第一篇：各部廚師長廚房管理協(xié)議

各部廚師長廚房管理協(xié)議

各部廚師長及廚師在此保證：

1.保證本店菜品質(zhì)量和出菜速度，無客人投訴現(xiàn)象

2.總部和三部毛利潤在45%以上，二部毛利潤43%以上，一部毛利潤不少于47%以上，營業(yè)額達(dá)到董事會下達(dá)的規(guī)定。

3.保證本店食品無中毒現(xiàn)象和打仗致人受傷事故及人為造成設(shè)備損害事故

4.保證本店廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)及食品管理及原材料分類儲存

5.保證本店整個廚房人員現(xiàn)場管理，避免造成廚房人員大量流失，給酒店造成損失

在以后運營中如出現(xiàn)以上問題，愿承擔(dān)酒店因此受到的全部損失，我們保證不抱怨，會虛心接受董事會任何處罰

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2014年 7月21日

第二篇：廚師長廚房管理全攻略

廚師長廚房管理全攻略

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。

廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。

二、確效的指導(dǎo)和出色的管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作力法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之問的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩?，F(xiàn)在的廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，要時常給樓面介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應(yīng)忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)

從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

總而言之：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。先進(jìn)先出，分批存放，計劃采購來控制庫存物品。

四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各種費用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費’要一蕖一卡，把水、電、氣表安裝在爐頭上，這樣才能使使費用控制在最低點。

食品原材料是做萊品的關(guān)鍵之一。廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要：在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。廚師長有義務(wù)控制好成本率'加強對廚房各方面的管理，確保酒店的成本控制。

第三篇：小議廚房管理和廚師長

過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進(jìn)行管理的時候，過多強調(diào)的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈，以及中國加入ＷＴＯ以后與世界經(jīng)濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長來說，又應(yīng)該怎樣去進(jìn)行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制（如下所示）。

組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰該做什么。

指揮：發(fā)出指示，進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。

控制：關(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素，充分調(diào)動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代。”此話一點不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。

那么，廚師長在進(jìn)行管理時應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？

一、尊重人，關(guān)心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某，私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時對員工關(guān)愛有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當(dāng)有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠？”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說，金錢固然重要，但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪４０００元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下，陸某和手下員工時不時發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了。

一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷

工解釋道：“我可不會做點心呀?！标懩澈鸬溃骸安粫鲆惨觯　贝蚝晒傄贽q，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態(tài)。

二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠Ｋ人。因為這是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)。”

另外，你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使廚房的各項工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時浪費太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯??沒過多久，表弟竟打來電話說，他的酒店利潤突然上去了。

據(jù)我統(tǒng)計，一家日營業(yè)額２萬元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。

四、統(tǒng)籌安排，完善管理

如何增強廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識，如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前堂的配合，并隨時對你手下的員工強調(diào)這一點。

廚師長應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應(yīng)，并且把信息匯總起來，進(jìn)行綜合分析后再反饋給你手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進(jìn)工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書刊，并隨時留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動態(tài)，當(dāng)然還要注意隨時和餐飲界的同行進(jìn)行交流，以不斷地充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。

當(dāng)然，哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，最終把自己負(fù)責(zé)的廚房管理好。

第四篇：酒店(廚師長)廚房承包協(xié)議

協(xié)議

聘用單位（簡稱甲方）：身份證號：

廚師（受聘人）：（簡稱乙方）身份證號：

根據(jù)勞動局，民政局及烹飲協(xié)會的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲，乙雙方協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書，以供共同信守執(zhí)行。

一．甲方將座落于市(縣.區(qū))地段的廚房給乙方做技術(shù)和管理工作，有效期為年月日止。

二．甲方每月付給乙方工資：人民幣元，(大寫：萬 千百元整)。每月號為支付上月工資發(fā)放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發(fā)放日起7日后，乙方則無需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方全部工資。如協(xié)議未果，乙方有權(quán)向勞動仲裁機關(guān)申請仲裁解決。

三．在乙方工作期間中，甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇（包括但不限于提供乙方免費的食宿）。如對乙方安排烹調(diào)技術(shù)的所異議，可及時向乙方提出，乙方應(yīng)及時改進(jìn)，達(dá)到雙方滿意。乙方在工作期間期應(yīng)遵守甲方制定的明文規(guī)章制度。甲方在營業(yè)期間若生意紅火，增收營業(yè)額，應(yīng)相應(yīng)增加乙方工資。

四．乙方自行組織及安排廚房工作分配，管理，廚房內(nèi)洗碗工，洗菜，煮飯等由甲方承擔(dān)工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進(jìn)行監(jiān)督。

五．乙方為了保證質(zhì)量出品，并對甲方采購進(jìn)行要求（乙方會明確指導(dǎo)甲方對菜品調(diào)料干貨進(jìn)行檢驗）甲方進(jìn)行采購質(zhì)量不行不收貨，數(shù)量不夠不收貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并希望甲方采購配合廚房工作。

六．乙方需給甲方明確指導(dǎo)工作，以免甲方鋪張浪費。乙方有獲得工作條件支持和生活待遇、福利的權(quán)利（法定假日的工資、清涼費以及傳統(tǒng)節(jié)日福利等）

八．乙方工作人員患病因需要妥當(dāng)安排工作，保證甲方正常營業(yè)運轉(zhuǎn)。乙方人員在工作相關(guān)時出現(xiàn)意外視為工傷，乙方不負(fù)連帶責(zé)任。

七．甲，乙方欲解除本協(xié)議，一方應(yīng)以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應(yīng)加倍賠償另一方相對應(yīng)的經(jīng)濟損失。

八．本協(xié)議未盡事宜，甲，乙方雙方按照有關(guān)規(guī)定，本著互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原則協(xié)議執(zhí)行。

九．本合同期限屆滿，勞動合同即終止。雙方當(dāng)事人在本合同期滿前30日向?qū)Ψ奖硎纠m(xù)訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續(xù)訂勞動合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動失效。

十．本協(xié)議一式兩份，甲，乙方雙方各執(zhí)一份。雙方簽名蓋章（手印）后生效。同時產(chǎn)生法律效力。

十一．乙方患病或非工負(fù)傷，疾病救濟費和醫(yī)療費用等待遇按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

十二.本協(xié)議條款如與國家法律，法規(guī)相抵觸時，以國家法律，法規(guī)為準(zhǔn)。甲方：乙方：

2012年月日2012年月日

第五篇：餐飲店廚師長與廚房管理

餐飲店廚師長與廚房管理
過去, 人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進(jìn)行管理的時候, 過多強調(diào)的是對人的 “約 束”和“壓制”.如今隨著時代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈,以及中國加入WTO以后與世 界經(jīng)濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求.而作為廚房的廚師長來說,又應(yīng)該怎 樣去進(jìn)行管理呢? 首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理.本人認(rèn) 為,管理就是進(jìn)行組織,指揮和控制 組織:確定目標(biāo),提出要求,決定誰該做什么.指揮:發(fā)出指示,進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo).控制:關(guān)注事情的進(jìn)程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情.而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調(diào)動廚房的人,財, 物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標(biāo).有人說: “新的管理時代就是自我革新的時代.”此話一點不假.如果你今天還墨守成規(guī),不 能接受新生事物,不懂得進(jìn)行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”“適者生 , 存,不適者淘汰”的時代所拋棄.那么,廚師長在進(jìn)行管理時應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢? 一,尊重人,關(guān)心人,以情動人 人都有自尊心,都希望得到別人的尊重.馬克思說: “希望得到尊重是人類更高層次 的需要.”因此,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動之以情,曉 之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應(yīng)手.更重要的是, 它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力,有戰(zhàn)斗力的隊伍.下面,本人就以我的兩位朋友正 反兩方面的事實例子來說明這個問題.錢朋友,生性粗魯,不懂得尊重人.在任某酒店廚師長期間, 采用命令式的管理手段, 經(jīng)常喝三吆四,令大家十分反感.一天,平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐小王,不知何故把“水煮 牛肉”做咸了,客人要求退菜.為此錢某在廚房大發(fā)雷霆,還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去.小王羞憤難忍,當(dāng)即辭職而去,錢朋友也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢朋友 離心離德,最后就做了兩個月就被來板開了 陳朋友,私營餐飲業(yè)主.陳深知尊重人,關(guān)心人的重要性.平時對員工很關(guān)心,與員工 關(guān)系十分融洽.其手下的小馬, 冷菜做得相當(dāng)有特色, 某次別店以高薪聘請, 小馬未免心動.在小馬打報告辭職時,陳某很動情地說: “我們一直處得跟親兄弟一樣.現(xiàn)在你要走,不知 是我哪些方面對你關(guān)心不夠?”一席話讓馬大為感動,最終還是放棄了跳槽的念頭.陳朋友 的做法值得所有廚師長借鑒.對員工來說, 金錢固然重要, 但是工作環(huán)境也同樣重要.人們經(jīng)常可以看到這樣的事情: 有人會放棄A處月薪5000元的工作, 而甘愿干B處月薪4000元的工作.為什么?這 恐怕就是

工作環(huán)境好壞的緣故吧.在日常的管理中,如果你能處處尊重員工,關(guān)心員工,那 么員工也會賣命地工作.古人所說的“士為知己者死” ,就是這個道理.二,杜絕家長式管理 對手下有一班人馬的廚師長來說, 你要更好地了解你下面的員工, 弄清楚他們的性 格,能力及思想狀況,進(jìn)而有效地進(jìn)行管理,這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶.而絕不能搞 個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立

自己的所謂“威信”.這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你 不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能.

黃朋友, 某飯店廚師長.此人有句口頭禪: 三條腿的蛤蟆不好找, 兩條腿的廚師多的是.在這種思想指導(dǎo)下, 黃朋友和手下員工時不時發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了.一天, 點心間有人請假,恰好那天生意又忙,黃朋友便隨意指派了一名打荷工去做點心.打荷工解 釋道: “我可不會做點心呀.”黃朋友吼道: “不會做也要做!”打荷工剛要申辯,黃朋友上去 就踢了兩下,嘴里還罵道: “叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,黃朋友方 才罷休.第二天,廚房里的員工大部分都向黃朋友遞交了辭呈,黃朋友的廚師班子頓時處于 解體狀態(tài).二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過: “領(lǐng)導(dǎo)部下,你不能光靠K人.因為這是傷害,而 不是領(lǐng)導(dǎo).” 另外,你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學(xué)的,行之有效的規(guī)章制度,使廚房的 各項工作規(guī)范化,標(biāo)準(zhǔn)化.絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了.對于 手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟.三,物盡其用,降低成本 廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算.在采購時,要貨比三家,并 且要發(fā)動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞.中國有句俗話,叫做“良匠無棄材” , 意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.我有一位朋友,他自己開有一家酒店.酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去.我過去 看了一下,結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了.我就給 他提出了如何對邊角料的怎么利用, 可改刀做輔料的就改刀做輔料, 可改刀成小料的就改刀 成小料,……沒過多久,朋友竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了.據(jù)我統(tǒng)計,一家日營業(yè)額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有 500～800元之多, 這樣一年下來就是近二十幾萬元.如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為40%計算, 那這 些邊角余料的成本加利潤一年就是約近40萬,而這 40 有人竟把它白白浪費掉了!真是可 惜呀!另外,酒店的油,氣,水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用,堅決杜絕浪

費,以增強酒店 的市場競爭力.四,統(tǒng)籌安排,完善管理 如何增強廚房里的員工為前堂服務(wù), 為顧客服務(wù)的意識, 如何使廚房里的員工和前堂 的服務(wù)員更好地配合,的確不是一件容易事.由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此 對問題的看法和處理方式必然有所不同.而作為廚房管理者的廚師長來說, 自己首先應(yīng)當(dāng)以 大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強 調(diào)這一點.

廚師長應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應(yīng), 并且把信息匯 總起來,進(jìn)行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進(jìn)工作

的辦法, 使廚房的工作不斷完善.此外, 廚師長自己平時也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書刊, 并隨時留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動態(tài), 當(dāng)然還要注意隨時和餐飲界的同行進(jìn)行 交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流.

當(dāng)然,哲學(xué)家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模 式.每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得 通的管理辦法,并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,最終把自己負(fù)責(zé)的廚房管理好