第一篇：真功夫中式快餐餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略管理分析

真功夫中式快餐餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略管理分析

作者：

與西餐餐飲業(yè)對比來說，中式餐飲業(yè)有著更為深遠的歷史背景和文化來源，以及更加廣闊的市場前景。但中式餐飲業(yè)卻很難做強做大，這也是一直困擾中國餐飲業(yè)的難題。然而有一家中式餐飲品牌卻不斷擴張，成長非常迅速，這就是真功夫。

一、真功夫的發(fā)展背景與環(huán)境

1）歷史環(huán)境

50多年前，當美國人雷·克拉克創(chuàng)建了麥當勞體系公司時，誰也沒有想到今天的麥當勞可以發(fā)展成為全球最龐大、最著名的食品服務(wù)零售商，麥當勞連鎖餐廳分布全世界120多個國家和地區(qū)，店鋪數(shù)量超過3萬家，麥當勞和可口可樂從某種意義上也成了當代美國文化的標志。1987年，“肯德基”首家連鎖餐廳落戶中華大地，1990年“麥當勞”連鎖餐廳開始在中國遍地開花，兩大國際餐飲巨頭占據(jù)了中國餐飲市場的20%的市場份額。真功夫創(chuàng)店之初中式餐飲行業(yè)并沒有領(lǐng)跑者，中式餐飲業(yè)發(fā)展很困難，而西餐餐飲行業(yè)卻在國內(nèi)發(fā)展迅猛，可謂是“內(nèi)憂外患”

2）真功夫的歷程

1994年4月14日，第一家“168蒸品快餐店”開業(yè)了，主營蒸飯、蒸湯和甜品。

1994年11月份，“168”第二家分店開業(yè)。1995年初，“168”第三家分店開業(yè)。

1997年意味著“一路發(fā)”的“168”快餐店改為“雙種子”快餐店。2004年“雙種子”快餐店改名為“真功夫”快餐店。

經(jīng)過十幾年的努力，真功夫獲得了長足發(fā)展。2006年6月，榮獲中國烹飪協(xié)會評 出的“2005年度中國快餐企業(yè)20強”，“真功夫”位居本土快餐品牌第一位。同年 榮獲“中國快餐十佳品牌企業(yè)”稱號。2007年8月，榮獲“品牌中國金譜獎—— 中國餐飲行業(yè)年度十佳品牌”獎項。2008年12月20日，由《21世紀商業(yè)評論》、《21世紀經(jīng)濟報道》主辦的第四屆商界思想論壇及最佳商業(yè)模式頒獎盛典上，真 功夫榮獲2008最佳商業(yè)模式獲獎企業(yè)十強。

目前，真功夫餐飲管理有限公司是中國直營店數(shù)最多、規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)之一。

3）真功夫的企業(yè)文化。

①豐富和發(fā)展人類餐飲文化

②真功夫認為，要想打造全球品牌，在占據(jù)了足夠的國內(nèi)市場后，就要開始 制定更長遠的國際營銷計劃，把品牌推向世界。只有讓更多海內(nèi)外顧客接觸到真 功夫品牌，感受中式快餐龍頭企業(yè)的品質(zhì)及服務(wù)，才能為真功夫建立國際性品牌 形象。

③作為全球第一家實現(xiàn)“標準化”的中式快餐企業(yè)，真功夫率先將餐廚分離，創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳 操作標準化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方面，全面與國際標準接軌。

二、真功夫的發(fā)展戰(zhàn)略。

如今麥當勞發(fā)展成為全球最龐大、最著名的食品服務(wù)零售商，麥當勞連鎖餐廳分布全世界120多個國家和地區(qū)，店鋪數(shù)量超過3萬家，麥當勞和可口可樂從

某種意義上也成了當代美國文化的標志。

麥當勞能夠取得如此輝煌成功，很大程度上取決于采用了全新的連鎖經(jīng)營模式。

連鎖經(jīng)營是指一個企業(yè)（或企業(yè)集團）以同樣的方式、同樣的價格在多處同樣命名（店鋪的裝修及商品陳列也差不多）的店鋪里出售某一種（類、品牌）商品或提供某種服務(wù)的經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營是把社會化大生產(chǎn)的分工理論運用到商業(yè)領(lǐng)域里，分工明確，相互協(xié)調(diào)，形成規(guī)模效應(yīng)?，F(xiàn)代連鎖經(jīng)營造就了麥當勞、肯德基、漢堡王、必勝客、德克士等國際連鎖餐飲品牌的誕生。

中式快餐難得做強做大不外乎這幾個原因：①沒有招牌菜。目前，一些中式快餐店還存在著經(jīng)營品種過多、特色不突出等問題。經(jīng)營的品種多，固然可以滿足更多的消費者在口味上的差異，但多而不精，難以形成優(yōu)勢產(chǎn)品和特色。②沒有統(tǒng)一的經(jīng)營管理模式。中式快餐菜式多樣，但口味主要是由廚師的手藝來決定，廚藝好的廚師能使門店多顧客，廚藝差的門店無疑門可羅雀。那么一家店的收入就的靠廚師來決定；每家分店的店員素質(zhì)又參差不齊，那么這樣的模式是不可行的。中餐之所以處于弱勢地位，最根本的原因就是缺乏標準化體系和核心管理能力，而洋快餐恰恰很好地解決了這兩方面的問題。③衛(wèi)生問題一直是餐飲行業(yè)需要高度關(guān)注的問題，隨著社會的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，隨著人們對于食品安全衛(wèi)生的重視，餐飲行業(yè)對安全衛(wèi)生工作的要求條件也越來越高，但是相對的中式餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生工作并未更上節(jié)奏?！芭K亂差”仍然是目前很多企業(yè)特別是大排擋式的餐飲企業(yè)需要克服的問題。這必定是中式餐飲企業(yè)的一大隱患，未來很多企業(yè)將會為此“埋單”。

1）“168蒸品快餐店”的創(chuàng)立時期——特色經(jīng)營

1994年4月14日，第一家“168蒸品快餐店”開店，主營蒸飯、蒸湯和甜品。起初并沒有發(fā)現(xiàn)很大的問題，由于注重出品真材實料、美味營養(yǎng)，吸引了眾多回頭客?？觳偷觊_張后，生意非常火爆。真功夫以經(jīng)營蒸飯、蒸湯、甜品等蒸制食品為主，當時主要考慮的是“蒸”這種烹調(diào)方式在嶺南有著悠久深厚的飲食文化傳統(tǒng)和廣泛的消費群體，同時“蒸”這種烹調(diào)方式能夠極大限度的保留原料的營養(yǎng)價值。

1994年11月開除第二家分店，1995年開出第三家分店，直到店面越開越多，原本隱藏的問題也慢慢開始暴露出來——沒有統(tǒng)一的管理模式。在“168”餐廳采用的是傳統(tǒng)的蒸籠來蒸制食物，因為廚師水平參差不齊，造成了食物口味、品質(zhì)有差別。

2）“雙種子”時期——標準化經(jīng)營

“沒有標準化就無法工業(yè)化，規(guī)模擴張也就成了無本之木”，標準化主要體現(xiàn)在產(chǎn)品標準化、服務(wù)標準化、流程標準化三大方面。不同于肯德基、麥當勞嚴格的工業(yè)化標準，全世界統(tǒng)一風(fēng)味，在中式快餐里難以完成標準統(tǒng)一化，要提供規(guī)格、口味、份量統(tǒng)一的產(chǎn)品更是困難重重。比如中國大陸不同地區(qū)消費者口味千差萬別，許多中餐產(chǎn)品不能提前預(yù)制加工，中餐飯餐口感與新鮮度不易保持等。服務(wù)標準化包括點餐、取餐、送餐等一些列服務(wù)。比如點餐收銀機安排，等餐時間安排，回收餐具安排等。服務(wù)標準化與人員資源管理直接相關(guān)，是否能建立起有效的人員調(diào)配與考核機制，直接決定服務(wù)質(zhì)量問題。此外還有流程標準化，包括對整個食品采購、物流配送和制作全環(huán)節(jié)的流程管理，對工作進行分解及有效配合，對每個環(huán)節(jié)的監(jiān)督與把關(guān)，都需要形成一系列科學(xué)化系統(tǒng)。

為此“真功夫”在華南理工大學(xué)教授的指導(dǎo)下，研制出了一套完整的“電腦

程控蒸汽柜”，巧妙運用蒸汽實現(xiàn)烹飪過程的同溫、同壓，因而幾乎是絕對的同一口味。這樣一來，“真功夫”攻克了中式快餐擴張的最大難題——標準化。同時真正實現(xiàn)的“千份快餐同一口味”。同時，真功夫在餐廳日常管理上也全面學(xué)習(xí)麥當勞的流程和店面管理經(jīng)驗。不斷將流程衡量進行細化，直至可以標準化;對員工進行標準化的培訓(xùn)，不僅對產(chǎn)品的操作程序作了規(guī)范，而且對每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸都作了規(guī)定，甚至細到衛(wèi)生打掃的每一塊區(qū)域動作都做了規(guī)范，方式、方法、標準程序一應(yīng)俱全。甚至員工的思維方式甚至是臉上的微笑都是統(tǒng)一的。真功夫開始了他的的標準化之路。不久之后，結(jié)合麥當勞的運營經(jīng)驗和自身特點，他把餐廳經(jīng)營的各個流程、工序全部細化成為具體的標準，形成9本手冊，貫徹到員工日常的培訓(xùn)和考核中去。

3）真功夫時期——品牌戰(zhàn)略升級

2003年，雙種子直營連鎖店已經(jīng)達到了近40家。但是在進入一線城市后，同樣的產(chǎn)品和管理在一線城市的市場反應(yīng)都比較平淡，這就直接導(dǎo)致在一線城市的經(jīng)濟效益低下。

經(jīng)過專業(yè)的研究和分析，雙種子雖然各方面資源都不錯，但從品牌的領(lǐng)先性、國際性等因素看，雙種子品牌不適合于大多數(shù)城市消費者追逐時尚生活品味的需求。經(jīng)過激烈爭論和慎重考慮，公司忍痛放棄品牌價值已高達幾千萬的“雙種子”，開始使用“真功夫”。麥當勞的“我就喜歡”、肯德基的“有了肯德基，生活好滋味”的口號體現(xiàn)的是快餐企業(yè)的品牌文化?？觳偷漠a(chǎn)品僅僅是競爭的基礎(chǔ)，但絕對不是競爭的制高點，因為快餐并非是簡簡單單滿足人們口腹之欲的餐點，更是凝聚了企業(yè)文化沉淀的載體，就如同服裝，不同品牌承載的文化底蘊導(dǎo)致了市場競爭的高下之分。真功夫?qū)V告標語改為“營養(yǎng)還是蒸的好”，體現(xiàn)的蒸的手法營養(yǎng)價值之高，同時一語雙關(guān)的打擊了西餐的油炸食品。真功夫重新設(shè)計了餐具，將飯碗加大加厚，顯得更大氣；筷子略加粗減短，有了一種別致的厚重感，新的品牌形象，品牌LOGO設(shè)計充分突出自己的個性，品牌代言人不同于麥當勞叔叔、肯德基上校，是一個武藝高強、體格健美、正氣凜然的功夫高手，他的眼神充滿力量，他的動作充滿張力，最大化體現(xiàn)了功夫文化強身健體、修煉意志的精髓，更加鏗鏘，更利于樹立中式快餐在人們心中的品牌形象。

三、真功夫發(fā)展戰(zhàn)略意圖

1)品牌策略:從真功夫企業(yè)改名歷程中不難看出，在推銷其品牌和產(chǎn)品的過程 中，真功夫企業(yè)抓住了顧客的喜好與心理需求。中國功夫源遠流長，深得中國人 的向往，功夫不僅是一招一式、一拳一腳，更是中國人不畏艱難、挑戰(zhàn)自我的精 神。在其品牌logo設(shè)計上，應(yīng)用了李小龍的人物形象，讓人印象深刻。

2）經(jīng)營策略:目前，真功夫提出了快速服務(wù)口號——“60秒到手”，真正做到 了“快”。

3）管理策略:后勤與店面分離管理，使得各道工序標準化；獨創(chuàng)電腦程控蒸 汽柜，實現(xiàn)無需出示、烹飪標準化；制定餐廳各級管理、工序操作、崗位流程標準，使餐廳操作有序且量化。

在成績的背后，真功夫從“蒸”到“中式米飯快餐”的品類戰(zhàn)略升級究竟有何戰(zhàn)略意圖？

1997年，真功夫創(chuàng)始人之一蔡達標與華南理工大學(xué)教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾中式快餐多年的標準化難題。2004年，第一家真功夫餐廳在廣州開業(yè)，以“營養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，受到關(guān)注健康、生活忙碌的消費者的喜愛。

發(fā)展至2007年，真功夫已經(jīng)在中式快餐連鎖領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位，但是菜單涵蓋米飯、面條、米線等各個品類，種類過多，缺少代表性品項。這導(dǎo)致品牌特點不突出，未能有效簡化顧客決策，無法給顧客留下深刻印象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多區(qū)域的消費者甚至認為真功夫是一個健身連鎖機構(gòu)或者武術(shù)培訓(xùn)機構(gòu)。

2008年，真功夫進行了戰(zhàn)略重整，首要的課題就是找到真功夫最值得聚焦的品類。從市場分化的趨勢來看，米飯快餐是中式快餐未來最具價值的品類，同時，米飯快餐占據(jù)真功夫總營業(yè)額的80%左右，具有良好的基礎(chǔ)。在真功夫當時的菜品中，香汁排骨飯全國銷售第一，遙遙領(lǐng)先于其他產(chǎn)品，同時，排骨也是最為大眾喜歡的菜品，適合全國性推廣。因此，真功夫決定進一步聚焦米飯，強化香汁排骨飯，將其作為真功夫的代表品項。

與其他中式快餐品牌相比，真功夫最大的優(yōu)勢在于解決了中式快餐標準化的難題和出餐速度慢的問題，而速度恰恰是快餐行業(yè)的根本屬性之一。因此，真功夫在聚焦米飯快餐品類、確定香汁排骨飯為代表品項的基礎(chǔ)上，確定了“快速”的品牌定位，向消費者公開承諾“60秒到手”，并以此指引真功夫的產(chǎn)品研發(fā)、門店選址、市場拓展等內(nèi)部運營的調(diào)整，從而促進真功夫形成整體競爭優(yōu)勢。

一個快餐品牌應(yīng)該在消費者心智中代表某種品類，還必須有自己的“招牌菜”作為代表品項。

圍繞這個戰(zhàn)略，真功夫進行了多項調(diào)整：調(diào)整菜單，將米線和面條從菜單中剔除；改變以前同時提供七八款湯品的做法，改為集中供應(yīng)一兩款最受歡迎的湯品；改變以前側(cè)重在休閑觀光區(qū)域開店的做法，改為集中于機場、車站、城市CBD等對出餐速度有需求的區(qū)域開店；在內(nèi)部運營上加強對出餐速度的考核，并以此為標準考核新品研發(fā)等內(nèi)部運營活動。通過聚焦米飯、聚焦快速，真功夫的運營水準進一步提升，為后續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

2010年4月7日，中式快餐行業(yè)首所企業(yè)大學(xué)——真功夫米飯大學(xué)正式成立。2010年4月，由中國烹飪協(xié)會首次發(fā)布的中國快餐50強榜單中，真功夫成為唯一入圍快餐前五強的本土快餐品牌，年銷售額已經(jīng)超過20億。

四、真功夫企業(yè)未來發(fā)展相關(guān)問題

目前,真功夫餐飲管理有限公司是中國直營店數(shù)最多、規(guī)模最大的中式餐飲 連鎖企業(yè)。從現(xiàn)狀看來真功夫的經(jīng)營模式是可取的，這種標準化，品牌化模式將 是未來中式餐飲行業(yè)擴張的開拓口，預(yù)計未來的快餐市場將（1）全球化擴張發(fā) 展。隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，跨國公司加快了在全世界范圍布局，設(shè)立連鎖企業(yè) 或集團進行跨國經(jīng)營。中國企業(yè)的發(fā)展壯大，也離不開全球的消費市場，走出國 門將是中國企業(yè)的必然選擇。（2）連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)不斷調(diào)整，元素不斷增加。（3）網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和電子商務(wù)的發(fā)展引發(fā)經(jīng)營革命。

根據(jù)各種信息，我們不得不擔(dān)憂公司成長速度與成長健康如何平衡。對于擴張速度，真功夫首先考慮的是質(zhì)量和控制力，真功夫在自己的擴張之路上堅持不搞加盟，只采取直、聯(lián)營連鎖的方式發(fā)展?？觳蛿U張一般會帶來幾個問題：一是品質(zhì)控制，即如何保證新開店面口味等均與舊店面相同；二是成本控制，包括選址策略、采購策略、物流供給配送等。根據(jù)以往經(jīng)驗，失敗的中式快餐品牌，其擴張常常是無序盲目的，缺乏系統(tǒng)性考慮，從而陷入經(jīng)營虧損。目前來看，真功夫在擴張上堅持不搞加盟，只采取直、聯(lián)營連鎖的方式發(fā)展，無疑降低其擴張風(fēng)險。

未來真功夫的擴展之路還會是充滿競爭的，那么我們將會在實際中看到真功夫越走越遠。

第二篇：_真功夫_中式快餐的成功變臉

_真功夫_中式快餐的成功變臉.txt什么叫樂觀派？這個。。。就象茶壺一樣，屁股被燒得紅紅的，還有心情吹口哨。生活其實很簡單，過了今天就是明天。一生看一個女人是不科學(xué)的，容易看出病來。本文由wuyiwei9147191貢獻

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文化管理報告

“真功夫” ： 中式快餐的成功變臉

文/楊興國

中華飲食文化博大精深，然而肯德 基、麥當勞等洋快餐跨入國門后，攻城掠 地，所向披靡，讓我們領(lǐng)教了洋快餐的厲 害。雖然一個個中式快餐信誓旦旦，欲與 洋快餐一爭高低，但是一幕幕鎩羽而歸 的結(jié)局讓當初的凌云壯志很快便煙消云 散。然而，一家以全新模式運行的中式快 餐連鎖店——真功夫，以其獨特的 “蒸” 文化和營養(yǎng)美味的食品向洋快餐發(fā)出挑 戰(zhàn)，真功夫一舉攻克整個中式快餐業(yè)的烹 飪標準化難題，真正做到了 “80秒鐘” 取 餐、“百店一味”“無需廚師” 探索出了、，中式快餐發(fā)展的新路。目前，真功夫中式 快餐連鎖店已開遍大江南北，發(fā)展成為擁 有200多家直營分店的本土中式快餐第一 品牌。真功夫因此也榮獲 “2007最具

成長性連鎖品牌獎”。

一本書引發(fā)的創(chuàng)業(yè)沖動

據(jù)說，真功夫的創(chuàng)始人蔡達標先生 的創(chuàng)業(yè)沖動源于一本名為 《麥當勞的神 話》 的書。蔡先生讀中學(xué)時，在這本一半 文字一半漫畫的書里，麥當勞簡潔美觀的 “M” 標記讓他愛不釋手，雖然當時他所 在的東莞市長安鎮(zhèn)還沒有麥當勞餐廳，但 當時他就萌發(fā)了 一個美好的愿望，希望有 一天開家像麥當勞一樣的餐飲公司。1994年4月，23歲的蔡達標與小舅子湊 了8萬元，在長安鎮(zhèn)開了第一家名為 “168” 快餐店，以經(jīng)營蒸飯、蒸湯、甜品等蒸制食 品為主，這正是真功夫的前身。事實上，除 了桌椅之外，你實在無法從這家80平米左 右的小餐廳聯(lián)想到麥當勞。

paege

0 現(xiàn)代企業(yè)文化 Cuiture Morden Enterprise

蔡達標開始了標準化中式快餐的探 索，他遇到一個難題： 傳統(tǒng)的蒸飯與燉 盅，只能用傳統(tǒng)的蒸籠、大鍋和高溫爐等 廚具，不僅高溫難擋，搬卸不便，而且灶 火忽大忽小，很難控制，影響著菜品的穩(wěn) 定性。于是，他便考慮是否能借鑒洋快餐 帶溫度和時間控制的抽屜式烘烤設(shè)備。一 個偶然的機會，蒸汽熨斗的蒸汽發(fā)生器觸 發(fā)了蔡達標的靈感，于是經(jīng)過反復(fù)試驗，最終一套完整的 “電腦程控蒸汽設(shè)備” 問 世了 “電腦程控蒸汽設(shè)備”。不需要任何一 把菜刀，不需要任何廚師，只要服務(wù)員將 一盅盅飯菜半成品放進蒸汽柜里，設(shè)定好 時間和溫度，時間一到就能拿出香噴噴的 飯菜，真正實現(xiàn) “千份快餐同一口味”。1997年，“168” 更名為 “雙種子” 寓，意種子萌芽，好事成雙。隨后，蔡達標在 運營管理上結(jié)合自身的特點，借鑒麥當勞 的成功經(jīng)驗，把餐廳運營的各個流程、工 序全部標準化，制定了9本標準手冊，貫徹 到員工日常的培訓(xùn)和考核中去。攻克了中式快餐業(yè)的 “標準化” 難題 后，雙種子快餐連鎖店很快在廣州、深圳 等華南中心城市擴張，到2003年，雙種子 快餐連鎖店已經(jīng)達到了近40家。就在雙種子快速擴張的同時，蔡達標 也發(fā)現(xiàn)了 一個問題，就是雙種子在東莞地 區(qū)一直有不俗的業(yè)績，然而進入一線城市 后，同樣的產(chǎn)品，同樣的管理，更大的人 流量，按理說應(yīng)該比在東莞更成功，但是 事與愿違，單次營業(yè)額始終徘徊不前，最

讓他們費解的是引進了與麥當勞肯德基 同樣品質(zhì)的西式餐點，價格更低卻不被接 受，這是為什么呢？

也很出色，然而最終卻還是偃旗息鼓。通 過分析發(fā)現(xiàn)，麥肯姆、開心湯姆等販賣的 也是西式口味的快餐，在洋快餐的地盤里 同麥當勞、肯德基兩巨頭競爭，他們注定真功夫的 品牌核心價值在哪里？

帶著上述疑問，蔡達標決定借用外 腦。于是他們找到了專業(yè)的葉茂中營銷策 劃機構(gòu)。經(jīng)過專業(yè)公司深入的市場調(diào)查他們 發(fā)現(xiàn)，在中國快餐行業(yè)中，雖然麥當勞、肯 德基兩大西式快餐巨頭的名聲震耳欲聾，可是中式快餐仍然占據(jù)著78.9%的市場份 額。目前，整個中式快餐市場仍處于發(fā)展 初期的戰(zhàn)國紛爭時代，競爭品牌眾多，卻 缺乏真正的領(lǐng)袖品牌，在2002的中國 快餐業(yè)20強中，麥當勞、肯德基的各地公 司占據(jù)了19席，上海新亞大包成為20強中 惟一上榜的一家中式快餐，排在第17位。中式快餐市場群龍無首的現(xiàn)狀，意味著存 在著巨大的商機，誰當上中式快餐的領(lǐng)導(dǎo) 者，誰就有可能成為中國快餐業(yè)的霸主?？梢姡半p種子” 所要面對的主要競爭對 手不是洋快餐，而是其它中式快餐品牌?？偨Y(jié)近年來較成功的中式快餐品牌，如馬蘭、永和、九百碗、藍與白等等，他們 發(fā)現(xiàn)這些中式快餐品牌之所以能得以立 足，是因為他們都學(xué)習(xí)了洋快餐的標準化 QSC（品質(zhì)、服務(wù)、清潔）然而有了標準，化QSC，是否就一定能攻無不勝呢？ 幾年 前的麥肯姆、開心湯姆等快餐其標準QSC

難以取勝?？梢姡p種子要想發(fā)展壯大必須堅持 走中式快餐之路。只有中學(xué)為體，西學(xué)為 用，才能避開洋快餐的打壓，成為78.9% 的市場池塘里的大魚。發(fā)展的方向明確了 那么雙種子的品，牌的核心價值是什么呢？ 在企業(yè)訪談中，他們得到答案眾說不 一，有的說是 “美味” 有的說是，“開心”，還有的說是 “蒸”“健康”、等等，品牌核 心價值的迷惘必將制約品牌的發(fā)展，所 以雙種子必須首先明確自身的品牌核心 價值，才能進行下一步的品牌的整合及打 造。在市場調(diào)查中他們發(fā)現(xiàn)，城市市民飲 食觀趨向于 “綠色、天然、健康” 大眾需，要有益于健康的營養(yǎng)食物。“蒸” 而 文化 是雙種子的強勢資源，也是雙種子在眾 多中式快餐品牌中，惟一突顯品牌差異性 并形成市場競爭力的因素?！霸对?形、保留食物天然營養(yǎng)的成分、不上火” 的 “蒸” “營養(yǎng)” 對 訴求形成有力的支撐，因 此，雙種子應(yīng)該將 “蒸” 發(fā)揚光大，通過獨 特的 “蒸” 原盅、、天然營養(yǎng)的原材料共同 構(gòu)成品牌的利益訴求。于是，雙種子品牌核心價值逐漸浮出 水面—— “蒸的營養(yǎng)專家”。

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文化管理報告

32位國家級營養(yǎng)調(diào)味大師，用調(diào)料征 服味覺的好功夫 103℃的標準 “蒸” 溫控制，不溫不火，恰到好處，真正留住食物精華的蒸功夫 下了 “真功夫” 自然營養(yǎng)美味！，在產(chǎn)品的選擇上，真功夫產(chǎn)品線采取 了 一破一立的策略。自九十年代起，西式快餐的興起，使 雞翅、漢堡、薯條、可樂一時成為餐飲時 尚，也被許多中式餐飲所采用，雙種子也 另外，在市場調(diào)查中他們還發(fā)現(xiàn)，品牌 名稱 “雙種子” 雖然具有一定影響力，但在 品牌的領(lǐng)先性、國際性、時尚性等方面具 有一定局限性，“雙種子” 往往給人以 “誠 實”“平易近人 的農(nóng)民形象聯(lián)想，、” 不符 合大都市消費者追逐時尚品位的需求，很 難引起大家的共鳴，因此出路只有一個，重 新起一個更貼切的品牌名字。經(jīng)過調(diào)查和 研討，他們認為，功夫是中國數(shù)千年的養(yǎng) 生文化瑰寶，“功夫文化” 體現(xiàn)了 “征服自 我，超越極限” 的價值觀，“蒸” “功夫” 與 鏈接組合成 “蒸功夫” 就成了一種獨特技 藝，于是，一個全新的品牌名字 “真功夫” 誕生了 蔡達標經(jīng)過慎重考慮。最終作出 繼1997年 “標準化” 后又一個重大抉擇，忍痛擯棄辛勤打造10年的 “雙種子” 品牌，啟

用新品牌 “真功夫”。真功夫的logo設(shè)計選用中國功夫皇帝 李小龍的類似頭像，給人以 “親切、健康、活力” 的聯(lián)想?！靶↓埜纭?的英雄形象橫空 出世，連同真功夫的廣告口號—— “營養(yǎng)是 蒸出來的” 向消費者提示著真功夫品牌內(nèi)，涵：（真）中式的、蒸 的、營養(yǎng)的、健康的。不除外。然而2000年以后，人們逐漸關(guān)注 到西式快餐的油炸食品易導(dǎo)致肥胖、高血 壓、腸胃等疾病，甚至連肯德基這樣的洋 快餐也在逐漸推進以營養(yǎng)為主的 “本土

真功夫打出的組合拳

真功夫明確了 “蒸的營養(yǎng)專家” 品牌 核心價值，使品牌有了自己的靈魂。然而 品牌的核心價值只有與消費者深度溝通，才能被消費者充分認知，因此真功夫又頻 頻打出一套組合拳。在品牌宣傳上，為了能充分詮釋 “蒸 的營養(yǎng)專家” 的內(nèi)涵，他們對產(chǎn)品的生產(chǎn) 過程進行了進一步的深入挖掘和展示： 蒸的營養(yǎng)專家 16代祖?zhèn)髅胤?，近千年去粗取精，?心成就的 “真功夫” 85道原料選材工序，近乎苛刻的精細 功夫 ±0.3毫克的電腦配料誤差,電子化稱 量掌控，無可挑剔的硬功夫

化” 餐飲風(fēng)味。真功夫的核心價值是 “蒸的營養(yǎng)專 家” 與西餐的油炸食品是互相排斥的，所以為了品牌的長遠發(fā)展，他們果斷砍掉 了油炸雞腿、雞翅、可樂等西餐食品，并宣 布 “真功夫堅決不做油炸食品” 強化了真，功夫以 “蒸” 為特點的健康烹調(diào)方法。為了 彌補砍掉西餐食品后留下的空白，他們針 對當?shù)厥袌龅奶卣?，基于品牌核心價值，開發(fā)了相應(yīng)的休閑食品，比如： 冰糖葫蘆、綠豆蒸糕、紅薯絲（條）等?? 在店面的選址上，雙種子過去一直 跟進麥當勞、肯德基，尋找快餐人群聚集 的地點。兩三年前，中國的大部分地方的 人還覺得快餐只是在繁華商業(yè)區(qū)中的一 種特別的消費行為，然而現(xiàn)在越來越多人

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何對女性消費者和家庭消費者形成吸引

一個新品牌要想經(jīng)受市場的考驗，成為真正的卓越品牌，還需不 懈努力，衷心希望真功夫能真正實踐 “超越自我、挑戰(zhàn)極限” 的精 神，弘揚中華飲食文化，早日實現(xiàn)蔡達標先生的夢想—— 讓真功 夫成為中國的麥當勞。

力？ 如何有效地與消費者進行情感上的 溝通？ 將是真功夫面臨的一個重要課題。第三，一個快速奔跑的人需要充分的 營養(yǎng)補給才能維持體力，同樣，快速擴張

把快餐當成生活的一部分，快餐人群在分 化。在關(guān)于就餐地點的市場調(diào)查中他們發(fā) 現(xiàn)，只有在一個地方選擇中式快餐的比率 遠遠超過西式快餐，那就是城市中的 “生 活小鎮(zhèn)” ——社區(qū)和家附近，“生活 于是 小鎮(zhèn)” 成了真功夫店面選址的首選地點。2004年5月，真功夫的第一家店正式開 業(yè)，它那響亮的招牌、動感十足的形象以 及獨特的中餐 “蒸” 功夫，下就挑起了消 一 費者的欲望，消費者的好感度、滿意度明 顯上升，產(chǎn)品單品提價7-13元，單次營業(yè) 額大幅提高達到了40%。隨后，真功夫在 廣州、深圳、杭州等地分店勢如破竹，迅速 增加，2005年春進入北京市場。如今，真 功夫以華南、華東、華北三大現(xiàn)代化后勤 中心為依托，已擁有200家直營連鎖店。真 功夫董事長蔡達標對此并不滿足，他希望 到2010年，真功夫可以成為中國第一家門 店數(shù)量 “破千” 的中式快餐連鎖企業(yè)，成 為真正的全球中式快餐霸主。

快餐業(yè)的奇跡，也讓我們看到了民族品牌 的希望。然而，如何增強產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能 力？ 如何進一步提升消費者的品牌忠誠 度？ 如何克服快速擴張中的隱患？ 真功夫 尚需不懈修煉內(nèi)功。第一，中國菜系博大精深，具有多元 化的特點，真功夫如何將標準化的 “蒸” 式制作技藝與多元化的中餐風(fēng)味相融合，將成為考驗真功夫的一道難關(guān)。人們對洋 快餐的固有印象使麥當勞、肯德基可以只 提供一樣的食品、一樣的口味也能暢銷不 衰，然

而，在人們的印象中，中餐應(yīng)該花樣 百出，具有可選擇性，如果真功夫在品牌 忠誠度還不很高的情況下，老是依靠三板 斧打天下則很難滿足消費者多元化的需 要。所以，做慣了減法的真功夫也許應(yīng)該 在產(chǎn)品開發(fā)上不斷做加法，適時推出有競 爭力的新產(chǎn)品。第二，當企業(yè)規(guī)模達到一定程度后，品牌文化將最終決定消費者是追隨還是 放棄。真功夫提倡 “功夫” 文化，現(xiàn)在其許的真功夫也需要完善的供應(yīng)鏈才能保證 自身的良性運轉(zhuǎn)。事實上，供應(yīng)鏈問題是 許多高速發(fā)展的企業(yè)所面臨的一個普遍 性問題。在南北市場差異較大的情況下，如何將原材料供應(yīng)商有效地整合起來，如何降低物流配送成本，如何做到產(chǎn)品品 質(zhì)如一？ 真功夫還有許多工作要做。當然，真功夫在資本、、人才 管理等問 題上還需要不斷修煉內(nèi)功。一個新品牌 要想經(jīng)受市場的考驗，成為真正的卓越品 牌，還需不懈努力，衷心希望真功夫能真正 實踐 “超越自我、挑戰(zhàn)極限” 的精神，弘揚 中華飲食文化，早日實現(xiàn)蔡達標先生的夢 想—— 讓真功夫成為中國的麥當勞。

編后記： 傳統(tǒng)中餐如何走向現(xiàn)代化已成為中國 餐飲業(yè)面臨的最大難題，而中式快餐 “真功 夫” 通過更改品牌名稱、“蒸的營養(yǎng)專，確定 家” 這一品牌核心價值，選用中國功夫皇帝 李小龍的類似頭像作為LOGO，以及采用一系 列標準化的生產(chǎn)流程，打造出一個全新的現(xiàn) 代企業(yè)形象，引入現(xiàn)代企業(yè)機制，真功夫如 虎添翼，為實現(xiàn) “全球中式快餐霸主” 的目標 打下堅實的基礎(chǔ)。

真功夫尚需不懈修煉內(nèi)功

毫無疑問，精準的品牌訴求、標準化 的 “蒸” 式制作以及生動的品牌形象成就 了今天真功夫的輝煌，真功夫創(chuàng)造了中式

多店里都已經(jīng)掛上了 “功夫不負有心人 的 ” 標語。應(yīng)該說 “功夫” 文化有其鮮明的個 性，然而這種雄性而硬朗的文化如何成為 目標消費者內(nèi)心里所認可的主流文化？ 如責(zé)任編輯： 狄麗君

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第三篇：中式快餐分析

中式快餐分析

引子：最近一直在和幾位老大哥討論中式和西式快餐的利弊問題，各位老大哥以前都不是做餐飲行業(yè)的，只是比別人早一步看到了餐飲的遠景，所以全身心或半身心的投身到餐飲這個過去一直不太看重的行業(yè)中來。他們過去在自己的行業(yè)里都是行業(yè)的翹楚，進入的時候就有了一定的積累，有其他行業(yè)自己已經(jīng)成功的經(jīng)驗和思維模式，又有目標企業(yè)成功的案例支持，所以交鋒時各有各的論據(jù)論點，再現(xiàn)了先秦諸子百家百家爭鳴的。勾起了我寫點什么的欲望。

讓我們先對快餐有個初步了解：其實“快餐”這個詞本身就具有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營模式。我們現(xiàn)在所講的中式快餐，西式快餐的區(qū)別只是因為飲食習(xí)慣的不同所出現(xiàn)的原材料的運用方法，制作方法的和風(fēng)俗性習(xí)慣性口味不同，有點繞口，通俗點講就是用不同的方法把原材料做熟，只要能保證簡單快捷方便都可以稱作為快餐，聽懂了嗎？不懂？！那我們換個話題，那邊那個妞不錯哦...世界上第一家快餐店是1885年在美國紐約出現(xiàn)的，歷史上第一家快餐店是麥當勞兄弟的麥當勞，這個現(xiàn)在舉世聞名的快餐店，在初經(jīng)營的時候也只不過是方寸地方、一張桌子、幾只凳子，掛著破爛招牌餐風(fēng)飲露的赤搏攤，翻譯成中文也就是我們經(jīng)常在夏天見到的路邊大排檔。但從雷克洛克收購整合麥當勞并制作出一份包含QSC&V的標準化流程后，快餐業(yè)便在世界各國迅速發(fā)展，二戰(zhàn)以后達到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麥當勞”、“必勝客”、“漢堡王”等，其連鎖店已發(fā)展到了上萬家，遍布在世界各地，年產(chǎn)值達數(shù)百億美元。

中式快餐趨勢分析：近年來，隨著市場對快餐需求的增加以及西式快餐的影響，一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。而且由于經(jīng)營中式快餐具有投資規(guī)模小，資金回收快、運作相對簡單等優(yōu)點，故開中式快餐店已被許多中小投資者所看中。于是現(xiàn)在開中式快餐店的人越來越多，中式快餐店的隊伍也越來越壯大，通過前期的實踐或者說是挫折、瓶頸，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗，看到啦不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發(fā)展的更加堅實，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯。

下面講講對中西式快餐的認識及不同之處：如果我們講不同之處，那么中式快餐和經(jīng)營西式快餐有最大的區(qū)別是運營方式的不同。不同的中式西式各有各的特點，具體看公司的具體實力和運作方法，過去一提起快餐，人們立刻就會想到“肯德基”、“麥當勞”、“華萊士”等西式快餐店，想到炸雞腿、漢堡包、炸薯條等西式快餐品種，也許稍微饕餮或者小資一點的還知道“味千拉面”、“吉野家”、“星巴克”、“85℃”。但是，如果問到中式快餐，恐怕很多人就回答不上來了，在人們的印象中的中餐，一般就是我們講的比較中規(guī)中矩的正餐。對于國人來說，西式快餐僅僅是一種休閑食品，是不能當飯吃的，而中式快餐卻要解決顧客的吃飯問題；其次，西式快餐都是機械化、批量化、標準化生產(chǎn)；而中式快餐卻因為品種的原因或受技術(shù)條件的限制，遠遠達不到這種水平；再則，西式快餐目前已經(jīng)步入高級和成熟的階段，一般都是連鎖經(jīng)營，從而進入了公司化運營模式；而中式快餐才剛剛起步，由于受資金投入有限、技術(shù)水平有限、管理水平有限以及社會條件不成熟等因素制約，故目前多數(shù)還只能是單家獨戶地經(jīng)營，而且初始階段普遍缺少營運經(jīng)驗，管理模式一般以家族化為主，家族化的營運模式雖然在初期是會減少成本增加凝聚力，但在后期會帶給企業(yè)以致命的問題。

下面我們分析一下開一家中式快餐店將會遇到的問題：

1.產(chǎn)品選擇，2.定位選址，3.規(guī)模及裝修，4.經(jīng)營管理，5財物管理

1.產(chǎn)品選擇：快餐品種的選擇品種選擇是快餐經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營的成敗。適合中式快餐經(jīng)營的品種主要可分為三大類：第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如湯面、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等；第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。

但需要注意的是，任何快餐店經(jīng)營的品種都不可過多過雜，永遠記?。鹤龃笞黾臃?，做強做減法！的道理。專才能精！大而全會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個快餐店變得難以運作，最后導(dǎo)致什么都做不好。一個快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營，所有的品種加起來最多２０種左右就足夠了。2.快餐店的定位及選址：快餐歷來以方便快捷、物美價廉為主要特點，現(xiàn)階段顧客對環(huán)境和文化氛圍又有了新的要求，最好在開業(yè)前就能區(qū)分自己主要的服務(wù)對象，任何一樣產(chǎn)品都不可能通吃整個市場的，中國老話里面講的：眾口難調(diào)，就是這個道理。

要知道，人們吃快餐圖的就是方便快捷，除了有特殊目的的，一般不會走很遠的路或者乘車去吃一頓快餐。目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領(lǐng)□、學(xué)生及流動人口的歡迎，因此快餐店的位置應(yīng)選擇在工廠、寫字樓、商業(yè)繁華區(qū)、學(xué)校等附近工薪階層或?qū)W生集中的地方，以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。

3.快餐店的規(guī)模及裝修：由于中式快餐還處于起步階段，所以目前中式快餐店的規(guī)模都不大。因為快餐畢竟是一種現(xiàn)代化的經(jīng)營模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設(shè)施等，都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。

4.快餐店的經(jīng)營管理：眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營管理制度和流程，而目前還處于起步階段的中式快餐店如果要他們?nèi)ゲ捎媚姆N經(jīng)營管理模式，顯然是不切實際的。中式快餐店前期的經(jīng)營管理歸結(jié)起來講，就是老板先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設(shè)施，然后用合適的人做合適的事，而且把事做專！不要一味的追求薪資比，薪資比過低會直接影響QSC。另外，最好還需配機動人員，以應(yīng)付突發(fā)事件。附：

中國烹飪協(xié)會2009年中國快餐業(yè)50強名單 以勵志

排名 單位名稱 排名 單位名稱 百勝餐飲集團中國事業(yè)部 26 深圳面點王飲食連鎖有限公司

麥當勞（中國）有限公司 27 常州麗華快餐有限公司

天津頂巧餐飲服務(wù)咨詢有限公司（德克士）28 北京老家快餐有限責(zé)任公司 味千（中國）控股有限公司 29 上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司 真功夫餐飲管理有限公司 30 山東金德利集團快餐連鎖有限責(zé)任公司 合興餐飲集團 31 寧波好味當餐飲有限公司 天津狗不理快餐有限公司 32 寶鋼發(fā)展有限公司餐飲管理分公司 聚德華天控股有限公司 33 青島摸錯門飲食文化有限公司

江蘇大娘水餃餐飲有限公司 34 桂林人集團發(fā)展公司

河北千喜鶴飲食股份有限公司 35 哈爾濱東方餃子王連鎖經(jīng)營有限責(zé)任公司 浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司 36 烏魯木齊市蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司 索迪斯中國 37 上海中飲餐飲管理有限公司

永和大王集團 38 上海新亞大家樂餐飲有限公司 江西中快餐飲（集團）發(fā)展有限公司 39 武漢鋼鐵集團快餐食品飲料公司 蚌埠包天下餐飲管理有限公司 40 煙臺藍白快餐有限公司 鄉(xiāng)村基國際餐飲連鎖集團有限公司 41 北京和合谷餐飲管理有限公司 寧波市來必堡餐飲有限公司 42 浙江老娘舅餐飲有限公司

大連亞惠快餐有限公司 43 北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司

北京首都機場餐飲發(fā)展有限公司 44 深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司 上海世好餐飲管理有限公司 45 北京金豐餐飲有限公司

寧波市海曙順旺基餐飲經(jīng)營管理有限公司 46 北京京日餐飲有限公司 馬蘭拉面快餐連鎖有限公司 47 蘭州金鼎牛肉面有限公司

寧波海曙新四方美食有限公司 48 江南小廚餐飲管理有限公司 北京呷哺呷哺餐飲管理有限公司 49 合肥肥西老母雞餐飲有限責(zé)任公司 深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司 50 山東過橋緣餐飲連鎖經(jīng)營有限公司

第四篇：中式快餐SWOT分析作業(yè)

中式快餐的SWOT分析

SWOT分析：企業(yè)的戰(zhàn)略分析方法,企業(yè)根據(jù)自身的既定條件,找出企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢及核心競爭力之所在。

一、中式快餐的優(yōu)勢 1.品種豐富、口味多樣

在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，具有鮮明的中國特色。從皇宮貢品到民間小吃，品種內(nèi)容豐富多樣。從蒙古的“烏蘭伊德”“查干伊德”、新疆的烤羊肉、蘭州的牛肉拉面，西安的羊肉泡摸、鄭州的羊肉燴面，天津的“狗不理”包子到武漢的豆皮、熱干面，重慶的“三大炮”、大理的過橋米線等等，中國五千年的飲食文化深深影響著每一個中國人的飲食習(xí)慣。

中國幅員遼闊，除漢族外還有55個少數(shù)民族，民族多樣性帶來的是飲食特征的多樣性，以及不同的消費群體，因而其快餐口味變化較大。然而西式快餐如肯德基、麥當勞如今在全球都開設(shè)有連鎖店，為保證其產(chǎn)品品牌化，他們的生產(chǎn)則實施產(chǎn)品標準化生產(chǎn)，口味變化不大。

2.有著廣闊的市場空間

中國擁有13億人口，這意味著中國擁有人數(shù)眾多的快餐消費群體，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的收入水平提高了。人們生活水平的提高以及快餐本身低廉的價格、可口的味道，快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件日趨成熟，快餐業(yè)市場前景廣闊。

3.營養(yǎng)搭配上均衡、合理

我們知道西式快餐中主食以高脂肪、高蛋白、高熱量的食物為主，例如麥當勞、肯德基所出售的烤翅、雞腿等等。小吃和飲料則以高糖、高鹽、高味精為特點，對于人體健康來說有所損害。而中式快餐大多采用中國傳統(tǒng)烹飪方法，注重膳食搭配和營養(yǎng)要求，例如中式快餐知名品牌真功夫，它主打美味、營養(yǎng)的原盅蒸湯、蒸飯，發(fā)揚中華飲食“營養(yǎng)”優(yōu)勢，以塑造“營養(yǎng)”為品牌核心價值，這些對于追求健康、安全飲食的消費者來說是個不容忽視的選擇。

二、中式快餐的劣勢

1.品種繁雜、質(zhì)量不能保證

中國一直都是地大物博，飲食多樣，而且品種上很豐富，在中式快餐的發(fā)展過程中既豐富了中式快餐的種類、樣式同時也帶來不可避免的問題。中式快餐品種繁多、樣式復(fù)雜，不同于西式快餐品種精簡穩(wěn)定、生產(chǎn)標準化，因而在質(zhì)量上與西式快餐有差距。

2.服務(wù)質(zhì)量落后

中式快餐的服務(wù)向來只重視食物的外觀形狀和口味的改進、創(chuàng)新，很少注意到除了可口的食物外優(yōu)雅的環(huán)境氛圍、良好的服務(wù)過程等無形產(chǎn)品的服務(wù)對快餐品牌本身發(fā)展的影響。在服務(wù)意識上跟不上國外許多快餐行業(yè)，單純的認為只要食物做的好吃，生意就會源源不斷。

3.衛(wèi)生條件差

飲食衛(wèi)生與顧客的身體健康息息相關(guān)，顧客在進餐之前會對進餐環(huán)境進行考慮，這在一定程度上將會影響他們的消費決定。餐廳的衛(wèi)生狀況主要反映在食品制作加工場所、餐具的衛(wèi)生狀況和餐廳內(nèi)就餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況等。然而我國為數(shù)眾多的快餐企業(yè)衛(wèi)生狀況令人堪憂，例如廣泛存在于消費人群中的各類大排檔，其衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。由于管理得不完善，很多企業(yè)對于衛(wèi)生標準的要求不高，服務(wù)人員對餐廳清潔意識不到位。而西式快餐對衛(wèi)生的要求很高，在麥當勞著名的QSVC理論中，干凈是其中很重要的標準之一，麥當勞特別強調(diào)內(nèi)部的清潔，并配有相應(yīng)的規(guī)定。關(guān)于這一點我們應(yīng)該都深有體會，當你進入街上某家麥當勞或者肯德基的店里時，你會發(fā)現(xiàn)里面的環(huán)境確實讓你覺得可以在這里進餐。

4.經(jīng)營模式單

一、規(guī)模小

中式快餐品牌擴張主要采取的加盟模式主要有兩種，一種是特許經(jīng)營方式，即把企業(yè)品牌授權(quán)給他人使用，由總公司進行管理；另一種是買斷加盟，即一次性買斷商標使用權(quán)，等總公司培訓(xùn)完員工后，新加盟企業(yè)才能獨立開店，獨立管理，與原品牌所有者再無關(guān)聯(lián)。這兩種加盟模式，盡管保持了原品牌名稱的統(tǒng)一性，但其致命的弱點卻在于非常容易失去原品牌內(nèi)涵的延續(xù)性與完整性，因為不同地區(qū)的分店、不同的老板經(jīng)營，相互之間缺乏溝通協(xié)作，同行競爭造成品牌名譽受損。也正是由于中式快餐缺乏標準化管理，所以直接影響了中式快餐企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；凸I(yè)化，這也是中式快餐不容易實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制的根本原因。

三、中式快餐的機遇

1.首先，從國家政策的角度來看，國家刺激消費的政策一直在延續(xù)。擴大內(nèi)需是促進本國經(jīng)濟發(fā)展的一大方針，這一政策為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了新的空間。國家在政策上對中式快餐行業(yè)的發(fā)展會有一定的優(yōu)惠政策。

2.隨著人們生活水平的提高，消費需求也隨之發(fā)生變化。在“吃”的方面，人們更希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。這對于傳統(tǒng)的中式快餐業(yè)來說不能不算是一個新的發(fā)展機遇。

3.近年來隨著國家對節(jié)假日的的調(diào)整，讓更多的人能夠走出辦公室、走出工作場所，走進假日的享受之中。隨之興起的便有旅游業(yè)以及外出探親訪友，學(xué)習(xí)交流等一系列活動。尤其是旅游消費人群的擴大，對快餐業(yè)的發(fā)展來說是一個不容錯過的機遇，具有民族特色、地域特色、宗教特色的餐飲都能夠得到顧客的親睞和支持。

4.隨著經(jīng)濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響。中式快餐業(yè)可以以此為契機，進一步了解、學(xué)習(xí)、引進國外快餐業(yè)先進的經(jīng)營觀念和管理方法。改變傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、規(guī)?；l(fā)展”。

四、中式快餐業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

1.首先是快餐行業(yè)法律法規(guī)建設(shè)的滯后。我國在關(guān)于餐飲方面的法律法規(guī)建設(shè)一直都在進步，但是仍然仍然不夠全面不夠完善，對食品安全的監(jiān)督管理等方面存在一些漏洞。當人們在“想吃”與“能否吃”的情況之間做決定時，中式快餐的劣勢已經(jīng)表現(xiàn)出來了。

2.餐飲結(jié)構(gòu)的不平衡

縱觀誕生于中國的，現(xiàn)在做的比較好，品牌叫得響，規(guī)模覆蓋面廣的民族餐飲企業(yè)，有多少是真正屬于普通大眾的餐飲。那些做得好的餐飲品牌是否能讓一般消費水平的消費者真正的享受到它的福利，恐怕對于大多數(shù)消費者來說，他們接觸最多的絕對不是最好的餐飲品牌，大眾化餐飲發(fā)展的不平衡。

3.餐飲行業(yè)人才不濟

由于過去對餐飲教育科研重視力度不夠，餐飲方面的人才培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后，餐飲行業(yè)的管理人才一直缺乏。

4.經(jīng)濟全球化的影響

經(jīng)濟全球化的過程是一把雙刃劍，當他為中式餐飲的發(fā)展帶來機遇的同時，他也帶來了挑戰(zhàn)。麥當勞、肯德基、德克士這些品牌現(xiàn)在在中國人的印象中已經(jīng)深化了，甚至連大街上的小孩兒都已經(jīng)能隨口叫出它們的名字。中式快餐的發(fā)展必然會與這些“外來者”發(fā)生行業(yè)的競爭，當相對來說比較傳統(tǒng)、落后的中式快餐對陣勢如破竹的涌入中國的洋快餐時，一切皆有可能。

五、基于中式快餐SWOT分析的營銷對策分析

1.標準化生產(chǎn)

了解中西飲食文化的人都會清楚一點，中西飲食文化在思想觀念上的差異在于，中國人對客觀事物的認識十一情感為主導(dǎo)，趨向于價值選擇而非真假判斷。而西方人重視理性分析，重視實驗條件、數(shù)據(jù)、設(shè)備，對客觀事物的認識以理性為主導(dǎo)。以肯德基為例，它的制作每道制作工序和制作標準都是有明確規(guī)定的，它的雞肉一律要分成9塊，在恒定溫度的油鍋中逗留的時間為13分30秒。標準化的生產(chǎn)是中式快餐業(yè)需要向西式快餐學(xué)習(xí)的一個重要經(jīng)驗。

2.突破質(zhì)量瓶頸

質(zhì)量的保證是產(chǎn)品本身價值提升的重要環(huán)節(jié)，從產(chǎn)品原料的采購、處理，到加工制作，首先要保障的就是質(zhì)量。有了質(zhì)量保證，消費者才會放心大膽的食用，相信該食品安全性，在顧客中無形中贏得了好名聲，這一點是建設(shè)快餐名牌的前提條件。

3.營造良好的飲食環(huán)境、提高服務(wù)質(zhì)量

許多經(jīng)營者考慮到成本問題，在餐飲衛(wèi)生環(huán)境上沒有給與更多的重視，也沒有采取相應(yīng)的措施和手段去改善環(huán)境狀況。然而成敗往往取決于細小之處是否做的讓人滿意、放心。改善以往令消費者望而止步的衛(wèi)生狀況，為顧客提供專業(yè)、溫馨的服務(wù)，用態(tài)度和熱情去打動顧客。

4.加強宣傳力度

麥當勞和肯德基均有一個中國廣告基金，用于企業(yè)在全中國發(fā)展的宣傳活動，因此我們經(jīng)常在電視上、報紙上看到關(guān)于他們的身影。中式快餐也應(yīng)注重媒介的宣傳作用，實力較弱的快餐企業(yè)可以嘗試聯(lián)合經(jīng)營，適當建立共同基金去宣傳中國快餐在營養(yǎng)、健康等方面的獨特之處。

第五篇：中式快餐調(diào)查報告

關(guān)于中式快餐“樂禾和”的調(diào)查報告

前言：作為快餐專業(yè)的學(xué)生，我們?yōu)榱烁玫膶W(xué)習(xí)專業(yè)知識，把握發(fā)展方向，經(jīng)蘇老師的介紹，我們?nèi)チ酥惺娇觳偷辍皹泛毯汀边M行實地調(diào)查，切切實實的去感受、去體會現(xiàn)代意義上的中式快餐店的發(fā)展模式。以下是調(diào)查的有關(guān)的情況。

（一）調(diào)查方法：實地考察法

（二）調(diào)查時間：2013年11月30日

（三）調(diào)查地點：鄭州東大街“樂禾和”店

（四）調(diào)查人：白丹陽、歐曉倩、王彩華、王潔、余青珠

（五）調(diào)查內(nèi)容：以下從三個方面闡述

第一、“樂禾和”經(jīng)營的飯菜品種和主要顧客群

“樂禾和”是一家中式西化時尚靈動的中式餐廳，主要經(jīng)營符合國人口味的飯菜。主食有米飯、饅頭和鹵面；菜品也十分豐富，分為熱菜和涼菜，而且吸取上海菜和淮揚菜的制作方法，口味獨特；還有甜、咸各種口味的粥。價格由1元到15元不等，顧客可以自由選擇。

主要目標顧客：“樂禾和”以廣大群主為市場，以上班一族、單身年輕人為主要顧客群。這類群體，他們的生活和工作節(jié)奏較快，住的地方離工作的地方較遠，有的不喜歡也不善于做飯，更不愿在吃飯上花費太多時間和精力，往往選擇簡便、省時的進餐方式，而營養(yǎng)豐富的中式快餐正好適應(yīng)了這些消費群體在這方面的飲食需求。

第二、“樂禾和”的自助用餐方式

“樂禾和”中式快餐店為了滿足顧客的要求，縮短等餐時間，對以往中式快餐經(jīng)營形式做了改進，不再是點完菜才開始制作，而是事先把飯菜成批量的制作好，擺放在選餐臺上，顧客到了之后，可以很快的選菜并享用，也直接避免了上菜不及時的問題。選餐臺呈一字型排開，自己在入口拿取一個選餐的托盤，從涼菜開始自由挑取涼菜小盤，然后沿著選餐臺直走，可以任意點自己想吃的飯菜，服務(wù)員給你盛在小餐盤里后，自己接過直接放在托盤里，走到選菜臺的盡頭，由收銀臺收取資費，之后自己選擇喜歡的座位坐下，就可以享受精致而豐盛的午餐了。這樣可以節(jié)省服務(wù)員上菜的環(huán)節(jié)，減少了雇用員工的數(shù)量。用餐完畢，有餐廳專門的服務(wù)人員收拾用過的餐具。而且，餐廳提供免費的熱開水，可自由取用。在營業(yè)期間，有專門的服務(wù)人員負責(zé)收拾用過的餐具并清理桌面衛(wèi)生，一切顯得及時快捷。這樣不僅滿足了用餐顧客的需求，也提高了快餐店的翻臺率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。

第三、“樂禾和”的就餐環(huán)境

“樂禾和”餐廳內(nèi)部干凈衛(wèi)生，墻紙顏色給人以和諧溫馨之感，總體裝潢簡約、樸素而不失現(xiàn)代感。在餐桌布置上緊跟時代的變化，摒棄了中國傳統(tǒng)餐館火車式的座椅模式，采取兩人小方桌、四人桌、六人桌的形式。而且室內(nèi)餐桌擺設(shè)也有西化的韻味，餐桌擺放有的靠近玻璃窗，可以愜意的曬曬太陽，看看過往的人群；有的依墻而設(shè)，背靠著墻而坐，更給人一種舒適和安全感；中間區(qū)域的餐桌與餐桌之間還設(shè)有隔層，給顧客一點空間上的獨立感，避免了陌生顧客間交流的尷尬，也給三三兩兩同去的顧客更舒適的交流空間?？瓷先ナ杳苡兄碌目臻g擺設(shè)，比傳統(tǒng)密密麻麻的看上去滿是桌子的入座率更高。

總結(jié)：隨著洋快餐高脂肪、高蛋白、高熱量等營養(yǎng)問題的凸顯，現(xiàn)代中式快餐憑借其營養(yǎng)搭配合理、色香味美、方便快捷等優(yōu)點越來越被人們所認同，再加上畢竟國人數(shù)千年的飲食習(xí)慣的影響，以及中式快餐的經(jīng)營理念與形式不斷改善，以“樂禾和”這為代表的迎合快節(jié)奏的生活步調(diào)中式快餐店的發(fā)展潮流將再創(chuàng)新高。