第一篇：餐飲經(jīng)營(yíng)與文化細(xì)化

餐飲經(jīng)營(yíng)與文化

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢(shì)

中國(guó)自古以來(lái)，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來(lái)全國(guó)特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到燒烤飲料店，大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢(shì)力進(jìn)駐中國(guó)，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷，而他們的經(jīng)營(yíng)管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)也新品頻出，這是好事。但好中難免有弊端。例如，目前的餐飲市場(chǎng)上，大眾化的過(guò)于簡(jiǎn)單，貴族化的又過(guò)于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實(shí)力有待加強(qiáng)。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂(lè)休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐奶厣惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如錫盟的手把手，旅游者來(lái)了以后就一定會(huì)去品嘗。但中國(guó)目前的餐飲業(yè)也存在著困境，比如國(guó)人的擇業(yè)觀(guān)，還有發(fā)展空間和薪資待遇，而且也無(wú)法達(dá)到國(guó)外餐飲經(jīng)營(yíng)管理的高度，從而缺乏了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲的經(jīng)營(yíng)與文化創(chuàng)新

從古至今，餐飲的經(jīng)營(yíng)與文化就是密不可分的，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，乃至各行各業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的文化跟得上潮流或者文化深入人心，誰(shuí)就能長(zhǎng)期的發(fā)展下去。最近幾年，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如果一個(gè)餐飲沒(méi)有創(chuàng)新，沒(méi)有文化性，很難在市場(chǎng)上立足，所以，只有抓住客戶(hù)的需求，研究顧客的心理，引入濃郁的文化氛圍，餐飲經(jīng)營(yíng)才能健康長(zhǎng)久的發(fā)展下去。

1經(jīng)營(yíng)方式出新

從七十年代起至今，餐飲文化從單純的果腹需求慢慢的在發(fā)展，在一步步的變化著，因此將那些能滿(mǎn)足顧客更高層次要求的東西引入餐廳經(jīng)營(yíng)中，與飲食文化相結(jié)合，是未來(lái)餐飲發(fā)展的一個(gè)重要方向。經(jīng)營(yíng)者將富有特色并能滿(mǎn)足顧客求知，求樂(lè)，求健，求趣等欲望的各種文化如民族文化，書(shū)文化，娛樂(lè)文化，健身文化與飲食文化有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)生獨(dú)具特色的經(jīng)營(yíng)方式乃至經(jīng)營(yíng)文化，這就是餐飲經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新思路。

成功案例：

美國(guó)一家餐廳鼓勵(lì)客人在餐桌上讀書(shū)看報(bào)，甚至還免費(fèi)贈(zèng)書(shū)，簡(jiǎn)單的方式卻使他的營(yíng)業(yè)額上升了40％。

巴黎一家餐館，服務(wù)員會(huì)根據(jù)客人的體重配菜，重者菜多，瘦者則菜少，顧客想要超過(guò)體重標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)菜，無(wú)論付多少錢(qián)，飯店都不予理睬，這種詼諧怪誕的經(jīng)營(yíng)方式，也是吸引了大量的客戶(hù)

西安一個(gè)城鄉(xiāng)結(jié)合部的飯店，飯店旁邊就是菜地，種了許多時(shí)令蔬菜，客人可以自己選擇，自己摘取。

武漢的一些美食城，安裝了由武漢食品研究所等科研單位研制成功的“健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)”。顧客就餐前只要把自己的年齡、性別、民族、心理狀態(tài)、病史等輸入電腦，電腦會(huì)很快打印出一份健康飲食指南，供消費(fèi)者點(diǎn)菜時(shí)參考，此招一出，前去就餐者也是絡(luò)繹不絕。

2外部形象出新

飯店和餐廳的外部形象包括招牌、外觀(guān)、環(huán)境等諸多形之于外的刺激消費(fèi)者欲望的東西。如果餐飲企業(yè)或餐廳外部形象能給人以新奇。誘人的感覺(jué)，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐廳用飛機(jī)，汽車(chē)，酒桶等模型作為餐廳外殼，由于外觀(guān)奇特，這些餐廳往往吸引了更多的就餐者。

第二篇：餐飲經(jīng)營(yíng)與服務(wù)工作報(bào)告

2012工作報(bào)告

一、2012年餐飲經(jīng)營(yíng)情況

2012年賓館共實(shí)現(xiàn)餐飲收入xx萬(wàn)元，完成率為xx%?？v向來(lái)看，2011餐飲共完成營(yíng)業(yè)額xx萬(wàn)元，2012年與之基本持平。

1、餐飲經(jīng)營(yíng)任務(wù)完成情況。根據(jù)賓館經(jīng)營(yíng)報(bào)表顯示，只有5、7、10、11、12等5個(gè)月 份完成了營(yíng)業(yè)預(yù)算；2012年餐飲預(yù)算執(zhí)行情況不佳，原因分析如下：

①道路改造完工后，賓館門(mén)前未預(yù)留出入路口且停車(chē)位減少，出入、停車(chē)不便成為影響顧客選擇的不利因素；

②對(duì)外宣傳推介力度不夠，餐廳經(jīng)濟(jì)、便捷的消費(fèi)理念及季節(jié)性促銷(xiāo)優(yōu)惠活動(dòng)未能廣為人知，致使整體利用率較低；

③在婚喜宴營(yíng)業(yè)額較2011年增長(zhǎng)7%、包間上座率基本持平的情況下，會(huì)議接待、團(tuán)隊(duì)接待量有所下降；

④酒水營(yíng)業(yè)額較2011年下降約xx萬(wàn)元下降率為26.3%。

2、食品毛利完成情況（基準(zhǔn)毛利率為50%）。根據(jù)2012年每月財(cái)務(wù)分析報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，除前2、3月以外，其余月份餐飲毛利率均達(dá)標(biāo)。2012年平均毛利率為xx%，出去年xx%，說(shuō)明一年來(lái)廚房成本控制情況較為理想。

酒水收入及毛利情況。根據(jù)2012年每月財(cái)務(wù)分析報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2012年平均酒水毛利率為xx%，高出去年xx%，在全年酒水銷(xiāo)售額較去年大幅下滑的情況下酒水經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增加約xx萬(wàn)元。但自帶酒水逐漸增多導(dǎo)致店內(nèi)酒水銷(xiāo)售不力，也成為制約餐飲營(yíng)業(yè)額提升的因素之一。

4、2013年市場(chǎng)定位及經(jīng)營(yíng)思路

A、市場(chǎng)定位

以接待婚喜宴、會(huì)議客戶(hù)為主，進(jìn)一步擴(kuò)大周邊散客、旅游團(tuán)隊(duì)的市場(chǎng)份額。

B、經(jīng)營(yíng)思路

①據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，2012年婚喜宴接待共計(jì)約xx桌次，營(yíng)業(yè)額達(dá)到xx萬(wàn)余元，占全年餐飲營(yíng)業(yè)額的1/5。2013年要以?xún)r(jià)格上漲為契機(jī)，尋求婚慶公司作為合作伙伴或成立婚慶部，加大婚喜宴的宣傳和促銷(xiāo)力度，投入資金并借助外力對(duì)婚慶設(shè)施進(jìn)行升級(jí)、添置，提高婚喜宴的附加值，進(jìn)一步提升營(yíng)業(yè)額；

②更加明確餐飲差異化經(jīng)營(yíng)的思想定位，進(jìn)一步拉開(kāi)風(fēng)味餐廳貴賓廳的消費(fèi)與服務(wù)檔次。風(fēng)味廳要更加凸顯特色、便捷、實(shí)惠的消費(fèi)理念，降低消費(fèi)門(mén)檻，提高上座率；貴賓廳

要更加體現(xiàn)高檔、舒適的服務(wù)理念，提升營(yíng)業(yè)額和顧客滿(mǎn)意度。

③提升餐飲有形與無(wú)形產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力與性?xún)r(jià)比。菜品方面要在花會(huì)前打造出賓館招牌菜肴，并對(duì)菜品實(shí)施精細(xì)化管理，提升出品質(zhì)量；服務(wù)方面要引導(dǎo)員工將規(guī)范化服務(wù)與個(gè)性化服務(wù)相結(jié)合，對(duì)于服務(wù)創(chuàng)新、服務(wù)亮點(diǎn)進(jìn)行進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)、推廣，營(yíng)造優(yōu)質(zhì)服務(wù)氛圍；

④試行酒水平價(jià)銷(xiāo)售機(jī)制，適當(dāng)調(diào)低銷(xiāo)售價(jià)格和利潤(rùn)空間，以增加銷(xiāo)量、提高收入； ⑤繼續(xù)嘗試并堅(jiān)持開(kāi)展團(tuán)購(gòu)、微博、SNS等新媒體營(yíng)銷(xiāo),擴(kuò)大餐飲影響力并引導(dǎo)顧客消費(fèi)，塑造良好的企業(yè)口碑；

⑥進(jìn)一步豐富并堅(jiān)持開(kāi)展餐飲季節(jié)性經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)，加大宣傳推介力度，增強(qiáng)其對(duì)周邊散客群體的影響力，填補(bǔ)經(jīng)營(yíng)淡季；

二、目前餐飲服務(wù)與管理中存在的問(wèn)題

根據(jù)餐飲部《顧客意見(jiàn)處理記錄本》及網(wǎng)絡(luò)客人留言評(píng)論顯示，2012年餐飲服務(wù)不足主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

①菜品出品質(zhì)量有待提高，菜品里面有雜物、口味不合適等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，早餐質(zhì)量不太穩(wěn)定；

②接待量較大時(shí)出菜速度個(gè)別時(shí)間不能保證；

③與客人溝通協(xié)調(diào)工作有待加強(qiáng)；

④部分硬件設(shè)施不能滿(mǎn)足用餐客人需求

2、原因分析

硬件方面：

①盡管xx年底對(duì)餐廳二樓雅間進(jìn)行重新裝修改造，目前改造過(guò)的接待設(shè)施基本能滿(mǎn)足日常接待需求，但仍有一些問(wèn)題未從根本上解決，如：雅間的裝修、裝飾已然不能滿(mǎn)足顧客日益提高的消費(fèi)要求；部分雅間采暖問(wèn)題依然存在；音響及婚慶設(shè)施陳舊，經(jīng)常遭受會(huì)議及婚喜宴客戶(hù)投訴；大廳桌面、多功能廳椅子損壞較為嚴(yán)重等都已成為直接或間接影響顧客滿(mǎn)意度的不利因素；

②員工對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)愛(ài)、護(hù)意識(shí)淡薄，主要表現(xiàn)在不當(dāng)操作和責(zé)任心不強(qiáng)，造成對(duì)設(shè)施的損壞，如桌椅在搬運(yùn)過(guò)程中撞擊損壞、刮蹭墻面等。

軟件方面：

①?gòu)N房量化管理、精細(xì)化管理程度不夠，導(dǎo)致菜肴出品質(zhì)量參差不齊；各檔口之間溝通協(xié)調(diào)工作有待提高，以致影響出品效率；

②員工流動(dòng)頻繁，造成餐飲中堅(jiān)服務(wù)力量青黃不接，急于用人而忽略員工崗前培訓(xùn)，新

員工直接上崗不能各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范化，個(gè)性化等增值服務(wù)更無(wú)從論起；

③督導(dǎo)層往往專(zhuān)于餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，疏于對(duì)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)和服務(wù)流程的監(jiān)管，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問(wèn)題；

④管理層思想意識(shí)有所放松，勢(shì)必影響員工服務(wù)意識(shí)及情緒，導(dǎo)致服務(wù)中存在不積極主動(dòng)、不規(guī)范操作等現(xiàn)象；

⑤因人員問(wèn)題，部分服務(wù)處于缺失狀態(tài)：迎賓服務(wù)、與顧客定期溝通等。

3、改進(jìn)建議

①根據(jù)賓館實(shí)際情況，制定2013年餐飲硬件改造和服務(wù)功能完善方案，對(duì)于影響服務(wù)與形象的硬件設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，有計(jì)劃、分批次進(jìn)行維修、更換和改造。

②專(zhuān)人負(fù)責(zé)建立健全客戶(hù)檔案，及收集菜品及服務(wù)反饋信息，定期與客戶(hù)進(jìn)行各種形式溝通，及時(shí)進(jìn)而加強(qiáng)感情維系，穩(wěn)固客戶(hù)關(guān)系。

③將員工日常服務(wù)和安全檢查結(jié)果納入員工績(jī)效考核，從根本提高員工的服務(wù)質(zhì)量意識(shí)。

④建立服務(wù)評(píng)價(jià)和顧客自選服務(wù)人員體系，并對(duì)評(píng)價(jià)較好、備選率較高的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，營(yíng)造優(yōu)質(zhì)服務(wù)的良好氛圍。

⑤狠抓員工崗前培訓(xùn)。培養(yǎng)專(zhuān)人作為餐飲培訓(xùn)師，負(fù)責(zé)新入職和老員工的日常培訓(xùn)工作，從源頭上提高整體服務(wù)質(zhì)量。

⑥改進(jìn)管理方法及手段，充分發(fā)揮基層管理者的督導(dǎo)職能，加強(qiáng)對(duì)工作現(xiàn)場(chǎng)、工作流程的監(jiān)管和控制，確保各項(xiàng)服務(wù)及管理工作順利開(kāi)展。

第三篇：餐飲經(jīng)營(yíng)與管理思路

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理思路（草案）現(xiàn)今階段，xx酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，消費(fèi)者也變的越來(lái)越成熟，這就對(duì)我們酒店餐飲經(jīng)營(yíng)提出了更高的要求。在本酒店開(kāi)業(yè)來(lái)臨之際，我計(jì)劃對(duì)我們易園酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理作出一系列的考慮，吸引消費(fèi)者到我們酒店店消費(fèi)，提高我店經(jīng)營(yíng)效益。酒店業(yè)市場(chǎng)格局多元化的今日，酒店業(yè)的每位高管人員無(wú)不面臨著市場(chǎng)機(jī)遇與競(jìng)爭(zhēng)的選擇，一個(gè)酒店的生存、成長(zhǎng)、發(fā)展、壯大，急需在體制上求生存，在競(jìng)爭(zhēng)中求發(fā)展，管理上求效益，我們只有站在行業(yè)的高處，從管理上著手，內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外素形象，經(jīng)營(yíng)上以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)謀生存、以開(kāi)拓創(chuàng)新求發(fā)展，齊心協(xié)力來(lái)實(shí)現(xiàn)酒店既定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和管理目標(biāo)。

綜上所訴本人根據(jù)本店做了個(gè)不成熟的經(jīng)營(yíng)思路（敬請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)參考）：

一、經(jīng)營(yíng)思路

1.市場(chǎng)、菜品經(jīng)營(yíng)定位

根據(jù)目前承德餐飲經(jīng)營(yíng)狀況，建設(shè)本酒店宴會(huì)包廂主要以高端菜為主，本地地方菜為輔，兼有粵、湘菜及地方特色菜，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時(shí)也能體現(xiàn)出比較好的經(jīng)濟(jì)效益；大廳以婚宴、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議消費(fèi)客人為目標(biāo)、宴會(huì)廳以中高端宴會(huì)為目標(biāo)。

二、營(yíng)銷(xiāo)思路

1.以營(yíng)銷(xiāo)為中心，做好宣傳、做大銷(xiāo)售

（1）營(yíng)銷(xiāo)中心不單指營(yíng)銷(xiāo)部，更是全員營(yíng)銷(xiāo)，酒店無(wú)論處在什么階段，營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)、策略、方法是我們共同面臨的任務(wù)，且必須始終堅(jiān)持人人是營(yíng)銷(xiāo)員，個(gè)個(gè)是銷(xiāo)售員；

（2）主題酒店、特色酒店的餐飲建設(shè)有利于宣傳、更有利于銷(xiāo)售，沒(méi)有主題、特色。也就是沒(méi)有宣傳的側(cè)重點(diǎn)，更沒(méi)有待定的目標(biāo)市場(chǎng)、第二目標(biāo)市場(chǎng)；

（3）建立完善的營(yíng)銷(xiāo)體制、目標(biāo)、客戶(hù)檔案，使?fàn)I銷(xiāo)的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，挖掘的市場(chǎng)新資源也不斷增加；

（4）明確銷(xiāo)售的產(chǎn)品的主題及特色，就是能明確銷(xiāo)售方向及市場(chǎng)消費(fèi)目標(biāo)人群，是政府要員，企事業(yè)單位、住客、訪(fǎng)客為主還是外籍客人；

1.市場(chǎng)、菜品經(jīng)營(yíng)定位

根據(jù)目前承德餐飲經(jīng)營(yíng)狀況，建設(shè)本酒店包廂主要以高端菜為主，本地地方菜為輔，兼有粵、湘菜及地方特色菜，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時(shí)也能體現(xiàn)出比較好的經(jīng)濟(jì)效益；大廳以婚宴、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議消費(fèi)客人為目標(biāo)、宴會(huì)包廂以中高端宴會(huì)為目標(biāo)。

2.以創(chuàng)新為中心，質(zhì)量提升為活力

（1）主題酒店、特色酒店餐飲也需創(chuàng)新，這樣才能使得餐飲文化更加豐富、內(nèi)涵，而創(chuàng)新的基礎(chǔ)是圍繞主題、挖掘新特色或升華原有特色，這樣才能保持市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力；

（2）創(chuàng)新的前題又是以提升原特色及新特色的質(zhì)量為重心，并結(jié)合市場(chǎng)文化、市場(chǎng)需求、來(lái)吸引更多的消費(fèi)客戶(hù)

3.加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)理念的更新、打造酒店餐飲的新特色、新亮點(diǎn)

（1）根據(jù)市場(chǎng)需求及季節(jié)的不同，可以整合聯(lián)手其它酒店優(yōu)良品牌產(chǎn)品推廣有號(hào)召力、影響力的產(chǎn)品吸引新客戶(hù)，穩(wěn)定老客戶(hù)（特別是外省酒店或是國(guó)際餐飲品牌拳頭產(chǎn)品）

（2）打消高星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的概定模式，結(jié)合高檔社會(huì)餐飲的優(yōu)勢(shì)，推出市場(chǎng)前沿產(chǎn)品。

三、本店亮點(diǎn)

1、三樓的8個(gè)宴會(huì)廳包廂主要以菜品高端化出現(xiàn)，在本店的周邊有幾家類(lèi)似與本店的菜肴也就是有了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，硬件與菜肴類(lèi)似的情況下如何擊敗對(duì)手？也就是取決于我們亮點(diǎn)。我們的亮點(diǎn)就取決于軟件服務(wù)也就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)。何為優(yōu)質(zhì)服務(wù)？?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)包含了：

（1）、良好的禮儀、禮貌

（2）、優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度

（3）、豐富的服務(wù)知識(shí)

（4）、嫻熟的服務(wù)技能

（5）、快捷的服務(wù)效率

（6）、建立良好的顧客關(guān)系

也就是規(guī)范服務(wù)+超常服務(wù)=優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、一樓大廳以接待婚宴、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議的形式出現(xiàn)，我們的亮點(diǎn)

就是有專(zhuān)業(yè)的婚宴場(chǎng)地和配套設(shè)施及菜肴豐富飽滿(mǎn)。

據(jù)市場(chǎng)調(diào)查本市的酒店接待婚宴都有兩大弊端：

（1）、多數(shù)酒店內(nèi)無(wú)專(zhuān)業(yè)場(chǎng)地和配套設(shè)施，就形成了消費(fèi)者委托婚慶公司來(lái)酒店布置場(chǎng)地及設(shè)備，也就是消費(fèi)者多增加了一部分很大的費(fèi)用。

（2）、多數(shù)酒店的婚宴、團(tuán)隊(duì)餐的菜肴都不是很飽滿(mǎn)，讓消費(fèi)者感覺(jué)達(dá)不到物有所值的想法。

所以我店把一樓大廳做成了專(zhuān)業(yè)婚宴、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議的場(chǎng)地也就是為消費(fèi)者省去了這筆開(kāi)銷(xiāo)加上飽滿(mǎn)的菜肴讓消費(fèi)者感覺(jué)到本店消費(fèi)能達(dá)到物有所值，誰(shuí)不愿意用最少的費(fèi)用做出最好的宴會(huì)那。也就為我店形成了一個(gè)無(wú)形的廣告。

四、管理思路

1.以建設(shè)為中心，突出風(fēng)格，塑造品牌

A.基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

酒店能使有形載體和無(wú)形載體形成企業(yè)文化，特色酒店能使硬件和軟件形成風(fēng)格，有了主題和特色，才能形成品牌文化；

B.員工隊(duì)伍建設(shè)

（1）管理以人為本，一流的員工創(chuàng)造一流的企業(yè)、一流的企業(yè)培養(yǎng)一流的員工的服務(wù)理念，塑造優(yōu)質(zhì)服務(wù)的團(tuán)隊(duì)。

（2）以完善的體制、規(guī)范的制度來(lái)加強(qiáng)日常工作管理，才能體現(xiàn)督導(dǎo)層的務(wù)實(shí)工作作風(fēng)。

（3）定期加強(qiáng)員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)細(xì)節(jié)，專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)培

訓(xùn)才能更好的提供特色服務(wù)，個(gè)性化服務(wù)、驚喜化服務(wù)給客人。

（4）親情化管理、提高員工福利、減少員工流動(dòng)率，才能保持和提高對(duì)客服務(wù)水平

D.以成本為中心，經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，降低非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用

（1）經(jīng)營(yíng)性范圍的基礎(chǔ)是樹(shù)立餐飲成本控制意識(shí)，制定嚴(yán)格的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，建立成本控制管體系

（2）有效控制成本的根本是節(jié)約和利用，節(jié)約是成本控制的關(guān)鍵，利用又是提升利潤(rùn)的關(guān)鍵（特別是廚部和管事部）

（3）成本控制的制勝法則是培養(yǎng)每位員工的節(jié)約意識(shí)，做到財(cái)務(wù)先行，獎(jiǎng)罰分明的模式

總而言之，酒店競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵是特色管理和經(jīng)營(yíng)理念的競(jìng)爭(zhēng)，只有三方兼具，我相信，明天的客戶(hù)在酒店內(nèi)部經(jīng)營(yíng)、管理中來(lái)。

第四篇：餐飲文化

談中國(guó)飲食文化特色談中國(guó)飲食文化特色談中國(guó)飲食文化特色談中國(guó)飲食文化

特色

飲食是人類(lèi)生存與發(fā)展的第一需要，也是社會(huì)生活的基本形式之一。然而

不同的文化背景，有著不同的飲食觀(guān)念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。中國(guó)飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，在長(zhǎng)期的發(fā)展、演變和積累過(guò)程中，中國(guó)人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨(dú)特風(fēng)味的中國(guó)飲食文化，成為世界飲食文化寶庫(kù)中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國(guó)家匯集著各國(guó)的移民，深受各國(guó)飲食文化的影響，博采眾長(zhǎng)，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專(zhuān)維、自成體系的飲食文明。中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來(lái)自

中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。

一、兩種不同的飲食觀(guān)念餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差

異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性。中西文化之間的差

異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來(lái)自中西方不同的思維方式和處

世哲學(xué)。中國(guó)人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。

二、飲食方式的不同 中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類(lèi)比，那么可以說(shuō)，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見(jiàn)，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來(lái)，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話(huà)擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。

1.1飲食觀(guān)念、味道和營(yíng)養(yǎng)

由于中國(guó)和西方哲學(xué)，西方飲食重科學(xué)，注重營(yíng)養(yǎng)，西方飲食營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則吃像生物機(jī)器添加燃料，特別是關(guān)于食物的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素和各種無(wú)機(jī)元素是否或不適當(dāng)?shù)?，供?yīng)熱量才是正確的，以及那些可以吃營(yíng)養(yǎng)充分吸收其他任何副作用。這些問(wèn)題是烹飪的問(wèn)題，和食品的色澤，氣味和味道，是二等。或是次不在飲食中西方大國(guó)——法國(guó)，雖然其飲食文化在許多方

面類(lèi)似于我們，但問(wèn)題獲得營(yíng)養(yǎng)，雙方將分開(kāi)。中國(guó)烹飪是五味調(diào)和追求美味，加工熱炸會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分的菜已經(jīng)被摧毀。盡管法國(guó)是追求美味烹飪，但同時(shí)不忘“營(yíng)養(yǎng)”的前提，只有知道如何照顧營(yíng)養(yǎng)美味的找不到。尤其是在20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹飪理念，特別注重健康，體重減輕，追求光明，少油，強(qiáng)調(diào)采用新鮮的原料，在烹調(diào)過(guò)程中保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的味道，所以基本上

蔬菜生吃。這也是為什么西方飲食營(yíng)養(yǎng)是普遍重視。

中西方飲食文化差異 概述中西餐桌禮儀的差異深受中西哲學(xué)思想及各種社會(huì)因素的影響?yīng)κ箖煞N文化的距離相差甚遠(yuǎn)。在中國(guó)任何一個(gè)宴會(huì)不管是什么目的都會(huì)有一種形式。就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐共享一席 宴席要用圓桌這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌 共趣 的氣勢(shì)。美味佳肴放在一桌人的中心它既是一桌人欣賞 品嘗的對(duì)象又是一桌人感情交流的媒介物。人與人相互敬酒 相互讓菜 勸菜 再美好的事物面前體現(xiàn)了人與人之間相互尊重 爭(zhēng)讓的美德。反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響?yīng)Ρ阌诩w的情感交流因而至今難以改革而西方這個(gè)主要以面食為主的群體餐桌禮儀的細(xì)節(jié)就顯得更加繁瑣而有條不紊。他們所用的餐則是分餐制個(gè)人自?huà)弑P(pán)中菜不管他人碗里湯互不相擾。西方人喝酒也聽(tīng)?wèi){自愿白蘭地威士忌雞尾酒喜歡什么喝什么想喝多少喝多少所尊重的是個(gè)人意志體現(xiàn)出的飲食思想觀(guān)念要合理的多

二、日常飲食特點(diǎn)比較 中國(guó)飲食以其工藝高深、工序完全、流程謹(jǐn)嚴(yán)、烹調(diào)辦法龐雜多變等特點(diǎn)在世界構(gòu)成了獨(dú)具特色的飲食文化。在中國(guó)人的日常飲食中，主食以米、面和雜糧為主。菜肴以畜、禽、蔬菜、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品和干貨為主。食物制造上注重葷素搭配，主輔搭配，及色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等的有機(jī)組合。注重因時(shí)、因地、因人而變，講究五味協(xié)調(diào)，強(qiáng)調(diào)食療、食養(yǎng)，以適口者為上。烹飪方式變化較多，常見(jiàn)的烹飪二三十種之多；調(diào)味講究變化，注重原料的本味施展，即所謂“有味使之出，無(wú)味使之入”；菜式變更豐富，普遍實(shí)施三餐制。美國(guó)人的飲食要比我們?cè)O(shè)想的豐碩的多，美國(guó)人一日三餐的時(shí)間和中國(guó)人基礎(chǔ)一致。早餐以面包、麥片、牛奶、臘腸等為主；午餐則比較隨意，多數(shù)人會(huì)在工作地點(diǎn)吃些快餐，如三明治、熱狗等；而晚餐則比較豐富, 是一天中的獨(dú)一的一頓全家人團(tuán)圓的正餐，正常有一二道菜，如牛排、烤肉、炸雞等，配以一些青菜和水果，主食則為面包、米飯等。從口味來(lái)看，美國(guó)人比較愛(ài)好油膩，生冷的食品。他們?cè)谂腼儠r(shí)很少放調(diào)料，大多數(shù)情形下把醬油、味精等調(diào)料放在餐桌上自行取

用。

四、飲食方式不同 中國(guó)人習(xí)慣合餐，大家圍坐在一起，相互敬酒，互相敬菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。人們還喜歡在用餐的同時(shí)互相交談，且談話(huà)范疇之廣范，內(nèi)容之全面，體現(xiàn)了中國(guó)人在飲食方式上注重氣氛和排場(chǎng)。美國(guó)人則分餐，且餐間賓客很少大聲喧鬧，只是與鄰座的客

人輕聲交談，體現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。

五、飲食習(xí)慣和口味不同 中國(guó)擁有著名的八大菜系及官府菜等，口味以咸為主；

飲食習(xí)慣用筷子。美國(guó)人則喜好吃甜食；飲食習(xí)慣用刀叉。

三、飲食對(duì)象不同 中國(guó)的菜肴是“吃味”的，所以中國(guó)烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才菜單設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)餐廳文化定位進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說(shuō)，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國(guó)人視動(dòng)物為“生靈”，而植物則“無(wú)靈”，所以，主張素食主義。美國(guó)等西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專(zhuān)吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”； 他們?cè)诮榻B自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí)，覺(jué)得比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間，且營(yíng)養(yǎng)良好，故他們國(guó)家的人身體普遍比中國(guó)人健壯。有人根據(jù)中西方飲食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國(guó)人稱(chēng)為植物性格，西

方人稱(chēng)為動(dòng)物性格。

一、菜單在餐廳文化建設(shè)中的重要作用

菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷(xiāo)的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，可以使客人對(duì)所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。同時(shí)一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容的特點(diǎn)來(lái)精心設(shè)計(jì)，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。

二、凸現(xiàn)餐廳文化的菜單設(shè)計(jì)

從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食商品的目錄與價(jià)格（包括服務(wù)的特色與方式），起著契約模板的作用。前者是外觀(guān)感受，其在菜單上存在的意義是與后一項(xiàng)功能結(jié)合時(shí)才產(chǎn)生的；而后者說(shuō)白了就是讓顧客自主了解可受服務(wù)的項(xiàng)目與價(jià)格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個(gè)人化空間并節(jié)省人力服務(wù)成本。

在現(xiàn)在流行的菜單設(shè)計(jì)方法中，根據(jù)菜單使用時(shí)的時(shí)間長(zhǎng)短及更換頻率我們把菜單分為：固定性菜單、循環(huán)性菜單兩種；如果按照不同類(lèi)型的餐廳、餐別和不同場(chǎng)合所使用的菜單來(lái)劃分，常見(jiàn)的菜單類(lèi)別有：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單、客房送餐菜單、酒單、自助餐菜單以及其它特殊菜單等種類(lèi)；另外，還有專(zhuān)為兒童設(shè)計(jì)制作的兒童菜單、考慮到不同國(guó)籍的服務(wù)對(duì)象而設(shè)計(jì)的不同語(yǔ)種的菜單、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單以及具有地方特色的食街菜單等。

所有這些菜單都必須考慮如何使審美設(shè)計(jì)與服務(wù)類(lèi)別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李戴的設(shè)計(jì)錯(cuò)誤。而要做到這一點(diǎn)，餐

廳經(jīng)營(yíng)者就必須明白菜單是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點(diǎn)：

1．能滿(mǎn)足目標(biāo)市場(chǎng)客人的文化需求

餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)之前，應(yīng)首先明確目標(biāo)市場(chǎng)，了解目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的餐飲需求水平、特點(diǎn)、習(xí)慣等情況，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和選擇能滿(mǎn)足這類(lèi)客人需要的菜品。現(xiàn)代社會(huì)，與其說(shuō)客人到餐廳去吃飯，還不如說(shuō)是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來(lái)享受的主要是文化。因此，經(jīng)營(yíng)者必須研究文化性的產(chǎn)品，開(kāi)展文化性的管理，并將這種文化體現(xiàn)在飯店經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在最能凸現(xiàn)餐廳文化特色的菜單設(shè)計(jì)上。有一家名叫“車(chē)港漁村”汽車(chē)文化主題餐廳，餐廳的菜單扉頁(yè)上已經(jīng)說(shuō)明歡迎八類(lèi)人光臨：喜歡車(chē)的人，研究車(chē)的人，設(shè)計(jì)車(chē)的人，制造車(chē)的，賣(mài)車(chē)的人，開(kāi)車(chē)的人，修車(chē)的人，管車(chē)的人。這家餐廳有兩種菜單，一種是普通點(diǎn)菜單，滿(mǎn)足客人用餐需要；一種是汽車(chē)菜單介紹各種汽車(chē)小知識(shí)，客人可以從中找到精神食糧

2．提供特色菜品，保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，菜單所提供的菜品如果不能滿(mǎn)足顧客日益強(qiáng)烈的對(duì)高品質(zhì)菜品與對(duì)新、奇、特菜品的消費(fèi)熱情，是無(wú)法長(zhǎng)期在行業(yè)中立足的。因此，在菜單設(shè)計(jì)中要勇于創(chuàng)新，要開(kāi)發(fā)和引進(jìn)具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質(zhì)菜品的創(chuàng)新問(wèn)題，而且有時(shí)也是優(yōu)質(zhì)菜菜名的創(chuàng)新問(wèn)題。在現(xiàn)代西方社會(huì)，很多著名餐館的?？涂赡軙?huì)患上“厭倦菜單癥”，而富于個(gè)性文化特色的異國(guó)情調(diào)食品則備受青睞。

3．菜單設(shè)計(jì)中應(yīng)加強(qiáng)文化親和力

菜單設(shè)計(jì)一定要考慮審美的功能，并同時(shí)考慮菜品介紹的功能，但是不少菜單在設(shè)計(jì)時(shí)把上述兩大功能作為分裂的功能來(lái)考慮，從而產(chǎn)生把菜單所承載的服務(wù)內(nèi)容簡(jiǎn)單地進(jìn)行美化，忽略了菜單設(shè)計(jì)中必須利用的文化親和力。

菜單不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說(shuō)明書(shū)，菜單也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優(yōu)秀的餐廳里，菜單不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱(chēng)和價(jià)格的目的的工具。消費(fèi)者進(jìn)入一個(gè)餐廳往往是很茫然的，特別是對(duì)于第一次進(jìn)入這個(gè)餐廳的人來(lái)說(shuō)是這樣的。外國(guó)快餐業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基在中國(guó)獲得成功的原因之一就是有一套系統(tǒng)的菜單服務(wù)體系，它提供給顧客一個(gè)不僅僅是漂亮和諧的飲食環(huán)境，更是提供了一個(gè)界面友善、具有餐廳獨(dú)立文化個(gè)性的大菜單體系。這不僅僅是以傳統(tǒng)的單件頁(yè)式菜單為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合了多種視覺(jué)傳達(dá)方式的菜單樣式的創(chuàng)新，而且還是建立在不斷變化的動(dòng)態(tài)發(fā)展上的。其中還涉及了運(yùn)用色彩語(yǔ)言、形象語(yǔ)言對(duì)餐廳文化進(jìn)行的不斷宣揚(yáng)。在針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)上優(yōu)秀餐廳的菜單還能十分重視菜單上體現(xiàn)出餐廳對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體人文服務(wù)的特色??要做到這一切，餐廳經(jīng)營(yíng)者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務(wù)的對(duì)象類(lèi)別及能提供服務(wù)的特色的文化定位，并最終在菜單設(shè)計(jì)上體現(xiàn)出來(lái)。

麥當(dāng)勞、肯德基在這方面是一個(gè)經(jīng)典的例子，實(shí)際上從看到這兩家店鋪開(kāi)始我們就進(jìn)入它的菜單宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳特色的菜品的吸引。這兩個(gè)案例的典型意義是把菜單擴(kuò)大為一個(gè)漸入式的認(rèn)識(shí)體系來(lái)對(duì)待，使菜單與餐廳的整體經(jīng)營(yíng)融合為一個(gè)整體，并且充分運(yùn)用了綜合多樣的菜單媒體。

4．注重菜單設(shè)計(jì)中體現(xiàn)餐廳文化個(gè)性的表述與渲染

菜單設(shè)計(jì)中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個(gè)餐廳的文化定位的視覺(jué)傳達(dá)。文化定位說(shuō)通俗了，就是你的社會(huì)檔次在社區(qū)評(píng)價(jià)中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽(yù)的證書(shū)，更是使消費(fèi)對(duì)象滿(mǎn)足理想消費(fèi)——滿(mǎn)意的物質(zhì)消費(fèi)+滿(mǎn)足較高精神需求的社交環(huán)境的享受——的基礎(chǔ)條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會(huì)文化定位的訴求的，至少社會(huì)也會(huì)施予其相適應(yīng)的文化定位。自己塑造自己的文化定位無(wú)疑是明智之舉。

對(duì)菜單設(shè)計(jì)進(jìn)行無(wú)明確經(jīng)營(yíng)文化定位的視覺(jué)美化只能說(shuō)明這個(gè)餐廳本身整體處于低擋次的初級(jí)發(fā)展水平。

5．注重審美設(shè)計(jì)與菜品介紹的有機(jī)結(jié)合，凸現(xiàn)餐廳在色彩組合上的個(gè)性特色 菜單設(shè)計(jì)既是平面設(shè)計(jì)師發(fā)揮其設(shè)計(jì)才華的天地，更是餐廳經(jīng)營(yíng)者體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)方針，展示經(jīng)營(yíng)藝術(shù)水平的舞臺(tái)。必須明確藝術(shù)設(shè)計(jì)是服務(wù)于餐廳經(jīng)營(yíng)特色整體的原則，使菜單設(shè)計(jì)體現(xiàn)出審美設(shè)計(jì)與菜品介紹在色彩、形象、文字、圖案以及排版組織、材料、頁(yè)面方式等因素上相得益彰、互為整體。

6．形象語(yǔ)言的正確運(yùn)用

認(rèn)真研究所在社區(qū)消費(fèi)市場(chǎng)中消費(fèi)人群不同時(shí)段中不同類(lèi)別的精神圖騰或群體喜聞樂(lè)道的人、事、物的視覺(jué)形象，根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的總體方針與策略方法將之納入餐廳環(huán)境塑造里，并運(yùn)用于菜單設(shè)計(jì)之中，這無(wú)疑是一種快速而有效的文化信息傳遞，可以較快地與消費(fèi)群體建立密切關(guān)系，建立牢固?？腿后w。

我們經(jīng)常聽(tīng)到一些客人說(shuō)，在菜肴端上來(lái)之前，他們實(shí)際并不清楚自己點(diǎn)了什么菜，這充分說(shuō)明了菜單上描述性說(shuō)明文字的重要性。有許多菜式，要是僅僅列上菜式名稱(chēng)，客人讀了以后可能會(huì)一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。這主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也許對(duì)“Surprise

Tomato”“Sunny –Side-Up Eggs”的真實(shí)內(nèi)涵難以想象，因?yàn)檫@些菜名直譯成中文是“奇怪西紅柿”“陽(yáng)光面朝上蛋”。有些中餐菜情形類(lèi)似，即使譯成英文，國(guó)際賓客讀了也不得要領(lǐng)，如名菜“佛跳墻”“叫化童雞”等。因此這類(lèi)菜式必須借助于描述性說(shuō)明，賓客才能充分了解其內(nèi)容和文化特色。

總的來(lái)說(shuō)，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多對(duì)人這個(gè)永恒主題的關(guān)懷，菜單既是一個(gè)很講究餐飲技術(shù)知識(shí)的菜品介紹小物件，同時(shí)又是一個(gè)餐廳的精細(xì)名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)凸現(xiàn)餐

廳文化定位。在現(xiàn)時(shí)的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計(jì)策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的麥當(dāng)勞、肯德基從菜單做起！

參考文獻(xiàn)

1.2.3.4.5.6.7.8.馬克.美國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣怎么變化[J].《浙商)2009.(9):52-532.王劉劉.論我國(guó)的飲食文化與旅游業(yè)發(fā)展[J].黃山學(xué)院學(xué)報(bào),2001,(03):66-673.金炳鎬.中國(guó)飲食文化的發(fā)展和特點(diǎn)[J].黑龍江民族叢刊,1999,(03):80-8 王新婷、金鳴娟、姚晚霞.中國(guó)傳統(tǒng)文化概論.北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2004趙洪恩、李寶席.中國(guó)傳統(tǒng)文化通論.北京：人民出版社，2004姚偉鈞.中國(guó)飲食文化探源.南寧：廣西人民出版社，1988 易艷萍、馬寅初.西方文化背景知識(shí)選講.長(zhǎng)沙：湖南師范大學(xué)出版社，1999徐旺生.民以食為天——中華美食文化.海南出版社，1993

第五篇：餐飲文化

回望歷史聚能量蓄力餐飲促發(fā)展

經(jīng)濟(jì)浪潮下商機(jī)滾滾而來(lái)，各行各業(yè)沖破傳統(tǒng)奔向新的發(fā)展，其勢(shì)大有“中心開(kāi)花，四面爆炸”之勢(shì)。門(mén)戶(hù)開(kāi)放，貿(mào)易自由，使得外來(lái)資本、外來(lái)品牌悄無(wú)聲息地漫卷中國(guó)市場(chǎng)，憑借其外來(lái)優(yōu)勢(shì)、新鮮感，加之國(guó)人一心向外的心態(tài)，很快征服了中國(guó)的消費(fèi)者。這給中國(guó)商業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)與考驗(yàn)，餐飲業(yè)自然也身陷其中。街面上形形色色的餐飲業(yè)，尤其是大的連鎖餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，立于永不失敗之地呢？我們不得不回望歷史聚能量，展望未來(lái)謀發(fā)展，靜下心來(lái)從傳統(tǒng)文化中汲取經(jīng)世致用之策，發(fā)揮本土優(yōu)勢(shì)，借鑒外國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，利用國(guó)內(nèi)人性化的管理，充分整合使之整裝待發(fā)，蓄力向前。

中國(guó)飲食具有豐厚的文化積淀，自身本土特色不拘一格，十分鮮明外露。要想發(fā)揮其傳統(tǒng)文化優(yōu)勢(shì)，打上“中國(guó)特色”的商標(biāo)印痕，創(chuàng)造出一片屬于國(guó)人自己的天空。我們必須再次游弋在歷史的長(zhǎng)河里，沿溯登程訪(fǎng)儒問(wèn)道探法，從其中得以裨益，服務(wù)于我們的餐飲行業(yè)。

儒家“德、義、禮、智、信”五種德性的培養(yǎng)仍予益于當(dāng)下的餐飲業(yè)，鼓舞著員工們的潛力時(shí)不時(shí)地促動(dòng)迸發(fā)，產(chǎn)生巨大能量，積極投身于工作中去。餐飲企業(yè)本在建立之時(shí)，為了實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，力求以科學(xué)的管理方法去追求短期的目標(biāo)，這種追求正是站在儒家管理的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)代餐飲管理，人是企業(yè)的根本。儒家人性化的管理智慧，對(duì)于企業(yè)人事協(xié)調(diào)溝通，人力資源的發(fā)揮、企業(yè)文化及團(tuán)隊(duì)精神的建立，都是有重要作用的。

道家的整體觀(guān)更是使企業(yè)管理決策周全、客觀(guān)而且正確。在現(xiàn)代餐飲的管理中，其核心為決策，有了決策，就有了方向和目標(biāo)?？梢哉f(shuō)，決策的好與壞，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成與敗。因此道家的思想，我們要化于內(nèi)心深處，時(shí)刻指揮著大腦中樞警醒我們要在決策的過(guò)程中，要慎之又慎，非十分把握的精神不可，達(dá)到通觀(guān)全局，思維科學(xué)，形成敏銳的市場(chǎng)需求洞察力，做好整體決策，以便管理順理成章，優(yōu)化運(yùn)行于激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去。

法家以法為公正度量衡，使管理持續(xù)、有效、正?；\(yùn)轉(zhuǎn)，對(duì)于現(xiàn)代餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展給予極大的啟迪。法家富國(guó)強(qiáng)兵的目標(biāo)在餐飲企業(yè)里具體體現(xiàn)為永續(xù)經(jīng)營(yíng)，發(fā)展企業(yè)整體利益與所有員工的利益。從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)講，法家的精神就是要求廉明公正的組織規(guī)范與平等客觀(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者而言，法家所強(qiáng)調(diào)的公私分明，不僅對(duì)自己如此，對(duì)他人亦然。一方面發(fā)揚(yáng)法家不茍且，不任人唯親，賞罰分明的廉明精神；另一方面要發(fā)揚(yáng)儒家關(guān)懷親切的仁愛(ài)精神，使法、儒相輔相成，道家主導(dǎo)全局，運(yùn)用于不同層次的管理中。

儒、法、道三家的管理思想已躍然紙上，為餐飲行業(yè)者們共鑒之，熟稔于心，運(yùn)用于業(yè)。但在這當(dāng)今急速變幻的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，從傳統(tǒng)文化中凝聚智慧能量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更需在挖掘餐飲傳統(tǒng)文化特色的基礎(chǔ)上注重創(chuàng)新，創(chuàng)新管理，創(chuàng)新技藝，創(chuàng)新服務(wù)，形成本土品牌亮點(diǎn)，閃耀在國(guó)人的心頭，繁榮一方經(jīng)濟(jì)，造福一方市民。