第一篇：餐廳開業(yè)工作計劃

酒樓開業(yè)籌備計劃書

--------彭曉波

（一）開業(yè)計劃書

一、市場調(diào)查

在高檔住宅區(qū)和商務(wù)區(qū)的主要消費群體是在區(qū)域高層人士和商務(wù)宴請客戶，一般他們的經(jīng)濟實力豐厚，用餐消費不太注意價格，但很關(guān)注菜品的質(zhì)量和服務(wù)，在這種地區(qū)選址開餐飲酒樓，應(yīng)著重選擇經(jīng)營中高檔餐飲店，具獨有的風(fēng)味特點和個性化服務(wù)為主導(dǎo)。

1、本地餐飲市場的發(fā)展趨勢

近五年來，全國的休閑飲食文化日趨頂盛，深圳市場平穩(wěn)相對飽和，以金悅軒、鳳凰樓、利苑等獨具特色，在市場占有一定的知名度，在龍華地區(qū)只有雙龍泉酒店屬高端有規(guī)模的餐飲和住宿酒店，中高端餐飲會所是現(xiàn)在餐飲一支獨秀，可見該細(xì)分市場的容量之大，比如春梅園、又一村等中檔海鮮酒樓為主的本土品牌形成了激烈的競爭勢，只有和他們拉開距離，以15個高檔包房，大廳配少量散席或司機餐位，以高端精品出品兼高檔海鮮野味路線為主，服務(wù)個性化，一定的私密性，會有占有很大的餐飲市場份額?，F(xiàn)在的市場的目標(biāo)消費群基本都是重疊的，試圖通過定位、環(huán)境、服務(wù)、促銷上推陳出新，樹立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費者所悉知，通過這么多年的積累也有了一部分較穩(wěn)定的客戶，但從消費者的角度來分析，其忠誠度是不穩(wěn)定的，這批人群非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個人的追求，會對習(xí)慣消費進(jìn)行改變。因此新品牌的“新”會使消費者對老品牌產(chǎn)生喜新厭舊的態(tài)度。

1.從戰(zhàn)略遠(yuǎn)景看

龍華、布吉、坂田一帶，在華為、萬科、富士康帶動下，各種行業(yè)的商家在此地都在進(jìn)行激烈的爭奪戰(zhàn)，因為這樣的中心擁有一定的人流和消費者，也可以把龍華坂田做為深圳市場的起步，以高端的科技產(chǎn)業(yè)為主要業(yè)務(wù)，把龍華坂田擁有高消費能力的人群聚集起來，增加他們對-（品牌待定）-的滿意度和忠誠度，更有利于-（品牌待定）-將來的發(fā)展，會有更多的機會來展示自已的新產(chǎn)品和成果，樹立正面形象。

1.1 從場地現(xiàn)狀來看

a)選址首選于一個辦公寫字樓集中的商務(wù)區(qū)與高端住宅區(qū)，有相

對獨立和完善的生活工作設(shè)施。

b)場地為臨街店面，是增加客源的有利之地。

2、競爭對手的優(yōu)劣勢分析

（選址后再作細(xì)分析）

二、餐飲定位

1、經(jīng)營模式定位

走中高端層次，面對有高消費能力的人群，人均消費在200-500元以上。

2、餐廳風(fēng)格定位

融合現(xiàn)代餐飲前位設(shè)計理念，包間風(fēng)格各異，具品位和身份象征。

3、菜品定位

產(chǎn)品定位為：中式精品粵菜為主、結(jié)合西式牛扒和健康菌類，融合全國各美食之精華，自制飲品和紅酒；人均消費在200元至500之間，適合中高層次消費人群；出品要精致化，做到星級酒店一樣的出品。

主要的產(chǎn)品種類：進(jìn)口牛肉、新西蘭羊肉、野味、高檔海鮮、野生菌

類。

（二）籌備計劃書

籌備計劃書是為了開業(yè)前所做工作的預(yù)計進(jìn)展過程，可以通過該計劃按部就班的進(jìn)行，避免出現(xiàn)臨開業(yè)了不知所措。

1、開業(yè)前60天，在餐廳場地計劃好裝修風(fēng)格、功能、區(qū)域，投放招聘中高層管理人員與普通員工廣告（是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景）；

2、開業(yè)前59天，裝修方式的確定（外包或半外包，裝修優(yōu)先從廚房開始）；

3、開業(yè)前58-50天，餐廳的通訊開通（電話、網(wǎng)絡(luò)），中高層人員到位（吧臺主管、廚房主管、外場領(lǐng)班），應(yīng)該出臺各崗位培訓(xùn)計劃；此時酒樓各部門定出相關(guān)的崗位制度和整理好內(nèi)部的相關(guān)管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進(jìn)來開始就有制度可以遵循從而養(yǎng)成良好的習(xí)慣；選定培訓(xùn)的地點，制定好餐廳產(chǎn)品內(nèi)容、價格、份量、組合（包括餐牌外形設(shè)計，餐牌內(nèi)部產(chǎn)品確定（可根據(jù)產(chǎn)地情況和行政總廚的建議），餐牌定價（需考慮因素：餐廳定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、同行業(yè)行情）；

4、開業(yè)前49--45天，定出各部門的運作之表單；開始聯(lián)系各類供貨商并審價格（供應(yīng)商包括酒店用品供應(yīng)商、煙酒供應(yīng)商、調(diào)料供應(yīng)商、肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商、液化氣供應(yīng)商、青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應(yīng)商等。調(diào)整餐廳產(chǎn)品的不合理價格）；此時，基本完成餐廳的內(nèi)部裝修的基礎(chǔ)建設(shè)；培訓(xùn)用品采購到位；

5、開業(yè)前44-41天，員工陸續(xù)到位，此時前廳后廚應(yīng)該開始督導(dǎo)（領(lǐng)班）為期3-6天的基層管理課程培訓(xùn)，以達(dá)到意識的統(tǒng)一；

6、開業(yè)前40-38天，開始為期一個月的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使員工進(jìn)行迅速的熟練.生產(chǎn)各部門大中崗位進(jìn)店準(zhǔn)備為期半月試菜、制作菜譜培訓(xùn)；對已成熟的產(chǎn)品進(jìn)行記錄、制作各種產(chǎn)品操作手冊；

7、開業(yè)前37天，此時定出運作系統(tǒng)，并應(yīng)該安裝進(jìn)行測試，財務(wù)人員開始熟悉系統(tǒng)功能、服務(wù)員學(xué)習(xí)系統(tǒng)；

8、開業(yè)前36天，廚房用品到位，設(shè)備調(diào)試結(jié)束，進(jìn)入試菜階段；餐廳所有的各種許可證辦理（工程報建→治安許可證→消防證照→環(huán)保許可證→餐飲許可證→營業(yè)執(zhí)照→稅務(wù)登記證）證照辦理應(yīng)與工程裝潢同時進(jìn)行，以防止延誤開業(yè)；

9、開業(yè)前35-30天，定制各類小用品；餐飲部前臺桌椅（此類用品開業(yè)前20天必須到位）；

10、開業(yè)前29天，定做員工工作服及工號牌之類用品；

11、開業(yè)前27天，員工開始分部門更細(xì)化培訓(xùn)（比如：怎樣推菜、點單、解決客訴、同時制作多樣產(chǎn)品等）；各部門人員在裝修場地培訓(xùn)；開始定出開業(yè)前的廣告計劃；

12、開業(yè)前26--8天，工程進(jìn)入尾聲，工程質(zhì)檢達(dá)標(biāo)，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各部一切基本正常；

13、開業(yè)前7天，工程結(jié)束清場；一期衛(wèi)生開始，開始備料。檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少；

14、開業(yè)前6-2天，各用品到位擺設(shè)；裝飾品，綠化到位；衛(wèi)生結(jié)束，進(jìn)入可營業(yè)狀態(tài)（但不接待客人）；員工模擬現(xiàn)場練習(xí)（所有

活動都是真實為主，比如說上酒一樣得上，只是不開瓶，結(jié)帳也要用現(xiàn)金、刷卡等）每天都檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少；

15、開業(yè)前1天，現(xiàn)場各部門聯(lián)合模擬練習(xí)驗收，再次備料；最后檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少；

16、開業(yè)第1天，正常營業(yè)，檢查供貨商送貨時間、品質(zhì)，晚上開會總結(jié)；

17、開業(yè)第2-5天，正常營業(yè).每天開會總結(jié)；

18、開業(yè)第6天，正常營業(yè)，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領(lǐng)班以上人員晚工作會，以便安排次日工作，每一項工作都要有負(fù)責(zé)人。

個人對以后餐飲業(yè)發(fā)展的一些看法：“美食加營養(yǎng)才是吃的最高境界”，時代在發(fā)展，社會在進(jìn)步，我們都還有很多東西需要跟著社會的變化而改變，畢竟企業(yè)也需要發(fā)展，只有做出能迎合現(xiàn)代人們綜合消費需要的菜品才能在市場站穩(wěn)自己的腳跟，讓市場接受，消費者看好，最終才能完成企業(yè)經(jīng)營的目的?！懊朗臣訝I養(yǎng)才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個很高的定義。我個人認(rèn)為，這應(yīng)該就是以后餐飲業(yè)發(fā)展的一個方向。現(xiàn)在中國對于食品安全下了大力度，用的物料不能是劣質(zhì)的，什么東西都要用有品質(zhì)的，最直接的影響就是成本問題，以后的餐飲我覺得也應(yīng)該是“量定化”的，以客人的各個方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂。當(dāng)然，這是屬于一種高檔次的消費在單店運營再加上高品質(zhì)原料的成本下，走高端路線的確是一個明顯的出路。

第二篇：餐廳開業(yè)工作計劃

現(xiàn)在各行各業(yè)都紛紛崛起，在飲食方面也漸漸多了起來，以下是餐廳籌備工作計劃，僅供參考

1，確定餐廳區(qū)域功能布局。

根據(jù)餐廳的整體建筑布局，對于業(yè)務(wù)領(lǐng)域進(jìn)行了詳細(xì)的功能與市場定位。在區(qū)域分布來看，餐廳必須合理考慮的管理過程，如送餐線路，確保服務(wù)過程的合理性;廚房工作過程是整體性，餐具清潔過程有足夠的空間，尤其是多功能宴會廳留有足以場地。

2，餐廳設(shè)計合理的組織結(jié)構(gòu)。

要科學(xué)合理的設(shè)計餐廳組織設(shè)計，配備餐廳經(jīng)理，并綜合考慮所有相關(guān)因素，如：酒店規(guī)模，檔次，建筑布局，設(shè)施設(shè)備，市場定位，經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

3，制定物資采購清單。

酒店開放前會有許多事務(wù)，餐廳的物資采購就是一項非常耗費精力的工作，沒有一份詳細(xì)的物資采購清單，采購部門很難完成這項任務(wù)。無論是采購部門或餐廳部門，在制定餐館采購清單的時候，應(yīng)考慮以下幾個問題：

(1)本餐廳的建筑特色。我采購的物資能夠符合本餐廳的建筑特點。

(2)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。

(3)本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)市場定位。餐廳的總經(jīng)理，應(yīng)該注重以現(xiàn)實標(biāo)準(zhǔn)制定物資等級，餐廳膳食應(yīng)根據(jù)酒店的目標(biāo)市場，考慮目標(biāo)客源市場提供糧食與需求。

(4)行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)發(fā)展趨勢的發(fā)展，應(yīng)配備具有前瞻性思想，不能過于傳統(tǒng)和保守。

(5)其它情形。在制定采購清單的同時，有關(guān)部門與人員還應(yīng)考慮其它有關(guān)因素，如：餐廳出席率，餐廳的財務(wù)狀況等。購物清單設(shè)計必須規(guī)范，一般應(yīng)包括以下幾列：部門，編號，物品名稱，規(guī)格大小，單位，數(shù)量，票據(jù)等。

4，采購協(xié)同。

采購協(xié)同這項工作，與餐廳開業(yè)與開業(yè)以后工作影響很大。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并在采購過程中適當(dāng)參與。這不僅可以降低采購經(jīng)理人的負(fù)擔(dān)，在很大程度上，以確保采購流程符合要求。領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常視察采購工作，定期提出寶貴意見與建議，能夠幫助相關(guān)工作人員更好地改進(jìn)改善工作。

5，餐廳工作服裝統(tǒng)一設(shè)計與制作。

餐廳工作是一項集體工作。餐廳的工作崗位很多，不同的崗位負(fù)責(zé)不同工作。餐廳分為零點廳，宴會廳，包房，風(fēng)味廳等，為創(chuàng)建一個更好的服務(wù)氣氛，餐廳工作服裝的設(shè)計制作方面應(yīng)該追尋整體風(fēng)格相同，細(xì)微服裝不同的原則。

6，編寫部門操作手冊《管理實鑒》。

餐廳各部門工作必須有一套合理詳實的工作管理機制，在一般情況下，必須對各部門操作人員進(jìn)行一定的工作機制考核，確保這類人員基本上懂得所有相關(guān)工作機制。

7，人員招聘。

通常情況下，餐廳工作人員的招聘和培訓(xùn)，要由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，人力資源部實行。在招聘過程中，人力資源部門要根據(jù)餐廳工作的總體要求與實際需要，對候選人進(jìn)行初步篩選，最終由餐廳的總經(jīng)理負(fù)責(zé)選人。

8，人員開業(yè)培訓(xùn)、

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餐廳工作人員開業(yè)培訓(xùn)是一項重大任務(wù)。餐廳總經(jīng)理制定切實可行的培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門人員，組織指導(dǎo)編制的具體教案，按照實際需要設(shè)定培訓(xùn)日期、時間，確保培訓(xùn)達(dá)到預(yù)期的效果。

相信一切準(zhǔn)備就緒，餐廳就能開業(yè)啦

第三篇：餐廳開業(yè)工作計劃

餐廳開業(yè)籌備計劃書

--------蒙世海

（一）開業(yè)計劃書

一、市場調(diào)查

在辦公區(qū)的主要消費群體是在區(qū)域內(nèi)上班的白領(lǐng)和來訪客戶，一般他們的經(jīng)濟實力豐厚，用餐消費不太注意價格，但很關(guān)注菜品的質(zhì)量，在這種地區(qū)選址開西式餐館，應(yīng)著重選擇經(jīng)營牛排館、咖啡店和比薩店。

1、本地餐飲市場的發(fā)展趨勢近五年來，全國的休閑飲食文化日趨頂盛，以西餐為主的定位占據(jù)的市場份額最大，可見該細(xì)分市場的容量之大，比如必勝客、肯德基等外來西餐品牌與本土品牌形成了激烈的競爭勢。我們可以看出他們的目標(biāo)消費群基本都是重疊的，試圖通過定位、環(huán)境、服務(wù)、促銷上推陳出新，樹立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費者所悉知，通過這么多年的積累也有了一部分較穩(wěn)定的客戶，但從消費者的角度來分析，其忠誠度是較低的，這批年輕人非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個人的偏好就對愿有習(xí)慣消費進(jìn)行改變。因此新品牌的“新”會使消費者對老品牌產(chǎn)生喜新厭舊的態(tài)度。

1.1 從戰(zhàn)略遠(yuǎn)景看

a)南寧為廣西壯族自治區(qū)的首府，在經(jīng)濟、政治都是中心地帶，各種行業(yè)的商家在此地都在進(jìn)行激烈的爭奪戰(zhàn)，因為這樣的中心擁有大量的人流和消費者，也可以把南寧做為廣西市場的起步，以高端的汽車維修保養(yǎng)為主要業(yè)務(wù)，高檔次西式餐廳為輔業(yè)的一站式消費，把南寧擁有高消費能力的人群聚集起來，增加他們對研華的滿意度和忠誠度，更有利于研華將來的發(fā)展，會有更多的機會來展示自已的新產(chǎn)品和成果，樹立正面形象。

b)南寧現(xiàn)在的汽車文化特別是在西餐行業(yè)還是一個競爭相對較小的市場，作為‘車友咖啡’的理念進(jìn)軍南寧西餐市場將會給大眾帶來一種全新的感受，將給人們以享受星級服務(wù)與品味時尚都市生活的體驗。現(xiàn)在經(jīng)營的各種行業(yè)都會一直存在，但隨著社會的發(fā)展，每種行業(yè)為了生存都會不停的變化以適應(yīng)人們對生活的品質(zhì)化，而西餐也是一樣，各種模式的餐廳都在南寧陸續(xù)出現(xiàn)，面對的消費人群都是向各種層次發(fā)展，滿足各層次人們的需求，研華西餐廳以汽車技術(shù)為依托，以現(xiàn)有的穩(wěn)定客戶群為基礎(chǔ)，以輻射這些具有較高消費能力的汽車客戶群及周邊的高檔商務(wù)社區(qū)群體（東盟各國使館）。

1.2 從場地現(xiàn)狀來看

a)金鉆國際屬于一個辦公寫字樓集中的商務(wù)區(qū)，有相對獨立和完善的生活工作設(shè)施。b)場地為臨街店面，這將是在南寧市高收入人群中的曝光率增加的有利之地。

c)周邊雖然有很多的餐廳，但西餐形式的只有一家咖啡廳和一家茶餐廳，同類餐廳的競爭相對要小。

2、競爭對手的優(yōu)劣勢分析 以金鉆國際周邊的辦公樓，居民樓來講，這一帶屬于是一樣相對要獨立的區(qū)域擁有自已的各種生活配套設(shè)施，而對于餐飲業(yè)來講，有的是各種面對上班人員的中底檔次的小型餐廳，如粉，面，炒菜等，而西式餐廳只有一家咖啡廳，同類競爭對手相對來說比較少。而在這的主要客源都是周邊上班的工作人員，對于各種中式的的餐廳來說，最大的優(yōu)勢就是附合中國人習(xí)慣以中餐做為日常飲食的首選，而且價格相對要更宜，再有一點就是制作時間快，能讓人們在下班的時候可以有足夠的時間休息，而中式快餐店的劣勢就是在于過于快餐式，沒法讓顧客感覺到舒適的環(huán)境和情調(diào)。做為一個商務(wù)區(qū)，工作中的洽談、接待活動是不會選擇在一家小快餐廳，而且注重個人身份地位的人也不會選擇在一個快餐廳里就餐，這就為了我們的西餐廳提供了很好的機會，我們不是在各中餐廳之間求生存，而在以鮮明的特色出現(xiàn)在人們面前。

二、餐飲定位

1、經(jīng)營模式定位

走中高端層次，面對有高消費能力的人群。

2、餐廳風(fēng)格定位

以汽車文化為主要風(fēng)格的休閑的西餐廳。

3、菜品定位

產(chǎn)品定位為：西餐類、中式商務(wù)套餐、甜品類、小食類、飲品類和紅酒；人均消費在45元至60之間，適合中高層次消費人群；出品要精致化，做到星級酒店一樣的出品。

主要的產(chǎn)品種類價格：

比薩類：25--49元扒類：45--120元

小吃類：18--35元飲料類：20--45元

西式湯類：12--25元甜品類：20--45元

西式焗飯類：30--35元意面類：32—35元

三、經(jīng)營要點

1、特色環(huán)境

以汽車文化為主，在店內(nèi)以汽車的圖片、視頻、用品等做為裝飾，首要體現(xiàn)研華的專業(yè)汽車技術(shù)，再則可以讓客人提升對汽車的品味，也能讓顧客更多的認(rèn)識汽車電子認(rèn)可研華。

2、特色服務(wù)

汽車保養(yǎng)維修與西餐一站式消費。

四、營銷策略

1、賣點整合西餐消費屬于高關(guān)心、理性消費，即消費者在消費前需要對該店有正面感性認(rèn)識，相對于南寧市場，西餐這樣一個名詞，會對大眾在心理上感覺很熟悉，即感覺很有檔次，但不會常常去消費。

西餐這類店的風(fēng)格形象型取決于消費者本身對該店的情緒感受，自我概念與消費者消費時所得到的象征性滿足。因此為了讓南寧的大眾認(rèn)識，迎合此市場，我們就應(yīng)該界定出能被顧客心智接受的定位，通過定位再回過頭來引領(lǐng)內(nèi)部運營，才能使產(chǎn)品和服務(wù)被顧客接受而轉(zhuǎn)化為業(yè)績。

我們從研華的品牌名稱入手，以建立與品牌名稱對應(yīng)的核心文化為主要內(nèi)容，以功能訴求為主，即消費者不僅是體驗另一種飲食文化，更重要的還是來自于此品牌帶來的會餐愉樂和一站式無憂的高端汽車保養(yǎng)維修服務(wù)——朋友聚會的暢快、情侶約會的浪漫、汽車交付的愜意，商務(wù)會晤的輕松，并圍饒這一主旨，做足日常運營中的工作。

2、廣告宣傳

前期（一周時間）不打任何廣告，只做自己進(jìn)來的客人，不主動拉客進(jìn)店消費，首要滿足研華汽修顧客的需求，一周后使用傳單派發(fā)到方圓500米內(nèi)辦公樓，（二）籌備計劃書

寫籌備計劃書是為了開業(yè)前所做工作的預(yù)計進(jìn)展過程，可以通過該計劃按部就班的進(jìn)行，避免出現(xiàn)臨開業(yè)了不知所措。

1、開業(yè)前60天，在餐廳場地計劃好裝修風(fēng)格、功能、區(qū)域，投放招聘中高層管理人員與

普通員工廣告（是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景）；

2、開業(yè)前59天，裝修方式的確定（外包或半外包，裝修優(yōu)先從廚房開始）；

3、開業(yè)前58-50天，餐廳的通訊開通（電話、網(wǎng)絡(luò)），中高層人員到位（吧臺主管、廚房

主管、外場領(lǐng)班），應(yīng)該出臺各崗位培訓(xùn)計劃；此時餐廳各部門定出相關(guān)的崗位制度和整理好內(nèi)部的相關(guān)管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進(jìn)來開始就有制度可以遵循從而養(yǎng)成良好的習(xí)慣；選定培訓(xùn)的地點，制定好餐廳產(chǎn)品內(nèi)容、價格、份量、組合（包括餐牌外形設(shè)計，餐牌內(nèi)部產(chǎn)品確定（可根據(jù)產(chǎn)地情況和行政總廚的建議），餐牌定價（需考慮因素：西餐廳定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、同行業(yè)行情）；

4、開業(yè)前49--45天，定出各部門的運作之表單；開始聯(lián)系各類供貨商并審價格（供應(yīng)商

包括酒店用品供應(yīng)商、煙酒供應(yīng)商、調(diào)料供應(yīng)商、肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商、液化氣供應(yīng)商、青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應(yīng)商等。調(diào)整餐廳產(chǎn)品的不合理價格）；此時，基本完成餐廳的內(nèi)部裝修的基礎(chǔ)建設(shè)；培訓(xùn)用品采購到位；

5、開業(yè)前44-41天，員工陸續(xù)到位，此時前廳后廚應(yīng)該開始督導(dǎo)（領(lǐng)班）為期3-6天的基

層管理課程培訓(xùn)，以達(dá)到意識的統(tǒng)一；

6、開業(yè)前40-38天，開始為期一個月的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使員工進(jìn)行迅速的熟練.生產(chǎn)各部

門大中崗位進(jìn)店準(zhǔn)備為期半月試菜、制作菜譜培訓(xùn)；對已成熟的產(chǎn)品進(jìn)行記錄、制作各種產(chǎn)品操作手冊；

7、開業(yè)前37天，此時定出運作系統(tǒng)，并應(yīng)該安裝進(jìn)行測試，財務(wù)人員開始熟悉系統(tǒng)功能、服務(wù)員學(xué)習(xí)系統(tǒng)；

8、開業(yè)前36天，廚房用品到位，設(shè)備調(diào)試結(jié)束，進(jìn)入試菜階段；餐廳所有的各種許可證

辦理（工程報建→治安許可證→消防證照→環(huán)保許可證→餐飲許可證→營業(yè)執(zhí)照→稅務(wù)登記證）證照辦理應(yīng)與工程裝潢同時進(jìn)行，以防止延誤開業(yè)；

9、開業(yè)前35-30天，定制各類小用品；餐飲部前臺桌椅（此類用品開業(yè)前20天必須到位）；

10、開業(yè)前29天，定做員工工作服及工號牌之類用品；

11、開業(yè)前27天，員工開始分部門更細(xì)化培訓(xùn)（比如：怎樣推菜、點單、解決客訴、同時

制作多樣產(chǎn)品等）；各部門人員在裝修場地培訓(xùn)；開始定出開業(yè)前的廣告計劃；

12、開業(yè)前26--8天，工程進(jìn)入尾聲，工程質(zhì)檢達(dá)標(biāo)，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各

部一切基本正常；

13、開業(yè)前7天，工程結(jié)束清場；一期衛(wèi)生開始，開始備料。檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺

少；

14、開業(yè)前6-2天，各用品到位擺設(shè)；裝飾品，綠化到位；衛(wèi)生結(jié)束，進(jìn)入可營業(yè)狀態(tài)（但

不接待客人）；員工模擬現(xiàn)場練習(xí)（所有活動都是真實為主，比如說上酒一樣得上，只是不開瓶，結(jié)帳也要用現(xiàn)金、刷卡等）每天都檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少；

15、開業(yè)前1天，現(xiàn)場各部門聯(lián)合模擬練習(xí)驗收，再次備料；最后檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少；

16、開業(yè)第1天，正常營業(yè)，檢查供貨商送貨時間、品質(zhì)，晚上開會總結(jié)；

17、開業(yè)第2-5天，正常營業(yè).每天開會總結(jié)；

18、開業(yè)第6天，正常營業(yè)，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領(lǐng)班以上人員晚工作會，以便安排次日工作，每一項工作都要有負(fù)責(zé)人。

個人對以后餐飲業(yè)發(fā)展的一些看法：“美食加營養(yǎng)才是吃的最高境界”，時代在發(fā)展，社會在進(jìn)步，我們都還有很多東西需要跟著社會的變化而改變，畢竟企業(yè)也需要發(fā)展，只有做出能迎合現(xiàn)代人們綜合消費需要的菜品才能在市場站穩(wěn)自己的腳跟，讓市場接受，消費者看好，最終才能完成企業(yè)經(jīng)營的目的?！懊朗臣訝I養(yǎng)才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個很高的定義。我個人認(rèn)為，這應(yīng)該就是以后餐飲業(yè)發(fā)展的一個方向。現(xiàn)在中國對于食品安全下了大力度，在2011年8月15日至29日要進(jìn)行餐廳行業(yè)食品安全大檢查，用的物料不能是劣質(zhì)的，什么東西都要用有品質(zhì)的，最直接的影響就是成本問題，以后的餐飲我覺得也應(yīng)該是“量定化”的，以客人的各個方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂。當(dāng)然，這是屬于一種高檔次的消費在單店運營再加上高品質(zhì)原料的成本下，走高端路線的確是一個明顯的出路。

假如我可以進(jìn)入研華工作，忠誠度與敬業(yè)精神是可以保證的，可以在勞動合同中加入比如要提前6個月提出辭職或招到接班人的情況才能提出辭職。以上是我的工作計劃，以300平米的地方，開店在60天內(nèi)完成。

第四篇：餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃

餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃

一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)

1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

2、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

3、制定物品采購清單

飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。

(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。

(3).本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。

(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

4、協(xié)助采購

這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設(shè)計與制作

餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

6、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

8、、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

—餐飲的基礎(chǔ)理論知識；

—基本功練習(xí)；

—餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；

—酒店主菜單培訓(xùn)；

—培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

9、建立餐飲檔案

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

10、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作

開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運轉(zhuǎn)

餐廳在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

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第五篇：餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃

餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃

一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)

1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

2、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

3、制定物品采購清單

飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。

(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。

(3).本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

4、協(xié)助采購

這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設(shè)計與制作

餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

6、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

8、、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

餐飲的基礎(chǔ)理論知識;

基本功練習(xí);

餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;

酒店主菜單培訓(xùn);

培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

9、建立餐飲檔案

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

10、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作

開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運轉(zhuǎn)

餐廳在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計劃

(一)開業(yè)前第 周

餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。

(二)開業(yè)前第 周至第 周 1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。

4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地察看。

5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。

9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。

10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。

11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前第 周至第 周

1.按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

(四)開業(yè)前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。

4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業(yè)前第 周

1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：

①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)

②經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群

③原料供應(yīng)方案

④廚師隊伍的實力

⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。

5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。

6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。

(六)開業(yè)前第 周

1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。

(七)開業(yè)前第 周

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。

3、確定營業(yè)時間。

4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)

9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。

(八)開業(yè)前第 周

1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

三、開業(yè)前的試運行

開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度

在餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

(三)重視過程的控制

開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護(hù)

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五)加強對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。

(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收

作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)

開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。

(十一)加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。

(十二)模擬開業(yè)日程安排：

初級階段：

前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。

前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動強度。

熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

籌備開業(yè)：

前1天 全面籌備開業(yè)

模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等;并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。

在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

四、具體籌備期間計劃表附后。