第一篇：超市生鮮食品鮮度控制問題及策略.

2009

NO.29 學(xué) 術(shù) 論 壇 科技創(chuàng)新導(dǎo)報

隨 著 人 們 生 活 水平的 提 高, 消 費 觀 念 和購物習(xí)慣的變革,超市賣場規(guī)模的擴(kuò)大, 冷 藏 陳 列 設(shè) 備 的 改 進(jìn), 生 產(chǎn) 加 工 能 力 的 提 高,網(wǎng)點分布的擴(kuò)散,超市在人們?nèi)粘ＯM 中 起 著 越 來 越 重 要 的 作 用。據(jù) 中 國 連 鎖 經(jīng) 營 協(xié) 會 調(diào) 查 報 告 顯 示, 在 我 國 居 民 日 常 消 費支出中,食品比重最大占近50%, 食品是 消費量最大、購買頻率最高的商品,有近一 半的消費者到超市是為購買生鮮食品。生鮮食品的產(chǎn)品特征及鮮度控制存在的 問題

生 鮮 食 品 的 經(jīng) 營 是 一 項 技 術(shù) 含 量 高、管理要求嚴(yán)的專業(yè)工作,如有不慎,容易造 成損壞和變質(zhì),營養(yǎng)品量下降。人們對生鮮 食 品 的 基 本 要 求 是 新 鮮、美味、省力、營養(yǎng) 和經(jīng)濟(jì), 據(jù) 上 海 質(zhì) 量 協(xié) 會 連 續(xù) 8年的調(diào)查, 涉 及 家 樂 福、麥 德 龍、沃 爾 瑪 等 13家 大 賣 場,服務(wù)質(zhì)量滿意度只有74.78%,人們關(guān)注 生鮮食品首先是其新鮮度,高達(dá)68.03%,其 次是農(nóng)藥殘留度、價格等問題,生鮮食品的 新鮮度較差,價格卻高出社區(qū)菜場。新鮮度 是生鮮食品的生命線,若無法延續(xù),人們會 對 超 市 會 失 去 信 心 ,超 市 在 鮮 度 控 制 中 主 要存在如下的問題: 1.1生鮮的標(biāo)識和可追溯體系不完善 超市生鮮食品經(jīng)營流程為采購、物流、入市驗貨、儲存和銷售五個環(huán)節(jié)。大部分的 生鮮食品標(biāo)識簡單, 無產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等, 一 旦 出 現(xiàn) 問 題 , 無 法 追 溯 到 責(zé) 任 單 位 和 人 員, 對其發(fā)生的原因沒有依據(jù)可查。自 制 的 袋 裝 食 品 如 饅 頭、餡 餅 等 均 無 生 產(chǎn) 日 期 和 保 質(zhì) 期。涼 拌 菜 是 在 售 貨 員 取 出 裝 成 小 袋 后 , 才 打 印 上 當(dāng) 天 的 日 期 和 保 質(zhì)期。有的生鮮食品魚目混珠以舊充新,更 有甚者進(jìn)行造假,隨意更改包裝上的日期, 欺 騙 消 費 者。

1.2生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管不到位 超市生鮮食品的供應(yīng)主要來自總部配 送 中 心 和 供 應(yīng) 商 的 直 送, 它 的 配 送 又 有 別 于 其 它 商 品, 要 以 適 當(dāng) 溫 度 來 運 送 不 同 的 生鮮食品,做好各運送階段冷凍庫、冷藏車 的 低 溫 管 理, 防 止

保 管 及 運 送 中 的 二 次 污 染。有的超市沒有建立物流配送中心,直接 從農(nóng)民或加工企業(yè)購買,沒有冷鏈銜接,保 鮮配送成為物流中的盲點。驗貨手段落后, 多停留在感官及供方提供的資料上。1.3對各種生鮮食品的陳列儲存缺少相應(yīng) 操 作 規(guī) 范

生鮮食品品種繁多,特性不盡相同,因 此 存 貯 也 有 不 同 的 要 求, 保 存 技 術(shù) 不 夠 嚴(yán)

格完善,導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。高營養(yǎng)價值的且 易腐敗的魚、肉、蛋、蔬菜、乳制品等原料和 產(chǎn) 品 都 需 低 溫 保 鮮 ,有 些 超 市 為 了 使 利 益 最大化,易變質(zhì)食品沒放在保鮮柜里,在常

溫 下 長 時 間 存 放。銷 售 直 接 入 口 食 品 的 容 器或塑料袋敞開著,沒有防塵防蠅設(shè)備,顧 客 可 隨 意 觸 摸。

開 架 陳 列 新 鮮 水 果、蔬 菜 等 具 有 隨 時 間而枯損的特性,難以保持其新鮮度,不加 整理, 縮短貨架周期, 增加損耗, 削弱商品 表現(xiàn)力。另外購物籃放在地上,污垢沒有及 時清洗, 致使所購的貨物發(fā)生交叉污染。1.4加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)不符合 要 求

隨著消費者對生鮮食品的加工程度要

求 的 提 高 , 加 工 程 度 也 不 斷 細(xì) 化 , 有 粗 加 工、凈加工和配菜加工。超市可以向供應(yīng)商 采 購 已 加 工 好 的 產(chǎn) 品, 或 采 用 集 中 加 工 和 店 鋪 內(nèi) 加 工。有 時 為 了 降 低 生 鮮 食 品 的 損 耗,將新鮮度不佳,但仍在保質(zhì)期內(nèi)的作為 原 材 料 加 工, 由 此 材 料 的 鮮 度 和 各 種 理 化 指 標(biāo) 已 大 大 降 低。還 有 些 供 應(yīng) 商 為 了 牟 取 利益,降低成本,提供由劣質(zhì)原料制作的熟 食制品。

食 品 加 工 中,微 生 物 可 通 過 水、空 氣、人、用 具 和 雜 物 及 調(diào) 味 品 或 添 加 劑 等 多 種 途徑污染食品。有些加工環(huán)境比較差,沒有 安裝空氣消毒設(shè)施。有調(diào)查表明,超市食品 加工場地布局合理的合格率僅為68%,表現(xiàn) 在 加 工 場 地 狹 窄 , 設(shè) 備 布 局 和 工 藝 流 程 不 合理,食品容器用具未消毒,垃圾存放和及 時 清 理 不 到 位 , 導(dǎo) 致 二 次 污 染 后 的 細(xì) 菌 繁 殖。另外食品添加劑超標(biāo)也是突出的問題。1.5對生鮮經(jīng)營管理和監(jiān)管不明確

基 礎(chǔ) 管 理 體 系 薄 弱。有 些 生 鮮 經(jīng) 營 企 業(yè)沒有建立起高效運作的生鮮經(jīng)營管理體 系, 包括管理標(biāo)準(zhǔn)、制 度 和 培 訓(xùn) 體 系。存 在 多頭管理,技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施不完善,技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

不 統(tǒng) 一 及 執(zhí) 法 體 系 相 對 薄 弱 等 問 題。超市 生鮮食品的種類繁多,某些品種如壽司、炒 菜類等缺乏相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

缺 少 獨 立 的 質(zhì) 量 控 制 機(jī) 構(gòu) 和 人 員。大 多 數(shù) 超 市 設(shè) 有 食 品 衛(wèi) 生 控 制 部 門 , 調(diào) 查 顯 示 , 92%的 設(shè) 在 采 購 或 營 運 部 門 內(nèi) , 沒 有 獨 立 的 行 政 權(quán)。面 對 生 鮮 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 的 復(fù) 雜 性 , 大 多 數(shù) 食 品 檢 測 室 的 檢 測 設(shè) 備 和 人 員 技 術(shù) 水平無 法 滿 足 超 市 的 需 要 , 檢 測 手 段 落 后 , 使 其 作 用 受 到 限 制 或 形 同 虛 設(shè)。

1.6從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠

有 些 生 鮮 柜 臺 的 售 貨 員 經(jīng) 營 不 規(guī) 范, 不按要求戴帽子、手套和口罩,有的雖然戴 口罩,鼻子卻露在外面。見到有的顧客用手 觸摸裸露食品時,不能及時制止。超市提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品的策略 要 求 新 鮮 是 消 費 者 的 共 同 心 愿, 也是 超 市 經(jīng) 營 生 鮮 食 品 的 基 本 立 足 點。依據(jù)生 鮮食品具有需求量大、易腐爛、庫存周轉(zhuǎn)較 快的特點,以及存貯和配送的特征,運用適 宜 的 保 鮮 技 術(shù)、環(huán) 境 和 設(shè) 備 條 件 以 及 鮮 度 管理方法, 尋 求 合 理 確 定 超 市 生 鮮 食 品 保 存量的途徑,保持和延長生鮮商品的鮮度, 確 保 營 養(yǎng) 質(zhì) 量 , 是 超 市 經(jīng) 營 好 生 鮮 食 品 的 關(guān)鍵性策略, 也是留住顧客的最佳方法。2.1建立完善生鮮食品標(biāo)識和可追溯體系 超 市 只 能 維 持 產(chǎn) 品 的 鮮 度, 而 不 能 提 高 新 鮮 度。鮮 度 管 理 應(yīng) 該 從 生 鮮 食 品 材 料 的選購開始,最大限度地控制上游企業(yè),從 源 頭 入 手。對 生 產(chǎn) 和 初 加 工 環(huán) 節(jié) 建 立 基 地 規(guī)劃、環(huán)境監(jiān)測、安全跟蹤、檢驗、承諾、認(rèn) 證、抽檢等制度。認(rèn) 真 把 好 食 品 索 證 關(guān) ,核 對 供 貨 單 位 衛(wèi) 生 許 可 證, 對 每 批 食 品 實 行 檢疫、檢驗合格證制度,尤其是生鮮食品的 采摘、收獲、屠宰、捕 撈 必 須 符 合 規(guī) 定 的 安 全隔離期及休藥期, 防止農(nóng)殘超標(biāo)。2.2強(qiáng)化生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管 促 進(jìn) 流 通 企 業(yè) 內(nèi) 部 物 流 社 會 化, 推廣 和 應(yīng) 用 冷 鏈 物 流 技 術(shù)。超 市 剝 離 或 外 包 物 流功能, 大 力 發(fā) 展 和 第 三 方 物 流 企 業(yè) 的 合 作,完善配送供應(yīng)鏈和城鄉(xiāng)一體化物流網(wǎng), 減少步驟,降低風(fēng)險。選用適當(dāng)?shù)膬Σ睾捅?鮮技術(shù), 開 發(fā) 適 應(yīng) 不 同 產(chǎn) 品 生 理 特 點 的 寬 溫度帶冷藏運輸技術(shù),應(yīng)用適應(yīng)多品種、小 批量、高頻率的物流配送設(shè)備,提高鮮活產(chǎn) 品配送和分銷能力, 建立高效率、無污染、低 成 本 的 物 流 體 系。

2.3規(guī)范陳列和儲存操作 , 統(tǒng)一各種生鮮食 品的存放條件和要求

按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列 設(shè)備。易變質(zhì)的食品,應(yīng)在保鮮柜內(nèi)低溫保 存銷售,如0°C左右保存的冷藏食品,-18℃ 左 右 保 存 的 冷 凍 食 品。熟肉制品一般在10℃以下或60℃以上銷售,細(xì)菌和微生物不 易繁殖,未銷售完的熟肉制品應(yīng)在6個小時 內(nèi)回鍋徹底加熱。

不同品種的生鮮食品按不同要求存貯 和陳列。如 豆 類 需 冷 鹽 水 處 理 , 菠菜、芹菜 等 需 蘇 生 處 理 , 芒 果、草 莓 等 需 放 熱 處 理

超市生鮮食品鮮度控制問題及策略

武 瑩 浣

(武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院 湖北武漢 430205 摘 要 :超市生鮮區(qū)已成為眾多賣場的主流經(jīng)營方式,生鮮食品的經(jīng)營是一項技術(shù)含量高、管理要求嚴(yán)的專業(yè)工作,如有不慎,容易造成 損壞和變質(zhì), 營養(yǎng)品量下降。生鮮食品的新鮮度是消費者共同關(guān)注的首要問題, 也是超市經(jīng)營的立足點。超市為消費者提供持續(xù)鮮度 高的生鮮商品的關(guān)鍵性策略在于, 要依據(jù)生鮮食品具有需求量大、易腐爛、庫存周轉(zhuǎn)較快的特點,及存貯和配送的特征, 建立明確的鮮 度目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn),完善和提升保鮮技術(shù)、環(huán)境和設(shè)備條件以及鮮度管理方法,確保營養(yǎng)質(zhì)量,才能在激烈的市場競爭中具有持久的生命力。關(guān)鍵詞 :生鮮食品

鮮度控制

經(jīng)營策略

中圖分類號 :T S 205文 獻(xiàn) 標(biāo) 識 碼 :A 文章編號 :1674-098X(2009 10(b-0184-02 184科技創(chuàng)新導(dǎo)報 Science and Technology Innovation Herald 學(xué) 術(shù) 論 壇

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等。按先進(jìn)先出原則進(jìn)行商品陳列,加強(qiáng)現(xiàn) 場的鮮度檢查。進(jìn)貨時要抽查,開架式陳列 的 水 產(chǎn) 品、生 鮮 果 菜 每 天 至 少 要 進(jìn) 行 兩 次 以上的全數(shù)檢查,必要時進(jìn)行保鮮和補(bǔ)水, 以免枯萎,及時撿出破損和變質(zhì)商品,延長 貨架周期。展示冰臺應(yīng)隨時檢查冰臺質(zhì)量, 保持足夠的冰量,確保保鮮溫度。冷柜中的 畜禽類肉品要經(jīng)常翻動,保持商品透氣,防 止肉品變色和表面干燥脫水。

散裝熟食和直接入口食品要用專用陳 列柜或防塵網(wǎng)罩遮蓋,設(shè)置隔離設(shè)施,并設(shè) 有 專 門 售 貨 員 監(jiān) 督 ,為 消 費 者 提 供 分 揀 及 包裝服務(wù),提供符合衛(wèi)生要求的小包裝,禁 止 將 不 同 生 產(chǎn) 日 期 的 食 品 混 裝 銷 售。自制 食品如涼拌菜,盡量做到

以銷定產(chǎn),以防過 剩,閉店前剩余的可降價促銷。店內(nèi)保持良 好的通風(fēng),購物籃定期消毒,發(fā)現(xiàn)污垢及時 清 理。

2.4嚴(yán)格把握生鮮食品加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)要求

生鮮商品加工應(yīng)堅持低溫、清潔、覆蓋 原則,保持冷鏈不中斷。加工間是超市生鮮 食品儲存、加 工 的 重 要 場 地 , 如熟食制品, 畜禽產(chǎn)品加工要按照原料和成品進(jìn)行工作 區(qū)域劃分,定期進(jìn)行整體徹底消毒,并保留 相關(guān)記錄。工作臺和加工器具專管專用,加 強(qiáng) 衛(wèi) 生 消 毒, 及 時 清 理 大 型 加 工 機(jī) 器 外 表 及 內(nèi) 部 的 殘 渣 和 污 漬。工 作 人 員 的 洗 手 池 和 器 具 清 洗 消 毒 池 應(yīng) 分 別 專 門 配 置 使 用 , 化 學(xué) 清 潔 用 品 和 工 具 定 點 專 項 密 封 保 管 , 避 免 污 染 食 品。

2.5對食品安全管理和監(jiān)管的需求

建 立 明 確 的 鮮 度 目 標(biāo) 與 標(biāo) 準(zhǔn)。政 府 部 門應(yīng)迅速制定生鮮食品的衛(wèi)生安全統(tǒng)一標(biāo) 準(zhǔn), 統(tǒng)一執(zhí)法檢查、監(jiān) 督。超 市 要 建 立 健 全 內(nèi) 部 管 理 機(jī) 制 , 加 強(qiáng) 對 生 鮮 食 品 的 日 常 監(jiān) 管 和 執(zhí) 法 工 作。從 定 性 角 度 來 了 解 顧 客 對 各 類 生 鮮 食 品 的 需 求 程 度 , 掌 握 消 費 需 求 導(dǎo) 向 和 需 求 程 度 , 有 利 于 精 選 產(chǎn) 品 類 別 與 品項。從定量角度依據(jù)各種理化檢測指標(biāo), 不 斷 改 進(jìn) 技 術(shù) 手 段 ,或 依 靠 專 業(yè) 的 檢 測 機(jī) 構(gòu),獨立公正地進(jìn)行監(jiān)督。

完 善 和 提 升 鮮 度 技 術(shù) 標(biāo) 準(zhǔn)。運 用 G M P 即 “良好作業(yè)規(guī)范” 或 “優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)” 制度 和 H A C C P 過 程 控 制 技 術(shù) 這 兩 個 基 本 的 鮮 度 管 理 技 術(shù) , 建 立 完 善 各 種 生 鮮 食 品 的 H A C C P食 品 安 全 質(zhì) 量 管 理 體 系, 通 過 各 危 害因素的分析, 對生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán) 節(jié) 的 關(guān) 鍵 點 進(jìn) 行 重 點 的 質(zhì) 量 控 制。如建立 嚴(yán)格的驗收貨制度, 將進(jìn)貨日期、品名、規(guī) 格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗記錄,收貨員、生鮮主管 等 在 驗 收 合 格 單 上 簽 名 存 檔, 形 成 相 互 連 接的控制鏈,相互監(jiān)督、共同促進(jìn)品質(zhì)的保 證。

2.6加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和消費者的引 導(dǎo)

加強(qiáng)超市各級人員的定期食品衛(wèi)生法 規(guī) 和 營 養(yǎng) 知 識 培 訓(xùn)。強(qiáng) 化 企 業(yè) 負(fù) 責(zé) 人 的 食 品衛(wèi)生責(zé)任意識,建立企業(yè)誠信檔案。提高 專 職 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 管 理 人 員 的 業(yè) 務(wù) 水平, 明確 職責(zé),授與相應(yīng)權(quán)限。采購人員實行統(tǒng)一進(jìn) 貨, 統(tǒng)一質(zhì)量把關(guān)。

生 鮮 區(qū) 員 工 應(yīng) 持 有 效 健 康 證 明, 保持 工服、頭發(fā)和手清潔。熟食和面點的銷售人 員應(yīng)戴干凈的口罩和手套,不佩戴飾品,上 崗 前 在 專 用 洗 手 池 洗 手。并 建 立 一 支 飲 食 專家隊伍, 包括營養(yǎng)師、廚師、料理專家和 食 品 加 工 專 家 等 專 業(yè) 人 員 , 不 斷 設(shè) 計、生 產(chǎn)、創(chuàng)造出新鮮、美味、省力、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的 食 品。

動這一優(yōu)勢,幫助學(xué)生建立鮮明、準(zhǔn)確的表 象。在C 語言的指針教學(xué)中, 由于指針概念 直 接 和 多 媒 體 內(nèi) 存 儲 器 的 結(jié) 構(gòu) 相 聯(lián) 系 ,我 采 用 了 動 畫 方 式 直 接 把C 語 言 中 各 種 數(shù) 據(jù) 類型在內(nèi)存中的分配方式動態(tài)地演示出來(如下圖所示,讓學(xué)生直接建立有關(guān)內(nèi)存分 配 知 識 的 表 象。

int 基本整型

3.2整體復(fù)現(xiàn) , 激發(fā)聯(lián)想

聯(lián)想是由某一事物想到另一事物的過 程。聯(lián)想的基礎(chǔ)是事物之間的相似性。充分 利 用 多 媒 體 課 件 整 體 復(fù) 現(xiàn) 的 功 能, 將某些 相似的數(shù)學(xué)知識組織成 “相似塊” ,即,認(rèn)知 組塊, 從 而 促 進(jìn) 學(xué) 生 在 事 物 之 間 建 立 多 種 聯(lián)想, 激 發(fā) 學(xué) 生 形 成 豐 富 的 聯(lián) 想。C 語言中 指針變量的應(yīng)用是整個指針教學(xué)過程中的 重中之重,它是程序設(shè)計任務(wù)完成的關(guān)鍵, 所以如何利用已有的知識結(jié)構(gòu)來引入指針 變量的操作與運算特點是完成相關(guān)教學(xué)任

務(wù)的突破口。在課件設(shè)計中,我先利用幻燈 片 演 示 普 通 變 量 的 概 念 和 相 關(guān) 操 作, 讓學(xué)

生通過復(fù)習(xí)形成對變量的概念和操作的整 體把握, 然 后 直 接 說 明 指 針 變 量 實 際 上 就 是 變 量 的 一 種 , 它 完 全 符 合 我 們 已 有 的 對 變 量 的 認(rèn) 識, 然 后 在 課 件 中 引 入 一 個 對 比 的例子(如下所示激發(fā)學(xué)生聯(lián)想,建立有關(guān) 指 針 變 量 的 操 作 特 點 的 知 識 結(jié) 構(gòu), 樹立學(xué)習(xí)指 針 的 信 心。

int

a;

int a, *p;

定義變量 a=8;

a=8, p=&a;

變量賦初值 a=a+1;

p=p+1;

變量加1 結(jié)果分析:整型變量a的值變?yōu)?,而整 型指針變量p的值實際增加了2, 原因就在 于 整 型 變 量 為 數(shù) 值 運 算, 指 針 變 量 的 值 為 指針運算, 整型類型占2個字節(jié), 當(dāng)然整型 指針變量加1實際上是加2,以此類推float 型指針變量若加1則它的值實際增加4, 而 double型指針變量若加1則它的值實際增加 8。學(xué) 生 馬 上 就 理 解 了 指 針 變 量 的 運 算 特 點。漸進(jìn)演變 , 誘導(dǎo)想像

想像是 在 表 象 基 礎(chǔ) 上 , 對 原 有 表 象 加

以改造而形成新的形象,或者根據(jù)語言、文 字的描述而形成相應(yīng)事物的形象的認(rèn)識活 動,它是形象思維比較高的一種形式。想象 從 本 質(zhì) 上 講 是 表 象 的 運 動 和 發(fā) 展。研究表 明,多媒體課件具有漸進(jìn)演變的功能,這樣 有利于教師在教學(xué)過程中組織坡度適宜的 直 觀 誘 導(dǎo) 活 動 , 從 而 促 進(jìn) 學(xué) 生 頭 腦 中 表 象 的 揉 和 與 變 換。

當(dāng)然在C語言的教學(xué)中,多媒體輔助教 學(xué) 的 應(yīng) 用 并 不 是 萬 能 的, 它 需 要 教 師 在 教 學(xué) 設(shè) 計 和 教 學(xué) 過 程 中 發(fā) 揮 主 導(dǎo) 作 用, 引導(dǎo) 學(xué)生圍繞整個知識點不斷深入,重在應(yīng)用, 強(qiáng) 調(diào) 學(xué) 以 致 用 , 從 而 在 程 序 設(shè) 計 的 實 踐 中 真 正 掌 握C 語 言 的 精 華。

以 上 就 是 本 人 在 學(xué)習(xí)和 教 學(xué) 過 程 中, 對c語言程序設(shè)計教學(xué)課程的心得體會,希 望能和廣大同仁一起分享。

參考文獻(xiàn)

[1]廖雷.C語言程序設(shè)計(第2版[M].北京:高等教育出版社,2003.12.[2]譚浩強(qiáng)主編.C程序設(shè)計(第三版.清華 大學(xué)出版社,2005年7月第3版.[3]王寧.C語言程序設(shè)計教學(xué)初探[J].科技 創(chuàng)新導(dǎo)報, 2008, 29, 237.對 消 費 者 進(jìn) 行 引 導(dǎo) 教 育, 使 人 們 在 重 視價格的同時,也越來越關(guān)注食品的新鮮、安 全 和 服 務(wù) 等 附 加 值, 改 變 傳 統(tǒng) 的 消 費 思 想。普及食品衛(wèi)生營養(yǎng)知識,增強(qiáng)自我保護(hù) 意識, 購買食品時, 注意識別品牌、生產(chǎn)日 期等標(biāo)識,遇到問題要敢于較真,共同促進(jìn) 超市生鮮食品質(zhì)量的提高。

超市生鮮區(qū)已經(jīng)成為眾多超市賣場的 主流經(jīng)營方式,作為超市經(jīng)營的王牌,必須 立足于市場,正確把握消費者需求的變化, 改 善 生 鮮 商 品 經(jīng) 營 狀 況, 為 消 費 者

提 供 持 續(xù) 鮮 度 高 的 生 鮮 商 品, 才 能 在 激 烈 的 市 場 競爭中具有持久生命力。

參考文獻(xiàn)

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第二篇：關(guān)于大力發(fā)展生鮮食品超市

關(guān)于大力發(fā)展生鮮食品超市 加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場改造

升級工作實施方案

為貫徹落實市政府《關(guān)于大力發(fā)展生鮮食品超市，加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場改造升級步伐的意見》（武政[2004]76號），（以下簡稱《意見》），根據(jù)市委、市政府的統(tǒng)一部署和要求，特提出如下實施方案。

一、指導(dǎo)思想

大力發(fā)展生鮮食品超市，加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場改造升級，對于加快我市流通現(xiàn)代化進(jìn)程，提升城市商業(yè)功能，改善城市環(huán)境，建立食品流通安全體系，提高人民生活質(zhì)量，全面建設(shè)小康社會具有十分重要的現(xiàn)實意義。因此，針對當(dāng)前我市農(nóng)貿(mào)市場設(shè)施較落后，投資改造任務(wù)重；產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)多元，利益關(guān)系復(fù)雜且消費層次需求各異的實際，貫徹實施《意見》，要堅持在市政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，市區(qū)結(jié)合，以區(qū)為主，由各區(qū)人民政府具體組織實施，并按照“新建一批，改造一批，升級一批，轉(zhuǎn)向或關(guān)閉一批，引導(dǎo)一批”（即“五個一批”）的方式，一區(qū)一策，多種形式，穩(wěn)步推進(jìn)的原則進(jìn)行，爭取經(jīng)過三年時間的努力，在2007年全面完成農(nóng)貿(mào)市場改造升級任務(wù)，初步建立起以連鎖超市為主導(dǎo)，多業(yè)態(tài)并存、布局合理、便民放心的生鮮食品流通新體系。

二、工作實施步驟及方法

發(fā)展生鮮食品超市，加快中心城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場改造升級工作，是一項系統(tǒng)工程，必須統(tǒng)籌規(guī)劃，分步實施，有序推進(jìn)。

（一）成立組織機(jī)構(gòu)，制定工作方案。根據(jù)《意見》精神，市政府成立了領(lǐng)導(dǎo)小組和工作專班，市各有關(guān)部門將按各自工作職責(zé)，制定落實《意見》的工作措施。由于具體組織實施工作在各區(qū)，因此，各區(qū)政府要相應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)小組和工作專班，明確工作目標(biāo)和責(zé)任分工，并制定工作實施方案。各區(qū)領(lǐng)導(dǎo)小組及工作專班的組成名單、工作方案要報市領(lǐng)導(dǎo)小組。市工作專班要加強(qiáng)工作指導(dǎo)，定期不定期召開協(xié)調(diào)會，及時掌握工作進(jìn)度，注重總結(jié)和推廣先進(jìn)經(jīng)驗，推動工作有序進(jìn)行。各中心城區(qū)要加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，搞好分類指導(dǎo)，及時研究和解決推進(jìn)過程中遇到的各種困難和問題。

（二）開展市場調(diào)查，編制網(wǎng)點布局規(guī)劃。按照我市城市定位和商貿(mào)流通網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃要求，七個中心城區(qū)要組織力量，對轄區(qū)內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場的現(xiàn)狀開展全面調(diào)查，在摸清情況的基礎(chǔ)上，結(jié)合市區(qū)中長期發(fā)展規(guī)劃，依據(jù)“五個一批”的主要方式，用2個月的時間（即在3月份以前），制定本行政區(qū)域內(nèi)發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造升級網(wǎng)點布局規(guī)劃，并會同區(qū)規(guī)劃部門初審后上報市計委、商業(yè)局和市規(guī)劃局進(jìn)行審定批復(fù)，市計委、市商業(yè)局和市規(guī)劃局要統(tǒng)籌制定全市發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造升級的網(wǎng)點布局規(guī)劃，并按規(guī)劃指導(dǎo)實施。

（三）明確工作目標(biāo)，積極有序推進(jìn)。發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造升級，要按照高起點、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，整體推進(jìn)，分步實施，務(wù)求取得實效。市領(lǐng)導(dǎo)小組將在廣泛聽取意見的基礎(chǔ)上，制定下發(fā)《生鮮食品超市標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)貿(mào)市場改造、升級標(biāo)準(zhǔn)》，確保此項工作規(guī)范，有序?qū)嵤?/p>

1、明確目標(biāo)，分階段組織實施。發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造升級，重點是7個中心城區(qū)。全市在3年時間內(nèi)（2005至2007年），將規(guī)劃新建約30個生鮮食品超市；規(guī)劃將約50個具備一定設(shè)施條件的室內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場改建為以經(jīng)營生鮮食品為主的超市；規(guī)劃將約110個農(nóng)貿(mào)市場，按照完善設(shè)施、整潔環(huán)境、提升功能、統(tǒng)一管理的要求，進(jìn)行改造升級，提升功能，將對不具備改造和升級條件的農(nóng)貿(mào)市場及納入舊城改造范圍內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，引導(dǎo)其轉(zhuǎn)向經(jīng)營或依照有關(guān)程序逐步關(guān)閉。力爭實現(xiàn)新建生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造、升級的數(shù)量占全市現(xiàn)有市場85%以上。

武漢經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)和東湖高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，黃陂、新洲、江夏、蔡甸、漢南、東西湖8個區(qū)可結(jié)合當(dāng)?shù)貙嵤┣闆r，選擇1至2個具備條件的中心街、重點鎮(zhèn)進(jìn)行新建生鮮食品超市或農(nóng)貿(mào)市場改造升級試點。從現(xiàn)在起，不再批準(zhǔn)簡易農(nóng)貿(mào)市場。

按照《意見》要求，此項工作將分3個階段推進(jìn)實施。

第一階段（2005年）：主要為制定目標(biāo)規(guī)劃和試點推動階段。全市今年規(guī)劃新建10個生鮮食品超市，將20個農(nóng)貿(mào)市場改造為以經(jīng)營生鮮為主的超市，將40個農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行改造升級。各中心城區(qū)要按先易后難的原則，首先集中抓好新建、改造、升級等不同類型的試點。要以不少于40%比例的進(jìn)度，確定工作目標(biāo)，并在總結(jié)試點經(jīng)驗的基礎(chǔ)上加快實施進(jìn)度。在此期間，各區(qū)要組織有關(guān)部門，集中力量，整治取締占道市場，作好臨時過渡市場的選點及管理工作，并下決心有序調(diào)整和關(guān)閉占道擾民的頂棚式、露天式農(nóng)貿(mào)市場。

第二階段（2006年至2007年上半年）：為整體推進(jìn)和全面攻堅階段。在這個時期，全市規(guī)劃新建生鮮食品超市20個，將30個農(nóng)貿(mào)市場改造為以經(jīng)營生鮮食品為主的超市，規(guī)劃將70個農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行改造升級。各中心城區(qū)要根據(jù)規(guī)劃及進(jìn)度要求，確定預(yù)期工作目標(biāo)的全面實現(xiàn)。

第三階段（2007年下半年）：主要是鞏固和完善新建、改造升級等工作的成果，并由市領(lǐng)導(dǎo)小組組織對各區(qū)工作進(jìn)行全面檢查驗收，市政府召開大會進(jìn)行總結(jié)表彰。

2、堅持標(biāo)準(zhǔn)，搞好分類指導(dǎo)。發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造升級，要堅持從實際出發(fā)，堅持按照《意見》提出的要求，搞好分類指導(dǎo)。

第一，新建或?qū)⑥r(nóng)貿(mào)市場改造為生鮮食品超市的主要標(biāo)準(zhǔn)是：一是要符合城市總體規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點合理布局的要求，其經(jīng)營面積原則上不少于1000平方米，居民聚居區(qū)生鮮食品超市的服務(wù)半徑一般在1000 米左右，并與城市建設(shè)要求相適應(yīng)。

二是要以蔬菜、畜禽肉食、水產(chǎn)品、速凍食品、熟食類、糧油制品、調(diào)料品、水果等食品為主。

三是超市中生鮮食品經(jīng)營面積占總經(jīng)營面積不少于總經(jīng)營面積60%--70%。

四是具備必需的收銀、結(jié)算、儲存、加工、保鮮、檢測、環(huán)保、監(jiān)控、服務(wù)和消防安全等配套設(shè)施

第二，農(nóng)貿(mào)市場實施升級主要標(biāo)準(zhǔn)是：完善設(shè)施，整潔環(huán)境，統(tǒng)一管理，提升功能，滿足需求。

一是布局要合理。以原室內(nèi)集貿(mào)市場布點為基礎(chǔ)，以方便群眾購物為宗旨，建筑設(shè)施要符合建管要求。

二是功能要配套。要配置完備的通風(fēng)系統(tǒng)，符合消防規(guī)范的要求，場內(nèi)照明、供水、排水、排污、供電等設(shè)施應(yīng)完善有效。三是衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)。經(jīng)營布局按商品類別分區(qū)，符合衛(wèi)生要求，生熟食品分區(qū)隔離，熟食制品要用遮蓋式展示柜，冷藏食品配置溫控設(shè)備，加強(qiáng)對食品店檢測工作。

四是品種要齊全。改造升級后的農(nóng)貿(mào)市場，要以經(jīng)營蔬菜、畜禽肉食、水產(chǎn)品、速冷食品、熟食類、糧油制品、調(diào)味、水果等食品為主，特別要保持蔬菜經(jīng)營的比重。

3、堅持政府引導(dǎo)，市場運作，有序推進(jìn)。市區(qū)都要通過廣泛宣傳，把發(fā)展生鮮食品超市和農(nóng)貿(mào)市場改造升級項目列入招商引資的重點內(nèi)容，動員社會各方面參與，按照市場運作方式推進(jìn)。一是要選擇具有投資實力和經(jīng)營管理經(jīng)驗的企業(yè)參與，特別是要引導(dǎo)和支持我市商業(yè)大集團(tuán)、大企業(yè)通過新建、改造發(fā)展生鮮食品超市。二是面向社會，通過廣泛招商，公開招標(biāo)，引導(dǎo)食品生產(chǎn)加工企業(yè)和經(jīng)營生鮮的大戶參與投資改造。三是加強(qiáng)工商、農(nóng)商聯(lián)手，城鄉(xiāng)結(jié)合，引進(jìn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，專業(yè)大戶開辦生鮮、蔬菜連鎖店和專賣店。

4、認(rèn)真做好宣傳動員，形成良好氛圍。市政府元月下旬召開全市動員會進(jìn)行部署后，各區(qū)在2月份以內(nèi)也要對該項工作進(jìn)行動員和部署。市委宣傳部要積極協(xié)調(diào)我市各報社、電臺、電視臺等新聞媒體，結(jié)合整頓和規(guī)范市場經(jīng)濟(jì)秩序工作，有計劃、有步驟的大力宣傳發(fā)展生鮮食品超市，推進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場改造升級的積極意義，在輿論宣傳上形成聲勢和氛圍。各區(qū)市場主管部門也要積極做好對市場主業(yè)和從業(yè)人員的宣傳工作，并妥善做好經(jīng)營戶分流工作，對分流人員較多的地方要重點做好就業(yè)指導(dǎo)和安排，確保一方穩(wěn)定。

（四）認(rèn)真考核驗收，兌現(xiàn)扶持政策。市領(lǐng)導(dǎo)小組和各區(qū)政府要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，建立工作協(xié)調(diào)制度，督促工作進(jìn)度，及時研究和解決推進(jìn)實施中遇到的各種困難和問題。市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)小組將按照《意見》提出的要求，將此項工作納入目標(biāo)管理內(nèi)容進(jìn)行檢查和考核。對新建、改造或升級的每一個項目完成后，要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗驗收，并認(rèn)真兌現(xiàn)落實《意見》提出的財政補(bǔ)貼等扶持政策，堅持按程序改造完成一個，驗收一個，驗收合格后，按政策予以兌現(xiàn)。

（五）加強(qiáng)市場監(jiān)管，鞏固工作成果。各區(qū)要切實加強(qiáng)對農(nóng)貿(mào)市場改造升級后的日常管理工作，特別是加強(qiáng)食品經(jīng)營從源頭到終端的全程監(jiān)控，堅決打擊假冒偽劣商品，發(fā)現(xiàn)問題及時依法處理。同時，各區(qū)要采取有效措施和辦法，確保農(nóng)貿(mào)市場在改造升級后，不得隨意轉(zhuǎn)向其他經(jīng)營。要切實做好協(xié)調(diào)服務(wù)工作，引導(dǎo)業(yè)主不斷提升經(jīng)營管理水平，切實推進(jìn)市場健康持續(xù)發(fā)展。

武漢市發(fā)展生鮮食品超市農(nóng)貿(mào)市場

改造升級領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室

二○○五年元月

第三篇：歐洲最大生鮮食品超市

歐洲最大生鮮食品超市——法國冠軍超市的三大經(jīng)

營秘訣

隨著居民消費水平的不斷提高，人們對生鮮產(chǎn)品的需求量也越來越大，面對市場的誘惑，國內(nèi)各大連鎖企業(yè)紛紛試水生鮮市場，一時間本土生鮮超市在全國遍地開花，這使人們看到農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)超市更多的希望和更大的必然。然而泡沫散去，真正獲得成功的例子卻極少。人們不禁開始懷疑：生鮮超市究竟能不能盈利?適不適合我國目前的消費水平和消費習(xí)慣?

然而，歐洲最大的生鮮食品超市———法國冠軍超市卻在這時候登陸北京，邁出了搶灘中國生鮮市場的步伐?！斑@兒的雞蛋便宜，環(huán)境又好，就算排隊我們也愿意買?！?在北京朝陽區(qū)農(nóng)光里社區(qū)的冠軍超市里，一位老大媽這樣對記者說。恰逢周末，冠軍超市里顧客川流不息，在雞蛋等日常消費食品前甚至排起了長隊。價格低廉的生鮮產(chǎn)品，干凈舒適的環(huán)境，滿足了顧客的多種需求，也帶動了其他日常生活用品的銷售。在國內(nèi)生鮮超市普遍不好經(jīng)營的狀況下，剛剛登陸中國不過數(shù)月的冠軍超市靠什么讓顧客如此青睞?在經(jīng)營方式和盈利模式上，類似冠軍超市這樣的國外生鮮超市能給國內(nèi)同行們怎樣的借鑒? 冠軍超市經(jīng)營之道

生鮮經(jīng)營的盈利問題受到業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注。在國外如日本、歐洲以及南美，生鮮超市都有很好的經(jīng)營效益。冠軍超市目前在全球10個國家開設(shè)生鮮超市近2300家，2003年的銷售額達(dá)129億歐元，盈利狀況良好。

冠軍超市以生鮮為主要經(jīng)營項目，生鮮產(chǎn)品占整個賣場面積的40%到50%。冠軍超市的經(jīng)營理念體現(xiàn)在這樣幾個方面：

首先，保證生鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。食品安全問題是生鮮超市經(jīng)營的根本，為顧客提供高質(zhì)量的生鮮超品，這是冠軍超市經(jīng)營的首要任務(wù)。要求在整個商品流通過程中，從運輸?shù)戒N售都保證商品質(zhì)量。冠軍超市對供應(yīng)商的控制也非常嚴(yán)格，甚至?xí)匪莸睫r(nóng)產(chǎn)品的源頭產(chǎn)地?！盀榱吮ＷC食品的安全，我們和農(nóng)副產(chǎn)品基地直接合作，嚴(yán)格把關(guān)，保證進(jìn)入冠軍超市的農(nóng)副產(chǎn)品安全放心。”冠軍超市的內(nèi)部工作人員這樣介紹。據(jù)介紹，目前冠軍超市正在積極與大興縣長子營鄉(xiāng)留民營生態(tài)農(nóng)場合作，力爭為消費者提供安全衛(wèi)生的蔬菜水果。同時，冠軍超市也希望能夠盡快建立自己的配送中心，更好地控制賣場內(nèi)生鮮商品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

第二，堅持低廉的價格。冠軍超市一直強(qiáng)調(diào)價格的低廉策略，要求自己的商品價格至少和周圍的競爭對手、農(nóng)貿(mào)市場的價格相同。在低價的同時實現(xiàn)盈利，需要成本的最小化。冠軍超市從兩個方面進(jìn)行入手，首先依靠家樂福大賣場的采購渠道獲得最優(yōu)惠的進(jìn)貨價，通過規(guī)模采購降低成本。其次就是通過建立自己的配送中心來降低配送成本。冠軍超市在法國本土擁有店鋪超過1000家，強(qiáng)大的配送中心是保證它商品種類齊全、價格低廉的重要原因。“我們要爭取2008年前在中國開40至50家店，并建立自己的物流配送中心?！惫谲姵虚_業(yè)時畢耶沃先生的話聲猶在耳。有專家稱，如果冠軍超市不能如期實現(xiàn)這一目標(biāo)，無法建立高效率的物流配送中心，冠軍在中國實現(xiàn)盈利也將變得遙遙無期。

第三，以顧客需要為前提。冠軍超市高質(zhì)量、低價格的經(jīng)營理念都是基于這一點而形成的。冠軍超市經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)代消費趨勢是在食品上的花費越來越少，在休閑、教育和家居裝修上的消費越來越多。為了順應(yīng)顧客的消費趨勢，冠軍超市指定了價格政策，在保證食品價格競爭力的同時確保質(zhì)量，完全滿足顧客的需要。此外，冠軍超市所有的員工都要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，同時實施激勵制度，充分調(diào)動員工為顧客服務(wù)的積極性。從細(xì)節(jié)之處入手，完全以顧客的需要為前提，這不僅是冠軍超市，而且是整個國外生鮮超市經(jīng)營的秘訣。

中國人民大學(xué)副教授黃江明說，國外超市的生鮮經(jīng)營完全根據(jù)消費者對生鮮食品的要求來進(jìn)行。比如包裝，同樣是牛肉，超市的肉類加工間首先按照不同的部位進(jìn)行包裝，同時也按照人口的多少進(jìn)行不同的包裝，甚至根據(jù)消費者具體的餐桌要求來進(jìn)行包裝，烤牛肉是塊狀還是片狀、涮牛肉的薄厚程度等等，總之一切以服務(wù)顧客為主。當(dāng)然這種服務(wù)也是算在生鮮產(chǎn)品的附加值當(dāng)中的，專家們估計生鮮產(chǎn)品經(jīng)營得好，毛利將在20%以上。

高質(zhì)量、低價格與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，冠軍超市的經(jīng)營理念也許并不像它的生鮮產(chǎn)品那樣“新鮮”，但是真正從細(xì)節(jié)上去貫徹實踐則決定了最終經(jīng)營效果的不同。

本土化策略

國外零售業(yè)巨頭向海外擴(kuò)張時遇到的共同之處就是本土化問題。生鮮經(jīng)營也不例外。

與進(jìn)軍世界任何一個地區(qū)一樣，冠軍超市進(jìn)入中國市場也同樣顯得比較謹(jǐn)慎。在進(jìn)駐北京之前，對北京的消費水平和顧客的消費需求做了詳盡的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)北京的消費者平均用于食品的消費占工資收入的38%，其中生鮮食品的消費占到了25%，由此得出北京生鮮市場潛力很大的結(jié)論。同時經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)北京作為一個人口稠密的城市，顧客更希望近距離且方便快捷地購物，因此冠軍超市將在北京的發(fā)展戰(zhàn)略定位為深入社區(qū)的食品專業(yè)店。在各個方面都十分謹(jǐn)慎，僅選址就用了兩年時間，最終將第一家店定在居民區(qū)集中的北京城東南勁松農(nóng)光里，完完全全成為一個社區(qū)型的食品超市。這種定位更加符合目前北京市的消費實際。“我們對當(dāng)?shù)鼐用袂闆r做了詳盡的調(diào)查，并邀請居民進(jìn)行試吃，就是為了使超市的食品結(jié)構(gòu)適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦牧?xí)慣和口味?！?冠軍超市中國區(qū)總經(jīng)理畢耶沃最重視的，就是冠軍超市的本土化。他認(rèn)為，努力去適應(yīng)中國市場和中國消費者的生活習(xí)慣是冠軍超市將最終贏得中國市場的關(guān)鍵。

冠軍超市的進(jìn)駐，受沖擊最大的就是離它不過50米遠(yuǎn)的農(nóng)光里集貿(mào)市場，明明是生鮮購物的高峰時期，但偌大的市場內(nèi)，只有零星的一兩個人在購買?！艾F(xiàn)在的生意不好做了?！币粋€菜販抱怨。在同一社區(qū)的另外兩家超市———京客隆與天客隆超市人氣明顯不旺，據(jù)記者觀察，客流量只有冠軍超市的四成左右。盡管業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為冠軍超市生鮮經(jīng)營還需要接受市場的考驗并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，但對于本土生鮮經(jīng)營已經(jīng)形成了很大的威脅，國內(nèi)生鮮經(jīng)營者亟需轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，縮短與國外生鮮經(jīng)營的差距。

隨著12月11日中國零售業(yè)對外資全面開放的大限臨近，外資零售巨頭們早已是虎視眈眈瞄準(zhǔn)著中國巨大的市場。生鮮產(chǎn)品作為超市中最聚人氣的經(jīng)營種類，勢必會受到越來越多的重視。就在冠軍超市開第一家店的時間前后，日本伊藤洋華堂旗下的約克紅丸與王府井百貨簽約，準(zhǔn)備聯(lián)手經(jīng)營生鮮加強(qiáng)型超市。國內(nèi)生鮮超市的經(jīng)營狀況及與外資競爭的能力不容樂觀。這也使得農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)超市尤其是進(jìn)入生鮮超市面臨更大的考驗和更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

第四篇：超市生鮮食品采購管理

超市生鮮食品采購管理

一、生鮮食品采購的特點及采購模式

1．生鮮食品的特點

與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點：

(1)生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達(dá)到10％以上，大多商品價格是一天一個價。

(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節(jié)性很強(qiáng)，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產(chǎn)、銷售和價格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動趨勢。

(3)生鮮食品大多為初級農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成生鮮食品在質(zhì)量分級定價上標(biāo)準(zhǔn)制定困難。

(4)生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。

2．生鮮食品采購管理的特點

正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應(yīng)地生鮮食品的采購也具有自己一些特點：

(1)采購的復(fù)雜性。由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購部門對廠家的質(zhì)量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質(zhì)量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強(qiáng)，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數(shù)量的預(yù)測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復(fù)雜性加大。

(2)風(fēng)險性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營生鮮食品，卻又不敢貿(mào)然進(jìn)人的一個原因。

(3)規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營在統(tǒng)一集中采購上所能獲得的規(guī)模效益。這也是在洋超市的進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因為洋超市在全國有一二十家，但在某一地區(qū)還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規(guī)模效益還不是很明顯，而當(dāng)?shù)爻兄灰?guī)模達(dá)到一定程度，統(tǒng)一集中采購，在價格上還是有一定優(yōu)勢的。因此當(dāng)?shù)爻兄灰焉r食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營好，就能與洋超市形成有效抗?fàn)帯?/p>

3．采購的模式

從采購的集權(quán)程度可分為：

(1)分權(quán)式的采購組織(門店采購)

這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。

優(yōu)點：采購具有相當(dāng)彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機(jī)動性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費者需求。

缺點：較難發(fā)揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一形象。

分權(quán)式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。

(2)集權(quán)式的采購(總部采購)

此種采購組織是把采購權(quán)集中在總部，由專職的采購部門來負(fù)責(zé)，采購權(quán)不下放。門店采購無決定權(quán)，但有建議權(quán)。

優(yōu)點：連鎖店不負(fù)責(zé)采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發(fā)揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規(guī)劃，易掌握貨源。

缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節(jié)。

總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。

從采購的渠道可分為當(dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購：

(1)當(dāng)?shù)夭少?。?dāng)?shù)夭少彽纳r商品主要是因為保鮮原因不適于遠(yuǎn)途運輸?shù)纳r商品，采購渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。

(2)跨地區(qū)產(chǎn)地采購?？绲貐^(qū)產(chǎn)地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。

目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少徹浽辞?，其主要原因：一是由于大量非?biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠(yuǎn)途販運；二是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常會出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營的特色未能得到發(fā)揮。

然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會使超市生鮮經(jīng)營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營規(guī)模(銷售量)和生鮮供應(yīng)鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)的，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，跨地區(qū)采購的品種和數(shù)量都會不斷增加，超市生鮮經(jīng)營也會越來越豐富多彩。

二、生鮮食品采購程序

1．接洽供應(yīng)商

與供應(yīng)商進(jìn)行接洽是超級市場商品采購活動的第一步，在這一步驟中通常要進(jìn)行以下具體工作：

(1)確定接待日。在消費品買方市場的條件下，各生產(chǎn)廠家都必須為自己的產(chǎn)品尋找銷路，每天都會有供應(yīng)商到超級市場來推銷他們的商品，為了提高超級市場采購工作的效率，有必要建立一種與供應(yīng)商接洽的制度，規(guī)定與供應(yīng)商接洽的具體時間。

這樣就可以將采購人員從大量的接待活動中解放出來，使他們有一定的時間進(jìn)行商品價格比較和商品適銷分析。坐等供應(yīng)商上門是一種方法，但是對于生鮮食品來說價格、品種變化較大。采購人員也應(yīng)主動前向批發(fā)市場、生產(chǎn)基地了解情況，這點對新開張的超市中顯得尤為重要。

(2)分類接洽供應(yīng)商。要根據(jù)商品的不同類別將供應(yīng)商進(jìn)行分類，不同的采購人員接待不同類別的供應(yīng)商，以提高洽談效率。

(3)明確規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)提交的有關(guān)資料。具體包括供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。

(4)要求供應(yīng)商提供樣品。在與供應(yīng)商洽談時，可以要求供應(yīng)商提供商品的實物樣品，以便采購人員檢查和判斷。

2．采價

采價就是超市采購人員在收到了供應(yīng)商的產(chǎn)品報價以后，到市場上了解同類產(chǎn)品的價格，與供應(yīng)商的報價進(jìn)行比較，來確定取舍。采購人員在采價時，一定要注意采訪的商品要與供應(yīng)商的商品是相同類型、相同品項，否則就沒有可比性。

3．議定價格

超級市場采購人員在采價以后，要與供應(yīng)商面對面地商定供應(yīng)商品的價格。在商議之前，采購人員要做一定的準(zhǔn)備工作，要通過各種途徑了解供應(yīng)商向其他超級市場的實際供貨價，再具體分析本超級市場的經(jīng)營優(yōu)勢和劣勢，以增加自己在價格談判中的砝碼，為本企業(yè)爭取到最優(yōu)的供應(yīng)價格。

超級市場采購人員事先應(yīng)該確定一個可接受的最高價格，超過這個價格就應(yīng)該果斷地放棄，再尋求其他供應(yīng)商。

4．將商品導(dǎo)入賣場

采購人員在確定了供應(yīng)商以后，要將準(zhǔn)備采購的商品經(jīng)過規(guī)定的程序進(jìn)行報批，一經(jīng)通過就要著手導(dǎo)入市場的具體工作。

(1)根據(jù)超級市場的規(guī)定為商品確定一個代碼，以便對商品進(jìn)行統(tǒng)一管理。

(2)建立商品檔案。要將商品的品名、規(guī)格、代碼、所屬部門等資料錄入超級市場的計算機(jī)系統(tǒng)中，便于經(jīng)營者及時了解該商品的銷售情況，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)銷調(diào)存決策。

(3)首次進(jìn)貨。首次進(jìn)貨必須由采購人員親自負(fù)責(zé)，集中進(jìn)貨，熟悉采購?fù)ǖ?，了解供?yīng)商的實情，一旦發(fā)現(xiàn)不妥，及時調(diào)整采購方案，使超級市場免受損失或少受損失。以后的采購可以由采購總部具體辦理，也可以由各分店電話進(jìn)貨。

三、生鮮食品采購量的控制

生鮮食品按其保質(zhì)期的長短可分為二類：一是保質(zhì)期較長的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質(zhì)期較短，不能壓庫產(chǎn)品，需當(dāng)日購進(jìn)當(dāng)日銷售，如各種鮮活食品。對待上述兩類產(chǎn)品，在采購量的控制上應(yīng)采取不同的方式。

1．可壓庫商品采購量的控制

這類商品采購量的控制，關(guān)鍵在于最小庫存量和最大庫存量的確定。

(1)最小庫存量。根據(jù)電腦資料中滾動的N天的銷售量計算出某一商品的日平均銷售量，再根據(jù)商品到貨和加工配送的周期來確定最小的壓庫天數(shù)。如果一張訂單發(fā)下去，3天內(nèi)能到貨，再加上加工配送的時間2天，則壓庫時間為5天。其計算公式：

最小庫存量=某類商品日平均銷售量×(廠家將商品送達(dá)配送中心的天數(shù)+配送中心進(jìn)行加工的天數(shù)+配送中心將貨送達(dá)門店的天數(shù)+賣場中陳列量可銷售的天數(shù))

對一些沒有組建配送中心的連鎖企業(yè)，其計算公式為：

最小庫存量=某類商品的日平均銷售量×(廠家將商品送達(dá)門店的天數(shù)+門店進(jìn)行商品加工的天數(shù)+賣場中陳列量可銷售的天數(shù))

這是最小庫存商品量，如果實際庫存低于這個數(shù)，可能會造成商品脫銷。在實際中可在計算機(jī)管理軟件開發(fā)時，在程序中設(shè)置預(yù)警措施，一旦實際庫存量臨近或低于最低庫存量，電腦系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)警報告。

(2)最大庫存量

最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

①根據(jù)庫容量來確定。根據(jù)當(dāng)前保鮮設(shè)備的容量來計算庫存量，如果一個冷庫可存放10噸食品，分?jǐn)偨o每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。

②根據(jù)保質(zhì)期來確定。其計算公式為：最大庫存量=(保質(zhì)期一廠家將商品送達(dá)門店天數(shù)一門店進(jìn)行加工的天數(shù))×日平均銷售量。

③根據(jù)最大采購資金預(yù)算量來確定。其計算公式為：最大庫存量=預(yù)算資金÷商品單價在最小庫存和最大庫存之間，超市可根據(jù)廠家發(fā)貨的批量大小以及相應(yīng)的價格折扣、運輸費用來確

定一個合理的量值作為每次采購的批量值。

2．鮮活食品的采購控制

鮮活食品不能壓庫，沒有最大最小庫存量的限制，必須力爭當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天售出。其理論采購量等于日平均銷售量。但是實際超市運作中可能會有一些商品無法當(dāng)日全部售出，因此，計算公式為：

采購量=某日銷售預(yù)測值一前日商品庫存值

鮮活食品一般采用簽訂永續(xù)訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對于由總部(或配送中心)集中進(jìn)貨的，總部有了永續(xù)訂單后，門店可以根據(jù)這張訂單來填補(bǔ)補(bǔ)貨申請單，并實時傳到總部，總部經(jīng)過審核后，將各個門店所需的鮮活食品的品種、數(shù)量匯總，然后發(fā)送給各個供應(yīng)商。對于由門店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門店直接向供應(yīng)商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環(huán)節(jié)。

四、生鮮食品采購合同的內(nèi)容規(guī)定

生鮮食品采購合同內(nèi)容除了商品的品種、數(shù)量外，還應(yīng)對以下問題進(jìn)行規(guī)定：

1．配送問題的規(guī)定

生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉(zhuǎn)很快。此時如欲保證充分供應(yīng)，就必須依靠供應(yīng)商準(zhǔn)時配送商品。因此，在配送方式、配送時間、配送地點、配送次數(shù)等方面，通常在采購時就要和廠商在合同中予以規(guī)定，并要清楚規(guī)定廠商若違反了規(guī)定必須承擔(dān)的責(zé)任。

2．缺貨問題的規(guī)定

對于廠商的供貨，若出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，必然會影響生意。因此應(yīng)規(guī)定一個比例，要求廠商缺貨時應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，以保證廠商能準(zhǔn)時供貨。例如：容許廠商的欠品率為3％，超過3％時，每月要付1萬元罰金等。

3．商品品質(zhì)的規(guī)定

進(jìn)行商品采購時，采購人員應(yīng)了解商品的成分及品質(zhì)等是否符合政府衛(wèi)生部門或工商行政等部門的規(guī)定。但因為采購人員的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購時，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規(guī)定的承諾，并提供政府核發(fā)合法營業(yè)的證明，以確保在商品銷售中不會出現(xiàn)問題。

4．價格變動的規(guī)定

生鮮食品價格變動較大，在鮮活食品簽訂永續(xù)訂單時，要對未來價格變動的處理作出規(guī)定，如在價格上漲時，要在調(diào)整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。

5．付款的規(guī)定

采購時，支付貨款的日期是一種采購條件，在此不贅述。但在合同中須對付款方式有所規(guī)

定。例如：對賬日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款時是以人員領(lǐng)款方式還是轉(zhuǎn)賬方式等均要有準(zhǔn)則，并請廠商遵守。

6．退貨的規(guī)定

超市最感頭痛的問題便是退貨，廠商送貨很快，但退貨卻不積極。但若不退貨，店的利益就會受損，因此必須制定退貨規(guī)定。比如規(guī)定出現(xiàn)哪幾種情況下可退貨、費用如何分?jǐn)偟取?/p>

五、生鮮食品供應(yīng)商的管理

1．廠商分類與編號

生鮮食品范圍比較廣泛，故應(yīng)對廠商進(jìn)行分類管理。比如分成果菜類的供應(yīng)廠商、日配類的供應(yīng)廠商，再依各類別來編號，給予每一個廠商一個編號。這種編號大概4碼就可以了，例如某公司是果菜類的廠商，而果菜類的部門分類碼為3，則我們可以將公司編成3001來辨識管理。當(dāng)然也可以用更細(xì)的分類碼來給予代號，但總的來說，超市應(yīng)對廠商進(jìn)行分類管理并給予每一廠商一個代碼，以便于電腦管理。

2．廠商基本資料檔的建立

將每一廠商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負(fù)責(zé)人、資本額、營業(yè)證、營業(yè)額等，建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時可以查閱。

3．各廠商商品臺賬的建立

對于同一廠商所供應(yīng)的商品的進(jìn)價、售價、規(guī)格、數(shù)量、毛利率等商品資料要建立臺賬，進(jìn)價或規(guī)格有所變更時要及時修改。

4．廠商銷售數(shù)量的統(tǒng)計

對于每家廠商的產(chǎn)品的銷售量、銷售額必須予以統(tǒng)計，作為議價談判的籌碼。

第五篇：超市生鮮食品經(jīng)營要求

超市生鮮食品經(jīng)營要求(一 熟食類 1.進(jìn)貨質(zhì)量要求

(1制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生,符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),成品及半成品要有足夠 的有效保質(zhì)期。

(2來貨必須使用食品袋密封包裝,生熟食必須分開。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火爐具,使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的 方向做顯著標(biāo)識,防止?fàn)C傷。

(2制作過程中應(yīng)隨時觀察加工產(chǎn)品的變化,保證制成品的質(zhì)量。(3視各品種的銷售情況及時加工補(bǔ)充臺面。3.保存、保鮮要求

(1易變質(zhì)的食品,應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi),不宜在高溫或常溫下長時間擺放。(2氣溫較高時,對于鹵水類食品要每隔 2小時放入沸騰的鹵水浸泡 5分鐘。(3對于燒烤類食品,應(yīng)存放在保溫箱內(nèi),不宜在溫度較大的空氣中長期存放。4.人員衛(wèi)生要求

(1加工人員必須保持雙手衛(wèi)生,以下情況必須用消毒水洗手: ①上崗前;②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品;

③洗手后經(jīng)過 2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。

(2直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。

(3工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,不接觸不潔 物品。加工人員手部有傷, 不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接 接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

(4員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不 得露于帽外,不在加工場所梳理頭發(fā)。

5.工具衛(wèi)生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒,保持干燥, 避免與其他物品接觸。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包裝要求(1熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒的托盤,并置于透明玻璃柜內(nèi)。(2需包裝展示的,應(yīng)用保鮮膜包好。(二 水產(chǎn)類 1.進(jìn)貨質(zhì)量要求

(1水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。(2鮮魚類:體表黏液透明、色有光澤,氣味正常;魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部發(fā)白,不膨脹;魚鱗完整,閃光滑潤,不易脫落;手持魚體頭尾下垂,不 彎曲,肌肉有彈性,不易壓出凹陷能迅速復(fù)平;肌肉呈現(xiàn)正常顏色。

(3蝦類:頭尾完整,有一定的彎曲度,蝦身較挺,呈青白色,半透明不發(fā)紅,外殼有光澤, 稍濕潤。

(4蟹類:腿肉肥壯,蟹殼紋理清楚,用手夾持背兩面平直,體重、氣味正常。(5貝類:鮮蛤外殼緊閉,肉質(zhì)新鮮,無臭味,兩貝殼相碰時發(fā)出實響。

(6烏賊:色鮮艷,皮微紅,有光彩,多黏液,體形完整,肌肉柔軟,有彈性,光滑。2.活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求

(1引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。

(2視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。

(3水池中的水要定期更換,要保持水質(zhì)清潔,供氧充足。3.溫度和鹽度要求

海水溫度應(yīng)控制在十 2度以下。鹽度約為 3.5%。4.衛(wèi)生要求

(1蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔,用消毒水清洗水池。

(2清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少 12小時的沉淀方可放魚入池。(3其他蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5.安全要求

(1危險活鮮動物不得在無保護(hù)網(wǎng)階情況下敞開展示。(2取放有危險性的動物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。6.包裝要求

(1活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈,用無毒透明的包裝材料包裝,保存在冷藏柜內(nèi)。

(2活鮮水產(chǎn)品出售時,如顧客要求,可提供維持短期生存的條件,如活魚,出售時可以在 袋內(nèi)裝一定量的水。

(3售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價。(三 蔬果類

1.進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求

新鮮蔬菜進(jìn)入超市前必須經(jīng)過沖洗,不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2.進(jìn)貨分類、分級

(1新鮮蔬果上柜前要按種類分存,并標(biāo)注等級。

(2蔬果等級與價格必須保持一致,標(biāo)價必須符合公司的規(guī)定。3.修剪要求

對于散裝蔬菜中不符合要求的部分,在包裝上柜前須進(jìn)行修剪,保證上柜商品的質(zhì)量。4.包裝要求

(1新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。(2需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。(3外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等(4為了保證蔬果鮮度,包裝后盡快銷售。(5蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5.陳列、保存要求

(1蔬果類商品陳列除按類分存外,還要注重色彩的搭配,以顯示貨色齊全。(2應(yīng)注重量感,保持臺面貨品豐滿,品種充足、內(nèi)容豐富。(3蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置,不要固定于一個地方。(4屬于需求量較小的商品,應(yīng)力求陳列在必需品附近。

(5新鮮蔬果陳列地點應(yīng)保持溫度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi),冷藏柜 溫度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕點 1.原料質(zhì)量要求

(1制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。

(2糖類:夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌,保持 清潔,并加蓋、加罩,防止雜質(zhì)混入。

(3油脂:糕點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜?點,不得使用酸敗的油脂。

(4奶制品:奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量,特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假 和變質(zhì)的情況,奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級冒充食用級的情況。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鮮蛋作原料時,應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生 清潔,防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。

(6食品添加劑:餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì) 改良劑, 這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用, 由定點廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精 的添加量不能過量;色素 最大使用量不得超過 0.05g /kg;品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。

2.面團(tuán)調(diào)制要求

(1制作不同的面點面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同,分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán) 格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。

(2餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量 低,成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求,應(yīng)采取不同的工藝措施。(3蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿, 打蛋結(jié)束時的體積比原體積增加 2— 3倍,蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩,呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時間要短,攪拌速度要低。(4調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時間,使各種輔料充分混合、生成。

3.發(fā)酵要求

(1發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種,制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。(2發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和時間,夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。(3面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時間。

4.整形要求

(1面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。(2經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具,形成面包的基本形狀。(3裝模前需對烤模進(jìn)行預(yù)處理,使烤模溫度不低于 32度,清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序,使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力, 比較緊實的成片, 排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞, 提高成品表面的光 潔度,花紋清晰。

(5蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi),在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的 80%, 蛋糊入模具前,在模具內(nèi)壁涂上油,有利于制成后成品脫模。

5.烘烤要求

制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火、時間均不同,即使同一品種糕點在烘烤過程 中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等 也會出現(xiàn)不同情況,這就需要 制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化, 及時調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合 一。

6.冷卻要求

(1剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高,為防止糕點變形和霉變,一般在包裝前要經(jīng)過 一段時間的冷卻,使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到 30度左右及水氣消失后才能包裝。

(2糕點的冷卻最好采用自然冷卻法, 將出爐的糕點放在冷卻架上, 一般在 3— 4小時左右(蛋 糕一般為 1小時 ,讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。

(3剛出爐的糕點應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻,成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在 15度左右,室內(nèi)干燥, 備有滅蚊及殺菌設(shè)備。

7.包裝要求

(1糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料,對成品進(jìn)行簡單的外形修整 及切割之后即可裝袋或裝盤。

(2柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。

(3各類糕點必須使用其專用的包裝用具,在成品外包裝上加貼標(biāo)簽,標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價格、重量、保存條件等。

8.保存、保鮮要求

(1各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。

(2上柜糕點做好驗收工作,并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜,定期對庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量 檢驗。

(3各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯,分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間,以 防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存 2天。

(4經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存,而且不宜貯存時間過長,一般為 4天。(5在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包,柜臺應(yīng)辦理退、換貨手續(xù),制作間回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報損。

9.衛(wèi)生要求

(1制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生,有以下情況時必須洗手: ①工作開始前;②中途離開崗位;③休息或飲食后;④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接處理廢棄物后;⑥洗手后經(jīng)過 2小時又繼續(xù)烹任、加工時。

(2加工間所有用具及臺面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒;制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行 手部消毒。

(3直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售, 不接觸不潔物品。手部受到外 傷時,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。

(4工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外,不在加工場所梳理頭發(fā)。10.運輸要求

(1成品在完成包裝后再裝箱運輸,裝卸工具、用具要專用。(2市內(nèi)短途運輸要用專用車輛,有篷有蓋,避免灰塵等污染。

(3分店間的面包成品運送由打包員負(fù)責(zé),按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨,交相關(guān)人 員簽字。

(4面包成品出貨到柜臺或超市,出貨員應(yīng)按面包種類制作 “出品卡”交柜臺人員簽名,每 日營業(yè)后匯總做報表。

(五 鮮肉類 1.進(jìn)貨質(zhì)量要求

(1必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求,已包裝及半成品食品必 須保證新鮮。

(2鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色,新切面呈微濕, 但不粘手,具有該種牲畜肉特有的顏 色,肉汁透明。

②切斷面肉質(zhì)致密,手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。

③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色,堅硬,壓擠時碎裂;豬脂肪呈白色,柔軟有彈性;綿羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充滿全部管狀骨腔,堅硬,黃色。折斷面骨髓有光澤,與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性, 致密,關(guān)節(jié)表面平滑,有光澤,關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。

(3進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足,滿足正常銷售。

(4必須經(jīng)過預(yù)冷處理,將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2.加工、分割、包裝要求

(1對于新鮮屠體需要按照類別、等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。

(2經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準(zhǔn),如排骨的骨與肉比例要適中,比例不適當(dāng)必 將影響銷售或收益。

(3對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝,對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。

3.分類陳列要求

可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并按規(guī)定位置存放。5.保鮮要求

(1對于冷藏的肉品,須存放在溫度為— 2度~2度的冷藏柜內(nèi)。(2現(xiàn)場切割賣的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在 15度左右。

(3已包裝新鮮肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜內(nèi)為宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度區(qū)為宜。在此溫度下火腿可貯藏 40天;維也納香腸可貯藏 30天;意大利香腸、干香腸可貯藏90天;漢堡包、肉丸可貯藏 30天,魚肉香腸在常溫陰涼處 可貯藏90天。

(5各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可貯藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可貯藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可貯藏 7— 14天;豬肉在— 1.5度 ~0度 下可貯藏 7— 14天;雞肉在 0℃下可貯藏 7— 11天。

6.冷凍肉品解凍方法

易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍。利用空氣和水解凍時,溫度應(yīng)盡量低,最高不超過產(chǎn)品 20度, 濕度應(yīng)盡量大些。解凍時, 肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大, 可將肉品切割成薄片面性,達(dá)到 以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態(tài)為好, 解凍后, 立即存放在 0度左右的空間。