第一篇：餐飲服務(wù)創(chuàng)新的內(nèi)容

餐飲服務(wù)創(chuàng)新的內(nèi)容

餐飲服務(wù)是餐飲部工作人員為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的一系列行為的總臺，同時良好的餐飲服務(wù)還能為飯店帶來多方面的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。餐飲服務(wù)在西方發(fā)達(dá)國家已經(jīng)相當(dāng)完善和人性化。以西餐服務(wù)為代表，無論是從服務(wù)程序還是服務(wù)配備上，可以說是達(dá)到了一流的水平。西方的餐飲服務(wù)種類繁多，每一種服務(wù)都有各自的特點，整個服務(wù)過程都十分細(xì)膩，做到為客人著想，一切以滿足客人的需要為目標(biāo)。如以周到復(fù)雜著稱的法式服務(wù)，以速度快為代表的美式服務(wù)，還有俄式及英式服務(wù)等，都是很典型的優(yōu)質(zhì)服務(wù)的代表。與此同時以西餐服務(wù)為主的許多大型飯店，已逐漸向規(guī)?；?、集 團(tuán)化方向經(jīng)營，并迅速向國外擴(kuò)展，使自己的餐飲服務(wù)有更深遠(yuǎn)的影響。另外受到經(jīng)濟(jì)全球化的影響，其他國家特別是亞洲地區(qū)國家的餐飲服務(wù)同樣受到世界餐飲界的關(guān)注，也獲得了人們的喜愛。如講究色彩和味道的日式服務(wù)，回旋壽司、味千拉面、千百味早已被人們所熟知，各大知名飯店內(nèi)也都設(shè)有專門的日本餐廳；隨著旅游業(yè)的發(fā)展，廣告及影視劇的宣傳，韓式服務(wù)也進(jìn)入了我們的生活，其服務(wù)細(xì)膩講究，更注重菜肴的營養(yǎng)，同樣獲得人們的認(rèn)同。除此之外，熱帶地區(qū)如馬來西亞、泰國的餐飲服務(wù)業(yè)也在不斷地發(fā)展，使餐飲服務(wù)呈現(xiàn)多樣化的趨勢。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速的增長，城鄉(xiāng)居民收入明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。2004年，我國全年餐飲業(yè)銷售額達(dá)到8886.8億元。因此，我國餐飲業(yè)的前景看好，在為了的幾年內(nèi)，我還餐飲業(yè)銷售模式將向多元化發(fā)展，隨著人們對健康營養(yǎng)的飲食新時尚的追求，綠色餐飲也將成為一種餐飲消費時尚。餐飲服務(wù)創(chuàng)新 1.餐飲服務(wù)的內(nèi)容餐飲服務(wù)眾往往會出現(xiàn)這樣的問題，按照規(guī)范的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作，但卻達(dá)不到預(yù)期的服務(wù)效果，也不能滿足客人的需要，其原因在于對餐飲服務(wù)的內(nèi)容了解還不夠深刻。餐飲服務(wù)的內(nèi)容從性質(zhì)上分為兩種：（1）軟件服務(wù)餐飲服務(wù)的軟件服務(wù)指不以程序的形式呈現(xiàn)在客人眼前的內(nèi)在服務(wù)。其體現(xiàn)在企業(yè)文化、餐飲服務(wù)理念、餐飲服務(wù)的管理機(jī)制、餐飲服務(wù)的營銷上。企業(yè)文化是餐飲企業(yè)經(jīng)營的靈魂。一個餐飲企業(yè)沒有企業(yè)文化就等于沒有自己的特色，也沒有長足的發(fā)展和進(jìn)步，更談不上服務(wù)創(chuàng)新。所謂的企業(yè)文化是企業(yè)長期經(jīng)營活動中所形成的共同的價值觀念、行為準(zhǔn)則、道德規(guī)范以及體現(xiàn)這些企業(yè)精神的人際關(guān)系和規(guī)章制度、產(chǎn)品與服務(wù)等事項的物質(zhì)因素的集合。企業(yè)文化對餐飲服務(wù)的發(fā)展和創(chuàng)新具有十分重要的意義。企業(yè)文化決定餐飲服務(wù)的理念，而員工的餐飲服務(wù)理念對餐飲服務(wù)產(chǎn)生的是更直接的影響。每個餐飲企業(yè)都要有符合發(fā)展方向的服務(wù)理念，而服務(wù)理念的目的就是最大限度地滿足客人的需求。因此，體現(xiàn)企業(yè)文化的服務(wù)理念是關(guān)系到餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)的管理機(jī)制決定了餐飲企業(yè)是否能夠長期的生存下去，關(guān)系到企業(yè)整體的正常運作。管理機(jī)制主要可分為對人的管理和對餐飲產(chǎn)品的管理兩個方面。對人的管理就是對企業(yè)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，因為他們是企業(yè)與顧客直接接觸的因素之一，顧客從他們身上能夠感覺到企業(yè)文化及其服務(wù)意識；而另一方面就是對餐飲產(chǎn)品的管理，這是企業(yè)與顧客接觸的另一大元素。顧客根據(jù)產(chǎn)品的優(yōu)劣來對企業(yè)進(jìn)行評價，決定了企業(yè)是否能贏得顧客的忠誠，在競爭中立于不敗之地。餐飲服務(wù)的營銷是指餐飲經(jīng)營者為滿足顧客的需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)開展的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。而餐飲營銷的整個過程，是完全依賴于一整套營銷活動，不斷地追蹤顧客的需求文化，根據(jù)變化及時調(diào)整企業(yè)整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的各種需要，贏得顧客的忠誠。餐飲企業(yè)的營銷方針，決定著顧客利益與企業(yè)利益的協(xié)調(diào)者。

（2）硬件服務(wù)餐飲服務(wù)的硬件服務(wù)是指客人能夠看得到的，在服務(wù)過程中顯而易見的服務(wù)，同時也是軟件服務(wù)的表現(xiàn)方式。硬件服務(wù)包含的內(nèi)容很多，其核心內(nèi)容包括：菜肴的質(zhì)量、就餐的環(huán)境及服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。客人來飯店的主要目的是用餐，菜肴質(zhì)量的好壞直接影響到飯店的聲譽及經(jīng)濟(jì)利益。一個環(huán)境優(yōu)雅、設(shè)施齊全，并且餐飲文化能烘托出主題的飯店，必定會吸引客人的光顧。因為現(xiàn)今客人進(jìn)飯店就餐不僅僅是滿足果腹的需要，他們對飯店的設(shè)施裝潢、餐飲服務(wù)也是體現(xiàn)企業(yè)文化的一個主要方面。所以企業(yè)員工除了對不業(yè)務(wù)要熟練

掌握以外，更應(yīng)努力提高自身的素質(zhì)修養(yǎng)，不斷充實自己的知識，為顧客提供滿意周到的服務(wù)?？傊?，軟件服務(wù)和硬件安服務(wù)是組成優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的必要條件，是影響餐飲服務(wù)質(zhì)量的兩大因素，更是飯店生存和發(fā)展的物質(zhì)條件和精神條件。2.創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的關(guān)鍵（1）餐飲服務(wù)創(chuàng)新的含義創(chuàng)新是企業(yè)家向經(jīng)濟(jì)中引入的能給社會或消費者帶來價值的新事物，是一種商業(yè)行為。而創(chuàng)新成敗的標(biāo)準(zhǔn)是市場表現(xiàn)。因為事物一旦形成，即具有穩(wěn)定性，社會是復(fù)雜多變的，而事物的變動卻不靈活，于是社會變革的需要和事物之間產(chǎn)生矛盾，社會在變革發(fā)展時期，必須對自己已有的事物進(jìn)行變革，這便是創(chuàng)新。餐飲服務(wù)創(chuàng)新是指餐飲企業(yè)想要在激烈的市場競爭中處于不敗之地，必須在符合企業(yè)服務(wù)理念層次相對應(yīng)的經(jīng)營策略的同時，將創(chuàng)新當(dāng)作一種經(jīng)營決策在餐飲服務(wù)中加以重視、研究并且運用。餐飲服務(wù)創(chuàng)新是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費者帶來實惠、美食，即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給飯店帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇。（2）餐飲服務(wù)創(chuàng)新的意義隨著社會競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)想要長久的生存和發(fā)展，就必須對已有的服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展。① 服務(wù)產(chǎn)品的性質(zhì)決定了必須進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新產(chǎn)品生命周期理論指出，沒有一種產(chǎn)品是永遠(yuǎn)暢銷的，都有一定的時間期限。飯店服務(wù)產(chǎn)品也不例外，它是為滿足市場上消費者的需求而產(chǎn)生的，不同的消費者在不同的時期有著不同的消費傾向，過時的、不能滿足消費者需求的服務(wù)產(chǎn)品，自然而然會被市場所淘汰。市場競爭是殘酷的，消費者業(yè)越來越成熟，越來越挑剔，因此只有創(chuàng)造出適應(yīng)消費者的新服務(wù)，才會在社會競爭中占有一席之地。② 餐飲服務(wù)創(chuàng)新能夠滿足日益變化的市場需求創(chuàng)新是為了適應(yīng)消費者需求和消費環(huán)境的改變而進(jìn)行的。隨著全球化經(jīng)濟(jì)大眾，人們生活水平提高，消費也開始越顯多樣化和個性化。體驗消費是現(xiàn)代消費者日益追求的消費時尚，在這種新的消費背景下，餐飲服務(wù)的內(nèi)容和目的都發(fā)生了變化。所以餐飲服務(wù)創(chuàng)新，是讓客人在享受服務(wù)的過程中，體驗其難忘的用餐經(jīng)歷，這樣才能滿足日益變化的客源消費市場。（3）餐飲服務(wù)創(chuàng)新的內(nèi)容體系構(gòu)成餐飲企業(yè)創(chuàng)新涵蓋的內(nèi)容可以說是多方面的，包括：餐飲服務(wù)的經(jīng)營理念、管理機(jī)制、服務(wù)藝術(shù)、菜肴設(shè)計、營銷方式等。① 管理機(jī)制的創(chuàng)新餐飲企業(yè)規(guī)模的拓展及提升離不開企業(yè)文化的不斷建設(shè)和發(fā)展。然而企業(yè)文化的建設(shè)要靠員工共同努力，并且通過一定時間的企業(yè)形象建設(shè)，良好的精神風(fēng)貌塑造，及員工溫馨工程建設(shè)才能辦到，讓員工感到企業(yè)就是自己的依托，有一種歸屬感。② 經(jīng)營理念的創(chuàng)新餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，就要不斷調(diào)整經(jīng)營策略和經(jīng)營理念以適應(yīng)社會發(fā)展的需求。如杭州紅泥餐飲娛樂公司的經(jīng)營理念是“讓價格回歸合理，請百姓走進(jìn)紅泥”。這種經(jīng)營理念讓人有一種“面向社會、貼近市場、貼近百姓”的感覺。由此可見，餐飲服務(wù)的經(jīng)營理念創(chuàng)新不僅讓消費者感到實惠，還能給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會美譽度雙重效益。③ 服務(wù)藝術(shù)的創(chuàng)新餐飲服務(wù)內(nèi)涵不僅只是限于服務(wù)行業(yè)、服務(wù)技能，而是要經(jīng)過不斷的創(chuàng)新來完善和補(bǔ)充服務(wù)藝術(shù)。如分餐制這種服務(wù)藝術(shù)技能既培養(yǎng)消費者文明健康的飲食習(xí)慣，還能預(yù)防疾病的傳染，是應(yīng)對危機(jī)的科學(xué)方法。因為分餐服務(wù)涉及到就餐標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)搭配及服務(wù)行為和技能等多方面的要求。因此，服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)新是餐飲服務(wù)創(chuàng)新的一個重要環(huán)節(jié)。④ 菜肴設(shè)計的創(chuàng)新在菜肴上的創(chuàng)新必須符合現(xiàn)代消費者的口味、習(xí)慣和消費水平，以及社會整體的發(fā)展水平。菜肴的創(chuàng)新應(yīng)最大限度地滿足不同層次、不同群體的消費者需求，做到根據(jù)不同消費群體的要求來設(shè)計菜肴。如綠色菜肴設(shè)計，即選用有機(jī)原料，無農(nóng)藥和化肥的原料制作菜肴；文明衛(wèi)生、健康的菜肴設(shè)計，即制作符合本國居民飲食特點的菜肴；經(jīng)濟(jì)實惠的菜肴設(shè)計，即符合老百姓消費水平的菜肴。⑤ 營銷方式的創(chuàng)新營銷方式的創(chuàng)新是餐飲服務(wù)創(chuàng)新的一項重要內(nèi)容，關(guān)系到餐飲企業(yè)如何把餐飲產(chǎn)品推向市場，也決定餐飲產(chǎn)品將給企業(yè)帶來怎樣的聲譽，也為企業(yè)以后的發(fā)展指明了方向?，F(xiàn)如今營銷的觀念也從原來的以自我為中心的產(chǎn)品觀念、生產(chǎn)觀念和推銷觀念逐步向以滿足顧客需求為中心的市場營銷觀念發(fā)展，因為企業(yè)不能只著眼于眼前利益，而應(yīng)同時注意到長遠(yuǎn)利益。餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的重要組成部分，各種各樣的營銷方式必然會層出不窮，營銷之戰(zhàn)也有愈演愈烈之勢。3.餐飲服務(wù)創(chuàng)新存在的問題（1）創(chuàng)新內(nèi)容俗套，缺乏新意長期以來，餐飲業(yè)的創(chuàng)新有兩種“通病”：一是“跟風(fēng)”，看人家搞什么產(chǎn)品就跟著搞什么產(chǎn)品。如風(fēng)靡全國的“洋快餐”，肯德基和麥當(dāng)勞深受廣大消費者特別是青少年的喜愛，國內(nèi)眾多餐飲企業(yè)看中了這一市場，紛紛效仿。但這些餐飲企業(yè)只是在店面裝修、就餐方式等表面形式上模仿，但是內(nèi)在的企業(yè)文化、經(jīng)營理念及服務(wù)創(chuàng)意等方面完全沒有自己的特色，結(jié)果并沒有贏得消費者的關(guān)注，反而使消費者對外來文化更加肯定。這是中國餐飲業(yè)的一大弊端。如此盲目的模仿和過時俗套的創(chuàng)新，導(dǎo)致了三分之一的餐飲企業(yè)倒閉，三分之一持平，三分之一賺錢的局面。分析成敗的原因，那就是創(chuàng)新缺乏“新”意。（2）對客人的需求不了解，缺乏深入認(rèn)識國內(nèi)餐飲業(yè)在創(chuàng)新過程中大多只考慮到如何設(shè)計突出企業(yè)特色的菜肴及相關(guān)服務(wù)，卻很少考慮到消費者的因素。企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)推陳出新固然重要，但是創(chuàng)新的前提必須是建立自愛對消費者肯定的“創(chuàng)新”，才會適應(yīng)激烈的社會競爭，反之會在競爭中失敗。（3）對創(chuàng)新的投入缺乏準(zhǔn)確估算，可行性較差許多餐飲企業(yè)在創(chuàng)新過程中除了忽略消費者因素外，對中國的餐飲市場也缺乏正確的認(rèn)識，“新”意是有了，但是得不到顧客的認(rèn)同。餐飲服務(wù)創(chuàng)新是要有投入的，表現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)方面和人力資源方面。所以，要在投入和產(chǎn)出方面作出合理正確的經(jīng)濟(jì)預(yù)算和可行性分析，否則一旦創(chuàng)新策略失敗，會給企業(yè)帶來損失，影響企業(yè)的發(fā)展。但是目前在很多實行創(chuàng)新服務(wù)的飯店中，定價都比較高，一旦有價格低且服務(wù)水平同等的飯店出現(xiàn)，前者就會被淘汰，造成創(chuàng)新投資前功盡棄的局面；另一方面創(chuàng)意缺乏長遠(yuǎn)利益的考慮也是導(dǎo)致可行性差的原因。企業(yè)在“跟風(fēng)”的影響下做出的創(chuàng)意只看中眼前利益，最終只有被淘汰，甚至連創(chuàng)新的投入成本都無法收回。因此，餐飲服務(wù)創(chuàng)新既要符合消費者購買能力，又要符合我國餐飲市場的發(fā)展的要求。在短期內(nèi)能顯示出經(jīng)濟(jì)利益，長期內(nèi)保持住社會利益，這便是創(chuàng)新的目的所在。餐飲服務(wù)創(chuàng)新的對策

1.餐飲服務(wù)理念創(chuàng)新餐飲服務(wù)理念創(chuàng)新也是一個十分重要的環(huán)節(jié)。它是以企業(yè)文化的創(chuàng)新為前提，因為企業(yè)文化決定了服務(wù)理念。對于企業(yè)文化的創(chuàng)新必須要與時俱進(jìn)，深化企業(yè)文化建設(shè)理論與實踐，并聯(lián)系實際，堅持走自己的路。其實企業(yè)額為你好創(chuàng)新重在建設(shè)，既要分析現(xiàn)有的文化，又要提煉新的文化，又要打動員工參與未來文化的建設(shè)?？傊獛е种院愕膽B(tài)度不斷去深入、升華最終完成文化創(chuàng)新。如可以將中西餐飲文化很好地結(jié)合，既可以豐富餐飲文化的內(nèi)涵，又可以為創(chuàng)新營造良好的氛圍。只有這樣企業(yè)才能創(chuàng)新自己的文化，才能在發(fā)展與變革的社會中立于不敗之地。顧客在享受進(jìn)餐過程的同時，會受到酒店企業(yè)文化的感染，從中獲得精神方面上的享受。因此餐飲經(jīng)營者應(yīng)把自己的創(chuàng)新觀念大力地向社會推進(jìn)，做到讓顧客在進(jìn)餐之前就被文化所吸引，甚至是為感受企業(yè)文化而來到這里消費。對于附耳理念的創(chuàng)新也是服務(wù)軟件創(chuàng)新，是整個創(chuàng)新過程的關(guān)鍵之一，應(yīng)具體做到以下幾點：

（1）誠信經(jīng)營餐飲服務(wù)創(chuàng)新首先就應(yīng)倡導(dǎo)誠信經(jīng)營的道德理念，這樣才能讓消費者食之放心、食之健康、食之滿意，食中有樂，食中有獲。要做到：① 衛(wèi)生衛(wèi)生是餐飲服務(wù)最起碼也是最重要的因素。如果食物不衛(wèi)生，將會給消費者帶來很大危害。因此餐飲服務(wù)一定要讓消費者眼雖未見但卻心安。② 科學(xué)現(xiàn)代條件下，餐飲服務(wù)講究膳食營養(yǎng)的科學(xué)搭配問題。餐飲服務(wù)還應(yīng)在科學(xué)服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新。③ 價值貨真價實是餐飲服務(wù)美譽度的關(guān)鍵點，無論是消費者還是經(jīng)營者，都十分關(guān)心餐飲的價格問題。作為餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)換位思考，盡可能多為消費者著想，真正做到餐飲服務(wù)物有所值，為顧客帶來最大的實惠。（2）顧客是朋友隨著社會的不斷發(fā)展，消費者的消費習(xí)慣和消費心理也在不斷變化，不難發(fā)現(xiàn)“顧客就是上帝”這種傳統(tǒng)的服務(wù)理念已經(jīng)跟不上時代的潮流了，因為“上帝”與“百姓”，服務(wù)者與顧客之間有著不同的交流法則?；凇吧系邸崩砟畹囊?，在服務(wù)過程中，經(jīng)營者總是表現(xiàn)為盲目逢迎，與客人處在不平等的位置上，而我們所追求的和諧服務(wù)就成了空談。因此新的服務(wù)應(yīng)該以顧客是朋友作為服務(wù)理念，對待客人只有像老朋友那樣，才會讓他們感受到友情的溫馨，友情的珍貴，友情的深厚，這樣雙方的關(guān)系就能達(dá)到和諧。但是顧客不只是只有我們這一位朋友，他愿不愿意來，還要看我們之間的掛不能學(xué)是否勝過其他朋友。我們必須不斷創(chuàng)新，日日有提高，月月有改進(jìn)，才會讓他感受到我們這位朋友的存在。2.餐飲經(jīng)營機(jī)制創(chuàng)新要想在管理機(jī)制上有所突破，就要把對人力資源和餐飲產(chǎn)品管理之間的關(guān)系處理好。因為餐飲產(chǎn)品是通過人來生產(chǎn)出來的，餐飲不合格的原因最終還是要歸咎到人的身上，所以對管理機(jī)制的創(chuàng)新，首先就是加大對企業(yè)員工的培養(yǎng)力度，光有熟練的業(yè)務(wù)技能是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，關(guān)鍵在于員工的自身素質(zhì)是否得到強(qiáng)化，只有合格的員工才能創(chuàng)造出合格的餐飲產(chǎn)品，合格的產(chǎn)品才能更好地體現(xiàn)出企業(yè)文化的內(nèi)涵。3.餐飲產(chǎn)品的設(shè)計創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品有機(jī)組成的因素有：服務(wù)環(huán)境、菜品、菜單、設(shè)施設(shè)備、服務(wù)藝術(shù)等內(nèi)容，需要不斷推陳出新，使餐飲產(chǎn)品更有新意。（1）環(huán)境設(shè)計的創(chuàng)新長期以來，餐飲的環(huán)境創(chuàng)新表現(xiàn)在重新裝修而輕個性展現(xiàn)上。真正有創(chuàng)意的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵在于“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”，為不同的客人群體創(chuàng)造的餐飲環(huán)境。如景觀座位、包廂座位、聚餐座位、情侶座位等。餐飲主題氛圍的的營造，要用不同的民族歷史文化、民俗文化來吸引顧客，營造個性突出的服務(wù)環(huán)境，使客人體驗全新的就餐環(huán)境。（2）菜品設(shè)計的創(chuàng)新傳統(tǒng)的菜肴已不是顧客的首要選擇了，目前健康美食和綠色餐飲已成為行業(yè)及顧客的重要選擇。這就要求我們餐飲企業(yè)和廚師要不斷創(chuàng)新，向顧客提供獨具特色、美味又營養(yǎng)的菜品。如推出將菜肴與點心相結(jié)合，中西餐相結(jié)合，葷素相結(jié)合，食物與藥物相結(jié)合，乃至水果與菜肴相結(jié)合等搭配來滿足不同顧客的需求；還可以以“舊菜新顏”來創(chuàng)造新菜品，如粵菜名菜“桂花魚翅”把一些傳統(tǒng)菜肴的制作方法加以改革，還有香港有名的“楊冠鮑魚”等。在選材時要考慮到健康營養(yǎng)的因素，滿足當(dāng)今健康飲食的需求。總之指導(dǎo)消費者“科學(xué)膳食，健康消費”是菜品創(chuàng)新的宗旨。（3）服務(wù)藝術(shù)的創(chuàng)新飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于餐飲服務(wù)人員，因為他們是服務(wù)活動的執(zhí)行者和飯店產(chǎn)品的生產(chǎn)者。對于餐飲服務(wù)的創(chuàng)新，要求服務(wù)人員不但要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具備豐富的文化知識，及細(xì)致的觀察能力和出色的溝通能力。（4）菜單設(shè)計的創(chuàng)新菜單起著飯店向客人傳遞信息的作用。在菜單的創(chuàng)新上，要將已有的書目式菜單設(shè)計得更合理，菜的類別一定要分清楚，并且醒目，便于客人點菜，也可將飯店新推出的菜點、飲料以懸掛海報的方式掛在飯店各處，或以書簽的方式擺在餐桌上以吸引顧客的注意。最后在菜單的設(shè)計和印刷上，要體現(xiàn)出飯店企業(yè)文化的特色，這樣顧客可在菜單上了解菜品、酒水的品種及價格，達(dá)到引導(dǎo)消費的目的，還可在菜單上感受到飯店的餐飲服務(wù)氣息和文化品位。（5）附加服務(wù)設(shè)計創(chuàng)新附加服務(wù)是餐飲一系列附耳中起到輔助作用的一種服務(wù)，它使整個餐飲服務(wù)顯得更完美。如顧客進(jìn)酒店就餐為他們提供停車服務(wù)；在飯店設(shè)書吧供客人隨意閱讀，以減少等候的時間；為帶嬰兒或小孩的顧客提供托管服務(wù)等。這些服務(wù)可幫助顧客在用餐的過程中減少很多的麻煩，同時還可以讓顧客感受到飯店的周到和熱情，從而有一種賓至如歸感。附加服務(wù)隨著餐飲服務(wù)的發(fā)展也在不斷完善和發(fā)展，這就需要服務(wù)人員不斷去了解和觀察顧客的更多需求，使附加服務(wù)也成為彰顯餐飲和諧服務(wù)的有效環(huán)節(jié)。4.員工培訓(xùn)創(chuàng)新創(chuàng)新是否成功，還是需要由員工來實現(xiàn)，因此管理者應(yīng)采取以下措施：（1）不斷強(qiáng)員工的服務(wù)意識在全面提高員工素質(zhì)的同時，要不斷強(qiáng)化員工的服務(wù)意識，使員工意識到自己的工作崗位在企業(yè)經(jīng)營中的重要作用。強(qiáng)化服務(wù)意識不僅限于服務(wù)員，飯店上下的全體員工都要認(rèn)識到優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐飲服務(wù)的核心，是贏得客源的重要因素。同時向員工強(qiáng)調(diào)服務(wù)的個性化，向員工灌輸企業(yè)服務(wù)理念具有十分重要的意義，它可使員工服務(wù)具有主動性，為企業(yè)的發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。

（2）對于不同的員工給予不同的培訓(xùn)和激勵餐飲企業(yè)各個部門人員學(xué)歷和能力都不同，因此，針對不同的員工就要給予不同的培訓(xùn)和激勵，如對于那些學(xué)歷高并且具有創(chuàng)新潛力的員工，就應(yīng)該多為他們開辟深造的機(jī)會，讓他們學(xué)到更多的餐飲知識，將來可以更好為酒店服務(wù)。為那些做出做出一定貢獻(xiàn)的員工，可以給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如升職、加薪及出國深造都可視為是很好的獎勵途徑。?）培養(yǎng)員工的團(tuán)隊合作精神在對員工的培訓(xùn)中，不僅要提高員工對工作的積極性，而且還要保證員工有團(tuán)隊的積極性。餐飲企業(yè)是由很多崗位組成的，各崗位就像緊密相連的齒輪，而團(tuán)隊的合作精神是取得良好經(jīng)營效果的關(guān)鍵。因此可以將不同能

力的員工合理搭配在一起工作，既可讓員工在合作的氛圍中相互學(xué)習(xí)，又能更好的掌握技能，建立良好的團(tuán)隊合作關(guān)系還能促進(jìn)全員的心理健康，更快達(dá)到企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。5.營銷方式的創(chuàng)新餐飲企業(yè)營銷方式的創(chuàng)新關(guān)鍵在于在餐飲市場上正確的位置，有了定位才能確定企業(yè)的營銷方式并且對營銷方式加以創(chuàng)新。對營銷方式的創(chuàng)新有很多：（1）顧客關(guān)系營銷意義在于“留住顧客”，就是培養(yǎng)忠誠顧客，給餐飲企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)利益。（2）文化營銷文化內(nèi)容是餐飲服務(wù)特色所在，一個餐廳從外觀建筑到內(nèi)部環(huán)境再到餐具、菜肴都能折射出文化氣息。（3）品牌營銷品牌是高質(zhì)量、高信譽、高效益及高市場占有率的象征，因此沒有品牌就沒有認(rèn)同感。（4）網(wǎng)絡(luò)營銷如今的社會已經(jīng)進(jìn)入了高信息時代，互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展為網(wǎng)絡(luò)營銷這種新型手段打下了良好的基礎(chǔ)，它的優(yōu)勢在于增強(qiáng)企業(yè)俞顧客間的互動性和感知性，為企業(yè)文化的宣傳打開了一個嶄新的空間。（5）餐廳營銷的特殊活動它是一種綜合型的餐飲產(chǎn)品，通過廣告宣傳來達(dá)到企業(yè)的經(jīng)營目的。如舉辦美食節(jié)就是很好的營銷活動。6.創(chuàng)新投入的科學(xué)預(yù)測前面提到一些餐飲企業(yè)創(chuàng)新可行性差的原因就是投入預(yù)測沒有做好。因此創(chuàng)新首先就是要考慮顧客因素，即市場因素。顧客是決定產(chǎn)品能否在市場上站穩(wěn)腳步的關(guān)鍵，在創(chuàng)新設(shè)計實施前，可進(jìn)行市場調(diào)查。從中調(diào)查其被接受的程度如何，同時吸取經(jīng)驗，再次給產(chǎn)品一個準(zhǔn)確的市場定位，綜合考慮它的發(fā)展前景。注意一定要從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，最后給產(chǎn)品一個能使顧客感到經(jīng)濟(jì)實惠的價格。服務(wù)的創(chuàng)新必須以滿足市場需求和消費需求為前提，那些與需求不合拍不對路的創(chuàng)新不論多好，都不具有生命力，因此飯店餐飲服務(wù)在創(chuàng)新時，必須對市場進(jìn)行超前預(yù)測、科學(xué)分析，這樣的創(chuàng)新才有價值，為企業(yè)和顧客創(chuàng)造更大的利益，最終達(dá)到和諧服務(wù)的要求和目的。任何一家餐飲企業(yè)的創(chuàng)新都是在擁有一定知名度和美譽度的前提下進(jìn)行的，因此在對餐飲服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新前必須把基本的服務(wù)做好，為創(chuàng)新打好基礎(chǔ)。時代在發(fā)展，社會在發(fā)展，餐飲企業(yè)要想獲得發(fā)展，就要有創(chuàng)新的意識。農(nóng)村創(chuàng)業(yè) 888.shgao.com luy

第二篇：餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略

餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略

▲ 服務(wù)語言創(chuàng)新語言是服務(wù)溝通必不可少的工具，經(jīng)過二十多年規(guī)范化管理的熏陶，酒店各部門內(nèi)部均已形成了一套規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)語言體系。但這種千篇一律的單調(diào)語言正受到挑戰(zhàn)，不少客人已明確表示對這種毫無新意的服務(wù)語言表示反感或厭煩。餐飲服務(wù)更多時候借助于語言進(jìn)行，因此實施服務(wù)語言創(chuàng)新應(yīng)是服務(wù)創(chuàng)新的重要內(nèi)容?！?服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新的關(guān)鍵在于餐飲經(jīng)營者應(yīng)突破純粹餐飲消費的觀念，追求餐飲內(nèi)涵的延伸，尤其是餐飲文化內(nèi)涵的拓展和延伸，只有這樣，服務(wù)創(chuàng)新的天地才會變得無窮寬廣?！?服務(wù)人員創(chuàng)新餐飲服務(wù)中，人員是服務(wù)的主體，其素質(zhì)高低直接影響服務(wù)質(zhì)量的高低，因此，酒店應(yīng)用新知識、新技術(shù)武裝員工，用高素質(zhì)員工創(chuàng)新的頭腦全方位服務(wù)于客人。如一些星級酒店中的主題餐廳，其服務(wù)人員不僅通曉基本的服務(wù)之道而且還是這一主題的專家，不僅能很好地為客人提供周到的服務(wù)，而且還擔(dān)當(dāng)了主題知識傳播者的角色，使消費者在普通的飲食中增長見識。▲ 服務(wù)過程創(chuàng)新消費不同的產(chǎn)品，客人會獲得不同的效用，以不同的消費過程來消費同一種產(chǎn)品，客人也可以獲得不同的滿足程度。既然消費過程的不同會影響客人消費的價格獲取量，那么，餐廳有責(zé)任也有必要改善客人的消費過程，并以此作為服務(wù)創(chuàng)新的重要內(nèi)容。實施服務(wù)過程創(chuàng)新，首先要認(rèn)識客人消費過程，即對組成餐飲消費過程的各項消費活動（如訂座、引位、點菜、桌邊服務(wù)、結(jié)賬等）予以鑒別；其次是要對消費過程進(jìn)行系統(tǒng)分析，即不僅要對每項消費活動發(fā)生的地點、時間、人員構(gòu)成和活動現(xiàn)狀進(jìn)行分析，而且還要深入理解客人是否具有改變活動現(xiàn)狀的需求和改變活動現(xiàn)狀的趨勢方向；最后要通過積極調(diào)整餐廳內(nèi)部的價值活動，幫助客人改善消費活動，使其在時間、地點、價格和方式等方面更為適合客人的需要。服務(wù)過程的創(chuàng)新將給酒店服務(wù)模式的創(chuàng)新帶來豐富的發(fā)展空間?！?服務(wù)組織創(chuàng)新組織體制是保持部門正常運行的載體。作為酒店餐飲，其組織模式往往與酒店整體組織模式有關(guān)，酒店應(yīng)探討如何;通過組織創(chuàng)新保持企業(yè)創(chuàng)新動力;這一基本課題。在一家酒店里，并不一定只選擇一種組織結(jié)構(gòu)，工作性質(zhì)、工作內(nèi)容互不相同的部門可以選擇不同的組織結(jié)構(gòu)，甚至在同一部門的不同工作層次中也可以有組織結(jié)構(gòu)圖的差別，以餐飲部為例，完全可根據(jù)經(jīng)營任務(wù)的輕重、從業(yè)人員的多少、服務(wù)范圍的大小，根據(jù)命令統(tǒng)一原則、分工協(xié)作原則、精簡高效原則，確定合理的組織結(jié)構(gòu)，對內(nèi)部崗位人員進(jìn)行優(yōu)化配置。致富網(wǎng)888.shgao.com luy

第三篇：餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案

餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案5篇

餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案1

一、產(chǎn)品推廣：

1、五月份以“瓜果飄香入菜來”健康菜肴推介;母親節(jié)媽媽菜套餐，2、六月份推出“清涼一夏”活動月及父親節(jié)套餐。

3、建議七、八月份開展“美味手札”，推出不同款式菜肴;

九月份推出團(tuán)圓月賞月活動。

4、建議十月份推出“蠔”情萬丈生蠔美食月活動、無“蟹”可擊美食月活動;十一月份推出冬日進(jìn)補(bǔ)燉湯系列、“烤烤你-一種熱辣辣的-”炭燒美食節(jié);

5、十二月份推出“家常菜也Spa”系列美食菜肴、“十大招牌菜”盛宴活動。

二、隊伍建設(shè)：

1、完善勞動用工制度、培訓(xùn)制度、提高員工整體素質(zhì)

(1)嚴(yán)格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工符合條件的擇優(yōu)錄取，保證招工的質(zhì)量。同時上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間挖掘人才、不斷充實隊伍。通過現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)經(jīng)驗的服務(wù)人員。

(2)完善培訓(xùn)制度，為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部管理人員首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性“、“實用性“、“時間性“的指導(dǎo)思想。其次成立培訓(xùn)小組，再三是制定培訓(xùn)方案，采取理論與實際相結(jié)合、以老帶新的方式分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展“推銷手冊“、“服務(wù)知識、技能“、“咨客服務(wù)規(guī)范“、“酒店管理知識“、“出品質(zhì)量“、“促銷業(yè)務(wù)知識“、“禮貌用語“、“安全衛(wèi)生知識“等培訓(xùn)。

(3)規(guī)范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產(chǎn)品，對推出的產(chǎn)品由廚師長定期做專項培訓(xùn)。

2、規(guī)范管理完善制度

(1)健全管理機(jī)構(gòu)由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門組成的質(zhì)量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實管理制度，實行對管理效益有獎有罰，提高管理人員的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。

(2)完善餐飲部的會議制度。會議包括每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執(zhí)行。

(3)建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作。每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證。并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。

(4)加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)環(huán)節(jié)多，一項工作的完成有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作。

(5)提高綜合接待能力。全面抓好服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、使接待能力提高。在做好各類社團(tuán)宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會接訂。

3、隊伍的穩(wěn)定：針對餐飲服務(wù)人員流動性較大的現(xiàn)狀，為穩(wěn)定酒店餐飲服務(wù)，建議。

(1)完善部門工作流程，降低員工工作強(qiáng)度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象。

(2)健全獎罰制度，對有培養(yǎng)前途的員工給予寬松的發(fā)展空間和晉升機(jī)會，使員工產(chǎn)生對酒店的歸屬感。

(3)加強(qiáng)員工培訓(xùn)使其在店期間學(xué)習(xí)到相關(guān)從業(yè)知識。

三、開拓經(jīng)營、發(fā)展增收渠道、擴(kuò)大營業(yè)收入：

隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈，定期的市場調(diào)查、經(jīng)營分析，準(zhǔn)確的市場定位，才能使我們的產(chǎn)品保持長久的市場占有率。

1、與當(dāng)?shù)鼗閼c公司合作，簽署互惠促銷協(xié)議，開拓我店婚宴信息來源發(fā)展增收渠道。

2、切實落實好每月美食推廣活動，通過系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

3、開展聯(lián)營活動，餐飲部與客房部等相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營。

4、全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。對員工灌輸公關(guān)意識和知識，與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日、客戶生日向關(guān)系戶電話問候。同時專人負(fù)責(zé)客戶資料的征集及補(bǔ)充，并于日常例會期間及時溝通。

5、作好重要假期餐飲促銷工作。

6、履行好定期市場巡查工作，對競爭對手的動態(tài)及時關(guān)注。

四、增強(qiáng)員工效益意識,加強(qiáng)成本控制：

1、強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強(qiáng)員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依據(jù)制度加強(qiáng)控制。

2、嚴(yán)格執(zhí)行市場詢價制度，保證原材料成本控制。

餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案2

一、酒店餐飲部現(xiàn)狀

餐飲部管理部門:餐廳部、廚務(wù)部

餐飲部人員：29人

餐飲部：餐廳服務(wù)員6人，餐飲經(jīng)理1人

廚務(wù)部：22人

管理架構(gòu)圖：

經(jīng)營面積：2860平米(二、三樓1400平米，一樓1460平米)經(jīng)營布局：12個包間，2個宴會廳，1個多功能廳，1個會議室運作方式：包廚制(營業(yè)額的12.5%)

--年營業(yè)額：329萬元

--年營業(yè)額：估計：520萬元，較上年增長58%

經(jīng)營現(xiàn)狀：

1、服務(wù)質(zhì)量有待提高;

服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，無迎客，無指引，無禮貌語

與客人吵架

宴席時服務(wù)員人數(shù)不夠

服務(wù)水平不專業(yè)，員工無積極性

2、菜品質(zhì)量需要提升;

菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時冷時熱，時咸時淡

菜品創(chuàng)新能力差

沒有看相

口碑差

散餐與宴席不能同時接待

3、餐廳環(huán)境需要改善;

冬天冷，夏天熱

包間墻紙有破損，漏水、下水堵塞等小維修較多部分包間燈光暗，裝修檔次要提高

4、餐飲部門之間協(xié)調(diào)性差;

各自為政，從未召開協(xié)調(diào)會議

餐廳與廚房員工之間經(jīng)常發(fā)生小摩擦

遇到大型宴會就手忙腳亂

營銷部全年基本沒有外出聯(lián)系客戶

小結(jié)：

優(yōu)勢：通過基礎(chǔ)改造酒店宴席接待能力增強(qiáng)，由原來的50桌提升到100桌。--年餐飲部營業(yè)額的增長主要來自一樓宴會廳的增

長。酒店原材料供應(yīng)商的供應(yīng)質(zhì)量與速度較穩(wěn)定。

劣勢：宴席口碑不佳，菜品沒有特色，回頭客比上年減少。服務(wù)質(zhì)量不佳，散餐基本無。員工積極性差，人難招，好員工難留，管理松懈，人心煥散。

二、201-年工作思路：

201-年工作方針：標(biāo)準(zhǔn)、宴會為主、外引內(nèi)聯(lián)、口碑致勝。

隊伍建設(shè)：餐飲部完善隊伍建設(shè)保證：包間1：1,宴會1：3配置

廚務(wù)部新增二樓散餐線一條

薪酬方案：工資按績效考核方案進(jìn)行，實行多勞多得。

(基本工資+業(yè)績獎+考核獎+工齡工資)比例：40%+40+20%=100%

1、按標(biāo)準(zhǔn)，抓好培訓(xùn)管理工作，打造優(yōu)質(zhì)口碑

質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。

按標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化服務(wù)員、廚師和管理人員的規(guī)范操作培訓(xùn)(餐具、桌椅、禮貌用語、服務(wù)流程等按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范)制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場管理，廚師出品必須在菜盤上用紙條標(biāo)注廚師編號。

通過培訓(xùn)提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。

完善與客人互動，對菜品與服務(wù)在評分卡上留言并評分。

對服務(wù)員與廚師的工資考核制度，與效益掛鉤，提高積極性

2、提升宴席的品質(zhì)與檔次

打造凱賓斯酒店筵席宴會文化、服務(wù)文化、經(jīng)營文化

舉辦酒店與賓客、市民互動的征集菜名、評選本店名菜活動

“走出去”組織廚師到省城或大城市參加各項美食推介活動

“引進(jìn)來”引入名廚或創(chuàng)新菜品提升酒店飲食文化

3、“外引內(nèi)聯(lián)”全員營銷，提升營業(yè)額

營銷部要走出去，針對民營企業(yè)客戶與團(tuán)體，及時拜訪

內(nèi)部員工聯(lián)系宴會及時予以獎勵

大膽引進(jìn)有潛在客戶的人才，在菜品提升同時確保散餐客源穩(wěn)步提升

餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案3

一、酒樓內(nèi)部管理方面：

1、廚房的運營管理

(1)根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定不同時期節(jié)假日餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進(jìn)。

(2)與廚房密切配合，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足客人需要。

(3)督促廚師長搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天掌握廚房食材供應(yīng)與準(zhǔn)備情況，與廚師長協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。

(4)督促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保生產(chǎn)安全。

(5)與出品部主管定期分析營業(yè)成本，制定成本控制計劃，并督促實施。

2、餐廳的管理

(1)制定食品的銷售毛利，嚴(yán)格控制好食品成本。

(2)編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

(3)開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)。安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計劃，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷提高員工服務(wù)意識、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。

(4)制定各級管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，以激發(fā)員工的士氣和積極性。

(5)組織服務(wù)技能競賽，展示員工服務(wù)技能水平。評選競賽成績優(yōu)良的員工加以獎勵，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識。

(6)加強(qiáng)各項服務(wù)設(shè)施用具維修保養(yǎng)工作，安排專人負(fù)責(zé)，專人管理，職責(zé)分明，明確設(shè)施、用具的檢查項目，定期、定時進(jìn)行檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，減少故障事故。

(7)抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進(jìn)行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會。

(8)開餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門主管召開班前推銷溝通會，了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清情況，以利更好地做好推銷工作。

(9)加強(qiáng)餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個舒適的用餐環(huán)境及提高服務(wù)工作效率。

(10)靈活安排服務(wù)人員班次，開市中加咳嗽鋇骺兀保證服務(wù)中的人手充足，確保服務(wù)質(zhì)量。

(11)加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督，強(qiáng)化走動管理，妥善處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開班后總結(jié)會。

(12)建立酒樓顧客意見收集制度，減少顧客投訴幾率，如設(shè)立賓客意見表、服務(wù)意見薄、出品意見薄等。根據(jù)意見反饋信息，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強(qiáng)餐前控制和餐中控制，提高服務(wù)質(zhì)量。

(13)定期組織召開餐廳管理人員行政會，解決當(dāng)前存在的問題，聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議。

(14)建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

(16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。

二、成本控制方面

1、制定能源費用(水、電、油、氣)管理制度，維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。

2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，每月統(tǒng)計，一月后參

考使用標(biāo)準(zhǔn)對節(jié)約能源的部門成績按百分比給予適當(dāng)獎勵。

3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念，鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能、節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

4、嚴(yán)格驗收把關(guān)，建立貨品入倉儲存制度，從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點-加工制作-服務(wù)出售-銷售收入，要求嚴(yán)格把好各個關(guān)口。

5、根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費的人數(shù)，根據(jù)計劃采購進(jìn)貨，避免貨物積壓，影響資金運作。

6、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程,抓好采購管理工作，杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員。

7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場調(diào)查，了解和掌握市場原材料的品種、價格變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格。

8、加強(qiáng)低值易耗品的使用管理，文具以舊換新方式進(jìn)行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

10、為便于控制成本，客用食品與員工用食品應(yīng)分開，有利于核算。

11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

12、培養(yǎng)員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調(diào)動后勤采購，工程等人員參與工作。

13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設(shè)置，減少不必要管理層次的設(shè)置。

14、將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各部門，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實行分部門領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異。

16、凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務(wù)部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。

18對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

19、進(jìn)貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發(fā)，野味江門酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，控制成本，提高價格競爭力。

20、導(dǎo)入“六?！惫芾砝砟睿Y(jié)合自身經(jīng)營實際，充分調(diào)動員工的自律性?！傲！逼湟x為：工作常研究，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營銷。

三、營銷方面：

1、受國家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的發(fā)展方向。

2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務(wù)定位，并督促大家實施。

3、對內(nèi)協(xié)調(diào)各部門意見、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團(tuán)體，企業(yè)搞好關(guān)系。

4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺、電視、報紙等)廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對目標(biāo)客戶群的宣傳力度。

5、餐廳設(shè)計宣傳手冊，對餐廳風(fēng)格、位置、電話號碼、餐位數(shù)、服務(wù)方式、營業(yè)時間、各式特色菜點等的介紹。

6、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售酒樓產(chǎn)品。

7、要提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮本酒樓婚慶場地硬件優(yōu)勢，增加婚禮現(xiàn)場的氣氛。

8、結(jié)合一年四季不時氣節(jié)飲食養(yǎng)生理念，推出適合時令的養(yǎng)生菜點

9、發(fā)掘烹飪原料，打出品牌菜點，提高菜點的質(zhì)量，創(chuàng)出本酒樓特色出品。

10、以綠色健康、無污染，無公害、保健為主題開發(fā)產(chǎn)品。

11、不同季節(jié)利用環(huán)境資源，創(chuàng)制特色筵席，如蠔宴。

12、與本地影樓、婚慶公司合作，增加酒樓婚宴。

13、充分調(diào)動員工的工作積極性，切實做好全員營銷，制定喜慶筵席獎勵提成方案，如本酒樓員工介紹喜慶酒席給予以相應(yīng)提成。

14、充分發(fā)揮有利資源，多推出果汁類飲品類、小食類等高利潤產(chǎn)品，對推銷的人員給予一定比例的提成。

15、了解到本土客群的飲食喜好，應(yīng)發(fā)揮本酒樓海鮮池的優(yōu)勢，應(yīng)以當(dāng)?shù)匾吧ｕr為主。

16、制作有宣傳本酒樓服務(wù)內(nèi)容的紀(jì)念品(火機(jī)、鑰匙扣)，如節(jié)日、生日等可以向客人或老顧客贈送禮品。

今后的工作中，將以此為基礎(chǔ)，根據(jù)酒樓的具體運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改進(jìn)。

餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案4

一、繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理工作，加強(qiáng)員工培訓(xùn)提高員工的整體業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

二、進(jìn)一步加強(qiáng)員工政治思想工作。

定期組織員工政治學(xué)習(xí)，不斷提高為師生服務(wù)的自覺性，做到禮貌待人，文明服務(wù)、熱情主動。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴(yán)防食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。

四、搞好食品采購、運輸、保管及日常食品衛(wèi)生管理工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐敗的食品，堅決不預(yù)采購，以防食物中毒。

五、搞好廚具、餐具的洗滌消毒工作，食具要做到每餐消毒，并保證在存放上餐具和食品分開，預(yù)防交叉感染。

六、要保證粗加工按照操作規(guī)程運行，做到先洗后切，做到售飯臺食品擺放要美觀、整潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。

七、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤點及有關(guān)事宜。

八、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。

九、正確處理各層餐廳人員之間的工作關(guān)系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。

十、所采購的物品必須經(jīng)食堂庫管中心驗收員和餐廳經(jīng)理同時驗收合格后在發(fā)票上簽字方能交給會計報銷。

十一、采購伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資，必須報管理室批準(zhǔn)后方可采購。

十二、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無差錯，安全無事故。

十三、上班時間要穿戴好工作服，工作時間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜。

要定期洗澡。理發(fā)，不得留過長指甲。對于分給個人的衛(wèi)生區(qū)，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對餐廳大的清理任務(wù)周五由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面清理，使餐廳始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

十四、要進(jìn)一步完善目標(biāo)管理制度及各項制度建設(shè)，要進(jìn)一步完善考核辦法。

十五、以改變服務(wù)方式，提高服務(wù)意識為突破口，把改善食堂飲食、強(qiáng)化飯菜質(zhì)量為重點，抓真抓實。

十六、充分發(fā)揮伙管會的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。

十七、全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，為了保證餐飲工作的全面開展，我們有信心遵守好學(xué)校各項規(guī)章制度，注意節(jié)約，把工作落到實處，為樹立良好的整體形象作出應(yīng)有的努力。

餐飲服務(wù)創(chuàng)新活動方案51、餐飲部服務(wù)安全管理

在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。

2、廚房生產(chǎn)安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。

廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。

廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。

3、食品儲存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應(yīng)做好驗收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。

四、食品銷售衛(wèi)生管理

餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

銷售的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。

第四篇：酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳布置

? 餐廳標(biāo)志是否醒目、完好、美觀、干凈？

? 門是否完好、干凈？門上的各種金屬物是否光亮、無銹跡？ ? 門開關(guān)是否自如？玻璃是否干凈、無破損？ ? 窗子是否完好、干凈？油漆有無脫落？ ? 窗簾是否完好、干凈、掛放端正？/ ? 窗簾掛鉤是否完好、干凈、使用正常？ ? 墻紙是否干凈，無破損、無剝落？ ? 天花板是否干凈、完好？ ? 地毯是否完好、無污跡、平整？ ? 各種燈具是否安裝穩(wěn)固、安全、端正？ ? 各種燈具放置位置是否合理？ ? 各種燈具是否完好無損、清潔無塵？ ? 各種燈具的明線是否放置在安全的位置？

? 各種裝飾品如字、畫、圖片、工藝品等是否掛放的位置合理、端正整齊，完好干凈并給人以（新穎）的印象？ ? 各種裝飾品選擇的是否合理？ ? 餐廳的色調(diào)是否協(xié)調(diào)？ ? 餐廳的設(shè)備風(fēng)格是否統(tǒng)一？

? 各種盆景、花木是否新鮮，有無枯敗葉？

? 盆養(yǎng)花木是否干凈？花盆是否完好？盆中土壤有無異味和蟲子？ ? 各種花木是否定期修剪或更換？

? 餐廳內(nèi)水池、魚缸是否美觀、完好、干凈？水是否干凈？ ? 空調(diào)是否完好、是否保證規(guī)定的溫度和干濕度？ ? 空調(diào)濾網(wǎng)是否清潔？ ? 空調(diào)噪音是否大？ ? 背景音樂音量是否適宜？ ? 播放的音樂是否適宜？

? 餐廳內(nèi)所有家具、用具、餐具是否有統(tǒng)一規(guī)格？ ? 餐廳內(nèi)桌椅是否完好、干凈？ ? 餐廳內(nèi)桌椅放置是否安全、穩(wěn)固？ ? 餐廳內(nèi)桌椅擺放是否美觀？

? 臺布大小是否合適？臺鋪的是否正確？ ? 臺布是否干凈、無破損、燙平整？ ? 臺布色調(diào)是否與餐廳色調(diào)和諧？

? 擺臺時是否放置口布？口布是否干凈、完好、燙平整？ ? 工作臺（柜）是否干凈完好？ ? 工作臺（柜）放置位置是否合理？

? 餐廳內(nèi)外各種張?zhí)锸欠窀蓛?、完好、端正、美觀？ ? 桌面上是否擺放鮮花？花瓶、鮮花規(guī)格式樣與臺面是否協(xié)調(diào)？

? 桌面上是否放置桌號牌？桌號牌是否完好干凈？ ? 各種調(diào)料裝放是否合適？

? 桌面有無煙缸和？煙缸、是否完好、干凈？ ? 工作臺面放置的用品是否干凈完好？ ? 屏風(fēng)是否完好、干凈？

2、洗手間

? 洗手間的各種設(shè)備是否完好、清潔？

? 少手間內(nèi)凈手巾（紙巾）、香皂（皂液）、衛(wèi)生紙是不齊全、干凈？ ? 這些用品是否保證正常更換？

? 洗手間排風(fēng)是否良好？烘手器是否完好、干凈、使用正常？ ? 烘手器是否噪音過大？

? 洗手間地面、四壁、天花板是否完好清潔？ ? 洗手間內(nèi)溫度是否適宜？ ? 洗手間有無異味？

? 洗手間紙簍（筒）、便池、洗手盆是否完好、干凈？ ? 洗手間鏡子是否完好、明亮？

? 洗手間給排水系統(tǒng)是否完好，有無堵塞和滴漏？ ? 洗手間各種燈具是否完好、干凈、使用安全？ ? 廁位的護(hù)板是否干凈、完好？ ? 廁拉的插銷是否干凈、完好？ ? 恭桶是否完好、干凈？ ? 衛(wèi)生紙托架是否完好、干凈？

? 衛(wèi)生紙托架是否使用正常？是否有衛(wèi)生紙？

? 男女間指示牌子是否明確、醒目、干凈、完好、擺放端正？ ? 女洗手間是否有專用的衛(wèi)生箱？ ? 少手間洗手臺面是否完好、干凈？

3、餐廳服務(wù)員

? 服務(wù)員是否近飯店規(guī)定著裝？ ? 是否掛胸章？

? 胸章是否完好、干凈、正規(guī)？ ? 領(lǐng)班與服務(wù)員的服裝有無區(qū)別/ ? 工作服是否清潔、完好、挺括？

? 襯衣、領(lǐng)帶，領(lǐng)花、鞋、襪、外套是否統(tǒng)一、適體？ ? 圍裙是否干凈平整？穿著是否統(tǒng)一？

? 工作服的顏色、式樣與餐廳色調(diào)、格調(diào)是否辦調(diào)？

? 男服務(wù)員有無留長指甲、蓄胡須？女服務(wù)員有無留長指甲、染指甲？ ? 男服務(wù)員的發(fā)型是否得體？頭發(fā)是否干凈？是否梳整齊？ ? 女服務(wù)員上崗時是否佩帶耳環(huán)、手鐲、項鏈等飾物？ ? 服務(wù)員化妝是否得體？

? 服務(wù)員有無使用氣味過濃的香水？ ? 是否做到說話輕、動作輕、走路輕？

? 是否實行站立服務(wù)？站立姿勢是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定？ ? 是否按規(guī)定時間站立在指定的位置迎接客人。? 是否使用敬語服務(wù)？ ? 是否微笑服務(wù)、親切待客？

? 是否做到不抓頭、搔癢、控鼻子、修指甲、吸煙？ ? 有無工作時精力不集中、扎堆聊天的情況？

? 對客人答主否做到回答清楚，簡潔客氣，有無不負(fù)責(zé)任地作答？ ? 是否有議論、高笑客人和模仿客人的動作？ ? 有無暗示客觀存在付小費？ ? 有無在工作時間打私人電話？

? 有無在工作時間吃東西、靠墻休息、坐客椅？ ? 行走時是否做到主動避讓客人? ? 工作時發(fā)生不慎,是否能冷靜處理?

4、開餐服務(wù)（零點餐廳）

? 中餐、擺臺是否正確？符合標(biāo)準(zhǔn)？

? 每樣餐具是否干凈、無破損、無指印、無水痕？ ? 是否準(zhǔn)備好足夠的備用餐具和各種用品？

? 服務(wù)員是否了解餐廳供應(yīng)的各種菜肴、酒水、飲料的名稱、特點和價格？ ? 客人到不前，是否做到仔細(xì)檢查開餐前的各種準(zhǔn)備工作？ ? 帶位員是否站立在餐廳門口，向客人表示“歡迎光臨”？ ? 帶位員是否將客人引到預(yù)定或適當(dāng)?shù)奈恢茫?? 服務(wù)員是否向客人問候并拉椅讓座？ ? 拉椅讓座的次序是否正確？

? 是否及時遞上香巾？是否符合操作標(biāo)準(zhǔn)？

? 是否適時地幫助客人鋪餐布，放到合適的位置上？是否符合操作標(biāo)準(zhǔn)？ ? 根據(jù)客人就餐人數(shù)是否及時添加或撤走桌上用具用品？

? 是否及詢問客人用何種飲料，并替客人斟飲料？操作是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)？ ? 樣菜是否能使客人迅速了解餐廳的特點及風(fēng)味菜？ ? 接受客人點菜時，站立位置和姿勢是否恰當(dāng)？ ? 對不熟悉本餐廳風(fēng)味的客人，是否推薦點菜？ ? 客人點完菜后，是否重敘一遍？ ? 是否為客人及時內(nèi)上第一道熱菜？ ? 上菜的速度是否適當(dāng)？

? 涼菜和熱菜的溫度是否符合規(guī)定？ ? 每道菜的式樣是否美觀？

? 每道菜的質(zhì)量和數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？

? 上菜（湯）是否按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；動作是否熟練、準(zhǔn)確？ ? 菜盤和湯盆擺放的是否正確、美觀？

? 上每一道菜時是否放了合適的公用具，以便客人分菜？ ? 對不用筷子的客人，是否主動放置一副刀叉供客人選用？ ? 是否向客人介紹每一道菜肴和食品的名稱？

? 是否準(zhǔn)確回答客人對菜肴和食品的詢問？ ? 是否適時征求客人對菜食的意見？ ? 是否適時更換骨碟、毛巾及煙缸等？

? 是否經(jīng)常觀察客人的活動，隨時主動上前服務(wù)？ ? 服務(wù)員有無對客人舉手看不見或不注意的情況？ ? 是否適時的換煙灰缸？

? 更換煙灰缸時，是否符合動作規(guī)范？ ? 當(dāng)客人吃完一道菜，是否及時撤下剩盤子？ ? 撤下盤子時是否征求客人意見？ ? 撤下盤子后是否當(dāng)著客人面刮盤中剩物？

? 客人用餐時不慎將飲料和食品灑在餐桌上，服務(wù)員是否立即不清理餐桌，用一張干凈的餐巾將弄臟處蓋??？

? 對客人投訴，是否認(rèn)真聽取，并誠懇贊同客人的合理意見？ ? 對客人投訴，如條件許可，是否立即采取措施糾正工作中的偏差？ ? 上水果和甜食前是否為每位客人擺上必要的用具？ ? 客人用餐完畢，是否及時遞上香巾？ ? 是否及時通知收款員準(zhǔn)備賬單？ ? 賬單交給客人時，是否使用收銀夾？

? 是否將賬單放在付賬客人的左前方，賬單面朝下？ ? 服務(wù)員收款后是否向客人致謝？

? 將找頭交給客人，是否用硬幣壓住紙幣，并再次向客人致謝？ ? 客人就餐完畢，是否為客人拉椅送客并致謝？

? 客人離開餐廳，服務(wù)員是否在規(guī)定時間清理好餐桌，做好迎接新客人準(zhǔn)備？

5、輔助服務(wù)部分（1）對廚房的檢查

? 每個廚師是否按飯店規(guī)定著裝？ ? 配菜秤是否準(zhǔn)確？

? 切片機(jī)、拌料機(jī)是否運轉(zhuǎn)正常？ ? 灶頭及廚房照明設(shè)備是否完好？

? 廚房各類工作臺及烹調(diào)工具是不齊全、完好？ ? 加熱爐上方的吸煙濾罩是否定期清掃？ ? 廚房里是否備來滅火機(jī)？ ? 電源插座是否完好安全？ ? 廚房的地面、墻面是否干凈？

? 廚房里的器具和其它用品是否干凈而且完好？ ? 不銹鋼器械的保養(yǎng)和衛(wèi)生是否合要求？

? 煎炸機(jī)的內(nèi)部和外沿有無油垢；煎炸機(jī)中的油是否干凈、是否每天過濾兩次？ ? 大鍋的衛(wèi)生是否符合規(guī)定？ ? 濾網(wǎng)架和濾器是否干凈？

? 工作臺是否干凈，臺面的格架放得是否整齊？ ? 通風(fēng)罩是否干凈？

? 儲食器內(nèi)外是否干凈（包括器內(nèi)冰淇淋和其他食品）？ ? 食用冰是否符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？

? 每次使用完畢后，冰淇淋洗勺水是否更換？ ? 微波灶的內(nèi)部和外部是否干凈？

? 烹飪器具是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如鍋、爐子等）？ ? 切片機(jī)、攪拌機(jī)是否衛(wèi)生？ ? 放刀抽屜是否整潔？ ? 重量秤是否準(zhǔn)確、干凈？ ? 土豆刮皮是否干凈？ ? 洗菜機(jī)是否干凈？

? 洗菜池是否干凈，是否每天沖洗去膩？ ? 洗菜籃子是否干凈？

? 冷器皿外表、上面、底部、邊壁、架子是否清潔衛(wèi)生？ ? 冷器皿的氣味是否正常？

? 冷器皿是否備有溫度計，溫度是否介于——冷菜：0℃至5℃，配料？5℃至9℃？ ? 冷菜擺樣是否美觀，是否符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？ ? 飲料擺放是否正確？

? 野味銷售是否有專門的規(guī)定，內(nèi)容是否全面？ ? 洗碗機(jī)、進(jìn)碗臺、出碗臺是否衛(wèi)生？ ? 碗櫥柜、懸櫥及玻璃器皿柜是否干凈？ ? 洗碗間地面、墻面、瓷是否清潔？ ? 洗碗機(jī)漏水孔是否干凈、無堵塞？

? 垃圾桶內(nèi)是否放了垃圾袋、垃圾箱是否干凈（外表），氣味是否濃烈？ ? 裝備用器具的托盤是否干凈？

? 備用器皿及備用小工具是否干凈并擺放整齊？ ? 洗杯機(jī)是否整潔衛(wèi)生？ ? 洗碗設(shè)備是否完好？（2）倉庫檢查

? 倉庫地面是否定期的打掃？

? 磅秤是否干凈，倉庫內(nèi)鼠類及蟑螂是否絕跡？ ? 所有倉庫是否有鎖？ ? 倉庫的照明設(shè)備是否完好？

? 冷庫是否指示在規(guī)定的溫度上（-18℃或低于此度數(shù)）？ ? 冷庫的覆霜是否太厚，是否注意了化霜的時間？ ? 冷庫地面、墻面、貨架、門是否干凈、衛(wèi)生？ ? 冷庫貨物堆碼是否合理，是否有利于清倉盤點工作？

? 檢查入庫的時間是否合適，貨物的入庫時間與復(fù)核時間是否相符？ ? 冷庫（零上）溫度計是否指示在規(guī)定的溫度上（0℃至5℃之間）？ ? 冷庫（零上）入口門、貨架、地面、墻面是否干凈，氣味是否正常？ ? 冷庫（零上）的貨物堆碼是否正確，使用的器皿是否干凈（如桶、盤等）？ ? 已化凍食品（或正在化凍食品）看上去是不可食，是否將它們按正確的方法放在網(wǎng)

架上了？

? 冷庫（零上）中不同的貨物是否按不同的類別堆放了（如奶制品類、肉類、腸類等）？ ? 速凍柜的外表、內(nèi)部（壁、板、層、門）是否清潔，貨物擺放是否正確？ ? 冰霜中貨物擺放是否正確，使用的器皿是否干凈？

? 化凍食品擺放是否正確，看上去是否可食，是否放在網(wǎng)架上了？

6、糕餅房的檢查： ? 糕點烘爐是否清潔？ ? 攪拌機(jī)是否清潔、完好？

? 面板工作臺及一般工作臺是否干凈、衛(wèi)生？

? 冰霜是否整潔（包括外觀和內(nèi)部），冰霜里的物品是否能夠食用？ ? 點心房內(nèi)地面及墻面是否干凈，物品架是否干凈并擺放有條理？ ? 糕點成開機(jī)、模尺是否清潔衛(wèi)生，可用？

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場十查內(nèi)容

餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場十查內(nèi)容 王選平

副主任醫(yī)師

天津市濱海新區(qū)食品藥品監(jiān)督所 許可證和健康證明：許可范圍、有效期、從業(yè)人員持證上崗； 索證索票建臺帳：證票齊全、資質(zhì)臺帳、進(jìn)貨臺帳、購物憑證等建立完善； 庫存食品質(zhì)量：食品標(biāo)識齊全、是否過期、是否變質(zhì)、分別存放等； 加工過程衛(wèi)生：原料、半成品、成品順序操作；清洗干凈、防止污染、燒熟煮透、菜品留樣等； 生熟食品分開：生熟食品分開存放，生熟工器具分開使用； 食品添加劑使用：專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用 臺帳； 涼菜間“無?！保簩ｉg制作、專人加工、專用冷藏、專用工具、專用消毒； 四防設(shè)施：防蠅、防鼠、防蟑、防污染的各項設(shè)施齊全、運轉(zhuǎn)正常； 餐具消毒：設(shè)施、操作、感官檢查、保潔；并做到干凈無塵等。垃圾處理：餐廚垃圾密閉存放、定點處理、及時清運、嚴(yán)禁過夜。

此外，還應(yīng)查：

食用油：索證索票建臺帳、標(biāo)識齊全、清晰； 2 廚房表面清潔：墻壁、地面、天花板、門窗等和設(shè)備、設(shè)施等物體（品）表面應(yīng)干凈整潔、無塵無土、無廢棄物、無積水、無油污。一次性塑料餐盒：生產(chǎn)許可證（復(fù)印件）、購物發(fā)票（或憑證）、包裝上、說明書上應(yīng)有明確標(biāo)注QS標(biāo)志、建立健全一次性塑料餐盒的索證、驗貨和臺帳制度、一次性餐盒應(yīng)有獨立包裝，離地離墻存放。一次性筷子：生產(chǎn)許可證（復(fù)印件）、購物發(fā)票（或憑證）、包裝上標(biāo)識齊全、建立健全索證、驗貨和臺帳制度。