖差、濕度差對(duì)保存方法和鮮度等的影響。

生活特性：迎接新年度，各單位活動(dòng)明顯增多，特別是外出活動(dòng)的人增加，面向新生活的開(kāi)始，人們的心里有新鮮感、期待感。

1．主要品種

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海產(chǎn)品：烏賊、針魚(yú)、鱔魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)、鱸魚(yú)、金槍魚(yú)、鱒魚(yú)、鰻魚(yú)、大蝦、海螺、蛤蜊。

蔬菜：筍、蕨菜、胡蘿卜、黃瓜、洋白菜、芹菜、萵筍、豌豆苗、油菜、藕、洋蔥。

水果：蘋(píng)果、草莓、香蕉、菠蘿、橘子。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：春天的蔬菜很豐富，柜臺(tái)上應(yīng)擺放明顯反映季節(jié)的萵筍、蕨菜、豆苗、菠菜、菜花等應(yīng)季菜。菜花是魚(yú)的主要配菜，占4排。蕨菜是山野菜的中心，可用于煮燉、醋拌涼菜、干炸等菜肴。豌豆要增加量感，可以從為顧客提供食譜著手如豌豆飯、雞蛋羹，另外還可采用剝好的豌豆小包裝。

魚(yú)類(lèi)：應(yīng)季的鮮魚(yú)和春天的蔬菜很相配。應(yīng)季的煮松魚(yú)根據(jù)切片的片數(shù)多少用相應(yīng)的托盤(pán)同時(shí)配上青蔥和其他的配料調(diào)味汁，放在同一包裝中。生魚(yú)小包裝仍然延續(xù)到本月，單位的活動(dòng)和聚會(huì)多，什錦生魚(yú)拼盤(pán)用量大，應(yīng)準(zhǔn)備充足以供人數(shù)多時(shí)用。

精肉類(lèi)：烤肉、鐵板燒用肉的種類(lèi)很齊全，從火鍋涮肉轉(zhuǎn)向烤肉、鐵板燒。根據(jù)烤肉用原料肉的種類(lèi)和部位的薄厚，用分量區(qū)分，牛肉燒烤時(shí)，希望分成50種左右，包括牛腩(燒烤用)2種、牛前肩(燒烤用)1種。肉餡也是新學(xué)期開(kāi)始做盒飯所需要的，應(yīng)多上幾種不同品種和重量的。

5月份 是旅游的最佳季節(jié)，所以為旅游準(zhǔn)備的盒飯和外出觀光家庭聚餐用量大增，商品配置及菜譜也要相應(yīng)變化，充分利用應(yīng)季蔬菜、水產(chǎn)品制作夏季菜譜。

生活特性：本月節(jié)日最多，在日本有黃金周、男孩節(jié)、母親節(jié)等；中國(guó)有勞動(dòng)節(jié)、青年節(jié)等，尤其是雙休假日，氣候也清爽怡人，是旅游運(yùn)動(dòng)最佳的季節(jié)。

1．主要品種

水產(chǎn)品：青魚(yú)、魷魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鱸魚(yú)、草魚(yú)。

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農(nóng)產(chǎn)品：竹筍、萵筍、青豌豆、蠶豆、黃瓜、茄子、洋白菜、西紅柿、蘿L、扁豆、菠菜、油菜、韭菜等。

水果：草莓、青梅、枇杷、夏橘、杏子、桃子、香蕉等。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：春天蔬菜進(jìn)入尾聲，夏天的蔬菜開(kāi)始上市。青豌豆適合于旅游時(shí)制作豌豆飯。蠶豆可以作豌豆的襯托。去皮的豌豆省時(shí)方便，可根據(jù)菜譜推薦相應(yīng)量的半成品。中國(guó)的青菜作為旅游的菜譜也可推薦。草莓可以和牛奶一起賣(mài)。西瓜可切塊賣(mài)，以便購(gòu)買(mǎi)。

魚(yú)類(lèi)：以紅燒、油炸魚(yú)為中心，輔之以應(yīng)季魚(yú)品種的刺身(生魚(yú)片)?？梢杂锰崾景鍖⒏鞣N魚(yú)的燒制方法介紹給顧客。

精肉類(lèi)：以烤肉、牛排為中心的季節(jié)。平時(shí)和節(jié)假日、周末的陳列數(shù)量品種區(qū)別對(duì)待，節(jié)假日時(shí)突出家庭套餐菜譜，豐富餐桌。牛排用3塊或4塊包裝，烤肉用牛、豬肉，加上烤肉串，用牛腿肉、牛肋肉什錦拼盤(pán)，豐富菜譜。雞胸肉切成方塊，作為烤雞串原料。童子雞和朝鮮辣紅菜是夏天最合適的補(bǔ)養(yǎng)品。

6月份 前半個(gè)月較舒適的氣候適于休閑旅游，宜推薦相應(yīng)的食品；后半月應(yīng)注意提供有益健康滋補(bǔ)的食品和菜譜，并提醒食品防腐等注意事項(xiàng)，及時(shí)清理冰箱。

生活特性：前半月較為舒適，后半月進(jìn)入雨季，所以要多留意后半月的飲食及身體健康(如濕疹等)，要注意食品購(gòu)買(mǎi)頻率、包裝量、保質(zhì)期，以防止食品腐爛。

1．主要品種

水產(chǎn)品：鱒魚(yú)、青魚(yú)、泥鰍、鱸魚(yú)、海膽、沙丁魚(yú)、海參。

農(nóng)產(chǎn)品：青豌豆、蠶豆、蕨菜、西紅柿、黃瓜、茄子、胡蘿卜、菠菜、萵筍、扁豆、新姜。

水果：枇杷、夏橘、西瓜、桃子、青梅、香瓜、草莓、葡萄、香蕉。

2．商品配置

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果蔬類(lèi)：各種各樣的果酒和各種沙拉的配方。將做果酒用的青梅以1公斤的包裝陳列2排，作為果酒柜臺(tái)的基礎(chǔ)。在果酒柜臺(tái)的中央放檸檬、國(guó)光蘋(píng)果以增加色彩，再配上一些500克包裝的大蒜和苯葉。夏天到了，毛豆可在水果柜旁邊放兩排，緊挨著放些甜玉米。應(yīng)季西瓜可切成半個(gè)、1／4個(gè)、1／8個(gè)陳列。

魚(yú)類(lèi)：適于干炸魚(yú)，如油烤魚(yú)的應(yīng)季魚(yú)種類(lèi)很多。小的竹夾魚(yú)可整條的包裝，用于干炸；大的竹夾角則可去除內(nèi)臟，收拾好后包裝，便于烹飪。秋刀魚(yú)可分為稍加鹽腌和生的兩種，以2條至3條一個(gè)包裝為宜。青花魚(yú)做成烤魚(yú)的形式出售。

精肉類(lèi)：開(kāi)發(fā)適合不同年齡段健康、增加體力的菜譜，提高生肉的深加工精度。牛排原料不僅局限于牛通脊肉、牛腩、牛羊腿肉，也可以作為日常食譜中既好吃又便宜的原料。豬肉可用肩通脊肉做炸豬排的原料，背通脊做烤肉的原料。為了健康需減肥，可推薦童子雞、胸肉切片，用于雞素?zé)脑稀?/p>

7月份 氣溫明顯升高，應(yīng)推薦健康食譜，注音食品容易變質(zhì)的特點(diǎn)，合理搭配菜肴?？赏扑]醋拌涼菜、魚(yú)類(lèi)蛋白、應(yīng)季菜為原料的各種省事即食的涼菜。

生活特性：梅雨季節(jié)濕度大，天氣熱，食品易變質(zhì)(霉、細(xì)菌)，所以要注意調(diào)理生活方式，不要浪費(fèi)購(gòu)買(mǎi)食品量不宜過(guò)多，要考慮探親休假等計(jì)劃用量。

1．主要品種

水產(chǎn)品：對(duì)蝦、章魚(yú)、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、沙丁魚(yú)、海參、鮑魚(yú)、草魚(yú)、海鰻、鰱魚(yú)、飛魚(yú)、帶魚(yú)。

農(nóng)產(chǎn)品：蕨菜、扁豆、黃瓜、土豆、蠶豆、茄子、冬瓜。

水果：西瓜、櫻桃、杏、桃、李子、白蘭瓜、青蘋(píng)果、夏橘、甜瓜、梨。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：爽口的沙拉配方，可以用進(jìn)口水果為原料。沙拉柜臺(tái)豐富多彩，特別是以青蘆筍為主加上水果，可放6至8排，也可用不同品種的水果使柜臺(tái)顏色更分明。也可用蔬菜來(lái)豐富沙拉柜臺(tái)的顏色(胡蘿卜、洋白菜、芹菜等)；夏天喝啤酒的人多，所以毛豆是很好的下酒菜，可用網(wǎng)袋包裝。

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魚(yú)類(lèi)：鮮魚(yú)容易變質(zhì)，應(yīng)考慮適量的包裝。松魚(yú)用于生魚(yú)刺身，低鹽腌制的鮭魚(yú)，帶骨和不帶骨刺的切成2段、3段、5段包裝；拌沙拉用的干松魚(yú)分成2段、3段、5段等不同包裝；醬腌馬鮫魚(yú)，是咸魚(yú)的主要品種，每個(gè)包裝成2段或3段，排成2行。

精肉類(lèi)：以肉餡為主推薦相應(yīng)的食譜。以肉餡為原料，可推薦兒童咖喱、餃子、燒麥、漢堡、炒通心粉、肉丸子、土豆片餅、洋白菜等；肉餡的品種齊全，可將肥牛、雞肉按部位絞成肉餡，再根據(jù)食譜分別包裝，可幾種餡混合包裝，有供兩口之家的小包裝和大家庭的大包裝。

8月份 清涼飲料的消費(fèi)量增大，由于天氣熱，易食欲不振，影響健康的情況時(shí)有發(fā)生，所以我們重點(diǎn)推薦一些吃著方便，且能增強(qiáng)體力的清淡食譜，如清淡、爽口的涼拌菜及沙拉配方等。

生活特性：適逢暑假期間，家庭朋友間聚會(huì)較多，要求涼爽可口的食品，午餐也較正規(guī)，但要注意維護(hù)健康，防止苦夏。

1．主要品種

水產(chǎn)品：對(duì)蝦、海鰻、鯉魚(yú)、章魚(yú)、飛魚(yú)、帶魚(yú)、三紋魚(yú)。

農(nóng)產(chǎn)品：白菜、芹菜、紅蘿卜、萵筍、蕨菜、扁豆、黃瓜。

水果：西瓜、櫻桃、橘、桃、李子、梨、蘋(píng)果、龍眼。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：沙拉種類(lèi)齊全，滋補(bǔ)食譜，清涼爽口。黃瓜和西紅柿是沙拉的基礎(chǔ)配料，可擺成一大排，要注意顏色搭配以引人注目；而紫圓白菜和芹菜同時(shí)陳列，使得顏色對(duì)比性強(qiáng)，陳列效果好；水芹菜、荷蘭菜、紅蘿卜、青萵筍菜并排陳列，可作為沙拉的原料推薦；茄子和南瓜的陳列面積增大，對(duì)控制色彩有著很大作用；縮小蘋(píng)果的陳列面積，增加葡萄的陳列。

魚(yú)類(lèi)：油炸魚(yú)蝦，三紋魚(yú)刺身、生魚(yú)片為本月主推滋補(bǔ)品，夏天增強(qiáng)體力的鰻魚(yú)陳列面積要擴(kuò)大，將烤鰻魚(yú)做成1條或2條不同數(shù)量的包裝。鰻魚(yú)不僅可做成鰻魚(yú)飯，也可做成醋拌黃瓜、鰻魚(yú)壽司。

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精肉類(lèi)：烤肉和牛排銷(xiāo)量大增，但包裝要適量。對(duì)選哪個(gè)部位的肉合適，顧客經(jīng)常有些猶豫不決，所以要為顧客提供相應(yīng)的應(yīng)季食譜；烤肉柜臺(tái)應(yīng)以牛通脊牛排為主，再配上一些可口的蕎麥面條和香辣料等；五花肉肉片可以和炒菜用的調(diào)味汁、醬拌調(diào)料一起陳列，也可以做成五花肉菜；調(diào)味牛肝、豬五花肉宜配上調(diào)味汁。此外，火腿肉也是夏季 清淡菜肴的重要組成部分。

9月份 主題是結(jié)合國(guó)慶節(jié)等節(jié)日大量增添生鮮食品，同時(shí)也要照顧家人消除苦夏帶來(lái)的影響，適當(dāng)增加配置一些干腌食品，以清淡爽口的腌制品為主。

生活特性：天開(kāi)始變涼快了，人很容易疲倦，要考慮消除夏季暑熱帶來(lái)的食欲不振、疲勞等癥狀，恢復(fù)健康，為新學(xué)期打好基礎(chǔ)。秋天天氣涼爽，食欲會(huì)增加，要多體貼老人身體。同時(shí)，秋天也是旅游登山的好季節(jié)。

1．主要品種

海產(chǎn)品：對(duì)蝦、章魚(yú)、鯉魚(yú)、沙丁魚(yú)、海參、鮑魚(yú)、草魚(yú)、海鰻、鰱魚(yú)、飛魚(yú)、帶魚(yú)。

農(nóng)產(chǎn)品：蕨菜、扁豆、黃瓜、土豆、蠶豆、茄子、冬瓜。

水果：西瓜、櫻桃、杏、桃、李子、白蘭瓜、青蘋(píng)果、夏橘、梨。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：仍以新鮮沙拉為中心，同時(shí)推廣炒菜、燉菜菜譜，開(kāi)始推廣一些火鍋用菜。黃瓜、西紅柿仍然是本月的主打菜，以這兩種菜為主陳列，調(diào)節(jié)蔬菜柜臺(tái)的色彩。蘑菇作為秋天蔬菜的代表品種，可用作新鮮沙拉的原料。生香菇適用于鐵板燒。

魚(yú)類(lèi)：用秋刀魚(yú)和鯖魚(yú)等魚(yú)類(lèi)，讓人們產(chǎn)生很強(qiáng)烈的季節(jié)感。秋刀魚(yú)的眼睛和脊背的顏色使人有新鮮感，所以要做成2條、3條或整條包裝。鯖魚(yú)和秋刀魚(yú)并排陳列，切成片包裝既可紅燒，也可煮燉、涮鍋。海鰻可以干炸，也可醬烤。咸裙帶菜，可用作大醬湯，也可作醋拌菜。海藻、裙帶菜、鹿角菜都可用鹽腌。花蛤除了可作大醬湯外也可作奶油烤花蛤。

精肉類(lèi)：由夏季露天烤肉轉(zhuǎn)向燉鍋菜，再推廣一些肉餡類(lèi)食譜。肋排切成小段可用于燒烤或紅燒。上等的和牛通脊切片采用小包裝。牛肉一定要標(biāo)明部位，超市168（004km.cn）———————————中國(guó)零售行業(yè)網(wǎng)站第一品牌

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如有可能用圖標(biāo)識(shí)，牛肉餡可作牛排、牛肉卷。100％的牛肉泥可作漢堡肉餅。童子雞可作成小包裝。

10月份 是收獲的季節(jié)，各種各樣的活動(dòng)頻繁舉辦，旅游觀光適逢佳時(shí)。10月份的主題是結(jié)合人們外出機(jī)會(huì)增多的季節(jié)特點(diǎn)，大量增加水果、蔬菜及方便食品的陳列。

生活特性：進(jìn)入10月份，人們外出的機(jī)會(huì)增多，如學(xué)?；顒?dòng)，旅游、運(yùn)動(dòng)會(huì)及各種展覽會(huì)集中舉行，因此本月商品配備應(yīng)充分體會(huì)秋天味道，蔬菜、水果極其豐富，特別是生鮮食品以及能保持原有風(fēng)味的各式菜肴更受歡迎。本月可根據(jù)不同年齡段來(lái)推薦相應(yīng)的保健菜譜。

1．主要品種

海產(chǎn)品：金槍魚(yú)、螃蟹、皮蝦、對(duì)蝦、花蛤、鮭魚(yú)、帶魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)。

蔬菜類(lèi)：白菜、西紅柿、南瓜、絲瓜、扁豆、土豆、黃瓜、冬瓜、茄子等。

水果類(lèi)：蘋(píng)果、梨、香蕉、柑橘、白蘭瓜、柿子、栗子等。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：火鍋燉菜菜譜種類(lèi)繁多，以西洋蔬菜為主。洋胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可燉也可炸，用途很廣。白菜、蘑菇是10月份火鍋的基礎(chǔ)配菜，火鍋菜譜還要配上混合醋。西紅柿、紫圓白菜再配上芹菜、菜花、生菜，不僅適于本季節(jié)，四季的色拉柜臺(tái)都適合，別忘了配上調(diào)味什。苜蓿草是色拉配方的重點(diǎn)。南瓜的陳列前面放上切開(kāi)的半個(gè)。栗子、柿子、蘋(píng)果、梨、柑橘開(kāi)始上柜。

魚(yú)類(lèi)：擴(kuò)大魚(yú)的種類(lèi)，開(kāi)發(fā)其用途，向顧客推薦更多的食譜。什錦燉菜、火鍋、油炸、清湯、紅燒等各種形式的烹飪方法可組成豐盛的佳肴。10月份價(jià)格穩(wěn)定的基礎(chǔ)商品金槍魚(yú)陳列量要突出。金槍魚(yú)按部位、用途可分為大、中、包裝陳列?；ǜ蜿惲?排至5排，可用于清湯奶油烤，作為保健食譜，可再加上扇貝、煮章魚(yú)、蝦仁。鹽腌鮭魚(yú)的碎肉，可以用酒糟煮。紅鮭魚(yú)可分成2片、3片、5片不同的包裝，也可用于盒飯。

精肉類(lèi)：涮鍋、雞素?zé)秊榫劢裹c(diǎn)，以牛切片肉為主火鍋季節(jié)，牛肉切片很適宜，切片的包裝如果擺在托盤(pán)中顯得量多需要下點(diǎn)功夫。雞胸肉切片也可作為火超市168（004km.cn）———————————中國(guó)零售行業(yè)網(wǎng)站第一品牌

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鍋的原料，冷卻牛肉、肉餡分成10至20個(gè)種類(lèi)，牛肉、豬肉、肌肉的單一包裝或三種肉餡的混合包裝。用于做湯的豬肉可切成片。

11月份 應(yīng)季商品很多，特別是與季節(jié)相對(duì)應(yīng)的菜肴大量上市。宜推薦對(duì)預(yù)防感冒等相應(yīng)的適合病人的特殊食譜，推薦對(duì)于常外出的人方便又省事、省時(shí)的食譜，推薦多種花樣的火鍋，推薦便于保存的日式、西式等應(yīng)季食品原料。

生活特性：讓家人感到家庭的溫暖，食譜宜以燉菜、紅燜火鍋為主。11月份人們戶外活動(dòng)減少，呆在家里的時(shí)間增多，開(kāi)始準(zhǔn)備年底的各項(xiàng)活動(dòng)，做收支計(jì)劃如寄賀年片、制訂采購(gòu)計(jì)劃等。

1．主要品種

海產(chǎn)品：螃蟹、牡蠣、馬鮫魚(yú)、草魚(yú)、加吉魚(yú)、鯉魚(yú)、秋刀魚(yú)、帶魚(yú)。

蔬菜類(lèi)：大白菜、蘑菇、山野菜、南瓜、絲瓜、土豆、生菜、冬瓜、青筍等。

水果類(lèi)：蘋(píng)果、梨、香蕉、柑橘、白蘭瓜、柿子、栗子、哈密瓜、棗等。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：以火鍋燉菜譜為主，包括蘑菇和應(yīng)季山野菜。蔬菜柜臺(tái)以蘑菇作為火鍋的主要原料來(lái)吸引顧客，讓人們充分感到秋天的味道；重點(diǎn)陳列松蘑、黃蘑10行，香菇放6行，玉蕈、滑子菇也不可少。色拉柜臺(tái)上擺放生菜、紅玉蘋(píng)果、青筍、紫圓白菜等；代表秋天的柿子，可作為色拉的原料推出，包裝形式可分成2個(gè)、4個(gè)不同重量，2個(gè)的擺3行，4個(gè)的擺5行，無(wú)籽小柿子4個(gè)一包裝的擺2行。

魚(yú)類(lèi)：用各種各樣的魚(yú)火鍋、螃蟹火鍋來(lái)吸引顧客，同時(shí)陳列8種至10種螃蟹火鍋和魚(yú)火鍋配料。螃蟹火鍋可推薦紅蜘蛛蟹、毛蟹，有生的和熟的，有1只包裝，也有切塊包裝，還可作成蟹肉包裝。魚(yú)火鍋可用鮮牡蠣、馬鮫魚(yú)、去皮紅鮭魚(yú)、加吉魚(yú)等高脂魚(yú)作為原料。秋刀魚(yú)可分成鮮的、咸的兩種，咸的又可分成整條包裝和切開(kāi)包裝，各擺出2行，鮮的包裝突出魚(yú)脊背、眼睛、讓人看起來(lái)很新鮮。

肉類(lèi)：本月以雞肉作為重點(diǎn)推薦，如清燉雞肉、雞腿和雞胸肉拚盤(pán)，可分包成帶骨和去骨2種。雞肉有滋補(bǔ)身體之功用，用此題目來(lái)吸引顧客，將雞翅、雞超市168（004km.cn）———————————中國(guó)零售行業(yè)網(wǎng)站第一品牌

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腿、雞塊等作為清燉的原料推出，可做成10種不同形式包裝，雞脯可用于清燉，也可作雞排、干炸等用，注意同時(shí)配上生姜和調(diào)味汁。

12月份 對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)購(gòu)物高峰期，特別是御寒類(lèi)食品不可或缺。

生活特性：12月份天氣十分寒冷，御寒措施應(yīng)以關(guān)心家人的衣食特別是食品為主，可以熱火鍋菜、清燉菜為中心，還要備好圣誕節(jié)、元旦節(jié)日。

1．主要品種

土豆、山藥、白薯、生姜、蘿卜、胡蘿卜、大白菜，蘋(píng)果、柑橘、梨、香蕉、柚子、蝦、魚(yú)類(lèi)、豬肉、牛羊肉、禽蛋類(lèi)等。

2．商品配置

果蔬類(lèi)：以甘薯類(lèi)為中心，輔之以冬季火鍋、什錦蔬菜等。本月重點(diǎn)推出薯類(lèi)菜肴，如土豆、山藥、芋頭、白薯等；調(diào)味調(diào)料類(lèi)有大蒜、生姜、洋蔥、大蔥等；果品有蘋(píng)果、柑橘、香蕉、柚子、梨等。這些果蔬類(lèi)商品可陳列在果蔬柜臺(tái)或食品冷藏柜內(nèi)，強(qiáng)化燈光效果，更顯鮮亮誘人。葉菜主要以火鍋料理、燉菜為主，大白菜、菠菜、茼蒿等應(yīng)按根對(duì)根、葉對(duì)葉的方向陳列，注意鮮度；菜花、生菜可并排陳列；蘿卜、胡蘿卜可擺放在色拉臺(tái)內(nèi)。

魚(yú)類(lèi)：各式各樣的火鍋套菜用魚(yú)量較大，節(jié)慶日魚(yú)類(lèi)更是必不可少。紅鮭魚(yú)、加吉魚(yú)、鱈魚(yú)、牛尾魚(yú)、馬鮫魚(yú)等都是火鍋套菜的主要原料，也可供燒烤用。魚(yú)類(lèi)品種、規(guī)格較多，有的可整條包裝，有的則可去頭、去內(nèi)臟、去尾后以2條、3條1個(gè)小包裝陳列在冷凍、冷藏柜內(nèi)?；疱伿插\套菜有蝦、扇貝、鯖魚(yú)、花蛤菜，可組成大拼盤(pán)式包裝擺放。

肉類(lèi)：以燒烤、涮鍋類(lèi)用肉為主，豬肉為點(diǎn)綴。牛肉、羊肉主要用于涮鍋和燒烤，肉片薄厚視顧客喜好而定，輔以清燉雞肉、豬肉，可選性強(qiáng)。豬后腿肉也可作為豬排烤肉的原料，帶筋牛肉、豬骨頭可用于做什錦燉鍋的湯料。肉類(lèi)的陳列主要靠冷凍、冷藏陳列柜，冷凍柜擺放凍肉，冷藏柜陳列精肉。

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第二篇：關(guān)于大力發(fā)展生鮮食品超市

關(guān)于大力發(fā)展生鮮食品超市 加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造

升級(jí)工作實(shí)施方案

為貫徹落實(shí)市政府《關(guān)于大力發(fā)展生鮮食品超市，加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)步伐的意見(jiàn)》（武政[2004]76號(hào)），（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《意見(jiàn)》），根據(jù)市委、市政府的統(tǒng)一部署和要求，特提出如下實(shí)施方案。

一、指導(dǎo)思想

大力發(fā)展生鮮食品超市，加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)，對(duì)于加快我市流通現(xiàn)代化進(jìn)程，提升城市商業(yè)功能，改善城市環(huán)境，建立食品流通安全體系，提高人民生活質(zhì)量，全面建設(shè)小康社會(huì)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此，針對(duì)當(dāng)前我市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)設(shè)施較落后，投資改造任務(wù)重；產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)多元，利益關(guān)系復(fù)雜且消費(fèi)層次需求各異的實(shí)際，貫徹實(shí)施《意見(jiàn)》，要堅(jiān)持在市政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，市區(qū)結(jié)合，以區(qū)為主，由各區(qū)人民政府具體組織實(shí)施，并按照“新建一批，改造一批，升級(jí)一批，轉(zhuǎn)向或關(guān)閉一批，引導(dǎo)一批”（即“五個(gè)一批”）的方式，一區(qū)一策，多種形式，穩(wěn)步推進(jìn)的原則進(jìn)行，爭(zhēng)取經(jīng)過(guò)三年時(shí)間的努力，在2007年全面完成農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)任務(wù)，初步建立起以連鎖超市為主導(dǎo)，多業(yè)態(tài)并存、布局合理、便民放心的生鮮食品流通新體系。

二、工作實(shí)施步驟及方法

發(fā)展生鮮食品超市，加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)工作，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，必須統(tǒng)籌規(guī)劃，分步實(shí)施，有序推進(jìn)。

（一）成立組織機(jī)構(gòu)，制定工作方案。根據(jù)《意見(jiàn)》精神，市政府成立了領(lǐng)導(dǎo)小組和工作專(zhuān)班，市各有關(guān)部門(mén)將按各自工作職責(zé)，制定落實(shí)《意見(jiàn)》的工作措施。由于具體組織實(shí)施工作在各區(qū)，因此，各區(qū)政府要相應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)小組和工作專(zhuān)班，明確工作目標(biāo)和責(zé)任分工，并制定工作實(shí)施方案。各區(qū)領(lǐng)導(dǎo)小組及工作專(zhuān)班的組成名單、工作方案要報(bào)市領(lǐng)導(dǎo)小組。市工作專(zhuān)班要加強(qiáng)工作指導(dǎo)，定期不定期召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)，及時(shí)掌握工作進(jìn)度，注重總結(jié)和推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)工作有序進(jìn)行。各中心城區(qū)要加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，搞好分類(lèi)指導(dǎo)，及時(shí)研究和解決推進(jìn)過(guò)程中遇到的各種困難和問(wèn)題。

（二）開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，編制網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃。按照我市城市定位和商貿(mào)流通網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃要求，七個(gè)中心城區(qū)要組織力量，對(duì)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的現(xiàn)狀開(kāi)展全面調(diào)查，在摸清情況的基礎(chǔ)上，結(jié)合市區(qū)中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，依據(jù)“五個(gè)一批”的主要方式，用2個(gè)月的時(shí)間（即在3月份以前），制定本行政區(qū)域內(nèi)發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，并會(huì)同區(qū)規(guī)劃部門(mén)初審后上報(bào)市計(jì)委、商業(yè)局和市規(guī)劃局進(jìn)行審定批復(fù)，市計(jì)委、市商業(yè)局和市規(guī)劃局要統(tǒng)籌制定全市發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)的網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，并按規(guī)劃指導(dǎo)實(shí)施。

（三）明確工作目標(biāo)，積極有序推進(jìn)。發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)，要按照高起點(diǎn)、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，整體推進(jìn)，分步實(shí)施，務(wù)求取得實(shí)效。市領(lǐng)導(dǎo)小組將在廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，制定下發(fā)《生鮮食品超市標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造、升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，確保此項(xiàng)工作規(guī)范，有序?qū)嵤?/p>

1、明確目標(biāo)，分階段組織實(shí)施。發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)，重點(diǎn)是7個(gè)中心城區(qū)。全市在3年時(shí)間內(nèi)（2005至2007年），將規(guī)劃新建約30個(gè)生鮮食品超市；規(guī)劃將約50個(gè)具備一定設(shè)施條件的室內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改建為以經(jīng)營(yíng)生鮮食品為主的超市；規(guī)劃將約110個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，按照完善設(shè)施、整潔環(huán)境、提升功能、統(tǒng)一管理的要求，進(jìn)行改造升級(jí)，提升功能，將對(duì)不具備改造和升級(jí)條件的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及納入舊城改造范圍內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，引導(dǎo)其轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)或依照有關(guān)程序逐步關(guān)閉。力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)新建生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造、升級(jí)的數(shù)量占全市現(xiàn)有市場(chǎng)85%以上。

武漢經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)和東湖高新技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，黃陂、新洲、江夏、蔡甸、漢南、東西湖8個(gè)區(qū)可結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)施情況，選擇1至2個(gè)具備條件的中心街、重點(diǎn)鎮(zhèn)進(jìn)行新建生鮮食品超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)試點(diǎn)。從現(xiàn)在起，不再批準(zhǔn)簡(jiǎn)易農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

按照《意見(jiàn)》要求，此項(xiàng)工作將分3個(gè)階段推進(jìn)實(shí)施。

第一階段（2005年）：主要為制定目標(biāo)規(guī)劃和試點(diǎn)推動(dòng)階段。全市今年規(guī)劃新建10個(gè)生鮮食品超市，將20個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造為以經(jīng)營(yíng)生鮮為主的超市，將40個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行改造升級(jí)。各中心城區(qū)要按先易后難的原則，首先集中抓好新建、改造、升級(jí)等不同類(lèi)型的試點(diǎn)。要以不少于40%比例的進(jìn)度，確定工作目標(biāo)，并在總結(jié)試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上加快實(shí)施進(jìn)度。在此期間，各區(qū)要組織有關(guān)部門(mén)，集中力量，整治取締占道市場(chǎng)，作好臨時(shí)過(guò)渡市場(chǎng)的選點(diǎn)及管理工作，并下決心有序調(diào)整和關(guān)閉占道擾民的頂棚式、露天式農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

第二階段（2006年至2007年上半年）：為整體推進(jìn)和全面攻堅(jiān)階段。在這個(gè)時(shí)期，全市規(guī)劃新建生鮮食品超市20個(gè)，將30個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造為以經(jīng)營(yíng)生鮮食品為主的超市，規(guī)劃將70個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行改造升級(jí)。各中心城區(qū)要根據(jù)規(guī)劃及進(jìn)度要求，確定預(yù)期工作目標(biāo)的全面實(shí)現(xiàn)。

第三階段（2007年下半年）：主要是鞏固和完善新建、改造升級(jí)等工作的成果，并由市領(lǐng)導(dǎo)小組組織對(duì)各區(qū)工作進(jìn)行全面檢查驗(yàn)收，市政府召開(kāi)大會(huì)進(jìn)行總結(jié)表彰。

2、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，搞好分類(lèi)指導(dǎo)。發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)，要堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，堅(jiān)持按照《意見(jiàn)》提出的要求，搞好分類(lèi)指導(dǎo)。

第一，新建或?qū)⑥r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造為生鮮食品超市的主要標(biāo)準(zhǔn)是：一是要符合城市總體規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)合理布局的要求，其經(jīng)營(yíng)面積原則上不少于1000平方米，居民聚居區(qū)生鮮食品超市的服務(wù)半徑一般在1000 米左右，并與城市建設(shè)要求相適應(yīng)。

二是要以蔬菜、畜禽肉食、水產(chǎn)品、速凍食品、熟食類(lèi)、糧油制品、調(diào)料品、水果等食品為主。

三是超市中生鮮食品經(jīng)營(yíng)面積占總經(jīng)營(yíng)面積不少于總經(jīng)營(yíng)面積60%--70%。

四是具備必需的收銀、結(jié)算、儲(chǔ)存、加工、保鮮、檢測(cè)、環(huán)保、監(jiān)控、服務(wù)和消防安全等配套設(shè)施

第二，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)實(shí)施升級(jí)主要標(biāo)準(zhǔn)是：完善設(shè)施，整潔環(huán)境，統(tǒng)一管理，提升功能，滿足需求。

一是布局要合理。以原室內(nèi)集貿(mào)市場(chǎng)布點(diǎn)為基礎(chǔ)，以方便群眾購(gòu)物為宗旨，建筑設(shè)施要符合建管要求。

二是功能要配套。要配置完備的通風(fēng)系統(tǒng)，符合消防規(guī)范的要求，場(chǎng)內(nèi)照明、供水、排水、排污、供電等設(shè)施應(yīng)完善有效。三是衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)。經(jīng)營(yíng)布局按商品類(lèi)別分區(qū)，符合衛(wèi)生要求，生熟食品分區(qū)隔離，熟食制品要用遮蓋式展示柜，冷藏食品配置溫控設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)食品店檢測(cè)工作。

四是品種要齊全。改造升級(jí)后的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，要以經(jīng)營(yíng)蔬菜、畜禽肉食、水產(chǎn)品、速冷食品、熟食類(lèi)、糧油制品、調(diào)味、水果等食品為主，特別要保持蔬菜經(jīng)營(yíng)的比重。

3、堅(jiān)持政府引導(dǎo)，市場(chǎng)運(yùn)作，有序推進(jìn)。市區(qū)都要通過(guò)廣泛宣傳，把發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)項(xiàng)目列入招商引資的重點(diǎn)內(nèi)容，動(dòng)員社會(huì)各方面參與，按照市場(chǎng)運(yùn)作方式推進(jìn)。一是要選擇具有投資實(shí)力和經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)參與，特別是要引導(dǎo)和支持我市商業(yè)大集團(tuán)、大企業(yè)通過(guò)新建、改造發(fā)展生鮮食品超市。二是面向社會(huì)，通過(guò)廣泛招商，公開(kāi)招標(biāo)，引導(dǎo)食品生產(chǎn)加工企業(yè)和經(jīng)營(yíng)生鮮的大戶參與投資改造。三是加強(qiáng)工商、農(nóng)商聯(lián)手，城鄉(xiāng)結(jié)合，引進(jìn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，專(zhuān)業(yè)大戶開(kāi)辦生鮮、蔬菜連鎖店和專(zhuān)賣(mài)店。

4、認(rèn)真做好宣傳動(dòng)員，形成良好氛圍。市政府元月下旬召開(kāi)全市動(dòng)員會(huì)進(jìn)行部署后，各區(qū)在2月份以內(nèi)也要對(duì)該項(xiàng)工作進(jìn)行動(dòng)員和部署。市委宣傳部要積極協(xié)調(diào)我市各報(bào)社、電臺(tái)、電視臺(tái)等新聞媒體，結(jié)合整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序工作，有計(jì)劃、有步驟的大力宣傳發(fā)展生鮮食品超市，推進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)的積極意義，在輿論宣傳上形成聲勢(shì)和氛圍。各區(qū)市場(chǎng)主管部門(mén)也要積極做好對(duì)市場(chǎng)主業(yè)和從業(yè)人員的宣傳工作，并妥善做好經(jīng)營(yíng)戶分流工作，對(duì)分流人員較多的地方要重點(diǎn)做好就業(yè)指導(dǎo)和安排，確保一方穩(wěn)定。

（四）認(rèn)真考核驗(yàn)收，兌現(xiàn)扶持政策。市領(lǐng)導(dǎo)小組和各區(qū)政府要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，建立工作協(xié)調(diào)制度，督促工作進(jìn)度，及時(shí)研究和解決推進(jìn)實(shí)施中遇到的各種困難和問(wèn)題。市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)小組將按照《意見(jiàn)》提出的要求，將此項(xiàng)工作納入目標(biāo)管理內(nèi)容進(jìn)行檢查和考核。對(duì)新建、改造或升級(jí)的每一個(gè)項(xiàng)目完成后，要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，并認(rèn)真兌現(xiàn)落實(shí)《意見(jiàn)》提出的財(cái)政補(bǔ)貼等扶持政策，堅(jiān)持按程序改造完成一個(gè)，驗(yàn)收一個(gè)，驗(yàn)收合格后，按政策予以兌現(xiàn)。

（五）加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，鞏固工作成果。各區(qū)要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造升級(jí)后的日常管理工作，特別是加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)從源頭到終端的全程監(jiān)控，堅(jiān)決打擊假冒偽劣商品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)依法處理。同時(shí)，各區(qū)要采取有效措施和辦法，確保農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在改造升級(jí)后，不得隨意轉(zhuǎn)向其他經(jīng)營(yíng)。要切實(shí)做好協(xié)調(diào)服務(wù)工作，引導(dǎo)業(yè)主不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平，切實(shí)推進(jìn)市場(chǎng)健康持續(xù)發(fā)展。

武漢市發(fā)展生鮮食品超市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

改造升級(jí)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室

二○○五年元月

第三篇：歐洲最大生鮮食品超市

歐洲最大生鮮食品超市——法國(guó)冠軍超市的三大經(jīng)

營(yíng)秘訣

隨著居民消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)生鮮產(chǎn)品的需求量也越來(lái)越大，面對(duì)市場(chǎng)的誘惑，國(guó)內(nèi)各大連鎖企業(yè)紛紛試水生鮮市場(chǎng)，一時(shí)間本土生鮮超市在全國(guó)遍地開(kāi)花，這使人們看到農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)超市更多的希望和更大的必然。然而泡沫散去，真正獲得成功的例子卻極少。人們不禁開(kāi)始懷疑：生鮮超市究竟能不能盈利?適不適合我國(guó)目前的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣?

然而，歐洲最大的生鮮食品超市———法國(guó)冠軍超市卻在這時(shí)候登陸北京，邁出了搶灘中國(guó)生鮮市場(chǎng)的步伐。“這兒的雞蛋便宜，環(huán)境又好，就算排隊(duì)我們也愿意買(mǎi)?！?在北京朝陽(yáng)區(qū)農(nóng)光里社區(qū)的冠軍超市里，一位老大媽這樣對(duì)記者說(shuō)。恰逢周末，冠軍超市里顧客川流不息，在雞蛋等日常消費(fèi)食品前甚至排起了長(zhǎng)隊(duì)。價(jià)格低廉的生鮮產(chǎn)品，干凈舒適的環(huán)境，滿足了顧客的多種需求，也帶動(dòng)了其他日常生活用品的銷(xiāo)售。在國(guó)內(nèi)生鮮超市普遍不好經(jīng)營(yíng)的狀況下，剛剛登陸中國(guó)不過(guò)數(shù)月的冠軍超市靠什么讓顧客如此青睞?在經(jīng)營(yíng)方式和盈利模式上，類(lèi)似冠軍超市這樣的國(guó)外生鮮超市能給國(guó)內(nèi)同行們?cè)鯓拥慕梃b? 冠軍超市經(jīng)營(yíng)之道

生鮮經(jīng)營(yíng)的盈利問(wèn)題受到業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注。在國(guó)外如日本、歐洲以及南美，生鮮超市都有很好的經(jīng)營(yíng)效益。冠軍超市目前在全球10個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)生鮮超市近2300家，2003年的銷(xiāo)售額達(dá)129億歐元，盈利狀況良好。

冠軍超市以生鮮為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，生鮮產(chǎn)品占整個(gè)賣(mài)場(chǎng)面積的40%到50%。冠軍超市的經(jīng)營(yíng)理念體現(xiàn)在這樣幾個(gè)方面：

首先，保證生鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。食品安全問(wèn)題是生鮮超市經(jīng)營(yíng)的根本，為顧客提供高質(zhì)量的生鮮超品，這是冠軍超市經(jīng)營(yíng)的首要任務(wù)。要求在整個(gè)商品流通過(guò)程中，從運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售都保證商品質(zhì)量。冠軍超市對(duì)供應(yīng)商的控制也非常嚴(yán)格，甚至?xí)匪莸睫r(nóng)產(chǎn)品的源頭產(chǎn)地。“為了保證食品的安全，我們和農(nóng)副產(chǎn)品基地直接合作，嚴(yán)格把關(guān)，保證進(jìn)入冠軍超市的農(nóng)副產(chǎn)品安全放心?！惫谲姵械膬?nèi)部工作人員這樣介紹。據(jù)介紹，目前冠軍超市正在積極與大興縣長(zhǎng)子營(yíng)鄉(xiāng)留民營(yíng)生態(tài)農(nóng)場(chǎng)合作，力爭(zhēng)為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的蔬菜水果。同時(shí)，冠軍超市也希望能夠盡快建立自己的配送中心，更好地控制賣(mài)場(chǎng)內(nèi)生鮮商品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

第二，堅(jiān)持低廉的價(jià)格。冠軍超市一直強(qiáng)調(diào)價(jià)格的低廉策略，要求自己的商品價(jià)格至少和周?chē)母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格相同。在低價(jià)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)盈利，需要成本的最小化。冠軍超市從兩個(gè)方面進(jìn)行入手，首先依靠家樂(lè)福大賣(mài)場(chǎng)的采購(gòu)渠道獲得最優(yōu)惠的進(jìn)貨價(jià)，通過(guò)規(guī)模采購(gòu)降低成本。其次就是通過(guò)建立自己的配送中心來(lái)降低配送成本。冠軍超市在法國(guó)本土擁有店鋪超過(guò)1000家，強(qiáng)大的配送中心是保證它商品種類(lèi)齊全、價(jià)格低廉的重要原因。“我們要爭(zhēng)取2008年前在中國(guó)開(kāi)40至50家店，并建立自己的物流配送中心?！惫谲姵虚_(kāi)業(yè)時(shí)畢耶沃先生的話聲猶在耳。有專(zhuān)家稱(chēng)，如果冠軍超市不能如期實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，無(wú)法建立高效率的物流配送中心，冠軍在中國(guó)實(shí)現(xiàn)盈利也將變得遙遙無(wú)期。

第三，以顧客需要為前提。冠軍超市高質(zhì)量、低價(jià)格的經(jīng)營(yíng)理念都是基于這一點(diǎn)而形成的。冠軍超市經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)是在食品上的花費(fèi)越來(lái)越少，在休閑、教育和家居裝修上的消費(fèi)越來(lái)越多。為了順應(yīng)顧客的消費(fèi)趨勢(shì)，冠軍超市指定了價(jià)格政策，在保證食品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)確保質(zhì)量，完全滿足顧客的需要。此外，冠軍超市所有的員工都要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，同時(shí)實(shí)施激勵(lì)制度，充分調(diào)動(dòng)員工為顧客服務(wù)的積極性。從細(xì)節(jié)之處入手，完全以顧客的需要為前提，這不僅是冠軍超市，而且是整個(gè)國(guó)外生鮮超市經(jīng)營(yíng)的秘訣。

中國(guó)人民大學(xué)副教授黃江明說(shuō)，國(guó)外超市的生鮮經(jīng)營(yíng)完全根據(jù)消費(fèi)者對(duì)生鮮食品的要求來(lái)進(jìn)行。比如包裝，同樣是牛肉，超市的肉類(lèi)加工間首先按照不同的部位進(jìn)行包裝，同時(shí)也按照人口的多少進(jìn)行不同的包裝，甚至根據(jù)消費(fèi)者具體的餐桌要求來(lái)進(jìn)行包裝，烤牛肉是塊狀還是片狀、涮牛肉的薄厚程度等等，總之一切以服務(wù)顧客為主。當(dāng)然這種服務(wù)也是算在生鮮產(chǎn)品的附加值當(dāng)中的，專(zhuān)家們估計(jì)生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)得好，毛利將在20%以上。

高質(zhì)量、低價(jià)格與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，冠軍超市的經(jīng)營(yíng)理念也許并不像它的生鮮產(chǎn)品那樣“新鮮”，但是真正從細(xì)節(jié)上去貫徹實(shí)踐則決定了最終經(jīng)營(yíng)效果的不同。

本土化策略

國(guó)外零售業(yè)巨頭向海外擴(kuò)張時(shí)遇到的共同之處就是本土化問(wèn)題。生鮮經(jīng)營(yíng)也不例外。

與進(jìn)軍世界任何一個(gè)地區(qū)一樣，冠軍超市進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)也同樣顯得比較謹(jǐn)慎。在進(jìn)駐北京之前，對(duì)北京的消費(fèi)水平和顧客的消費(fèi)需求做了詳盡的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)北京的消費(fèi)者平均用于食品的消費(fèi)占工資收入的38%，其中生鮮食品的消費(fèi)占到了25%，由此得出北京生鮮市場(chǎng)潛力很大的結(jié)論。同時(shí)經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)北京作為一個(gè)人口稠密的城市，顧客更希望近距離且方便快捷地購(gòu)物，因此冠軍超市將在北京的發(fā)展戰(zhàn)略定位為深入社區(qū)的食品專(zhuān)業(yè)店。在各個(gè)方面都十分謹(jǐn)慎，僅選址就用了兩年時(shí)間，最終將第一家店定在居民區(qū)集中的北京城東南勁松農(nóng)光里，完完全全成為一個(gè)社區(qū)型的食品超市。這種定位更加符合目前北京市的消費(fèi)實(shí)際。“我們對(duì)當(dāng)?shù)鼐用袂闆r做了詳盡的調(diào)查，并邀請(qǐng)居民進(jìn)行試吃，就是為了使超市的食品結(jié)構(gòu)適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦牧?xí)慣和口味。” 冠軍超市中國(guó)區(qū)總經(jīng)理畢耶沃最重視的，就是冠軍超市的本土化。他認(rèn)為，努力去適應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)和中國(guó)消費(fèi)者的生活習(xí)慣是冠軍超市將最終贏得中國(guó)市場(chǎng)的關(guān)鍵。

冠軍超市的進(jìn)駐，受沖擊最大的就是離它不過(guò)50米遠(yuǎn)的農(nóng)光里集貿(mào)市場(chǎng)，明明是生鮮購(gòu)物的高峰時(shí)期，但偌大的市場(chǎng)內(nèi)，只有零星的一兩個(gè)人在購(gòu)買(mǎi)?！艾F(xiàn)在的生意不好做了?！币粋€(gè)菜販抱怨。在同一社區(qū)的另外兩家超市———京客隆與天客隆超市人氣明顯不旺，據(jù)記者觀察，客流量只有冠軍超市的四成左右。盡管業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為冠軍超市生鮮經(jīng)營(yíng)還需要接受市場(chǎng)的考驗(yàn)并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，但對(duì)于本土生鮮經(jīng)營(yíng)已經(jīng)形成了很大的威脅，國(guó)內(nèi)生鮮經(jīng)營(yíng)者亟需轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，縮短與國(guó)外生鮮經(jīng)營(yíng)的差距。

隨著12月11日中國(guó)零售業(yè)對(duì)外資全面開(kāi)放的大限臨近，外資零售巨頭們?cè)缫咽腔⒁曧耥衩闇?zhǔn)著中國(guó)巨大的市場(chǎng)。生鮮產(chǎn)品作為超市中最聚人氣的經(jīng)營(yíng)種類(lèi)，勢(shì)必會(huì)受到越來(lái)越多的重視。就在冠軍超市開(kāi)第一家店的時(shí)間前后，日本伊藤洋華堂旗下的約克紅丸與王府井百貨簽約，準(zhǔn)備聯(lián)手經(jīng)營(yíng)生鮮加強(qiáng)型超市。國(guó)內(nèi)生鮮超市的經(jīng)營(yíng)狀況及與外資競(jìng)爭(zhēng)的能力不容樂(lè)觀。這也使得農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)超市尤其是進(jìn)入生鮮超市面臨更大的考驗(yàn)和更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

第四篇：超市生鮮食品采購(gòu)管理

超市生鮮食品采購(gòu)管理

一、生鮮食品采購(gòu)的特點(diǎn)及采購(gòu)模式

1．生鮮食品的特點(diǎn)

與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點(diǎn)：

(1)生鮮食品價(jià)格變化很大，批零差價(jià)大，很多商品價(jià)格變動(dòng)幅度全年能達(dá)到10％以上，大多商品價(jià)格是一天一個(gè)價(jià)。

(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節(jié)性很強(qiáng)，這些商品均在短短的一個(gè)時(shí)期集中上市，在生產(chǎn)、銷(xiāo)售和價(jià)格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動(dòng)趨勢(shì)。

(3)生鮮食品大多為初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成生鮮食品在質(zhì)量分級(jí)定價(jià)上標(biāo)準(zhǔn)制定困難。

(4)生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。

2．生鮮食品采購(gòu)管理的特點(diǎn)

正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點(diǎn)，相應(yīng)地生鮮食品的采購(gòu)也具有自己一些特點(diǎn)：

(1)采購(gòu)的復(fù)雜性。由于生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，這就造成了采購(gòu)人員市場(chǎng)采價(jià)困難，同時(shí)也增加了對(duì)采購(gòu)人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購(gòu)部門(mén)對(duì)廠家的質(zhì)量比對(duì)和控制困難，同樣也給采購(gòu)人員降低質(zhì)量以謀取個(gè)人私益留下了空間。由于季度性很強(qiáng)，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對(duì)生鮮食品的采購(gòu)的品種和數(shù)量的預(yù)測(cè)困難。正是由于以上三個(gè)問(wèn)題，造成生鮮食品采購(gòu)的不確定性、復(fù)雜性加大。

(2)風(fēng)險(xiǎn)性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營(yíng)成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購(gòu)管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營(yíng)生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營(yíng)生鮮食品，卻又不敢貿(mào)然進(jìn)人的一個(gè)原因。

(3)規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，這使得生鮮食品的采購(gòu)半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的超市門(mén)店自行采購(gòu)商品，降低了連鎖經(jīng)營(yíng)在統(tǒng)一集中采購(gòu)上所能獲得的規(guī)模效益。這也是在洋超市的進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因?yàn)檠蟪性谌珖?guó)有一二十家，但在某一地區(qū)還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規(guī)模效益還不是很明顯，而當(dāng)?shù)爻兄灰?guī)模達(dá)到一定程度，統(tǒng)一集中采購(gòu)，在價(jià)格上還是有一定優(yōu)勢(shì)的。因此當(dāng)?shù)爻兄灰焉r食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營(yíng)好，就能與洋超市形成有效抗?fàn)帯?/p>

3．采購(gòu)的模式

從采購(gòu)的集權(quán)程度可分為：

(1)分權(quán)式的采購(gòu)組織(門(mén)店采購(gòu))

這種方式由各店商品部自行采購(gòu)生鮮食品。

優(yōu)點(diǎn)：采購(gòu)具有相當(dāng)彈性，較具市場(chǎng)針對(duì)性；價(jià)格由門(mén)店自定，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營(yíng)主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費(fèi)者需求。

缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購(gòu)、以量制價(jià)的功能；利潤(rùn)很難控制；無(wú)法塑造連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一形象。

分權(quán)式的采購(gòu)組織，由門(mén)店自行采購(gòu)，它多適用于門(mén)店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對(duì)較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。

(2)集權(quán)式的采購(gòu)(總部采購(gòu))

此種采購(gòu)組織是把采購(gòu)權(quán)集中在總部，由專(zhuān)職的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)，采購(gòu)權(quán)不下放。門(mén)店采購(gòu)無(wú)決定權(quán)，但有建議權(quán)。

優(yōu)點(diǎn)：連鎖店不負(fù)責(zé)采購(gòu)，可專(zhuān)心致力于搞好門(mén)店銷(xiāo)售工作；可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購(gòu)成本；價(jià)格形象一致，利潤(rùn)較易控制；促銷(xiāo)活動(dòng)易于規(guī)劃，易掌握貨源。

缺點(diǎn)：門(mén)店工作彈性小，較難滿足消費(fèi)者的需求；采購(gòu)工作和銷(xiāo)售工作較易脫節(jié)。

總部采購(gòu)是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購(gòu)方法。在生鮮食品上，它較多地運(yùn)用于門(mén)店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長(zhǎng)的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。

從采購(gòu)的渠道可分為當(dāng)?shù)夭少?gòu)和跨地區(qū)產(chǎn)地采購(gòu)：

(1)當(dāng)?shù)夭少?gòu)。當(dāng)?shù)夭少?gòu)的生鮮商品主要是因?yàn)楸ｕr原因不適于遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)纳r商品，采購(gòu)渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和城市周?chē)r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類(lèi)包括蔬菜中的葉菜類(lèi)；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購(gòu)的鮮肉類(lèi)產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點(diǎn)和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。

(2)跨地區(qū)產(chǎn)地采購(gòu)。跨地區(qū)產(chǎn)地采購(gòu)的生鮮食品主要是可以在一定時(shí)間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運(yùn)，或者經(jīng)過(guò)保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲(chǔ)存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實(shí)類(lèi)水果(柑橘、蘋(píng)果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。

目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少?gòu)貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問(wèn)題，不適于遠(yuǎn)途販運(yùn)；二是超市生鮮區(qū)的銷(xiāo)售流量無(wú)法支撐批量采購(gòu)，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營(yíng)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的特色未能得到發(fā)揮。

然而真正能形成品種、價(jià)格和新鮮度等渠道優(yōu)勢(shì)的還是產(chǎn)地采購(gòu)，包括城市周?chē)r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購(gòu)，這種渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮會(huì)使超市生鮮經(jīng)營(yíng)更加生動(dòng)，運(yùn)作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購(gòu)戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營(yíng)策略得以充分展示。但生鮮采購(gòu)渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)規(guī)模(銷(xiāo)售量)和生鮮供應(yīng)鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)的，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸問(wèn)題的逐步解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，跨地區(qū)采購(gòu)的品種和數(shù)量都會(huì)不斷增加，超市生鮮經(jīng)營(yíng)也會(huì)越來(lái)越豐富多彩。

二、生鮮食品采購(gòu)程序

1．接洽供應(yīng)商

與供應(yīng)商進(jìn)行接洽是超級(jí)市場(chǎng)商品采購(gòu)活動(dòng)的第一步，在這一步驟中通常要進(jìn)行以下具體工作：

(1)確定接待日。在消費(fèi)品買(mǎi)方市場(chǎng)的條件下，各生產(chǎn)廠家都必須為自己的產(chǎn)品尋找銷(xiāo)路，每天都會(huì)有供應(yīng)商到超級(jí)市場(chǎng)來(lái)推銷(xiāo)他們的商品，為了提高超級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)工作的效率，有必要建立一種與供應(yīng)商接洽的制度，規(guī)定與供應(yīng)商接洽的具體時(shí)間。

這樣就可以將采購(gòu)人員從大量的接待活動(dòng)中解放出來(lái)，使他們有一定的時(shí)間進(jìn)行商品價(jià)格比較和商品適銷(xiāo)分析。坐等供應(yīng)商上門(mén)是一種方法，但是對(duì)于生鮮食品來(lái)說(shuō)價(jià)格、品種變化較大。采購(gòu)人員也應(yīng)主動(dòng)前向批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地了解情況，這點(diǎn)對(duì)新開(kāi)張的超市中顯得尤為重要。

(2)分類(lèi)接洽供應(yīng)商。要根據(jù)商品的不同類(lèi)別將供應(yīng)商進(jìn)行分類(lèi)，不同的采購(gòu)人員接待不同類(lèi)別的供應(yīng)商，以提高洽談效率。

(3)明確規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)提交的有關(guān)資料。具體包括供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。

(4)要求供應(yīng)商提供樣品。在與供應(yīng)商洽談時(shí)，可以要求供應(yīng)商提供商品的實(shí)物樣品，以便采購(gòu)人員檢查和判斷。

2．采價(jià)

采價(jià)就是超市采購(gòu)人員在收到了供應(yīng)商的產(chǎn)品報(bào)價(jià)以后，到市場(chǎng)上了解同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格，與供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行比較，來(lái)確定取舍。采購(gòu)人員在采價(jià)時(shí)，一定要注意采訪的商品要與供應(yīng)商的商品是相同類(lèi)型、相同品項(xiàng)，否則就沒(méi)有可比性。

3．議定價(jià)格

超級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)人員在采價(jià)以后，要與供應(yīng)商面對(duì)面地商定供應(yīng)商品的價(jià)格。在商議之前，采購(gòu)人員要做一定的準(zhǔn)備工作，要通過(guò)各種途徑了解供應(yīng)商向其他超級(jí)市場(chǎng)的實(shí)際供貨價(jià)，再具體分析本超級(jí)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，以增加自己在價(jià)格談判中的砝碼，為本企業(yè)爭(zhēng)取到最優(yōu)的供應(yīng)價(jià)格。

超級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)人員事先應(yīng)該確定一個(gè)可接受的最高價(jià)格，超過(guò)這個(gè)價(jià)格就應(yīng)該果斷地放棄，再尋求其他供應(yīng)商。

4．將商品導(dǎo)入賣(mài)場(chǎng)

采購(gòu)人員在確定了供應(yīng)商以后，要將準(zhǔn)備采購(gòu)的商品經(jīng)過(guò)規(guī)定的程序進(jìn)行報(bào)批，一經(jīng)通過(guò)就要著手導(dǎo)入市場(chǎng)的具體工作。

(1)根據(jù)超級(jí)市場(chǎng)的規(guī)定為商品確定一個(gè)代碼，以便對(duì)商品進(jìn)行統(tǒng)一管理。

(2)建立商品檔案。要將商品的品名、規(guī)格、代碼、所屬部門(mén)等資料錄入超級(jí)市場(chǎng)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中，便于經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解該商品的銷(xiāo)售情況，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)銷(xiāo)調(diào)存決策。

(3)首次進(jìn)貨。首次進(jìn)貨必須由采購(gòu)人員親自負(fù)責(zé)，集中進(jìn)貨，熟悉采購(gòu)?fù)ǖ溃私夤?yīng)商的實(shí)情，一旦發(fā)現(xiàn)不妥，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)方案，使超級(jí)市場(chǎng)免受損失或少受損失。以后的采購(gòu)可以由采購(gòu)總部具體辦理，也可以由各分店電話進(jìn)貨。

三、生鮮食品采購(gòu)量的控制

生鮮食品按其保質(zhì)期的長(zhǎng)短可分為二類(lèi)：一是保質(zhì)期較長(zhǎng)的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質(zhì)期較短，不能壓庫(kù)產(chǎn)品，需當(dāng)日購(gòu)進(jìn)當(dāng)日銷(xiāo)售，如各種鮮活食品。對(duì)待上述兩類(lèi)產(chǎn)品，在采購(gòu)量的控制上應(yīng)采取不同的方式。

1．可壓庫(kù)商品采購(gòu)量的控制

這類(lèi)商品采購(gòu)量的控制，關(guān)鍵在于最小庫(kù)存量和最大庫(kù)存量的確定。

(1)最小庫(kù)存量。根據(jù)電腦資料中滾動(dòng)的N天的銷(xiāo)售量計(jì)算出某一商品的日平均銷(xiāo)售量，再根據(jù)商品到貨和加工配送的周期來(lái)確定最小的壓庫(kù)天數(shù)。如果一張訂單發(fā)下去，3天內(nèi)能到貨，再加上加工配送的時(shí)間2天，則壓庫(kù)時(shí)間為5天。其計(jì)算公式：

最小庫(kù)存量=某類(lèi)商品日平均銷(xiāo)售量×(廠家將商品送達(dá)配送中心的天數(shù)+配送中心進(jìn)行加工的天數(shù)+配送中心將貨送達(dá)門(mén)店的天數(shù)+賣(mài)場(chǎng)中陳列量可銷(xiāo)售的天數(shù))

對(duì)一些沒(méi)有組建配送中心的連鎖企業(yè)，其計(jì)算公式為：

最小庫(kù)存量=某類(lèi)商品的日平均銷(xiāo)售量×(廠家將商品送達(dá)門(mén)店的天數(shù)+門(mén)店進(jìn)行商品加工的天數(shù)+賣(mài)場(chǎng)中陳列量可銷(xiāo)售的天數(shù))

這是最小庫(kù)存商品量，如果實(shí)際庫(kù)存低于這個(gè)數(shù)，可能會(huì)造成商品脫銷(xiāo)。在實(shí)際中可在計(jì)算機(jī)管理軟件開(kāi)發(fā)時(shí)，在程序中設(shè)置預(yù)警措施，一旦實(shí)際庫(kù)存量臨近或低于最低庫(kù)存量，電腦系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)警報(bào)告。

(2)最大庫(kù)存量

最大庫(kù)存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

①根據(jù)庫(kù)容量來(lái)確定。根據(jù)當(dāng)前保鮮設(shè)備的容量來(lái)計(jì)算庫(kù)存量，如果一個(gè)冷庫(kù)可存放10噸食品，分?jǐn)偨o每種食品的庫(kù)存容量是多少即可算出，這就是最大庫(kù)存量。

②根據(jù)保質(zhì)期來(lái)確定。其計(jì)算公式為：最大庫(kù)存量=(保質(zhì)期一廠家將商品送達(dá)門(mén)店天數(shù)一門(mén)店進(jìn)行加工的天數(shù))×日平均銷(xiāo)售量。

③根據(jù)最大采購(gòu)資金預(yù)算量來(lái)確定。其計(jì)算公式為：最大庫(kù)存量=預(yù)算資金÷商品單價(jià)在最小庫(kù)存和最大庫(kù)存之間，超市可根據(jù)廠家發(fā)貨的批量大小以及相應(yīng)的價(jià)格折扣、運(yùn)輸費(fèi)用來(lái)確

定一個(gè)合理的量值作為每次采購(gòu)的批量值。

2．鮮活食品的采購(gòu)控制

鮮活食品不能壓庫(kù)，沒(méi)有最大最小庫(kù)存量的限制，必須力爭(zhēng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天售出。其理論采購(gòu)量等于日平均銷(xiāo)售量。但是實(shí)際超市運(yùn)作中可能會(huì)有一些商品無(wú)法當(dāng)日全部售出，因此，計(jì)算公式為：

采購(gòu)量=某日銷(xiāo)售預(yù)測(cè)值一前日商品庫(kù)存值

鮮活食品一般采用簽訂永續(xù)訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對(duì)于由總部(或配送中心)集中進(jìn)貨的，總部有了永續(xù)訂單后，門(mén)店可以根據(jù)這張訂單來(lái)填補(bǔ)補(bǔ)貨申請(qǐng)單，并實(shí)時(shí)傳到總部，總部經(jīng)過(guò)審核后，將各個(gè)門(mén)店所需的鮮活食品的品種、數(shù)量匯總，然后發(fā)送給各個(gè)供應(yīng)商。對(duì)于由門(mén)店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門(mén)店直接向供應(yīng)商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環(huán)節(jié)。

四、生鮮食品采購(gòu)合同的內(nèi)容規(guī)定

生鮮食品采購(gòu)合同內(nèi)容除了商品的品種、數(shù)量外，還應(yīng)對(duì)以下問(wèn)題進(jìn)行規(guī)定：

1．配送問(wèn)題的規(guī)定

生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉(zhuǎn)很快。此時(shí)如欲保證充分供應(yīng)，就必須依靠供應(yīng)商準(zhǔn)時(shí)配送商品。因此，在配送方式、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)、配送次數(shù)等方面，通常在采購(gòu)時(shí)就要和廠商在合同中予以規(guī)定，并要清楚規(guī)定廠商若違反了規(guī)定必須承擔(dān)的責(zé)任。

2．缺貨問(wèn)題的規(guī)定

對(duì)于廠商的供貨，若出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，必然會(huì)影響生意。因此應(yīng)規(guī)定一個(gè)比例，要求廠商缺貨時(shí)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，以保證廠商能準(zhǔn)時(shí)供貨。例如：容許廠商的欠品率為3％，超過(guò)3％時(shí)，每月要付1萬(wàn)元罰金等。

3．商品品質(zhì)的規(guī)定

進(jìn)行商品采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)了解商品的成分及品質(zhì)等是否符合政府衛(wèi)生部門(mén)或工商行政等部門(mén)的規(guī)定。但因?yàn)椴少?gòu)人員的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購(gòu)時(shí)，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規(guī)定的承諾，并提供政府核發(fā)合法營(yíng)業(yè)的證明，以確保在商品銷(xiāo)售中不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

4．價(jià)格變動(dòng)的規(guī)定

生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，在鮮活食品簽訂永續(xù)訂單時(shí)，要對(duì)未來(lái)價(jià)格變動(dòng)的處理作出規(guī)定，如在價(jià)格上漲時(shí)，要在調(diào)整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。

5．付款的規(guī)定

采購(gòu)時(shí)，支付貨款的日期是一種采購(gòu)條件，在此不贅述。但在合同中須對(duì)付款方式有所規(guī)

定。例如：對(duì)賬日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款時(shí)是以人員領(lǐng)款方式還是轉(zhuǎn)賬方式等均要有準(zhǔn)則，并請(qǐng)廠商遵守。

6．退貨的規(guī)定

超市最感頭痛的問(wèn)題便是退貨，廠商送貨很快，但退貨卻不積極。但若不退貨，店的利益就會(huì)受損，因此必須制定退貨規(guī)定。比如規(guī)定出現(xiàn)哪幾種情況下可退貨、費(fèi)用如何分?jǐn)偟取?/p>

五、生鮮食品供應(yīng)商的管理

1．廠商分類(lèi)與編號(hào)

生鮮食品范圍比較廣泛，故應(yīng)對(duì)廠商進(jìn)行分類(lèi)管理。比如分成果菜類(lèi)的供應(yīng)廠商、日配類(lèi)的供應(yīng)廠商，再依各類(lèi)別來(lái)編號(hào)，給予每一個(gè)廠商一個(gè)編號(hào)。這種編號(hào)大概4碼就可以了，例如某公司是果菜類(lèi)的廠商，而果菜類(lèi)的部門(mén)分類(lèi)碼為3，則我們可以將公司編成3001來(lái)辨識(shí)管理。當(dāng)然也可以用更細(xì)的分類(lèi)碼來(lái)給予代號(hào)，但總的來(lái)說(shuō)，超市應(yīng)對(duì)廠商進(jìn)行分類(lèi)管理并給予每一廠商一個(gè)代碼，以便于電腦管理。

2．廠商基本資料檔的建立

將每一廠商的基本資料，包括公司名稱(chēng)、地址、電話、負(fù)責(zé)人、資本額、營(yíng)業(yè)證、營(yíng)業(yè)額等，建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時(shí)可以查閱。

3．各廠商商品臺(tái)賬的建立

對(duì)于同一廠商所供應(yīng)的商品的進(jìn)價(jià)、售價(jià)、規(guī)格、數(shù)量、毛利率等商品資料要建立臺(tái)賬，進(jìn)價(jià)或規(guī)格有所變更時(shí)要及時(shí)修改。

4．廠商銷(xiāo)售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)

對(duì)于每家廠商的產(chǎn)品的銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售額必須予以統(tǒng)計(jì)，作為議價(jià)談判的籌碼。

第五篇：超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求

超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求(一 熟食類(lèi) 1.進(jìn)貨質(zhì)量要求

(1制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生,符合該類(lèi)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),成品及半成品要有足夠 的有效保質(zhì)期。

(2來(lái)貨必須使用食品袋密封包裝,生熟食必須分開(kāi)。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火爐具,使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的 方向做顯著標(biāo)識(shí),防止?fàn)C傷。

(2制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化,保證制成品的質(zhì)量。(3視各品種的銷(xiāo)售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。3.保存、保鮮要求

(1易變質(zhì)的食品,應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi),不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。(2氣溫較高時(shí),對(duì)于鹵水類(lèi)食品要每隔 2小時(shí)放入沸騰的鹵水浸泡 5分鐘。(3對(duì)于燒烤類(lèi)食品,應(yīng)存放在保溫箱內(nèi),不宜在溫度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。4.人員衛(wèi)生要求

(1加工人員必須保持雙手衛(wèi)生,以下情況必須用消毒水洗手: ①上崗前;②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品;

③洗手后經(jīng)過(guò) 2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。

(2直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。

(3工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售,不接觸不潔 物品。加工人員手部有傷, 不得接觸食品或原料。經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接 接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。

(4員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不 得露于帽外,不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。

5.工具衛(wèi)生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒,保持干燥, 避免與其他物品接觸。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包裝要求(1熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤(pán),并置于透明玻璃柜內(nèi)。(2需包裝展示的,應(yīng)用保鮮膜包好。(二 水產(chǎn)類(lèi) 1.進(jìn)貨質(zhì)量要求

(1水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。(2鮮魚(yú)類(lèi):體表黏液透明、色有光澤,氣味正常;魚(yú)鰓禁閉色澤鮮紅或分紅,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部發(fā)白,不膨脹;魚(yú)鱗完整,閃光滑潤(rùn),不易脫落;手持魚(yú)體頭尾下垂,不 彎曲,肌肉有彈性,不易壓出凹陷能迅速?gòu)?fù)平;肌肉呈現(xiàn)正常顏色。

(3蝦類(lèi):頭尾完整,有一定的彎曲度,蝦身較挺,呈青白色,半透明不發(fā)紅,外殼有光澤, 稍濕潤(rùn)。

(4蟹類(lèi):腿肉肥壯,蟹殼紋理清楚,用手夾持背兩面平直,體重、氣味正常。(5貝類(lèi):鮮蛤外殼緊閉,肉質(zhì)新鮮,無(wú)臭味,兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。

(6烏賊:色鮮艷,皮微紅,有光彩,多黏液,體形完整,肌肉柔軟,有彈性,光滑。2.活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求

(1引進(jìn)的活魚(yú)必須放入水池中蓄養(yǎng)。

(2視活鮮魚(yú)生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚(yú)不能同池蓄養(yǎng)。

(3水池中的水要定期更換,要保持水質(zhì)清潔,供氧充足。3.溫度和鹽度要求

海水溫度應(yīng)控制在十 2度以下。鹽度約為 3.5%。4.衛(wèi)生要求

(1蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔,用消毒水清洗水池。

(2清洗過(guò)的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過(guò)至少 12小時(shí)的沉淀方可放魚(yú)入池。(3其他蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5.安全要求

(1危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無(wú)保護(hù)網(wǎng)階情況下敞開(kāi)展示。(2取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷(xiāo)售人員負(fù)責(zé)并使用專(zhuān)用工具。6.包裝要求

(1活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈,用無(wú)毒透明的包裝材料包裝,保存在冷藏柜內(nèi)。

(2活鮮水產(chǎn)品出售時(shí),如顧客要求,可提供維持短期生存的條件,如活魚(yú),出售時(shí)可以在 袋內(nèi)裝一定量的水。

(3售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。(三 蔬果類(lèi)

1.進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求

新鮮蔬菜進(jìn)入超市前必須經(jīng)過(guò)沖洗,不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2.進(jìn)貨分類(lèi)、分級(jí)

(1新鮮蔬果上柜前要按種類(lèi)分存,并標(biāo)注等級(jí)。

(2蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致,標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。3.修剪要求

對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分,在包裝上柜前須進(jìn)行修剪,保證上柜商品的質(zhì)量。4.包裝要求

(1新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。(2需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。(3外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等(4為了保證蔬果鮮度,包裝后盡快銷(xiāo)售。(5蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷(xiāo)售。5.陳列、保存要求

(1蔬果類(lèi)商品陳列除按類(lèi)分存外,還要注重色彩的搭配,以顯示貨色齊全。(2應(yīng)注重量感,保持臺(tái)面貨品豐滿,品種充足、內(nèi)容豐富。(3蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置,不要固定于一個(gè)地方。(4屬于需求量較小的商品,應(yīng)力求陳列在必需品附近。

(5新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi),冷藏柜 溫度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根莖類(lèi)蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕點(diǎn) 1.原料質(zhì)量要求

(1制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。

(2糖類(lèi):夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌,保持 清潔,并加蓋、加罩,防止雜質(zhì)混入。

(3油脂:糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜?點(diǎn),不得使用酸敗的油脂。

(4奶制品:奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量,特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假 和變質(zhì)的情況,奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級(jí)冒充食用級(jí)的情況。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鮮蛋作原料時(shí),應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生 清潔,防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。

(6食品添加劑:餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì) 改良劑, 這些品種應(yīng)是國(guó)家批準(zhǔn)使用, 由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精 的添加量不能過(guò)量;色素 最大使用量不得超過(guò) 0.05g /kg;品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。

2.面團(tuán)調(diào)制要求

(1制作不同的面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同,分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán) 格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。

(2餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對(duì)面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量 低,成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類(lèi)的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求,應(yīng)采取不同的工藝措施。(3蛋糕制作要先將蛋、糖通過(guò)打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿, 打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加 2— 3倍,蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩,呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時(shí)間要短,攪拌速度要低。(4調(diào)制過(guò)程中要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間,使各種輔料充分混合、生成。

3.發(fā)酵要求

(1發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種,制作面包和個(gè)別餅類(lèi)必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵。(2發(fā)酵過(guò)程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r(shí)間,夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。(3面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時(shí)間。

4.整形要求

(1面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。(2經(jīng)過(guò)搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具,形成面包的基本形狀。(3裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理,使烤模溫度不低于 32度,清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過(guò)輥軋工序,使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力, 比較緊實(shí)的成片, 排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞, 提高成品表面的光 潔度,花紋清晰。

(5蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi),在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的 80%, 蛋糊入模具前,在模具內(nèi)壁涂上油,有利于制成后成品脫模。

5.烘烤要求

制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度(底火、面火、時(shí)間均不同,即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程 中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等 也會(huì)出現(xiàn)不同情況,這就需要 制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化, 及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合 一。

6.冷卻要求

(1剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高,為防止糕點(diǎn)變形和霉變,一般在包裝前要經(jīng)過(guò) 一段時(shí)間的冷卻,使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到 30度左右及水氣消失后才能包裝。

(2糕點(diǎn)的冷卻最好采用自然冷卻法, 將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上, 一般在 3— 4小時(shí)左右(蛋 糕一般為 1小時(shí) ,讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。

(3剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻,成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在 15度左右,室內(nèi)干燥, 備有滅蚊及殺菌設(shè)備。

7.包裝要求

(1糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料,對(duì)成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的外形修整 及切割之后即可裝袋或裝盤(pán)。

(2柜臺(tái)銷(xiāo)售的無(wú)小包裝的面包應(yīng)裝盤(pán)陳列在清潔的面包專(zhuān)用陳列柜內(nèi)。

(3各類(lèi)糕點(diǎn)必須使用其專(zhuān)用的包裝用具,在成品外包裝上加貼標(biāo)簽,標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、保存條件等。

8.保存、保鮮要求

(1各類(lèi)糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開(kāi)存放。

(2上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作,并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜,定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量 檢驗(yàn)。

(3各類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯,分類(lèi)存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間,以 防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存 2天。

(4經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存,而且不宜貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),一般為 4天。(5在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷(xiāo)售的面包,柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù),制作間回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。

9.衛(wèi)生要求

(1制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生,有以下情況時(shí)必須洗手: ①工作開(kāi)始前;②中途離開(kāi)崗位;③休息或飲食后;④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接處理廢棄物后;⑥洗手后經(jīng)過(guò) 2小時(shí)又繼續(xù)烹任、加工時(shí)。

(2加工間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗和消毒;制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行 手部消毒。

(3直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售, 不接觸不潔物品。手部受到外 傷時(shí),不得接觸食品或原料,經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個(gè)人用品。

(4工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外,不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。10.運(yùn)輸要求

(1成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸,裝卸工具、用具要專(zhuān)用。(2市內(nèi)短途運(yùn)輸要用專(zhuān)用車(chē)輛,有篷有蓋,避免灰塵等污染。

(3分店間的面包成品運(yùn)送由打包員負(fù)責(zé),按照分店傳來(lái)的訂貨單中需貨量備貨,交相關(guān)人 員簽字。

(4面包成品出貨到柜臺(tái)或超市,出貨員應(yīng)按面包種類(lèi)制作 “出品卡”交柜臺(tái)人員簽名,每 日營(yíng)業(yè)后匯總做報(bào)表。

(五 鮮肉類(lèi) 1.進(jìn)貨質(zhì)量要求

(1必須符合國(guó)家關(guān)于《肉類(lèi)及肉類(lèi)加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求,已包裝及半成品食品必 須保證新鮮。

(2鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色,新切面呈微濕, 但不粘手,具有該種牲畜肉特有的顏 色,肉汁透明。

②切斷面肉質(zhì)致密,手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。

③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色,堅(jiān)硬,壓擠時(shí)碎裂;豬脂肪呈白色,柔軟有彈性;綿羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充滿全部管狀骨腔,堅(jiān)硬,黃色。折斷面骨髓有光澤,與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性, 致密,關(guān)節(jié)表面平滑,有光澤,關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。

(3進(jìn)貨應(yīng)種類(lèi)齊全、充足,滿足正常銷(xiāo)售。

(4必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理,將不能銷(xiāo)售或影響銷(xiāo)售的部分必須剔除。2.加工、分割、包裝要求

(1對(duì)于新鮮屠體需要按照類(lèi)別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。

(2經(jīng)分割的各類(lèi)肉品應(yīng)當(dāng)符合該類(lèi)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),如排骨的骨與肉比例要適中,比例不適當(dāng)必 將影響銷(xiāo)售或收益。

(3對(duì)于即稱(chēng)即售的肉類(lèi)須用消毒衛(wèi)生袋包裝,對(duì)于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。

3.分類(lèi)陳列要求

可以按精肉、上肉、三層肉、無(wú)骨豬扒、肋骨、龍骨等分類(lèi)陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、豬肉、加工肉食品等分類(lèi)陳列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并按規(guī)定位置存放。5.保鮮要求

(1對(duì)于冷藏的肉品,須存放在溫度為— 2度~2度的冷藏柜內(nèi)。(2現(xiàn)場(chǎng)切割賣(mài)的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在 15度左右。

(3已包裝新鮮肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜內(nèi)為宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度區(qū)為宜。在此溫度下火腿可貯藏 40天;維也納香腸可貯藏 30天;意大利香腸、干香腸可貯藏90天;漢堡包、肉丸可貯藏 30天,魚(yú)肉香腸在常溫陰涼處 可貯藏90天。

(5各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可貯藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可貯藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可貯藏 7— 14天;豬肉在— 1.5度 ~0度 下可貯藏 7— 14天;雞肉在 0℃下可貯藏 7— 11天。

6.冷凍肉品解凍方法

易變質(zhì)的肉類(lèi)應(yīng)快速解凍。利用空氣和水解凍時(shí),溫度應(yīng)盡量低,最高不超過(guò)產(chǎn)品 20度, 濕度應(yīng)盡量大些。解凍時(shí), 肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大, 可將肉品切割成薄片面性,達(dá)到 以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態(tài)為好, 解凍后, 立即存放在 0度左右的空間。