第一篇：廚房工作職責(zé)及培訓(xùn)手冊(cè)

廚

房

培

工

訓(xùn)

作

職

手

責(zé)

冊(cè)

二粒米中式連鎖機(jī)構(gòu)

先首歡迎大家在眾多的人員之中脫穎而出成為我們二粒米中式快餐連鎖機(jī)構(gòu)的一份子。我們將以二粒米為榮與二粒米一起成長(zhǎng)一起開(kāi)拓。我們廚房的例會(huì)口號(hào)：團(tuán)結(jié)誠(chéng)信、追求卓越、立足長(zhǎng)遠(yuǎn)、共創(chuàng)輝煌。

廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)

摘要：有效的控制廚房成本，保證出菜品質(zhì)，控制廚房日常作業(yè)保持廚房整潔，有效協(xié)調(diào)廚房各崗位 工作職責(zé)：

1嚴(yán)格驗(yàn)收廠商送貨品質(zhì) 2研發(fā)新菜 3檢查菜品質(zhì)量 4控制出菜成本 5監(jiān)督員工的工作情況 6協(xié)調(diào)各崗位的工作 7檢查廚房衛(wèi)生 8負(fù)責(zé)廚房安全 9了解貨源、貨品價(jià)格 10廚房技能培訓(xùn) 11進(jìn)行員工考核 12廚房的日常管理

13很好的與倉(cāng)管、店助、外場(chǎng)干部配合和溝通工作

責(zé)任：有效控制廚房成本，以最節(jié)約成本出產(chǎn)最合乎標(biāo)準(zhǔn)的食品，使廚房員工友好協(xié)作。

炒鍋組長(zhǎng)的職責(zé)

1炒鍋組長(zhǎng)相當(dāng)于副廚師長(zhǎng)，對(duì)廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)：當(dāng)廚師長(zhǎng)離崗時(shí)，炒鍋組長(zhǎng)代理廚師長(zhǎng)掌管廚房一切事物。其余各站組長(zhǎng)、訓(xùn)練員、廚師、廚工、清潔員必須聽(tīng)任其調(diào)派和安排。

2炒鍋組長(zhǎng)站主鍋，當(dāng)廚師長(zhǎng)在崗時(shí)，炒鍋組長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)指揮砧板和炒鍋人員積極配合。保證出菜的和品質(zhì)。3參加分店干部會(huì)議和廚房組長(zhǎng)會(huì)議。4負(fù)責(zé)炒鍋站衛(wèi)生，帶領(lǐng)炒鍋人員完成 5監(jiān)督炸鍋站工作和檢查炸鍋站衛(wèi)生 6負(fù)責(zé){衛(wèi)生檢查表}和{冰箱檢查表}和簽名 7負(fù)責(zé)炒鍋人員紀(jì)律

8有權(quán)開(kāi)具獎(jiǎng)罰單。但必須廚師長(zhǎng)審核 9直接下屬：炒鍋員。炒渦訓(xùn)練員和炸鍋員。10必須有良好的溝通和協(xié)調(diào)能力 11經(jīng)考核后可升為廚師長(zhǎng)

涼菜組長(zhǎng)的職責(zé)

1涼菜組長(zhǎng)對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)

2負(fù)責(zé)涼菜的進(jìn)菜和出菜的數(shù)量、品質(zhì)及速度 3負(fù)責(zé)涼菜操作區(qū)的衛(wèi)生 4參加廚房組長(zhǎng)會(huì)議 5帶領(lǐng)涼菜站的人員完成工作 6同菜臺(tái)涼菜服務(wù)員協(xié)作 7負(fù)責(zé){涼菜臺(tái)試菜表}的簽名 8負(fù)責(zé)涼菜站人員的行為紀(jì)律 9經(jīng)考核后可升廚師長(zhǎng)

砧板組長(zhǎng)的職責(zé)

1砧板組長(zhǎng)對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé) 2負(fù)責(zé)開(kāi)好每天的叫菜單 3負(fù)責(zé)砧板操作區(qū)域的衛(wèi)生

4同炒鍋站配合，保證配菜的品質(zhì)和速度 5參加廚房組長(zhǎng)會(huì)議

6同菜臺(tái)現(xiàn)炒臺(tái)和熱菜臺(tái)的服務(wù)員協(xié)作 7負(fù)責(zé)砧板站人員的行為紀(jì)律

8直接下屬：配菜員、學(xué)徒、砧板員、砧板訓(xùn)練員 9經(jīng)考核后可升為炒鍋組長(zhǎng)

廚工人員的工作職責(zé)

摘要：初步加工食品，做好衛(wèi)生，節(jié)約配料，保護(hù)好用具 工作職責(zé)：

一、涼菜廚工：1配合涼菜師傅進(jìn)行初加工

2準(zhǔn)備好初成品、調(diào)料、小料

3整理好冰箱、備貨、備料 二配菜廚工：1協(xié)助配菜廚師進(jìn)行初加工

2配好小料

3整理冰箱衛(wèi)生

4控制配菜數(shù)量

5為炒鍋廚師做好后勤工作 三煮飯大姐：1控制好飯的數(shù)量和稀飯程度

2注意米的質(zhì)量，若不好及時(shí)向倉(cāng)管反應(yīng)

3干飯的軟硬程度要掌握得當(dāng)

4輔助了解米、地瓜的貨源與價(jià)格

5保證提供客人的永遠(yuǎn)是可口的飯食

廚師的工作職責(zé)

摘要：配合廚師長(zhǎng)保證出菜的品質(zhì)急廚房日常作業(yè)，做好廚房清潔衛(wèi)生。工作職責(zé)

一炒鍋廚師：1保證出菜質(zhì)量

2注意控制各項(xiàng)成本

3控制出菜時(shí)間

4配合廚師長(zhǎng)推出的新菜

5注意衛(wèi)生清潔 二配菜廚師：1提高切配技術(shù)

2掌握進(jìn)出貨的數(shù)量

3掌握冰箱庫(kù)存并整理

4整理衛(wèi)生、愛(ài)護(hù)用具

5與菜臺(tái)配合溝通

6掌握配菜時(shí)間與數(shù)量

7做好交接

三涼菜廚師：1保證涼菜品種質(zhì)量、數(shù)量

2有效進(jìn)行成本控制

3做好涼菜站衛(wèi)生

責(zé)任：有效的節(jié)約成本，出菜品質(zhì)保證，做好區(qū)域衛(wèi)生。

清潔工人員的工作職責(zé)

摘要：負(fù)責(zé)清洗各類菜品現(xiàn)用具，搞好廚房衛(wèi)生 工作職責(zé)：

1洗好廚房與外場(chǎng)用具

2洗菜干凈，擺放整齊

3剪菜、摘菜、挑菜做到節(jié)約、仔細(xì)、不能浪費(fèi)

4用具清洗干凈、衛(wèi)生、細(xì)心、不能損壞用具

5做好衛(wèi)生清潔

6有效控制洗潔精、手套等清潔用品的用量 責(zé)任：將最清潔的菜與用品，提供給廚房與外場(chǎng)

控制毛利率的方法

一進(jìn)貨成本： 海鮮、蔬菜、肉類

1驗(yàn)貨嚴(yán)格；不合格菜品堅(jiān)決要撤回去，檢查必須廚房與外場(chǎng)配合 2海鮮、肉類的單價(jià)在18元/斤以上要少進(jìn)，蔬菜的單價(jià)在4.5元/斤以上要少進(jìn)

3菜單數(shù)量一定要等于實(shí)際進(jìn)貨數(shù)量 調(diào)料類

1驗(yàn)貨嚴(yán)格，必須透明化

2定期調(diào)查市場(chǎng)價(jià)格，生鮮食品必須要一個(gè)星期去市場(chǎng)調(diào)查1-2次

3貴重的調(diào)料免進(jìn) 二菜品的出加工

1洗菜要干凈，要注意菜蟲(chóng)、雜物以及沙土等。分類存放冰箱和菜架

2切配菜大小要一致均勻，主料不能太厚。主配料搭配要均勻配料不能太少

3腌制現(xiàn)冰涼菜品不能囤積 4炒菜順序由廚師長(zhǎng)固定下來(lái) 5邊角料要充分利用 三菜品出品

1炒菜要節(jié)約，臟油、干凈油分開(kāi)，合理調(diào)配使用 2低峰期菜量不能太多 3油炸品要控制數(shù)量 四員工餐控制

1員工餐依市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，廚師長(zhǎng)要制定員工餐表 2員工餐不能浪費(fèi)，不能用太多油 3不能用太貴的調(diào)料如雞粉 五冰箱管理

1冰箱要張貼配置圖。食物放置不屬于專柜的要處罰 2冰箱要定期抽查，專人管理 七菜量開(kāi)發(fā)

1開(kāi)發(fā)新菜必須事先寫(xiě)好報(bào)告表，經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查接受度，成本由店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

2菜品的開(kāi)發(fā)要有規(guī)律，不能太多，最好每周換2-5個(gè) 八原料控制節(jié)約

1垃圾桶抽查有無(wú)浪費(fèi)菜品 2調(diào)料柜要定期抽查 九用品控制 1筷子只許客人使用 2小內(nèi)盒節(jié)約使用 3廚房不許用客用塑料代

廚房安全操作規(guī)程

一廚房安全操作

由于種種原因，廚房生產(chǎn)過(guò)程中的不安全因素。時(shí)常存在。為了餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。確保生命財(cái)產(chǎn)安全，也為了我們自身的利益。能使廚房各種事故避免發(fā)生。特修訂以下規(guī)定 1人員上崗按要求著裝 2員工上班應(yīng)該保持精力集中，不要帶情緒上班。3點(diǎn)煤氣時(shí)，一定要做到火等氣。切莫?dú)獾然?/p>

4廚房各種設(shè)備都要定期或不定期檢查，以免以外事故發(fā)生 5廚房使用設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程

6新進(jìn)員工需向老員工學(xué)習(xí)設(shè)備的使用方法，老員工應(yīng)主動(dòng)教導(dǎo)新員工

7油鍋在爐子上燒時(shí)。應(yīng)保證人員不離崗

8使用合格牢靠的鍋，用具。發(fā)現(xiàn)用具有問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)改進(jìn) 9廚房人員不得用刀具。開(kāi)水、熱油與同事開(kāi)玩笑。以防失手傷人

10廚房所有人員若發(fā)現(xiàn)煤氣泄露，電路故障，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉煤氣總閥急電源

11廚房使用設(shè)備時(shí)不得帶病操作 12廚房地面時(shí)常保持干燥整潔

13廚師下班前。要檢查煤氣氣閥是否關(guān)閉 14長(zhǎng)時(shí)間不用爐子時(shí)應(yīng)關(guān)掉煤氣總閥

15廚師使用爐子時(shí)不得把火焰開(kāi)得過(guò)高（保持平著爐口）16定期清洗油煙管道。廚房頂部油污

17廚房人員上班時(shí)，要穿防滑鞋，不得穿高跟鞋 二安全管理

廚房安全管理的重要性：廚房的事故隱患直接威脅到整個(gè)餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。涉及到餐廳的生命財(cái)產(chǎn)安全，廚房安全管理的好壞直接餐廳利益的增長(zhǎng)。

廚房安全管理可分為：預(yù)防管理、設(shè)備管理、操作管理 A預(yù)防管理 1備操作規(guī)程

2通道上不得存放用具 3容器注量要適量

4爐子正在使用。崗位人員不得離崗 5攪拌食物要小心 6使用合格，牢靠的用具 7冷卻廚房設(shè)備 8懂的怎么防火滅火 9禁止在廚房?jī)?nèi)嬉笑、打鬧 10定期清潔油污 11嚴(yán)禁陌生人進(jìn)入廚房 B設(shè)備管理 1按程序操作設(shè)備 2維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備 3定期、不定期檢查設(shè)備 4了解設(shè)備性能 5不得帶病操作設(shè)備 6定期清洗設(shè)備 7及時(shí)處理設(shè)備故障 C操作管理

1煤氣正確使用方法（要火等氣，不可氣等火）

2爐子的正確操作方法：（a打開(kāi)煤氣總閥b打開(kāi)風(fēng)機(jī)電源c點(diǎn)火d打開(kāi)火種開(kāi)關(guān)e打開(kāi)煤氣控制桿f打開(kāi)風(fēng)機(jī)控制桿）3蒸箱的使用方法

4絞肉機(jī)開(kāi)始工作不要把手伸入 5爐子上的容器不可注的太滿 6蒸箱要定時(shí)開(kāi)放

7抽油煙機(jī)不用時(shí)要隨手關(guān)掉 8安全使用油鍋

9新進(jìn)員工要進(jìn)行操作培訓(xùn) 10菜刀落地不可用手在半途接 三員工意識(shí)

（一）樹(shù)立主人翁精神

主人翁精神就是以餐廳利益為重，當(dāng)個(gè)人利益和餐廳利益發(fā)生矛盾和沖突時(shí)，自覺(jué)維護(hù)餐廳利益服從工作安排。以二粒米為家。為二粒米的發(fā)展目標(biāo)去努力

（二）廚房日常工作的十大要綱

1要遵守店規(guī)：對(duì)餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度都要遵守 2要服從安排：各級(jí)主管的工作安排都要服從 3要禮貌待人：對(duì)上級(jí)要尊敬，對(duì)同事要禮貌

4要團(tuán)結(jié)協(xié)作：同事之間要團(tuán)結(jié)一致，工作時(shí)間要互相幫助 5要安排時(shí)間：工作時(shí)間要合理安排操作時(shí)要按先后順序 6要節(jié)約原料：做到物盡其用，隨手關(guān)閉水、電、煤氣。7要隨手清潔：自己工作的地方要隨手把衛(wèi)生打掃干凈 8要安全操作：對(duì)廚房設(shè)備要按規(guī)定操作 9要確保品質(zhì)：廚房加工的菜品都要符合標(biāo)準(zhǔn) 10要敬崗愛(ài)業(yè)：在工作崗位上要開(kāi)拓進(jìn)取、精益求精

（三）日常生活中的八大浪費(fèi)

1生產(chǎn)過(guò)量的浪費(fèi)

2存貨過(guò)多的浪費(fèi)

3搬運(yùn)的浪費(fèi)

4等待的浪費(fèi)

5不必要的浪費(fèi)

6過(guò)程的浪費(fèi)

7矯正的浪費(fèi)

8復(fù)雜的浪費(fèi)

實(shí)際操作培訓(xùn)

¤二粒米職業(yè)道德要求

1堅(jiān)決服從管理人員的各項(xiàng)工作安排及指導(dǎo) 2公私分明、有主人翁意識(shí)

3能與各部門(mén)友好相處，互相新生共促發(fā)展 4具備高度的責(zé)任心與優(yōu)良的廚師職業(yè)道德

5充分發(fā)揮自己的專業(yè)知識(shí)及工作經(jīng)驗(yàn)為餐廳創(chuàng)造更好地經(jīng)濟(jì)效益

6以二粒米的店規(guī)為核心，樹(shù)立自我的優(yōu)良作風(fēng) 7以餐廳大局為重，拒絕一切外界干擾 ¤思想品德：即忠、虛、信、勇、謀、1忠：忠誠(chéng)可靠，不存私心，一切為公司的利益著想 2虛：在取的好成績(jī)時(shí)，保持平靜的心態(tài)，不過(guò)分炫耀 3信：講信用，自己答應(yīng)的事。一定要盡力辦到

4勇：棉隊(duì)困難毫不畏懼，并且想辦法克服困難，取的成功。5謀：針對(duì)多變的環(huán)境，隨機(jī)應(yīng)變穩(wěn)定局面、¤儀容儀表

員工的儀容儀表不僅代表個(gè)人的著裝和習(xí)慣，也體現(xiàn)了餐廳的形象。所以對(duì)儀容儀表的規(guī)范化管理是保障服務(wù)品質(zhì)的重要內(nèi)容 1指甲不能太長(zhǎng)，手要洗干凈，鼻毛不能露出鼻孔，頭發(fā)要常洗，上衣不能放進(jìn)褲子里面，外面要穿好圍裙，不能用衣服擦手、擦廚房用具。

2工作服應(yīng)每天更換，工作服大小要能全部蓋住內(nèi)衣，帽子要能裹住全部頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落在食品中。

3廚房人員在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)帶戒子、項(xiàng)鏈及涂指甲油以免污染食品

4廚房員工一律穿深色鞋子，深色襪子 5工號(hào)牌干凈整潔橫平得別在左胸適合位置 6要做到袖不遮手、褲不極地

廚房會(huì)議

1工作例會(huì)：上班前5分鐘即上午8點(diǎn)25和下午4點(diǎn)25。形式：例會(huì)員工按身高的高矮順序排列。立正站好。主持人首先要檢查員工的儀容儀表然后講解。主持人要準(zhǔn)備好例會(huì)內(nèi)容，包括前一工作時(shí)段的工作總結(jié)和下一段的工作安排。以及一些應(yīng)該注意的事項(xiàng)，需要解決的問(wèn)題對(duì)指定的負(fù)責(zé)人要規(guī)定完成期限。主持者還可以和員工分享一些關(guān)于管理和經(jīng)營(yíng)方面的理念

2廚務(wù)會(huì)議：全體廚房人員都參加。由廚師長(zhǎng)主持。一個(gè)月2次即1號(hào)和15號(hào)。解決這半個(gè)月以來(lái)的事項(xiàng)并討論

后序

再一次歡迎你們加入我們的行列并和我們一起成長(zhǎng)，多年后，你能體驗(yàn)到溫暖團(tuán)隊(duì)的力量和遠(yuǎn)景

1不管你是羚羊還是獅子，你都必須奔跑。不管你是員工還是老板，你都必須奔跑 2書(shū)海浩瀚，學(xué)海無(wú)涯

3一騎領(lǐng)跑，你不會(huì)呼吸到揚(yáng)塵的灰土 4有效的學(xué)習(xí)，才是成功的關(guān)鍵！

二粒米中式快餐連鎖機(jī)構(gòu)

廚房部

2007年8月25日第2次修訂

第二篇：廚房管理員工作職責(zé)

廚房管理員工作職責(zé)

一、食品采購(gòu)

1、按食譜負(fù)責(zé)采購(gòu)主副食、水果及食堂需要的一切食品、物品。

2、不買(mǎi)不適合孩子吃的食物及腐爛變質(zhì)的食品，在運(yùn)輸中要妥善保管，防止食物污染，確保食品衛(wèi)生安全，保證食堂供應(yīng)，不購(gòu)買(mǎi)非正式廠家生產(chǎn)的食品。

3、購(gòu)買(mǎi)食品當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)制度，及時(shí)將發(fā)票向會(huì)計(jì)報(bào)銷，做到手續(xù)清楚，每月帳目及時(shí)結(jié)清。

4、了解市場(chǎng)情況，不怕麻煩，保質(zhì)保量，價(jià)格合理。

二、膳食管理

1、認(rèn)真做好飯菜的經(jīng)濟(jì)核算工作，努力做到核價(jià)準(zhǔn)確，降低成本，減少浪費(fèi)。

2、與炊事班長(zhǎng)共同計(jì)劃安排食堂各項(xiàng)事務(wù)，安排主食供應(yīng)，增加變換花色品種，確保飯菜、早點(diǎn)的質(zhì)量。

3、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，按食譜購(gòu)菜、做菜，并嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁食物中毒事故發(fā)生。

4、掌握幼兒的年齡特點(diǎn)，飯菜的烹飪要有計(jì)劃性，給幼兒的飯菜不能過(guò)量造成浪費(fèi)，也不能不少，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

5、根據(jù)季節(jié)安排伙食，保證幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)量，與保健醫(yī)配合每周換一次食譜，定期計(jì)算營(yíng)養(yǎng)量，分析、改善幼兒伙食。

三、日常工作

1、負(fù)責(zé)食堂全面工作，檢查督促全體食堂人員執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、開(kāi)學(xué)前負(fù)責(zé)檢查維修伙房的設(shè)備設(shè)施、準(zhǔn)備好炊事用具。

3、深入班上了解孩子進(jìn)餐情況，每日與保健醫(yī)共同召開(kāi)伙食會(huì)，聽(tīng)取對(duì)伙食的意見(jiàn)。

4、與保健醫(yī)共同制定下一周幼兒食譜。

5、每月底盤(pán)庫(kù)，帳目清楚，每月公開(kāi)帳目。

6、搞好庫(kù)房衛(wèi)生及防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

7、定期檢查庫(kù)房物品，清理過(guò)期腐爛變質(zhì)的物品。

四、物品保管

1、負(fù)責(zé)伙房的家具、炊具、用具的保管和維修，嚴(yán)格出入庫(kù)制度，帳物相符、日清月結(jié)。

2、嚴(yán)格檢查進(jìn)庫(kù)食品質(zhì)量和數(shù)量，有權(quán)對(duì)不符合幼兒吃的及質(zhì)量差的數(shù)量不夠的食品拒絕收庫(kù)，定期盤(pán)點(diǎn)，對(duì)庫(kù)中的食品要防腐、防爛、防污染。

3、物放有序、便于取放使用。

4、冰箱內(nèi)保存的食物要生熟分開(kāi)。

白官屯鎮(zhèn)中心幼兒園

第三篇：中央廚房手冊(cè)

怎樣做好中央廚房《中央廚房手冊(cè)》

序 言

中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)是以工程角度來(lái)闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計(jì)及裝修。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來(lái)說(shuō)明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：

中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門(mén)（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實(shí)踐者的合理化意見(jiàn)的基礎(chǔ)上提出來(lái)作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 50243-97）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 50155-92）的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址

二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

五、洗手消毒設(shè)施要求

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設(shè)置要求

十四、運(yùn)輸設(shè)備要求

十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修

3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水：

(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

二、施工做法與要求 1.給水系統(tǒng) 2.污水系統(tǒng)

中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè) 第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

1.場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2.收集相關(guān)各部門(mén)的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。

三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

2.進(jìn)行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。

3.各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。

5.食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

6.切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。7.涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；

10.加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

1.地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；

5.墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；

7.內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；

8.門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆 下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉；

9.粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；

10.天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）；

12.水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

五、洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域；

2.洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

1.根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；

2.采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法；

3.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；

2.加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

1.食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 3.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

1.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置；

2.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；

3.除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施；

4.冷（凍）藏庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

十一、專間要求

1.專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；

2.專間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān) 閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施；

4.專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施；

5.專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

十二、更衣室要求

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

十三、廁所設(shè)置要求 1.廁所不設(shè)在食品處理區(qū)； 9 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲(chǔ)存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室； 2.配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂

施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)?修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)?，比例為?聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程：

應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。

施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開(kāi)磚、100*100廣場(chǎng)磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開(kāi)磚和粉色通體磚兩種?；鶎犹幚? 吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預(yù)留檢修口和風(fēng)口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘

劈開(kāi)磚及廣場(chǎng)磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。實(shí)踐證明，劈開(kāi)磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場(chǎng)磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題： 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。

勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無(wú)積水、泛水現(xiàn)象。嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見(jiàn)91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》JGJ/T16-92 準(zhǔn)備工作 彈線

刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GBJ133-90 3)《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50054-95 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》 2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開(kāi)關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風(fēng)機(jī)電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制。

7.倉(cāng)庫(kù)可采用36W日光燈，照明及排氣扇開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制。9.衛(wèi)生間：要求照明開(kāi)關(guān)在門(mén)外控制，10.如有魚(yú)池增氧機(jī)，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。11.熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機(jī) 電源、油煙進(jìn)化器電源和油煙灶新風(fēng)電機(jī)電源。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開(kāi)關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應(yīng)預(yù)留4KW電源。

13.涼菜間：照明雙聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個(gè)。

14.摘菜間：多聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源。

16.衛(wèi)生間：上水暗管敷設(shè)。下水管徑要求不低于DN150。另可根據(jù)餐廳面積設(shè)烘手器和皂液器。雙聯(lián)開(kāi)關(guān)2個(gè)，分配控制照明與通風(fēng)扇。直排換氣扇2個(gè)（男女個(gè)1個(gè)）17.魚(yú)缸：安裝上下水及電源： 18.燃?xì)狻⑷加拖到y(tǒng)由專業(yè)公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成

第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范

1.為了將照明與動(dòng)力電源分開(kāi)，采用二個(gè)配電柜（動(dòng)力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的電流、電壓指示燈。每個(gè)柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。動(dòng)力電配電柜必須設(shè)斷相保護(hù)器。

2.系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進(jìn)行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。

3.每個(gè)設(shè)備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進(jìn)行焊接牢固。

4.空調(diào)配電單設(shè)一個(gè)配電箱，且5P柜機(jī)必須為單獨(dú)回路供電，1.5P掛壁機(jī)可2~4臺(tái)為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開(kāi)關(guān)上口配線均為母排供電，每個(gè)控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內(nèi)各種動(dòng)力用電（如鼓風(fēng)機(jī)、電烤箱、保鮮工作臺(tái)，電熱水器均為動(dòng)力配電），而且每個(gè)設(shè)備應(yīng)單獨(dú)控制。7.排煙罩內(nèi)配線應(yīng)采用NH-1BV-250°導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2R-BV-105°導(dǎo)線。

8.動(dòng)力及照明配電柜的進(jìn)出線開(kāi)關(guān)大于80A的均選CME朔殼開(kāi)關(guān)，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開(kāi)關(guān)可選用DPN雙斷點(diǎn)開(kāi)關(guān)。

9.中央廚房（工廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈具。

10.廚房區(qū)、大廳、小廳、走道、包間，按要求設(shè)置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門(mén)口或外墻±1.4M，開(kāi)關(guān)面板控制.13.吧臺(tái)內(nèi)設(shè)收銀機(jī)、扎啤機(jī)、功放機(jī)等使用，具體與使用而定，吧 臺(tái)內(nèi)照明要在下臺(tái)面附近控制。

14.室外燈箱供電從動(dòng)力柜直接給出，采用原有電纜。

第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范

1.衛(wèi)生間排風(fēng)采用管道式，540立方/小時(shí)的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統(tǒng)管道的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點(diǎn)位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統(tǒng)管道內(nèi)應(yīng)設(shè)置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統(tǒng)。第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范

1.采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統(tǒng)改裝部分，除按實(shí)際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門(mén)，暖氣片采用三葉時(shí)安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個(gè)，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號(hào)，油麻填實(shí)，墻與墻面平齊。

5.支管長(zhǎng)度超過(guò)1.5M應(yīng)加設(shè)卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長(zhǎng)度為300MM，管徑為DN50以下長(zhǎng)度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設(shè)熱氣用自動(dòng)跑風(fēng)，暖氣系統(tǒng)閥門(mén)采用閘閥。

8.散熱器安裝前應(yīng)進(jìn)行單組試壓，試驗(yàn)壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無(wú)滲漏為合格。

9.水壓試驗(yàn)，暖氣系統(tǒng)試驗(yàn)壓為0.8 Mpa，水壓穩(wěn)定5分鐘內(nèi)降壓不大于0.02 Mpa，無(wú)明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍

11.整個(gè)吊頂內(nèi)、管道均需按P1SB1-61進(jìn)行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，達(dá)到水色和透明度與入口目測(cè)一致為合格。

13.暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。

第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范

1、電話線留辦公室。

2、網(wǎng)絡(luò)線根據(jù)設(shè)計(jì)圖紙布設(shè)?？杉{入橋架。第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

1.建筑設(shè)備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛(wèi)設(shè)備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。3.采暖與衛(wèi)生工程施工及驗(yàn)收規(guī)范 4.建筑安裝分項(xiàng)工程施工工世規(guī)程（第三分冊(cè)）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統(tǒng)

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接?；蚋鶕?jù)當(dāng)?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號(hào)，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對(duì)鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進(jìn)行水壓試驗(yàn)，先灌水開(kāi)至驗(yàn)壓力，十分鐘壓力降不超過(guò)0.05MOPa，然后試驗(yàn)降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，出口小色和透明度與入口目測(cè)一致為合格。

7)所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為±120MM，墩布池、養(yǎng)魚(yú)池為暗設(shè)±800MM。

8)后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進(jìn)行防腐處理。9)系統(tǒng)從室外原供小#內(nèi)連接，應(yīng)單獨(dú)成為一個(gè)系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。4.污水系統(tǒng)

1)管材采用工程機(jī)制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。

3)衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設(shè)一個(gè)清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚(yú)池采用DN50PVC排水管，每個(gè)池設(shè)PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長(zhǎng)管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應(yīng)低于地面SMM。

8)立管隔層設(shè)置在平負(fù)載卡子，立管根部抹水泥臺(tái)，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當(dāng)增加

9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進(jìn)行保溫，防結(jié)露。

10)管道安裝應(yīng)后應(yīng)做灌水試驗(yàn)，埋設(shè)保溫的排水管道在隱蔽前必須 分層做灌水試驗(yàn)，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù)5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗(yàn)，系統(tǒng)通水試驗(yàn)進(jìn)行后，對(duì)每根立管和水平管至引出口處進(jìn)行投球試驗(yàn)，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無(wú)阻為合格。12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛(wèi)生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范

1.管道的甩口標(biāo)高，座標(biāo)尺寸應(yīng)保證安裝準(zhǔn)確無(wú)誤，在防水及裝修前應(yīng)及時(shí)校核。

2.衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應(yīng)采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動(dòng)要靈活，表面光潔，各接口處無(wú)滲漏。4.小便斗標(biāo)高在埋設(shè)時(shí)，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM

第四篇：廚房管理手冊(cè)

廚房管理手冊(cè)

廚房人員服從遵守制

1、后廚人員必須遵守公司章程遵守規(guī)章制度。

2、后廚人員必須服從公司安排，服從公司制度。

3、對(duì)后廚人員若有損公司形象者，公司將對(duì)其開(kāi)除，并扣除押金和當(dāng)月工資。

廚師長(zhǎng)管理制

1、廚師長(zhǎng)必須熟記公司章程和管理制度，由公司統(tǒng)一派送，統(tǒng)一管理。

2、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)店面，整個(gè)后廚工作，對(duì)工作要做到一絲不茍，高度負(fù)責(zé)，對(duì)自己要做到

嚴(yán)以律已，虛心聽(tīng)取客人意見(jiàn)，對(duì)菜品質(zhì)量要做到百菜創(chuàng)新，百味求變。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后的思想對(duì)待人員嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

3、廚師必須對(duì)每天所出現(xiàn)的問(wèn)題拿出一個(gè)解決方法，必須做到當(dāng)天出現(xiàn)的問(wèn)題當(dāng)天解決，下次不準(zhǔn)再出現(xiàn)的準(zhǔn)則。

4、廚師長(zhǎng)對(duì)菜譜要過(guò)一段時(shí)間推出新菜、換菜譜，對(duì)新推出的菜要做到心中有數(shù)，價(jià)位

適合，不準(zhǔn)爆利欺詐顧客。

5、廚師長(zhǎng)做好后廚人員考勤制，每早上必須點(diǎn)名開(kāi)會(huì)，對(duì)每天出現(xiàn)的問(wèn)題作一個(gè)總結(jié)。

6、廚師長(zhǎng)有權(quán)力監(jiān)管后廚人員，對(duì)不服從管理人員有權(quán)利調(diào)換，對(duì)所帶人員生活中嚴(yán)格

管理。

后廚人員考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后廚人員做到不遲到、不早退、不曠工。后廚人員遲到一次扣除工資5元，對(duì)遲到30分鐘按曠工處理標(biāo)準(zhǔn)，扣除兩天工資，早退扣除一天工資。有事須請(qǐng)假，請(qǐng)假條寫(xiě)好交由廚師長(zhǎng)，經(jīng)批準(zhǔn)方可離崗，否則按曠工處理。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對(duì)不穿工作衣和帽者罰款5元。后廚人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)，長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)上班時(shí)間穿拖鞋短褲，不準(zhǔn)大聲喧嘩，否則罰款10元。后廚人員不準(zhǔn)在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員準(zhǔn)則遵守制 后廚人員必須牢記廚房管理制度，服從公司管理，服從廚師長(zhǎng)管理，對(duì)不服從管理者開(kāi)除公司扣除押金。后廚人員上班時(shí)間不準(zhǔn)打架、罵人，對(duì)打架者每人罰款30-50元，并寫(xiě)悔過(guò)檢討書(shū)一份，交由廚師察看，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。后廚人員上崗時(shí)不準(zhǔn)善離自崗，不準(zhǔn)聚眾聊天，否則罰款5元。廚房人員工作制 后廚人員上崗時(shí)，由廚師長(zhǎng)分配各負(fù)其責(zé)，各就其位工作時(shí)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查各崗位原材料的準(zhǔn)備情況。后廚人員對(duì)在工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，誰(shuí)出現(xiàn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，實(shí)行簽單制，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)記錄在冊(cè)，扣除工資。后廚人員對(duì)待工作馬馬虎虎、不思進(jìn)取，不服從廚師長(zhǎng)管理的一次警告，二次開(kāi)

除公司，扣除押金。

廚房人員負(fù)責(zé)制1、2、廚房人員在工作中要有一個(gè)高度責(zé)任心，對(duì)各崗位所出的每道菜，規(guī)規(guī)矩矩、兢兢業(yè)業(yè)（顏色搭配、刀工講究、味形、所有器具盤(pán)邊衛(wèi)生等）嚴(yán)格要求自己。后廚人員在工作時(shí)必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開(kāi)，菜案生熟分開(kāi)，刀具

生熟分開(kāi)，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開(kāi)，擺放整齊。

后廚人員必須定期清洗冰箱，對(duì)冰箱內(nèi)所剩原料有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)交由前廳推銷，對(duì)有味變質(zhì)的材料，不準(zhǔn)上到客人的桌上，如出現(xiàn)問(wèn)題廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

后廚人員下班后各崗位衛(wèi)生必須認(rèn)真打掃干凈，對(duì)打掃不認(rèn)真者罰款10元，扣除獎(jiǎng)金，認(rèn)真檢查油、汽、水、電等開(kāi)關(guān)，如發(fā)現(xiàn)關(guān)閉不及時(shí)罰款10元。

3、4、廚房人員簽單制1、2、3、后廚人員因工作不認(rèn)真，客人因菜味不滿意提出退菜，觀是后廚人員所為，誰(shuí)出現(xiàn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，按菜價(jià)60%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作馬虎，出現(xiàn)頭發(fā)蒼蠅，客人退菜，主觀是后廚人員所為，誰(shuí)出現(xiàn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，按菜價(jià)50%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作中違反規(guī)章制度的，一次警告，如有再犯，按規(guī)章制度中所規(guī)定的金額簽單，從工資中扣除。

廚房有員值班制1、2、3、4、廚房人員每天必須有人值班，時(shí)間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負(fù)責(zé)。廚房值班人員，對(duì)客人所需的飯菜必須認(rèn)真對(duì)待，對(duì)客人提出要求達(dá)不到滿意的誰(shuí)值班誰(shuí)負(fù)責(zé)，交由廚師長(zhǎng)罰款。廚房值班人員在值班中不準(zhǔn)離開(kāi)店，如有事向廚師長(zhǎng)報(bào)告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。廚房值班人員在客人走后方可離開(kāi)，否則罰款20元，值班人員走時(shí)，仔細(xì)檢查廚

房油、水、電、汽開(kāi)關(guān)，原材料儲(chǔ)藏情況，地面衛(wèi)生必須沖洗干凈，認(rèn)真檢查各崗位收尾工作，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，罰款50元。

廚房人員節(jié)約制1、2、廚房人員要以店為家，要做好各崗位節(jié)約，合理使用原材料。由廚師長(zhǎng)主抓節(jié)約，教導(dǎo)后廚人員有節(jié)約的意識(shí)和思想，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)人員要給予

警告和罰款。

后廚人員在工作崗位中認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格要求如下：

1、勺菜師傅，出菜時(shí)對(duì)自己掌握不準(zhǔn)口味的菜必須親口去品嘗菜上桌，如有客人

提出要求盡可能滿足。

2、站板：刀工要做到粗細(xì)均勻，顏色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、絲配絲，對(duì)每天所需的菜，晚上采購(gòu)單一定要開(kāi)齊，在沒(méi)有客人之前沒(méi)有準(zhǔn)備原料，要開(kāi)出欠奉單交給前廳經(jīng)理，以免造成點(diǎn)菜沒(méi)有的局面，冰箱管理要做到生熟分開(kāi)，冷藏的原料和保鮮的原料要分開(kāi)，以免影響菜的質(zhì)量，配菜主料和副料分開(kāi)，每道菜價(jià)格多少主料、副料、配料要做到心中有數(shù)。打盒人員對(duì)每天所需干料，采購(gòu)整齊，對(duì)每天所出菜盤(pán)邊干凈衛(wèi)生，盤(pán)邊拼花，要以簡(jiǎn)單為主。涼菜師傅對(duì)每天所需原料，采購(gòu)單一次要開(kāi)齊，對(duì)客人所需菜品種、菜味盡量去滿足客人要求，刀工粗細(xì)均勻，顏色搭配鮮亮，冰箱生熟分開(kāi)，保鮮冷藏的原料要分開(kāi)，以免影響出菜速度。面點(diǎn)師傅對(duì)每天所需原料采購(gòu)單一次要開(kāi)齊，對(duì)客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。洗刷工，對(duì)每天所需的餐具一定要洗干凈，做到：一洗、二涮、三沖冼、四消毒，要做到輕拿輕放，如損壞餐具嚴(yán)重者要一賠一，從工資中扣除。

第五篇：幼兒園廚房人員工作職責(zé)

幼兒園廚房人員工作職責(zé)（新）

1、熱愛(ài)本職工作，樹(shù)立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進(jìn)幼兒身體健康。

2、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量。

3、嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開(kāi)，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。

4、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈

五、注意個(gè)人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進(jìn)行體格檢查。

5、落實(shí)食譜計(jì)劃，堅(jiān)持按時(shí)開(kāi)餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。

6、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。

7、同事之間要相互團(tuán)結(jié)，互幫互助，嚴(yán)禁出現(xiàn)分歧，矛盾。洗碗要求：

1、洗碗時(shí)著裝整齊、干凈，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣。

2、餐具消毒前應(yīng)當(dāng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。

3、嚴(yán)格按規(guī)定及程序?qū)Σ途哌M(jìn)行消毒。餐具在放入消毒柜前要瀝干水，擺放餐具時(shí)按消毒常規(guī)要求，豎式擺放。

4、除清洗各班餐具衛(wèi)生外，還要按時(shí)擦洗消毒柜和各種清潔用具、各班放餐具桶內(nèi)壁、外側(cè)，及時(shí)清理洗涮槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，保證洗碗池內(nèi)、外壁，各班放餐具桶內(nèi)壁、外側(cè)干凈不油膩； 消毒柜內(nèi)外光潔、無(wú)塵、消毒柜內(nèi)無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。

5、地面衛(wèi)生：保持任何時(shí)候地面無(wú)垃圾、干凈、無(wú)死角；下水道無(wú)雜物、無(wú)異味。

6、墻壁衛(wèi)生：保持洗碗間干凈明亮；窗戶內(nèi)外潔凈。

7、洗碗間內(nèi)物品擺放整齊有序。

以上條例一定要認(rèn)真執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題一次扣除2分。（發(fā)生惡劣影響的立即

開(kāi)除，并賠付所有損失）。