第一篇：目前餐飲行業(yè)的基本要求（共）

目前餐飲行業(yè)的基本要求

1、電腦收銀，可提供收銀速度且杜絕財(cái)務(wù)舞弊。

2、無(wú)線點(diǎn)菜，提高客人下單速度。

3、廚房打印，提高上菜速度，杜絕漏單跑單。

4、常用報(bào)表查詢，為財(cái)務(wù)及管理層提供數(shù)據(jù)匯總。

5、打折促銷及會(huì)員卡的管理

隨著信息化的發(fā)展，硬件成本的降低，餐飲發(fā)展的快速國(guó)際化，餐飲行業(yè)又有新的需求。

1、來(lái)電顯示的功能，智能化的客戶跟蹤系統(tǒng)。

2、廚房打印的靈活運(yùn)用，如海鮮等特殊需求。

3、原材料成本的控制，物料進(jìn)銷存的管理與廚房廚師效率的信息化提升。

4、連鎖化管理的信息化高度要求。

5、更高要求的連鎖化財(cái)務(wù)接口管理。

6、更快更新的新品上市管理。

餐飲業(yè)的發(fā)展是社會(huì)快速發(fā)展的縮影，一個(gè)可續(xù)化發(fā)展的餐飲企業(yè)必定有一個(gè)強(qiáng)大的信息化利器。

第二篇：目前餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀 壞的方面

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，我國(guó)的餐飲業(yè)有了較大的發(fā)展，但在發(fā)展的同時(shí)仍然存在著一些需要改進(jìn)的問(wèn)題，其具體如下：

首先，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念落后，就餐環(huán)境有待改進(jìn)。

理論方面，目前餐飲的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段，與餐飲發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的餐飲信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)。

我國(guó)餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價(jià)格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，難以滿足消費(fèi)者基本的就餐要求。

其次，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難。

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。所以目前餐飲行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制作出的菜肴也有質(zhì)量差別?？陀^因素就是原材料的采購(gòu)、產(chǎn)品的生產(chǎn)管理沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每一位顧客在任何營(yíng)業(yè)時(shí)間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品的要求不能確保，不利于企業(yè)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化方面的要求。

再次，我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展無(wú)特色，模式和途徑有待進(jìn)一步突破。

隨著市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大，但是，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著經(jīng)營(yíng)方式千篇一律、無(wú)特色，定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

最后，餐飲企業(yè)中缺乏高素質(zhì)的管理人才。

餐飲經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差?？茖W(xué)文化素質(zhì)低制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。

所以，我國(guó)餐飲業(yè)要想不斷前進(jìn)，就必須要開拓自己的特色道路，才能夠獲得成功，才能夠打出自己的餐飲品牌，進(jìn)而也才能夠獲得企業(yè)的發(fā)展壯大。

眾所周知吉野家在國(guó)內(nèi)快餐業(yè)市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中得到消費(fèi)者的喜愛(ài)，它所經(jīng)營(yíng)的主要是日式蓋澆飯，經(jīng)過(guò)百多年積極發(fā)展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國(guó)加州及馬來(lái)西亞等地區(qū)；時(shí)至今天，吉野家已在全球擁有超過(guò)1100間分店。于此同時(shí)，很多想在快餐連鎖業(yè)一展拳腳的投資者也紛紛把苗頭指向了吉野家。但是可惜的是，吉野家在中國(guó)只做直營(yíng)店。這讓很多投資者不免感到惋惜。雅山日式快餐的進(jìn)駐中國(guó)，正好能圓投資者的餐飲之夢(mèng)。加之雅山在進(jìn)駐中國(guó)來(lái)的一年多取得的不俗成績(jī)，更讓我們堅(jiān)定了這一信心。憑借先進(jìn)的技術(shù)、專業(yè)的管理、周到的服務(wù)、良心的品質(zhì)，雅山也將逐漸成為餐飲業(yè)中的取得堅(jiān)實(shí)的地位。雅山除了延用日本雅山的招牌餐品**雅山和式牛肉飯之外，還根據(jù)中國(guó)地方特色增加新品。雅山開發(fā)的餐飲新品已有3大類、20余種，主打的經(jīng)典餐品招牌牛肉飯和骨湯拉面倍受人們的親睞，羅列出當(dāng)今快餐市場(chǎng)最火爆的餐飲精品，以此形成雅山日式快餐品牌最獨(dú)特的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念。

中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀

民以食為天。衣食住行是人類生活的必須，而吃又是重中之重。隨著人們生活水平的不斷提高，下館子已經(jīng)成了司空見(jiàn)慣的事情。反觀餐飲行業(yè)的信息化建設(shè)，卻似乎沒(méi)有飯館的生意那么紅火。信息化停滯不前。

據(jù)悉，我國(guó)現(xiàn)有各類飯店、餐館近400 多萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過(guò) 7300 億元人民幣，并保持著高達(dá) 15% ～ 17% 的年增長(zhǎng)率。不容忽視的是，在這些眾多的餐館中，上規(guī)模的卻非常少，更多的只是街頭小店。如果要求一個(gè)人力配置只有 5 人的 “ 夫妻店 ” 購(gòu)買或者開發(fā)像樣的管理信息系統(tǒng)，顯然是不合理 的。首先，企業(yè)的業(yè)務(wù)有限，手工勞動(dòng)完全可以掌控日常工作流程；另外，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)實(shí)力較差，收入難以支撐信息管理系統(tǒng)的成本和維護(hù)。遺憾的是，在上規(guī)模的餐飲企業(yè)或連鎖機(jī)構(gòu)中，采用信息管理手段的比例也是微乎其微。大多數(shù)企業(yè)對(duì)信息化敬而遠(yuǎn)之，即使有些進(jìn)行了信息化建設(shè)，也僅僅局限于為配合稅務(wù)機(jī)關(guān)的發(fā)票政策而配置的票據(jù)打印系統(tǒng)。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，主要原因包括三個(gè)方面：第一，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對(duì)于先進(jìn)管理理念的理解，對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)不夠。由于國(guó)內(nèi)多數(shù)

餐飲企業(yè)是通過(guò)小本經(jīng)營(yíng)、勤儉持家而積累起來(lái)的，眾多老板們的管理水平較低，而且不舍得投入。

第二，中國(guó)勞動(dòng)力的成本較低，而 IT 技術(shù)成本較高，兩者之間的差距很大，餐飲企業(yè)更愿意以人工方式完成信息數(shù)據(jù)的搜集、統(tǒng)計(jì)、分析工作。

第三，餐飲行業(yè)具有許多與眾不同的自身特點(diǎn)。在中國(guó)，許多餐飲企業(yè)喜歡 “ 打一槍換一個(gè)地方 ”，餐館改門門庭是司空見(jiàn)慣的事情。既然企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)難以固定，信息化工作也就無(wú)從談起。雖然對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，財(cái)務(wù)管理應(yīng)該是幫助最大的管理信息系統(tǒng)，但是由于有些企業(yè)有意造假無(wú)線技術(shù)初露頭角從另一角度來(lái)看，隨著社會(huì)信息化整體水平的飛速提高，餐飲業(yè)也在這種大潮中逐漸提高了對(duì)信息化重要性的認(rèn)識(shí)，呈現(xiàn)出一種良好的上升勢(shì)頭。一些權(quán)威人士預(yù)測(cè)，今后 3 至 5 年內(nèi)，信息數(shù)字技術(shù)產(chǎn)品在中國(guó)餐飲行業(yè)的應(yīng)用將達(dá)到一個(gè)高峰，最大容量可達(dá) 2300 億元人民幣。正因如此，即使國(guó)內(nèi) IT 和信息化建設(shè)方面的展會(huì)比比皆是，于今年上半年在上海舉辦的 “ 2004 中國(guó)國(guó)際現(xiàn)代餐飲信息化暨設(shè)施用品展 ” 仍然吸引了近50 家信息化產(chǎn)品和方案提供商。

三、人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn)。根據(jù)調(diào)研顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問(wèn)題包括人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等問(wèn)題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達(dá)80%，其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲，為60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，為45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。

中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。

社會(huì)投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。

經(jīng)過(guò)上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對(duì)快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對(duì)理性化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對(duì)不足，對(duì)發(fā)展快餐的理性認(rèn)識(shí)不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。

2．制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決。

多年來(lái)，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤(rùn)低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺(tái)和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對(duì)企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

3．發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。

在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

4．理論滯后的問(wèn)題仍較突出。

快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。

5．企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。

隨著行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場(chǎng)、搭建行業(yè)平臺(tái)、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈?，F(xiàn)實(shí)中，行業(yè)組織化程度低的問(wèn)題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問(wèn)題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長(zhǎng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強(qiáng)。

雖然餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，但面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的變化，面對(duì)WTO，面對(duì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，仍然存在如下一些問(wèn)題：

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模盲目擴(kuò)大，行業(yè)發(fā)展速度過(guò)快。近些年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢(shì)頭使企業(yè)紛紛擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不斷擴(kuò)大。由于餐飲服務(wù)業(yè)屬于傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)，一直以來(lái)沒(méi)有受到政府足夠重視，因而產(chǎn)業(yè)政策上沒(méi)有得到積極的扶持，基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)、盲目擴(kuò)張情況比較嚴(yán)重。在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當(dāng)前過(guò)度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費(fèi)。

2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國(guó)餐飲業(yè)雖然在品牌化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)等方面獲得了一定發(fā)展，也代表了當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業(yè)大多實(shí)行的是家族式管理模式，企業(yè)的命運(yùn)與某個(gè)人緊密相連，使企業(yè)缺乏長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性管理核心體系，而一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)還實(shí)行的是傳統(tǒng)的作坊式的管理，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要。

3、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)手段雷同，市場(chǎng)定位不明確。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中一個(gè)突出的問(wèn)題是幾乎所有的品牌連鎖企業(yè)都采取市場(chǎng)跟隨策略，在產(chǎn)品形式、市場(chǎng)定位、價(jià)格、營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業(yè)及產(chǎn)品特色，難以形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。其結(jié)果只能是誰(shuí)的價(jià)格便宜誰(shuí)就有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于許多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)顯然是不利的。

4、各種負(fù)擔(dān)沉重，嚴(yán)重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。雖然目前餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)的地方稅收比較合理，但各個(gè)部門的額外收費(fèi)較重，治安城管、交通衛(wèi)生、環(huán)保、消防等多個(gè)部門都有理由收費(fèi)，還有各種攤派、贊助等。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，這些費(fèi)用如加起來(lái)約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的5%左右，在目前低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)的情況下，餐飲企業(yè)毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費(fèi)及支付員工工資等成本，企業(yè)所剩無(wú)幾，企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)受到很大的限制。

5、經(jīng)營(yíng)管理缺乏相應(yīng)的人才。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展迅速，對(duì)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低：就拿管理層面來(lái)講，餐飲管理人員主要分為“經(jīng)驗(yàn)型”和“外來(lái)型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，但缺乏現(xiàn)代管理科學(xué)的知識(shí)；后者主要從事餐飲以外的人員來(lái)管理餐飲業(yè)，他們有一定的現(xiàn)代管理經(jīng)驗(yàn)，但不熟悉餐飲方面的知識(shí)。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理需要這兩者相結(jié)合的復(fù)合型人才。

第三篇：目前餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀 好的方面

中國(guó)的餐飲行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種新興古老產(chǎn)業(yè)。說(shuō)她古老是因?yàn)樽詮漠a(chǎn)生了社會(huì)分工就有了餐飲業(yè)，有了從業(yè)人員，可以說(shuō)伴隨了整個(gè)人類社會(huì)發(fā)展的每一個(gè)階段。說(shuō)她新興，今天的餐飲業(yè)已經(jīng)與以前的餐飲業(yè)有了很大的不同，無(wú)論從功能上、經(jīng)營(yíng)模式上都有了極大的變化。功能上：從解決肚子問(wèn)題到社會(huì)交往、到人生享受。經(jīng)營(yíng)模式也是百家爭(zhēng)鳴、異彩紛呈。

餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(zhǎng)，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說(shuō)整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。

目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費(fèi)成為經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細(xì)分化更加明顯，大眾消費(fèi)進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)。

當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。

從國(guó)家政策和社會(huì)大環(huán)境來(lái)看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期，由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問(wèn)題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問(wèn)題，增加農(nóng)民收入的一個(gè)重要行業(yè)，所以國(guó)家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。

在市場(chǎng)方面，中國(guó)的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費(fèi)能力逐步增強(qiáng)，由于人口眾多和中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。

餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)

1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流；

2、大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主要力量；

3、飲食文化成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力；

4、科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。

餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

1.國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。

2、來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

3、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國(guó)際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本有較大的影響。

4、綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。

通過(guò)上面關(guān)于對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀分析報(bào)道,我們可以清楚地了解到,中國(guó)的餐飲業(yè)雖然有廣闊的市場(chǎng),但是中國(guó)的餐飲企業(yè)中小型企業(yè)所占比例大,經(jīng)營(yíng)管理上還沒(méi)有形成固定的模式,如果應(yīng)對(duì)國(guó)外大型餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),對(duì)于大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),也只能是獲得整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的很小的份額。那我們應(yīng)該怎樣面對(duì)這樣激烈的競(jìng)爭(zhēng)呢？對(duì)于我們中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也只能努力做大做強(qiáng)，調(diào)整好整個(gè)企業(yè)內(nèi)部的人力，物力，財(cái)力，通過(guò)企業(yè)內(nèi)部信息的流通來(lái)盡可能地降低成本，掌握好市場(chǎng)的動(dòng)向，為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)吸引廣大消費(fèi)者，從而促使企業(yè)健康的成長(zhǎng)下去。

第一，從整體市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，餐飲企業(yè)在加快擴(kuò)張步伐，搶占市場(chǎng)時(shí)機(jī)。

全球金融危機(jī)出現(xiàn)之后，中國(guó)本土及國(guó)際品牌餐飲企業(yè)卻紛紛表示不會(huì)放緩擴(kuò)張步伐。星巴克大中華區(qū)總裁王金龍表示，中國(guó)市場(chǎng)逐漸成為星巴克除美國(guó)本土以外第二大市場(chǎng)，2009年起，中國(guó)仍是星巴克開發(fā)的重要市場(chǎng)，在中國(guó)的店面數(shù)量、規(guī)?？赡艹^(guò)美國(guó)市場(chǎng)，這是趨勢(shì)。此外，政府出臺(tái)相應(yīng)政策，積極支持餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)行升級(jí)，為餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造出好的發(fā)展環(huán)境?！秶?guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于擴(kuò)大消費(fèi)的意見(jiàn)》中明確指出，倡導(dǎo)餐飲企業(yè)發(fā)展新型消費(fèi)模式，促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)。培育大型流通企業(yè)集團(tuán)，支持中心商貿(mào)企業(yè)的發(fā)展，充分發(fā)揮其便利消費(fèi)、穩(wěn)定市場(chǎng)的作用。同時(shí)實(shí)行商業(yè)與工業(yè)用電、用水同價(jià)政策，減輕商貿(mào)企業(yè)的負(fù)擔(dān)。隨著城鎮(zhèn)居民收入水平持續(xù)提高，消費(fèi)類型由需求型快速向享受型轉(zhuǎn)化，因此餐飲及休閑業(yè)態(tài)增長(zhǎng)迅速，從而擔(dān)當(dāng)了消化商業(yè)地產(chǎn)面積的重要角色。民以食為天，餐飲業(yè)是成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)有著龐大的消費(fèi)人群和巨大的市場(chǎng)利潤(rùn)空間。

第二，從帶動(dòng)效應(yīng)來(lái)看，餐飲消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，直接帶旺了餐飲業(yè)的火爆，行業(yè)的火爆又助漲著餐飲商鋪?zhàn)饨鸬牟粩嘣鲩L(zhǎng)。

商業(yè)資料顯示，人們單是在餐飲方面的消費(fèi)占到了日常消費(fèi)支出的20%左右，對(duì)于人口密集的城區(qū)來(lái)說(shuō)，餐飲娛樂(lè)扎堆經(jīng)營(yíng)的地方生意都異?；鸨?，為投資餐飲娛樂(lè)鋪面的投資者帶來(lái)了豐厚的租金收益和商鋪成長(zhǎng)價(jià)值。深圳東門6平方米的美食商鋪年租金高達(dá)15萬(wàn)元，上海南京路美食街旺鋪售價(jià)每平方米10萬(wàn)元……可以說(shuō)，在一座城市或購(gòu)物中心里，持續(xù)帶動(dòng)人氣的多是餐飲娛樂(lè)為代表的業(yè)態(tài)。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，我國(guó)餐飲業(yè)呈快速發(fā)展趨勢(shì)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的社會(huì)環(huán)境下，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展是機(jī)遇與挑戰(zhàn)共存。以下中國(guó)吃網(wǎng)詳細(xì)分析目前我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及面臨的挑戰(zhàn)。

我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增

長(zhǎng)，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說(shuō)整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。

當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。

我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)

1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流。

2、大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主要力量。

3、飲食文化成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4、科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。

我國(guó)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

1．國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。

2、來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

3、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國(guó)際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本有較大的影口向。

4、綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。

我們可以清楚看出，中國(guó)的餐飲業(yè)雖然有廣闊的市場(chǎng)，但是中國(guó)的餐飲企業(yè)中小型企業(yè)所占比例大，經(jīng)營(yíng)管理上還沒(méi)有形成固定的模式，如何應(yīng)對(duì)國(guó)外大型餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也只能是獲得整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的很小的份額。

那我們應(yīng)該怎樣面對(duì)這樣激烈的競(jìng)爭(zhēng)呢？對(duì)于我們中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也只能努力做大做強(qiáng)，調(diào)整好整個(gè)企業(yè)內(nèi)部的人力，物力，財(cái)力，通過(guò)企業(yè)內(nèi)部信息的流通來(lái)盡可能地降低成本，掌握好市場(chǎng)的動(dòng)向，為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)吸引廣大消費(fèi)者，從而促使企業(yè)健康的成長(zhǎng)下去。

我們不妨看一看來(lái)自世界各地的有關(guān)餐飲業(yè)的狀況。據(jù)了解，中高收入國(guó)家平均每２６８人就擁有一家餐館，而在我國(guó)約２０００人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有飽和，潛力很大，巨大的商機(jī)在等著準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)者們?nèi)ナ┱棺约旱穆斆鞑胖?，沉睡的金山等待著他們?nèi)ネ诰颉?/p>

我國(guó)餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，社會(huì)投入持續(xù)增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。究其原因，主要包括以下方面：１、不斷加快的生活節(jié)奏隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來(lái)越多了。無(wú)論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學(xué)習(xí)、娛樂(lè)、交友，在許多情況下，人們的時(shí)間越來(lái)越緊湊。隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，時(shí)間價(jià)值的升值，越來(lái)越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。２、社會(huì)職能不斷擴(kuò)大過(guò)去，凡新建一個(gè)企業(yè)，就要建一個(gè)食堂，以解決職工吃飯問(wèn)題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問(wèn)題只能由單位附近的餐廳來(lái)解決，這使餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能大大加強(qiáng)了。工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。３、公共關(guān)系的不斷發(fā)展社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。４、流動(dòng)人口的不斷增加自從改革開放以來(lái)，外出旅游觀光的人越來(lái)越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。５、職業(yè)女性的增多今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識(shí)和技能，就要用大量的時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)。這些職業(yè)女性很少有時(shí)間從事家務(wù)勞動(dòng)，而生活水

平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購(gòu)食品或在外就餐的方式來(lái)解決家人的吃飯問(wèn)題。由此可以得出以下結(jié)論：餐飲業(yè)是一個(gè)永具魅力、前景無(wú)限的行業(yè)，投資餐飲業(yè)是大有作為的。當(dāng)然，有市場(chǎng)前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關(guān)鍵在于要懂得管理和經(jīng)營(yíng)，這是經(jīng)營(yíng)者必備的條件。建立嚴(yán)格的管理制度，樹立正確的經(jīng)營(yíng)思想，具［ＦＳ：ＰＡＧＥ］備相應(yīng)的知識(shí)，擁有一定的經(jīng)驗(yàn)，是走向成功的立足點(diǎn)。餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的未來(lái)發(fā)展前景近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。

餐飲行業(yè)消費(fèi)行為分析

隨著近年來(lái)中國(guó)居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)：

一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次餐飲的迅速發(fā)展。

二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。

三是被迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開伙做飯，他們出于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。

第四篇：目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營(yíng),餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)管理方案,以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心,強(qiáng)化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣的情況下,穩(wěn)步前進(jìn),取得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:

一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:

全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增長(zhǎng)＿＿＿＿＿元,增長(zhǎng)率＿＿％,營(yíng)業(yè)成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營(yíng)業(yè)費(fèi)用為＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實(shí)際完成任務(wù)＿＿＿＿＿元,超額完成＿＿＿＿＿元（,定額上交年任務(wù)為38xxxx元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長(zhǎng)率為＿＿％。

（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1．健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。

2．完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括工作總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。

4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí),還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的接待,如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán),國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

（三）開拓經(jīng)營(yíng),發(fā)展增收渠道,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,做經(jīng)營(yíng)分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一,全年開設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè):自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店（籌備中）。

第二,開展聯(lián)營(yíng)活動(dòng),餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng);如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。

第三,全年開展促銷活動(dòng)八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費(fèi),特惠菜式益食家,每款1xxxx。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷有獎(jiǎng)活動(dòng)等。

第四,營(yíng)業(yè)部與出品部,根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要,每月定期推出新菜、點(diǎn)18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xxxx款,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入10xxxx萬(wàn)元,酒店通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（四）全員公關(guān),爭(zhēng)取的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問(wèn)候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加

（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜, 自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬(wàn)多元。

（六）做好政治思想工作,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強(qiáng)凝聚力。

1．組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng),學(xué)習(xí)“三字經(jīng)”活動(dòng),學(xué)英語(yǔ)50句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中,都取得較好的成績(jī),其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì),就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2．全年本部門舉行文明禮貌月技能知識(shí)搶答比賽、舞會(huì)、卡拉ok等文娛活動(dòng)xxxx,春游xxxx,外出參觀學(xué)習(xí)1xxxx,各類型座談會(huì)xxxx,婦女會(huì)xxxx,家訪xxxx,探望病員2xxxx。

通過(guò)各種活動(dòng),使員工形成了一個(gè)熱愛(ài)酒店,團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xxxx,員工隊(duì)伍穩(wěn)定,流動(dòng)量小,今年月均人員流動(dòng)量約xxxx。

（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。

1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過(guò)反復(fù)考察,全年提拔部長(zhǎng)xxxx,領(lǐng)班xxxx。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。

2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展“推銷手冊(cè)”、“服務(wù)知識(shí)、技能”、“咨客服務(wù)規(guī)范”、“酒店管理知識(shí)”、“出品質(zhì)量”、“促銷業(yè)務(wù)知識(shí)”、“英語(yǔ)50句”、“禮貌用語(yǔ)”、“安全衛(wèi)生知識(shí)”等培訓(xùn)達(dá)20xxxx次。

（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

1．重視食品衛(wèi)生,健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人,制定了日檢查、周評(píng)比、月總結(jié)的制度,開展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng),對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎(jiǎng)勵(lì),衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過(guò)省市旅游局的星級(jí)酒店年審和國(guó)檢。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹安全第一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過(guò)有效的措施,確保了餐飲部各項(xiàng)工作的正常開展和財(cái)產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

（九）按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。

全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬(wàn)元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問(wèn)題: 1．出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。

2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想:

1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。

2．抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。

3．加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

4．開設(shè)餐飲連鎖分店.

第五篇：目前餐飲行業(yè)面臨普遍問(wèn)題的分析

目前餐飲行業(yè)面臨普遍問(wèn)題的分析

根據(jù)長(zhǎng)期的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今餐飲行業(yè)都會(huì)面臨同樣一個(gè)問(wèn)題：多數(shù)情況下，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所晚上的滿座率以及返臺(tái)率很高，而相比之下，中午就要差很多。這其實(shí)就是餐飲業(yè)的定位問(wèn)題，我們必須認(rèn)識(shí)到午餐和晚餐的市場(chǎng)定位是不盡相同的。以面向晚餐的市場(chǎng)定位來(lái)應(yīng)對(duì)午餐的消費(fèi)市場(chǎng)，肯定會(huì)存在效益上的反差。

餐飲業(yè)晚餐的定位，通常是公務(wù)宴請(qǐng)、朋友宴請(qǐng)以及生日宴會(huì)等，由于對(duì)時(shí)間的要求不是太緊張，所以相應(yīng)提供的都是正餐，點(diǎn)菜和上菜會(huì)相對(duì)較慢。而餐飲業(yè)中午的定位，則重點(diǎn)不在于以上的消費(fèi)群體和類型，而應(yīng)該主要響應(yīng)在寫字樓中辦公或者出差在外的白領(lǐng)階層的消費(fèi)需求。在現(xiàn)代社會(huì)，白領(lǐng)階層的隊(duì)伍在不斷壯大，這個(gè)族群中午就餐難的問(wèn)題日漸突顯，尤其在都市中寫字樓聚集的商務(wù)地區(qū)特別明顯。

通過(guò)研究市場(chǎng)并分析調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，白領(lǐng)階層中午吃飯最關(guān)心的包括以下四個(gè)因素，按重要程度排序?yàn)椋旱谝?，清潔衛(wèi)生；第二，口味；第三，交通方便；第四，價(jià)格。由此不難理解，為什么麥當(dāng)勞、肯德基以及必勝客等衛(wèi)生環(huán)境好的快餐店成為大多數(shù)白領(lǐng)人士中午就餐的首選。

面對(duì)這種需求，餐飲業(yè)中午正確的定位應(yīng)該是白領(lǐng)快餐或者工作、公務(wù)套餐，價(jià)格可以參照一般的基本就餐標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定，因?yàn)檫@是白領(lǐng)階層可以接受的價(jià)格水平。在堅(jiān)持自己菜品特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，每天都公布出不同價(jià)位檔次的菜單以滿足不同消費(fèi)水平的需求。

菜品品質(zhì)是餐飲企業(yè)的核心，它的高低將會(huì)直接影響到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，因此菜品品質(zhì)控制是一個(gè)老生常談的問(wèn)題。但是，很多餐飲企業(yè)的菜品品質(zhì)卻出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象，雖然可以經(jīng)過(guò)調(diào)整在短時(shí)間內(nèi)可以得到控制，但過(guò)了一段時(shí)間就開始下滑，再?gòu)?qiáng)調(diào)一次，質(zhì)量就又上升一些，這種品質(zhì)的不穩(wěn)定從某種意義上來(lái)說(shuō)，其危害性比單純的品質(zhì)下滑還要嚴(yán)重。因此，若想有效的控制菜品品質(zhì)，必須從廚房菜品制做和前廳流程配合的全環(huán)節(jié)予以考慮。

一、菜品的原料供應(yīng)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)

1、采購(gòu)、驗(yàn)收

采購(gòu)部門要按照廚房負(fù)責(zé)人的采購(gòu)清單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)的物品要符合廚房負(fù)責(zé)人提出的要求和要求的購(gòu)回時(shí)間，所以一份完整的《原料申購(gòu)單》應(yīng)該包括至少如下幾個(gè)元素：原料名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、購(gòu)回時(shí)間等，如果不能夠及時(shí)購(gòu)回，采購(gòu)部門應(yīng)該立刻向廚房負(fù)責(zé)人予以說(shuō)明，并進(jìn)行掛單處理。如果原料及時(shí)購(gòu)回，對(duì)于原料的品質(zhì)是否認(rèn)可，應(yīng)該予以及時(shí)的驗(yàn)收。驗(yàn)收分為兩大部分，一是書面驗(yàn)收，一是實(shí)際驗(yàn)收。書面驗(yàn)收是指接貨人員根據(jù)申購(gòu)單檢查進(jìn)貨是否符合，另外根據(jù)送貨清單檢查進(jìn)貨原料的數(shù)量和規(guī)格是否符合。實(shí)際驗(yàn)收是指廚房技術(shù)人員對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行認(rèn)可。

2、編制原料的《食品原料采購(gòu)規(guī)格書》

在實(shí)際工作中，有很多時(shí)候申購(gòu)部門和采購(gòu)部門就原料品質(zhì)判定發(fā)生很大分歧，根本原因就在于判定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。要解決這個(gè)問(wèn)題，必須事先編制《食品原料采購(gòu)規(guī)格書》?！妒称吩喜少?gòu)規(guī)格書》的項(xiàng)目應(yīng)包括：原料名稱、原料用途、感官描述（外形、色澤、軟硬程度、氣味等）、技術(shù)指標(biāo)（指原料的產(chǎn)地、等級(jí)、比重、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)重量的數(shù)量等）以及彩色照片。

3、原料的保管

原料的保管首先必須符合防疫衛(wèi)生的要求，同時(shí)這里強(qiáng)調(diào)冷凍原料的保管。冷凍庫(kù)的溫度必須保持在-18℃，冷凍的原料一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏，所以要求廚房人員在操作前預(yù)估營(yíng)業(yè)用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，同時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。

二、菜品的制作階段注意事項(xiàng)

1、原料的切割和上漿

加工是菜品制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認(rèn)可靠，才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，最忌諱切割不均勻；原料經(jīng)過(guò)加工切割，大部分動(dòng)物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴伞⒛鄱群涂谖懂a(chǎn)生較大的影響，所以必須嚴(yán)格按照售賣預(yù)估量進(jìn)行，不能一次上漿大批量的原料，導(dǎo)致原料達(dá)不到正常上漿應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。

2、統(tǒng)一菜品分量

菜品分量不統(tǒng)一也是影響菜品品質(zhì)的重要因素。因此配菜人員對(duì)于各種菜品的配料數(shù)量必須掌握精確，同時(shí)必須兼顧多單配菜，比如對(duì)于單獨(dú)客人不論菜多菜少，均應(yīng)優(yōu)先配好。

3、做好餐前準(zhǔn)備工作

菜品的具體制作過(guò)程“鼎中之變，精妙微纖”，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難，故開餐前的準(zhǔn)備工作尤為重要。各種調(diào)料和味汁的擺放位置將直接影響菜品制作的最后品質(zhì)，因此開餐前各個(gè)灶頭的用料均要擺放整齊并統(tǒng)一位置，以免發(fā)生人員臨時(shí)調(diào)配時(shí)甚至找不到調(diào)味料的現(xiàn)象；同時(shí)在開餐期間，配菜人員也必須隨時(shí)為灶頭添加調(diào)味料。

三、菜品傳遞階段注意事項(xiàng)

1、傳菜人員的成品檢查

主要是檢查菜型的感官要求是否達(dá)到，例如色澤是否正確、香味是否濃厚、造型是否標(biāo)準(zhǔn)、盛器是否完整、作料是否齊全，完全可以從傳菜環(huán)節(jié)予以控制。

2、上菜順序的適當(dāng)控制

例如同時(shí)制作出小吃和熱菜，應(yīng)該先上熱菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，廚房制作好什么就上什么。

四、菜品餐桌消費(fèi)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)

1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序

例如“火鳳凰”，隨著服務(wù)人員的介紹和祖?zhèn)髅胤降牡谷?，火焰從爐內(nèi)升起，香氣撲鼻而入，客人才會(huì)體會(huì)到這道菜的精華。

2、菜品要及時(shí)上桌

很多菜品，當(dāng)菜品溫度降低時(shí)它的味道就大打折扣，也引起客人對(duì)菜品品質(zhì)的不滿。

總而言之，菜品品質(zhì)控制是個(gè)系統(tǒng)工程，不可能依靠單一環(huán)節(jié)和單一部門的控制就一蹴而就，懷化雞缽子私房菜能夠確保監(jiān)控菜品生產(chǎn)和消費(fèi)的全過(guò)程，保證菜品品質(zhì)，為顧客提供放心滿意的服務(wù)。