第一篇：餐飲文化論文

中國飲食文化簡介：

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國人的飲食習(xí)俗

中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)萬式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。

以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達有關(guān)。中國古人認為:“水居者腥，肉腺，草食即檀?！睙崾?、熟食可以“滅腥去燥除檀”(《呂氏春秋·本味》)中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。

史書載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。

在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從

許多地下文化遺存的民掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

在食具方面，中國人的飲食習(xí)俗的一大特點是使用筷子?？曜?，古代叫著，在中國有悠久的歷史。《禮記》中曾說:“飯黍無以著?！笨梢娭辽僭谝笊虝r代，己經(jīng)使用筷子進食?？曜右话阋灾裰瞥?，一雙在手，運用自如，即簡單經(jīng)濟，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先發(fā)明筷子，確實是對人類文明的一大貢獻。

用餐的得體表現(xiàn)

任何國家的餐飲，都有自己的傳統(tǒng)習(xí)慣和寓意，中餐也不例外。比方說，過年少不了魚，表示“年年有余”；和漁家、海員吃魚的時候，忌諱把魚翻身，因為那有“翻船”的意思。

用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。不但失態(tài)欠雅，而且還會敗壞別人的食欲?？梢詣駝e人多用一些，或是品嘗某道菜肴，但不要不由分說，擅自作主，主動為別人夾菜、添飯。不說這樣做是不是衛(wèi)生，而且還會讓人勉為其難。

取菜的時候，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。要是夾起來又放回去，就顯得缺乏教養(yǎng)。多人一桌用餐，取菜要注意相互禮讓，依次而行，取用適量。不要好吃多吃，爭來搶去，而不考慮別人用過沒有。夠不到的菜，可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。

用餐期間，不要敲敲打打，比比劃劃。還要自覺做到不吸煙。用餐時，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動，盡早去洗手間解決。

用餐的時候，不要當(dāng)眾修飾。比如，不要梳理頭發(fā)，化妝補妝，寬衣解帶，脫襪脫鞋等。如必要可以去化妝間或洗手間。用餐的時候不要離開座位，四處走動。如果有事要離開，也要先和旁邊的人打個招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。

第二篇：餐飲文化

談中國飲食文化特色談中國飲食文化特色談中國飲食文化特色談中國飲食文化

特色

飲食是人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而

不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自

中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。

一、兩種不同的飲食觀念餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差

異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差

異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處

世哲學(xué)。中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。

二、飲食方式的不同 中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。

1.1飲食觀念、味道和營養(yǎng)

由于中國和西方哲學(xué)，西方飲食重科學(xué)，注重營養(yǎng)，西方飲食營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則吃像生物機器添加燃料，特別是關(guān)于食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素和各種無機元素是否或不適當(dāng)?shù)?，供?yīng)熱量才是正確的，以及那些可以吃營養(yǎng)充分吸收其他任何副作用。這些問題是烹飪的問題，和食品的色澤，氣味和味道，是二等?；蚴谴尾辉陲嬍持形鞣酱髧▏?，雖然其飲食文化在許多方

面類似于我們，但問題獲得營養(yǎng)，雙方將分開。中國烹飪是五味調(diào)和追求美味，加工熱炸會使?fàn)I養(yǎng)成分的菜已經(jīng)被摧毀。盡管法國是追求美味烹飪，但同時不忘“營養(yǎng)”的前提，只有知道如何照顧營養(yǎng)美味的找不到。尤其是在20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹飪理念，特別注重健康，體重減輕，追求光明，少油，強調(diào)采用新鮮的原料，在烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以基本上

蔬菜生吃。這也是為什么西方飲食營養(yǎng)是普遍重視。

中西方飲食文化差異 概述中西餐桌禮儀的差異深受中西哲學(xué)思想及各種社會因素的影響?yīng)κ箖煞N文化的距離相差甚遠。在中國任何一個宴會不管是什么目的都會有一種形式。就是大家團團圍坐共享一席 宴席要用圓桌這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌 共趣 的氣勢。美味佳肴放在一桌人的中心它既是一桌人欣賞 品嘗的對象又是一桌人感情交流的媒介物。人與人相互敬酒 相互讓菜 勸菜 再美好的事物面前體現(xiàn)了人與人之間相互尊重 爭讓的美德。反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響?yīng)Ρ阌诩w的情感交流因而至今難以改革而西方這個主要以面食為主的群體餐桌禮儀的細節(jié)就顯得更加繁瑣而有條不紊。他們所用的餐則是分餐制個人自掃盤中菜不管他人碗里湯互不相擾。西方人喝酒也聽?wèi){自愿白蘭地威士忌雞尾酒喜歡什么喝什么想喝多少喝多少所尊重的是個人意志體現(xiàn)出的飲食思想觀念要合理的多

二、日常飲食特點比較 中國飲食以其工藝高深、工序完全、流程謹(jǐn)嚴(yán)、烹調(diào)辦法龐雜多變等特點在世界構(gòu)成了獨具特色的飲食文化。在中國人的日常飲食中，主食以米、面和雜糧為主。菜肴以畜、禽、蔬菜、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品和干貨為主。食物制造上注重葷素搭配，主輔搭配，及色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等的有機組合。注重因時、因地、因人而變，講究五味協(xié)調(diào)，強調(diào)食療、食養(yǎng)，以適口者為上。烹飪方式變化較多，常見的烹飪二三十種之多；調(diào)味講究變化，注重原料的本味施展，即所謂“有味使之出，無味使之入”；菜式變更豐富，普遍實施三餐制。美國人的飲食要比我們設(shè)想的豐碩的多，美國人一日三餐的時間和中國人基礎(chǔ)一致。早餐以面包、麥片、牛奶、臘腸等為主；午餐則比較隨意，多數(shù)人會在工作地點吃些快餐，如三明治、熱狗等；而晚餐則比較豐富, 是一天中的獨一的一頓全家人團圓的正餐，正常有一二道菜，如牛排、烤肉、炸雞等，配以一些青菜和水果，主食則為面包、米飯等。從口味來看，美國人比較愛好油膩，生冷的食品。他們在烹飪時很少放調(diào)料，大多數(shù)情形下把醬油、味精等調(diào)料放在餐桌上自行取

用。

四、飲食方式不同 中國人習(xí)慣合餐，大家圍坐在一起，相互敬酒，互相敬菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。人們還喜歡在用餐的同時互相交談，且談話范疇之廣范，內(nèi)容之全面，體現(xiàn)了中國人在飲食方式上注重氣氛和排場。美國人則分餐，且餐間賓客很少大聲喧鬧，只是與鄰座的客

人輕聲交談，體現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。

五、飲食習(xí)慣和口味不同 中國擁有著名的八大菜系及官府菜等，口味以咸為主；

飲食習(xí)慣用筷子。美國人則喜好吃甜食；飲食習(xí)慣用刀叉。

三、飲食對象不同 中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才菜單設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)餐廳文化定位進入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。美國等西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”； 他們在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西

方人稱為動物性格。

一、菜單在餐廳文化建設(shè)中的重要作用

菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進行促銷的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個性的文化信息傳遞。一份設(shè)計精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，可以使客人對所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。同時一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容的特點來精心設(shè)計，以達到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。

二、凸現(xiàn)餐廳文化的菜單設(shè)計

從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食商品的目錄與價格（包括服務(wù)的特色與方式），起著契約模板的作用。前者是外觀感受，其在菜單上存在的意義是與后一項功能結(jié)合時才產(chǎn)生的；而后者說白了就是讓顧客自主了解可受服務(wù)的項目與價格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個人化空間并節(jié)省人力服務(wù)成本。

在現(xiàn)在流行的菜單設(shè)計方法中，根據(jù)菜單使用時的時間長短及更換頻率我們把菜單分為：固定性菜單、循環(huán)性菜單兩種；如果按照不同類型的餐廳、餐別和不同場合所使用的菜單來劃分，常見的菜單類別有：零點菜單、套餐菜單、宴會菜單、客房送餐菜單、酒單、自助餐菜單以及其它特殊菜單等種類；另外，還有專為兒童設(shè)計制作的兒童菜單、考慮到不同國籍的服務(wù)對象而設(shè)計的不同語種的菜單、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單以及具有地方特色的食街菜單等。

所有這些菜單都必須考慮如何使審美設(shè)計與服務(wù)類別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李戴的設(shè)計錯誤。而要做到這一點，餐

廳經(jīng)營者就必須明白菜單是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點：

1．能滿足目標(biāo)市場客人的文化需求

餐廳進行菜單設(shè)計之前，應(yīng)首先明確目標(biāo)市場，了解目標(biāo)市場消費群體的餐飲需求水平、特點、習(xí)慣等情況，有針對性地開發(fā)和選擇能滿足這類客人需要的菜品?，F(xiàn)代社會，與其說客人到餐廳去吃飯，還不如說是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來享受的主要是文化。因此，經(jīng)營者必須研究文化性的產(chǎn)品，開展文化性的管理，并將這種文化體現(xiàn)在飯店經(jīng)營的全過程，體現(xiàn)在最能凸現(xiàn)餐廳文化特色的菜單設(shè)計上。有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜單扉頁上已經(jīng)說明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研究車的人，設(shè)計車的人，制造車的，賣車的人，開車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜單，一種是普通點菜單，滿足客人用餐需要；一種是汽車菜單介紹各種汽車小知識，客人可以從中找到精神食糧

2．提供特色菜品，保持競爭優(yōu)勢

餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，菜單所提供的菜品如果不能滿足顧客日益強烈的對高品質(zhì)菜品與對新、奇、特菜品的消費熱情，是無法長期在行業(yè)中立足的。因此，在菜單設(shè)計中要勇于創(chuàng)新，要開發(fā)和引進具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質(zhì)菜品的創(chuàng)新問題，而且有時也是優(yōu)質(zhì)菜菜名的創(chuàng)新問題。在現(xiàn)代西方社會，很多著名餐館的?？涂赡軙忌稀皡捑氩藛伟Y”，而富于個性文化特色的異國情調(diào)食品則備受青睞。

3．菜單設(shè)計中應(yīng)加強文化親和力

菜單設(shè)計一定要考慮審美的功能，并同時考慮菜品介紹的功能，但是不少菜單在設(shè)計時把上述兩大功能作為分裂的功能來考慮，從而產(chǎn)生把菜單所承載的服務(wù)內(nèi)容簡單地進行美化，忽略了菜單設(shè)計中必須利用的文化親和力。

菜單不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說明書，菜單也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優(yōu)秀的餐廳里，菜單不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱和價格的目的的工具。消費者進入一個餐廳往往是很茫然的，特別是對于第一次進入這個餐廳的人來說是這樣的。外國快餐業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基在中國獲得成功的原因之一就是有一套系統(tǒng)的菜單服務(wù)體系，它提供給顧客一個不僅僅是漂亮和諧的飲食環(huán)境，更是提供了一個界面友善、具有餐廳獨立文化個性的大菜單體系。這不僅僅是以傳統(tǒng)的單件頁式菜單為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合了多種視覺傳達方式的菜單樣式的創(chuàng)新，而且還是建立在不斷變化的動態(tài)發(fā)展上的。其中還涉及了運用色彩語言、形象語言對餐廳文化進行的不斷宣揚。在針對目標(biāo)市場上優(yōu)秀餐廳的菜單還能十分重視菜單上體現(xiàn)出餐廳對目標(biāo)消費群體人文服務(wù)的特色??要做到這一切，餐廳經(jīng)營者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務(wù)的對象類別及能提供服務(wù)的特色的文化定位，并最終在菜單設(shè)計上體現(xiàn)出來。

麥當(dāng)勞、肯德基在這方面是一個經(jīng)典的例子，實際上從看到這兩家店鋪開始我們就進入它的菜單宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳特色的菜品的吸引。這兩個案例的典型意義是把菜單擴大為一個漸入式的認識體系來對待，使菜單與餐廳的整體經(jīng)營融合為一個整體，并且充分運用了綜合多樣的菜單媒體。

4．注重菜單設(shè)計中體現(xiàn)餐廳文化個性的表述與渲染

菜單設(shè)計中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個餐廳的文化定位的視覺傳達。文化定位說通俗了，就是你的社會檔次在社區(qū)評價中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽的證書，更是使消費對象滿足理想消費——滿意的物質(zhì)消費+滿足較高精神需求的社交環(huán)境的享受——的基礎(chǔ)條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會文化定位的訴求的，至少社會也會施予其相適應(yīng)的文化定位。自己塑造自己的文化定位無疑是明智之舉。

對菜單設(shè)計進行無明確經(jīng)營文化定位的視覺美化只能說明這個餐廳本身整體處于低擋次的初級發(fā)展水平。

5．注重審美設(shè)計與菜品介紹的有機結(jié)合，凸現(xiàn)餐廳在色彩組合上的個性特色 菜單設(shè)計既是平面設(shè)計師發(fā)揮其設(shè)計才華的天地，更是餐廳經(jīng)營者體現(xiàn)經(jīng)營方針，展示經(jīng)營藝術(shù)水平的舞臺。必須明確藝術(shù)設(shè)計是服務(wù)于餐廳經(jīng)營特色整體的原則，使菜單設(shè)計體現(xiàn)出審美設(shè)計與菜品介紹在色彩、形象、文字、圖案以及排版組織、材料、頁面方式等因素上相得益彰、互為整體。

6．形象語言的正確運用

認真研究所在社區(qū)消費市場中消費人群不同時段中不同類別的精神圖騰或群體喜聞樂道的人、事、物的視覺形象，根據(jù)餐廳經(jīng)營的總體方針與策略方法將之納入餐廳環(huán)境塑造里，并運用于菜單設(shè)計之中，這無疑是一種快速而有效的文化信息傳遞，可以較快地與消費群體建立密切關(guān)系，建立牢固常客群體。

我們經(jīng)常聽到一些客人說，在菜肴端上來之前，他們實際并不清楚自己點了什么菜，這充分說明了菜單上描述性說明文字的重要性。有許多菜式，要是僅僅列上菜式名稱，客人讀了以后可能會一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。這主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也許對“Surprise

Tomato”“Sunny –Side-Up Eggs”的真實內(nèi)涵難以想象，因為這些菜名直譯成中文是“奇怪西紅柿”“陽光面朝上蛋”。有些中餐菜情形類似，即使譯成英文，國際賓客讀了也不得要領(lǐng)，如名菜“佛跳墻”“叫化童雞”等。因此這類菜式必須借助于描述性說明，賓客才能充分了解其內(nèi)容和文化特色。

總的來說，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細，小小菜單折射出許多對人這個永恒主題的關(guān)懷，菜單既是一個很講究餐飲技術(shù)知識的菜品介紹小物件，同時又是一個餐廳的精細名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計應(yīng)凸現(xiàn)餐

廳文化定位。在現(xiàn)時的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計策劃還是有很大的進取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的麥當(dāng)勞、肯德基從菜單做起！

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第三篇：餐飲文化

回望歷史聚能量蓄力餐飲促發(fā)展

經(jīng)濟浪潮下商機滾滾而來，各行各業(yè)沖破傳統(tǒng)奔向新的發(fā)展，其勢大有“中心開花，四面爆炸”之勢。門戶開放，貿(mào)易自由，使得外來資本、外來品牌悄無聲息地漫卷中國市場，憑借其外來優(yōu)勢、新鮮感，加之國人一心向外的心態(tài)，很快征服了中國的消費者。這給中國商業(yè)帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)與考驗，餐飲業(yè)自然也身陷其中。街面上形形色色的餐飲業(yè)，尤其是大的連鎖餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對挑戰(zhàn)，立于永不失敗之地呢？我們不得不回望歷史聚能量，展望未來謀發(fā)展，靜下心來從傳統(tǒng)文化中汲取經(jīng)世致用之策，發(fā)揮本土優(yōu)勢，借鑒外國先進經(jīng)驗，利用國內(nèi)人性化的管理，充分整合使之整裝待發(fā)，蓄力向前。

中國飲食具有豐厚的文化積淀，自身本土特色不拘一格，十分鮮明外露。要想發(fā)揮其傳統(tǒng)文化優(yōu)勢，打上“中國特色”的商標(biāo)印痕，創(chuàng)造出一片屬于國人自己的天空。我們必須再次游弋在歷史的長河里，沿溯登程訪儒問道探法，從其中得以裨益，服務(wù)于我們的餐飲行業(yè)。

儒家“德、義、禮、智、信”五種德性的培養(yǎng)仍予益于當(dāng)下的餐飲業(yè)，鼓舞著員工們的潛力時不時地促動迸發(fā)，產(chǎn)生巨大能量，積極投身于工作中去。餐飲企業(yè)本在建立之時，為了實現(xiàn)利潤，力求以科學(xué)的管理方法去追求短期的目標(biāo)，這種追求正是站在儒家管理的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)代餐飲管理，人是企業(yè)的根本。儒家人性化的管理智慧，對于企業(yè)人事協(xié)調(diào)溝通，人力資源的發(fā)揮、企業(yè)文化及團隊精神的建立，都是有重要作用的。

道家的整體觀更是使企業(yè)管理決策周全、客觀而且正確。在現(xiàn)代餐飲的管理中，其核心為決策，有了決策，就有了方向和目標(biāo)?？梢哉f，決策的好與壞，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營的成與敗。因此道家的思想，我們要化于內(nèi)心深處，時刻指揮著大腦中樞警醒我們要在決策的過程中，要慎之又慎，非十分把握的精神不可，達到通觀全局，思維科學(xué)，形成敏銳的市場需求洞察力，做好整體決策，以便管理順理成章，優(yōu)化運行于激烈的市場競爭中去。

法家以法為公正度量衡，使管理持續(xù)、有效、正?；\轉(zhuǎn)，對于現(xiàn)代餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展給予極大的啟迪。法家富國強兵的目標(biāo)在餐飲企業(yè)里具體體現(xiàn)為永續(xù)經(jīng)營，發(fā)展企業(yè)整體利益與所有員工的利益。從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營來講，法家的精神就是要求廉明公正的組織規(guī)范與平等客觀的標(biāo)準(zhǔn)。對餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者而言，法家所強調(diào)的公私分明，不僅對自己如此，對他人亦然。一方面發(fā)揚法家不茍且，不任人唯親，賞罰分明的廉明精神；另一方面要發(fā)揚儒家關(guān)懷親切的仁愛精神，使法、儒相輔相成，道家主導(dǎo)全局，運用于不同層次的管理中。

儒、法、道三家的管理思想已躍然紙上，為餐飲行業(yè)者們共鑒之，熟稔于心，運用于業(yè)。但在這當(dāng)今急速變幻的經(jīng)濟時代，從傳統(tǒng)文化中凝聚智慧能量還遠遠不夠，更需在挖掘餐飲傳統(tǒng)文化特色的基礎(chǔ)上注重創(chuàng)新，創(chuàng)新管理，創(chuàng)新技藝，創(chuàng)新服務(wù)，形成本土品牌亮點，閃耀在國人的心頭，繁榮一方經(jīng)濟，造福一方市民。

第四篇：餐飲論文

我國餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策

職業(yè)餐飲網(wǎng)提醒：本內(nèi)容有少量缺失 提要近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅 速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行 業(yè)競爭日趨激烈。與此同時，洋快餐登陸 對我國餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著 洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經(jīng)營模 式———連鎖經(jīng)營7 逐步受到廣大從業(yè)者的 關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng) 營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占 有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

國 內(nèi)有識之士已開始利用連鎖這一有效手 段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到 了推動作用。但總的來說，我國連鎖經(jīng) 營、尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，還處于初級 階段，還存在很多的問題，這些都有待于 廣大的企業(yè)經(jīng)營者結(jié)合中餐企業(yè)的自身 特點，不斷地去解決這些問題，為我國餐 飲業(yè)謀求更好的發(fā)展。

一、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀

中國是世界四大烹飪國之一，中華烹 飪馳名遐邇。但是中國餐飲業(yè)市場競爭 日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場 競爭，外有虎視眈眈待機大舉進攻的國際 飯店管理集團。從消費群體看大多是個 人消費者、家庭消費、休閑消費，他們不只 看環(huán)境、看服務(wù)、看品種，最主要是看價 格，誰的價廉物美，就上誰家去。餐飲企 業(yè)已經(jīng)步入微利時代。餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服 務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成 一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng) 營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及 管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組 合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益 的一種經(jīng)營形式。

近幾年連鎖經(jīng)營作為 一種新型的經(jīng)營方式，國際上正被廣泛應(yīng) 用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等，都在 中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅 猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾 年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許 經(jīng)營得到了快速發(fā)展，注重“情感經(jīng)營”和 人性化、個性化的服務(wù)，在經(jīng)營中不斷創(chuàng) 新，從經(jīng)營環(huán)境營造上積極借鑒西方的營 銷之長，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加 注重品牌營銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)，市場經(jīng) 營逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動我國 餐飲的發(fā)展躍入一個新的平臺。

縱觀我國目前的餐飲市場，越區(qū)域開 店、資本運作品牌已經(jīng)成為時下連鎖企業(yè) 擴張的重要方式。越來越多的企業(yè)將跨 區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部 分。其中，既包括外資、合資餐飲企業(yè)，更 多的是本土大型餐飲企業(yè)，以及具備一定 特許連鎖能力和優(yōu)勢的中小型品牌企 業(yè)。如：臺灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭 拉面、成都譚魚頭等，在全國都擁有幾百 家連鎖店。中國飯店協(xié)會公布的數(shù)據(jù)：!""8 年全國餐飲業(yè)營業(yè)額突破了七千億 元，同比增幅達到百分之十二點三，中國 餐飲業(yè)營業(yè)額已經(jīng)連續(xù)十三年以兩位數(shù) 速度高速增長。

二、中式餐飲業(yè)出現(xiàn)的主要問題 特許經(jīng)營在西方國家已經(jīng)有近百年 的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個 世紀(jì)不倒的名牌，而我國的餐飲企業(yè)至今

還沒有幾家較大規(guī)模的特許經(jīng)營體系真 正建立成功。許多企業(yè)沒有經(jīng)過逐步的 培養(yǎng)過程，而只是將特許經(jīng)營當(dāng)作一種短 期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴大的一種手段，把企 業(yè)帶入急功近利的企圖之中。中式餐飲 特許經(jīng)營中出現(xiàn)的問題集中體現(xiàn)在以下 幾個方面。

一:品牌的適用與管理能力差，沒有 形成獨特的管理體系。品牌的“速成”和 “萬能”觀念，導(dǎo)致很多的企業(yè)畸形發(fā)展。一個企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己 的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追 求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。同時，品牌也 不是萬能的。但是很多企業(yè)過分夸大品牌 的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務(wù) 虛而不務(wù)實，在廣告、形象宣傳方面投入 過多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒有多 少實質(zhì)性的改革和創(chuàng)新“。紅高粱”就是在 企業(yè)還未形成其獨特的、全套的、成熟有 效的經(jīng)營和管理規(guī)范時，急于擴張，使得 企業(yè)攤子泡沫太大，最后導(dǎo)致企業(yè)的衰 亡。由于管理不到位，還有很多投資人在 加盟之后，不按照特許經(jīng)營的統(tǒng)一的經(jīng)營 運作方式，而是在實際操作過程中，加入 了自己很多的想法，很多管理條款形同虛 設(shè)，使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都 與特許店相去甚遠，破壞了整個品牌的聲 譽，對品牌發(fā)展造成不好的影響。

（二）產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心 技術(shù)可復(fù)制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關(guān) 鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒有形 成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制約了餐飲業(yè)的發(fā) 展。很多中式餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)西式餐飲特 許經(jīng)營的經(jīng)驗時，過多地注重引進“門店 管理”“、量化考核”等具體做法，沒有充分 考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的 可執(zhí)行性、核心技術(shù)的可復(fù)制性上狠下工 夫，很難在質(zhì)上有所突破。很多的快餐店 “連得起，鎖不住”，根本不能做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng) 一，連鎖的生命力在于其極強的統(tǒng)一性、系統(tǒng)性和規(guī)范性。而我國的餐飲企業(yè)在實 踐中經(jīng)營者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了 管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營過程中的各種問 題，常常與顧客的期望和需求產(chǎn)生偏差。

（三）實行統(tǒng)一的配送方面問題突出，物流中心不夠完善。在特許經(jīng)營中，物流 配送是一個關(guān)鍵因素。但是，許多的特許 經(jīng)營物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有 很多的餐飲企業(yè)都還沒有建立起完全獨 立的流通渠道。當(dāng)加盟店在全國開展開 來，這種物流的問題就體現(xiàn)出來了。這就 造成許多加盟店需要的原材料總部不能 及時到達，速度無法保障，而且還使得經(jīng) 營成本增加。配送中心的建立和運作，可以給連鎖 企業(yè)解決下述問題：

避免因貨運送不到 而導(dǎo)致銷售機會喪失；!、統(tǒng)一采購可以降 低采購成本；減少分店商品庫存及費 用，增加營業(yè)面積；減少分店所需的運 輸車輛，緩解交通壓力等。配送中心就是連接總店和分店之間 的樞紐，是連鎖經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè) 化、統(tǒng)一化的具體原則。

三、中式餐飲特許經(jīng)營發(fā)展的對策和 建議 發(fā)展中式餐飲，不僅僅是一個行業(yè)的 問題，也不僅僅是大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的需 要，中餐是博大精深的中華文化的代表之 一，保留中餐并且把它發(fā)揚光大，使得其 中家族式的小作坊經(jīng)營方式導(dǎo)入正規(guī)化 的現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營，還任重道遠。

一:加強品牌建設(shè)。品牌是特許經(jīng)營 開拓市場的主要武器，一項統(tǒng)計表明，在 選擇聚餐的餐廳時，認為知名度比較重要 的消費者，占到了被調(diào)查人數(shù)的 ；這 充分表明了

目前在國內(nèi)消費者的心目中，品牌意識已經(jīng)大大增強。這種市場需求 特點必然影響到加盟商，于是品牌的聲譽 成為加盟商首先考慮的重要因素。因此 可以說，品牌的經(jīng)營既能夠壯大整個經(jīng)營 品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌 的效用，實現(xiàn)雙贏。對于餐飲的連鎖經(jīng) 營，作為特許方來說，必須以整個連鎖體 系為對象，進行科學(xué)、規(guī)范、有序的管理和 控制，促使其努力維護并塑造好整個連鎖 品牌，如此才能更好地運用特許經(jīng)營的模 式進行擴張；作為加盟方，則應(yīng)該選擇具 有獨特價值并有相當(dāng)市場影響力的品牌 加盟，并且還要在加盟之后融入到企業(yè)的 文化和精神中去，并且把其轉(zhuǎn)化到經(jīng)營管 理的事件中去。餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企 業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶 來的經(jīng)濟效益。

但相應(yīng)的是，一旦任何一 家加盟店出現(xiàn)了問題，就會使得整個品牌 受到影響。規(guī)范化管理是發(fā)展特許經(jīng)營的 基礎(chǔ)，發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務(wù)的條件必須受建 立一套符合法律規(guī)范和企業(yè)內(nèi)部管理規(guī) 范，按照科學(xué)的特許經(jīng)營管理理論，有重 點、有步驟地逐步完善。發(fā)展品牌不因擴 張而貶值，穩(wěn)健的經(jīng)營，始終使品牌得到 增值。

二:積極推行標(biāo)準(zhǔn)化。加快快餐發(fā)展 的社會化、產(chǎn)業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化進程成為當(dāng)務(wù) 之急。連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化表現(xiàn)在兩個方 面：

一方面是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，包 括各成員企業(yè)之間的經(jīng)營理念一致、識別 系一致、商品服務(wù)一致及管理制 度一致；

另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，即統(tǒng)一 訂貨、采購、儲存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)和 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序等。由于中餐食品的制作 多是經(jīng)驗性，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)。因 此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定，操 作的不規(guī)范等問題，才能實現(xiàn)真正意義上 的標(biāo)準(zhǔn)化。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的途徑有：

中餐食品質(zhì)量、食品的標(biāo)準(zhǔn)化。

生 產(chǎn)加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化：首先要注意解決深層 次的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工業(yè)革命，提高快餐設(shè)備 科技含量，實現(xiàn)廚房設(shè)備，運輸設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 化。

調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化、配方的科學(xué)化、技術(shù)規(guī) 范化。中式餐飲連鎖除了與西式快餐抗衡 外還必須有別于傳統(tǒng)小吃店。

因此，對產(chǎn) 品的標(biāo)準(zhǔn)化及廚房作業(yè)的單純化必須提 供更完善的規(guī)劃。快速發(fā)展冷凍調(diào)理食 品，所有口味由中央廚房統(tǒng)一，現(xiàn)場廚房 人員只要簡單的復(fù)熱活動，即可完成一份 餐點。!、管理服務(wù)統(tǒng)一化。中式餐飲的服 務(wù)、管理在與洋快餐的競爭的過程中一直 處于劣勢。在服務(wù)和管理方面存在很多的 斷層，成為發(fā)展的障礙。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅 僅靠生硬的模仿，而要根據(jù)自身的特點制 定出本企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，建立以服務(wù)為導(dǎo) 向的企業(yè)文化，樹立良好的企業(yè)形象。

（三）完善餐飲企業(yè)的物流供應(yīng)鏈。餐 飲應(yīng)該建立一個比較完整的物流供應(yīng)鏈，這樣才能保證質(zhì)量、供應(yīng)，提高效率、節(jié)約 成本。一個比較完整的供應(yīng)鏈應(yīng)該包括總 店、采購基地、原材料基地、配送中心、物 流中心、分店等。配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物 流功能，正是這些物流功能的組合，構(gòu)成 配送中心特有的社會經(jīng)濟價值。

6、通過代理、配送等功能，配送中心 能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)與流通的完全分離，從而促 進社會合理分工和社會資源的的優(yōu)化配置；!、配送中心內(nèi)“三流”9商流、物流、信 息流: 的有機結(jié)合，有利于流通領(lǐng)域的科 技開發(fā)和現(xiàn)代化管理技術(shù)的運用，從而提 高流通組織化程度和現(xiàn)代化水平；

7、合理的儲存與配送，創(chuàng)造了商品的 時間價值和空間價值 9季節(jié)差價、地區(qū)差 價的形成:，提高物流效益，降低物流成 本，同時提高流通服務(wù)水平；

8、先進的信息管理系統(tǒng)和便捷的信 息交通渠道，可以通過市場銷售信息的反 饋，引導(dǎo)社會消費。中餐（包括正餐和快餐）的一店一廚 房制，是其連鎖規(guī)模經(jīng)濟效益不明顯的一 個重要原因。將食品在配送中心做成半成 品，放在冰箱里冷凍，然后在各個連鎖店 進行配送，連鎖店只要一加熱就可以出售 了。從而使得中餐制作在一定的情況下實 現(xiàn)了“工廠化”生產(chǎn)，擺脫了一店一廚房的 制作方式，我們可以在某一個大的區(qū)域或 者某一個城市的配送中心，增加半成品的 制作工序。這對物流的要求很高，更快、更 好地將所需的半成品運送到各分店。雖然 這會增加運營成本，但是可以降低分店的 經(jīng)營成本，而且從口味的一致性方面來 說，值得考慮。

中式餐飲業(yè)具有自己獨特的特點，既 有機遇，又有挑戰(zhàn)。如何抓住機遇做強做 大，如何利用特許經(jīng)營的方式拓展自己的 事業(yè)，都需要慎重和穩(wěn)健。從這些企業(yè)的 經(jīng)驗教訓(xùn)來看，穩(wěn)扎穩(wěn)打、步步為營是連 鎖成功的必要保障。而只追求眼前的經(jīng)濟 利益和擴張速度，不注意連鎖的質(zhì)量，終 究會影響到品牌的價值和企業(yè)發(fā)展的速 度。所以，需要依托自己的文化積淀和無 形資產(chǎn)，與外部資本、技術(shù)、人才和先進的 理念結(jié)合起來，才能在連鎖經(jīng)營的道路上 走好。

第五篇：湘西餐飲文化

湘西餐飲文化.txt2008太不正常了，一切都不正常！在這個關(guān)鍵時刻，中國男足挺身而出，向全世界證明：中國男足還是正常的！餐飲業(yè)現(xiàn)競爭層次已上升到品牌階段，越來越多的湘菜品牌在崛起，其營銷模式已不單只是促銷，要想打造一個好的品牌，必須整合文化底蘊、出品特色、人力資源等元素，再策劃傳媒進行有針對性的宣傳推廣，以使之在消費者心中留下深刻的品牌印象。擁有具備影響力的餐飲管理新理念，擁有嚴(yán)格的管理體系，擁有可以持續(xù)管理好專業(yè)品牌的團隊，這是每一個餐飲企業(yè)合作伙伴對餐飲品牌管理公司的期望。

在這種市場強有力的沖擊下，湘西部落除了在食物上下功夫外，在自身文化上也更加的注重。

在湘西部落餐館吃飯，每次你都會看到，他們免費的表演。什么攔門酒，打糍粑，哭嫁。。很多很多的表演。

現(xiàn)在我就對攔門酒說說吧！

從古到今，湘西的位置，從行政區(qū)域圖來看，它越來越小。遠離工業(yè)文明帶來進步的湘西，更像一朵含苞欲放的野花，在欲望橫流的勁風(fēng)下恣意搖曳。這里的山和水，沒有太多特殊景色值得留戀。吉首和乾州兩座城市也不大，夜深了，城郊的村子里會傳出一陣陣狗叫，只有這個時候，你才不會覺得自己太寂寞??

來過湘西旅游的朋友，大多數(shù)有過被這里苗女或是土家姑娘圍住，逼著喝酒的經(jīng)歷。這群豆蔻年華的女娃子頭戴銀飾，要客人對歌，對不上的罰酒三碗。對上了，獎酒三碗?？傊刖?，一定是要喝下去。她們的語言嘰嘰喳喳，與身上的銀鈴鐺不時碰撞出脆響，兩種聲音彼此交織，回蕩山林幽谷間，真是悅耳不已。倘若把歌聲當(dāng)做山澗飛瀑，那么三大碗貨真價實的美酒立即把游客的旅途疲憊一掃而光。

老實說，攔門酒不是風(fēng)景區(qū)的專利。本地婚嫁中，它是一項寓意深遠的儀式。一位朋友便因酒量好和口才頗為了得，成為圈內(nèi)“總管”。他說辦理喜事，一般都很順當(dāng)?？捎幸淮稳ビ理樋h的一個鄉(xiāng)下接新娘子，新娘子住的地方不通車，接親大隊一行十余人高一腳低一腳趕到村里時，對方嫌他們來遲了，海碗擺了三桌，每個碗里都是濃烈的苞谷燒?！翱偣堋闭J為是自己帶隊的責(zé)任，便主動喝了六碗，剩下的酒讓弟兄們繼續(xù)喝，這才把攔門的桌子打開，他點頭哈腰地進了屋。誰知覺得沒了面子的新娘子不干，不肯出門，一邊哭一邊提出一些聽上去不近人情的要求。這時天空下起雨，湘西崇山峻嶺的夜雨，打在人身上的滋味叫透心涼。經(jīng)過半個多小時的交涉，“總管”感到喝下去的酒上頭了。當(dāng)新娘子一連三次拒絕跟接親大隊回城里時，他只能好遺憾地說“你不愿意來，那我們就走了?！闭f走就走，不等新娘子回話，“總管”帶著手下已消失在莽莽夜色里。

不知道攔門酒的來歷，只知道攔門酒盛滿苗鄉(xiāng)土寨的深摯情意，還有喝得人面桃花般的女孩兒對著你耳朵孔呼呼吹氣。所有的這些，會讓你毫無征兆地愛上骨子里狂野的湘西。