第一篇：食品營養(yǎng)與安全結(jié)課作業(yè)

食品營養(yǎng)與安全結(jié)課作業(yè)

乳品質(zhì)量問題的癥結(jié)

1.媚洋之風(fēng)

在大型超市的嬰幼兒奶粉區(qū)，貨架上擺放的絕大多數(shù)都是進口奶粉，國產(chǎn)的則寥寥無幾。在一家幼兒園的門口，有記者對前來接孩子的家長進行隨機采訪。21位被訪者除一位表示曾給自己的孩子喝過國產(chǎn)奶粉外，其他人均表示他們給孩子喝進口奶粉。

國內(nèi)奶粉市場的“媚洋”之風(fēng)，也催生一大批在歐美國家聞所未聞的“國際知名品牌”。這些洋奶粉中，有的是國外奶源、國外生產(chǎn)的進口奶粉;有的則是專供中國市場、國外無任何生產(chǎn)基地的洋奶粉;也有使用國外奶源、國內(nèi)生產(chǎn)的洋奶粉。其中不乏一些國內(nèi)商家在海外貼牌、使用國內(nèi)奶源、國內(nèi)生產(chǎn)，產(chǎn)品專供國內(nèi)市場，在宣傳上卻號稱“原裝進口”“奶源進口”，打擦邊球以混淆視聽。

近幾年，國產(chǎn)奶粉不斷爆出質(zhì)量問題，直接影響到它在消費者中的信譽度，而這種情況給進口奶粉的涌入提供了絕好的機會。據(jù)中商流通生產(chǎn)力促進中心研究員宋亮介紹，三聚氰胺事件發(fā)生后，進口奶粉市場份額在中國一、二線城市迅速攀升，從2008年之前不足40%，直接上升到今天的85%。“與其說消費者更加信任洋品牌、信賴洋奶粉，不如說信賴的是進口奶源。

2.“散、亂、小”

乳品以及食品安全危機背后是信任危機，信任危機實際上是食品的生產(chǎn)模式帶來的。

奶源散、收購亂、加工企業(yè)小這三座“大山”是導(dǎo)致嬰幼兒奶粉質(zhì)量參差不齊的重要原因。散養(yǎng)奶牛機械化擠奶程度低，衛(wèi)生條件得不到保障，小而散的乳品加工企業(yè)沒有建設(shè)奶源基地的積極性，缺乏生鮮乳檢測機構(gòu)、檢測設(shè)備，無序競爭的鮮奶收購市場則讓監(jiān)管難以開展。

嬰幼兒配方奶粉占我國乳品產(chǎn)值非常大的比重，的確既是重大民生問題，也是重大的經(jīng)濟社會問題。產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、規(guī)?；厝煌苿計胗變耗谭凵a(chǎn)企業(yè)兼并重組、逐步將無奶源基地的小型企業(yè)淘汰，無論從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)還是加工環(huán)節(jié)，適度的兼并重組都能進一步提升嬰幼兒奶粉質(zhì)量安全水平，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

3.質(zhì)量監(jiān)管漏洞

除了逐利以外，注冊“洋”品牌還可以利用消費者的從眾心理，中國每年近500億元的巨大奶粉市場，讓乳業(yè)“傍洋牌”成為一種“常態(tài)”。更有甚者，部分制假行為卻披上了合法“代購”的外衣。

近年來，我國食品安全問題層出不窮，究其原因，除了企業(yè)自身的責(zé)任意識薄弱、監(jiān)督不到位外，違法成本過低更是首要原因。由于食品安全法律、法規(guī)還有待完善，現(xiàn)行法律威懾力不夠，守法成本高，而違法成本低，使得很多企業(yè)為了追逐利益鋌而走險。

毒大米、假羊肉、毒生姜……近年來頻發(fā)的食品質(zhì)量安全事件也在給我們發(fā)出這樣的警示：如何加大對于食品造假售假的打擊力度;如何合理界定責(zé)任人違法成本，違法后，要罰得那些造假者傾家蕩產(chǎn)嗎?

對于中國乳業(yè)而言，代工等借助國外優(yōu)質(zhì)奶源發(fā)展自身市場的做法本無可厚非，但事事依賴“洋”品牌，且違規(guī)欺騙消費者的做法并不可取。

由于違法成本偏低，法律執(zhí)行方面還不夠嚴(yán)格，對一些黑窩點的打擊力度還是不夠。盡管近年已出臺相關(guān)法律，食品造假嚴(yán)重者可以執(zhí)行死刑，但實際適用性仍有待提高。對于觸犯法律的制假售假行為，我們不僅要打擊，還要提高違法的成本，甚至追究其刑事責(zé)任。

對于食品質(zhì)量安全監(jiān)管，應(yīng)當(dāng)設(shè)立“違法禁業(yè)”條款，通過“嚴(yán)懲重罰”的方式有力打擊食品犯罪和違法企業(yè)，真正樹立起法律的威嚴(yán)。違法企業(yè)要被罰到傾家蕩產(chǎn)，一旦違法就不能二次進入這一行業(yè)。

監(jiān)督企業(yè)落實原料收購質(zhì)量把關(guān)、嬰幼兒奶粉出廠全項目批批檢驗，建立嬰幼兒奶粉的配方和標(biāo)簽備案制度，嚴(yán)格責(zé)任追究，嚴(yán)懲重處違法違規(guī)行為。

4.企業(yè)誠信危機

“三鹿奶粉”事件后，盡管相關(guān)部門加強監(jiān)管力度，出臺多項措施，但個別乳制品企業(yè)仍罔顧社會責(zé)任和道德法律，問題奶粉頻頻出現(xiàn)，使得奶粉安全問題成為不少家長的心病。

食品質(zhì)量安全問題表面看是一個經(jīng)濟問題，實質(zhì)上是一個涉及管理、監(jiān)督、服務(wù)、保障各環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，食品質(zhì)量安全事件已遠遠超出了經(jīng)濟領(lǐng)域。它既是當(dāng)前加強和創(chuàng)新社會管理的重要內(nèi)容，也關(guān)乎市場經(jīng)濟下整個社會道德體系的重建。目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)主體責(zé)任落實不夠，行業(yè)誠信道德體系建設(shè)滯后。乳品行業(yè)市場競爭異常激烈，無序競爭、惡意競爭現(xiàn)象比較普遍，許多企業(yè)特別是小作坊等安全投入不足、管理能力薄弱，是乳品安全事件多發(fā)的重要原因。

要實現(xiàn)全程追溯，需要企業(yè)加強誠信建設(shè)，從農(nóng)田到餐桌整個環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)控不能間斷，而且還要隨時采集信息。

“盡管好的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，但強化對市場上銷售的嬰幼兒奶粉的檢測可以更好地規(guī)范企業(yè)嚴(yán)格生產(chǎn)，把好質(zhì)量關(guān)。企業(yè)、政府各負其責(zé)，才能更好地確保嬰幼兒奶粉質(zhì)量安全。

乳品質(zhì)量安全的分析與對策

１.提高市民的乳品質(zhì)量安全意識

乳品質(zhì)量關(guān)系到人體健康和生命安全，是人命關(guān)天的大事。政府、奶業(yè)協(xié)會要通過新聞媒體和其它多種途徑，廣泛宣傳乳品質(zhì)量安全的重要意義，普及乳品知識，使廣大市民能正確判斷乳品質(zhì)量的優(yōu)劣，提高警覺性，主動拒絕劣質(zhì)乳品。２.加強執(zhí)法力度

嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《中華人民共和國動物防疫法》、《動物防疫條例審核管理辦法》。嚴(yán)格衛(wèi)生許可證審批制度，各級衛(wèi)生行政部門要按照有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、工藝設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、產(chǎn)品配方、原材料、包裝標(biāo)示、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量等進行嚴(yán)格審查，達不到要求者，不予審批，非法經(jīng)營者，堅決取締。

３.強化對乳品市場和企業(yè)的監(jiān)管

強化對乳品市場和企業(yè)的監(jiān)管，定期或不定期對產(chǎn)品和企業(yè)進行檢驗和檢查，公布檢驗結(jié)果，鼓勵先進，督促后進。要在乳品企業(yè)實行不安全產(chǎn)品召回制度，強化溯源管理，對不合格產(chǎn)品（企業(yè)）進行嚴(yán)肅處理，提高監(jiān)管的執(zhí)行力、威懾力和有效性。要大力 整頓農(nóng)村和遠郊的小型乳品加工企業(yè)，嚴(yán)格審查其 生產(chǎn)條件，把好乳品企業(yè)準(zhǔn)入關(guān)。

加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)原材料使用監(jiān)督監(jiān)測工作，監(jiān)督企業(yè)履行原料采購索證手續(xù)。對散裝牛奶開展定期監(jiān)測，采取集中養(yǎng)殖集中采奶或分散養(yǎng)殖集中采奶的方式，控制原奶生產(chǎn)衛(wèi)生條件及衛(wèi)生質(zhì)量，加強牛群健康管理，防止人畜共患傳染病發(fā)生。

4.加強奶源基地建設(shè)

各級政府應(yīng)對奶牛飼養(yǎng)、擠奶和牛奶儲藏等方面的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，技術(shù)服務(wù)給予支持，大力加強 奶源基地和奶牛養(yǎng)殖小區(qū)建設(shè)，增加奶畜頭數(shù)，要建設(shè)好飼料基地，只有將奶源基地和飼料基地同步發(fā)展，生產(chǎn)加工企業(yè)才不會因為奶源不足而

阻礙其發(fā)展。

５.加快推行機械化操作

加快推行機械化操作的步伐，保證產(chǎn)品的質(zhì)量要逐步取消手工擠奶及收奶站，向機械化擠奶過渡。提倡乳品加工企業(yè)在養(yǎng)牛戶較集中的地區(qū)建立擠奶廳，減少中間環(huán)節(jié)，提高牛奶的質(zhì)量。如西安銀橋乳業(yè)集團在周邊地區(qū)共建成２６個生鮮牛奶收購點，企業(yè)集中收購鮮奶，牛奶質(zhì)量得到保證。還要加強對生鮮牛奶收購環(huán)節(jié)的控制，收奶人員定期輪換的辦法，避免摻雜作假的出現(xiàn)。

６.堅持“質(zhì)量第一”的原則

“質(zhì)量是企業(yè)的生命”。乳品企業(yè)要加強自律，強化管理，在生產(chǎn)的全過程中堅持“質(zhì)量第一”的原則，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，尤其是出廠檢驗關(guān)，決不讓不合格產(chǎn)品流入市場，用全面達標(biāo)的優(yōu)質(zhì)乳品，實現(xiàn)自己的誠信諾言。質(zhì)量監(jiān)管部門，要把產(chǎn)品質(zhì)量安全作為考核乳品企業(yè)的第一指標(biāo)，督促和幫助乳品企業(yè)承擔(dān)起保障市民身體健康、維護社會和諧安定的重任。

7.結(jié)束語

乳品工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分。“牛奶是最接近完善的食品”，其制品在食品工業(yè)中占有重要的地位。牛奶具有鮮活易腐的自然屬性，奶牛擠奶一日幾次，需要及時冷卻、收集、儲運、產(chǎn)加銷任何一個環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)都影響奶及其制品的質(zhì)量安全。由于環(huán)境惡化、水污染和氣候變化，濫用抗生素、微生物和其他生態(tài)系統(tǒng)的變化，人口增加和老齡化，無計劃的人口遷移以及飲食習(xí)慣改變，由乳及乳制品中致病菌引起的疾病也會增多。所以我們要做的還有很多，希望中國乳業(yè)能夠發(fā)展得更好。

第二篇：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》結(jié)課論文

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》結(jié)課論文

飲食與健康

民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。古代的人們就很講究吃?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對飲食與生命二者的重要關(guān)系有充分的說明，反映了人們的飲食心態(tài)。《素問·六節(jié)臟象論》指出：“天食人以五氣，地食人以五味”。說明大自然間的空氣，水和許多有機物及無機物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。換言之，人類依賴飲食而生存，而飲食是植根于天地大自然間的。

吃什么，如何吃，是隨著人類的進化而變化發(fā)展的。是屬于人類文化的組成部分，既是科學(xué)也是藝術(shù)。

一.飲食對于健康的重要性

飲食是維持人體生命的必需物質(zhì)，但是飲食不當(dāng)則又會成為疾病發(fā)生的重要原因。俗語說：“病從口入”其理由在此。飲食不當(dāng)招致疾病.飲食過飽過饑或不定時，容易得胃病.大量吃油膩食物，容易患膽囊炎、膽石癥、胰腺炎、動脈硬化和冠心病長期大量飲酒，易患肝硬化、可導(dǎo)致胎心畸形或癡呆的低能兒。如果酒中甲醇含量過高，還會產(chǎn)生視力模糊，甚至失明癥。經(jīng)常食鹽過量，會出現(xiàn)高血壓；經(jīng)常食鹽不足，會出現(xiàn)低血壓和無力癥、腎病。長期偏食會缺乏某種營養(yǎng)素，導(dǎo)致營養(yǎng)不良水腫、肝硬化、缺鐵性貧血、壞血病、腳氣病、夜盲癥等。常吃霉變食物或黃麴霉毒素污染的糧食，易患肝癌。注意飲食調(diào)理，做好疾病防治飲食關(guān)系到人體的健康和疾病的防治，因此日常必須特別加以注意，并加以調(diào)理。

二、現(xiàn)代人的飲食對健康的威脅

隨著人類社會物質(zhì)水平的提高，物質(zhì)生活越來越豐富，食品也越來越多樣。然而，享受著科技進步帶來的巨大好處的現(xiàn)代人，卻不知道他們的飲食健康同時也受到先進科技的威脅。

（一）加工精制食品的威脅

現(xiàn)代人講究口味、感，卻不注重營養(yǎng)的攝取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的過程中，流失了l8種營養(yǎng)成分，其中包括維生素B族，而這恰恰是維生素B族在人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊粋€非常主要的來源，因此維生素B族成為了中國人最缺乏的維生素。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部資料顯示，白面包與全麥面包相比。已失去60％的鈣、74％的鉀、76％的鐵、78％的鎂、50％的亞麻仁油酸、90％的維生素 B1、61％的維生素B2、79．2％的葉酸、54．4％的鋅、84％的錳、74％的銅??。而維生索E則全部流失!精制的食品同樣會把纖維過濾，曾經(jīng)認為不是營養(yǎng)素的纖維在近年來的研究中表明，雖然它不參與人體的構(gòu)造但它卻是人體 最好的清道夫。

（二）油炸、燒烤、高脂食品的威脅

氫化油隨著生活條件的提高，現(xiàn)代人進食的油脂量也在不斷增加，結(jié)果超重、肥胖的人越來越多，伴隨而來的是：高血壓、心臟病、糖尿病、中風(fēng)、癌癥。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)中，脂肪占了總熱量的40％，而人體熱量只需要10％至2O％來自脂肪，這種極其不合理的膳食結(jié)構(gòu)嚴(yán)重影響了人們的健康。我們的食用油常常經(jīng)過氫化處理以延長保質(zhì)期，這 是很明顯的變性脂肪酸，對人體是只有壞處而沒有好處的。脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)過油炸、燒烤后產(chǎn)生強致癌物質(zhì)3-4苯丙吡，現(xiàn)代的乳腺癌、卵巢癌。子宮癌的患病率不斷上升與人們進食的這些物質(zhì)有關(guān)。

（三）方便食品、快餐、外食的威脅

現(xiàn)代人生活節(jié)奏緊張，沒有時間烹煮營養(yǎng)豐富的食物。于是就常常馬虎了事，可是快餐 和方便食基本上只剩下碳水化臺物、脂肪和劣質(zhì)白質(zhì)，劣質(zhì)蛋白質(zhì)由于無法為人體所利用 而轉(zhuǎn)化成熱能．其他的營養(yǎng)、如維生素、礦物質(zhì)含量極低。本無法滿足人體的需要，這樣就造成很多現(xiàn)代人營養(yǎng)不均衡，尤其上班一族。午飯常常吃快餐，更需要注意營養(yǎng)的補充。酒 樓通常喜歡用動物油和炸過的油做菜，如果經(jīng)常外食，很快的就變成大腹便便了。

（四）藥物、補品

據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，70％上的現(xiàn)代人處于亞健康狀態(tài)中，由于身體有各種毛病，但是 去醫(yī)院卻檢查不出問題，很多人就自己隨便找些藥吃，動不動就吃抗牛素、止痛片、安定藥。另外，有些人以為吃補藥就是補充營養(yǎng)，這真是大錯特錯的觀點，濫用補藥會得不償失。甚 至有的孕婦常服人參，出現(xiàn)心悸胸閩、頭痛、失眠、鼻腔出血和下肢浮腫等癥狀．繼而出現(xiàn) 陰道流血而致流產(chǎn)

（四）節(jié)食減肥、誤餐夜宵

現(xiàn)代人為了追求美而節(jié)食減肥，這是非常不科學(xué)的減肥方法，結(jié)果是越減越肥，身體越 來越虛弱有的人因為太忙碌而誤餐，或者每天早餐隨便吃點。然而胃卻是每次餐后約4小時 開始分泌胃酸，準(zhǔn)備消化食物，如果進餐時間內(nèi)吃的極少。者甚至沒有吃東西，那么，胃酸就會腐蝕胃壁。日子長了，胃壁就會被嚴(yán)重損壞，始潰爛，那就是“胃潰瘍”的發(fā)生，并

上班族每天都會有大量的消耗，要非常注重營養(yǎng)的補充。因此，除了生活要有規(guī)律、每日三餐按時進食以外還應(yīng)該注重每餐的飲食質(zhì)量。

（二）合理搭配飲食

現(xiàn)在生活水平提高了，想吃什么有什么，但是，吃得好并不等于營養(yǎng)就好。在日常飲食當(dāng)中，我們最應(yīng)該注意什么呢？

當(dāng)下很多孩子都有偏食的不良習(xí)慣，這將影響他們的生長發(fā)育，而營養(yǎng)配餐在潛移默化當(dāng)中，則會幫助孩子形成良好的飲食結(jié)構(gòu)。青少年正處于成長發(fā)育的過程中，需要各種營養(yǎng)來促進自己的發(fā)育，而這些營養(yǎng)成分主要來源于日常的飲食當(dāng)中，營養(yǎng)配餐就是將食物中的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和膳食纖維等等通過合理的搭配，保持在一種平衡的狀態(tài)下，讓青少年健康地生長發(fā)育。除了青少年，對于我們每一個成年人來說，膳食平衡是不是也非常必要呢？

一般來說，中年人的社會交往比較多，在品嘗美味佳肴的同時，往往會不知不覺地造成熱量過剩。如果這些熱量沒有被及時地消耗掉，就很容易變成脂肪儲存起來，從而使人越來越肥胖。另外，如果飽和脂肪酸攝入過多，還容易引起高血壓等心腦血管的疾病。所以，中年人應(yīng)該通過調(diào)節(jié)飲食來控制多余的熱量攝入。那么，老年人的膳食又應(yīng)該如何安排呢？

老年人特別要注意滿足蛋白質(zhì)攝入量。有人曾經(jīng)在醫(yī)院做過調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不管是健康人群還是手術(shù)以后的病人，當(dāng)他步入到老年，比如說６０歲或者６５歲以后，他體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量會比中青年時大大地下降。這種下降導(dǎo)致的結(jié)果就是老年人抗病力減弱，平時可能感到乏力、疲倦等等，從而對身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。所以，對于老年人來說，合理地補充蛋白質(zhì)實現(xiàn)膳食的平衡非常重要。

四、對于我們擇食的建議

我們在日常生活中，往往會把一些食物混雜在一起吃，然而我們卻不知道，有些食物是不能混在一起吃的，雖然它們各自對人體都很有食用價值，但加起來，就反而有害無益了。下面就列一些常見的相克的食物：

1、蘿卜——水果：兩者同食，經(jīng)代謝后體內(nèi)會很快產(chǎn)生大量硫氨酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

2、牛奶——果珍：牛奶蛋白質(zhì)豐富，80%以上為酷蛋白。酷蛋白在PH值低于4.6的酸性環(huán)境中會凝聚、沉淀，不利于消化吸收，引起消化不良，故沖調(diào)牛奶時不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。

3、海味——水果：魚蝦、藻類含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含鞣質(zhì)的水果同

第三篇：食品營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)結(jié)課論文

維生素與人體健康

姓名：黃璐

專業(yè)班級：電子101班

學(xué)號：201005070409 摘要：維生素是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。維生素是個大類。維生素是生物的生長和代謝所必需的微量有機物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。人和動物缺乏維生素時不能正常生長，并發(fā)生特異性病變，即所謂維生素缺乏癥。

關(guān)鍵詞：脂溶性維生素 水溶性維生素 維生素缺乏癥 合理使用維生素

俗話說“民以食為天”。食物是我們?nèi)粘Ｉ钪胁荒苋鄙俚臇|西。我們是依靠攝取食物中的能量來維持我們的生命。人們把食物分為六大類：五谷根莖類、蔬菜、水果、魚類、奶制品、油脂類及調(diào)味品。在這六大類的食物中，含有多種人體需要的營養(yǎng)成分。比如維生素、蛋白質(zhì)、糖類等。

維生素（vitamin）是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。生物的生長和代謝所必需的微量有機物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。維生素在我們?nèi)梭w生命活動中非常重要的，人體和動物如果缺乏維生素時將不能正常生長并發(fā)生特異性病變，即所謂維生素缺乏癥。上述文字曾提到維生素分為兩大類，脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素易溶于大多數(shù)有機溶劑，不溶于水，在食物中常與脂類共存。常用的脂溶性維生素有：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。水溶性維生素易溶于水，常用的水溶性維生素有：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸等。

在日常生活中人體需要各類維生素的量也是不相同的。人體需要的重要維生素有6種：維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、維生素D，其他維生素的需要量則較少。雖然人體每天對維生素的需要量甚微，但當(dāng)食物中缺乏維生素或攝入維生素不足，或機體吸收維生素的能力發(fā)生障礙，以及機體對維生素的需要量增加，甚至因一些藥物的干擾作用導(dǎo)致維生素缺乏時，都會引起維生素缺乏癥。臨床上維生素主要用于補充維生素和特殊需要，也可作為某些疾病的輔助用藥，但不應(yīng)把維生素視為營養(yǎng)品而不加限制地使用，過量服用維生素可引起不良反應(yīng)或產(chǎn)生潛在的毒性。

一、重要脂溶性維生素的作用及其相應(yīng)的缺乏癥介紹

1、維生素A 維生素A是所有β紫蘿酮衍生物的總稱。一種在結(jié)構(gòu)上與胡蘿卜素相關(guān)的脂溶性維生素。有維生素A1及維生素A2兩種。與類胡蘿卜素不同，具有很好的多種全反式視黃醇的生物學(xué)活性。為某些代謝過程，特別是視覺的生化過程所必需。維生素A的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生素A有兩種。一種是維生素A醇（retionl），是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動物性食物中）；另一種是胡蘿卜素（carotene），在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預(yù)成物質(zhì)（provitaminA，可從植物性及動物性食物中攝取）。

維生素A的功效：1.防止夜盲癥和視力減退，有助于對多種眼疾的治療（維生素A可促進眼內(nèi)感光色素的形成）；2.有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；3.有助于免疫系統(tǒng)功能正常；4.生病時能早日康復(fù)；5.能保持組織或器官表層的健康；6.有助于祛除老年斑；7.促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；8.外用有助于對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；9.有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。VA缺乏癥：

1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病：維生素A缺乏的最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可致夜盲，即在暗光下無法看清物體。由于角膜、結(jié) 膜上 些組織、淚腺等退行性變，致角干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化等一系列變化，在球結(jié)合膜出現(xiàn)泡狀銀灰色斑點。角膜操作嚴(yán)重常可導(dǎo)致不可逆轉(zhuǎn)的失明；

2、粘膜、上皮改變：上皮組織分化不良，皮膚特別是 臂、腿、肩、下腹部皮膚粗糙，干燥、鱗狀態(tài)等角化變化?？谇?、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜推去滋潤、柔軟性，使細菌易于侵入，特別在獐易致支氣管肺炎等嚴(yán)重疾病；

3、生長發(fā)育受阻：尤見于兒童，首先影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，影響牙釉質(zhì)細胞發(fā)育，使牙齒停止生長；

4、其他：味覺、嗅覺減弱，食欲下降等。

在日常生活中有很多富含維生素A的食物，如胡蘿卜、黃綠蔬菜、蛋類、黃色水果、菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、青椒、魚肝油、動物肝臟、牛奶、奶制品、奶油。

2、維生素D 維生素D，鈣化醇，脂溶性。由Edward Mellanby在1922年發(fā)現(xiàn)。亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素，主要有維生素D2即麥角鈣化醇和維生素D3即膽鈣化醇。這是唯一一種人體可以少量合成的維生素。多存在于魚肝油、蛋黃、乳制品、酵母。

維生素D會幫助人體里面鈣元素的吸收。如果人體缺乏維生素D，人體的鈣吸收量將會受到影響。人體VD的缺乏會產(chǎn)生佝僂癥、手足抽搐和軟骨病。

以下是各類疾病的相關(guān)圖片:

佝僂病患者

手足抽搐患者

軟骨病患者

在預(yù)防這類疾病的過程中，多曬太陽可以增加維生素D的合成。

二、重要水溶性維生素的作用及其相應(yīng)的缺乏癥介紹

1、煙酸

煙酸和腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀腺素、胰島素一樣，是合成性激素（雌激素黃體酮、睪丸脂酮）不可欠缺的物質(zhì)； 維持健康的神經(jīng)系統(tǒng)和正常的腦機能。

煙酸缺乏癥是指由煙酸和色氨酸同時缺乏引起的對家禽物質(zhì)代謝的損害，該缺乏癥主要表現(xiàn)為癩皮病癥狀，煙酸又稱為抗癩皮病維生素?；颊咴谠缙诒憩F(xiàn)可不明顯，往往有食欲減退、倦怠乏力、體重下降、腹痛不適、消化不良、容易興奮、注意力不集中、失眠等非特異性病癥。當(dāng)病情進展時，可以出現(xiàn)較典型癥狀，表現(xiàn)為夏秋季日光照射時發(fā)作，有時也可因輻射及皮膚物理性損傷而誘發(fā)。

（一）皮膚 皮炎為本病最典型癥狀，常在肢體暴露部位對稱出現(xiàn)，以手背、足背、腕、前、臂手指、踝部等最多，其次則為肢體受摩擦處。急性者皮損初起時顏色緋 3

紅發(fā)癢，甚似曬斑，但與周圍皮膚有一清晰界線，邊緣略高起，中心部病損較著；其后膚色迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，有明顯浮腫，可伴有皰疹及表皮破裂，形成滲出創(chuàng)面，易誘發(fā)繼發(fā)性感染。病情好轉(zhuǎn)時浮腫及紅色可漸退，愈時有大塊脫皮，其后出現(xiàn)新生的粉紅色皮膚增厚；也可變薄呈萎縮狀，邊緣有色素沉著。慢性病例浮腫較輕或不顯著，但色素沉著更深，在易受磨損處如肘、指節(jié)、膝等部位的皮膚往往增厚，呈角化過度，膚色棕黑，與其周圍不同，并有干燥、脫屑現(xiàn)象。另一表現(xiàn)為小腿前部及外側(cè)有魚鱗樣皮膚變化，甚似其他慢性營養(yǎng)不良表現(xiàn)，病變部位常有色素沉著。

（二）消化系統(tǒng) 以舌炎及腹瀉最為顯著。

1、舌炎 早期舌尖及邊緣充血發(fā)紅，并有蕈狀乳頭增大。其后全舌、口腔粘膜、咽部及食道均可呈紅腫，上皮脫落，并有表淺潰瘍，引起舌痛及進食下咽困難，唾液分泌增多?；疾≥^久時舌乳頭萎縮、全舌光滑干燥似牛肉樣，常伴核黃素缺乏的口角炎。

2、腹瀉 早期多患便秘，其后因消化腺體、絨毛的萎縮及腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡臭，也可帶血，如病變接近肛門可出現(xiàn)里急后重。腹瀉往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙。

（三）神經(jīng)精神系統(tǒng) 早期神經(jīng)精神癥狀較輕，可有頭昏、眼花、煩躁、焦慮、抑郁、健忘、失眠及感覺異常等表現(xiàn)，但之后可進展到神經(jīng)錯亂、定向障礙、癲癇發(fā)作、緊張性精神分裂癥、幻覺、意識模糊、譫妄，甚至導(dǎo)致死亡。周圍神經(jīng)炎的癥狀如四肢麻木、燒灼感、腓腸肌壓痛及反射異常等均可出現(xiàn)。有時有亞急性脊髓后側(cè)柱聯(lián)合變性癥狀，可能與其他維生素B族缺乏有關(guān)。但本病與腳氣病有所不同，本病多影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)而后者以周圍神經(jīng)為主。其他癥狀女性可有陰道炎及月經(jīng)失調(diào)、閉經(jīng)；男性排尿時有燒灼感，有時性欲減退。本病常與腳氣病、核黃素缺乏病及其他營養(yǎng)缺乏病同時存在。

在日常生活中我們可以從食物中攝取煙酸。富含煙酸的食物 ：動物肝臟與腎臟、瘦肉、全麥制品、啤酒酵母、麥芽、魚、卵、炒花生、白色的家禽肉、鱷梨、棗椰、無花果、干李。

不是任何維生素都是攝入量越多越好的。在最近的《研究生醫(yī)學(xué)雜志》（Post Graduate Medicine Magazine）有報導(dǎo)說，過量的煙酸會干擾人體對糖分處量的功能，使得介于糖尿病邊緣的患者無法控制血糖的高低，因而導(dǎo)致病情進一步惡化。此外，煙酸亦會干擾尿酸的分泌，對患有痛風(fēng)傾向的人來說構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。所以，在攝取營養(yǎng)物質(zhì)過程中不要以多為目的，要以適量為標(biāo)準(zhǔn)。這樣維生素才能在人體當(dāng)中發(fā)揮作用。

2、維生素B 4

B族維生素是一個大家庭，它又可以分為許多種。維生素B主要參與人體的消化吸收功能和神經(jīng)傳導(dǎo)功能。不同的維生素B缺乏可能導(dǎo)致不同的臨床表現(xiàn)。

維生素B1，硫胺素，水溶性。由卡西米爾?馮克（Kazimierz Funk）在1912年發(fā)現(xiàn)（一說1911年）。在生物體內(nèi)通常以硫胺焦磷酸鹽（TPP）的形式存在。多存在于酵母、谷物、肝臟、大豆、肉類。

維生素B2，核黃素，水溶性。由D.T.Smith和E.G.Hendrick在1926年發(fā)現(xiàn)。也被稱為維生素G 多存在于酵母、肝臟、蔬菜、蛋類。維生素B2 在體內(nèi)，能與一些物質(zhì)結(jié)合成輔酶。這種輔酶為組織內(nèi)呼吸所必需，能促進細胞內(nèi)生物氧化的完成，參與糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝。缺乏時可導(dǎo)致皮炎、唇裂、脫發(fā)、白發(fā)及皮膚老化等。

維生素B4（膽堿），水溶性。由Maurice Gobley在1850年發(fā)現(xiàn)。維生素B族之一，多存在于肝臟、蛋黃、乳制品、大豆。

維生素B5，泛酸，水溶性。由Roger Williams在1933年發(fā)現(xiàn)。亦稱為遍多酸 多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜

維生素B6，吡哆醇類，水溶性。由Paul Gyorgy在1934年發(fā)現(xiàn)。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝臟、蛋類、乳制品。維生素B6 與氨基酸代謝關(guān)系甚密，能促進氨基酸的吸收和蛋白質(zhì)的合成，為細胞生長所必需，對脂肪代謝亦有影響，與皮脂分泌緊密相關(guān)，因而，頭皮脂溢、多屑時常用它。

維生素B7，生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。多存在于酵母、肝臟、谷物。

維生素B9，葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。多存在于蔬菜葉、肝臟。

維生素B12，氰鈷胺素，水溶性。由Karl Folkers和Alexander Todd在1948年發(fā)現(xiàn)。也被稱為氰鈷胺或輔酶B12。多存在于肝臟、魚肉、肉類、蛋類 肌醇，水溶性，環(huán)己六醇、維生素B-h。多存在于心臟、肉類。

3、維生素C 維生素C(抗壞血酸)。它具有的功能：對抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強身體免疫力，防止壞血病。缺維生素C會出現(xiàn)以下情況：牙齦出血，牙齒脫落；毛細血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。主要食物來源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。

1、患壞血病。此病的主要病癥有：微血管出血、牙根松動、牙肉浮腫出血、牙齒損壞、關(guān)節(jié)疼痛、還有貧血等癥狀。

壞血病圖 口腔潰瘍

2、缺乏維生素C,骨脆易折,骨骼折傷后愈合比較困難,其他外傷愈合也慢。

3、大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時有猝死的危險。

4、肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。

5、抗病能力降低。

6、各種潰瘍，如口腔潰瘍、胃潰瘍等。

三、總結(jié)

在我們生活的世界中還有很多維生素，在這篇論文中只是提到幾種在日常生活中我們比較常見的維生素。再介紹一下其他維生素。維生素E(生育酚)功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機能衰退等等。主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。維生素F(亞麻油酸、花生油酸)功能：防止動脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細胞利用，從而增進健康和成長，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長。缺乏癥：心血管疾病等等。主要食物來源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅果類食品。維生素H(生物素)功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。主要食物來源：牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中。等

通過《食品營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》這門課的學(xué)習(xí)，及網(wǎng)上信息的查詢。讓我了解到人體所需營養(yǎng)的多樣化及復(fù)雜化。維生素也是多樣和復(fù)雜的。雖然維生素是一種微量有機物，一旦人體缺少了它們。人體平衡便會遭到破壞，人體的生命健康將會說到嚴(yán)重的威脅。

參考文獻：

1、百度

2、《研究生醫(yī)學(xué)雜志》

第四篇：食品營養(yǎng)與安全

一、問答題

1、中國人膳食指南的主要內(nèi)容是什么？

1、食物多樣、谷類為主;

2、多吃蔬菜、水果和薯類;

3、每天吃奶類、豆類或其制品;

4、經(jīng)常吃適量魚、禽、瘦肉、少吃肥肉 和葷油;

5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體 重;

6、吃清淡少鹽的膳食;

7、如飲酒應(yīng)限量;

8、吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。

2、水在人體的作用是什么？正確的補水習(xí)慣是什么？

在人體生理活動過程中，我們吃的食物，包括糖、蛋白質(zhì)、維生素、無

機鹽等都需要先溶于水才能被吸收；新陳代謝產(chǎn)生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。

? 體內(nèi)水分的進出交換，遠大于任何營養(yǎng)素，嬰兒每天平均有15%的水在 作交換

? 成人每天約6%的水在進行交換。因為水參與所有的生理活動，所以人 體必須維持水的平衡，即必須達到攝取量等于流失量。正確的補水習(xí)慣：

? 正常情況下，適時補充水，不要感覺口渴時再喝。適量多喝水可預(yù)防膀 胱癌。

? 在高溫環(huán)境下，應(yīng)減少活動和說話，以免水分流失過多。并應(yīng)及早補水。? 說話多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水，一有空隙就應(yīng)喝一些。

? 在流汗的同時，電解質(zhì)（氯、鉀、鈉等）也會隨之流失一部分，尤其是

氯化鈉最多，因此電解質(zhì)要與水同時補給，以防止發(fā)生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。

? 清晨起床后先飲一杯水對身體大有益處。可以起到清洗腸胃，潤喉和防 治口臭、便秘的效果。

? 在日常生活中，應(yīng)在三餐前約一個小時空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進食欲、助消化同時可以預(yù)防心腦血管疾病。

3、大學(xué)生的營養(yǎng)飲食應(yīng)注意什么事項？

1．鐵的缺乏在女大學(xué)生中較為多見，因為每月的月經(jīng)及血液損失，使

得身體對鐵的需要量增多，容易引發(fā)缺鐵性貧血。所以大學(xué)生尤其是女大學(xué)生應(yīng)選食含鐵吩咐且易吸收的木耳、紅棗、海帶、瘦肉等食物。?

2． 大學(xué)生使用眼睛的時間較多，要注意有益眼睛、保護視力的維生素A和核黃素的攝入，這兩者常見于牛奶、雞蛋、豬肝及黃綠色蔬菜中。?

3．鈣碘是人體所需的重要元素。人體缺鈣會出現(xiàn)痙攣等癥狀，缺碘容

易導(dǎo)致甲狀腺腫大，因此，補充鈣、碘對將要步入成年期的大學(xué)生很重要，平時飲食中應(yīng)注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜、各種海魚等富含鈣、碘的食物。

4．適量補充卵磷脂。它是構(gòu)成人體神經(jīng)細胞和腦細胞的主要原料，應(yīng) 注意選用雞蛋、豆類、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

4、免疫調(diào)節(jié)能力對人體的健康十分重要，哪些食物能增強人的免疫能力？

1，蘿卜 含有木質(zhì)素，它可以提高機體的免疫功能，提高機體免疫力。

2，花椰花 能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，增強機體免疫力。

3，黃瓜 實驗證明黃瓜中的葫蘆素有提高人體免疫功能。

4，苦瓜 含有奎寧樣蛋白質(zhì)，實驗表明能明顯增強細胞免疫能力。

5，大蒜 含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬細胞數(shù)及吞噬能力。

6，山藥 含有皂甙，粘液質(zhì)，膽堿，多種氨基酸及多種微量元素，具有促進干擾素生成，增加T細胞活性，提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬功能，增進免疫作用。

7，銀耳

含有銀耳多糖。

8，黑木耳

含有多糖體，是一種極好的免疫促進劑。

9，百合 主要成分生物堿（秋水仙堿），能抑制癌細胞的繁殖。

10，香菇 香菇多糖。

11，海參 粘多糖，能顯著提高人體免疫功能，抑制腫瘤生成和轉(zhuǎn)移。

12，文蛤 含有一種稱為蛤素的糖蛋白，能刺激機體對腫瘤的免疫功能。

13，靈芝 可以提高體內(nèi)免疫球蛋白LgA的水平，增強特異性免疫功能，還可以促進白細胞的增加，抑制過敏性介質(zhì)釋放等作用。

14，茯苓 茯苓多糖可以明顯增加腹腔巨噬細胞功能等。

15，大棗 大棗為免疫抑制劑，有抗變態(tài)的作用，其活性成分為乙基－d－D－呋喃果糖甙。

16，獼猴桃 提取的多糖復(fù)合物，對小鼠免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用。

17，肉桂 18，桑椹 19，人參

5、自由基對人體有什么危害？列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。

1、自由基破壞了細胞中的DNA，便會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。

3、自由基破壞了脂肪,便會發(fā)生脂質(zhì)過氧化,導(dǎo)致動脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。

4、自由基破壞了碳水化合物,便會使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。

非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。

6、放射性物質(zhì)對食物有哪些污染與危害？

有害物質(zhì)的生成；營養(yǎng)成分的破壞；致癌物質(zhì)的生成； 食品中的誘導(dǎo)放射性；傷殘微生物的危害

一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進入的較小。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進入人體而造成危害。

環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進入食品，最終進入人體。《物理.....》7

7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？

1、食品原料的控制

2、原料肉的控制

3、有效的衛(wèi)生控制

4、不同清潔區(qū)域的控制

8、國人平衡膳食寶塔顯示在食物攝取是我們應(yīng)注意什么事項？ 1，確定你自己的食物需要。

寶塔建議的每人每日各類食物適當(dāng)攝入量適用于一般健康成人。

年輕人、勞動強度大的人，需要能量高，應(yīng)適當(dāng)吃些主食，可參照高能量。

年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。

從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。

女性需要的能量微往往比從事同等勞動的男性低830KJ或更多。

2，同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。

3，要合理分配三餐含量。（30%，40 %，30 %）

4，要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。

5，要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。

9、什么是真菌多糖，對人體有哪些生理功能？

真菌多糖屬于可溶性膳食纖維，但它具有比通常膳食纖維更重要、更明顯、更特殊的生理活性。

功能：具有通過活化巨噬細胞刺激抗體產(chǎn)生等，而達到提高人體免疫能力的生理功能。這些多糖由于具備比從動物血液提取的免疫球蛋白更大的實用性而日益受到人們的重視，此外，大部分還有很強烈的抗腫瘤活性對癌細胞有很強的抑制力。

10、哪些食物天然有毒？如何預(yù)防 植物：菜豆 預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。蠶豆 預(yù)防措施：

?

1、不要生吃新鮮嫩蠶豆

?

2、吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用 豆?jié){

預(yù)防措施：應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。

糧食作物：發(fā)芽馬鈴薯 預(yù)防措施：

1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。

2、貯藏時盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。

3、加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。

4、正確的加工方法

（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等

蔬菜：鮮黃花菜蔬 ? 預(yù)防措施：

?

1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水。?

2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。?

3、曬干后再食用。十字花科蔬菜

預(yù)防措施： 可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性，也可采用發(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。

水果：果仁

? 預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等 治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。白果

? 主要預(yù)防措施為：

1、采集白果時避免與種皮接觸。

2、不食用生白果和變質(zhì)白果。

3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。柿子

? 預(yù)防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。

動物性食物：

1、魚類：如河豚 不能存在僥幸吃河豚 青皮紅肉魚

防治措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類、肝毒魚類

2、貝類：

3、海參類：

4、蟾蜍（癩蛤?。?/p>

5、某些有毒動物組織 貝類：

1、蛤類

2、螺類

3、鮑類

4、海兔

毒蘑菇

11、農(nóng)藥污染對人體有哪些危害？哪些措施可以降低農(nóng)藥殘留？ 危害：

（1）急性中毒：主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。

（2）亞急性中毒：是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。

（3）慢性中毒：主要是指消費者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。

降低農(nóng)藥殘留的措施：

（1）積極貫徹綜合防治的方針

（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理使用農(nóng)藥（4）改變使用方式

12、怎樣減少重金屬對食品的污染？

二、論述題

1、我國食品安全存在的主要問題是什么？你認為如何解決這些問題？ 我國食品安全五大問題 ：

? 使用有毒有害物質(zhì)加工食品；超量使用食品添加劑；食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂；乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達標(biāo)；食品標(biāo)簽不規(guī)范 食品安全應(yīng)急：

? 研究食源性疾病暴發(fā)的機理及其控制理論；建立食品安全數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)；建立服務(wù)于執(zhí)法機構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系

食品安全控制保障體系：

? 研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)

? 建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

建立食品市場準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)

建立食品儲藏與流通安全保障技術(shù)和國際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對技術(shù) ?

開發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫

2、自由基對人體有什么危害？為什么近年來由自由基引起的疾病大量發(fā)生？ 列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。危害：

1、自由基破壞了細胞中的DNA，便會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。

3、自由基破壞了脂肪,便會發(fā)生脂質(zhì)過氧化,導(dǎo)致動脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。

4、自由基破壞了碳水化合物,便會使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。

1、環(huán)境因素

（1）空調(diào)、冰箱的大量使用，使空氣中增加了大量的氟，破壞了臭氧層，使紫外光更容易侵入，產(chǎn)生自由基。

（2）汽車、工廠排放的二氧化氮和有毒氣體，污染空氣。（3）很多殺蟲劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)，都會導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。

（4）由于大量殺蟲劑、化肥和除草劑的使用，使農(nóng)作物缺乏清除自由基的維生素和微量元素，如維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素及硒和鋅等。

2、膳食因素

（1）由于生活的節(jié)奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素及微量元素。

（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纖維素和B族維生素。

（3）由于工作繁忙，日常的飲水量減少，使侵入機體污染物和有毒物質(zhì)不能排出體外。

（4）由于我國人民肉食以食豬肉為主，豬肉中脂肪含量高，容易導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。

3、生活方式

1）適量運動，能避免自由基的侵襲，上班人鍛煉太少。

（2）生活高度緊張，使應(yīng)激反應(yīng)增加，使得脂質(zhì)過氧化增加，產(chǎn)生自由基。（3）酗酒、吸毒都會促進體內(nèi)自由基產(chǎn)生。香煙內(nèi)含有大量的自由基，每吸一口煙可以吸入幾百萬個自由基。

（4）孤獨和離群都會使腦功能退化，發(fā)生與自由基和脂質(zhì)過氧化有關(guān)的疾病，如老年癡呆和阿茲海默氏病。

●清除自由基有兩種方法：

1、服用生物體內(nèi)本身就存在的能清除自由基的酶系統(tǒng)，如：超氧化歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等。

2、服用非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。

●飲食在抗衰老方面起著主要作用：

1，大豆 含大豆甙，具有促進人體內(nèi)膽固醇和脂肪代謝，降低過氧化脂質(zhì)的生存。

2，玉米 含維生素E，延緩細胞衰老。

3，雞蛋 含磷脂，維生素A、B，胡蘿卜素等，能增加機體的抗氧化作用。4，芝麻 含油達60%，含蛋白質(zhì)25%，芝麻油中含油酸，亞油酸，花生四烯酸，維生素E，泛酸, 葉酸，煙酸，卵磷脂及鈣，有很強的抗氧化能力。5，烏雞 含有各種營養(yǎng)成分，必需氨基酸品種齊全，含 有B1，B2，B6，B6，B12，E等多種及多種無素，VE含量是普通肉雞的2.6倍。

6，蜂乳 糖類，多種氨基酸，多種維生素，促性腺素以及類似乙酰膽堿樣物質(zhì)，能促進新陳代謝等多種功能。

7，酸奶 含有糖類，脂肪，氨基酸，維生素，肽類，微量元素以及乳酸桿菌，利于消化吸收維持腸道菌從平衡，還有降低膽固醇的作用。8，韭菜 含有一定的硫化物。

9，紅茶菌10，靈芝 11，阿膠12，何首烏13，羅布麻14，茶15，人參

3、食品安全的內(nèi)涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？ 食品安全的內(nèi)涵：

首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達國家與發(fā)展中國家側(cè)重點不同。

再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。

保障食品安全的六大支柱： ? 政策法規(guī) ? 行政監(jiān)督 ? 技術(shù)檢測 ? 評估預(yù)警 ? 安全供給 ? 民眾教育

4、試述化學(xué)污染對食品安全的影響。?

? ?

1.農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響

急性中毒 亞急性中毒 慢性中毒 2.獸藥及其殘留對食品安全性的影響 毒性作用

過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

細菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

3.重金屬對食品安全性的影響

食品中鉛的污染，食品中汞的污染，食品中砷的污染，食品中鎘的污染 食品添加劑對食品安全性的影響

致癌、致畸、致突變，急性中毒，過敏反應(yīng)，疊加毒性 4.食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

塑料包裝材料對食品安全性的影響：聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯

紙和紙板包裝材料對食品安全性的影響

金屬玻璃等對食品安全性的影響 像膠制品對食品安全性的影響

5.其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響 硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品安全性的影響

3，4苯并芘對食品安全性的影響 二惡英對食品安全性的影響

5、我們機體需要哪些營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素各有什么作用？

第五篇：食品營養(yǎng)與安全

青少年飲食營養(yǎng)與健康

12生物教育

1231210052 毛盈盈 680910 指導(dǎo)老師 熊雙喜

摘要：通過“食品安全與營養(yǎng)健康”這門課的學(xué)習(xí)，我對食物的營養(yǎng)及安全有了一些大概的認識，這也是影響人們健康的直接因素。運用課堂所學(xué)的一些知識和查閱的一些資料，我主要針對13至18歲年齡段的青少年飲食的一些不良方面及合理的有助于營養(yǎng)和健康飲食提出自己的幾方面見解，以期使對青少年飲食的安全與營養(yǎng)，和健康的成長有更充分的了解和重視。

關(guān)鍵詞：青少年；飲食；營養(yǎng)；健康

0 前言

隨著人們生活水平的提高，飲食的營養(yǎng)健康得到越來越多的人的重視，13-18歲的青少 年是人生的一個轉(zhuǎn)變時期，這一時期的人多為學(xué)生，也是生長發(fā)育漸漸成熟的時期，是令社會重視的一個群體。他們的飲食也讓家長和社會十分重視，飲食的合理、營養(yǎng)與否也直接營養(yǎng)著他們的健康和成長發(fā)育。

由于青少年本身的不成熟，普遍喜歡挑食的天性和對飲食健康的模糊、不重視，再加上一些家長的認識誤區(qū)，使得他們的飲食存在很多不利于他們健康成長的因素。對于這些問題，我提出了一些利于青少年成長發(fā)育和健康的食物，及其應(yīng)當(dāng)注意的科學(xué)合理的飲食搭配。青少年的不利于健康的飲食因素

1.1 青少年自身的因素

愛挑食，吃多零食不健康。青少年正是一個從童年時期向青年時期轉(zhuǎn)變的一個時期，絕 大多數(shù)是中學(xué)生。由于這一類群體心智還不夠成熟，往往還像小時候一樣，喜歡挑食，不重 視正餐，沒有自己喜歡吃的就不吃飯，而吃一些方便面之類的來充饑，空閑時間也喜歡吃一 些零食，這是十分不利于健康的。長期挑食，使得一些有益于健康發(fā)育的營養(yǎng)元素得不到 攝入，嚴(yán)重會導(dǎo)致一些營養(yǎng)不良疾病。許多零食之所以有各種味道，深受青少年的喜愛，是 因為其添加了食品添加劑，這些化學(xué)添加劑大多不利于甚至有害健康，而且很多零食的質(zhì)量 得不到保障，所以這是飲食的一個不健康方面。

沒有健康飲食的意識。青少年由于缺乏相 應(yīng)的健康知識教育和生活經(jīng)驗，頭腦中的健康意識較薄弱，吃東西隨著自己的性子來。比如 喜歡吃一些攤位的燒烤、麻辣燙等，而這些東西都含有致癌物質(zhì)，是垃圾食品，而往往青少 年喜歡吃這類食物。因此，要加大對學(xué)生的教育，使其飲食安全健康意識得到加強。

1.2 家長的因素

在給孩子做飯菜和一些補充營養(yǎng)方面，許多家長的認識也存在著或多或少的誤區(qū)。例如許多家長擔(dān)心孩子缺乏營養(yǎng)，影響孩子的學(xué)習(xí)，就不惜高價格，買一些比較貴的菜，而這些菜往往都是葷菜，缺乏合理的蔬菜搭配。還有的盲目買一些補鈣、益智補腦的保健品，這些都是不太科學(xué)的。一方面，家長沒有根據(jù)孩子的實際情況進行合理的營養(yǎng)補充，不明白孩子該補什么，不需要補什么，不理性；另一方面家長對一些食物的營養(yǎng)及功能缺乏相應(yīng)的了解；這些對青少年的飲食健康都有一定的不良影響。

1.3 學(xué)校及社會的因素

在說到青少年的飲食健康時，其飲食的環(huán)境是一個至關(guān)重要的因素。由于許多中學(xué)生 是寄宿的，是在學(xué)校就餐的，所以學(xué)校的飲食是否健康合理就很關(guān)鍵?，F(xiàn)在國家對學(xué)校學(xué)生 的飲食十分重視，出臺了一系列關(guān)于營養(yǎng)餐的政策，但由于監(jiān)管的不到位，和一些學(xué)校為了 追求利益，并不按照相關(guān)的規(guī)定執(zhí)行，使得學(xué)生的營養(yǎng)餐并不營養(yǎng)，出現(xiàn)了“營養(yǎng)餐全是爛 蘋果”等這樣不好的事。而現(xiàn)在的食品企業(yè)頻頻出現(xiàn)問題，牛奶、奶粉、果凍、火腿、地 溝油等食品的質(zhì)量問題的報道屢見報端。這也是社會的因素，這應(yīng)該是最根本的問題，要解 決這些問題，就要國家相關(guān)部門更進一步嚴(yán)格規(guī)范食品市場，加強監(jiān)測和管理機制，同時食 品企業(yè)應(yīng)該遵守社會的公共道德，嚴(yán)格守法，才能讓安全真正屬于人們，才能讓祖國的未來 有更加強健的身體。青少年飲食的營養(yǎng)與健康

2.1 青少年的適宜食物選擇

在“中國居民平衡膳食寶塔”中，塔基(最底層)為谷類薯類及雜豆和水；第四層為蔬菜類、水果類；第三層為畜禽肉類、魚蝦類、蛋類；第二層為奶類及奶制品、大豆類及堅果；塔尖(最高層)為油、鹽，分量逐層減少，由于青少年期體格迅速生長發(fā)育，緊張學(xué)習(xí)，各種考試的負荷及體育鍛煉，因此青少年所需的營養(yǎng)與其他年齡段的人有所不同，在主食及豆類的選擇上，宜選用加工 較為粗糙、保留大部分B族維生素或強化B族維生素的谷類，適當(dāng)選擇雜糧及豆類，像大米、小米、黑米還有蠶豆等。對于肉蛋奶的選擇，魚類、禽類、肉類、蛋類、奶類及奶制品都是比較適宜的選擇，還有各種維生素豐富的綠葉蔬菜及含鋅豐富的新鮮水果，都是對青少年的生長發(fā)育有益處的。

2.2 各種適合青少年的食物的營養(yǎng)分析

對于各種適合青少年的食物，主要從谷豆雜糧類、肉蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類、果 品類、菌藻類還有飲品類進行營養(yǎng)的分析,并提出一些特別適合青少年吃的食物。

2.2.1 谷豆雜糧類

谷豆雜糧類食物是被作為我們的主食，它們主要含有的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和維生素類。谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%～16%，大米的蛋白質(zhì)生物利用率最高，而豆類食物含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，大豆（黃豆、黑豆、青豆）比較好。碳水化合物是谷類的主要成分，占70%～77%，大豆當(dāng)中碳水化合物也比較多，大概有25%～30%，谷類脂肪較少，但豆類比較多，糧谷類的維生素主要是含有B族維生素，豆類的B族維生素也比較多，還含有一些維生素E。

稻米中的糙米，還有黑米等都是不錯的主食，糧谷類中的燕麥也非常不錯，但一次不可吃太多。大豆、黑豆、豆腐乳等也是對青少年比較好的食物。

2.2.2肉蛋類

對于肉蛋類，這也是青少年不可或缺的攝取營養(yǎng)物質(zhì)的來源。青少年是正在學(xué)習(xí)，長身體的時候，對鈣質(zhì)的吸收量較多，也需要補充適量的鐵元素，而動物的肝臟鐵、鋅、維生素和各種營養(yǎng)素含量較多，豐富的維生素D可以促進小腸對鈣、磷的吸收。鵪鶉肉也有提高智力，具有健腦的作用，而常吃的豬肉、雞蛋也都是較好的食物。

2.2.3水產(chǎn)類

說到水產(chǎn)類，主要就是魚類，魚類營養(yǎng)較為豐富，含有健腦益智所必需的一種高質(zhì)量必需脂肪酸DHA，還含有各種豐富的維生素，其中含有的維生素B12，有利于和植物性食發(fā)揮互補優(yōu)勢，其與養(yǎng)育神經(jīng)功能作用強的葉酸有很好的協(xié)調(diào)作用，可促使葉酸功能作用順利發(fā)揮，養(yǎng)育神經(jīng)素質(zhì)，提高思維記憶力，這對于正在學(xué)習(xí)的中學(xué)生來說具有很好的作用，鮭魚、鰱魚等都是很好的食物。

2.2.4 蔬菜類

蔬菜類也是人們公認的姣好的食物，位于膳食寶塔的第四層，含有的營養(yǎng)物 質(zhì)特別豐富，特別是維生素的含量，較為豐富，許多蔬菜都具有食療的功能，多吃蔬菜有好處，像蓮藕、苦瓜、南瓜、花椰菜、蘆筍、番茄等都是非常好的蔬菜，對于青少年的成長發(fā)育。

2.2.5 果品類 果品可以分為鮮果、干果和果品制品，含有極為豐富的纖維素物質(zhì)、多酚類化合物及維生素類物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗腫瘤及降血糖的作用，多吃水果對青少年的發(fā)育非常有好處。蘋果有“記憶果”之稱，富含微量元素鋅，對促進青少年的身體發(fā)育至關(guān)重要，還有香蕉、枸杞、獼猴桃、沙棘等對增強免疫力，提神補腦都具有十分明顯的作用。

2.2.6 菌藻類

菌藻類食物也是一類營養(yǎng)比較豐富，具有多種功能的食物，可以增強機體免疫力，通便排毒還有抗癌的功效。時常吃些這些食物具有十分好的作用，比如蘑菇、木耳、銀耳、金針菇、海帶等，這些食物都值得青少年的食用。

2.2.7 飲品類

白開水是最好的飲料，青少年都比較喜歡和各種味道的飲料，這都不科學(xué)，那些飲料所提供的營養(yǎng)素大多是能量，其他營養(yǎng)素從食物當(dāng)中就可以獲取了，而且一些添加劑對身體并不怎么好，應(yīng)當(dāng)多喝白開水。早上喝牛奶和豆?jié){等都是比較不錯的生活習(xí)慣。結(jié)語

健康對于每個人來說，都十分重要，青少年的飲食健康更是牽動著許多人的心。對于各種食物來說，都要合理的均衡搭配，葷素搭配合理，才能使各種營養(yǎng)素得到充分吸收，才能吃得更健康。“食品安全與營養(yǎng)健康”始終是人們關(guān)心的不變的重要話題，這里的知識也是相當(dāng)龐雜、細致而繁多，學(xué)到的知識有限，但這門課對我今后的生活會產(chǎn)生許多幫助和啟發(fā)，我想我會因此而受益匪淺，這才是我對這門課的最大收獲，我覺得這是不可估量的。

再多的金錢都買不來健康，當(dāng)初懷著對食品安全和營養(yǎng)健康的知識的了解和關(guān)心而選的這門課，現(xiàn)在覺得很值得。我會繼續(xù)了解相關(guān)的食品知識，也希望更多的人能了解這些知識，每個人都吃出一個健康的身體。